增稠剂

增稠剂

一、食品增稠剂概述

１.定义：俗称糊料，是一种能改变食品的物理性质，增加食品的粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化状态和悬浊状态的物质。

2结构特征（主要应用在水相体系）

1）具有游离、分布均匀的亲水基的高分子聚合物。

2）易水合，形成高黏度的均相液体，常称作水溶胶、亲水胶体或食用胶。

3）以单糖或衍生物为单体的聚合物

4）不同位置的糖苷键形成链状、平面或空间结构。

3分类：

1、天然增稠剂：由天然动植物提取而成的增稠剂。

海藻类产生的胶及其盐类（如海藻酸、琼脂、卡拉胶等）；

由树木渗出液形成的胶（如阿拉伯胶）；

由植物种子制成的胶（如瓜尔胶、槐豆胶等）；

由植物某些组织制成的胶（如淀粉、果胶、魔芋胶等）；

由动物分泌或其组织制成的胶（如明胶、酪蛋白）；

由微生物繁殖分泌的较（如黄原胶、结冷胶等）。

2、人工合成增稠剂：人工采用化学方法合成的食品增稠剂。

以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯人工合成增稠剂。

如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠；

纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。

二、食品增稠剂的一般性质

１.增稠剂的粘度

食品增稠剂亲水基团对水分子的吸附力较强,会使水分子失去运动的自由;

亲水胶体分子之间可以通过相互作用形成空间结构，阻碍液层的流动。

因此，粘度大小及胶态是否稳定是选择增稠剂的重要参数

降低增稠剂的粘度的因素：

①电解质（盐）：减少了增稠剂对水分子的吸附作用

②微生物：微生物对增稠剂分子降解

③酶（各种水解酶）：分解果胶、明胶及其它多糖类物质

④pH、T：pH 愈小，粘度愈高；T愈大,粘度愈低

⑤切变力（机械作用力）：切变力愈大，粘度愈低

⑥浓度：浓度愈低，粘度愈低

２.增稠剂的胶凝性

增稠剂在浓度适当时，会形成凝胶

凝胶：亲水性物质在水的作用下形成的网状结构体，其中的水和亲水性物质基本不具有流动性。

①胶凝条件

适当的胶体浓度、有高价离子存在（Ca2+）、一般需热处理和冷处理、适当的pH

②热可逆凝胶

高温度时凝胶融化，低温度时又形成凝胶，有凝固点。

如，卡拉胶、琼脂、明胶和低甲氧基果胶形成的凝胶。

③热不可逆凝胶

只要达到了胶凝条件即可形成凝胶，无凝固点，也无熔点，稳定性好

如，海藻酸钠、高甲氧基果胶它们形成的凝胶受热不再熔化。在加工中可以进行杀菌处理、烹饪等。

④凝胶速度：

凝胶是分子与分子之间相互作用的过程，凝胶的稳定性大多靠氢键维持，一般形成慢的凝胶质构比较均匀，反之，凝胶质构不均匀。

因此，凝胶的速度会影响产品的质量，应在具体生产中选用不同型号的增稠剂，或者是通过控制胶凝条件来控制胶凝胶速。

⑤凝胶的强度和泌水性

凝胶强度：凝胶单位面积上能承受的最大荷重。是表示凝胶性能的技术指标，一般是通过专用的凝胶强度仪来测定。

泌水：凝胶在放置时间较长时，在表面可以分泌出一些水珠，甚至可连成一片，这种现象称之为泌水，它是凝胶脱水收缩的结果，会影响食品的外观和质量，一般可以通过增稠剂的混用来解决。

三、增稠剂在食品中的作用

增稠剂在食品加工中主要起稳定食品形态的作用，如乳化稳定、悬浮稳定、凝胶等，同时还对于改善食品的感官质量起着相当程度的作用。

1.增稠作用

提高食品的粘稠度，使原料更易从容器中挤出并保持良好的形状，还可使食品有柔滑的口感。

2.胶凝作用

果冻、奶冻、果酱、软糖及人造营养食品等的赋形剂, 使产品具有很好的胶凝性、弹性、透明性，使产品有更好的质构和风味。

3.稳定作用

增稠剂加入到食品中，可使食品组织趋于稳定、不易变动、不易改变品质。如：

①在冰淇淋中有抑制冰晶生长

②糖果中有防止糖结晶

③饮料、调味品中有乳化稳定作用

④啤酒等中有泡沫稳定作用。

⑤富淀粉食品中防止淀粉老化、回生

4.保水作用

由于增稠剂有强烈的水化作用，具有防止水分挥发的特性，这样既提高了产品产量，又增强了食品的口感。

5.其它作用

①果汁澄清（通过明胶絮凝作用）

②多糖类可以起膳食纤维的作用

③与重金属子离生成沉淀，有一定排毒效果

④保鲜剂(可成膜)、保香剂(吸附挥发性物质)

⑤掩蔽食品中异味：环状糊精

四、常用的食品增稠剂

1.明胶(Gelatin)

是动物的皮、骨、韧带等含的胶原蛋白，经部分水解后得到的高分子多肽的高聚物。

明胶为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或细粒，有特殊的臭味。

不溶于冷水，可溶于热水，溶液冷却后即凝结成胶块；具有强的起泡性，但稳定性很差。

在生产糖果特别是软糖、奶糖、蛋白糖和巧克力时可应用明胶，其用量依品种而异，一般用量为1.0%～3.5%，个别的可高达12%。

在GB2760中是按生产需要适量使用。

2.干酪素钠(Sodium caseinate)

又称酪蛋白酸钠、酪朊酸钠，是由牛乳分离制得，为乳酪蛋白的钠盐。

白色至淡黄色的微粒或粉末，无臭，无味，可溶于水。很强的乳化、增稠作用。

用于面包、饼干、糖果、糕点、冰激凌、酸乳饮料以及人造奶油、卤汁和肉制品等。

3.海藻酸盐(Sodium alginete)

又称藻酸钠、海藻胶或藻朊酸钠，由海藻提取。

白色或淡黄色粉末，几乎无臭、无味，溶于水成黏稠状胶体溶液，具有吸湿性。

可与Mg2+、Hg2+以外的二价离子形成凝胶，并为热不可逆凝胶。可以用于保水，保鲜；降低血糖、促进胆固醇排泄；不被人体吸收、不影响人体Ca ／P平衡，它是保健食品的理想材料。

广泛应用于多种食品：牛奶制品、冷冻食品、布丁、果酱和水果罐头、焙烤食品、糖浆和顶上装饰品、饮料、家畜、家禽和鱼类产品、仿造食品。

在GB2760中是按生产需要适量使用。

4.琼脂(Agar)

又名琼胶、冻粉或洋菜。由海藻提取制得，属多糖类物质。主要由多聚半乳糖苷组成。

琼脂依制法不同，有条状、片状、粒状和粉状等，颜色由白至淡黄；半透明，具胶质感。无臭或有轻微的特征性气味，不溶于冷水但可吸收20倍以上的水。在沸水中极易分解成溶胶，温度降低后便成凝胶。

在食品工业中，主要应用琼脂的胶凝、乳化作用和稳定性质。常用于以下食品：

焙烤食品、牛奶制品、果酱罐头、糖果点心、家畜、家禽和鱼类产品、酒类。

在GB2760中是按生产需要适量使用。

5.卡拉胶(Carageenan)

又名鹿角藻胶、角叉胶，由某些红海藻提取制得。它是半乳聚糖所组成的多糖类物质。

白色或淡黄色粉末，无臭，味淡，易溶于热水成半透明的胶体溶液，不溶于冷水，但可溶胀成胶块状，不溶于有机溶剂。本品的水溶液具有高度黏性和胶凝特点，其凝胶具有热可逆性。

主要使用的卡拉胶有以下类型：

①K－K+存在下可形成凝胶，钾敏卡拉胶

②L－Ca2+或K+存在下可形成凝胶(钙敏卡拉胶)

③λ－不能形成凝胶