(全)2021中式烹调师(初级)实操证模拟考试
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中式烹调师(初级)实操证模拟考试1、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中,由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。(×)
2、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。(×)
3、【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。(×)
4、【判断题】将生料炸熟,使菜肴外香、酥、脆而内鲜,油温必须由低到高变化使用。(×)
5、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法,分别是围、伴摆、衬等。(√)
6、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。(√)
7、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。(×)
8、【判断题】水作为传热介质,它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。(√)
9、【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。(×)
10、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。(×)
11、【判断题】()采用推批刀法时,刀刃方向应该向外。(×)
12、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分,它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高,是筵席规格和技艺的体现,可称为筵席的灵魂。(√)
13、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。(√)
14、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是:成年男性每天需要的总热量为10032~13312kj。(√)
15、【判断题】()鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。(×)
16、【判断题】()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。(√)
17、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水,生抽比例较低,一般不超过25%。(√)
18、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。(√)
19、【判断题】()白切肉在煮制肉料时,应加入精盐作基本调味。(×)
20、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。(×)
21、【判断题】()用酒及香辛料炝制。这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品,餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。(×)
22、【判断题】在原料初步熟处理中,将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。(×)
23、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。(√)
24、【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。(×)
25、【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时,体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。(√)
26、【判断题】()脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水,但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来,互相包围着,形成O/W型(水包油型)乳胶液,同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并,最终在酶解作用下被消化。(√)
27、【判断题】配菜包括有两个含义,一是菜肴设计时的配菜,二是在日常工作中的配菜。(√)
28、【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透,先用清水煮,再用白卤水煮入味,然后才能挂糖浆。(√)
29、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。(C )
A、中餐中
B、面点中
C、西餐中
D、蛋糕中
30、【单选题】食物经过加工烹调,容易遭到破坏的营养素主要是()。(D )
A、蛋白质
C、糖类
D、维生素
31、【单选题】炸制酥合时,()可以避免成品窝油。(D )
A、用凉油炸
B、用温油炸
C、用热油炸
D、用温油炸,出锅前略提高油温
32、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D )
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
33、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。(B )
A、晾干
B、烫皮
D、烘干
34、【单选题】一般情况下,能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()(C )
A、脂肪酸
B、氨基酸
C、葡萄糖
D、神经磷脂
35、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度,可在采取()方法。(D )
A、添加大量的水
B、添加油脂
C、添加小苏打
D、添加鸡蛋
36、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。(B )
A、减去
B、加上
D、乘以
37、【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是()。(D )
A、钴
B、钠
C、硫
D、碘
38、【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型,如馒头式,(),三趟式,扇面式,几何图形式,花卉式,山水式,禽鸟式,蝴蝶式,鱼虾式,宫灯式等。(C )
A、车轮式和花鸟形
B、什锦盘和过桥式
C、桥梁式,高桩式
D、三品四品式
39、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。(A )
A、炒奶前放入牛奶中
B、炒奶的过程中
C、牛奶凝固后
D、炒制过程中分次
40、【单选题】在刀法中,拉切的应用范围是()。(A )
A、适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等
B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等
C、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等
41、【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。(A )
A、0.2~0.5%
B、0.6~0.8%
C、0.8~1.0%
D、0.1~0.2%
42、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。(D )
A、一般采用叠酥的方法
B、一般采用卷筒的方法
C、一般采用破酥的方法