维利康裱花理论考核试题1

维利康裱花理论考核试题1

维利康裱花理论考核试题

店名: 姓名: 考试日期:

题号一二三四五总分

得分

一、填空题(5分/题，共20分):

1、裱花图案设计的五要素:

2、裱花蛋糕常用的字体:

3、裱花蛋糕制作的五要素:

4、维利康的经营理念是: 二选择题(3分/题，共15分):

1、1875年丹尼尔比得制造出了第一块( )

A.白巧克力

B.黑巧克力

C.牛奶巧克力

D.果味巧克力

2、鲜奶储存方法为( )

A.18度常温

B.0度常温

C.—4度冷冻

D.—18度冷冻

3、制作巧克力的最佳温度( )

A.18度左右

B.20度左右

C.22度左右

D.25度以上

4、影响鲜奶使用效果的非因素( )

A.温度

B.湿度

C. 光亮度

D.硬度

5、维利康生日蛋糕以( )为主

A.裱花类

B.欧式类

C.水果类

D.慕斯类

三、判断题(3分/空，共15分):

1、一般情况，黑巧克力硬度大。 ( )

2、维利康裱花蛋糕使用的蛋糕坯全是戚风蛋糕。 ( )

3、在夏季，戚风蛋糕坯的保鲜期为36小时。 ( )

4、裱花用的工具每日定时做消毒处理。 ( )

5、急用鲜奶时，用温水解冻(30º—40º)即可。( ) 四、简答题(5分/题，共20分):

1、裱花蛋糕装饰的基本原理。

2、裱花蛋糕的基本要求。

3、吉悦鲜奶的使用方法。

4、婚礼裱花蛋糕与一般裱花蛋糕的区别。

五、论述题

论述裱花蛋糕的艺术内涵。

维利康裱花学员理论考核试题

店名: 姓名: 考试日期:

题号一二三四五总分

得分

一、填空题(5分/题，共20分):

1、裱花蛋糕与慕斯蛋糕所含有的同样成分有:

2、裱花蛋糕常用的字体:

3、维利康成立于(时间):

4、维利康的经营理念是: 二选择题(3分/题，共15分):

1、蛋糕坯料柜应保持( )，每日进行一次消毒

A.清洁

B.油腻

C.无异味

D.无碎屑、蛀虫

2、鲜奶储存方法为( )

A.18度常温

B.0度常温

C.—4度冷冻

D.—18度冷冻 3、天津市内维利康连锁饼店总共有( )家

A.18

B.19

C.21

D.22

4、影响鲜奶使用效果的非因素( )

A.温度

B.湿度

C. 光亮度

D.硬度 5、维利康生日蛋糕以( )为主

A.裱花类

B.欧式类

C.水果类

D.慕斯类三、判断题(3分/空，共15分):

1、维利康在天津市成立于2001年3月份。 ( )

2、维利康裱花蛋糕使用的蛋糕坯全是戚风蛋糕。 ( )

3、制作慕斯蛋糕使用的吉利丁片在夏季泡水时应加冰

块。 ( ) 4、裱花用的工具每日定时做消毒处理。 ( ) 5、急用鲜奶时，用温水解冻(30º—40º)即可。 ( ) 四、简答题(5分/题，共20分):

1、裱花蛋糕有哪些形状。

2、裱花蛋糕的基本要求。

3、吉悦与凝白的比例、使用方法。

4、天津市内，同行业知名连锁企业有哪几家。

五、论述题

论述婚礼裱花蛋糕与一般裱花蛋糕的区别。

裱花师理论考核试题 <一>

店名: 姓名: 考试日期: 时间:35分钟

题号一二三四总分得分

一、填空题(2分/题，共20分)

1、食用色素又称着色剂，可分为两种:

2、慕斯常用的原材料主要有:

3、现在烘焙行业，通常要通过6S认证，6S是指:

4、蛋糕坯变质后，其主要的特征是:

5、裱花蛋糕的工艺方法主要以和最为常用。

6、个人卫生中，“四勤”是指

7、我国《中华人民共和国食品卫生法》是于起施行的。

8、如果制作果冻时，需要加入酸性水果，应先加热分钟后使用，不然会造成不凝固现象。

9、白巧克力的可可脂含量为，所含主要成份有: 10、产品价格的构成是产品原料成本，生产经营费用、利润和税金四部分内容之和。而

则统称为“毛利”。

二、选择题(含多选题，3分题，共24分)

1、打发完的鲜奶油应存放在温度为( )左右的条件下保存，并加保鲜膜封住。

A、13?

B、14?

C、15?

D、16?

2、色素开封前和开封后的保质期为分别为( )。

A、24月;360天

B、12月;180天

C、24月;180天

D、12月;240天

3、紫外线消毒灯在下班后开启( )分钟，工作人员此时必须离开操作间。

A、20

B、25

C、30

D、35

4、可可脂又称巧克力油，它是从可可豆里榨取的油脂，是巧克力的( )。

A、着色剂

B、稀释剂

C、添加剂

D、凝固剂

5、使用的天然色素通常有( )。

A、红曲色素、紫胶色素

B、胭脂红素、苋菜红素

C、叶绿素、胡萝卜素

D、焦糖色

E、靛蓝色素

6、二次色素又称间色，有( )。

A、橙色

B、灰色

C、黑色

D、绿色 F、紫色 7、在烘焙行业中，我们都以英寸来衡量生日蛋糕的大小，其换算的公式为1英寸等于( ) A 、2.50厘米 B、

2.53厘米 C、2.54厘米 D、2.55厘米 8、冷藏标准值为2?—7?，冷冻标准值是( )，常温标准值是?25?. A、-15?—-20? B、-18?—-24? C、-20?—-24? D、-18?—-23?

三、判断题(3分/题，共24分)

1、产品保质期是指从产品生产日期开始计算，直至废弃的时间限值。 ( )

2、成本毛利率是指产品毛利额与产品成本之间的比率。其公式为:

成本毛利率=产品毛利/产品成本*200% ( ) 3、产品价格的通用公式为:产品价格=原料成本—毛利 ( ) 4、我们日常所用的蛋糕坯高度为6.5cm—7cm. ( ) 5、在1520年哥伦布将巧克力带回西班牙，17世纪建立了巧克力加工坊。 ( ) 6、巧克力的品种有:黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、无味巧克力及可可脂( ) 7、卫