西点师 裱花师试题及答案 (2)
裱花考核试题卷(一、二级技能工)
裱花考核试题卷(一、二级技能工)-CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN裱花考核试题卷（二级技能工）姓名：性别：年龄：分公司：部门：岗位：职务：原级别：报考级别：得分：一、选择填空题（每题3分）1．（）下列颜色中不属于三原色的是哪一种？A 红B 黄C 蓝D 绿2．（）下列不属于色彩三要素的是哪个？A 色相B 色度C 色泽D 色性3．（）巧克力的最佳储存温度为A 18-20℃B 15-18℃C 18-25℃D 15℃以下4．（）裱花图案设计有几要素？A．三 B 四 C 五 D 六5．（）下列不属于植脂奶油属性特点的是A．以植物油脂为主要原料 B 打发量高 C 口感细腻 D 可重复使用，不易干燥6．（）下列不属于蛋糕装饰手法的是哪个？A 涂抹B 淋挂C 裱挤D 雕刻7．（）裱花蛋糕常用的字体有那些？A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书）B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字）C 汉语拼音和外国文字D 以上全是8．（）下列说法错误的是A 色相指色的相貌B 色性是人们通过颜色颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映C 冷色给人的感觉沉静又很热烈D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色9．（）下列说法错误的是A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。
C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂D 植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低10．（）塔塔粉是属A 中性盐B 酸性盐C 碱性盐D 低碱性盐二、是非判断题（每题3分）1．（）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。
2．（）香精香料可以增加产品的风味，在使用过程中为使产品风味更佳，可以多添加。
3．（）我国允许使用的人工合成色素有胭脂红、笕菜红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。
4．（）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。
西式面点师试题及答案
西式面点师试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 制作面包时，以下哪种材料不是必需的？A. 面粉B. 水C. 酵母D. 糖2. 以下哪种奶油不适合用于制作蛋糕？A. 黄油B. 鲜奶油C. 植物奶油D. 马斯卡彭奶油3. 在烘焙中，以下哪个温度单位是正确的？A. 摄氏度（°C）B. 华氏度（°F）C. 摄氏度和华氏度均可D. 摄氏度（°K）4. 制作西式面点时，以下哪种工具不是必需的？A. 搅拌器B. 烤箱C. 量杯D. 微波炉5. 以下哪种材料是制作法式面包的关键？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 酵母D. 糖6. 制作蛋糕时，以下哪种方法可以增加蛋糕的松软度？A. 减少面粉的用量B. 增加糖的用量C. 加入泡打粉D. 加入更多的水7. 以下哪种发酵方法不适用于制作面包？A. 直接发酵法B. 中种发酵法C. 快速发酵法D. 微波炉发酵法8. 制作饼干时，以下哪种材料可以增加饼干的酥脆度？A. 面粉B. 鸡蛋C. 黄油D. 水9. 以下哪种烘焙技术可以制作出具有多层次的面点？A. 蒸B. 烤C. 煮D. 炸10. 制作慕斯蛋糕时，以下哪种材料是必需的？A. 面粉B. 鲜奶油C. 糖D. 鸡蛋二、填空题（每题2分，共20分）11. 制作面团时，通常需要将面粉、水和________混合均匀。
12. 烘焙过程中，温度的控制对________非常关键。
13. 制作法式甜点马卡龙时，通常需要使用________和杏仁粉。
14. 面团发酵时，酵母菌会消耗面粉中的________产生二氧化碳。
15. 制作曲奇饼干时，通常需要将黄油和________混合打发。
16. 烘焙时，使用________可以测量面团的发酵程度。
17. 制作蛋糕时，________是使蛋糕体积膨胀的关键因素。
18. 制作面包时，通常需要将面团揉至________状态。
19. 烘焙过程中，________是影响面包色泽和口感的重要因素。
中级西点师试题及答案
中级西点师试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪种原料是制作法式面包时不需要的？A. 高筋面粉B. 酵母C. 鸡蛋D. 黄油答案：C2. 制作马卡龙时，通常使用的糖粉是：A. 砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 糖粉答案：D3. 以下哪种奶油不是用于西点制作？A. 鲜奶油B. 黄油C. 奶酪D. 人造奶油答案：C4. 以下哪种水果不适合用于制作水果塔？A. 苹果B. 蓝莓C. 香蕉D. 榴莲5. 制作巧克力蛋糕时，巧克力应该被加热至：A. 融化B. 微热C. 室温D. 冷却答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 制作提拉米苏时，以下哪些材料是必需的？A. 马斯卡彭奶酪B. 咖啡C. 糖D. 香草精E. 可可粉答案：A, B, C, E2. 以下哪些是制作法式千层酥的步骤？A. 擀面B. 折叠C. 切割D. 烘烤E. 装饰答案：A, B, D3. 以下哪些是制作慕斯蛋糕的常见材料？A. 鸡蛋B. 明胶C. 鲜奶油D. 面粉答案：B, C, E4. 以下哪些是制作面包时常用的发酵剂？A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐E. 糖答案：A, B, C5. 以下哪些是制作巧克力慕斯的步骤？A. 融化巧克力B. 打发鲜奶油C. 混合巧克力与鲜奶油D. 烘烤E. 冷藏答案：A, B, C, E三、填空题（每题2分，共10分）1. 在西点制作中，________是用来增加面团弹性和延展性的。
答案：蛋白质2. 制作曲奇时，通常会加入________来增加其酥脆度。
答案：黄油3. 制作泡芙时，需要将________和水混合煮沸。
答案：面粉4. 制作水果蛋糕时，通常使用________来增加其湿润度。
答案：果汁5. 在西点制作中，________是用来增加产品稳定性和口感的。
答案：明胶四、简答题（每题5分，共20分）1. 简述如何正确地融化巧克力。
答案：将巧克力切成小块，放入一个耐热碗中，然后将碗置于装有热水的锅中，保持水的温度在40-50摄氏度，不断搅拌至巧克力完全融化。
最新裱花考核试题卷(一、二级技能工)教学文案
裱花考核试题卷（二级技能工）姓名：性别：年龄：分公司：部门：岗位：职务：原级别：报考级别：得分：一、选择填空题（每题3分）1．（）下列颜色中不属于三原色的是哪一种？A 红B 黄C 蓝D 绿2．（）下列不属于色彩三要素的是哪个？A 色相B 色度C 色泽D 色性3．（）巧克力的最佳储存温度为A 18-20℃B 15-18℃C 18-25℃D 15℃以下4．（）裱花图案设计有几要素？A．三 B 四 C 五 D 六5．（）下列不属于植脂奶油属性特点的是A．以植物油脂为主要原料 B 打发量高 C 口感细腻 D 可重复使用，不易干燥6．（）下列不属于蛋糕装饰手法的是哪个？A 涂抹B 淋挂C 裱挤D 雕刻7．（）裱花蛋糕常用的字体有那些？A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书）B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字）C 汉语拼音和外国文字D 以上全是8．（）下列说法错误的是A 色相指色的相貌B 色性是人们通过颜色颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映C 冷色给人的感觉沉静又很热烈D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色9．（）下列说法错误的是A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。
C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂D 植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低10．（）塔塔粉是属A 中性盐B 酸性盐C 碱性盐D 低碱性盐二、是非判断题（每题3分）1．（）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。
2．（）香精香料可以增加产品的风味，在使用过程中为使产品风味更佳，可以多添加。
3．（）我国允许使用的人工合成色素有胭脂红、笕菜红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。
4．（）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。
5．（）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。
三、问答题1．简述巧克力调制的方法和基本要求。
西点师裱花师试题及答案
西点师裱花师试题及答案西点师裱花师试题及答案Document number：BGCG-0857-BTDO-0089-2022A 皇家:西点裱花员工考试题答案（一级技工技工）本试卷共3２道题，答卷时间为60分钟。
考试者姓名: ————(一)填写题: ( 每空1分，共24分 ) 在括号内将正确答案填上.1开封巧克力正确的贮存温度（20—30 ）℃，保质期（30）天。
2隔水融化巧克力的最佳温度是（40-45 ）℃。
3八寸生日蛋糕胚的直径是（19 ）cm，十四寸蛋糕胚的直径是（35）cm。
4生日蛋糕花边制作的基本手法有（挤）（绕）（拔）（挑）（抖）（拉）。
5鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黄占（30）%6制作生日蛋糕时，在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（杀菌）作用。
7开封罐头类正确贮存温度（0-5）℃，保质期（ 5 ）天。
8打发好的奶油保存的最佳温度是（ 2-7 ）℃。
9生产中的原物料要（定位）存放，且有对应的（标志标识），原辅料的使用应遵循（先进先出）原则。
10制作12寸鲜奶蛋糕时，添加的鲜奶油标准为（650）g，布丁标准为（180）g,红豆标准为（180）g。
(二)单项选择题（每题只有一项正确选项，每题2分，共22分）在括号内将正确答案填上.1冰箱小西点切割时易碎裂原因为（ C ）A.冷藏时间不足，蛋糕体太软 B .配方内蛋量太多C.冷冻时间太久，蛋糕体太干D.搅拌时间过久2为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（ D）A.水B.色拉油C.牛奶D.朗姆酒3在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（ D）℃左右最佳。
℃℃℃℃4在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用A.柔软作用B.改善风味C.凝固面糊D.增加色泽5蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的（C）A.色拉油?B.味素 ?C.柠檬汁?D.塔塔粉6慕斯蛋糕正确的保存温度（B）~5℃ ~-25℃ ~10℃ D.结晶点保存7工器具消毒液的浓度为（ B）8酒在慕斯里起到（A）作用A.改善风味B.增加浓稠度C. 调节颜色D.增加起发度9福寿双全蛋糕没有用到的果膏是（C）A.哈密瓜果膏B.巧克力果膏C. 香橙果膏D.柠檬果膏10下列裱花蛋糕中，用到红豆粒夹层的是（ A）A.白衣飘飘B.马赛舞曲C.福寿双全D.浓情蜜意11开封菠萝果陷在0-5℃条件下，保存（ C ）天(三)判断题（每题2分.共14分）在括号中对的打√，错的打×。
西式面点师初级国家考试试题及答案
西式面点师初级国家考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种面粉适合制作松饼和饼干？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C2. 以下哪种酵母适合用于面包的制作？A. 酵母片B. 干酵母C. 酵母粉D. 酵母水答案：B3. 以下哪种工具不适合用来揉面？A. 面包揉面机B. 手工揉面C. 搅拌机答案：D4. 在制作蛋糕时，以下哪种材料不能代替黄油？A. 植物油B. 鸡蛋C. 奶油D. 麻油答案：D5. 以下哪种温度适合烘焙蛋糕？A. 150°CB. 160°CC. 170°CD. 180°C答案：B6. 以下哪种材料是制作巧克力蛋糕的主要原料？A. 巧克力B. 可可粉C. 椰蓉D. 芝士7. 在制作派皮时，以下哪种材料不能代替黄油？A. 植物油B. 鸡蛋C. 奶油D. 猪油答案：D8. 以下哪种工具适合用来切割蛋糕？A. 刮刀B. 面包刀C. 蛋糕刀D. 砧板答案：C9. 以下哪种烘焙方法适合制作泡芙？A. 烤箱烤B. 蒸C. 煎D. 炸答案：A10. 在制作面包时，以下哪种材料不能代替水？A. 牛奶B. 酸奶C. 椰奶D. 豆浆答案：C二、判断题（每题2分，共20分）1. 制作蛋糕时，先将黄油和糖打发，再加入鸡蛋和面粉。
（）答案：正确2. 在制作面包时，揉面是为了让面团更加松软。
（）答案：错误3. 烤箱预热是为了保证烘焙过程中温度的稳定。
（）答案：正确4. 制作派皮时，黄油需要提前室温软化。
（）答案：正确5. 在制作泡芙时，面糊需要煮至沸腾后加入鸡蛋。
（）答案：错误6. 烘焙过程中，烤箱温度不能随意调整。
（）答案：正确7. 制作巧克力蛋糕时，可可粉可以代替巧克力。
（）答案：正确8. 在制作面包时，二次发酵很重要，不能省略。
（）答案：正确9. 制作饼干时，面糊需要冷藏后才能烘烤。
（）答案：正确10. 制作派皮时，面粉和黄油需要过筛混合。
西式面点师试题库含答案
西式面点师试题库含答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.抹是对蛋糕做进一步装饰的( )A、难点B、基础C、重点D、关键正确答案：B2.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用( )或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。
A、模具B、刮刀C、木板D、餐勺正确答案：D3.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、软制面包B、混酥点心C、油脂蛋糕D、天使蛋糕正确答案：C4.常用的食品容器消毒方法有( )、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦干B、加热消毒C、温水浸泡D、急流冲洗正确答案：B5.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。
A、剖成B、剁成C、切成D、挖成正确答案：A6.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、豆类B、昆虫C、蔬果类D、谷类正确答案：B7.食品原料的加工色是指经过( )处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。
A、初步加热B、充分加热C、初步搭配D、充分搅拌正确答案：A8.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的( )和艺术价值A、收藏价值B、欣赏价值C、食用价值D、观赏价值正确答案：C9.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和( )两类A、水质奶油B、重质奶油C、乳质奶油D、油质奶油正确答案：B10.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。
A、表面焦糊B、糊底C、面糊过度膨胀D、形状受损正确答案：D11.( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、酱油B、白糖C、醋D、食盐正确答案：A12.触电方式分为解除触电、接触电压触电和( )A、同相触电B、跨步触电C、两相触电D、单相触电正确答案：B13.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )A、熔点低B、维生素含量多C、饱和脂肪酸含量低D、熔点高正确答案：D14.下列中属于直接安全技术措施的是( )。
西式面点师试题及答案
西式面点师试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种面粉适合制作法式面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A2. 制作蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 先加糖打发蛋白B. 先加蛋白打发糖C. 直接混合所有材料D. 先加蛋黄打发蛋白答案：A3. 以下哪种奶油不适合用于制作奶油蛋糕？A. 鲜奶油B. 植物奶油C. 黄油D. 奶酪答案：D4. 制作面包时，以下哪个因素会影响面包的体积？A. 酵母的活性B. 面粉的筋度C. 面团的发酵时间D. 所有选项都是答案：D5. 以下哪种糖不适合用于制作马卡龙？A. 细砂糖B. 糖粉C. 红糖D. 冰糖答案：C6. 制作披萨时，以下哪个步骤是正确的？A. 先烤饼底，再加配料B. 先加配料，再烤饼底C. 同时烤饼底和配料D. 先放配料，再烤饼底，最后再放配料答案：A7. 以下哪种酵母最适合用于制作面包？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 即食酵母D. 所有选项都是答案：B8. 制作曲奇时，以下哪个因素会影响曲奇的酥脆度？A. 黄油的打发程度B. 面粉的筋度C. 糖的种类D. 所有选项都是答案：A9. 以下哪种材料不适合用于制作慕斯？A. 吉利丁片B. 奶油C. 鸡蛋D. 面粉答案：D10. 制作巧克力蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将巧克力融化，再加入其他材料B. 直接将所有材料混合C. 先将鸡蛋和糖打发，再加入巧克力D. 先将巧克力和鸡蛋混合，再加入糖答案：A二、判断题（每题1分，共10分）1. 制作面点时，面粉的筋度对成品的口感有重要影响。
（对）2. 所有类型的酵母都适合用于制作所有类型的面点。
（错）3. 制作蛋糕时，蛋白的打发程度对蛋糕的松软度有直接影响。
（对）4. 制作面包时，面团的发酵时间越长，面包的体积越大。
（错）5. 制作马卡龙时，使用细砂糖和糖粉都可以。
（错）6. 制作披萨时，饼底和配料可以同时烤制。
（错）7. 制作曲奇时，黄油的打发程度对曲奇的酥脆度没有影响。
西式面点师考试题与参考答案
西式面点师考试题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于( )。
A、面团组织更加细腻B、面团体积膨大、柔软C、成形操作的进行D、下一步工序的进行正确答案：D2、下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。
A、饼干杏仁糖巧克力饼干B、果酱饼干C、三色饼干D、牛奶饼干正确答案：A3、出材率是表示原材料( )程度的指标。
A、采购B、需求C、消耗D、利用正确答案：D4、清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的( )强。
A、松软性B、松酥性C、延伸性D、可塑性正确答案：C5、较小较薄的薄蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现( )A、制品色泽过深B、制品表面裂口C、制品变干硬D、制品表面有焦状物正确答案：C6、“molder”的中文意思是指( ) ）A、刷子B、成型机C、叉子D、模具正确答案：B7、蛋白质不具备的生理功用是( )。
A、供给热能B、构成、修补、更新身体组织C、调节生理机能D、溶解维生素正确答案：D8、清酥面坯是用冷水面团与( )互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A、水面团B、油面团C、酥面团D、温水面团正确答案：B9、泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成( )，放入五六成热的油锅炸至金黄色。
A、圆形B、球形C、圆形或长条形D、方形正确答案：C10、( )、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、劳动道德B、社会公德C、国家公德D、行为道德正确答案：B11、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和( )A、食品配型法B、复合造型法C、容器成型法D、模具成型法正确答案：D12、硬质面包成型时，可以不用注意的事项是( )。
A、不要使用过多的干面粉B、尽快完成成型工作C、避免重复操作D、使制品大小一致正确答案：C13、按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、( )、生面糊挤法和生面坯挤法。
裱花考试试题
裱花考试试题裱花考试试题裱花，是一门让人心生向往的烘焙技艺。
通过巧妙地运用糖霜或奶油，将糕点装饰得美轮美奂，不仅能增添食品的美感，更能展现出烘焙师的创造力和技巧。
裱花考试试题，是考察烘焙师们对裱花技术的掌握程度的一种方式，下面我们一起来看看一些典型的裱花考试试题吧。
1. 请用奶油裱花装饰一个圆形蛋糕，并注明你所选用的裱花嘴和技巧。
这是一道经典的裱花考试试题，要求考生运用奶油裱花技术装饰一个圆形蛋糕。
考生需要在蛋糕表面上巧妙地运用奶油，创造出美观的花纹或图案。
在回答问题时，考生需要注明所选用的裱花嘴的型号，并简要说明所运用的技巧，如压花、挤花或拉花等。
2. 请用糖霜裱花装饰一块方形巧克力蛋糕，并注明你所选用的裱花嘴和技巧。
这道试题要求考生使用糖霜来装饰一块方形巧克力蛋糕。
相比奶油，糖霜更加稠密，因此需要考生具备更高的技巧和稳定的手法。
考生需要选择适合的裱花嘴，并展示出糖霜裱花的精细度和创意性。
在回答问题时，考生需要注明所选用的裱花嘴的型号，并简要说明所运用的技巧，如挤花、绘制图案或书写文字等。
3. 请用奶油和糖霜的组合裱花技术装饰一块水果蛋糕，并注明你所选用的裱花嘴和技巧。
这道试题要求考生使用奶油和糖霜的组合裱花技术来装饰一块水果蛋糕。
考生需要巧妙地运用奶油和糖霜的不同特点，创造出丰富多样的装饰效果。
在回答问题时，考生需要注明所选用的裱花嘴的型号，并简要说明所运用的技巧，如混合挤花、层叠裱花或渐变色彩等。
4. 请用奶油和巧克力酱的组合裱花技术装饰一块提拉米苏蛋糕，并注明你所选用的裱花嘴和技巧。
这道试题要求考生使用奶油和巧克力酱的组合裱花技术来装饰一块提拉米苏蛋糕。
考生需要运用奶油和巧克力酱的不同质地和颜色，创造出独特的装饰效果。
在回答问题时，考生需要注明所选用的裱花嘴的型号，并简要说明所运用的技巧，如混合挤花、绘制花纹或书写文字等。
裱花考试试题的目的是考察考生对裱花技术的掌握程度，以及其创造力和艺术感。
2023年西式面点师(技师)参考题库含答案_2
2023年西式面点师（技师）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。
A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕2.【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。
A、45℃B、30℃C、25℃D、20℃3.【单选题】“mouse”是指()。
A、面条B、木司C、吐司D、少司4.【判断题】()电烤箱只有双层的。
5.【多选题】下列哪些是密目式安全网进行贯穿实验的要点?（）A、将密目式安全网张好绑扎在实验架上与地面成45°的夹角B、将10kg重的φ48×3.5的钢管放置在其中心点上方3m处C、使钢管垂直自由落下D、将密目式安全网张好绑扎在实验架上与地面成30°的夹角E、将5kg重的φ48×3.5的钢管放置在其中心点上方3m处6.【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。
A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油7.【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。
8.【单选题】“植物油”用英文表示为()。
A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil9.【单选题】建筑工程勘察、设计、施工的质量必须符合国家有关建筑工程安全标准的要求，具体管理办法由（）规定。
A、国务院建设行政主管部门B、国务院C、中国建筑业协会D、全国人民代表大会10.【单选题】“Container”的中文意思是()。
A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱11.【判断题】()脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。
12.【单选题】根据《建设工程安全生产管理条例》，采用新结构、新材料、新工艺的建设工程和特殊结构的建设工程，设计单位应当在设计中提出（）的措施建议。
A、施工安全操作与防护保障施工作业人员安全和预防生产安全事故B、设计安全操作与防护保障施工作业人员安全和预防生产安全事故C、保障施工作业人员安全和预防生产安全事故D、建筑安全操作与防护保障施工作业人员安全和预防生产安全事故13.【多选题】气瓶防震圈的主要作用是（）。
西式面点师测试题(附答案)
西式面点师测试题（附答案）一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )A、维生素B、营养物质C、蛋白质D、矿物质正确答案：B2.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有( )、鸡蛋、糖、面粉等。
A、牛奶B、膨松剂C、水D、油脂正确答案：D3.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )A、0.3333B、16元C、24元正确答案：C4.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。
A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生正确答案：C5.我们将不带边的烤盘，用英文表示为( )A、bakingpanB、bakingsheetC、tinD、pan正确答案：B6.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、油脂蛋糕B、混酥点心C、天使蛋糕D、软制面包正确答案：A7.软质面包成品应造型整齐、端正，( )A、成品高度稍有差别B、大小不一C、成品高度相等D、大小一致正确答案：D8.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系，体积( )、越厚，所需的时间越长。
A、越少B、越小C、越大D、越薄正确答案：C9.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( )及其他类。
A、甜果类B、乳香类C、焦糖类D、巧克力类正确答案：D10.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的( )奠定了基础。
A、装饰、美化B、包装、贮存C、质量D、风味正确答案：A11.一般情况下，烘烤饼干的温度在( )左右。
A、180℃B、190℃D、220℃正确答案：C12.在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、厨房B、商业C、饭店企业D、任何企业正确答案：A13.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门否则会使成品( )，影响成品质量。
A、较小B、较干硬C、较大D、内部较粗糙正确答案：B14.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要( )A、不断搅拌B、不断抖动C、轻轻搅拌D、不得搅拌正确答案：A15.硬质面包配方中的( )要比其他面包配方中的少。
西式面点师(技师)考试题库及答案
西式面点师（技师）考试题库及答案1、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
（A ）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德2、【单选题】()是以善恶为评价标准。
（D ）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德3、【单选题】()是食品添加剂的意思。
（D ）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive4、【单选题】“knife”是指()。
（D ）A、秤B、叉子C、杯子D、刀5、【单选题】“mouse”是指()。
（B ）A、面条B、木司C、吐司D、少司6、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。
（C ）A、2~3B、3~4C、4~5D、67、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。
（C ）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙8、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。
（C ）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法9、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。
（D ）A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油10、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
（C ）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱11、【单选题】焊接、切割、烘烤或加热等动火作业，应配备灭火器材，并设动火（C）进行现场监护，每个动火作业点均应设置一名（）。
（C ）A、责任人B、工作人员C、监护人D、管理人员12、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。
（D ）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率13、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。
（B ）A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油14、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。
（C ）A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱15、【单选题】以下不属于建设单位的安全行为要求的是（）。
科学西点师考试中级西点师考试试题及答案
科学西点师考试中级西点师考试试题及答案第一部分：单选题1. 烘焙时，如何判断蛋糕熟了没有？A. 通过外观颜色判断B. 通过气味判断C. 通过插入牙签判断D. 以上都不是答案：C2. 巧克力在制作甜品中的作用是？A. 为食品提供色泽B. 增加食品的甜度C. 提高食品的香味D. 以上都不是答案：C3. 如何制作杏仁脆片？A. 将杏仁切碎，与糖混合后烘烤B. 将杏仁蘸上糖浆后烘烤C. 将杏仁煮熟后烘烤D. 这不是一个常见的烘焙材料答案：B第二部分：填空题1. 蛋白被打发时，应该使用____手动或电动打蛋器。
答案：干净无油的2. 烘焙过程中，烤箱温度不宜过高，一般控制在____度左右。
答案：1803. 准备做慕斯蛋糕时，需要先将____打发。
答案：淡奶油第三部分：简答题1. 简述打发蛋白的注意事项。
答案：打发蛋白应选择干净无油的打蛋器，这样能让蛋白打发的更快更顺畅，同时也可以避免因不干净而无法打发的情况。
同时，应该逐渐加入细砂糖，一边打发一边加糖，这样能保证蛋白打发的比较蓬松。
2. 简述奶油的种类及其使用方法。
答案：奶油分为淡奶油和重奶油两种。
淡奶油是未经处理的生奶油，脂肪含量在30%左右。
一般用于打发，制作慕斯和奶油蛋糕等糕点。
重奶油是经过处理的奶油，脂肪含量在38%至52%之间。
重奶油用于做奶油霜、植物性奶油等需要烹饪或制作甜品的食材。
在使用奶油时，应该根据不同的食谱和材料来选择不同的奶油种类和脂肪含量。
一般情况下，需要先将奶油放在室温下软化，然后用打蛋器打发，稍微加上细砂糖和香料即可。
裱花理论知识考试和答案
裱花理论知识考试和答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 裱花时，以下哪种工具用于挤出花边？A. 裱花袋B. 抹刀C. 刮刀D. 裱花嘴答案：A2. 裱花时，奶油的硬度应该控制在多少度？A. 0-2度B. 4-6度C. 8-10度D. 12-14度答案：B3. 裱花时，以下哪种颜色的奶油不适合用于制作婚礼蛋糕？A. 白色B. 粉色C. 黑色D. 金色答案：C4. 裱花时，以下哪种裱花嘴适用于挤出玫瑰花？A. 圆形嘴B. 星形嘴C. 叶子嘴D. 玫瑰嘴答案：D5. 裱花时，以下哪种材料不适合用于制作奶油霜？A. 黄油B. 糖粉C. 牛奶D. 奶油奶酪答案：C6. 裱花时，以下哪种手法用于挤出贝壳边？A. 拉B. 推C. 挤D. 抖答案：A7. 裱花时，以下哪种工具用于抹平蛋糕表面？A. 裱花袋B. 抹刀C. 刮刀D. 裱花嘴答案：B8. 裱花时，以下哪种颜色的奶油适合用于制作儿童蛋糕？A. 黑色B. 粉色C. 灰色D. 蓝色答案：B9. 裱花时，以下哪种裱花嘴适用于挤出叶子？A. 圆形嘴B. 星形嘴C. 叶子嘴D. 玫瑰嘴答案：C10. 裱花时，以下哪种材料不适合用于制作翻糖？A. 糖粉B. 吉利丁C. 玉米糖浆D. 黄油答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 裱花时，以下哪些因素会影响奶油的稳定性？A. 温度B. 湿度C. 奶油品牌D. 裱花技巧答案：A、B、C12. 裱花时，以下哪些工具是必备的？A. 裱花袋B. 裱花嘴C. 抹刀D. 刮刀答案：A、B、C13. 裱花时，以下哪些颜色的奶油适合用于制作生日蛋糕？A. 红色B. 黄色C. 蓝色D. 绿色答案：A、B、C、D14. 裱花时，以下哪些材料适合用于制作奶油霜？A. 黄油B. 糖粉C. 奶油D. 奶油奶酪答案：A、B、C、D15. 裱花时，以下哪些手法用于挤出波浪边？A. 拉B. 推C. 挤D. 抖答案：A、B、C三、判断题（每题2分，共20分）16. 裱花时，奶油的温度越高，稳定性越好。
初级西点师考试题和答案
初级西点师考试题和答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 制作蛋糕时，下列哪种原料是必需的？A. 面粉B. 盐C. 糖D. 水答案：C2. 以下哪种糖最适合用于制作马卡龙？A. 白砂糖B. 红糖C. 糖粉D. 黄糖答案：C3. 在制作面包时，哪种酵母最适合？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 即食酵母D. 啤酒酵母答案：B4. 制作巧克力蛋糕时，通常使用哪种巧克力？A. 黑巧克力B. 白巧克力C. 牛奶巧克力D. 可可粉答案：A5. 以下哪种奶油适合用于制作慕斯？A. 鲜奶油B. 黄油C. 植物奶油D. 奶酪答案：A6. 制作泡芙时，以下哪种原料是必需的？A. 水B. 牛奶C. 鸡蛋D. 面粉答案：D7. 制作法式甜点时，以下哪种原料是常用的？A. 杏仁粉B. 玉米粉C. 米粉D. 豆粉答案：A8. 在制作饼干时，以下哪种原料可以增加饼干的酥脆感？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 黄油答案：D9. 制作提拉米苏时，以下哪种原料是必需的？A. 咖啡B. 牛奶C. 巧克力D. 水果答案：A10. 制作水果塔时，以下哪种原料是必需的？A. 面粉B. 糖C. 水果D. 奶油答案：C11. 在制作蛋糕时，以下哪种原料可以增加蛋糕的湿润度？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 黄油D. 面粉答案：B12. 制作面包时，以下哪种原料可以增加面包的弹性？A. 盐B. 糖C. 酵母D. 水13. 制作巧克力慕斯时，以下哪种原料是必需的？A. 巧克力B. 牛奶C. 鸡蛋D. 面粉答案：A14. 在制作马卡龙时，以下哪种原料是必需的？A. 杏仁粉B. 糖粉C. 鸡蛋D. 面粉答案：A15. 制作柠檬塔时，以下哪种原料是必需的？B. 牛奶C. 鸡蛋D. 面粉答案：A16. 在制作面包时，以下哪种原料可以增加面包的风味？A. 糖B. 盐C. 酵母D. 水答案：A17. 制作巧克力蛋糕时，以下哪种原料可以增加蛋糕的湿润度？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 巧克力答案：B18. 制作提拉米苏时，以下哪种原料是必需的？A. 咖啡B. 牛奶C. 巧克力D. 水果答案：A19. 制作水果塔时，以下哪种原料是必需的？A. 面粉B. 糖C. 水果D. 奶油答案：C20. 在制作饼干时，以下哪种原料可以增加饼干的酥脆感？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 黄油答案：D二、多项选择题（每题3分，共30分）21. 制作面包时，以下哪些原料是必需的？A. 面粉B. 酵母C. 水D. 盐答案：ABCD22. 在制作蛋糕时，以下哪些原料可以增加蛋糕的风味？A. 香草精B. 柠檬汁C. 巧克力D. 咖啡答案：ABCD23. 制作马卡龙时，以下哪些原料是必需的？A. 杏仁粉B. 糖粉C. 蛋白D. 食用色素答案：ABC24. 制作慕斯时，以下哪些原料是必需的？A. 鲜奶油B. 糖C. 明胶D. 鸡蛋答案：ABC25. 在制作泡芙时，以下哪些原料是必需的？A. 水B. 黄油C. 面粉D. 鸡蛋答案：ABCD26. 制作提拉米苏时，以下哪些原料是必需的？A. 咖啡B. 马斯卡彭奶酪C. 鸡蛋D. 手指饼干答案：ABCD27. 制作柠檬塔时，以下哪些原料是必需的？A. 柠檬B. 鸡蛋C. 糖D. 面粉答案：ABCD28. 在制作饼干时，以下哪些原料可以增加饼干的酥脆感？A. 黄油B. 糖C. 鸡蛋D. 面粉答案：A29. 制作水果塔时，以下哪些原料是必需的？A. 面粉B. 糖C. 水果D. 奶油答案：ABCD30. 在制作巧克力蛋糕时，以下哪些原料是必需的？A. 巧克力B. 鸡蛋C. 面粉D. 糖答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）31. 制作面包时，酵母的添加量越多，面包的发酵速度越快。
高级裱花考核试题及答案
高级裱花考核试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 裱花中常用的奶油类型是：A. 植物奶油B. 动物奶油C. 人造奶油D. 混合奶油答案：B2. 裱花时，以下哪种颜色的奶油不适合用于制作婚礼蛋糕？A. 白色B. 红色C. 黑色D. 金色答案：C3. 裱花时，以下哪种工具不是用来裱花的？A. 裱花袋B. 裱花嘴C. 刮刀D. 搅拌器答案：D4. 裱花时，以下哪种技巧不是用来制作花边的？A. 挤花B. 拉花C. 刮花D. 压花答案：C5. 裱花时，以下哪种材料不是用来制作裱花的？A. 奶油B. 糖粉C. 面粉D. 食用色素答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 裱花常用的工具包括：A. 裱花袋B. 裱花嘴C. 搅拌器D. 刮刀E. 裱花笔答案：ABDE2. 裱花时，以下哪些颜色适合用于制作儿童蛋糕？A. 蓝色B. 粉色C. 绿色D. 黑色E. 黄色答案：ABCE3. 裱花时，以下哪些技巧可以用来制作立体花朵？A. 挤花B. 拉花C. 刮花D. 压花E. 堆花答案：ABE4. 裱花时，以下哪些材料可以用来制作裱花？A. 奶油B. 糖粉C. 面粉D. 食用色素E. 水果答案：ABDE5. 裱花时，以下哪些因素会影响裱花的效果？A. 奶油的质地B. 裱花嘴的形状C. 裱花的技巧D. 室温E. 裱花工具的清洁度答案：ABCDE三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述裱花时如何选择合适的裱花嘴。
答案：选择合适的裱花嘴时，应考虑裱花的图案和风格。
例如，制作玫瑰花边时，应选择具有多齿的裱花嘴；而制作曲奇边时，则应选择具有锯齿状边缘的裱花嘴。
2. 裱花时，如何保证奶油的稳定性？答案：保证奶油稳定性的方法包括：使用高品质的奶油，适当冷藏奶油，以及在裱花过程中保持环境温度适宜。
3. 裱花时，如何避免奶油颜色不均匀？答案：避免奶油颜色不均匀的方法包括：使用高质量的食用色素，充分搅拌奶油以确保色素均匀分布，以及在裱花前检查奶油的颜色。
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A 皇家:西点裱花员工考试题答案
（一级技工-二级技工）
本试卷共3２道题，答卷时间为60分钟。
考试者姓名: ————
(一) 填写题: ( 每空1分，共24分) 在括号内将正确答案填上.
1 开封巧克力正确的贮存温度（20—30 ）℃，保质期（30）天。
2 隔水融化巧克力的最佳温度是（40-45 ）℃。
3 八寸生日蛋糕胚的直径是（19 ）cm，十四寸蛋糕胚的直径是（35）cm。
4 生日蛋糕花边制作的基本手法有（挤）（绕）（拔）（挑）（抖）（拉）。
5 鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黄占（30）%
6 制作生日蛋糕时，在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（杀菌）作用。
7 开封罐头类正确贮存温度（0-5）℃，保质期（ 5 ）天。
8 打发好的奶油保存的最佳温度是（ 2-7 ）℃。
9 生产中的原物料要（定位）存放，且有对应的（标志标识），原辅料的使用
应遵循（先进先出）原则。
10 制作12寸鲜奶蛋糕时，添加的鲜奶油标准为（650）g，布丁标准为（180）g,红豆标准为（180）g。
(二) 单项选择题（每题只有一项正确选项，每题2分，共22分）在括号内将正确答案填上.
1 冰箱小西点切割时易碎裂原因为（ C ）
..
A.冷藏时间不足，蛋糕体太软 B .配方内蛋量太多
C.冷冻时间太久，蛋糕体太干
D.搅拌时间过久
2 为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（ D）
A.水
B.色拉油
C.牛奶
D.朗姆酒
3 在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（ D）℃左右最佳。
A.0-5℃
B.10-15℃
C.20-25℃
D.30-35℃
4 在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用
A.柔软作用
B.改善风味
C.凝固面糊
D.增加色泽
5 蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的（C）
A.色拉油
B.味素
C.柠檬汁
D.塔塔粉
6 慕斯蛋糕正确的保存温度（B）
A.0~5℃
B.-18~-25℃
C.5~10℃
D.结晶点保存
7 工器具消毒液的浓度为（ B）
A.50PPM
B.100PPM
C.150PPM
D.200PPM
8 酒在慕斯里起到（A）作用
A.改善风味
B.增加浓稠度
C. 调节颜色
D.增加起发度
9 福寿双全蛋糕没有用到的果膏是（C）
A.哈密瓜果膏
B.巧克力果膏
C. 香橙果膏
D.柠檬果膏
10 下列裱花蛋糕中，用到红豆粒夹层的是（ A）
A.白衣飘飘
B.马赛舞曲
C.福寿双全
D.浓情蜜意
11 开封菠萝果陷在0-5℃条件下，保存（ C ）天
A.5
B.10
C.15
D.20
..
(三) 判断题（每题2分.共14分）在括号中对的打√，错的打×。
1 工作过程中的手部及设备消毒频率为每一小时一次。
（√
2 裱花蛋糕进行水果装饰时，可以不按照标准对蛋糕进行美观装饰。
（×）
3 西点半成品的贮存条件在0~5℃下，公司规定保存7天。
（×）
4 生日蛋糕胚保质期在常温状态下是5天。
5 在煮慕斯过程中，加热牛奶和糖时可在电磁炉上直接加热。
（×）
6 开封红豆在0-5℃条件下，保存5天（×）
7 公司内部资料是对外半公开的（×）
(四) 问笞题: ( 共40分) 在括号内将正确答案填上.
1 写出红黄蓝三原色搭配后，调制出的颜色.（10分）
红+黄=橙红+蓝=紫蓝+黄=绿红+黄+蓝=巧克力
2 夏天鲜奶油打发过程，应该如何操作，效果最佳？（5分）
答：取出解冻好的温度在-2℃-4℃，带少许冰块的鲜奶油，先用慢速搅拌，至冰
块完全融化呈微发状态，再转快速，充分打发，用手挑起，呈鸡尾状，后开中速
搅拌（约半分钟），整个过程大约6-8分钟，打起的温度控制在13-15℃之间。
3 巧克力在制作时隔水融化水的温度和巧克力应保持的温度？（10分）
熔化深色巧克力时，水浴温度为65℃- 76℃,牛奶巧克力因含有蛋白质与乳糖须做较低温度的处
理，其水浴的温度必须不超过49℃-60℃。
熔化后，所熔化的巧克力须保持其一定的温度，深色
巧克力保持在43℃-49℃，牛奶巧克力保持在41℃-43℃。
..
4 请写出下列颜色所表达的含义：。
（15分）
红色：热情、奔放、温馨、热烈、欢喜
黄色：太阳、轻快、高贵、富贵、活力
橙色：活泼、欢乐
紫色：稳重、神秘
绿色：青春、夏日、春天、希望、安全、成长、自然..。