餐厅部服务员摆台评比标准

餐厅服务技能大赛中餐摆台服务竞赛标准一、仪容仪表要求（10分）（1）头发：干净、整齐，男士后不盖领，侧不盖耳；女士后不过肩、前不盖眼。

（2）面容清洁：男士胡子刮干净，女士淡妆。

（3）手、指甲：干净，指甲不长，不涂指甲油。

（4）服装：着本岗位工作服，干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起，左胸佩戴选手号牌。

（5）鞋：黑颜色，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。

（6）袜子：男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无绽线；（7）首饰：只准戴手表，不得戴其他饰物。

二、中餐宴会摆台操作容及标准（60分）1、比赛程序：摆台、口布折花、斟酒。

2、操作时间规定18分钟（从选手举手示意、裁判发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示意结束止）。

每提前满30秒加1分，每超过满30秒扣1分，以此类推。

3、操作要左手托盘，右手摆餐具，摆台从主人位开始，站在椅子右边按顺时针方向进行，摆件前后顺序不作统一规定，但要合理便捷、卫生。

动作要求快而不乱、步伐要稳。

4、折花要求：（1）每位选手折十个杯花，除主人花型不同外，其他杯花可折同样花型。

（2）注意操作卫生，折叠时要在干净的地方进行，一次叠成，捏褶均匀，不允许用牙咬。

（3）口布花摆放整齐，突出主人的位置，有头的动物造型一般要求头朝右。

5、摆台具体要求：（1）台布中心居中，下垂部分四周均匀等，台布盖住台脚。

（2）花瓶居中。

（3）餐具不倒下、不落地。

各类用品从离开备餐台（即落台）直到摆台结束，均不能发生倒下现象。

若发生倒下或落地现象，需更换用品后继续比赛。

（4）杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。

（5）碗盘拿边：骨盘和口汤碗均需拿边，逐个放置。

（6）汤匙拿柄：所有汤匙均需拿柄。

（7）轻声放置：要求所有物品在托盘和放置时均轻声放置。

（8）骨盘均匀：八个骨盘的间隔距离相等。

（9）相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。

（10）骨盘一指：指八个骨盘均离桌边一指宽（约1.5厘米）。

（11）筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盘右上方约45°（见图2），筷架上近骨盘一侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子在筷架位置约2/5处。

筷尾距桌边一指（1.5厘米），以筷袋为准。

（12）汤匙方向一致：汤匙均放入汤碗中，匙柄向左，十个汤匙放置后于基本呈圆型。

（13）汤碗位置：汤碗位于骨盘的左上方，碗的外沿与骨盘外沿成一直线（见图2）。

（14）骨盘标记：骨盘表面的标记在正上方。

（15）公筷、匙位置：公筷、匙每桌两副，按正、副主位呈“一”字型横向放置（见图2）。

（16）三杯位置：（见图2）三杯位于骨盘的上方，葡萄酒杯对准骨盘杯徽（正中），葡萄酒杯杯底距骨盘1厘米，白、葡萄酒杯杯肚间距为1厘米，葡萄酒杯与水杯杯肚间距为1厘米，三杯中心成一直线。

（17）调味品、烟缸位置：摆4人烟缸成“十”字型，摆在正副主位左右上方，胡椒、盐瓶放置在主人席右方约90°处，左方约90°处放置酱油、醋瓶。

调味品两两对称成一直线，字朝客人。

火柴放置在烟缸右上方，火柴正面朝客人（见图2）。

（18）商标正面朝客人：用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人，若两者兼有则中文面对客人。

（19）牙签统一放在筷子与长柄汤匙中间，与筷子和长柄汤匙距离相等。

牙签底部与汤匙柄底部平行。

（20）菜单：共二份，竖放在主人、副主人面前餐具与公筷中间。

（21）座椅位置：拉椅顺序从主宾开始按顺时针方向进行，椅子与台布边平行、垂直、正中对准骨盘。

（22）整体布置：要求合理、整齐、美观。

6、斟酒要求：（1）每位选手托盘斟十个座位的白酒（用茅台酒瓶），八成满。

斟酒顺序从主宾开始按顺时针方向进行。

斟酒时托盘中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒（长颈瓶）。

（2）斟红葡萄酒的服务程序：A、葡萄酒要有折好的口布包着酒瓶，露出商标展示给客人（裁判员）。

B、开酒瓶顺序▲左手持酒瓶，右手持酒刀把铝盖割走。

▲用清洁的餐巾擦抹瓶口。

（目的，擦去污迹）。

▲把开塞的酒钻垂直地钻入瓶塞中，直至其弯曲部分可将瓶塞拔出为止。

注意不能将瓶塞钻透，避免木楂掉入酒中。

▲把开酒刀的顶端部分顶着瓶口，用左手扶稳（目的：固定）。

▲把右手持着酒刀把手往上提，用杠杆原理把瓶塞拔出。

▲用清洁的口布擦抹瓶口（目的：卫生）。

C、斟葡萄酒服务▲从主宾位置开始，顺时针方向斟酒。

▲斟红葡萄酒一律斟1/3。

7、赛场所需物品：圆桌（桌面直径1.8米）、椅子、餐台、台布、口布、菜单、牙签、花瓶、托盘（胶木）、烟缸、火柴、开酒瓶刀。

8、赛场所需餐具：直身水杯（250毫升）、高脚红葡萄酒杯（2两）、白酒杯（0.5两）、骨盘（7寸）、口汤碗、汤匙、筷架、筷子和筷套、长柄汤匙、公筷公匙、公筷架、调味品（盐、胡椒盅、酱油、醋壶）、白酒（茅台瓶）长颈红葡萄酒。

三、理论知识问答（30分）1、中餐服务的基本知识，如服务常识、桌椅布局、席位安排，托盘斟酒方法，上菜和分菜知识等。

2、知道中国名菜的产地、风味特点及营养价值。

知道中国名酒的产地、特点、度数。

3、了解特殊客人的信仰、饮食习惯和禁忌。

4、具备应变能力，能够处理在服务中出现的失误及客人提出的额外要求。

5、掌握餐厅服务日常俄语会话，能说出中国名菜中主要材料的俄文译名，具备一定的听、说、译能力。

6、题型：现场抽签，每组题目4道中文题、2道俄文题。

中餐宴会服务知识题库中文题1、餐饮员工良好的服务意识表现在那些方面？答：1、热爱旅游事业，热爱旅游工作。

2、有责任心和荣誉感，关心和体贴每一位顾客。

3、自觉地加强自身的业务素质和思想修养。

2、餐饮员工基本的礼节礼貌要什么？答：1、服务态度好。

2、讲求语言艺术。

3、注意仪容仪表。

4、正确运用形体语言。

3、餐饮员工个人卫生的“五勤”“五不”要什么？答：1、五勤：勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。

2、五不：在客人面前不掏耳、不剔牙、不抓头发、不打哈欠、不抠鼻子。

4、服务员与客人讲话时，应注意哪几点？答：1、礼貌、微笑在先。

2、面向宾客，站立平稳，距离适当（1米左右），不要倚靠它物，不得左顾右看。

3、举止温文，态度和蔼，能用语言讲清的尽量不加手势。

4、进退有礼，事毕要先退一步，不得扭头就走。

5、餐饮部有哪些主要服务场所？答：1、餐厅：一般可以分为零点餐厅、宴会餐厅、豪华餐厅（包房）、自助餐厅、特色餐厅、外卖餐厅。

2、酒吧。

3、咖啡厅。

6、在餐厅服务中对餐厅温度是如何规定的？答：1、无论何种季节营业，一般餐厅温度要保持在“18—24”度左右。

2、服务人员应善于观察，要根据就餐者的年龄、胖瘦和健康状况、并视进餐情况来调整餐厅的温度，要注意安排客人距空调的位置，尽量避免空调风直吹客人。

7、托盘的操作要领是什么？答：1、左手臂自然弯成直角，掌心向上，五指分开，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。

2、操作时掌握好托盘重心，手指随时根据盘上轻重变化而作相应的调整，以保持托盘重心平稳。

8、餐巾花有哪些基本要求？答：1、简化折叠方法，减少反复折叠次数。

2、突出主位，造型美观、高雅，与气氛和谐。

3、适应餐饮业发展趋势,特别是盘花。

9、餐厅摆台的基本要什么？答：餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具。

10、请回答斟酒示瓶的方法？答：服务员站在点酒宾客（或主宾）的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒的商标朝向宾客，让宾客确认。

示瓶是斟酒服务的第一道程序。

11、在中餐宴会中，当客人杯中饮料还剩多少时，服务员就应及时为客人续斟？服务员在斟酒时，酒瓶口不可搭放在酒杯口，以保持距杯口多少厘米为宜？答：1、三分之一。

2、一至二厘米。

12、宴会的座次怎样安排？答：1、根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置，突出主桌。

2、在宴会厅安排主通道，以便于宾客和服务员行走。

3、根据参加宴会宾主的身份来确定其相应座位：主人座在厅堂正面（一般面向大门），副主人与主人相对而坐，主人右侧、左侧、副主人右侧、左侧分别是第一、二、三、四宾客，其他座位是陪同席。

13、宴会席间服务按什么顺序？答：一般按主宾、主人、顺时钟方向。

14、如何上菜？答：1、要选择正确上菜位置，一般是主人右侧第三、四个陪同位置之间，既不打扰也便于向主宾介绍菜品。

2、上菜顺序一般是冷菜、热菜、汤菜、青菜、主食、水果。

3、上菜时将新菜展示到主人主宾面前，同时报上菜名，介绍特色，请客人品尝。

15、服务员上菜前如何把关？答：1、热菜不热不上。

2、菜不熟不上。

3、量不够不上。

4、颜色不对不上。

5、不合卫生要求不上。

16、上菜时菜盘加盖的主要目的是什么？答：1、给客人一个惊喜。

2、保温。

17、怎样分菜？答：1、按照席间操作都在客人右侧的原则，撤盘、分菜、上菜都在客人右侧进行。

2、分菜分为桌上分让和旁桌分让两种形式。

3、分菜时动作利落、分菜均匀，菜肴最好部分分给主宾，头、尾、残骨等部分不宜分给宾客。

4、熟练掌握各类菜肴的分菜方法。

18、宴席过程中一般什么时候需要撤换餐具（骨碟或小汤碗）？答：1、吃完带骨翅的食物之后。

2、吃完芡汁多的食物之后。

3、上翅、羹或汤之前。

4、上甜菜甜品之前。

5、上主食和水果之前。

6、骨碟中残渣多的时候。

7、客人或服务人员不小心将餐具跌落或弄脏的时候。

19、什么叫宴会？答：是为了表示欢迎、答、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。

20、什么是高档宴会？答：是选用山珍海味或土特产为原料，由名厨师精心烹调制作的菜品而组成的宴会。

21、什么是冷餐酒会？答：1、冷餐酒会是自助餐形式，不排座位，有时设主宾席。

2、冷餐酒会提供中西式冷热菜肴、小吃、水果及酒水饮料。

3、客人进餐方便自由。

22、什么是素食宴？答：1、素食宴又称斋席，供忌荤腥者或佛道教徒、僧侣食用。

2、素席以豆制品、蔬菜和植物油为主要原料，模仿荤菜甚至用荤菜名制作。

23、什么是清真宴？答：1、清真宴是伊斯兰教饮食菜品。

2、清真宴以牛、羊、骆驼及蔬菜和植物油为主要原料，对牲畜的宰杀、加工、制作有严格要求。

24、宴会正式开始前要做好哪些准备工作？答；1、掌握宴会的人数标准、客人要求等基本情况。

2、审阅菜单，了解客人国籍、民族、、饮食习惯等要求，以便有针对性地服务。

3、准备好餐具用品、酒水饮料，做好宴会场地布置和桌面摆台工作。

25、大型宴会前的卫生检查包括哪些容？答：1、服务员的个人卫生状况，做到仪容仪表良好、着装卫生、手部卫生。

2、餐具的卫生状况，达到光、洁、平的感官标准。

3、餐厅环境的卫生状况，做到室无蚊蝇、地面无杂物、窗明几净。

4、菜肴质量的卫生状况，坚持生熟分开、冷热分开。

26、零点餐厅有哪些特点？答：零点餐厅的主要任务是接待零星宾客就餐，宾客多而杂，人数不固定，口味需求不一，到达时间交错，因此造成餐厅接待的波动性较大，工作量较大，营业时间较长。