中国八大菜系 详解 ppt课件

3、将锅内油倒出，放入葱段略煸， 倒入虾，烹入绍酒，加酱油、白糖及
少许水，颠动炒锅，烹入米醋，出锅 装盘即成。
特点：
虾壳红艳松脆，若即若离，入口
一舔即脱，虾肉鲜嫩、略带甜酸，风 味独特。
油爆大哈
红烧海螺
坛子肉
四喜丸子
川 菜
川菜素来享有“一菜一格， 百菜百味”的声誉。川菜在烹调 方法上，有炒、煎、干烧、炸、 熏、泡、炖、焖、 烩、贴、爆 等三十八种 之多。在口 味上特别讲 究色、香、味、形、兼有南北之 长，以味的多、广、厚著称。历 来有"七味"、“八滋”之说。
鲁菜是我国最早的地方风味
菜。古齐鲁为孔、孟故乡，自古
以来是我国文化发祥地之一。山
鲁 东菜系是
菜由济南和 胶东两个 Nhomakorabea地方菜色
组成。
中国八大菜系 详解
其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清 汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。 济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖 醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、 “烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤 燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味 以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉 鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品 种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃。
原料：半肥瘦猪肉350 克（约9两半），马蹄 75克（约2两），榨菜 25克（约6钱半），青
骨白菜（青江菜）或白 菜500克（约13两 半）。
调味料： 生抽2茶匙， 糖1茶匙，粟粉、鸡汤、 酒、冻水各1茶匙，蛋 白1个，胡椒粉少许。 汤汁料： 上汤450毫升， 姜汁2茶匙，生抽1茶匙。
蟹粉狮子头
水晶肴蹄
鱼” 、“无为熏鸭”等。
八宝葫芦鸭
粤 菜
粤菜历来以选料广博，菜肴新 颖奇异而冠于全国，故有"食在广州 "之称，名扬 四海。粤菜 的主要特点 在烹调上以 炒、烩、煎 烤、局著称， 讲究鲜、嫩、爽、滑、口味上以生， 脆、鲜、淡为主。曾有"五滋"、 “六味”之说。
浙江地处我国东海之滨，素
称鱼米之乡，特产丰富，盛产山
浙
珍海味和各种 鱼类。浙江菜
菜
是以杭州、宁 波、绍兴和温
州四种风味为
代表的地方菜系。
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其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼 虾，又是著名的风景旅游胜地 ，故其菜如景，不 少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调 技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名 的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡 肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童 鸡”、“清汤鱼圆”。
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其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重 调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜 姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少 有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百 菜百味”的美誉。代表菜肴的品种有“大煮干 丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆 腐” 、“宫保鸡丁”等 。
原料：
鲜活大河虾350克，绍酒15毫升， 白糖25克，米醋15毫升，酱油20克， 色拉油500毫升
制作方法：
1、将虾剪去钳、须、脚，洗尽沥 去水。
2、炒锅下色拉油，旺火烧至220 度时，将虾入锅，用手勺不断推动， 约炸30秒钟用漏勺捞起，待油温回升 200度左右时，将虾倒入复炸10秒钟， 使肉与壳脱开，用漏勺捞出。
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其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不 腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、 焖、烧、煨、炒而著称。苏州菜口味偏甜，配色 和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细， 醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧。 著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、
“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“清炖狮子头 ”等。
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其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法 擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。 多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名 菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂 鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸 加力鱼”、“荔枝肉”等。
太极明虾
佛跳墙
苏 菜
苏菜,即江苏风味菜。江苏菜 的主要特点是：选料严谨，制作精 致，口味适中，四季分明。在烹调 技术上擅长炖焖、烩、窝、烧、炒、 又重视 调汤，保持 原汁，风味 清鲜，适应 面广，浓而 不腻、淡而 不薄，酥烂脱骨，滑嫩爽脆。
腊味合蒸
冰糖湘莲
徽 菜
徽菜，又名皖菜。皖南徽菜 是安徽菜的主要代表，它起源于 黄山麓下的 歙县（古徽 州）。徽菜 以烹制山珍 野味而著称。 安徽菜的主 要特点：烹调方法上擅长烧、炖、 蒸，而爆、炒菜少，重油、重色， 重火功。
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其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道 醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻 名，其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴 品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌 鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、 “红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥
中国八大菜系 详解
中国八大菜系 详解
中国菜肴在流传中分为许多流派，其中 为社会所公认的最有影响、最有代表性的 有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜 系”。
一个菜系的形成和它的悠久历史与独 到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这 个地区的自然地理、气候条件、资源特产、 饮食习惯等影响。
特点：
肉质细嫩， 花生酥香， 口味鲜美， 油而不腻， 辣而不燥。
一品熊掌
主 料： 熊前掌1对，
约3000克。 配 料：
肥母鸡1只， 约1000克，猪肘 子500克，熟火腿 250克。
鲜花豆腐
鱼香肉丝
闽 菜
福建位于我国东南部，东临大 海，西北负山，气候温和，山珍野 味，水产资源十 分丰富。福州菜 清鲜，淡爽，偏 于甜酸。尤其讲 究调汤，汤鲜、 味美，汤菜品种 多，具有传统特 色。
中国八大菜系 详解
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湘 菜
湘菜，是我国历史悠久的一 个地方风味菜。湘菜特别讲究调 味，尤重 酸辣、咸 香、清香、 浓鲜。夏 天炎热， 其味重清淡、香鲜。冬天湿冷， 味重热辣、浓鲜。
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其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊 为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法 擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴 品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子 鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘 莲”、“金钱鱼”等。