西点师 裱花师试题及答案(优.选)
西式面点师试题及答案
西式面点师试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 制作面包时，以下哪种材料不是必需的？A. 面粉B. 水C. 酵母D. 糖2. 以下哪种奶油不适合用于制作蛋糕？A. 黄油B. 鲜奶油C. 植物奶油D. 马斯卡彭奶油3. 在烘焙中，以下哪个温度单位是正确的？A. 摄氏度（°C）B. 华氏度（°F）C. 摄氏度和华氏度均可D. 摄氏度（°K）4. 制作西式面点时，以下哪种工具不是必需的？A. 搅拌器B. 烤箱C. 量杯D. 微波炉5. 以下哪种材料是制作法式面包的关键？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 酵母D. 糖6. 制作蛋糕时，以下哪种方法可以增加蛋糕的松软度？A. 减少面粉的用量B. 增加糖的用量C. 加入泡打粉D. 加入更多的水7. 以下哪种发酵方法不适用于制作面包？A. 直接发酵法B. 中种发酵法C. 快速发酵法D. 微波炉发酵法8. 制作饼干时，以下哪种材料可以增加饼干的酥脆度？A. 面粉B. 鸡蛋C. 黄油D. 水9. 以下哪种烘焙技术可以制作出具有多层次的面点？A. 蒸B. 烤C. 煮D. 炸10. 制作慕斯蛋糕时，以下哪种材料是必需的？A. 面粉B. 鲜奶油C. 糖D. 鸡蛋二、填空题（每题2分，共20分）11. 制作面团时，通常需要将面粉、水和________混合均匀。
12. 烘焙过程中，温度的控制对________非常关键。
13. 制作法式甜点马卡龙时，通常需要使用________和杏仁粉。
14. 面团发酵时，酵母菌会消耗面粉中的________产生二氧化碳。
15. 制作曲奇饼干时，通常需要将黄油和________混合打发。
16. 烘焙时，使用________可以测量面团的发酵程度。
17. 制作蛋糕时，________是使蛋糕体积膨胀的关键因素。
18. 制作面包时，通常需要将面团揉至________状态。
19. 烘焙过程中，________是影响面包色泽和口感的重要因素。
中级西点师试题及答案
中级西点师试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪种原料是制作法式面包时不需要的？A. 高筋面粉B. 酵母C. 鸡蛋D. 黄油答案：C2. 制作马卡龙时，通常使用的糖粉是：A. 砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 糖粉答案：D3. 以下哪种奶油不是用于西点制作？A. 鲜奶油B. 黄油C. 奶酪D. 人造奶油答案：C4. 以下哪种水果不适合用于制作水果塔？A. 苹果B. 蓝莓C. 香蕉D. 榴莲5. 制作巧克力蛋糕时，巧克力应该被加热至：A. 融化B. 微热C. 室温D. 冷却答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 制作提拉米苏时，以下哪些材料是必需的？A. 马斯卡彭奶酪B. 咖啡C. 糖D. 香草精E. 可可粉答案：A, B, C, E2. 以下哪些是制作法式千层酥的步骤？A. 擀面B. 折叠C. 切割D. 烘烤E. 装饰答案：A, B, D3. 以下哪些是制作慕斯蛋糕的常见材料？A. 鸡蛋B. 明胶C. 鲜奶油D. 面粉答案：B, C, E4. 以下哪些是制作面包时常用的发酵剂？A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐E. 糖答案：A, B, C5. 以下哪些是制作巧克力慕斯的步骤？A. 融化巧克力B. 打发鲜奶油C. 混合巧克力与鲜奶油D. 烘烤E. 冷藏答案：A, B, C, E三、填空题（每题2分，共10分）1. 在西点制作中，________是用来增加面团弹性和延展性的。
答案：蛋白质2. 制作曲奇时，通常会加入________来增加其酥脆度。
答案：黄油3. 制作泡芙时，需要将________和水混合煮沸。
答案：面粉4. 制作水果蛋糕时，通常使用________来增加其湿润度。
答案：果汁5. 在西点制作中，________是用来增加产品稳定性和口感的。
答案：明胶四、简答题（每题5分，共20分）1. 简述如何正确地融化巧克力。
答案：将巧克力切成小块，放入一个耐热碗中，然后将碗置于装有热水的锅中，保持水的温度在40-50摄氏度，不断搅拌至巧克力完全融化。
最新裱花考核试题卷(一、二级技能工)教学文案
裱花考核试题卷（二级技能工）姓名：性别：年龄：分公司：部门：岗位：职务：原级别：报考级别：得分：一、选择填空题（每题3分）1．（）下列颜色中不属于三原色的是哪一种？A 红B 黄C 蓝D 绿2．（）下列不属于色彩三要素的是哪个？A 色相B 色度C 色泽D 色性3．（）巧克力的最佳储存温度为A 18-20℃B 15-18℃C 18-25℃D 15℃以下4．（）裱花图案设计有几要素？A．三 B 四 C 五 D 六5．（）下列不属于植脂奶油属性特点的是A．以植物油脂为主要原料 B 打发量高 C 口感细腻 D 可重复使用，不易干燥6．（）下列不属于蛋糕装饰手法的是哪个？A 涂抹B 淋挂C 裱挤D 雕刻7．（）裱花蛋糕常用的字体有那些？A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书）B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字）C 汉语拼音和外国文字D 以上全是8．（）下列说法错误的是A 色相指色的相貌B 色性是人们通过颜色颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映C 冷色给人的感觉沉静又很热烈D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色9．（）下列说法错误的是A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。
C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂D 植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低10．（）塔塔粉是属A 中性盐B 酸性盐C 碱性盐D 低碱性盐二、是非判断题（每题3分）1．（）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。
2．（）香精香料可以增加产品的风味，在使用过程中为使产品风味更佳，可以多添加。
3．（）我国允许使用的人工合成色素有胭脂红、笕菜红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。
4．（）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。
5．（）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。
三、问答题1．简述巧克力调制的方法和基本要求。
裱花考核试题卷上课讲义
裱花考核试题卷（四级技能工）裱花考核试题卷(三、四级技能工)姓名：性别：—年龄：_______ 分公司：部门：岗位：—职务：—原级别：—报考级别：—得分：一、选择题(每题3分)1. ()裱花蛋糕常用的字体有那些？A传统字体(隶书、楷书、行书、草书) B装饰字体(宋体、仿宋体、黑体美术字)C汉语拼音和外国文字D以上全是2. ()裱花图案设计有几要素？A .三B四C五D六3. ()下列不属于植脂奶油属性特点的是A .以植物油脂为主要原料B打发量高C 口感细腻D可重复使用，不易干燥4. ()下列颜色中不属于三原色的是哪一种？A红B黄C蓝D绿5. ()下列说法错误的是A不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型B食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。
C蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂D植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低6. ()海绵蛋糕(基本)配方的原料为C 面粉、细砂糖、发粉D 面粉、细砂糖、蛋7．（）下列不属于蛋糕装饰的目的的是A 美观B 增加蛋糕的风味C 延长蛋糕的保存期D 节省其他主要原料8．（）蛋黄中含量最多的成分A 水B 油脂C 蛋白质D 灰分9．（）下列说法错误的是A 色相指色的相貌B 色性是人们通过颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映C 冷色给人的感觉沉静又很热烈D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色10．（）以下哪个不属于蛋糕装饰图案布局选择方式？A 对称B 平衡C 层次D 单一二、判断题（每题 3 分）1．（）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。
2．（）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。
3．（）搅打蛋白时加入酸性物质有利于蛋白起泡。
4．（）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。
5．（）裱花图案设计的五个要素是线条、造型、大小、结构、色彩问答题1．蛋糕装饰时的注意事项是什么？2．植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？3．巧克力调制过程中的技术关键是什么？4．装饰蛋糕时的技术要点是什么？参考答案一、选择题（每题 3 分）1．（D ）裱花蛋糕常用的字体有那些？A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书）B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字）C 汉语拼音和外国文字D 以上全是2．（C ）裱花图案设计有几要素？A .三B四C五D六3 ．（D ）下列不属于植脂奶油属性特点的是A ．以植物油脂为主要原料B 打发量高C 口感细腻D 可重复使用，不易干燥4．（D ）下列颜色中不属于三原色的是哪一种？A 红B 黄C 蓝D 绿5 ．（B ）下列说法错误的是A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。
西式面点师试题及答案
西式面点师试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种面粉适合制作法式面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A2. 制作蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 先加糖打发蛋白B. 先加蛋白打发糖C. 直接混合所有材料D. 先加蛋黄打发蛋白答案：A3. 以下哪种奶油不适合用于制作奶油蛋糕？A. 鲜奶油B. 植物奶油C. 黄油D. 奶酪答案：D4. 制作面包时，以下哪个因素会影响面包的体积？A. 酵母的活性B. 面粉的筋度C. 面团的发酵时间D. 所有选项都是答案：D5. 以下哪种糖不适合用于制作马卡龙？A. 细砂糖B. 糖粉C. 红糖D. 冰糖答案：C6. 制作披萨时，以下哪个步骤是正确的？A. 先烤饼底，再加配料B. 先加配料，再烤饼底C. 同时烤饼底和配料D. 先放配料，再烤饼底，最后再放配料答案：A7. 以下哪种酵母最适合用于制作面包？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 即食酵母D. 所有选项都是答案：B8. 制作曲奇时，以下哪个因素会影响曲奇的酥脆度？A. 黄油的打发程度B. 面粉的筋度C. 糖的种类D. 所有选项都是答案：A9. 以下哪种材料不适合用于制作慕斯？A. 吉利丁片B. 奶油C. 鸡蛋D. 面粉答案：D10. 制作巧克力蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将巧克力融化，再加入其他材料B. 直接将所有材料混合C. 先将鸡蛋和糖打发，再加入巧克力D. 先将巧克力和鸡蛋混合，再加入糖答案：A二、判断题（每题1分，共10分）1. 制作面点时，面粉的筋度对成品的口感有重要影响。
（对）2. 所有类型的酵母都适合用于制作所有类型的面点。
（错）3. 制作蛋糕时，蛋白的打发程度对蛋糕的松软度有直接影响。
（对）4. 制作面包时，面团的发酵时间越长，面包的体积越大。
（错）5. 制作马卡龙时，使用细砂糖和糖粉都可以。
（错）6. 制作披萨时，饼底和配料可以同时烤制。
（错）7. 制作曲奇时，黄油的打发程度对曲奇的酥脆度没有影响。
西式面点师试题库(附参考答案)
西式面点师试题库（附参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、( )复合色。
A、切配色B、催长色C、搭配色D、加工色正确答案：D2、( )是以善恶为评价标准。
A、活动B、道德C、公德D、文明正确答案：B3、道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。
A、内心信念B、共同约定C、传统习惯D、社会舆论正确答案：A4、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是( )，二是搅糊。
A、过筛B、打发C、拌料D、烫面正确答案：D5、将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在( )℃A、10~15B、14~18C、7~10D、0~5正确答案：C6、( )是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。
A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖正确答案：A7、亚油酸是人体营养中最重要的( )A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、非必需脂肪酸D、必需脂肪酸正确答案：D8、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、社会稳定C、人民团结D、服务质量正确答案：D9、色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种( )和生理反应A、心态B、心思C、心理D、物质正确答案：C10、当选用( )作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。
A、金属模具B、陶瓷模具C、耐热玻璃模具D、橡胶模具正确答案：A11、( )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、维生素B、糖类、脂类、蛋白质C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质正确答案：B12、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在( )之间。
A、70%～75%B、65%～70%C、55%～65%D、65%～75%正确答案：C13、( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、白糖B、食盐C、醋D、酱油正确答案：D14、( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、混酥点心B、油脂蛋糕C、软制面包D、天使蛋糕正确答案：B15、蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前( )A、折叠堆起B、推卷松软C、折叠压紧D、推卷压紧正确答案：D16、食物特殊动力作用最强的热源质是( )A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：C17、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。
裱花考试试题
裱花考试试题裱花考试试题裱花，是一门让人心生向往的烘焙技艺。
通过巧妙地运用糖霜或奶油，将糕点装饰得美轮美奂，不仅能增添食品的美感，更能展现出烘焙师的创造力和技巧。
裱花考试试题，是考察烘焙师们对裱花技术的掌握程度的一种方式，下面我们一起来看看一些典型的裱花考试试题吧。
1. 请用奶油裱花装饰一个圆形蛋糕，并注明你所选用的裱花嘴和技巧。
这是一道经典的裱花考试试题，要求考生运用奶油裱花技术装饰一个圆形蛋糕。
考生需要在蛋糕表面上巧妙地运用奶油，创造出美观的花纹或图案。
在回答问题时，考生需要注明所选用的裱花嘴的型号，并简要说明所运用的技巧，如压花、挤花或拉花等。
2. 请用糖霜裱花装饰一块方形巧克力蛋糕，并注明你所选用的裱花嘴和技巧。
这道试题要求考生使用糖霜来装饰一块方形巧克力蛋糕。
相比奶油，糖霜更加稠密，因此需要考生具备更高的技巧和稳定的手法。
考生需要选择适合的裱花嘴，并展示出糖霜裱花的精细度和创意性。
在回答问题时，考生需要注明所选用的裱花嘴的型号，并简要说明所运用的技巧，如挤花、绘制图案或书写文字等。
3. 请用奶油和糖霜的组合裱花技术装饰一块水果蛋糕，并注明你所选用的裱花嘴和技巧。
这道试题要求考生使用奶油和糖霜的组合裱花技术来装饰一块水果蛋糕。
考生需要巧妙地运用奶油和糖霜的不同特点，创造出丰富多样的装饰效果。
在回答问题时，考生需要注明所选用的裱花嘴的型号，并简要说明所运用的技巧，如混合挤花、层叠裱花或渐变色彩等。
4. 请用奶油和巧克力酱的组合裱花技术装饰一块提拉米苏蛋糕，并注明你所选用的裱花嘴和技巧。
这道试题要求考生使用奶油和巧克力酱的组合裱花技术来装饰一块提拉米苏蛋糕。
考生需要运用奶油和巧克力酱的不同质地和颜色，创造出独特的装饰效果。
在回答问题时，考生需要注明所选用的裱花嘴的型号，并简要说明所运用的技巧，如混合挤花、绘制花纹或书写文字等。
裱花考试试题的目的是考察考生对裱花技术的掌握程度，以及其创造力和艺术感。
西式面点师测试题(附答案)
西式面点师测试题（附答案）一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )A、维生素B、营养物质C、蛋白质D、矿物质正确答案：B2.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有( )、鸡蛋、糖、面粉等。
A、牛奶B、膨松剂C、水D、油脂正确答案：D3.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )A、0.3333B、16元C、24元正确答案：C4.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。
A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生正确答案：C5.我们将不带边的烤盘，用英文表示为( )A、bakingpanB、bakingsheetC、tinD、pan正确答案：B6.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、油脂蛋糕B、混酥点心C、天使蛋糕D、软制面包正确答案：A7.软质面包成品应造型整齐、端正，( )A、成品高度稍有差别B、大小不一C、成品高度相等D、大小一致正确答案：D8.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系，体积( )、越厚，所需的时间越长。
A、越少B、越小C、越大D、越薄正确答案：C9.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( )及其他类。
A、甜果类B、乳香类C、焦糖类D、巧克力类正确答案：D10.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的( )奠定了基础。
A、装饰、美化B、包装、贮存C、质量D、风味正确答案：A11.一般情况下，烘烤饼干的温度在( )左右。
A、180℃B、190℃D、220℃正确答案：C12.在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、厨房B、商业C、饭店企业D、任何企业正确答案：A13.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门否则会使成品( )，影响成品质量。
A、较小B、较干硬C、较大D、内部较粗糙正确答案：B14.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要( )A、不断搅拌B、不断抖动C、轻轻搅拌D、不得搅拌正确答案：A15.硬质面包配方中的( )要比其他面包配方中的少。
西式面点师(技师)考试题库及答案
西式面点师（技师）考试题库及答案1、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
（A ）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德2、【单选题】()是以善恶为评价标准。
（D ）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德3、【单选题】()是食品添加剂的意思。
（D ）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive4、【单选题】“knife”是指()。
（D ）A、秤B、叉子C、杯子D、刀5、【单选题】“mouse”是指()。
（B ）A、面条B、木司C、吐司D、少司6、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。
（C ）A、2~3B、3~4C、4~5D、67、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。
（C ）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙8、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。
（C ）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法9、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。
（D ）A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油10、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
（C ）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱11、【单选题】焊接、切割、烘烤或加热等动火作业，应配备灭火器材，并设动火（C）进行现场监护，每个动火作业点均应设置一名（）。
（C ）A、责任人B、工作人员C、监护人D、管理人员12、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。
（D ）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率13、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。
（B ）A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油14、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。
（C ）A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱15、【单选题】以下不属于建设单位的安全行为要求的是（）。
裱花理论知识考试和答案
裱花理论知识考试和答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 裱花时，以下哪种工具用于挤出花边？A. 裱花袋B. 抹刀C. 刮刀D. 裱花嘴答案：A2. 裱花时，奶油的硬度应该控制在多少度？A. 0-2度B. 4-6度C. 8-10度D. 12-14度答案：B3. 裱花时，以下哪种颜色的奶油不适合用于制作婚礼蛋糕？A. 白色B. 粉色C. 黑色D. 金色答案：C4. 裱花时，以下哪种裱花嘴适用于挤出玫瑰花？A. 圆形嘴B. 星形嘴C. 叶子嘴D. 玫瑰嘴答案：D5. 裱花时，以下哪种材料不适合用于制作奶油霜？A. 黄油B. 糖粉C. 牛奶D. 奶油奶酪答案：C6. 裱花时，以下哪种手法用于挤出贝壳边？A. 拉B. 推C. 挤D. 抖答案：A7. 裱花时，以下哪种工具用于抹平蛋糕表面？A. 裱花袋B. 抹刀C. 刮刀D. 裱花嘴答案：B8. 裱花时，以下哪种颜色的奶油适合用于制作儿童蛋糕？A. 黑色B. 粉色C. 灰色D. 蓝色答案：B9. 裱花时，以下哪种裱花嘴适用于挤出叶子？A. 圆形嘴B. 星形嘴C. 叶子嘴D. 玫瑰嘴答案：C10. 裱花时，以下哪种材料不适合用于制作翻糖？A. 糖粉B. 吉利丁C. 玉米糖浆D. 黄油答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 裱花时，以下哪些因素会影响奶油的稳定性？A. 温度B. 湿度C. 奶油品牌D. 裱花技巧答案：A、B、C12. 裱花时，以下哪些工具是必备的？A. 裱花袋B. 裱花嘴C. 抹刀D. 刮刀答案：A、B、C13. 裱花时，以下哪些颜色的奶油适合用于制作生日蛋糕？A. 红色B. 黄色C. 蓝色D. 绿色答案：A、B、C、D14. 裱花时，以下哪些材料适合用于制作奶油霜？A. 黄油B. 糖粉C. 奶油D. 奶油奶酪答案：A、B、C、D15. 裱花时，以下哪些手法用于挤出波浪边？A. 拉B. 推C. 挤D. 抖答案：A、B、C三、判断题（每题2分，共20分）16. 裱花时，奶油的温度越高，稳定性越好。
初级西点师考试题和答案
初级西点师考试题和答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 制作蛋糕时，下列哪种原料是必需的？A. 面粉B. 盐C. 糖D. 水答案：C2. 以下哪种糖最适合用于制作马卡龙？A. 白砂糖B. 红糖C. 糖粉D. 黄糖答案：C3. 在制作面包时，哪种酵母最适合？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 即食酵母D. 啤酒酵母答案：B4. 制作巧克力蛋糕时，通常使用哪种巧克力？A. 黑巧克力B. 白巧克力C. 牛奶巧克力D. 可可粉答案：A5. 以下哪种奶油适合用于制作慕斯？A. 鲜奶油B. 黄油C. 植物奶油D. 奶酪答案：A6. 制作泡芙时，以下哪种原料是必需的？A. 水B. 牛奶C. 鸡蛋D. 面粉答案：D7. 制作法式甜点时，以下哪种原料是常用的？A. 杏仁粉B. 玉米粉C. 米粉D. 豆粉答案：A8. 在制作饼干时，以下哪种原料可以增加饼干的酥脆感？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 黄油答案：D9. 制作提拉米苏时，以下哪种原料是必需的？A. 咖啡B. 牛奶C. 巧克力D. 水果答案：A10. 制作水果塔时，以下哪种原料是必需的？A. 面粉B. 糖C. 水果D. 奶油答案：C11. 在制作蛋糕时，以下哪种原料可以增加蛋糕的湿润度？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 黄油D. 面粉答案：B12. 制作面包时，以下哪种原料可以增加面包的弹性？A. 盐B. 糖C. 酵母D. 水13. 制作巧克力慕斯时，以下哪种原料是必需的？A. 巧克力B. 牛奶C. 鸡蛋D. 面粉答案：A14. 在制作马卡龙时，以下哪种原料是必需的？A. 杏仁粉B. 糖粉C. 鸡蛋D. 面粉答案：A15. 制作柠檬塔时，以下哪种原料是必需的？B. 牛奶C. 鸡蛋D. 面粉答案：A16. 在制作面包时，以下哪种原料可以增加面包的风味？A. 糖B. 盐C. 酵母D. 水答案：A17. 制作巧克力蛋糕时，以下哪种原料可以增加蛋糕的湿润度？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 巧克力答案：B18. 制作提拉米苏时，以下哪种原料是必需的？A. 咖啡B. 牛奶C. 巧克力D. 水果答案：A19. 制作水果塔时，以下哪种原料是必需的？A. 面粉B. 糖C. 水果D. 奶油答案：C20. 在制作饼干时，以下哪种原料可以增加饼干的酥脆感？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 黄油答案：D二、多项选择题（每题3分，共30分）21. 制作面包时，以下哪些原料是必需的？A. 面粉B. 酵母C. 水D. 盐答案：ABCD22. 在制作蛋糕时，以下哪些原料可以增加蛋糕的风味？A. 香草精B. 柠檬汁C. 巧克力D. 咖啡答案：ABCD23. 制作马卡龙时，以下哪些原料是必需的？A. 杏仁粉B. 糖粉C. 蛋白D. 食用色素答案：ABC24. 制作慕斯时，以下哪些原料是必需的？A. 鲜奶油B. 糖C. 明胶D. 鸡蛋答案：ABC25. 在制作泡芙时，以下哪些原料是必需的？A. 水B. 黄油C. 面粉D. 鸡蛋答案：ABCD26. 制作提拉米苏时，以下哪些原料是必需的？A. 咖啡B. 马斯卡彭奶酪C. 鸡蛋D. 手指饼干答案：ABCD27. 制作柠檬塔时，以下哪些原料是必需的？A. 柠檬B. 鸡蛋C. 糖D. 面粉答案：ABCD28. 在制作饼干时，以下哪些原料可以增加饼干的酥脆感？A. 黄油B. 糖C. 鸡蛋D. 面粉答案：A29. 制作水果塔时，以下哪些原料是必需的？A. 面粉B. 糖C. 水果D. 奶油答案：ABCD30. 在制作巧克力蛋糕时，以下哪些原料是必需的？A. 巧克力B. 鸡蛋C. 面粉D. 糖答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）31. 制作面包时，酵母的添加量越多，面包的发酵速度越快。
高级裱花考核试题及答案
高级裱花考核试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 裱花中常用的奶油类型是：A. 植物奶油B. 动物奶油C. 人造奶油D. 混合奶油答案：B2. 裱花时，以下哪种颜色的奶油不适合用于制作婚礼蛋糕？A. 白色B. 红色C. 黑色D. 金色答案：C3. 裱花时，以下哪种工具不是用来裱花的？A. 裱花袋B. 裱花嘴C. 刮刀D. 搅拌器答案：D4. 裱花时，以下哪种技巧不是用来制作花边的？A. 挤花B. 拉花C. 刮花D. 压花答案：C5. 裱花时，以下哪种材料不是用来制作裱花的？A. 奶油B. 糖粉C. 面粉D. 食用色素答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 裱花常用的工具包括：A. 裱花袋B. 裱花嘴C. 搅拌器D. 刮刀E. 裱花笔答案：ABDE2. 裱花时，以下哪些颜色适合用于制作儿童蛋糕？A. 蓝色B. 粉色C. 绿色D. 黑色E. 黄色答案：ABCE3. 裱花时，以下哪些技巧可以用来制作立体花朵？A. 挤花B. 拉花C. 刮花D. 压花E. 堆花答案：ABE4. 裱花时，以下哪些材料可以用来制作裱花？A. 奶油B. 糖粉C. 面粉D. 食用色素E. 水果答案：ABDE5. 裱花时，以下哪些因素会影响裱花的效果？A. 奶油的质地B. 裱花嘴的形状C. 裱花的技巧D. 室温E. 裱花工具的清洁度答案：ABCDE三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述裱花时如何选择合适的裱花嘴。
答案：选择合适的裱花嘴时，应考虑裱花的图案和风格。
例如，制作玫瑰花边时，应选择具有多齿的裱花嘴；而制作曲奇边时，则应选择具有锯齿状边缘的裱花嘴。
2. 裱花时，如何保证奶油的稳定性？答案：保证奶油稳定性的方法包括：使用高品质的奶油，适当冷藏奶油，以及在裱花过程中保持环境温度适宜。
3. 裱花时，如何避免奶油颜色不均匀？答案：避免奶油颜色不均匀的方法包括：使用高质量的食用色素，充分搅拌奶油以确保色素均匀分布，以及在裱花前检查奶油的颜色。
西式面点师考试模拟题+答案
西式面点师考试模拟题+答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以( )为基调A、黄色B、白色C、蓝色D、红色正确答案：B2.清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的( )强。
A、可塑性B、松酥性C、松软性D、延伸性正确答案：D3.为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、大量输液B、动手术C、尽快进食D、排便正确答案：A4.打发奶油的最佳室温为( )℃A、15~26B、5~10C、26~35D、10~15正确答案：A5.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )A、脉搏跳动B、取暖C、血液循环D、肺的呼吸正确答案：B6.( )是以善恶为评价标准。
B、文明C、道德D、活动正确答案：C7.黄油蛋糕是配方中含有较多( )的松软制品。
A、油脂B、水分C、糖D、鸡蛋正确答案：A8.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、( )为原则，灵活搭配色彩。
A、淡雅B、华丽C、活泼D、精致正确答案：A9.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其( )与面包硬度有密切关系。
A、面包配方的成分B、分割重量C、搅拌时间D、发酵时间正确答案：A10.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( )及其他类。
A、巧克力类B、乳香类C、甜果类D、焦糖类正确答案：A11.食物特殊动力作用最强的热源质是( )B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：D12.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液正确答案：B13.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、( )复合色。
西式面点师(技师)考试题库(含答案)
西式面点师（技师）考试题库及答案1、【单选题】()是以善恶为评价标准。
（D）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德2、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
（D）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯3、【单选题】()毛利率应从低。
（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品4、【单选题】“植物油”用英文表示为()。
（D）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil5、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。
（A）A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻6、【单选题】下列中说法错误的是()。
（D）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志7、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
（D）A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子8、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。
（D）A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥9、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。
（B）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色10、【单选题】出材率与()的和等于100%。
（C）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率11、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平12、【单选题】根据《建设工程安全生产管理条例》，采用新结构、新材料、新工艺的建设工程和特殊结构的建设工程，设计单位应当在设计中提出（）的措施建议。
（C）A、施工安全操作与防护保障施工作业人员安全和预防生产安全事故B、设计安全操作与防护保障施工作业人员安全和预防生产安全事故C、保障施工作业人员安全和预防生产安全事故D、建筑安全操作与防护保障施工作业人员安全和预防生产安全事故13、【单选题】焊接尘烟的来源是由金属及非金属物质在过热条件下产生的高温蒸汽经（）而形成的。
裱花三级考试试题及答案
裱花三级考试试题及答案一、选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。
每小题只有一个选项是正确的，请将正确选项的字母填在题后的括号内。
）1. 裱花中常用的奶油类型是（）A. 植物奶油B. 动物奶油C. 人造奶油D. 乳清奶油2. 裱花时，以下哪种颜色的奶油可以与红色奶油混合制作出紫色（）A. 黄色B. 蓝色C. 绿色D. 白色3. 裱花时，使用裱花袋挤出花边的正确手法是（）A. 由内向外B. 由外向内C. 由上向下D. 由下向上4. 裱花时，以下哪种工具用于切割奶油（）A. 刮刀B. 裱花嘴C. 裱花笔D. 裱花剪5. 裱花中，以下哪种装饰可以增加蛋糕的层次感（）A. 巧克力碎B. 糖珠C. 果冻D. 鲜奶油6. 在裱花中，以下哪种颜色的奶油可以与黄色奶油混合制作出绿色（）A. 红色B. 蓝色C. 紫色D. 橙色7. 裱花时，以下哪种奶油的稳定性最好（）A. 植物奶油B. 动物奶油C. 人造奶油D. 乳清奶油8. 裱花时，以下哪种工具用于将奶油挤成花瓣形状（）A. 裱花袋B. 裱花嘴C. 裱花剪D. 裱花笔9. 裱花中，以下哪种装饰可以增加蛋糕的立体感（）A. 巧克力碎B. 糖珠C. 果冻D. 鲜奶油10. 在裱花中，以下哪种颜色的奶油可以与蓝色奶油混合制作出紫色（）A. 红色B. 黄色C. 绿色D. 白色二、填空题（本大题共5小题，每小题2分，共10分。
请将答案填在题后的横线上。
）1. 裱花时，常用的裱花嘴有圆嘴、星形嘴、____、____、____等。
2. 裱花时，为了使奶油更加稳定，可以添加____。
3. 裱花时，为了使奶油颜色更加鲜艳，可以添加____。
4. 裱花时，为了使奶油更加细腻，可以采用____的方法。
5. 裱花时，为了使奶油更加有光泽，可以在裱花完成后涂抹一层____。
三、简答题（本大题共2小题，每小题5分，共10分。
请简要回答以下问题。
）1. 请简述裱花时如何正确使用裱花嘴。
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A 皇家:西点裱花员工考试题答案
（一级技工-二级技工）
本试卷共3２道题，答卷时间为60分钟。
考试者姓名: ————
(一) 填写题: ( 每空1分，共24分) 在括号内将正确答案填上.
1 开封巧克力正确的贮存温度（20—30 ）℃，保质期（30）天。
2 隔水融化巧克力的最佳温度是（40-45 ）℃。
3 八寸生日蛋糕胚的直径是（19 ）cm，十四寸蛋糕胚的直径是（35）cm。
4 生日蛋糕花边制作的基本手法有（挤）（绕）（拔）（挑）（抖）（拉）。
5 鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黄占（30）%
6 制作生日蛋糕时，在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（杀菌）作用。
7 开封罐头类正确贮存温度（0-5）℃，保质期（ 5 ）天。
8 打发好的奶油保存的最佳温度是（ 2-7 ）℃。
9 生产中的原物料要（定位）存放，且有对应的（标志标识），原辅料的使用
应遵循（先进先出）原则。
10 制作12寸鲜奶蛋糕时，添加的鲜奶油标准为（650）g，布丁标准为（180）g,红豆标准为（180）g。
(二) 单项选择题（每题只有一项正确选项，每题2分，共22分）在括号内将正确答案填上.
1 冰箱小西点切割时易碎裂原因为（ C ）
A.冷藏时间不足，蛋糕体太软 B .配方内蛋量太多
C.冷冻时间太久，蛋糕体太干
D.搅拌时间过久
2 为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（ D）
A.水
B.色拉油
C.牛奶
D.朗姆酒
3 在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（ D）℃左右最佳。
A.0-5℃
B.10-15℃
C.20-25℃
D.30-35℃
4 在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用
A.柔软作用
B.改善风味
C.凝固面糊
D.增加色泽
5 蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的（C）
A.色拉油
B.味素
C.柠檬汁
D.塔塔粉
6 慕斯蛋糕正确的保存温度（B）
A.0~5℃
B.-18~-25℃
C.5~10℃
D.结晶点保存
7 工器具消毒液的浓度为（ B）
A.50PPM
B.100PPM
C.150PPM
D.200PPM
8 酒在慕斯里起到（A）作用
A.改善风味
B.增加浓稠度
C. 调节颜色
D.增加起发度
9 福寿双全蛋糕没有用到的果膏是（C）
A.哈密瓜果膏
B.巧克力果膏
C. 香橙果膏
D.柠檬果膏
10 下列裱花蛋糕中，用到红豆粒夹层的是（ A）
A.白衣飘飘
B.马赛舞曲
C.福寿双全
D.浓情蜜意
11 开封菠萝果陷在0-5℃条件下，保存（ C ）天
A.5
B.10
C.15
D.20
(三) 判断题（每题2分.共14分）在括号中对的打√，错的打×。
1 工作过程中的手部及设备消毒频率为每一小时一次。
（√）
2 裱花蛋糕进行水果装饰时，可以不按照标准对蛋糕进行美观装饰。
（×）
3 西点半成品的贮存条件在0~5℃下，公司规定保存7天。
（×）
4 生日蛋糕胚保质期在常温状态下是5天。
（×）
5 在煮慕斯过程中，加热牛奶和糖时可在电磁炉上直接加热。
（×）
6 开封红豆在0-5℃条件下，保存5天（×）
7 公司内部资料是对外半公开的（×）
(四) 问笞题: ( 共40分) 在括号内将正确答案填上.
1 写出红黄蓝三原色搭配后，调制出的颜色.（10分）
红+黄=橙红+蓝=紫蓝+黄=绿红+黄+蓝=巧克力
2 夏天鲜奶油打发过程，应该如何操作，效果最佳？（5分）
答：取出解冻好的温度在-2℃-4℃，带少许冰块的鲜奶油，先用慢速搅拌，至冰
块完全融化呈微发状态，再转快速，充分打发，用手挑起，呈鸡尾状，后开中速
搅拌（约半分钟），整个过程大约6-8分钟，打起的温度控制在13-15℃之间。
3 巧克力在制作时隔水融化水的温度和巧克力应保持的温度？（10分）
熔化深色巧克力时，水浴温度为65℃- 76℃,牛奶巧克力因含有蛋白质与乳糖须做较低温度的处
理，其水浴的温度必须不超过49℃-60℃。
熔化后，所熔化的巧克力须保持其一定的温度，深色
巧克力保持在43℃-49℃，牛奶巧克力保持在41℃-43℃。
4 请写出下列颜色所表达的含义：。
（15分）
红色：热情、奔放、温馨、热烈、欢喜
黄色：太阳、轻快、高贵、富贵、活力
橙色：活泼、欢乐
紫色：稳重、神秘
绿色：青春、夏日、春天、希望、安全、成长、自然
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