西点师 裱花师试题及答案

A 皇家:西点裱花员工考试题答案

（一级技工-二级技工）

本试卷共3２道题，答卷时间为60分钟。考试者姓名: ————

(一) 填写题: ( 每空1分，共24分) 在括号内将正确答案填上.

1 开封巧克力正确的贮存温度（20—30 ）℃，保质期（30）天。

2 隔水融化巧克力的最佳温度是（40-45 ）℃。

3 八寸生日蛋糕胚的直径是（19 ）cm，十四寸蛋糕胚的直径是（35）cm。

4 生日蛋糕花边制作的基本手法有（挤）（绕）（拔）（挑）（抖）（拉）。

5 鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黄占（30）%

6 制作生日蛋糕时，在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（杀菌）作用。

7 开封罐头类正确贮存温度（0-5）℃，保质期（ 5 ）天。

8 打发好的奶油保存的最佳温度是（ 2-7 ）℃。

9 生产中的原物料要（定位）存放，且有对应的（标志标识），原辅料的使用

应遵循（先进先出）原则。

10 制作12寸鲜奶蛋糕时，添加的鲜奶油标准为（650）g，布丁标准为（180）g,红豆标准为（180）g。

(二) 单项选择题（每题只有一项正确选项，每题2分，共22分）在括号内将正确答案填上.

1 冰箱小西点切割时易碎裂原因为（ C ）

A.冷藏时间不足，蛋糕体太软 B .配方内蛋量太多

C.冷冻时间太久，蛋糕体太干

D.搅拌时间过久

2 为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（ D）

A.水

B.色拉油

C.牛奶

D.朗姆酒

3 在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（ D）℃左右最佳。

A.0-5℃

B.10-15℃

C.20-25℃

D.30-35℃

4 在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用

A.柔软作用

B.改善风味

C.凝固面糊

D.增加色泽

5 蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的（C）

A.色拉油?

B.味素 ?

C.柠檬汁?

D.塔塔粉

6 慕斯蛋糕正确的保存温度（B）

A.0~5℃

B.-18~-25℃

C.5~10℃

D.结晶点保存

7 工器具消毒液的浓度为（ B）

A.50PPM

B.100PPM

C.150PPM

D.200PPM

8 酒在慕斯里起到（A）作用

A.改善风味

B.增加浓稠度

C. 调节颜色

D.增加起发度

9 福寿双全蛋糕没有用到的果膏是（C）

A.哈密瓜果膏

B.巧克力果膏

C. 香橙果膏

D.柠檬果膏

10 下列裱花蛋糕中，用到红豆粒夹层的是（ A）

A.白衣飘飘

B.马赛舞曲

C.福寿双全

D.浓情蜜意

11 开封菠萝果陷在0-5℃条件下，保存（ C ）天

A.5

B.10

C.15

D.20

(三) 判断题（每题2分.共14分）在括号中对的打√，错的打×。

1 工作过程中的手部及设备消毒频率为每一小时一次。（√

2 裱花蛋糕进行水果装饰时，可以不按照标准对蛋糕进行美观装饰。（×）

3 西点半成品的贮存条件在0~5℃下，公司规定保存7天。（×）

4 生日蛋糕胚保质期在常温状态下是5天。

5 在煮慕斯过程中，加热牛奶和糖时可在电磁炉上直接加热。（×）

6 开封红豆在0-5℃条件下，保存5天（×）

7 公司内部资料是对外半公开的（×）

(四) 问笞题: ( 共40分) 在括号内将正确答案填上.

1 写出红黄蓝三原色搭配后，调制出的颜色.（10分）

红+黄=橙红+蓝=紫蓝+黄=绿红+黄+蓝=巧克力

2 夏天鲜奶油打发过程，应该如何操作，效果最佳？（5分）

答：取出解冻好的温度在-2℃-4℃，带少许冰块的鲜奶油，先用慢速搅拌，至冰

块完全融化呈微发状态，再转快速，充分打发，用手挑起，呈鸡尾状，后开中速

搅拌（约半分钟），整个过程大约6-8分钟，打起的温度控制在13-15℃之间。

3 巧克力在制作时隔水融化水的温度和巧克力应保持的温度？（10分）

熔化深色巧克力时，水浴温度为65℃- 76℃,牛奶巧克力因含有蛋白质与乳糖须做较低温度的处

理，其水浴的温度必须不超过49℃-60℃。熔化后，所熔化的巧克力须保持其一定的温度，深色

巧克力保持在43℃-49℃，牛奶巧克力保持在41℃-43℃。

4 请写出下列颜色所表达的含义：。（15分）

红色：热情、奔放、温馨、热烈、欢喜

黄色：太阳、轻快、高贵、富贵、活力

橙色：活泼、欢乐

紫色：稳重、神秘

绿色：青春、夏日、春天、希望、安全、成长、自然