成都小吃的现状研究

成都小吃的现状研究

摘要

成都小吃作为成都饮食文化的代表，在中国饮食文化中占有十分重要的地位，但近年来，成都小吃的发展似乎遇到了瓶颈，一些有名的小吃因为其品牌意识淡薄而导致仿冒者众多，拉低了小吃的质量，导致消费者受众减少；而另一些有名的小吃做出了自己的品牌，但由于自己的经营不善，而或是消费者的味觉品味提高，或者是因为其销售价格过高，种种原因导致了其销售状况日渐衰微。

关键字：

小吃发展现状产业升级

一、“成都名小吃”概述

“成都名小吃”品种繁多：以各色小面到抄手包饺；从糕团汤元到筵席细点；从凉抖冷食到热饮羹汤；从锅煎油烙到蒸煮烘烤，堪称花色品种琳琅满目，甜咸酸辣各味俱全。

（一）成都餐饮业概述

成都餐饮味特别多是其它城市所不能比拟的，常用的口味就有香甜、咸甜、椒麻、红油、怪味、家常、麻辣、咸鲜、糖醋、芥末、蒜泥等十余种，而每一种口味针对不同的品种又各有不同的使用方法和变化。

（二）“成都名小吃”在餐饮业中的地位

“成都名小吃”在餐饮经营中占有重要地位，并且与百姓日常生活紧密相关。成都的餐饮业零售额目前连续15年保持两位数的增长，2006年全国餐饮业零售额实现一千万的跨越，人均餐饮消费支出将增长17.6％，达到600元，中国居民的个人消费占全国餐饮业零售额的比重在35％左右。其中小吃餐饮占餐饮业的营业额百分比目前还缺乏确切的统计数据，有人估计小吃零售额至少以百亿计。

（三）“成都名小吃”经营现状

1. 成都餐饮业的现状

餐饮业不同于商业，又不同于工业，也不同于纯服务业，在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工，饮食品零售和劳动服务的综合性。改革开放二十多年来，我国餐饮业发展迅猛，日新月异，各种风味特色，各种经营形式，各种组

织结构的餐饮企业星罗棋布，但“竞争激烈，生意难作”也成了餐饮业的“流行病”。更新经营方式，拓展大众市场，建全餐饮业的“软硬”件设施，发展餐饮信息渠道是我国餐饮业应探索的主旋律。

2. “成都名小吃”现状

成都小吃往往由小商贩的姓氏和设店开业的街道为名，招牌丰富多彩，且扣着行业特点和店址风光，如总府街的赖汤元，荔枝巷的钟水饺，长顺街治德号的小笼蒸牛肉，耗子洞张鸭子，洞子口张老五凉粉，铜井巷素面等等，今天，有的名小吃已迁新址，但依然沿用旧名。

3．“成都名小吃”市场与管理现状

“成都名小吃”前后的变化非常大，由于成都市流动人口越来越多，人们文化水平和对美食的需求差异，小吃也在不断变化着。”近年来成都名小吃已从当初品种单调变成多样化，从不同省份和国际上引进各种美食。餐饮业的逐渐形成：产品口感、餐饮形式、品牌多样。集中在一个地区的小吃尽量避免选择重复，这样不公避免同质化，因为一旦一条街上出现许多同质化的商家，那么必然会导致竞争，并且很有可能是非良性的竞争。”并且，这样也会让大家有各种不一样的选择，更好的享受成都美食。

4．政府法律环境现状

在市场经济条件下特别是在我国经济体制日趋完善的条件下发展餐饮业，政府的支持是相当重要的。

餐饮业的法律体系还有待于完善，特许经营这一概念传入我国时间不长，日前还没有关于这方面的专门法律规定，可以适用或推适用的法律有：商标法》专利法》技术合同法》反不正当竞争法》民法通则》技术引进合同管理条例》工商企业登记条例》等有关知识产权维护的法律。但这些法律中的有些条款与特许经营的国际惯例是不相适应的例如，加盟店字号登记问题；总部指定供货问题；限制价格问题；限制加盟店在合同期满后继续使用总部经营技巧问题；限制加盟店在合同期满后从事与总部发生竞争的业务问题。

二成都名小吃没落的黑幕

1.成都小吃现状高价低质

比如某次到一家知名的小吃去吃汤圆，结果发现首先是服务员接待并不热情，客人进店服务员却在打堆聊天。点了一份5元的赖汤圆，以为5元份的应该很大一碗了，端来却只有小小的8个汤圆。尝了一下，和普通的速冻汤圆味道并没差别。向店员打听才知道，他们的汤圆并不是现做现卖，而且事先做好冷藏着的。”2.成都小吃不正宗批量化生产是关键

第一，引进了现在高科技的技术，改变了传统的做工和管理理念，追求规模化管理、批量生产带来的高利润；第二，制作流程转向机械化，没有了传统手工制作的感情渗入，更谈不上制作工艺，味道很难标准化；第三，原料的污染，以前选料从农田到餐桌都可以保证绿色无污染，现在的很多食品添加了太多工业添加剂，虽然适量可以保证食物的鲜度，但是稍微用量有偏差就会影响口感；第四，都说物稀为贵，现在的美食品种越来越多。现代人吃过的小吃越来越丰富，对于传统的成都小吃产生味觉疲劳也是一方面原因。

3.快节奏的生活促使成都小吃的演变

我认为小吃就应该味道好、价格低、现做现吃的风味食物。曾经的成都小吃，都是一种小吃一个小店，就如现在的专卖店一样。但是由于生活节奏加快了，很多成都人觉得这样一家一家吃很麻烦，就出现了小吃套餐。为了接待外来客人，慢慢的演变成了如今的小吃宴席。也就有了现在一家小吃店会做几十上百种小吃的现象。一旦品种多了，手艺就不可能精湛。所以快节奏的生活也是促使成都小吃变味的原因。

4.市场定位不足

所谓定位不足指企业并没有得到市场的认可，消费者对企业的宣传印象模糊或是不觉得有何特殊优势所在，不能突出产品品牌的差异性，没有在顾客心目中树立明确的形象。进行准确的市场定位的前提必须突出产品的特色和个性，这种特色和个性可以从产品的实体表现出来，也可以从产品的质量与价格表现出来，还能从消费者的心理上反映出来。通过对食品行业的成功先例的调查，不难发现，小吃业要想成功，必须突破单纯的“卖吃的”，一定要让人吃到特色风味和地方风情。就像全球著名的快餐连锁店麦当劳，它的主打产品也只不过是两片面包夹

片肉的汉堡包，也属于小吃，它为什么能做大呢？关键就在于，在麦当劳里能吃到的那种地道的美国风味和风情。从这个角度来讲，成都特色小吃都有悠久的历史背景和文化渊源，并且具有地方风情，不同样也可以做大吗？而且中国各地的小吃种类繁多，风格各异，把特色小吃做成连锁企业，其中的可能性还是非常大的。遗憾的是，成都的小吃业并没有把成都小吃的风味和风情充分展现出来。5.企业知名度低，没有树立良好的企业形象

炸鸡是肯德基的主要食品之一，成都也有很多做炸鸡的小企业。但很遗憾的是，它最后都慢慢消失了。是它做的炸鸡没有人家的好吗？有这种因素，但不完全，最主要的是它的知名度低。先看看洋快餐吧。肯德基在中国的这些年里，除了在食物本身上下了不少功夫，在管理和运做上也做了不少文章。首先是赞助了很多非商业活动，一方面提高了其自身的知名度，另外也给人以良好的商业形象。而我国小吃业就没有这样做。有些企业反而模仿洋快餐的食品种类进行生产。一个永远只能跟在别人后面的人，要想超越肯定是不可能的。在这方面，可以说，我国此类小吃企业在一开始就注定了其失败的命运。再看成都小吃和洋快餐在经营规模上的比较，就可以发现，洋快餐不管在哪里开的店，其经营场所都尽可能的做到比较宽敞。这一点也是我们小吃企业没有做到的。成都的小吃企业还是保留了中国式小吃店的经营规模。店面比较小，里面的座位很拥挤，光线不是很明亮，而且在环境上给人感觉也比较杂乱。单从这点上看，愿意光顾的消费者的数量肯定就少。谁不喜欢在比较光亮的地方去品尝美食呢？说到底，还是以前的固有模式限制了其自身的发展。成都的小吃业要想扩大经营，实现超越别人的目标，就得有比对手更有效的策略。

6.营销观念陈旧

现在的小吃业仍然奉行的是产品观念，以为只要生产出质优价廉的商品就会吸引顾客上门求购，但是当同类产品很多时，企业如不从事有关的营销活动和完善的服务就很少有人购买，不重视营销的结果是导致市场营销近视症。

三.成都名小吃的发展战略分析

1. 成都名小吃传承人漫谈发展现状和制作秘诀

王钦锐

成都夫妻肺片总府路店技术顾问