中餐西餐宴会服务

首
席
2
4
5 7
6
主
8
人
原则：高位自上而下，自右而左，男左女右
大型中餐宴会
• 重点是确定各桌的主人位，以主桌主人位为基准 点，各桌主人位的安排有两种方法：
(1)各桌主人位置与主桌主人位置相同并朝向同一个 方向。
(2)各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。
二 宴会餐台布置
• 宴会餐台应根据宴会 的主题布置装饰，原 则是美观大方、主题 鲜明、方便就餐和服 务便利。
1.宴前鸡尾 酒会
2.迎宾
(三)就餐服务 1.入席服务 2.斟酒服务
转盘式分菜 旁桌式分菜
服务
服务
(四)菜肴服务
分叉分勺派 各客式分菜
菜法
服务
5.菜肴服务的 注意事项
• (1)上菜位置一般在陪同和翻译之间进行，也有的 在副主人右边进行。这样有利于翻译和副主人向 来宾介绍菜肴口味、名称，严禁从主人和主宾之 间或来宾之间上菜。
3.了解各个档次宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，并 有应付讨价还价的能力。
4.具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。 5.熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。 6.解答宾客就宴会安排提出的各种问题。
宴会预订的联络方式
• 所有的宴请活动的承接可以由营销部和宴会部负责，但无 论如何，宴请活动的最后确认和宴会厅的安排要由宴会部 经理批准执行。
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安全放在第一位，防微杜渐。20.11.29 20.11.2 922:07: 0122:0 7:01November 29, 2020
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加强自身建设，增强个人的休养。202 0年11 月29日 下午10 时7分20 .11.292 0.11.29
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精益求精，追求卓越，因为相信而伟 大。202 0年11 月29日 星期日 下午10 时7分1 秒22:07: 0120.1 1.29
二 西餐宴会服务规程
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引 休息 拉
上Baidu Nhomakorabea
上
上
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上
饮
送
结
领 室鸡 椅
头
汤
鱼
肉
甜
料
客
束
服 尾酒 让
盆
服务
务
座
类类点服服工
菜菜
务务作
肴肴
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生活中的辛苦阻挠不了我对生活的热 爱。20. 11.2920 .11.29S unday, November 29, 2020
婚宴菜单(内地)
• 四海同歌韵和鸣——龙凤拼盘 • 鸾凤喜映神仙池——迷你佛跳墙 • 百年好合锦玉带——玉环鸳鸯贝 • 海誓山盟龙凤配——蒜蓉蒸龙虾 • 月老红线牵深情——红烧刺参扣鱼肚 • 比翼双飞会鹊桥——金钱鸡拼酿鸡翅 • 天长地久庆有余——糖醋煎鱼 • 纱窗绣幕鸳鸯枕——什锦烩蔬菜 • 同心齐谱金镂曲——红鲟米糕 • 七夕佳偶牵手心——鱼丸汤 • 花团锦簇并蹄莲——团员莲子露 • 馥兰馨果合家欢——环球水果盘
一 西餐宴会准备工作
1.掌握宴会情况 2.宴会厅的布置：休息室布置、宴会厅布置 3.台形设计：“一”；“U”；“E”；正方形 4.席位安排 5.熟悉菜单 6.准备餐饮用具：不锈钢，瓷器，杯具，棉织品，服务用具等 7.西餐宴会摆台 8.准备酒类饮料 9.面包、黄油服务：宴前5min，冰水或矿泉水 10.宴前检查
婚宴菜单 (港澳地区) 金银鲜带子 脆皮明虾卷 发财瑶柱甫 鸡丝烩生翅 鹿根鲜鲍甫 清蒸双海斑 当红脆皮鸡 锦绣鸳鸯饭 上汤鲜水饺 团圆核桃露 永结佳同心
中餐宴会服务规程
1.中餐宴会服务
宴会前 组织准
备
宴会前 迎宾
宴会就 餐服务
宴会结 束工作
宴会 前的 组织 准备 工作
迎宾 工作
就餐 菜肴 服务 服务
• 2001年10月20日晚，在上海国际会议中心东方滨 江大酒店，会议东道主江泽民主席举办了欢迎晚 宴，招待参加2001年APEC亚太经合组织领导人非 正式会议的嘉宾。晚宴的菜单是：迎宾冷盘、鸡 汁松茸、青柠明虾、中式牛排、荷花时蔬、申城 关点和硕果满堂。宴会取得了圆满成功，为了做 好此次的接待工作，早在四个月之前，餐饮部总 监、行政总厨和酒店老总就开始为国宴菜单而忙 碌了。为了就餐者的饮食忌口和宗教习惯，菜单 一改再改，为了席间服务的整齐划一、不出差错 ，服务人员不知操练了多少遍。
(2)铺台布
(5)骨碟定 位
(8)摆放玻 璃器皿
(3)放转盘
(4)围桌裙
(9)摆放公 共用具
※阅读教材内容，了解摆台的每一个程序的操作细节。
3.台面装饰
中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原 则要求气氛热烈、色彩搭配协调和烘托主题。
常见的三类装饰： 骨碟垫盘 花草 艺术品
知识链接
中国宴，香飘APEC
• (2)在宴会开始前将冷盘端上餐桌；宴会开始，等 客人将冷盘用到一半时，开始上热菜。服务员应 注意观察客人进餐情况，并控制上菜的节奏。
• (3)上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行。 • (4)要求手法卫生，动作利索，分量均匀，配上佐
料。
(五)席间服务
• 宴会进行中，要勤巡视、斟酒、换烟灰缸，并细心观察客 人的表情及需求，主动提供服务。
• (5)结束后，应主动征求宾、主及陪同人员对服务和菜点的 意见；礼貌地与客人道别。
• (6)宴会主管要对完成任务的情况进行小结，以利不断提高 服务质量和服务水平。
2.特殊问题的处理
儿童客人
发生火灾
残疾客人
突然停电
生病客人
人数变动
醉酒客人
西餐宴会服务
学习目标：
• 熟悉西餐宴会场地与餐台布置要求。 • 能够根据不同宴会菜单准备西餐餐具。 • 掌握西餐宴会服务程序。
接填填签收跟确督取信建
受写写订取踪认促消息立
预宴宴宴订查和检预反宴
订会会会金询通查订馈会
预安合
知
并预
订排同
致订
单日书 记
谢档 案
薄
第二节 中餐宴会准备工作
• 一 宴会厅布局 宴会厅布局设计是指饭店根据客人宴会主题、参 加人数、接待规格、习惯禁忌、特殊需求，宴会 厅的结构、形状、面积、光线和设备等情况设计 宴会的布局。
• (5)客人用完水果后，撤去水果盘并摆上鲜花，以示宴会结 束。
(六)送客服务
结账服务
热情送客
(七)结束工作
• 注意分工和规范进行 ，以提高效率降低损 耗。
• 检查台面是否有未熄 灭的烟头和有无客人 遗留物品。
• 收拾用具。
• 领班检查。主管召开 总结会。
(八)中餐宴会服务注意事项
• (1)服务操作时，注意轻拿轻放，严防打碎餐具物品而破坏 场内气氛。
• 宴会是餐饮部经济收入的重要来源之一； 是发展烹调技术、培养厨师技术力量的最 佳时机；是衡量酒店管理水平的重要标志； 是提高酒店声誉、增强酒店竞争能力的重 要条件。
一 宴会的种类
菜式划分：中餐宴会、西餐宴会、其他国家宴会
性质划分：国宴、团体、聚会、喜宴、寿宴、家宴
用餐方式划分：传统宴会、冷餐会、鸡尾酒会、 自助餐宴会
•
人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。2 2:07:01 22:07:0 122:07 11/29/2 020 10:07:01 PM
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做一枚螺丝钉，那里需要那里上。20. 11.2922 :07:012 2:07Nov-2029-Nov-20
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日复一日的努力只为成就美好的明天 。22:07: 0122:0 7:0122: 07Sunday, November 29, 2020
中餐宴会服务
学习目标
• 1.了解宴会的种类及宴会经营特点。 • 2.掌握宴会预定的步骤与要领。 • 3.掌握中餐宴会厅布局、餐台布置要领。 • 4.掌握中餐宴会服务程序与服务注意事项。
自主学习
• 阅读书本，回答下列问题： • 1.什么是宴会？ • 2.宴会有些什么特点？ • 3.宴会在酒店经营中有什么意义？ • 4.宴会有哪些种类？
• (1)保持转盘整洁。 • (2)客人席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待客人回
座时应重新拉椅、递铺餐巾。
• (3)客人席间站起祝酒时，服务员应立即上前将椅子向外稍 拉，坐下时向里稍推，以方便客人站立和入座。
• (4)上甜品水果前，送上相应餐具和小毛巾；撤去酒杯、茶 杯和牙签以外的全部餐具，抹净转盘，服务甜点和水果。
•
每天都是美好的一天，新的一天开启 。20.11. 2920.1 1.2922: 0722:07 :0122:0 7:01Nov-20
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相信命运，让自己成长，慢慢的长大 。2020 年11月2 9日星 期日10 时7分1 秒Sunda y, November 29, 2020
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爱情，亲情，友情，让人无法割舍。2 0.11.29 2020年 11月29 日星期 日10时 7分1秒 20.11.2 9
目的： 合理利用宴会厅、突出宴会主题、体现宴会的规 格标准、烘托宴会的气氛、方便客人就餐和席间 服务员的服务。
(一)台形布局
• 1.中餐宴会台形布局原则 • 原则：中心第一、先右后左、高近低远 (1)中心第一是指布局时要突出主桌。 (2)先右后左是国际惯例，即主人右席的地位
高于主人左席的地位。
(3)高近低远是指按被邀请客人的身份安排座 位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌 远。
2.主桌、主宾席区、讲台和表演台布局原则
• (1)主桌或主宾席区位于宴会厅的上首中心 。
• (2)根据宴会主办单位的要求及宴会的性质 、规格等设置主宾席区、讲台或表演台。
3.工作台布局原则
• 主桌或主宾区设有专用的工作台，其余各桌依照 服务区域的划分酌情设立工作台。 宴会厅的工作台一般采用临时搭设的方法，围桌 群，放在餐厅的四周，既方便操作，又不影响整 体的效果。
★了解书上介绍的8种宴会的概况：中餐宴会、西餐宴会、 国宴、正式宴会、便宴、冷餐宴会、鸡尾酒会、茶话会。
二 宴会预订
• 宴会销售预订人员的选择
1.了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要 求做出反应。
2.清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和 人数变动，提出对菜单做相应调整的建议。
席间 送客 服务 服务
结束 工作
中餐 宴会 服务 注意 事项
(一)宴会前的组织准备工作
八知； 五了解
1.掌握 情况
4.准备 物品与
摆台
5.熟悉 菜单
2.餐会 厅布置
3.宴前 会
6.彩排
强调注意 事项，检 查仪表， 任务分工
8.全面 检查
7.摆放 冷盘
宴会开始前 15min左右摆上
冷盘
(二)迎宾工作
电话预订：联络客户的主要方式 面谈预订：最为有效的方法 传真预订：回复询问信，传真菜单等 网络预订：网络时代的新方式，方便且客源广
宴会预订工作必须采取“请进来，走出去”相结合的方法。
看书P149-151页，学习中餐宴 会预订单、合同、日记薄等的填
写。
宴会预订的程序
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
• 操作程序：
1.准备工作
2.摆台
3.台面装饰
1.准备工作
• 根据宴会的规格和规模准备各种餐具用品 (1)洗净双手 (2)领取各类餐具、台布、餐巾和桌裙等。检查台布
、桌裙和餐具是否有皱褶、破洞、破损和污迹。 (3)准备调味品。 (4)准备服务用品。
2.摆台
(1)整理桌 椅
(6)摆餐具
(7)餐巾折 花
•
让自己更加强大，更加专业，这才能 让自己 更好。2 020年1 1月下 午10时7 分20.1 1.2922: 07Nove mber 29, 2020
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这些年的努力就为了得到相应的回报 。2020 年11月2 9日星 期日10 时7分1 秒22:07: 0129 November 2020
•
科学，你是国力的灵魂；同时又是社 会发展 的标志 。下午1 0时7分 1秒下 午10时7 分22:0 7:0120. 11.29
(二) 座次安排
10人正式宴会座次安排
主
主 宾
人
第
二 宾
主
方
陪
翻
同
译
客
陪
方
同 第
四 宾
翻
副
第译 三
主
宾
人
主 宾 主 方 翻
主 人
第 三
宾
陪
同
译
客
陪 同
第
方
翻 第译
四
副二
宾
主宾
人
婚宴、寿宴座次安排
女男
二
男 宾
主 宾
主 宾
三 女 宾三
二 女
男 五宾
宾
女
四
宾
男
五
宾四 女 宾
男 男 女宾
主主 人人
1 3
第一节 宴会预订
• 什么是宴会？ • 宴会是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示
欢迎、答谢、祝贺等社交目的需要以及庆贺重大节日而举 行的一种隆重、正式的餐饮活动。
• 宴会活动的特点： • 活动方式多样性 • 消费标准差异性 • 涉及范围广泛性 • 消费过程享受性
宴会在酒店餐饮经营中的重要意义：
• (2)宴会服务应注意节奏，不能过快或过慢，应以客人进餐 速度为准。
• (3)当宾、主在席间讲话或举行国宴演奏国歌时，服务员要 停止操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势要端正，排列 要整齐，餐厅内要保持安静，切忌发出响声。
• (4)席间若有客人突感身体不适，应立即请医务室协助并向 领导汇报；将食物原样保存，留待化验。