全.中式烹调师(技师)实操模拟考试
2023中式烹调师技师考题及模拟考试
2023中式烹调师（技师）考题及在线模拟考试2023年中式烹调师（技师）1、【单选题】（）不是经济发达国家的膳食模式特点。
（A）A、低无机盐B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维2、【单选题】（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡,次序有别等。
（B）A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型3、【单选题】（）可增加铁的消化与吸收。
（B）A、维生素DB、维生素CC、维生素AD、叶酸4、【单选题】（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
（D）A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量5、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。
（B）A、饮食B、医学C、菜谱D、营养6、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。
（C）A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场7、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是（）（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂8、【单选题】一般河豚鱼的（）毒性最大。
（C）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛9、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是0。
（C）A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种10、【单选题】下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
（B）A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳍鱼、水鱼、海鱼、鳗鱼11、【单选题】下列牛肉中品质最差的是（）。
（B）A、黄牛肉B、水牛肉C、小牛肉D、耗牛肉12、【单选题】下面四项中（）不是料头的作用。
（B）A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观13、【单选题】产品生命周期主要包括0、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。
（C）A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期14、【单选题】人体内含量最多的无机元素是。
[全考点]中式烹调师(技师)模拟考试题库及答案2021
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中式烹调师（技师）模拟考试题库及答案第1题、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。
A、正确B、错误正确答案：B第2题、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。
A、正确B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。
A、正确B、错误正确答案：B第4题、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。
A、正确B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。
A、正确B、错误正确答案：A第6题、【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。
A、正确B、错误正确答案：A第7题、【判断题】()两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。
A、正确B、错误正确答案：B第8题、【判断题】()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
A、正确B、错误正确答案：A第9题、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
A、正确B、错误正确答案：B第10题、【判断题】()主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。
A、正确B、错误正确答案：B第11题、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
A、正确B、错误正确答案：B第12题、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。
A、正确B、错误正确答案：B第13题、【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。
A、正确B、错误正确答案：B第14题、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
A、正确B、错误正确答案：A第15题、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
A、正确B、错误正确答案：A第16题、【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。
A、正确B、错误正确答案：B第17题、【判断题】()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。
中式烹调师(技师)模拟试题
中式烹调师（技师）模拟试题一、判断题1、在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。
（√）2、（）新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。
（X）3、（）菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
（×）4、宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。
（X）5、一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。
（√）6、（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。
（√）7、原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。
（√）8、用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。
（×）9、不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。
（√）10、海参分灰参和乌参两大类。
（×）Ils（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。
（×）12、蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。
（√）13、花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。
（√）14、《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识O（V）15、（）京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。
（X）16、化学灭火设备属于手动式灭火器材。
（X）17、燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。
（√）18、粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微,极少浮油。
其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓（更重.更浓烈），汤质偏稠。
（√）19、（）腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
（×）20、油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。
（√）21、有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。
（√）22、长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。
（X）23、（）鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。
全.中式烹调师实操模拟考试
中式烹调师（技师）实操模拟考试1、【判断题】（）高遍油使油脂本身的化学结构发生变化,还可产生苯并瓦等有毒物质。
（V ）2、【判断题】产能营养素中消化率最高的是脂肪。
（x ）3、【判断题】（）在冷菜鱼香味中,决定咸味的调味品是酱油。
（x ）4、【判断题】按采收的季节来分，5~7月采收的姜为子姜,9-10月采收的为老姜，其口味.用途有别。
（V ）5、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色滓或调出菜肴的色滓,以保捋原色为美。
（V ）6、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类,香分为浓香、芳香、清香。
（V ）7、［判断题］（）人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
（V ）&【判断题】0削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
（V ）9、【判断题】（）鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。
（x ）10、【判断题】炒烹调法简称为炒法。
（V ）11、【判断题】（）调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。
（X ）12、【判断题】0厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。
（x ）13、【判断题】0谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。
（V ）14、【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。
（V ）15、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。
（x ）16、【判断题】（）篮花花刀是在原料两面分别斜制深约为原料厚度的1/2、刀距为2 ~ 3mm平行刀纹。
（x ）17、【判断题】调不可以满足人们对营养的需要。
（x ）【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。
（V ）19、【判断题】蛤士蟆油（雪蛤油）用浸惆发方法涨发。
（V ）20、【判断题】厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量的大小成反比例关系。
（x ）21、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。
中式烹调师(技师)操作证考试题库及答案
中式烹调师（技师）操作证考试题库及答案1、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。
（C）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉2、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。
（D）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活3、【单选题】一般炖品料的组合是()。
（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒4、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。
（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响5、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。
（D）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同6、【单选题】人体内含量最多的无机元素是。
（A）A、钙B、锌C、硒D、铜7、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。
（C）A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑8、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。
（D）A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺9、【单选题】在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。
（B）A、100gB、500gC、1000gD、1500g10、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。
（A）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀11、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。
（C）A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆12、【单选题】安全管理中的本质化原则是指从一开始和从本质上实现安全化，从（）消除事故发生的可能性，从而达到预防事故发生的目的。
（B）A、技术上B、根本上C、管理上D、思想上13、【单选题】太平建筑公司承建黄平市友好饭店的扩建项目，部分工程分包给黄平二建、黄平三建，整个项目由亚冬监理公司监理。
中式烹调师技师模拟100题(含答案)
中式烹调师技师模拟100题（含答案）1、(判断题)寺院菜的特色是就地取材，擅烹蔬菽，以素托荤。
参考答案：正确2、(判断题)人员培训时应注意人员素质培训与专业素质培训相结合。
参考答案：正确3、(判断题)按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和地方菜。
参考答案：错误4、(判断题)宴会菜单要为宴会主题服务，要围绕宴会主题进行设计。
参考答案：正确5、(判断题)零点菜单中的菜品越多越方便顾客选菜。
参考答案：错误6、(判断题)餐盘装饰的原料以果蔬为主。
参考答案：正确7、(判断题)散点式是在餐盘周围多点处进行装饰的方法。
参考答案：正确8、(判断题)凸雕可按凸出程度分为高雕、中雕和浅雕。
参考答案：错误9、(判断题)宴会重面点的口味、口感必须与菜品的口味、口感相配合；另外，点心的上桌时机、与什么口味的菜品配合都对宴会的效采起到很重要的作用。
参考答案：正确10、(判断题)决定宴会本质属性的是人们的饮食需要。
参考答案：错误11、(判断题)宴会菜单设计完成后的检查分为设计内容的检查和设计形式的检查两个方面。
参考答案：正确12、(判断题)在宴会菜单设计中，需要考虑的因素很多，但注意的中心永远是雇主的需求。
参考答案：错误13、(判断题)一般情况下，光参的质量优于剌参。
参考答案：错误14、(判断题)道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。
参考答案：正确15、(判断题)一料一档是指原料经加工处理后只能得到一种净料的情况。
参考答案：正确16、(判断题)宴会菜品应该都以时令菜的组合为好。
参考答案：错误17、(判断题)食品雕刻与菜肴面点的制作工艺体系是一致的。
参考答案：错误18、(判断题)定期更换菜品会使顾客对零点菜单失去兴趣。
参考答案：错误19、(判断题)企业培训时应采用灌输式教学，提高教学效率。
参考答案：错误20、(判断题)油酥面团中的油脂颗粒与面粉颗粒是真正结合的，也像水调面团一样，蛋白质吸收生成面筋网络或淀粉因糊化膨润产生黏性。
中式烹调师技师模拟50题及答案
中式烹调师技师模拟50题及答案1、(判断题)餐盘装饰美化的对象是餐盘。
答案：错误2、(判断题)促销活动在发布新产品信息的同时，也宣传了企业形象，对新顾客是一种提醒和再动员。
答案：错误3、(判断题)水发蹄筋的涨发率高于油发蹄筋。
答案：错误4、(判断题)“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。
答案：错误5、(判断题)零点菜单中的菜品价格应在一定范围内有高、中、低不同价格的搭配。
答案：正确6、(判断题)看到菜品名称就能基本了解菜品概貌的命名法称为隐喻式命名法。
答案：错误7、(判断题)世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。
答案：正确8、(判断题)鲍鱼涨发时不宜用铁质器皿，否则颜色变黑，且很难补救。
答案：正确9、(判断题)宴会聚餐都选择正式、隆重、高级的形式。
答案：错误10、(判断题)原料切配中要区分不同用途和领用时间，并将已切割原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制。
答案：正确11、(判断题)宴会菜单菜品设计的一级目标是雇主的价值观。
答案：错误12、(判断题)专供性宴会菜单特色展示充分，能满足顾客的需求。
答案：正确13、(判断题)宋代有将螃蟹肉填在掏空的橙子中蒸成的“蟹酿橙”，堪称古代花色菜的代表作。
答案：正确14、(判断题)依据原料性质不同，食品雕刻分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。
答案：正确15、(判断题)感官鉴定法是最常用的烹饪原料品质鉴定法。
答案：正确16、(判断题)按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和地方菜。
答案：错误17、(判断题)餐饮业的创新是从简单的手工劳作向智能化、机械化、信息化方向发展。
答案：正确18、(判断题)官府菜是指奴隶社会和封建社会中王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。
答案：错误19、(判断题)谢师宴是政府或教育行政部门感谢为培育学生付出辛勤劳动的老师而举行的宴会。
答案：错误20、(判断题)宴会菜单菜品有机联系的最基本特征就是“和而不同”的丰富性。
(全)中式烹调师(初级)实操模拟考试题库
中式烹调师（初级）实操模拟考试1、【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。
（×）2、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。
（√）3、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
（×）4、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。
（√）5、【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。
（×）6、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。
（√）7、【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。
（√）8、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。
（√）9、【判断题】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。
（√）10、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。
（×）11、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
（×）12、【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
（×）13、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。
（√）14、【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。
（×）15、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。
（√）16、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。
（√）17、【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。
（×）18、【判断题】()去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。
（×）19、【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。
[一次过]中式烹调师(技师)-模拟考试题库[全考点]
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中式烹调师（技师）1、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。
（√）2、【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。
（√）3、【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。
（√）4、【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。
（√）5、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。
（×）6、【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。
（√）7、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。
（×）8、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。
（×）9、【判断题】()夏季所产的鳊鱼品质最佳。
（×）10、【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。
（×）11、【判断题】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。
（√）12、【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。
（×）13、【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。
（√）14、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。
（×）15、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。
（√）16、【判断题】食品成本核算与成本控制直接影响着利润，生产人员的主观因素及状态对、成本影响不大。
（×）17、【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。
（√）18、【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。
（√）19、【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。
（×）20、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。
（√）21、【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。
[考点]中式烹调师(技师)实操模拟考试含答案
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中式烹调师（技师）实操模拟考试1、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。
（×）2、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。
（×）3、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。
（×）4、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。
（×）5、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。
（√）6、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。
（×）7、【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。
（×）8、【判断题】()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。
（×）9、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。
（√）10、【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。
（×）11、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。
（√）12、【判断题】厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量的大小成反比例关系。
（×）13、【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。
（√）14、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。
（√）15、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。
（√）16、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。
（√）17、【判断题】冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。
动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。
（√）18、【判断题】鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。
（√）19、【判断题】()若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。
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中式烹调师（技师）实操模拟考试
1、【判断题】()高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。
（√）
2、【判断题】产能营养素中消化率最高的是脂肪。
（×）
3、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。
（×）
4、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。
（√）
5、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。
（√）
6、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。
（√）
7、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
（√）
8、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
（√）
9、【判断题】()鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。
（×）
10、【判断题】炒烹调法简称为炒法。
（√）
11、【判断题】()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。
（×）
12、【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。
（×）
13、【判断题】()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。
（√）
14、【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。
（√）
15、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。
（×）
16、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。
（×）
17、【判断题】调不可以满足人们对营养的需要。
（×）
18、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。
（√）
19、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。
（√）
20、【判断题】厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量的大小成反比例关系。
（×）
21、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。
（√）
22、【判断题】为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。
（√）
23、【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
（×）
24、【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。
（√）
25、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。
（√）
26、【判断题】()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。
（×）
27、【判断题】畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。
（×）
28、【判断题】()食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。
（√）
29、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。
（B ）
A、色泽较淡的原料
B、色泽较深的原料
C、色泽偏红的原料
D、色泽偏绿的原料
30、【单选题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
（B ）
A、比热容
B、热导率
C、导热率
D、溶解热
31、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。
（D ）
A、气体燃烧产生的有害物质少
B、气体燃烧产生的废料少
C、气体燃烧的热值高
D、安全性高
32、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
（A ）
A、脂肪碳原子价键的不同
B、脂肪在人体合成的状况
C、脂肪的提取物
D、脂肪的消化率高低
33、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。
（A ）
A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的
B、糖粉必须过罗
C、配方中应有醋精
D、调好的糖膏要用湿布盖好
34、【单选题】虾饼属于()茸胶。
（A ）
A、软质
B、硬质
C、汤糊
D、嫩质
35、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。
（B ）
A、晾干
B、烫皮
C、刷油
D、烘干
36、【单选题】下列()酱料是家常海参必须的调料。
（D ）
A、海鲜酱
B、排骨酱
C、甜面酱
D、豆瓣酱
37、【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。
（D ）
A、浓度
B、色泽
C、颗粒
D、弹性
38、【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。
（D ）
A、100度左右
B、烫手
C、发黑
D、发红
39、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。
（C ）
A、7种
B、8种
C、9种
D、10种
40、【单选题】原料调配不包括的内容是()。
（D ）
A、菜肴原料的组配
B、原料的复合造型
C、原料组合的调整
D、调料的选用
41、【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。
（B ）
A、泡椒
B、胡椒
C、干辣椒
D、红油
42、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。
（B ）
A、硫
B、铁
C、氯
D、硒
43、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。
（C ）
A、水温
B、用量
C、时间
D、比例
44、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。
（C ）
A、产品品牌
B、文化品牌
C、企业形象
D、个人形象
45、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。
（D ）
A、主料成本
B、产品利润
C、菜肴毛利
D、成本系数
46、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。
（C ）
A、苦味
B、咸味
C、甜味
D、酸味
47、【单选题】无论什么类型的中餐宴会，都应先上()。
（A ）
A、冷菜
B、热菜
C、汤菜
D、甜品
48、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。
（B ）
A、滑炒
B、煸炒
C、煎
D、熘
49、【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。
（A ）
A、刀工工艺
B、调味工艺
C、加工工艺
D、选料工艺
50、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。
（A ）
A、参考蛋白
B、半完全蛋白
C、不完全蛋白
D、完全蛋白。