中式烹调师实际操作试题(方向)

中式烹调师实际操作试题（方向）

赛项时间：80分钟。

制作菜品需按顺序进行，1.鸡丝烹掐菜，2.干烧鲤鱼，3.自选菜。（注：规

定菜50分钟，自选菜30分钟。规定菜品完成后，剩余时间可以用于自选菜制作。）竞赛内容：

1.鸡丝烹掐菜,

2.干烧鲤鱼,3自选菜肴。

一、规定菜

（一）鸡丝烹掐菜

1. 选手一律使用现场提供的鸡脯肉（约250g）、豆芽菜（约200g）、青椒（50克）。赛场提供基本调料品。

2. 成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23cm的平盘盛装，一同送评。

3. 成品需使用现场提供的一尺四的平盘盛装。

4. 赛场提供基本用具（炒勺、手勺、漏勺、油桶），常用调料（盐、味精、料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油）。

（二）干烧鲤鱼

1. 选手一律使用现场提供的鲤鱼一尾（750克左右，非解冻新鲜鲤鱼）、青豆、榨菜、五花肉。赛场提供基本调料品。

2. 鲤鱼需现场宰杀。

3. 成品需使用现场提供的一尺四的鱼盘盛装。

4. 赛场提供基本用具（炒勺、手勺、漏勺、油桶），常用调料（盐、味精、

料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油、干红椒、郫县豆瓣酱），除此以外

的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。

自选菜

1. 作品应表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主,

讲求营养卫生，注重实用化、大众化，体现创新意识。

2. 可自备配料，但必须在现场加工成型。所带配料进场前均须检查验证,

违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。

3. 用于美化菜肴用的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场

菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。

4. 每个热菜只限制作一次。送评的主菜以十人量为准，另备两人量的品尝碟。

5. 赛场提供基本用具（炒勺、手勺、漏勺、油桶），常用调料（盐、味精、

料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油），除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由参赛

者在盘底作记号，以便赛后认领。

比赛场次安排