西点师裱花师试题及答案
裱花考核试题卷(一、二级技能工)
裱花考核试题卷(一、二级技能工)-CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN裱花考核试题卷（二级技能工）姓名：性别：年龄：分公司：部门：岗位：职务：原级别：报考级别：得分：一、选择填空题（每题3分）1．（）下列颜色中不属于三原色的是哪一种？A 红B 黄C 蓝D 绿2．（）下列不属于色彩三要素的是哪个？A 色相B 色度C 色泽D 色性3．（）巧克力的最佳储存温度为A 18-20℃B 15-18℃C 18-25℃D 15℃以下4．（）裱花图案设计有几要素？A．三 B 四 C 五 D 六5．（）下列不属于植脂奶油属性特点的是A．以植物油脂为主要原料 B 打发量高 C 口感细腻 D 可重复使用，不易干燥6．（）下列不属于蛋糕装饰手法的是哪个？A 涂抹B 淋挂C 裱挤D 雕刻7．（）裱花蛋糕常用的字体有那些？A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书）B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字）C 汉语拼音和外国文字D 以上全是8．（）下列说法错误的是A 色相指色的相貌B 色性是人们通过颜色颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映C 冷色给人的感觉沉静又很热烈D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色9．（）下列说法错误的是A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。
C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂D 植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低10．（）塔塔粉是属A 中性盐B 酸性盐C 碱性盐D 低碱性盐二、是非判断题（每题3分）1．（）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。
2．（）香精香料可以增加产品的风味，在使用过程中为使产品风味更佳，可以多添加。
3．（）我国允许使用的人工合成色素有胭脂红、笕菜红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。
4．（）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。
裱花基本理论知识及答案
裱花基本理论知识及答案一、填空题（每题5分，共35分）1.根据卫生部对食品从业人员的要求中规定，食品从业人员须持三证上岗分别为：健康证、上岗证、工作证2.在操作过程中，工用具、水果、于等都必须严格进行消毒，其中对水果的消毒水的配制比例是1：5000。
3.在裱花操作过程中首先应对所用工用具进行消毒，请问工用具应在消毒水中浸泡10-15分钟/次，每隔8小时更换一次。
4.根据公司的营运手册规定，必须着统一工装，应做到完整、干净、并配戴工号牌。
5.未开封的鲜奶油在-18℃的储存情况下可储存一年之久。
杜绝鲜奶油反复解冻，导致鲜奶油周围的组织受到破坏。
6.在门店的蛋糕裱花工作中，蛋糕胚半成品的最佳保存条件是冬天：常湿保存，夏天：冷藏保存。
7.门店内的蛋糕展示柜温度控制在2-8 ℃为了保持一定的湿度，我们在蛋糕展示柜中都会放一杯水，以免蛋糕开裂。
二、选择题（每题5分，共20分）1.色彩中由两色调和而成的有哪三种(B)A.橙、绿、红B.橙、绿、紫C.绿、紫、蓝2.鲜奶油解冻的最好方法是(A)A.冷藏解冻B.常温解冻C.冲水解冻3.在门店的操作过程中，所做的西点慕斯切块系列正确的接头陈列方向应面向哪方？(B)A.前方B.后方C.随意摆放4.在操作过程中，打发鲜奶油时搅拌的最佳温度须要达到(A)最为标准。
A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃三、判断题（每题3分，共15分）1、公司人事部根据公司所制定的营运手册中规定按各门店店中的排班表顺序当班，如特殊情况需要调查换班次，可以自行安排后调换即可，不需要告知其它任何人。
(×)2、无假不到或请假未批而不上班者公司人事部按规定即作旷工处理。
（√）3、公司人事部根据公司所制定的营运手册中规定门店员工未经经理或店长批准擅自提前下班，视为旷工。
(×)4、公司人事部根据公司所制定的营运手册中规定凡超过规定上班时间30分钟为旷工一天。
(×)5、公司人事部根据公司所制定的营运于册中规定凡在一个月内迟到5次（不含5次)以上视为工一天。
最新裱花考核试题卷(一、二级技能工)教学文案
裱花考核试题卷（二级技能工）姓名：性别：年龄：分公司：部门：岗位：职务：原级别：报考级别：得分：一、选择填空题（每题3分）1．（）下列颜色中不属于三原色的是哪一种？A 红B 黄C 蓝D 绿2．（）下列不属于色彩三要素的是哪个？A 色相B 色度C 色泽D 色性3．（）巧克力的最佳储存温度为A 18-20℃B 15-18℃C 18-25℃D 15℃以下4．（）裱花图案设计有几要素？A．三 B 四 C 五 D 六5．（）下列不属于植脂奶油属性特点的是A．以植物油脂为主要原料 B 打发量高 C 口感细腻 D 可重复使用，不易干燥6．（）下列不属于蛋糕装饰手法的是哪个？A 涂抹B 淋挂C 裱挤D 雕刻7．（）裱花蛋糕常用的字体有那些？A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书）B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字）C 汉语拼音和外国文字D 以上全是8．（）下列说法错误的是A 色相指色的相貌B 色性是人们通过颜色颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映C 冷色给人的感觉沉静又很热烈D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色9．（）下列说法错误的是A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。
C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂D 植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低10．（）塔塔粉是属A 中性盐B 酸性盐C 碱性盐D 低碱性盐二、是非判断题（每题3分）1．（）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。
2．（）香精香料可以增加产品的风味，在使用过程中为使产品风味更佳，可以多添加。
3．（）我国允许使用的人工合成色素有胭脂红、笕菜红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。
4．（）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。
5．（）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。
三、问答题1．简述巧克力调制的方法和基本要求。
西式面点师(中级)试题(附参考答案)
西式面点师（中级）试题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：D2.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和()。
A、挤袋挤法B、熟面坯挤法C、熟面糊挤法D、生面坯挤法正确答案：D3.硬质面包的用料，一般有()等。
A、面粉、糖、油脂、酵母、盐B、面粉、油脂、发酵粉、盐C、酵母、糖、玉米淀粉、盐D、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐正确答案：A4.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。
A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D正确答案：C5.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。
A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费C、以免溢出模具被烤糊D、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小正确答案：B6.下列不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、食品原料C、即将入口的食品D、半成品正确答案：A7.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。
A、糖B、温度C、熬糖锅D、水正确答案：D8.粉筛主要用于筛面粉、()等。
A、过滤细小颗粒B、过滤果蔬汁、泥C、分份D、分级正确答案：B9.社会舆论判断善恶的依据是()。
A、传统习惯形成的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观D、社会进步之后形成的新的善恶观正确答案：C10.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。
A、面盆B、奶油挤袋C、烤盘D、刮刀正确答案：B11.出材率是表示原材料()程度的指标。
A、需求B、利用C、消耗D、采购正确答案：B12.制作巧克力木司时，应将巧克力()。
A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合正确答案：A13.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
裱花考试试题
裱花考试试题裱花考试试题裱花是一门独特而精细的烘焙技艺，通过将糖霜挤压成各种形状和图案，使蛋糕或糕点增添美感和艺术气息。
对于烘焙爱好者来说，参加裱花考试是一种展示自己技艺和创造力的机会。
下面，我们来看一下一套裱花考试试题。
第一题：基础形状请用奶油糖霜裱出以下基础形状：1. 五瓣花2. 叶子3. 球形4. 线条第二题：花朵组合请用奶油糖霜裱出以下花朵组合：1. 玫瑰花2. 郁金香3. 向日葵4. 康乃馨第三题：立体造型请用奶油糖霜裱出以下立体造型：1. 蝴蝶2. 小熊3. 鸟巢4. 蘑菇屋第四题：主题蛋糕请根据以下主题，设计并裱出一款主题蛋糕：1. 梦幻童话2. 海洋世界3. 花园盛宴4. 城堡奇幻第五题：创意挤花请用奶油糖霜裱出以下创意挤花：1. 爱心2. 蝴蝶结3. 云朵4. 雪花第六题：自由发挥请发挥你的创造力，用奶油糖霜裱出你心目中的理想图案或造型，并简单解释你的设计灵感和意义。
以上是一套裱花考试试题，通过这些题目，我们可以考察考生的基础技巧、创造力和表达能力。
裱花考试不仅要求技术的熟练度，更要求考生能够展现出自己独特的风格和想象力。
在第一题的基础形状中，五瓣花、叶子、球形和线条是裱花的基础，考生需要展示出对这些基础形状的掌握程度。
在花朵组合题中，玫瑰花、郁金香、向日葵和康乃馨是常见的花朵，考生需要展示出对不同花朵形态的理解和组合的能力。
在立体造型题目中，蝴蝶、小熊、鸟巢和蘑菇屋都是具有立体感的形状，考生需要展示出对立体造型的掌握和创造力。
主题蛋糕是考察考生整体设计能力的重要环节，通过对不同主题的设计，考生需要展示出对主题的理解和创造力。
创意挤花是对考生创造力和想象力的考察，通过挤出爱心、蝴蝶结、云朵和雪花等形状，考生可以展示出自己对形状的灵活运用和创新思维。
最后一题是自由发挥，考生可以根据自己的想法和灵感，设计出自己心目中的理想图案或造型。
这一题目考察的是考生的创造力和表达能力，同时也是对考生整体实力的综合考察。
初级西点师试题及答案
初级西点师试题及答案1. 请简述西点烘焙中常用的发酵剂有哪些？答案：西点烘焙中常用的发酵剂包括酵母、泡打粉和小苏打。
2. 描述一下糖在烘焙中的作用。
答案：糖在烘焙中的作用包括提供甜味、增加湿润度、促进褐变、改善质地和提供能量。
3. 列举三种不同的奶油打发方式，并说明它们各自的特点。
答案：三种不同的奶油打发方式包括：- 软性打发：奶油呈现柔软的羽毛状，适合制作奶油霜。
- 中性打发：奶油体积膨胀，质地较为稳定，适合制作奶油蛋糕。
- 硬性打发：奶油非常硬挺，适合制作奶油裱花。
4. 请解释什么是“分蛋法”。
答案：分蛋法是指在制作蛋糕时，将鸡蛋的蛋黄和蛋白分开，分别进行处理的方法。
5. 在烘焙过程中，为什么要预热烤箱？答案：预热烤箱是为了确保烤箱内达到所需的温度，以便烘焙时食物能够均匀受热，避免外焦里生。
6. 描述一下如何正确地融化巧克力。
答案：正确融化巧克力的方法是将巧克力切成小块，隔水加热，保持水的温度在50-55摄氏度，不断搅拌直至巧克力完全融化，避免直接加热导致巧克力烧焦。
7. 在制作面包时，为什么要进行二次发酵？答案：二次发酵是为了使面团充分发酵，增强面包的体积和口感，同时使面包更加松软。
8. 请列举三种常见的西点装饰技巧。
答案：三种常见的西点装饰技巧包括：- 裱花：使用裱花袋和裱花嘴在西点上挤出各种形状的奶油装饰。
- 糖霜装饰：使用糖霜在西点表面绘制图案或文字。
- 水果装饰：使用新鲜的水果切片或整颗水果作为西点的装饰。
9. 简述面包制作中“揉面”的重要性。
答案：揉面在面包制作中非常重要，它有助于形成面筋网络，使面团具有弹性和延展性，有助于面包在烘焙过程中膨胀和形成良好的内部结构。
10. 在制作蛋糕时，为什么要使用低筋面粉？答案：使用低筋面粉是为了降低面粉中的蛋白质含量，减少面筋的形成，从而使得蛋糕更加松软细腻。
裱花师傅考试题及答案
裱花师傅考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 裱花师傅在制作蛋糕时，以下哪种奶油是最适合的？A. 黄油B. 鲜奶油C. 奶酪D. 植物油答案：B2. 裱花师傅在裱花时，通常使用的工具是什么？A. 刷子B. 裱花袋C. 刮刀D. 搅拌器答案：B3. 裱花师傅在制作裱花蛋糕时，以下哪种颜色的食用色素是常用的？A. 黑色B. 白色C. 蓝色D. 红色答案：D4. 裱花师傅在裱花时，以下哪种技巧是基础且必须掌握的？A. 挤花B. 抹平C. 雕刻D. 烘焙答案：A5. 裱花师傅在裱花时，以下哪种材料是用于增加蛋糕湿润度的？A. 糖粉B. 水C. 牛奶D. 植物油答案：C6. 裱花师傅在裱花时，以下哪种裱花嘴是用于制作玫瑰花型的？A. 圆形嘴B. 星形嘴C. 叶形嘴D. 玫瑰嘴答案：D7. 裱花师傅在裱花时，以下哪种材料是用于制作巧克力装饰的？A. 巧克力酱B. 巧克力粉C. 巧克力块D. 巧克力片答案：C8. 裱花师傅在裱花时，以下哪种颜色的食用色素是用于制作绿色植物装饰的？A. 红色B. 蓝色C. 绿色D. 黄色答案：C9. 裱花师傅在裱花时，以下哪种技巧是用于制作立体动物造型的？A. 挤花B. 堆叠C. 雕刻D. 抹平答案：B10. 裱花师傅在裱花时，以下哪种材料是用于制作糖霜的？A. 糖粉B. 鲜奶油C. 面粉D. 鸡蛋答案：A二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 裱花师傅在裱花时，以下哪些工具是常用的？A. 裱花袋B. 裱花嘴C. 刮刀D. 搅拌器答案：ABC2. 裱花师傅在裱花时，以下哪些材料是用于制作裱花蛋糕的？A. 鲜奶油B. 糖粉C. 食用色素D. 面粉答案：ABC3. 裱花师傅在裱花时，以下哪些技巧是必须掌握的？A. 挤花B. 抹平C. 堆叠D. 雕刻答案：ABC4. 裱花师傅在裱花时，以下哪些材料是用于制作巧克力装饰的？A. 巧克力酱B. 巧克力块C. 巧克力粉D. 巧克力片答案：BCD5. 裱花师傅在裱花时，以下哪些颜色的食用色素是常用的？A. 红色B. 蓝色C. 绿色D. 黄色答案：ABCD三、判断题（每题1分，共5题）1. 裱花师傅在裱花时，可以使用任何颜色的食用色素。
西式面点师试题库含答案
西式面点师试题库含答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.抹是对蛋糕做进一步装饰的( )A、难点B、基础C、重点D、关键正确答案：B2.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用( )或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。
A、模具B、刮刀C、木板D、餐勺正确答案：D3.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、软制面包B、混酥点心C、油脂蛋糕D、天使蛋糕正确答案：C4.常用的食品容器消毒方法有( )、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦干B、加热消毒C、温水浸泡D、急流冲洗正确答案：B5.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。
A、剖成B、剁成C、切成D、挖成正确答案：A6.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、豆类B、昆虫C、蔬果类D、谷类正确答案：B7.食品原料的加工色是指经过( )处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。
A、初步加热B、充分加热C、初步搭配D、充分搅拌正确答案：A8.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的( )和艺术价值A、收藏价值B、欣赏价值C、食用价值D、观赏价值正确答案：C9.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和( )两类A、水质奶油B、重质奶油C、乳质奶油D、油质奶油正确答案：B10.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。
A、表面焦糊B、糊底C、面糊过度膨胀D、形状受损正确答案：D11.( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、酱油B、白糖C、醋D、食盐正确答案：A12.触电方式分为解除触电、接触电压触电和( )A、同相触电B、跨步触电C、两相触电D、单相触电正确答案：B13.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )A、熔点低B、维生素含量多C、饱和脂肪酸含量低D、熔点高正确答案：D14.下列中属于直接安全技术措施的是( )。
裱花考核试题卷上课讲义
裱花考核试题卷（四级技能工）裱花考核试题卷(三、四级技能工)姓名：性别：—年龄：_______ 分公司：部门：岗位：—职务：—原级别：—报考级别：—得分：一、选择题(每题3分)1. ()裱花蛋糕常用的字体有那些？A传统字体(隶书、楷书、行书、草书) B装饰字体(宋体、仿宋体、黑体美术字)C汉语拼音和外国文字D以上全是2. ()裱花图案设计有几要素？A .三B四C五D六3. ()下列不属于植脂奶油属性特点的是A .以植物油脂为主要原料B打发量高C 口感细腻D可重复使用，不易干燥4. ()下列颜色中不属于三原色的是哪一种？A红B黄C蓝D绿5. ()下列说法错误的是A不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型B食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。
C蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂D植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低6. ()海绵蛋糕(基本)配方的原料为C 面粉、细砂糖、发粉D 面粉、细砂糖、蛋7．（）下列不属于蛋糕装饰的目的的是A 美观B 增加蛋糕的风味C 延长蛋糕的保存期D 节省其他主要原料8．（）蛋黄中含量最多的成分A 水B 油脂C 蛋白质D 灰分9．（）下列说法错误的是A 色相指色的相貌B 色性是人们通过颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映C 冷色给人的感觉沉静又很热烈D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色10．（）以下哪个不属于蛋糕装饰图案布局选择方式？A 对称B 平衡C 层次D 单一二、判断题（每题 3 分）1．（）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。
2．（）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。
3．（）搅打蛋白时加入酸性物质有利于蛋白起泡。
4．（）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。
5．（）裱花图案设计的五个要素是线条、造型、大小、结构、色彩问答题1．蛋糕装饰时的注意事项是什么？2．植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？3．巧克力调制过程中的技术关键是什么？4．装饰蛋糕时的技术要点是什么？参考答案一、选择题（每题 3 分）1．（D ）裱花蛋糕常用的字体有那些？A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书）B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字）C 汉语拼音和外国文字D 以上全是2．（C ）裱花图案设计有几要素？A .三B四C五D六3 ．（D ）下列不属于植脂奶油属性特点的是A ．以植物油脂为主要原料B 打发量高C 口感细腻D 可重复使用，不易干燥4．（D ）下列颜色中不属于三原色的是哪一种？A 红B 黄C 蓝D 绿5 ．（B ）下列说法错误的是A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。
高级西点师练习题库与参考答案
高级西点师练习题库与参考答案一、单选题（共71题，每题1分，共71分）1.关于植脂奶油的打发描述正确的是A、打发速度快，时间短打发量小B、打发速度慢，时间长打发量大C、打发速度快，时间短打发量大D、打发速度慢，时间长打发量小正确答案：C2.职业道德通过（），起着增强企业凝聚力的作用。
A、协调员工之间的关系B、为员工创造发展空间C、增加职工福利D、调节企业与社会的关系正确答案：A3.对于用在蛋糕表面或甜点装饰的鲜果的描述正确的是A、不需要根据季节选择水果B、水果需要冷冻保存C、可以使用带有特殊气味的水果D、加工水果做到用多少洗多少、加工多少正确答案：A4.最常见的甘纳许调制方法为：A、将稀奶油和巧克力加热后混合。
B、将稀奶油加热后倒入巧克力使其融化C、将巧克力融化后倒入稀奶油D、将稀奶油和巧克力混合后融化正确答案：B5.制作巧克力扇形装饰物时，要将凝固的巧克力用铁铲堆砌成A、棍状B、弯曲的片状C、直的条线D、螺旋状正确答案：B6.为（），每次折叠过后，起酥面团应进行松弛。
A、防止工人劳累B、防止面团回缩C、培养好习惯D、以上都对正确答案：B7.装饰慕斯蛋糕时需要去皮的水果是（）。
A、奇异果B、草莓C、红加仑D、蓝莓正确答案：A8.甘纳许可（）后用于挤裱。
A、打发B、融化C、切碎D、以上都不对正确答案：A9.选用水果装饰蛋糕时需要注意A、水果搭配不需要考虑色彩搭配B、水果切配不要求水果特点进行切配C、选用新鲜卫生的水果D、可以选择榴莲正确答案：C10.爱岗敬业作为职业道德的重要内容，是指员工（）。
A、热爱自己喜欢的岗位B、强化职业责任C、不应多转行D、热爱有钱的岗位正确答案：B11.利用（）进行装饰时，无论是几何形的巧克力片还是将巧克力做成线条、巧克力棒等，都要达到视觉画面的平衡。
A、巧克力切件B、巧克力糖团C、巧克力淋酱D、巧克力镜面正确答案：A12.巧克力糖果的光泽源于（）的结晶。
A、糖B、可可粉C、乳粉D、可可脂正确答案：D13.起酥面包面团搅拌需要重点注意（）。
学徒裱花考试题及答案解析
学徒裱花考试题及答案解析1. 裱花工具中，用于挤出花边的是什么？A. 裱花袋B. 裱花刀C. 裱花针D. 裱花剪答案：A解析：裱花袋是裱花过程中最常用的工具之一，通过裱花嘴可以挤出不同形状的花边。
2. 裱花时，如何正确握持裱花袋？A. 用拇指和食指紧握裱花袋B. 用手掌完全包裹裱花袋C. 用整个手握住裱花袋D. 用拇指和食指轻轻捏住裱花袋答案：D解析：正确的握持方式是使用拇指和食指轻轻捏住裱花袋，这样可以更好地控制裱花的力度和方向。
3. 在裱花过程中，裱花嘴的更换方法是什么？A. 直接拔出裱花嘴B. 使用裱花剪剪断裱花嘴C. 使用裱花针挑出裱花嘴D. 旋转裱花嘴后拔出答案：D解析：为了确保裱花嘴更换时不损坏，应旋转裱花嘴后轻轻拔出，这样可以避免裱花嘴断裂或损坏。
4. 裱花时，奶油的硬度应如何控制？A. 越硬越好B. 越软越好C. 适中硬度D. 无需控制答案：C解析：奶油的硬度应适中，太硬或太软都会影响裱花的效果和口感。
适中的硬度可以保证奶油挤出时的流畅性和稳定性。
5. 如何判断裱花奶油是否已经打发到位？A. 观察颜色B. 观察体积C. 观察光泽D. 观察奶油是否成尖峰状答案：D解析：打发到位的奶油会呈现出尖峰状，即奶油在搅拌器上提起时，奶油尖峰不会塌陷，这是判断奶油是否打发到位的重要标志。
6. 裱花完成后，如何正确保存裱花蛋糕？A. 直接放在室温下B. 放入冰箱冷藏C. 放入冷冻室冷冻D. 放在阴凉通风处答案：B解析：裱花蛋糕完成后，应放入冰箱冷藏保存，以保持蛋糕的新鲜和口感，同时防止奶油融化。
7. 裱花时，如何避免奶油挤出时出现气泡？A. 快速挤出奶油B. 用力挤出奶油C. 慢慢挤出奶油D. 随意挤出奶油答案：C解析：慢慢挤出奶油可以减少空气的混入，从而避免奶油挤出时出现气泡，保持裱花的美观。
8. 裱花时，如何保持裱花嘴的清洁？A. 裱花前后不清洗裱花嘴B. 裱花前后都用裱花剪剪裱花嘴C. 裱花前后都用裱花针挑裱花嘴D. 裱花前后都用湿布擦拭裱花嘴答案：D解析：为了保持裱花嘴的清洁，裱花前后都应用湿布擦拭裱花嘴，这样可以防止奶油残留和交叉污染。
裱花考试试题
裱花考试试题裱花考试试题裱花，是一门让人心生向往的烘焙技艺。
通过巧妙地运用糖霜或奶油，将糕点装饰得美轮美奂，不仅能增添食品的美感，更能展现出烘焙师的创造力和技巧。
裱花考试试题，是考察烘焙师们对裱花技术的掌握程度的一种方式，下面我们一起来看看一些典型的裱花考试试题吧。
1. 请用奶油裱花装饰一个圆形蛋糕，并注明你所选用的裱花嘴和技巧。
这是一道经典的裱花考试试题，要求考生运用奶油裱花技术装饰一个圆形蛋糕。
考生需要在蛋糕表面上巧妙地运用奶油，创造出美观的花纹或图案。
在回答问题时，考生需要注明所选用的裱花嘴的型号，并简要说明所运用的技巧，如压花、挤花或拉花等。
2. 请用糖霜裱花装饰一块方形巧克力蛋糕，并注明你所选用的裱花嘴和技巧。
这道试题要求考生使用糖霜来装饰一块方形巧克力蛋糕。
相比奶油，糖霜更加稠密，因此需要考生具备更高的技巧和稳定的手法。
考生需要选择适合的裱花嘴，并展示出糖霜裱花的精细度和创意性。
在回答问题时，考生需要注明所选用的裱花嘴的型号，并简要说明所运用的技巧，如挤花、绘制图案或书写文字等。
3. 请用奶油和糖霜的组合裱花技术装饰一块水果蛋糕，并注明你所选用的裱花嘴和技巧。
这道试题要求考生使用奶油和糖霜的组合裱花技术来装饰一块水果蛋糕。
考生需要巧妙地运用奶油和糖霜的不同特点，创造出丰富多样的装饰效果。
在回答问题时，考生需要注明所选用的裱花嘴的型号，并简要说明所运用的技巧，如混合挤花、层叠裱花或渐变色彩等。
4. 请用奶油和巧克力酱的组合裱花技术装饰一块提拉米苏蛋糕，并注明你所选用的裱花嘴和技巧。
这道试题要求考生使用奶油和巧克力酱的组合裱花技术来装饰一块提拉米苏蛋糕。
考生需要运用奶油和巧克力酱的不同质地和颜色，创造出独特的装饰效果。
在回答问题时，考生需要注明所选用的裱花嘴的型号，并简要说明所运用的技巧，如混合挤花、绘制花纹或书写文字等。
裱花考试试题的目的是考察考生对裱花技术的掌握程度，以及其创造力和艺术感。
初级裱花考试题及答案
初级裱花考试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 裱花时常用的裱花嘴类型是？A. 圆形嘴B. 星形嘴C. 叶形嘴D. 以上都是答案：D2. 裱花时，奶油的温度应该控制在多少度？A. 0-4℃B. 10-15℃C. 20-25℃D. 30-35℃答案：B3. 裱花时，以下哪种颜色的奶油是不适合使用的？A. 蓝色B. 红色C. 绿色D. 黄色答案：A4. 裱花时，以下哪种工具是不需要的？A. 裱花袋B. 裱花嘴C. 搅拌器D. 擀面杖答案：D5. 裱花时，以下哪种手法是错误的？A. 均匀挤出B. 快速移动C. 保持稳定D. 适时收手答案：B二、填空题（每空1分，共10分）1. 裱花时，奶油的________是保证裱花效果的关键。
答案：温度2. 裱花嘴的类型决定了裱花的________。
答案：形状3. 裱花时，使用________颜色的奶油可以增加蛋糕的吸引力。
答案：鲜艳4. 裱花时，________是裱花的基本工具之一。
答案：裱花袋5. 裱花时，正确的手法包括________、________和________。
答案：均匀挤出、保持稳定、适时收手三、简答题（每题5分，共10分）1. 请简述裱花的基本步骤。
答案：裱花的基本步骤包括准备工具和材料、调制奶油、选择合适的裱花嘴、挤出奶油进行裱花、最后进行装饰。
2. 裱花时，如何避免奶油挤出不均匀？答案：为了避免奶油挤出不均匀，需要确保奶油温度适中、裱花嘴清洁无堵塞、裱花时动作要稳定且速度均匀。
四、实操题（共70分）1. 请在规定时间内完成一个裱花蛋糕的制作，并进行装饰。
2. 请根据提供的图案，使用裱花嘴进行裱花，展示你的裱花技巧。
评分标准：- 完成度：30分- 裱花技巧：20分- 装饰创意：20分。
西式面点师测试题(附答案)
西式面点师测试题（附答案）一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )A、维生素B、营养物质C、蛋白质D、矿物质正确答案：B2.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有( )、鸡蛋、糖、面粉等。
A、牛奶B、膨松剂C、水D、油脂正确答案：D3.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )A、0.3333B、16元C、24元正确答案：C4.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。
A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生正确答案：C5.我们将不带边的烤盘，用英文表示为( )A、bakingpanB、bakingsheetC、tinD、pan正确答案：B6.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、油脂蛋糕B、混酥点心C、天使蛋糕D、软制面包正确答案：A7.软质面包成品应造型整齐、端正，( )A、成品高度稍有差别B、大小不一C、成品高度相等D、大小一致正确答案：D8.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系，体积( )、越厚，所需的时间越长。
A、越少B、越小C、越大D、越薄正确答案：C9.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( )及其他类。
A、甜果类B、乳香类C、焦糖类D、巧克力类正确答案：D10.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的( )奠定了基础。
A、装饰、美化B、包装、贮存C、质量D、风味正确答案：A11.一般情况下，烘烤饼干的温度在( )左右。
A、180℃B、190℃D、220℃正确答案：C12.在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、厨房B、商业C、饭店企业D、任何企业正确答案：A13.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门否则会使成品( )，影响成品质量。
A、较小B、较干硬C、较大D、内部较粗糙正确答案：B14.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要( )A、不断搅拌B、不断抖动C、轻轻搅拌D、不得搅拌正确答案：A15.硬质面包配方中的( )要比其他面包配方中的少。
西式面点师专业理论知识考试题库附答案(最新版)
西式面点师专业理论知识考试题库附答案（最新版）一．判断题1.不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。
A、正确B、错误正确答案：B2.如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。
A、正确B、错误正确答案：A3.蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。
A、正确B、错误正确答案：B4.风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。
A、正确B、错误正确答案：A5.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。
A、正确B、错误正确答案：A6.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。
A、正确B、错误正确答案：B7.果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。
A、正确B、错误正确答案：A8.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。
A、正确B、错误正确答案：A9.由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。
A、正确B、错误正确答案：A10.采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。
A、正确B、错误正确答案：A11.竞争实际上也是劳动生产率的较量。
A、正确B、错误正确答案：A12.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。
A、正确B、错误正确答案：A13.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。
A、正确B、错误正确答案：B14.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。
A、正确B、错误正确答案：A15.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在储运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。
A、正确B、错误正确答案：A16.面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。
A、正确B、错误正确答案：A17.打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。
西点师招聘笔试题与参考答案2025年
2025年招聘西点师笔试题与参考答案一、单项选择题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、西点师在制作马卡龙时，以下哪种成分是必不可少的？A. 鸡蛋B. 奶油C. 糖粉D. 面粉答案：A解析：马卡龙的基本成分包括杏仁粉、糖粉、鸡蛋蛋白等。
其中，鸡蛋蛋白是制作马卡龙必不可少的成分，它为马卡龙提供了轻盈的结构和特有的口感。
奶油和面粉虽然也是西点制作中常用的成分，但不是制作马卡龙的核心原料。
糖粉是制作时常用的调味和定形成分，但如果没有鸡蛋蛋白，马卡龙将无法成型。
因此，正确答案是A. 鸡蛋。
2、在烘焙过程中，以下哪种现象表明烤箱的温度已经达到设定温度？A. 烤箱内壁出现水珠B. 烤箱灯亮起C. 烤箱内部温度计显示的温度与设定温度一致D. 烤箱门关上后，烤箱内部没有明显热气答案：C解析：烤箱内部温度计显示的温度与设定温度一致是表明烤箱已经达到设定温度的可靠指标。
A选项中的水珠可能是由于烤箱预热过程中外部空气中的水分进入烤箱，并不代表烤箱温度已达到设定值。
B选项中的烤箱灯亮起只是表明烤箱正在工作，并不一定代表温度已达到设定值。
D选项中烤箱门关上后没有明显热气可能是由于烤箱密封良好，但这并不直接表明烤箱内部温度已经达到设定值。
因此，正确答案是C. 烤箱内部温度计显示的温度与设定温度一致。
3、西点师在烘焙过程中，以下哪种温度是制作蛋糕的最适宜温度？A. 160°CB. 180°CC. 200°CD. 220°C答案：B解析：制作蛋糕的最适宜温度一般为180°C左右，因为这个温度可以确保蛋糕在烘焙过程中膨胀均匀，同时避免过度烘焙。
4、在制作巧克力慕斯时，为了使巧克力风味更加浓郁，以下哪种方法最为有效？A. 使用未经过滤的巧克力B. 在巧克力中加入牛奶C. 在巧克力中加入白砂糖D. 使用可可脂含量较高的巧克力答案：D解析：使用可可脂含量较高的巧克力可以使巧克力慕斯的风味更加浓郁，因为可可脂含量高的巧克力含有更多的可可固体，从而释放出更丰富的巧克力风味。
高级裱花考核试题及答案
高级裱花考核试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 裱花中常用的奶油类型是：A. 植物奶油B. 动物奶油C. 人造奶油D. 混合奶油答案：B2. 裱花时，以下哪种颜色的奶油不适合用于制作婚礼蛋糕？A. 白色B. 红色C. 黑色D. 金色答案：C3. 裱花时，以下哪种工具不是用来裱花的？A. 裱花袋B. 裱花嘴C. 刮刀D. 搅拌器答案：D4. 裱花时，以下哪种技巧不是用来制作花边的？A. 挤花B. 拉花C. 刮花D. 压花答案：C5. 裱花时，以下哪种材料不是用来制作裱花的？A. 奶油B. 糖粉C. 面粉D. 食用色素答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 裱花常用的工具包括：A. 裱花袋B. 裱花嘴C. 搅拌器D. 刮刀E. 裱花笔答案：ABDE2. 裱花时，以下哪些颜色适合用于制作儿童蛋糕？A. 蓝色B. 粉色C. 绿色D. 黑色E. 黄色答案：ABCE3. 裱花时，以下哪些技巧可以用来制作立体花朵？A. 挤花B. 拉花C. 刮花D. 压花E. 堆花答案：ABE4. 裱花时，以下哪些材料可以用来制作裱花？A. 奶油B. 糖粉C. 面粉D. 食用色素E. 水果答案：ABDE5. 裱花时，以下哪些因素会影响裱花的效果？A. 奶油的质地B. 裱花嘴的形状C. 裱花的技巧D. 室温E. 裱花工具的清洁度答案：ABCDE三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述裱花时如何选择合适的裱花嘴。
答案：选择合适的裱花嘴时，应考虑裱花的图案和风格。
例如，制作玫瑰花边时，应选择具有多齿的裱花嘴；而制作曲奇边时，则应选择具有锯齿状边缘的裱花嘴。
2. 裱花时，如何保证奶油的稳定性？答案：保证奶油稳定性的方法包括：使用高品质的奶油，适当冷藏奶油，以及在裱花过程中保持环境温度适宜。
3. 裱花时，如何避免奶油颜色不均匀？答案：避免奶油颜色不均匀的方法包括：使用高质量的食用色素，充分搅拌奶油以确保色素均匀分布，以及在裱花前检查奶油的颜色。
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西点师裱花师试题及答
案
Document number：BGCG-0857-BTDO-0089-2022
A 皇家:西点裱花员工考试题答案（一级技工
技工）
本试卷共3２道题，答卷时间为60分钟。
考试者姓名: ————
(一)填写题: ( 每空1分，共24分 ) 在括号内将正确答案填上.
1开封巧克力正确的贮存温度（ 20—30 ）℃，保质期（ 30）天。
2隔水融化巧克力的最佳温度是（40-45 ）℃。
3八寸生日蛋糕胚的直径是（ 19 ）cm，十四寸蛋糕胚的直径是（35）cm。
4生日蛋糕花边制作的基本手法有（挤）（绕）（拔）（挑）（抖）（拉）。
5鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黄占（30）%
6制作生日蛋糕时，在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（杀菌）作用。
7开封罐头类正确贮存温度（0-5）℃，保质期（ 5 ）天。
8打发好的奶油保存的最佳温度是（ 2-7 ）℃。
9生产中的原物料要（定位）存放，且有对应的（标志标识），原辅料的使用
应遵循（先进先出）原则。
10制作12寸鲜奶蛋糕时，添加的鲜奶油标准为（650）g，布丁标准为（180）g,红豆标准为（180）g。
(二)单项选择题（每题只有一项正确选项，每题2分，共22分）在括号内将正确答案填上.
1冰箱小西点切割时易碎裂原因为（ C ）
A.冷藏时间不足，蛋糕体太软 B .配方内蛋量太多
C.冷冻时间太久，蛋糕体太干
D.搅拌时间过久
2为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（ D）
A.水
B.色拉油
C.牛奶
D.朗姆酒
3在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（ D）℃左右最佳。
℃℃℃℃
4在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用
A.柔软作用
B.改善风味
C.凝固面糊
D.增加色泽
5蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的（C）
A.色拉油?
B.味素 ?
C.柠檬汁?
D.塔塔粉
6慕斯蛋糕正确的保存温度（B）
~5℃ ~-25℃ ~10℃ D.结晶点保存
7工器具消毒液的浓度为（ B）
8酒在慕斯里起到（A）作用
A.改善风味
B.增加浓稠度
C. 调节颜色
D.增加起发度
9福寿双全蛋糕没有用到的果膏是（C）
A.哈密瓜果膏
B.巧克力果膏
C. 香橙果膏
D.柠檬果膏
10下列裱花蛋糕中，用到红豆粒夹层的是（ A）
A.白衣飘飘
B.马赛舞曲
C.福寿双全
D.浓情蜜意
11开封菠萝果陷在0-5℃条件下，保存（ C ）天
(三)判断题（每题2分.共14分）在括号中对的打√，错的打×。
1工作过程中的手部及设备消毒频率为每一小时一次。
（√）2裱花蛋糕进行水果装饰时，可以不按照标准对蛋糕进行美观装饰。
（×）3西点半成品的贮存条件在0~5℃下，公司规定保存7天。
（×）4生日蛋糕胚保质期在常温状态下是5天。
（×）5在煮慕斯过程中，加热牛奶和糖时可在电磁炉上直接加热。
（×）6开封红豆在0-5℃条件下，保存5天（×）7公司内部资料是对外半公开的（×）(四)问笞题: ( 共40分 ) 在括号内将正确答案填上.
1写出红黄蓝三原色搭配后，调制出的颜色.（10分）
红+黄=橙红+蓝=紫蓝+黄=绿红+黄+蓝=巧克力
2夏天鲜奶油打发过程，应该如何操作，效果最佳（5分）
答：取出解冻好的温度在-2℃-4℃，带少许冰块的鲜奶油，先用慢速搅拌，至冰
块完全融化呈微发状态，再转快速，充分打发，用手挑起，呈鸡尾状，后开中速
搅拌（约半分钟），整个过程大约6-8分钟，打起的温度控制在13-15℃之间。
3巧克力在制作时隔水融化水的温度和巧克力应保持的温度（10分）
熔化深色巧克力时，水浴温度为65℃- 76℃,牛奶巧克力因含有蛋白质与乳糖须做较低温度的处
理，其水浴的温度必须不超过49℃-60℃。
熔化后，所熔化的巧克力须保持其一定的温度，深色
巧克力保持在43℃-49℃，牛奶巧克力保持在41℃-43℃。
4请写出下列颜色所表达的含义：。
（15分）红色：热情、奔放、温馨、热烈、欢喜
黄色：太阳、轻快、高贵、富贵、活力
橙色：活泼、欢乐
紫色：稳重、神秘
绿色：青春、夏日、春天、希望、安全、成长、自然。