增稠剂
第七章-增稠剂
构的红藻品种多达80余种，用于商业化生产 的10余种。根据其来源、分子结构和分子连 接方式的差异分有7种类型，常用3种，即κ、 λ、ι -卡拉胶。
w 由硫酸酯化D-半乳糖和3，6-脱水-D-半乳糖 缩合而成的直链分子。
二、分类和种类
1、分类：三种分法 -按来源分：
天然
植物 动物
植物渗出液 植物种子、海藻
微生物
半合成
以淀粉为原料 以纤维素为原料
-按组成分 可分为多肽类和多糖类两大类。我国批准使用的 50多种增稠剂中，仅明胶是多肽蛋白质类。
-根据其主要作用分 分为增稠剂和胶凝剂。
主要用于 增加粘度
主要用于 形成凝胶
1、胶凝条件
每种增稠剂都有它自己的凝胶 形成条件。在保证胶浓度的条件 下，有些增稠剂需先加热后冷却才 可形成凝胶，有些需有离子的存在 才可形成凝胶。 明胶：5%以下不能形成
海藻酸钠：Ca2+等
2、热可逆与热不可逆凝胶
（1）热可逆凝胶：有些增稠剂的凝 胶，加热时熔化成溶液，溶液冷却时 又形成凝胶，这类热熔冷凝的凝胶称 为热可逆凝胶。它具有明显的凝固点 和熔点，且随条件而改变。
五、常用增稠剂的特性与使用
各种食用胶对琼脂凝胶特性的影响
五、常用增稠剂的特性与使用
3、安全性： LD5011g/kg.bw，ADI无需规定， GRAS。
4、使用标准：GB2760-2007，可按需添加在各类 食品中。 可作增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳 化剂、防干燥剂、悬浮剂。
（三）卡拉胶
1. 来源与组成
-适宜pH为3-3.5。 pH过小，胶体粘度下降，不易凝胶； pH值接近7时，粘度增大，凝胶组织不细腻。
原料特性(增稠剂)
培训资料----增稠剂增稠剂的种类很多，目前常用的增稠剂有明胶、CMC、海藻酸钠、卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、果胶、微晶纤维、魔芋胶、黄原胶、淀粉、结冷胶等，其各自的特性与作用分述如下：一、特性与作用1、明胶明胶是由动物的皮、骨提取精制而成，为胶原蛋白质，呈白色或淡黄色固体，几乎无臭、无味。
相对密度1.3~1.4。
不溶于冷水，但能吸收5~10倍重量的冷水而膨胀软化。
溶于热水，冷却后形成凝胶，形成凝胶有弹性，常用于生产棉花糖、奶糖和橡皮糖。
2、CMCCMC是用NaOH处理纤维素形成碱纤维素，再与一氯醋酸钠混合，熟化得粗制品再用酸或异丙醇精制而得。
为白色纤维状或颗粒状粉末。
无臭、无味。
它是亲水性高分子增稠剂，水溶性好，黏度较高。
有良好的假塑性赋形作用，可与多数植物胶复配使用，尤其是与卡拉胶、刺槐豆胶或瓜尔豆胶一起使用时，会产生较好效果。
3、瓜尔豆胶它是由瓜尔豆胶（产于印度和巴基斯坦）种子的胚乳提取精制而成。
成白色到浅黄褐色粉末，是天然高分子水溶胶。
其特点是水溶性好，吸水性强，黏度高，与其他胶体有良好的协同增效作用，而且价格较低，是目前使用较为广泛的一种稳定剂。
4、海藻酸钠它是从海带、海藻中提取精制而得，为灰白色至乳白色粉末。
其特点是水溶性好，吸水性较强，有较高的搅打发泡率，与钙离子能形成热不可逆凝胶，并且可以通过加入钙离子的多少、快慢来控制凝胶形成的时间及强度。
一般与瓜尔豆胶、CMC等复配使用。
5、黄原胶黄原胶又名汉生胶，是由黄单孢菌发酵产生的一种孢外杂多糖。
为浅黄至淡棕色粉末。
其特点是假塑流变性，即黏度随剪切速度增加而降低，随剪切速度的减少又迅速恢复。
易溶于冷、热水，能耐酸碱耐高温，在较低浓度下也能获得较高的黏度，有良好的悬浮稳定性。
与其它稳定剂的协效性较好，与瓜尔豆胶复合使用提高粘性，与刺槐豆胶复合使用可提高弹性。
在食品中有很好的口感和风味释放能力。
6、卡拉胶是由红藻类海藻中提取精制而成，一般为白色至浅黄色粉末。
增稠剂介绍
第20章增稠剂（Thickening agents）20.1 概述20.1.1 食品增稠剂的定义食品增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。
它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂，被用于充当胶凝剂，增稠剂，乳化剂，成膜剂，泡沫稳定剂，润滑剂等。
增稠剂在食品中添加量通常为千分之几，但却能有效地改善食品的品质和性能。
其化学成分除明胶、酪朊酸钠等为蛋白质外，其它大多是天然多糖及其衍生物，广泛分布于自然界。
20.1.2食品增稠剂的分类迄今世界上用于食品工业的食品增稠剂已有40余种，根据其来源，可分为五大类。
（1）由海藻制取的增稠剂海藻胶是从海藻中提取的一类食品胶，.地球上各海域水温变化及盐含量不同。
海洋中藻品种多达15000多种，分为红藻、褐藻、蓝藻和绿藻四大类。
重要的商品海藻胶主要来自褐藻。
不同的海藻品种所含的亲水胶体其结构，成分各不相同，功能、性质及用途也不尽相同。
（2）由植物种子、植物溶出液制取的增稠剂由植物及其种子制取的增稠剂，在许多情况下，其中的水溶性多糖类似于植物受到刺激后的渗出液。
它们是经过精细的专门技术而制得的，包括选择、种植和布局。
种子收集和处理都具有一套科学方法。
正如动植物渗出液一样，这样增稠剂都是多糖酸的盐。
其分子结构复杂，常用的这类增稠剂有瓜尔胶、卡拉胶、海藻胶等。
（3）由微生物代谢生成的增稠剂真菌或细菌与淀粉类物质作用产生的另一类用途广泛的食品增稠剂，如黄原胶等，这是将淀粉全部分解成单糖，紧接着这些单糖又发生缩聚反应再缩合成新的分子。
这种新分子的大分子链具有以下的特点：每一个葡萄糖残基除了四个碳原子仍保留原有的结构之外，部分或全部地发生羧基部位的部分氧化，大分子或链的交联，羟基上的氧原子被新的化学基取代等反应。
由不同植物表皮损伤的渗出液制得的增稠剂的功能是人工合成产品所达不到的，其成分是一种由葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍生物，在它们的多羟基分子中，穿插一定数量对其性质有一定影响的氧化基团，这些氧化基团，在许多情况下，羟基占很大的比例。
常见的增稠剂
常见的增稠剂与如何选择
常见的增稠剂包括：
1.玉米淀粉：是一种天然的增稠剂，常用于糕点、饼干、汤、酱料等。
2.糖果胶：也称为果胶，是一种来自植物的增稠剂，常用于果酱、果冻、
糖果等。
3.明胶：是一种动物蛋白质，常用于制作果冻、糖果、蛋糕等。
4.卡拉胶：是从印度洋的某种海藻中提取出来的，常用于冰淇淋、饮料、
调味品等。
5.甘油酯：是一种化学合成的增稠剂，常用于沙拉酱、饮料等。
如何避免过多摄入增稠剂：
1.选择天然食材，如新鲜蔬菜、水果等，这些食材本身就含有一定的黏稠
度，不需要额外添加增稠剂。
2.选择不含增稠剂的食品，如新鲜果汁、自制沙拉酱等，可以避免过多摄
入增稠剂。
3.少食用加工食品，尤其是那些含有多种增稠剂的食品，如糖果、冰淇
淋、罐头食品等。
4.阅读产品标签，选择不含或少含增稠剂的食品，可以帮助减少摄入量。
需要注意的是，增稠剂在食品加工中发挥着重要的作用，一些增稠剂在适量使用的情况下是安全的，但过多摄入可能会对健康产生不良影响，因此在日常饮食中应注意适量食用，同时坚持多食用新鲜、天然的食材。
增稠剂絮凝剂
增稠剂絮凝剂
增稠剂絮凝剂
1、什么是增稠剂和絮凝剂
增稠剂是一种通过改变溶液的粘度来增加溶液的流变性能的化学物质，其含量很低，可以起到固定溶液稠度的作用，以增加溶液的流动性能，减少溶液在液体中的体积和流动性能，常用于各种液体的加工加工作业和其中的混合物。
絮凝剂是一种分散悬浮液中颗粒聚集形成絮体的化学物质，其功效是使分散悬浮液形成固态物料。
2、增稠剂和絮凝剂的作用
（1）增稠剂的作用
增稠剂可以改变液体的流动性能，增加其粘度，使液体中的分子更加紧密，从而提高液体的流动性。
同时，增稠剂还能起到防沉、延迟氧化、防腐、控制结晶等作用，对液体的质量、稳定性均有较大的影响。
（2）絮凝剂的作用
絮凝剂可以使悬浮体的团聚力增强，将类似的分子（粒子）粘在一起形成一个凝胶，从而将悬浮体结成固态。
絮凝剂的用量，取决于浓度，加入的量，温度及搅拌的时间，相应地，絮凝剂可以增加悬浮体的稠度，使悬浮体更容易混合，减少沉淀，可以改变液体的物性及其应用性能。
- 1 -。
增稠剂的主要成分
增稠剂的主要成分1. 增稠剂的种类：矿物质增稠剂：硅酸盐、铝酸盐、钙酸盐、磷酸盐、滑石粉、硫酸钙、硫酸铝等；有机增稠剂：羧甲基纤维素、水解木糖醇、淀粉、聚乙二醇、聚氧乙烯醚、聚氨酯、聚氯乙烯、聚丙烯酸酯、聚合物、烷基硅油、烷基氯化铝等；非离子增稠剂：烷基硅油、烷基氯化铝、烷基氯化钠、聚乙二醇、聚氧乙烯醚、聚氨酯、聚氯乙烯、聚丙烯酸酯等；阻垢剂：有机酸、磷酸钙、硫酸钙、硅酸钠、硅酸镁、硅酸铝等。
2. 增稠剂的特性增稠剂的特性主要取决于其主要成分，其中包括纤维素、粘合剂、硅酸盐、油脂、合成类似物质、环氧树脂等。
它们都有不同的特性，如纤维素具有高粘度和抗化学性，粘合剂具有良好的粘结性，硅酸盐具有耐腐蚀性，油脂具有抗水性，合成类似物质具有耐热性，环氧树脂具有耐老化性。
### 3. 常用增稠剂成分矿物粉末：硅藻土、高岭土、石膏、石灰石、白云石、硫酸钙、碳酸钙、碳酸钴、硅酸钠、硅酸钙、硅酸锌、硅酸锰等。
有机物：聚乙烯醇、聚氧乙烯醚、聚氯乙烯、聚氨酯、聚丙烯酸钠、聚合物、羧甲基纤维素、氯乙烯、氯丁橡胶、苯乙烯、丙烯酸乳液、丙烯酸酯、聚磷酸钠等。
其他：纤维素、膨润土、水泥、淀粉、纤维素磷酸钠、纤维素磷酸钙、纤维素磷酸铵、纤维素磷酸钾、纤维素磷酸氢钠、纤维素磷酸锌、纤维素磷酸锰等。
4. 增稠剂的应用：增稠剂主要用于饮料、食品、化妆品、油漆、涂料、农药、肥料等行业，以改善产品的流变性、稳定性、黏度、口感等特性，使其具有良好的流动性、悬浮性、分散性和稳定性。
此外，增稠剂还可以用于改善液体的粘度、抗冻性和热稳定性，以及提高液体的黏度和流动性，从而提高产品的质量和性能。
5. 增稠剂的制备方法增稠剂的制备方法主要是将增稠剂的主要成分，如石蜡、硅油、矿物油、水溶性聚合物等混合搅拌，然后经过加热、冷却、搅拌和过滤等工艺处理，最终得到增稠剂。
增稠剂的定义和分类标准
增稠剂的定义和分类标准增稠剂（thickening agents）是指在食品、化妆品、医药等领域中使用的一类物质，其主要功能是增加液体或半固体产品的黏度和粘度，从而使其变得更加稠密和坚固。
根据化学组成和稳定性，增稠剂可以分为多种不同的类型。
下面是一些常见的增稠剂分类标准：1. 天然增稠剂（Natural Thickening Agents）：这类增稠剂通常从植物、动物或海洋物质中提取得到，具有天然来源，如琼脂、明胶、卡拉胶等。
2. 合成增稠剂（Synthetic Thickening Agents）：这类增稠剂是通过化学反应合成的，具有较高的稳定性和可控性，如羟丙基甲基纤维素（HPMC）、聚丙烯酸钠（Sodium Polyacrylate）等。
3. 离子型增稠剂（Ion Thickening Agents）：这类增稠剂根据分子中所含的离子类型分类，如阳离子型增稠剂（如明胶）、阴离子型增稠剂（如羧甲基纤维素钠）等。
4. 非离子型增稠剂（Non-Ion Thickening Agents）：这类增稠剂在分子中不带电离子，主要通过分子之间的相互吸引力来增加黏度，如羟丙基甲基纤维素（HPMC）、聚乙烯醇（Polyvinyl Alcohol）等。
5. 复合增稠剂（Compound Thickening Agents）：这类增稠剂是由多种增稠物质组合而成，通过相互作用来提高黏度，常见的例子包括羧甲基纤维素钠和羟丙基甲基纤维素（CMC-HPMC复合）等。
需要注意的是，增稠剂的选择和使用要根据不同产品的特点和要求进行合理搭配，以达到所需的稠度、粘度和流动性。
同时，在使用增稠剂时，也需要考虑其对产品口感、质地和稳定性的影响，以及食品安全和合规性的要求。
因此，在实际应用中，一般会根据产品的需要进行选择和调整。
食品添加剂之食品增稠剂
02
食品增稠剂的种类
天然增稠剂
01
明胶
明胶是从动物骨、皮等部位提取的天然高分子多糖类物质，广泛用于食
品、医药和化妆品等领域。在食品中，明胶主要用于制作软糖、果冻、
奶冻等甜品，提供良好的口感和稳定性。
02
果胶
果胶是从柑橘类水果等植物中提取的天然高分子多糖类物质，广泛用于
制作果酱、果汁和果冻等食品。果胶能够提高食品的粘稠度和稳定性，
生物反应器
生物反应器的应用可以提高食品增稠剂的生产效率，通过 优化反应条件和工艺参数，实现大规模、连续化的生产。
食品增稠剂的未来展望
功能性食品增稠剂
随着人们对食品需求的多样化，功能性食品增稠剂将成为未来的研 究重点，如具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖等功能的增稠剂。
环保化生产
随着环保意识的提高，食品增稠剂的环保化生产也将成为未来的发 展趋势，如利用可再生资源、减少废弃物排放等。
食品添加剂之食品增 稠剂
目录
• 引言 • 食品增稠剂的种类 • 食品增稠剂的应用 • 食品增稠剂的安全性 • 食品增稠剂的发展趋势 • 结论
01
引言
食品增稠剂的定义
01
食品增稠剂是一类能够显著改变 食品体系流变特性的食品添加剂 ，通常为天然或合成的聚合物。
02
它们在食品中起到增稠、稳定、 乳化和胶凝等作用，从而提高食 品的口感、质地和稳定性。
PVP
PVP是一种由乙烯和吡咯烷酮反应生成的合成增稠剂，广泛 用于制作饮料、口香糖、医药等领域。PVP具有较好的稳定 性、粘性和成膜性，但过量使用可能会对人体健康产生一定 的影响。
半天然增稠剂
半天然增稠剂是指结合天然和合成材料制备的增稠剂，如黄 原胶、瓜尔胶等。这些增稠剂在食品中具有较好的稳定性和 增稠效果，同时避免了天然增稠剂的缺陷。
增稠剂按用途
增稠剂按用途增稠剂是一类广泛应用于食品、医药、化妆品、工业涂料等领域的添加剂，其作用是增加液体或半固体产品的黏度和浓稠度。
根据其应用领域的不同，增稠剂可以分为食品增稠剂、医药增稠剂、化妆品增稠剂和工业增稠剂等多种类型。
下面将按照不同用途对增稠剂进行详细介绍。
第一、食品增稠剂食品增稠剂是在食品加工过程中为了改变食品的物理特性，使其呈现出较高的黏度和浓稠度而添加的物质。
在食品工业中，增稠剂承担着重要的作用，它可以通过增加食品的黏度和稠度来改善口感、延长保质期、防止分层和沉降等作用。
常见的食品增稠剂包括明胶、果胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠等。
这些增稠剂不仅可以改善食品的口感和口感，还可以提高食品的质感和口感，广泛应用于各种食品制造工艺中。
第二、医药增稠剂医药增稠剂是一类用于制药工艺中的添加剂，其作用是增加药品的黏度和浓稠度，以便于制成液体制剂或半固体制剂。
在制药工业中，增稠剂通常用于制备口服悬浊液、口服混悬液、外用凝胶、外用乳膏等制剂。
常见的医药增稠剂包括羧甲基纤维素钠、羟丙基甲基纤维素、聚乙烯氧化物等，这些增稠剂在医药领域中起到了非常重要的作用，有助于提高药品的稳定性和使用性能。
第三、化妆品增稠剂化妆品增稠剂是一类用于化妆品生产中的添加剂，其作用是增加化妆品的黏度和浓稠度，改善产品的质地和使用感。
在化妆品工业中，增稠剂可以用于制备各种乳液、霜状产品、啫喱产品等，以提高产品的质感和使用性能。
常见的化妆品增稠剂包括木糖醇、甘油、丙二醇、卡波姆、羧甲基纤维素钠等，在化妆品制造中具有广泛的应用。
第四、工业增稠剂工业增稠剂是一类用于工业生产中的添加剂，其作用是增加工业产品的黏度和浓稠度，以改善工艺流程和生产效率。
在工业领域中，增稠剂通常用于油漆、涂料、胶粘剂、油脂等产品的制备中。
常见的工业增稠剂包括有机硅增稠剂、聚合物增稠剂、粘土增稠剂等，这些增稠剂在工业生产中起到了重要的作用，有助于提高产品的质量和使用性能。
低分子增稠剂
低分子增稠剂摘要：一、低分子增稠剂的定义与作用1.定义2.作用二、低分子增稠剂的分类1.分类方法2.各类低分子增稠剂的特点三、低分子增稠剂的应用领域1.食品工业2.制药工业3.其它领域四、低分子增稠剂的发展趋势与展望1.发展现状2.发展趋势3.未来展望正文：低分子增稠剂是一类具有增稠作用的化合物，其相对分子质量较低，一般在1000 以下。
它们主要通过增加溶液的粘度，改变流体的流动特性，从而达到改善产品性能的目的。
低分子增稠剂广泛应用于食品、制药等行业，为人们的生产和生活提供了极大的便利。
低分子增稠剂可以分为天然和合成两大类。
天然增稠剂来源于动植物，如淀粉、果胶等；合成增稠剂则是通过化学合成方法制得，如聚丙烯酸盐、羧甲基纤维素等。
这两类增稠剂各有优缺点，可根据实际需求选择合适的类型。
在食品工业中，低分子增稠剂被广泛应用于饮料、酱料、糖果等产品的生产中，用以改善产品的口感、外观和稳定性。
例如，果胶是一种常用的天然增稠剂，广泛应用于果汁、果酱等产品的生产中。
在制药工业中，低分子增稠剂可用于悬浮剂、粘合剂等辅料，提高药物的稳定性和生物利用度。
此外，低分子增稠剂还在油漆、陶瓷、纺织等领域发挥着重要作用。
随着科技的进步和人们对绿色、环保意识的提高，低分子增稠剂的研究和发展也呈现出新的趋势。
一方面，研究人员正在寻求更多天然、环保的增稠剂，以替代部分合成增稠剂；另一方面，通过改进生产工艺和分子设计，提高低分子增稠剂的性能，拓宽其应用领域。
总之，低分子增稠剂作为一种重要的功能性材料，在多个领域具有广泛的应用前景。
增稠剂——精选推荐
起泡作用和稳来源来源真菌或细菌（特别是由它们生产的植物表皮损伤的渗出液制取的增稠剂原料新鲜猪肉皮清水或骨头汤3.2.1海藻酸钠HHH OH COOK O*几乎无臭、无味，溶于水形成黏稠、糊状胶体溶液。
不溶于乙醚、乙醇或氯仿等,其溶液呈中性。
与金属盐结合凝固。
重。
(4)制法从海带或马尾藻中提取。
(5)应用海藻酸钠用作乳化剂、成膜剂、增稠生产均匀质软的糕点糕点变冰冻食品提高热聚变保护层，改进香味逸散，提高熔点冰冻甜食海藻酸钠续表水果汁在浓缩时和浓缩后保持稳定3.2.2 卡拉胶卡拉胶又称角叉胶、爱尔兰浸膏和鹿角菜(1)(2)卡拉胶水溶液相当黏稠，温度升高，黏度降低。
(4)制法料中提取的。
将海藻原料以稀碱液加热萃取或热水萃取，用醇类沉淀，经滚筒干燥或冷卡拉胶可与多种胶复配的凝固性也有影响。
如黄原胶可使卡拉胶凝胶更柔软、更黏稠和更具弹性；玉米和小麦3.2.3 海藻酸丙二醇酯简称PGA（1）性状白色或带黄白色粉末状物，无臭或微有芳香气味或无味，易吸湿，溶于冷水、温水及稀有机酸溶液，形成粘稠状胶体溶液。
不溶于甲醇等有机溶剂。
在pH3～4的酸性溶液中不胶凝也不沉淀。
不易盐析，除铁、铜、铅等金属离子外，对其它金属离子稳定。
（2）性能（3）毒性（5）应用不溶性海藻酸盐V海藻酸盐的亲脂性在生产在一般采用3.3 植物胶3.3.1 阿拉伯胶（2）性能阿拉伯胶是由金合欢树的树皮的伤痕渗出液制得的无定性琥珀色干粉，是工业用途最广泛的水溶性胶。
其水溶性黏度最低，可用作胶粘剂使用，可作为增稠剂、乳化剂、稳定剂、润湿剂、配方助剂、表面活性剂、表面上光剂等。
（1）性状阿拉伯胶为黄色至浅黄褐色半透明块状体，或白色颗粒或粉末状物；无味无臭，密度为1.35～1.49。
它极易容易水，形成清晰和黏稠液体，呈弱酸性，在水中的溶解度为50%，不溶于乙醇和大多数有机溶剂。
（3）毒性在食品乳液中，来自植物的亲水性功能是两方在牛奶制品中阿拉伯胶用于冷食品如冰淇淋果胶为非淀粉多糖，属于膳食纤维；化学结果胶的多聚半乳糖醛酸的长链结构中部分低酯果胶，由于其中一部分甲酯转变成酰（3）毒性（5）应用在增稠剂中，高酯果胶的黏度和使新鲜果汁具3.3.3刺槐豆胶刺槐豆胶为一种以半乳糖和甘露糖残基为结构单元的多糖化合物。
增稠剂
增稠剂（Thickeners）增稠剂可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理形状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。
增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。
按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。
天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生物提取的多糖类物质，如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、田箐胶、瓜尔胶、槐豆胶和黄原胶等。
合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯，以及近年来发展较快，种类繁多的变性淀粉，如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等。
我国增稠剂的生产开发近来发展很快，但还处于较年轻的阶段，从品种到质量，从应用的深度和广度，都还有进一步发展的巨大潜力。
（一）琼脂Agar别名琼胶、洋菜、冻粉性状半透明、白色至浅黄色的薄膜带状、碎片、颗粒或粉末，无臭或稍有臭，口感粘滑，不溶于冷水，可溶于沸水，凝固温度32～42℃，熔点80～90℃。
用途增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂、悬浮剂、防干燥剂等。
使用方法1. FAO/WHO(1984)规定：用途及限量为，加工干酪制品，8g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；火腿、猪脊肉、即食肉汤、羹，按GMP；沙丁鱼及其制品、鲭鱼和鲐鱼罐头，20g/kg(仅灌装汤计，单用或与其它增稠剂或胶凝剂合用)，稀奶油，5g/kg(仅用于巴氏杀菌掼奶油或用超高温杀菌的掼打稀奶油和消毒稀奶油)；发酵后经加热处理的增香酸奶及其制品，5000mg/kg(单用或与其它稳定剂合用)；冷饮，10g/kg(以最终产品计，单用或与其它乳化剂、稳定剂和增稠剂合用)。
亦可用于西式点心、羊羹、馅饼、冰淇淋、酸奶、清凉饮料、乳制品、低热量保健食品等。
2. 美国FDA(1989)规定：用途及限量为，焙烤食品，0.8%；糕点、糖霜、糖果、蜜饯，2.0%；软糖，2%；其它食品，0.25%。
增稠剂及稳定剂
4.其他来源
羧甲基纤维素钠简称CMC-Na2 为白色或淡黄色纤维状或颗粒状粉末，无臭、无味，有吸湿性，易分散于水中成胶体，其吸湿性随羧基的酯化度而异。具有粘性、增稠、分散、稳定等作用，在果汁饮料中可起到增稠作用，粘度随温度升高而降低。在酸性蛋白饮料中还可与某些蛋白质发生胶溶作用，防止蛋白质沉淀，使产品均匀稳定。 GB2760-2007规定，最大使用量1.2g/kg。
琼脂
也称作洋菜，是从石花菜属、鸡毛菜属等品种的红藻中提取的一种复杂的水溶性多糖化合物。 琼脂是亲水胶体，不溶于冷水，易溶于热水，具有较好的热稳定性和良好的抗酶解能力。在冷水中可吸收20倍的是膨胀。加入电解质对琼脂的胶凝特性影响很大 。
卡拉胶 又称角叉菜胶、鹿角藻胶，是一种线性的半乳糖结构。为无臭、无味的白色至黄褐色的粉末，溶于水而不溶于有机溶剂，对高价金属离子、接近等电点的蛋白质、季胺盐等会发生作用而产生沉淀。干燥的卡拉胶稳定，但在酸性溶液中，则比较容易产生酸水解。在钾离子或钙离子存在时，或溶解于热牛奶冷却后均能称为凝胶，凝胶具有热可塑性。 GB2760-2007规定，可用于各类食品，按生产需要适量使用。
液体食品加工中可以改善食品的流变性能。
提高食品的粘稠度或形成凝胶，改变加工食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或保持某些果肉或固体或颗粒呈悬浮状态。
二、增稠剂的结构
以单糖为单位形成大分子多糖，随着构成多糖的单糖种类、聚合度、糖单元之间的键连及排列方式，糖单元上羟基取代情况等的不同，导致增稠剂在性质上既有共性，又显示出各自的特性。
PART ONE
增稠剂的结构主要有四种形式： 直链型 通常以不超过两种糖单位分于进行聚合。具有较高的粘度。溶液不稳定的。难溶解。溶解后有沉淀的危险(胶凝)。如：纤维素、淀粉、果胶、卡拉胶、海藻酸盐、琼脂。
增稠剂的知识
增稠剂的知识增稠剂是一种在化学工业中广泛应用的物质，它可以使液体变得更加稠密。
增稠剂主要通过改变液体的流动性和黏度来实现增稠的效果。
本文将介绍增稠剂的种类、应用领域以及其工作原理等相关知识。
一、增稠剂的种类增稠剂按照其来源可以分为天然增稠剂和合成增稠剂两大类。
天然增稠剂主要来自于植物、动物或微生物等自然界的物质，如明胶、海藻酸钠等；而合成增稠剂则是通过化学合成得到的物质，如聚合物、纳米材料等。
根据增稠剂的化学性质，可以将其分为不溶性增稠剂和溶性增稠剂。
不溶性增稠剂主要是通过形成三维网状结构来增加液体的黏度，如氧化铝、硅胶等；而溶性增稠剂则是通过与溶剂形成分子间的相互作用来实现增稠效果，如羟乙基纤维素、聚丙烯酰胺等。
二、增稠剂的应用领域增稠剂在许多领域都有广泛的应用。
在食品工业中，增稠剂被用于调味品、酱料、冷冻食品等的生产中，以提高产品的质地和口感。
在化妆品和个人护理产品中，增稠剂可以改善产品的稠度和延展性，使其更易于使用。
在涂料、油漆和胶粘剂等工业中，增稠剂可以提高产品的粘度和涂覆性能。
此外，增稠剂还被广泛应用于农药、纺织品、造纸、医药等领域。
三、增稠剂的工作原理增稠剂的工作原理主要与其分子结构和物理特性有关。
对于不溶性增稠剂来说，其分子之间会形成一种类似网状结构的空间排列，从而增加液体的黏度。
而溶性增稠剂则是通过与溶剂中的分子发生相互作用，形成一种胶体溶液，从而改变溶液的流动性和黏度。
增稠剂的作用机制可以分为三种类型：分子间作用、溶剂分子与增稠剂分子之间的相互作用以及增稠剂与溶剂之间的物理吸附。
其中，分子间作用是指增稠剂分子之间的相互作用，如氢键、范德华力等；而溶剂分子与增稠剂分子之间的相互作用主要包括溶剂分子与增稠剂分子之间的溶解作用、水合作用等；增稠剂与溶剂之间的物理吸附则是指增稠剂分子与溶剂分子之间的物理吸附和解吸过程。
四、增稠剂的选择和使用注意事项在选择和使用增稠剂时，需要考虑以下几个因素：1. 增稠剂的化学性质和适用范围：不同的增稠剂适用于不同的液体体系，需要根据具体情况选择合适的增稠剂。
食品加工中的增稠剂
食品加工中的增稠剂关键词：食品加工、增稠剂、分类、作用、使用方法引言在食品加工中，增稠剂是一种重要的添加剂，它可以改变食品的粘稠度、质地和口感。
增稠剂的种类繁多，不同的类型和用途需要不同的使用方法和注意事项。
本文将介绍增稠剂的定义和作用，并对不同类型的增稠剂进行分类，同时阐述其使用方法及注意事项，以帮助读者更好地了解食品加工中增稠剂的应用。
正文1、增稠剂的定义和作用增稠剂是一种能够增加食品粘稠度、改善其质地和口感的添加剂。
增稠剂在食品加工中广泛应用于各种领域，如烹饪、烘焙、饮料、酱料等。
增稠剂的主要作用包括：提高食品的稳定性，防止沉淀和分层，改善口感和质地，以及增强营养价值等。
2、增稠剂的分类根据其来源和化学性质，增稠剂可分为天然增稠剂和合成增稠剂两大类。
天然增稠剂主要提取自植物或动物性食物，如淀粉、果胶、明胶等。
合成增稠剂则是由化学原料合成的，如羧甲基纤维素钠、聚丙烯酸钠等。
3、不同类型增稠剂的作用和使用方法(1)天然增稠剂天然增稠剂具有良好的口感和营养价值，因此在食品加工中应用广泛。
例如，淀粉是一种常见的天然增稠剂，可以通过加热、冷却、剪切等方式形成糊状物，提高食品的粘稠度。
果胶是一种提取自水果皮或蔬菜的增稠剂，常用于制作果酱、果汁等，可以增加口感和稳定性。
明胶是一种蛋白质，可溶于热水，常用于制作软糖、果冻等，能够提高食品的弹性。
(2)合成增稠剂合成增稠剂具有较好的稳定性和溶解性，因此在某些特殊食品加工中应用较广。
例如，羧甲基纤维素钠是一种白色或略带浅黄色的粉末，可溶于冷水，常用于制作酱料、调味品等，能够提高食品的粘稠度和稳定性。
聚丙烯酸钠是一种水溶性高分子化合物，可用于提高食品的粘稠度、稳定性及成膜性，如在制作低脂食品时可以代替传统的脂肪酱料。
4、使用增稠剂的注意事项(1)了解增稠剂的性质和用途：在使用增稠剂时，需要了解其性质和用途，以选择合适的增稠剂种类和添加量。
(2)注意添加顺序和时间：在食品加工过程中，增稠剂的添加顺序和时间也很重要。
增稠剂
增稠剂又称胶凝剂，用于食品时又称糊料或食品胶。它可以提高物系粘度，使物系保持均匀的稳定的悬浮状态或乳浊状态，或形成凝胶。广泛用于食品、涂料、胶黏剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、医药等领域。再涂料印花中，由增稠剂、水、粘合剂和涂料色浆组成的涂料印花色浆，印花色浆再印花机械力作用下，发生切变力，使印花色浆的粘度再瞬间大幅度降低；当切变力消失时，又恢复至原来的高粘度，使织物印花轮廓清晰。这种随切变力的变化而发生的粘度变化，主要是靠增稠剂来实现的。再乳胶漆制造中，增稠剂对乳胶漆的增稠、稳定及流变性能起着多方面协调作用。再乳胶聚合过程中用作保护胶体，提高乳液的稳定性；再颜料、填料分散阶段，提高分散物料的粘度而利于分散；再储运过程中提高涂料稳定性及抗冻融性，防止颜料、填料沉底结块；再施工中调节乳胶漆粘稠度，并呈良好的触变性等。在食品中添加千分之几的食品增稠剂，具有胶凝、成膜、持水、悬浮、乳化、泡沫稳定及润滑等功效。对流态食品或冻胶食品的色、香、味、结构和食品的相对稳定性起着十分重要的作用。 增稠剂大多属于亲水性高分子化合物，按来源分为动物类、植物类、矿物类、合成类或半合成类。简单分可分为天然和合成两大类。天然品大多数是从含多糖类粘性物质的植物及海藻类制取，如淀粉、果胶、琼脂、明胶、海藻脂、角叉胶、糊精、黄耆胶、多糖素衍生物等；合成品有甲基纤维素、羧甲基纤维素等纤维素衍生物、淀粉衍生物、干酪素、聚丙烯酸钠、聚氧化乙烯、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蜡、聚丙烯酰胺等。 饮料生产中常用的增稠剂以及作乳化稳定剂用的增稠剂主要有羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、卡拉胶、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等。
目录
分类
特性比较
基本化学组成
实际应用
羧甲基纤维素钠（CMC－Na）性状
食品添加剂2——增稠剂
食品添加剂2——增稠剂增稠就是把本来比较稀的食物变成比较浓的食物，又叫稳定剂、悬浮剂、凝胶剂。
如做鸡蛋汤加淀粉，这样蛋汤就比较浓，同时蛋花不再沉底，而是呈悬浮状态，使得鸡蛋不沉底。
所以它实际不单是使汤变稠，而且还使汤比较稳定，不再分层。
增稠剂的作用也就是使汤汁显得比较浓，且能使食物的形态稳定。
市售酸奶一般都要加增稠剂，因酸奶刚做好是比较浓的，但一搅拌或晃荡就会变稀，这样看相就不好看。
所以购买酸奶时要看配料表，放在第一位的也就是量最多的，再看食品添加剂（明胶、琼脂），这就是增稠剂。
明胶和琼脂是最常用的增稠剂。
1.食用明胶主要由哪种物质提取而来？动物皮、甘蔗和银耳中正确的答案是动物皮。
家中做的肉皮冻也就是明胶。
工业明胶是先把动物皮下脂肪去掉，再用石灰水浸泡处理，然后再去掉碱，再用水煮，保持水温在六七十度，七十度的温度是最好把胶原蛋白转变成可溶性的明胶，因胶原蛋白是不溶于水的。
再过滤去掉杂质，干燥就变成明胶颗粒。
实际上胶原蛋白人自身可以制造，吃与不吃对身体没什么坏处，它是最差的一种蛋白质，人体皮肤中就含有它。
有些人说成它是有美容效果，实际上人体自身是可以制造出来的，因素食主义者，他也有正常的皮肤。
明胶除了做增稠剂外，大量用在做药物的胶囊，不久前曾经报道明胶制造商用工业下角料的皮做原料提取明胶用于做胶囊或增稠剂。
常见的增稠剂有：明胶、海藻酸钠、卡拉胶和黄原胶等。
一般果冻是用浓度很高的黄原胶做成的，卡拉胶可以用来做西式的糕点，奶油牧丝等。
大多数饮料中都含有增稠剂。
2.以下哪种合格产品中不会添加增稠剂？果冻、蜂蜜和冰激凌中正确的是蜂蜜。
冰激凌中加增稠剂的目的是使它凝聚，把其中的气泡不容易出来，也不容易化。
如自己做的冰是一个很硬的东西，而不像冰激凌、雪糕那么软。
方便面中的增稠剂有助于提升口感。
巧克力的脂肪可产生粘稠效果，不需要放增稠剂。
香肠中经常放增稠剂，如淀粉或者卡拉胶等，而红酒中可以不放增稠剂。
3.以下哪种关于增稠剂的说法是正确的？会使血液粘稠、可不限量食用和长期食用会影响肝脏功能中正确的答案是可不限量食用。
增稠剂的种类和基本性能
增稠剂的种类和基本性能
增稠剂是一类物质，它的出现使得各种物质的液体能够稠密，即改变液体的粘度。
增稠剂也具有良好的抗冲击性能和流动性，这使它成为一种重要的工业产品。
增稠剂的种类很多，主要分为有机增稠剂、无机增稠剂和合成增稠剂三大类。
常用的有机增稠剂包括聚丙烯酰胺增稠剂、聚乙烯醇增稠剂、聚乳酸增稠剂、聚氨酯增稠剂等。
有机增稠剂有良好的低温性能、耐腐蚀性和良好的流动性，可用于液体稠度调节、流变性调节、防粘滞作用和抗冻性能等。
无机增稠剂主要包括纤维素增稠剂、膨胀硅酸铝增稠剂和其他各种类型的无机填料等。
无机增稠剂具有极好的耐热性和良好的抗结垢性，适用于高温和恶劣环境；合成增稠剂主要包括阿拉伯胶增稠剂、氟烷增稠剂、烯烃增稠剂、聚合醚增稠剂等，具有抗氧化性能、阻燃性能、耐酸碱性能以及耐温性能等。
增稠剂具有一些基本的性能指标。
首先，增稠剂的粘度是衡量其稠度的重要指标。
此外，增稠剂的黏弹性也是一个重要的参数，它可以衡量液体的流动性。
其次，增稠剂的耐热性和耐久性也是影响其性能的重要因素，它们是衡量液体在高温环境下的稠度和流动性的关键。
最后，增稠剂的抗冻性、抗结垢性能以及抗衰老性能也会影响使用寿命。
总之，增稠剂具有众多特性，用于各种行业。
不同类型的增稠剂具有不同的粘度、黏弹性、耐热性、抗冻性、抗结垢性能和抗衰老性能等特性，这些特性也是衡量其增稠效果和使用寿命的关键因素。
正
确选择所需的增稠剂，能够极大的提高液体的稠度和流动性，这对各种行业都有重要的意义。
增稠剂
二、 增稠剂在食品加工中的作用
1．主要是赋予食品所要求的流变特性：
改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态； 并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口 的感觉。
2．增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂
其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小 明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养； 卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻； 果胶胶具有良好的风味，适于制作果味制品； 在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作 用； 增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。
── 解决了含有固态不溶物的液体食物的“视觉变质”问题； ── 具有上光、挂味作用； 为原料的利用范围及品种的扩展，提供了保障。
增稠剂种类
── 使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，
C8. 增稠剂（Foodthickeners）
食品增稠剂种类
世界上可供使用的增稠剂有60余个品种 列入我国食品添加剂的使用卫生标准（GB 2760-2007）中的增稠剂共 40（GB 2760-1996版25）种，分别存在于表A1、表A2、表A3中。 按来源可分为2类，天然和人工合成：
时间。
②制果汁牛奶：
制果汁牛奶时，酪蛋白也会沉淀，此时加入0.3%的耐酸 性CMC-Na，则可防止沉淀。
酸性饮料中的使用
③制乳酸饮料：
脱脂牛奶经杀菌、冷却后，在接种乳酸菌发酵过程中乳蛋
白常有凝集的现象，且保存时极不稳定，加入耐酸性的CMCNa，可避免此情况。
④制果汁饮料：
加工果汁饮料，常因过滤不良而混有果肉，导致蛋白质由
END 作业
作业与思考题
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（六）增稠剂的分子质量 高相对分子质量增稠剂大分子聚集体的存在，大分子链 间的交链与螯合，大分子链的强烈溶剂化，都有利于体系 三维网络结构的形成，有利于形成凝胶。比如琼脂是高分 子物质，即使低于1%也能形成凝胶，是典型的凝胶剂,而 卡拉胶、果胶在K+、Ca2+、存在下也能形成凝胶。
（七）增稠剂凝胶的触变 在增稠剂凝胶中，增稠剂的大分子间的键合只形成松弛的 三维网络结构，在交联剂存在下，大分子与大分子之间的 螯合，或者螺旋形分子由于氢键和分子间力的作用，都易 于形成松弛的三维结构。在切变力的作用下，凝胶的切变 稀化、摇溶或者触变现象，都证明了凝胶松弛三维网络结 构的存在。这种现象特别有利于食用涂抹酱。这是因为切 变力可以破坏松弛的三维网络结构，使酱变稀，但只要外 力一停止，经过一段时间，已经摇溶或变稀的凝胶又可以 冻结成凝胶。
二、影响增稠剂作用效果的因素 （一）增稠剂的分子结构和PH 在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的增稠 剂都具有较高的黏度。另外，离子性增稠剂的黏度性质受 体系电解质、PH的影响比非离子增稠剂要大。 比如：海藻酸钠在PH5—10时黏度稳定，在PH＜4.5 时，初始黏度显著增加，同时海藻酸钠分子也发生酸催化 降解，黏度逐渐下降，PH进一步下降至2—3时，海藻酸 钠沉淀析出。
（四）增稠剂的协同效应 特点：混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度大于 体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶之后成为高强 度的凝胶。 利用各种增稠剂之间的协同效应，采用复合配制的方法， 可产生无数种复合胶，以满足食品生产的不同需要，并可 达到最低用量水平。 另外，与协同效应相反，增稠剂还有一种叠加减效的效 应。
（六）成膜、保鲜作用 增稠剂可以在食品表面形成一层保护性薄膜，这层膜 可以保护食品不受氧气、微生物的氧化、破坏作用。它与 食用表面活性剂并用，可用于水果、蔬菜的保鲜。
（七）矫味作用 增稠剂对一些不良的气味有掩蔽作用。其ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ以环糊精 效果比较好，但决不能用于腐败变质的食品。
（八）用于保健、低热食品的生产 增稠剂是大分子物质，许多来自于天然胶质，在人体 内几乎不消化而被排泄掉，所以增稠剂代替部分糖浆、蛋 白质溶液等原料，很容易降低食品的热量，在果酱、果冻、 点心、饼干、布丁中已被采用。
第一节 食品增稠剂的分类与作用
一、食品增稠剂的分类 （一）动物胶：由含有蛋白质的动物原料制取得到 的，主要品种有食用明胶、酪蛋白酸钠等。 （二）植物胶：由含有多糖类黏质物的植物和海藻 类中制取得到的，主要品种有阿拉伯胶、琼脂、 海藻酸钠等。 （三）微生物胶：由微生物作用得到的，主要品种 有黄原胶、β -环状糊精等。 （四）其他增稠剂：主要品种有羧甲基淀粉、海藻 酸丙二醇酯、魔芋胶等。
（四）保水作用 持水性增稠剂都是亲水性高分子，本身有较强的吸水性， 将它们加入食品后，可以使食品保持一定的水分含量。这 个特性可改善面团的吸水量，使产品的质量增大，在肉制 品、面制品中起到改良品质作用。
（五）控制结晶 增稠剂可以赋予食品比较高的黏度，从而使食品体系不容 易结晶或者即使结晶，结晶也比较小。
（五）切变力 由于增稠剂分子的高分子质量和分子的刚性，使得 在较低的浓度时就具有较高的黏度。切变力的作用是降低 分散相颗粒间的相互作用力，在一定条件下，这种作用力 愈大，结构黏度降低也就愈多。具有假塑性的液体饮料或 食品调味料，在挤压、搅拌等切变力的作用下发生的切变 稀化现象，有利于这些产品的管道运送和分散包装。
表7—1 增稠剂在食品中的作用
功效特征 用途 常用增稠剂
胶粘、包胶、成 糕点糖衣、香肠 琼脂、果胶、海 膜作用 藻酸钠 粉末固定香料及 调味料、糖衣 膨松、膨化作用 疗效食品、加工 阿拉伯胶、瓜尔 肉制品 豆胶 冰制品、糖浆 CMC、海藻酸 结晶控制 钠 啤酒、果酒 琼脂、海藻酸钠 澄清作用 果汁、饮料 CMC 、鹿角藻 浑浊作用 胶
增稠剂（Thickening Agents)
食品增稠剂——是可以提高食品的黏稠度或形成 凝胶，从而改变食品物理性状，赋予食品黏润、适宜 的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物 质。 指能溶于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠 或胶冻的大分子物质，又称为食品胶或糊料。食品增 稠剂在食品加工中起到提供稠性、粘度、黏附力、凝 胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化悬浊体 等作用。因此，它在保持食品的色、香、味、结构和 食品的相对稳定性等方面具有相当重要的作用，是在 食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂。
（二）温度 增稠剂在溶液温度升高时，黏度下降，温度下降时黏度 上升。很多高分子物质在高温下发生降解，特别是在酸性 条件下，降解更容易发生，这时黏度发生永久性下降。 （三）浓度 食品增稠剂在极低浓度或较低浓度时，符合牛顿液体的 流变特性；而在较高浓度时呈现假塑性。随着食品增稠剂 浓度的增加，含有食品增稠剂的溶液的黏度也增加。
（二）胶凝作用 明胶、琼脂在温热条件下为黏稠流体。当温度降低时， 溶液分子就连接成网状结构，溶剂和其他分散介质全部被 包含在网状结构之中，整个体系就形成了没有流动性的半 固体，也就是凝胶。
果冻
（三）凝聚澄清作用 增稠剂是高分子物质，在一定条件下，可以同时吸附于 多个分散介质上使其凝集，而达到净化的目的。 如在啤酒中加入少量的聚乙烯吡咯 烷酮，就可以使啤酒 澄清。明胶可澄清果汁。
（八）其他因素 当在极性有机溶剂中或极性有机溶剂的水溶液中加入某 些增稠剂时，由于体系中的氢键和分子间力的作用，可以 形成一定的结构黏度，使体系的黏度高于体系中任一组分 的黏度。这种有机溶剂，可以选作增稠剂薄膜的增塑剂。
三、增稠剂在食品加工中的作用
（一）增稠、分散和稳定作用 增稠剂都是水溶性高分子，溶于水中后有很大的黏度， 使食品体系具有稠厚感。体系黏度增加后，体系中的分散 相不容易聚集和凝集，因此可以使分散体系稳定。另外， 增稠剂大多具有表面活性，可以吸附在分散相的表面，使 它具有一定的亲水性而容易在水体系中分散。