餐饮行业单品菜品毛利率核算表

售价 39 14 14 19 16 49 14 12 16 26
毛利 66.26% 67.96% 57.05% 76.79% 81.17% 69.49% 72.67% 76.25% 57.85% 60.18% 77.21% 69.35%
毛利 65.32% 71.26% 66.26% 73.56% 68.60% 73.42% 74.83% 70.64% 82.98% 76.83% 72.37%
五店厨房分组毛利表
主料成本 4.5 16 19.5 19.5 39 39 8 10.5
辅料成本 3
1.7
2 1
燃料成本
小料、点 缀成本
2.05%
2.05%
2.05%
0.2
2.05%
0.2
2.05%
0.2
2.05%
0.2
2.05%
2.05%
总成本 7.5205 17.7205 19.7205 19.7205 39.2205 39.2205 10.0205 11.5205
主料成本 18 8 1.2 6.8 4.2 2.7 5 2.5 14
33.3 33 18 280 31 170
辅料成本 2 4
2 1.2
2 2 6.5 4 1.5 2 4 20 4 4
燃料成本
小料、点 缀成本
总成本
2.11%
20.0211
2.11%
12.0211
2.11%
1.2211
2.11%
0.5
售价 29 26 39 22 39 29
毛利 70.78% 75.34% 68.74% 62.62% 81.09% 49.97% 83.02% 80.65% 74.09% 85.27% 69.63% 86.51% 79.70% 56.62% 73.14%
毛利 83.36% 65.67% 80.70% 80.79% 78.14% 89.57% 79.71%
16.2 13 5 3.6 34 9.5 8.1 9.6 5.2
12.6 2.5 5.9 13.6
辅料成本 2
0.5 2
4.7 1.3 0.5 0.5
3 2 2 5 1.5 2 3
燃料成本
小料、点 缀成本
1.78%
0.3
1.78%
0.3
1.78%
0.3
1.78%
1.78%
1.78%
1.78%
1.78%
主料成本 1.8 12 60 15 25 40 6 12 5 29 1.8 1.2 4.5 5.1 20 12 26.6 7 32 3
辅料成本 6
4.5 2 1 1 5 2 4 2 1 本
小料、点 缀成本
1.82%
0.2
1.82%
0.5
1.82%
1.5
1.82%
十一号炉台 徽州臭桂鱼 干锅白萝卜焖肉 牛肉锅仔 红烧鲈鱼 铁板鲈鱼 腊味野生鳝节 综合毛利
十二号炉台 农家土老公鸡煲 甲鱼烧牛蛙 红烧甲鱼 红烧大肠 红烧牛蛙 红烧左口鱼 综合毛利
五店厨房分组毛利表
主料成本 30.6 2 22 15 15 27
辅料成本 2 2 2
2
燃料成本
小料、点 缀成本
1.13%
0.3
1.29%
4.5129
19
37.5129
89
19.5129
49
5.0129
22
综合毛利
二号炉台 天麻山菌汤 菠菜（清炒） 菠菜（蒜茸） 清炒广东菜心 炒生菜 功夫水晶饺 韭菜莴笋丝 菜泡饭 蛋炒饭 蚕豆米铺鸡蛋 综合毛利
主料成本 13.5 4 4 5 5 11 2 3 1.7 2.5
辅料成本
0.5
售价 32 39 49 49 99 99 29 36
售价 49 29 19 39 39 16 36 39 69 69 79 79 488 189 288
毛利 76.50% 54.56% 59.75% 59.75% 60.38% 60.38% 65.45% 68.00% 63.10%
毛利 59.14% 58.55% 93.57% 76.10% 86.10% 70.49% 79.11% 75.59% 73.88% 49.53% 54.40% 71.49% 100.00% 81.21% 39.40% 71.24%
售价 49 69 49 26 26 69 59 59 46 49 59 32 39 39
主料成本 2.3 7.7 7 2.2 7.3 1
辅料成本 2
1.2 0.5
2 1.2 1.5
燃料成本
小料、点 缀成本
2.52%
0.5
2.52%
2.52%
2.52%
2.52%
2.52%
0.5
总成本 4.8252 8.9252 7.5252 4.2252 8.5252 3.0252
五号、六号炉台 美极爽口脆骨 桔香鸭 香辣兔兔串 农家炒肉 青椒茄子皮 天下无贼 洞庭飘香鱼 姜黄目鱼仔 铁板鱿鱼须 干锅菌三鲜 秘制跳水牛蛙 砂锅娃娃菜 酱汁山药 碎炒黄牛肉 综合毛利
七号炉台 糯米园子 京酱肉丝 铁板耗油牛柳 小炒藕条 营养一品鲜 挂面园子 综合毛利
五店厨房分组毛利表
主料成本 12
0.3
1.78%
0.3
1.78%
1.78%
0.3
1.78%
0.3
1.78%
1.78%
0.3
总成本 14.3178 17.0178 15.3178 9.7178 4.9178 34.5178 10.0178 11.4178 11.9178 7.2178 17.9178 4.3178 7.9178 16.9178
小料、点 缀成本
1.68%
1.68%
1.68%
0.3
1.68%
0.3
1.68%
0.5
1.68%
总成本 27.0168 13.8168 15.8168 30.3168 87.5168 20.0168
售价 69 39 49 118.8 168 59
十四、十五号炉台 海鲜捞菜 港式碳烧肉 石板银鳕鱼 蜜制红烧肉 水晶虾仁 泰式咖喱蟹 鱼籽酱焖斑节虾 琥珀掌中宝 冰花咕咾山药 黑椒牛仔粒 食为先鸡汁干丝 五果鲜百合 海鲜豆腐 杭椒马蹄炒酱肉 铁板香酥虾 黑椒牛扒 铁板牛仔骨 健康豆煲王 芝士焗海螺 海皇南瓜羹 综合毛利
八号炉台 干锅大别山千张 富贵扒肥牛 半斤盐水河虾 半斤白灼河虾 盐水河虾 白灼河虾 原味香菇 干锅鸡蛋干 综合毛利
九号、十号炉台 干锅带皮黄牛肉 四川回锅肉 风味白干 毛血旺 酸汤肥羊 麻辣豆腐 麻辣鱼 水煮三国 香锅花蟹 香辣基围虾 熟羊腿 三文鱼刺身 龙虾刺身 刺身拼盘 象拔蚌刺身 综合毛利
辅料成本 4.3 0.5 2.5
2.5 0.3
2
燃料成本
小料、点 缀成本
2.51%
2.51%
2.51%
2.51%
2.51%
0.2
2.51%
0.2
2.51%
0.2
2.51%
0.2
2.51%
2.51%
2.51%
2.51%
总成本 25.0251 5.3251 14.2251 7.0251 37.2251 37.2251 18.7251 18.7251 10.0251 1.4251 3.5251 1.2251
主料成本 4.5 3.6 8.9 2 10
辅料成本 7.7 1.2 0.5 1.5 4.2
燃料成本
小料、点 缀成本
1.54%
1.54%
0.3
1.54%
1.54%
1.54%
总成本 12.2154 5.1154 9.4154 3.5154 14.2154
售价 39 26 29 22 36
主料成本 20.7 4.8 11.7 7 37 37 18.5 18.5 7.5 1.1 1.5 1.2
三号炉台 腊味糍粑 吊烧五城干 铁板茶树菇 西芹百合 美极白米虾 综合毛利
四号炉台 葱油回鱼 金牌狮子头 老姜土小鸡 紫薯山药卷 基围虾（一斤白 灼 基） 围虾（一斤双 味 基） 围虾（半斤白 灼 基） 围虾（半斤椒 盐） 干锅小木耳 上海青烧豆腐 腊味烧猪血 清炒上海青 综合毛利
五店厨房分组毛利表
毛利 77.04% 66.94% 72.38% 63.63% 72.61% 64.29% 69.48%
十三号炉台 羊肉锅仔 萝卜排骨汤 土锅巴烧排骨 红烧桂鱼 红烧野生大甲鱼 山珍一品锅 综合毛利
五店厨房分组毛利表
主料成本 25
13.2 11.6
30 84 17
辅料成本 2
0.6 3.9
3 3
燃料成本
2 1.5 0.5
1 3.5
燃料成本
小料、点 缀成本
2.33%
2.33%
2.33%
0.2
2.33%
2.33%
2.33%
2.33%
2.33%
2.33%
2.33%
总成本 13.5233 4.0233 4.7233 5.0233 5.0233 13.0233 3.5233 3.5233 2.7233 6.0233
售价 39 59 129 59 88 128 26 59 32 89 29 36 39 36 59 39 89 36 89 49
毛利 60.85% 64.57% 67.72% 74.48% 47.91% 66.07% 63.60%
毛利 79.44% 71.16% 50.76% 72.00% 69.87% 64.44% 68.01% 71.49% 76.51% 65.71% 83.39% 81.34% 75.08% 74.67% 56.75% 69.18% 68.97% 72.17% 60.09% 77.51% 70.43%
五店厨房分组毛利表
各个档口单品毛利率核算表
一号炉台 原汁原味土老鸡汤 （ 原整 汁只 原） 味土老鸡汤 （半只）
主料成本 57
28.5
辅料成本
燃料成本
小料、点 缀成本
1.29%
1.29%
总成本 57.0129 28.5129
售价 169 89
开胃酸辣汤
6
1.29%
6.0129
14
油麦菜（蒜茸）
3
0.5
0.5
1.82%
0.5
1.82%
0.5
1.82%
0.3
1.82%
0.8
1.82%
0.5
1.82%
0.5
1.82%
1.82%
0.5
1.82%
0.2
1.82%
1.82%
1.5
1.82%
1.82%
1.82%
1.82%
0.5
1.82%
总成本 8.0182 17.0182 63.5182 16.5182 26.5182 45.5182 8.3182 16.8182 7.5182 30.5182 4.8182 6.7182 9.7182 9.1182 25.5182 12.0182 27.6182 10.0182 35.5182 11.0182
9.3211
2.11%
5.4211
2.11%
4.7211
2.11%
0.5
7.5211
2.11%
0.5
9.5211
2.11%
18.0211
2.11%
34.8211
2.11%
1
36.0211
2.11%
0.5 22.5211
2.11%
0.5
2.11%
0.5 35.5211
2.11%
0.5 174.5211
蒸锅 椒汁王蒸巴鱼翅 椒汁金针菇 腊味合蒸 干蒸咸牛肉 食为先自制酱肉 小笼米粉肉 咸鸭蒸生仁 大丰收 咸肉蒸千张 多宝鱼 带子 扇贝 鲈鱼 桂鱼 左口鱼 综合毛利
五店厨房分组毛利表
主料成本 20 5 8.4 14 16 5 9.5 9 7.5
36.4 2.6 2.5 18.2 30 40.8
辅料成本 4 3 2 3
售价 59 10 39 26 69 69 39 39 29 14 29 16
毛利 68.68% 80.33% 67.53% 84.02% 60.51% 72.21%
毛利 57.58% 46.75% 63.53% 72.98% 46.05% 46.05% 51.99% 51.99% 65.43% 89.82% 87.84% 92.34% 64.36%
1.13%
1.13%
1.13%
0.5
1.13%
1.13%
总成本 32.6113 4.0113 24.0113 15.5113 15.0113 29.0113
售价 99 29 59 50.4 50.4 69
主料成本 25
27.6 20 15
12.6 41.6
辅料成本
1 1 2
燃料成本
小料、点 缀成本
2.29%
1.29%
0.2
3.7129
16
油麦菜（清炒）
3
1.29%
3.0129
16
西兰花（蒜茸）
6
0.5
1.29%
0.2
6.7129
22
西兰花（清炒）
6
1.29%
6.0129
22
手撕平包菜 豆皮老鸡汤（整 只 豆） 皮老鸡汤（半 只） 山药莴笋片
3
1.5
1.29%
36
1.5
1.29%
18
1.5
1.29%
4.7
1 2
2.2
燃料成本
小料、点 缀成本
3.10%
3.10%
3.10%
0.2
3.10%
2.29%
0.8
2.29%
0.8
2.29%
0.8
2.29%
0.8
2.29%
0.8
总成本 25.0229 29.4229 21.8229 17.8229 13.4229 42.4229
售价 109 89 79 49 49 118.8
毛利 67.06% 86.17% 59.30% 69.22% 70.22% 57.95% 68.32%