不同凝乳酶对干酪凝乳性能的影响
甲醇芽孢杆菌凝乳酶对马苏里拉干酪加工特性的影响
Abstract: In order to explore the application of milk clotting enzyme (MCE) from Bacillus methanolicus in Mozzarella cheese making, single B. methanolicus MCE and an enzyme mixture of 10% B. methanolicus MCE and 90% commercial rennet were used separately in the preparation of Mozzarella cheese, while that made with commercial rennet was used as the control. The proteolytic properties, texture, flavor and microstructure of the cheeses were determined during the ripening process. Results showed that there was no significant difference in pH (4.6–5.3) or microbial count (8.80–9.68 (lg(CFU/g))) between the three groups (P > 0.05). The moisture contents and cheese yields of the experimental groups ((43.21 ± 1.17)% and ((9.27 ± 0.17)% for single B. methanolicus MCE, and (46.15 ± 0.94)% and (9.46 ± 0.16)% for the enzyme mixture, respectively) were both significantly higher than those of the control group ((41.08 ± 1.04)% moisture content and (8.98 ± 0.13)% cheese yield) (P < 0.05). Moreover, the experimental cheeses were also better than the control in terms of the proteolytic properties (the content of pH 4.6 soluble protein, the degree of casein hydrolysis and the content of free amino acids) and the types and contents of flavor substances. However, the cheese made with single B. methanolicus MCE had relatively poor shape-preserving property together with low sensory score. The cheese made with the enzyme mixture was comparable to the control in terms of texture and sensory scores, indicating that MCE from B. methanolicus could be used as a partial substitute for commercial rennet in cheese production. Keywords: milk clotting enzyme; Mozzarella cheese; proteolysis; texture; flavor DOI:10.7506/spkx1002-6630-20180507-089
Mozzarella奶酪拉伸性的研究
１．１ 实验材料 １．１．１ 原料乳
新鲜牛乳， 来源于内蒙古农业大学牧场。 １．１．２ 供试菌种
来源于丹麦科汉森有限公司。 １．１．３ 凝乳酶
丹麦科汉森有限公司生产。 １．１．４ 主要试剂
无 水 乙 醇 （ 分 析 纯） ， ＮａＯＨ （ 分 析 纯） ， 酚 酞 （ 分析纯） ， ＣａＣｌ２ （ 分析纯） 。 １．１．５ 主要设备
进 行 分 析 研 究 ， 最 终 确 定 出 最 佳 工 艺 参 数 ： 凝 乳 酶 的 添 加 量 ０．０３ ｇ／Ｌ、ＣａＣｌ２ 的 添 加 量 ０．１８ ｇ／Ｌ、 凝 乳 时 间 ３５ ｍｉｎ、凝乳温度 ３０ ℃￣３２ ℃、拉伸温度 ６５ ℃。
关键词： Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ 奶酪； 拉伸 中图分类号： ＴＳ２５２．５３
采用急速降温， 即 ５ ℃， ３０ ｍｉｎ 降至室温。
［１］ 津乡友 吉 ， 中 西 武 雄 ， 大 条 方 意 ， 前 野 正 久 ， 河 路 五 郎． プロセスチ－ ズ． １９５３， ３９－ ４２．
［２］ 蒋爱民． 乳制品工艺及进展［Ｍ］． 西安： 陕西科学技术出 版社， １８０－ １８２．
［３］ 范 丽 芳 ． 再 制 干 酪 的 技 术 难 点 ． 中 国 乳 品 工 业 ， ２００４， ３２ （ ２） ： ４８－ ５０．
Ｔｅｌ： ０３１１－ ８７６９９７７２ Ｅ－ ｍａｉｌ：ｘｕｃｈａｎｐｉｎ２００６＠１６３．ｃｏｍ
管这两个特征被认为是独立的属性， 但事实上它们 之 间 相 互 是 有 联 系 的［３］。 选 择 ５ 个 水 平 的 凝 乳 酶 添 加量热烫拉伸后对奶酪的硬度、拉伸性进行测定，
见表 ２。
表 ２ 硬度和拉伸情况比较
当 酸 度 达 到 ０．２０％￣０．２５％时 ， 用 刀 切 成 ２０ ｃｍ 的 块 ， 每 隔 １５ ｍｉｎ 翻 转 一 次 （ 顺 时 针） 并 测 定 每
粗制凝乳酶对乳制品质感的影响
粗制凝乳酶对乳制品质感的影响乳制品是人们日常生活中常见且重要的食品之一，而其中的质感对于消费者的选择也有着重要的影响。
在乳制品制作过程中，乳酪的制作是一个重要环节。
而乳制品中常使用的粗制凝乳酶，不仅可以加速乳酪的制作过程，还对乳制品的质感产生着重要的影响。
本文将探讨粗制凝乳酶对乳制品质感的影响，并从物理性质、口感、香气和口味等方面进行分析。
粗制凝乳酶在乳制品中的应用广泛，其主要功能是加速乳清的凝固，使乳制品获得更好的口感和质感。
首先，从物理性质方面来看，乳清的凝固可以使乳制品变得更加稠密和柔滑。
粗制凝乳酶作用于乳清中的蛋白质，将其分解成较小的分子，这些分子在凝固过程中与水分子结合，形成凝胶结构，使乳制品获得更好的凝聚度和质地。
因此，乳制品通过粗制凝乳酶的作用，可以得到更加丰富的口感和质感。
其次，粗制凝乳酶对乳制品的口感有着重要的影响。
乳制品经过乳清的凝固后，口感会变得更加饱满和细腻。
由于乳酪中较大的蛋白质分子被分解为更小的分子，这些分子可以更好地与水分子结合，形成丰富的凝胶结构，使整个乳制品在口腔中的感受更加浓郁和柔滑。
同时，乳清的凝固还可增加乳制品的黏稠度，使其在口中停留的时间更长，增强口感的持久性。
因此，粗制凝乳酶在乳制品中的应用，使得它们具有更好的口感和细腻的质感。
此外，粗制凝乳酶还能对乳制品的香气产生影响。
乳酪是一种具有独特香气的乳制品，粗制凝乳酶的加入可以进一步增强其香气。
乳酪中的乳清蛋白质在凝固过程中被分解成氨基酸和小肽，这些物质具有特殊的香气。
同时，乳制品在发酵过程中产生的乳酸和其他代谢产物，也会进一步增加乳制品的香气。
粗制凝乳酶的引入使得乳制品的香气更加浓郁和复杂，增加了其食欲的诱惑力。
最后，粗制凝乳酶对乳制品的口味也有着重要的影响。
乳制品经过粗制凝乳酶的作用，其口味更加浓郁和顺滑。
乳酪中的蛋白质在凝固过程中形成的凝胶结构可以有效地包裹住乳制品中的水分和脂肪，使其在口腔中释放出更多的味道。
不同凝乳酶对干酪凝乳性能的影响
液 加入 ｌ Ｌ酶液 于 ３℃ 保温 １ｍ ｎ ｍ ５ ０ ｉ，用 ５ Ｌ０ ４ ｏ Ｌ三 ｍ ４ ｍ ｌ ． ／ 氯醋 酸 终止 酶 反应 ，继 续保 温 ２ ｍｉ，反 应混 合 物 用 滤 ０ ｎ
中图分类 号：Ｔ ２ ２５ Ｓ５ ． ３
文献标识码：Ａ
文章编号 ：１７ —１ ７２ １）２００ ．３ ６ １５ ８ （０ ２０ ．０ ４０
凝 乳酶 是 干酩 制 作过 程 中 首要 的催 化 剂 ，起 到不 可
ｌ 仪 器 与设 备 ＿ ２
或缺 的作用 ，较 高的凝乳酶活性伴随着较低的蛋 白酶活
ａ ｉ ｌ ｒｇ ｎ ｗｉ ｏ ｅ ｏ ｏ — ｉ ｌ ｒｇ ｎ ｆ ｒ ｏ ｔ ｅ ｕ ｔ ｎ ｗａ ｘ ｌ ｒ ｄ Ｔ ｅｒ ｓ ｌｓ ｅ ｎ ｔ ｔ ｄ ｔ ａ ｕ ｏ ｕ ｉｌｓ ｎ ｍａ ｉ ｉ ｔ ｔ ｓ ｆ ｎ ａ ｍａ ｉ ｉ ｓ ｄ ｃ ｏ ｓｅ ｐ ｏ ｏ ｈｈ ｎ ｎ ｏ ｏ ｃ ｒ ｉ ｅ ． ｈ ｕ ｔ ｄ ｍｏ ｓ ａ ｅ ｔ ｃ ｒ ｓｌ ｅ ｒ ｈ Ｍ ｐ ｕ
本 实验 对 ３种 不 同 的凝 乳 酶 进 行 干 酪凝 乳性 能 的 实验 ，
采 用修 改 的 Ａｒｍａ方法 ，用 ｐ ６０ ．５ ｌ ｉ Ｈ ． 、０ ０ ｍｏ／ Ｌ磷 酸 缓冲溶 液配 制 １ ｇ１ ０ ． ／０ ｍＬ干酪 素溶液 ，吸 取 ５ ２ ｍＬ此溶
研 究 不 同酶 及 配 合 使用 对 干 酪凝 乳 产 生 的影 响 ， 旨在 为 干 酪的加工研 究提供参考 。 １ 材 料 与 方 法
ｅ ｎ ｎｃ ｕｄ ｐ ｒｉ ｌ ｒｐ ａ ｅｃ ｌ ｎ ｔ ｒ ｎ ｉ ｏ ｌ ａｔ ｌ ｅ ｌ ｃ ａｆ ｅ ｅ ｅ ｄ ｅ ｒ ｐ ｒｉ ｎｎ ｔ ｘ ｅ ｄ ｎ ５ ｗｉ ｏｏ ｖ ｏ ｓ ｄ ｅ ｓ ｆ ｃ ｎ ｔ ｅ ａｙ ｒ ｗｈ ｎ ａ ｄ ｄｉ ａｐ ｏ ｏ ｔ ｏ ｃ ｅ ｉ ｇ ２ ％ ｎ ｏ ｅ ｈ ｔ ｎ ｂ ｉ ｕ ｖ ｒｅ ｅ ｅ ｔ ａ ｏ ｈ ｌ ｏ ｄ ｔ ｔ ｏ ｅ ｓ ｕ ｓ ｆ ｖ ｒ ｎ ｓ ｆ ｈ ｅ ｅｃ ｄ ． ａ ａ ａｅ ｃ ｒ Ｋｅ ｒ ｓ ｙ ｗｏ ｄ ：ｍｉｋ ｃｏ ｔ ｇ ｅ ｚ ｍｅ ；ｃ ｅ ｓ ｕ ｄ ｐ ｏ ｅ ｔｅ ；Ｍ ｕ ｏ ｕ ｉ ｕ ｅ ｎ ｎ ｌ— ｌｔ ｎ ｎ ｙ ｓ ｉ ｈ ｅ ｅ ｃ ｒ ； ｒ ｐ ｒｉ ｓ ｃ ｒｐ ｓ ｌ ｓ ｒ ｎ ｉ ｌ
凝乳酶的发展及其在奶酪生产中的应用
乳业 科 学 与 技木
※专题论述
凝乳酶 的发展及其在奶酪生产 中的应用
朱 玉英 ，王 存 芳
（ １ ． 齐 鲁 工 业 大 学 轻 工 学 部 食 品学 院 ， 山东 省 微 生 物 工 程 重 点实 验 室 ， 山 东 济 南 ２ ５ ０ ３ ５ ３
关键词 ：凝乳 酶；研究进展；奶酪；生产；应用
Ｄｅ ｖｅ ｌ ｏ ｐｍｅ ｎ ｔ ｏｆ Ｃｈ ｙｍｏ ｓ ｉ ｎ ａ ｎｄ Ｉ ｔ ｓ Ａｐｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｉ ｎ Ｃｈ ｅ ｅ ｓ ｅ Ｐｒ ｏ ｄｕ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ
ＺＨＵ Ｙｕ ｙ ｉ ｎ ｇ ． Ｗ ＡＮＧ Ｃ ｕ ｎ ｆ ａ ｎ ｇ ， ＇
中图分类号 ：￥ ８ ２ ６ ． ９ ４
ｄ ｏ ｉ ： １ ０ ． ７ ５ ０ ６ ／ ｙｋ ｒ ｘ ￣ｓ １ ６ ７ １ － ５ １ ８ ７ — ２ ０ １ ５ ０ ４ ０ ０ ７
文献标志码 ：Ａ
文章编号 ：１ ６ ７ １ — ５ １ ８ ７（ ２ ０ １ ５ ）０ ４ ． ０ ０ ２ ５ — ０ ４
ｐ ｒ ｏ ｓ ｐ ｅ ｃ ｔ ｓ ｏ ｆ ｒ ｅ ｎ ｎ ｅ ｔ ａ ｒ ｅ ａ ｌ ｓ ｏ ｄ ｉ ｓ ｃ ｕ ｓ ｓ ｅ ｄ． Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ： ｃ ｈ ｙ ｍｏ ｓ ｉ ｎ ； ｐ ｒ ｏ ｇ ｒ ｅ ｓ ｓ ； ｃ ｈ ｅ ｅ ｓ ｅ ； ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ； ａ ｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
Ｑｉ ｌ ｕ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ， Ｊ ｉ ’ ｎ ａ ｎ ２ ５ ０ ３ ５ ３ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ； ２ ． Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ａ ｎ ｉ ｍａ ｌ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ｎｄ ａ Ｖ ｅ ｔ ｅ ｉ ｒ ｎ ａ ｒ ｙ Ｍｅ ｄ ｉ ｃ ｉ ｎ ｅ ，
干酪生产中影响凝乳酶活力因素的研究
干酪生产中影响凝乳酶活力因素的研究摘要:干酪生产中凝乳酶活力足决定其添加量的重要指标，本试验就影响活力的多种因素进行探讨。
其中原料乳中非脂乳固体含量、凝乳温度、酸度、CaC12加入量、稀释液中盐含量和凝乳晦浓度是重要的凝乳条件。
1、前言干酪营养丰富，风味独特，保存期长。
在国外已有500多个品种，国内正处于开发阶段。
我厂1987年引进芬兰全套生产线和工艺技术生产出的北京干酪(属依达姆半硬质型)深受中外消费者欢迎。
生产中发现，做为主要添加剂的凝乳酶其活力大小对产品质量影响较大。
凝乳酶的作用是使牛乳凝固。
虽然在千酪制造过程中大部分酶随乳清排出，成熟过程残留于凝乳中的凝乳酶却对产品的组织状态和风味产生较大影响。
加入量过小难以形成凝块;过大则干酪组织软化，产生苦味，降低了感官质量。
所以，根据活力大小准确添加凝乳酶，在保证凝乳及顺利切割的同时还参一与正常发酵。
即在成熟前期凝乳酶适当软化凝块，后期发酵中与发酵剂细菌蛋白酶一起水解乳蛋白进一步改变干酪质地，产生芳香风味。
本文对干酪生产中影响凝乳两活力的诸因素进行了探讨。
2.材料与方法2.1原料奶:脱脂奶粉复原乳(加拿大产)2.2凝乳酶:丹麦汉森2.3发酵剂:丹麦汉森，含有乳酸链球菌、丁二酮乳链球菌、乳油链球菌、噬柠檬酸明串珠菌。
2.4酸度汉11定:按GB5409一85，2。
1.1项用O.INNa0H测定。
2.5pH汉11定:pH计(美国portableMeter200)2.6凝乳酶活力刚定方法:取脱脂奶粉99配成10oml溶液，加乳酸调整酸度为18“T。
用水浴加温至35℃，添加10ml凝乳酶液(凝乳酶1g溶于10Oml蒸馏水中)，迅速搅拌，静止后开始计时间，以秒为单位出现凝固为止。
将计取时间代入下列公式:2.7干酪生产工艺:原料奶一标准化一杀菌一冷却一加发酵剂、CaCI2、KN03一加凝乳酶-一凝乳--切割一排乳清一入模一压榨一一盐渍一包装一熟化(后发醉)一冷藏一检验出厂。
凝乳酶凝乳机制
凝乳酶凝乳机制
凝乳酶是一种重要的生物酶，在奶制品加工中有着广泛的应用。
它通过促进奶中的蛋白质凝聚形成乳凝块，从而实现奶制品的生产。
凝乳酶的作用机制主要涉及到蛋白质的结构和性质变化。
在加工奶制品时，凝乳酶主要作用在酪蛋白这一种蛋白质上。
酪蛋白是一种含有磷酸盐的蛋白质，分为α-酪蛋白和β-酪蛋白两种。
凝乳酶的主要作用是切断酪蛋白分子中的酸性肽键，从而使α-酪蛋白和β-酪蛋白中的亚基相互作用，形成较大的复合物。
其中，α-酪蛋白和β-酪蛋白的相对含量、酪蛋白的磷酸化程度、pH和温度等因素会影响奶凝固的时间和条件。
此外，凝乳酶还能够使酪蛋白的水解产物相互作用，形成十字联结点，进一步加固乳凝块的结构。
这一过程主要是由于不同的酪蛋白水解产物具有互补性结构，能够在一定条件下通过氢键、离子键等相互作用，形成稳定的联结点。
凝乳酶在乳凝固过程中的作用是一个复杂而多步骤的过程。
其中，凝血酶特异性地作用于酪蛋白α-S1的Glu85-Met86键，将其切断成α-S1-CN和α-S1-COOH两段肽链，随后发生和凝血酶之间的结合，形成凝乳酶/凝血酶复合物。
该复合物在高pH条件下，通过凝乳酶的活性剪切作用，将酪蛋白α-S1和α-S2的肽链切断，同时也能够作用于β-酪蛋白，加速其缩合成为较大的复合物。
凝乳酶的作用能够显著地影响奶凝固时间和产率，因此对奶制品的生产具有重要意义。
总之，凝乳酶能够通过多种机制促进奶中蛋白质凝固形成乳凝块，是奶制品生产过程中不可或缺的重要组成部分。
对于凝乳酶的深入了解和应用，可以提高奶制品的产率和质量，满足市场的需求。
凝乳酶的添加量对干酪品质的影响
凝乳酶的添加量对干酪品质的影响□内蒙古农业大学钟智敏王娜1. Moz z a re lla 干酪概述Mozzarella 干酪是Past a filat a 干酪中的重要成员。
Pasta filat a 起源于意大利语, 意思是纤维状的饼状干酪, 现在许多国家都有生产。
其共同特性是: 鲜凝乳在热水中经过拉伸揉捏处理, 使其具有独特的可塑性, 同时赋予成品干酪特有的纤维结构、融化性和拉伸性, 因此称为凝块拉伸型干酪。
Mozzarella 干酪是指用新鲜的水牛乳经过排乳清、拉伸揉搓等特殊工艺而使干酪呈弹性的纤维状凝块状的一种干酪。
但现代的生产已经用牛乳取代了水牛乳作为原料乳。
Mozzarella 干酪食用方法很多, 可以切条即食、配餐, 加工再制干酪, 但其最广泛的用途是作为比萨饼的专用干酪。
这种干酪与蔬菜、肉类等撒布在比萨圆形面饼上, 烘烤后即成金黄酥香、叉挑成丝、馅鲜味美的比萨饼, 从而使这一名吃风靡全球。
目前, 我国干酪生产处于起步阶段, 产量很少, 用于比萨的Mozzarella 干酪几乎全部都是进口的, 国内的生产还处于空白状态。
以工业化的标准来评价, 干酪仍然是中国尚未开发的程中随着乳清的析出而一同排出。
在奶酪的熟化过程中, 在微生物菌的合成作用下, 可以生成维生素B, 例如在瑞士奶酪中, 由于丙酸菌的作用可以得到较高浓度的维生素B12。
表3 列出了一些奶酪中维生素的含量。
通常大多数奶酪富含维生素A、维生素B2、维生素B12 和叶酸, 维生素C 的含量极少。
一些 B 类维生素, 尤其是维生素B2 和维生素的叶酸。
某些霉菌成熟的干酪中B 族维生素的含量高于其他奶酪, 例如Came mbert奶酪中维生素B2、维生素B6 和烟酸的含量都较高。
在奶酪成熟期间,奶酪中菌落不断利用B 族维生素而且同时又不断合成,故其浓度会发生变化。
大多数B 族维生素的浓度与所选用的起始发酵剂有关, 并且随着储存期的延长其浓度增高, 所以经过较长时间成熟的奶酪, 其维生素浓度随之增大。
粗制凝乳酶在乳酪制作过程中的作用机理
粗制凝乳酶在乳酪制作过程中的作用机理乳酪，作为一种古老而受欢迎的乳制品，有着丰富的营养价值和独特的风味。
在乳酪的制作过程中，粗制凝乳酶被广泛用来促进凝乳的形成和乳蛋白的水解，从而实现乳酪的形成和熟化。
本文将对粗制凝乳酶在乳酪制作过程中的作用机理进行详细探讨。
首先，粗制凝乳酶是一种能够水解乳蛋白的酶类。
乳酪的制作过程中，乳蛋白是非常重要的成分之一。
乳蛋白主要存在于乳清中，包含α乳白蛋白、β乳白蛋白和κ-酪蛋白等。
这些乳蛋白在发酵过程中会发生水解反应，从而形成乳酪的特殊风味和纹理。
粗制凝乳酶通过加速乳蛋白的水解反应，使其在乳酪制作过程中发挥了关键的作用。
乳酪制作过程中，首先需要将牛奶或羊奶加热至适当温度，以杀灭细菌和酵母。
之后，乳酪菌被引入到牛奶中，开始乳酪的发酵过程。
在发酵过程中，粗制凝乳酶被加入到牛奶中，起到水解乳蛋白的作用。
粗制凝乳酶的作用机理主要有两个方面：1. 水解乳蛋白粗制凝乳酶通过切割乳蛋白的化学键，将乳蛋白分解为小分子肽和游离的氨基酸。
这种水解作用使得乳蛋白的结构发生改变，形成了乳酪独特的风味和纹理。
水解后的蛋白质分子更易于结块和凝聚，从而促进了乳酪的成形。
2. 促进凝乳形成的机制粗制凝乳酶在乳酪制作过程中还能够促进凝乳的形成。
凝乳是指在酸化过程中，乳清中的乳蛋白质由于水解而聚集在一起形成的凝胶状物质。
在发酵过程中，粗制凝乳酶能够加速κ-酪蛋白的水解作用，使其失去活性，并与乳蛋白质相互作用形成凝乳。
这种凝聚作用不仅使乳酪获得了独特的质地和口感，还有助于乳蛋白的消化和吸收。
此外，粗制凝乳酶还具有改善乳酪质地和延长保存期的功能。
通过水解蛋白质，粗制凝乳酶能够增加乳酪的柔软度和咀嚼性。
此外，粗制凝乳酶对乳酪中的乳糖也有一定的分解作用，这使得乳酪在消化过程中更易于被身体吸收。
总的来说，粗制凝乳酶在乳酪制作过程中扮演着重要的角色。
它能够促进乳蛋白的水解和凝聚作用，从而赋予乳酪独特的风味和纹理。
凝乳粒的pH值对融化干酪品质的影响
凝乳粒的pH值对融化干酪品质的影响霍建新;王燕;原慧艳;王演;白彩艳;李明【摘要】研究了凝乳粒的pH值对融化干酪的品质的影响.通过对融化干酪主要成分、感官评价、质构分析和微观结构的测定,比较了凝乳粒pH值为6.0、5.8、5.6、5.4、5.2对融化干酪品质的影响.结果表明:随着pH值的降低,融化干酪的脂肪含量和蛋白质含量逐渐减少,含水率增加;凝乳粒pH值为5.6时,切面光滑平整、组织状态均一、口感细腻;具有最高的恢复性,硬度适中,较低的咀嚼度、胶着性、黏聚性和弹性;融化干酪的网络结构更加密实,质地均匀,融化干酪整个体系有最佳的乳化效果.%The effect of the curd particle' s pH value on the quality of processed cheese was bined with main compositions,sensory evaluation,texture profile analysis and electron scanning spectroscopy,we investigated the effects of pH value 6.0,5.8,5.6,5.4,5.2 on the quality of processed cheese,respectively.Results showed that with pH values decreasing,processed cheese exhibited higher moisture,lower fat content.At pH 5.6,processed cheese had a smooth texture,uniform tissue and delighted taste,higher resilience,moderate hardness,low chewiness,low gumminess,cohesiveness,and springiness.The network between proteins was more closed and the structure was more uniform in the processed cheese.The emulsification was also very good.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2015(041)003【总页数】5页(P86-90)【关键词】质构分析;电镜扫描;融化干酪;硬度【作者】霍建新;王燕;原慧艳;王演;白彩艳;李明【作者单位】晋中学院,山西晋中,030600;晋中学院,山西晋中,030600;晋中学院,山西晋中,030600;晋中学院,山西晋中,030600;晋中学院,山西晋中,030600;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,300457【正文语种】中文融化干酪是指不同类型和成熟度的天然干酪经过粉碎，添加乳化剂、稳定剂、色素等辅料，经加热融化、冷却、包装而成一种干酪制品［1］。
干酪的生产工艺及所需酶制剂
干酪的生产工艺及所用酶制剂干酪是在牛乳中加入凝乳酶，使乳中的蛋白质疑固，经过压榨、发酵等过程所制得的乳品，也叫乳干、乳饼，蒙古族人有时称其为奶豆腐。
干酪的营养十分丰富，蛋白质含量达到25%左右。
乳脂含量为27%左右，钙可达1.2%。
而且钙、磷比值接近2：1，最易被人体吸收，吸收率为80%-85%，是理想的补钙食品，更是补充优质蛋白质的理想食品。
干酪比人乳、牛乳营养更丰富。
世界上干酪种类达800种以上。
法国有干酪400多种，在号称“美食之国”的法国，奶酪是法国的国粹。
法国人甚至说：“吃饭没有干酪等于美女少了一只眼睛。
”欧洲2001年人均干酪消费18公斤。
生产（一）原料乳的选择用于干酪生产的牛乳必须是健康牛的新鲜优质牛乳，并符合以下标准:1)酸度不超过19°T，2)不含抗菌素(它会杀死发酵菌)。
初乳和病牛乳不得供做干酪原料。
（二）净乳原料乳不得含有害于干酪的细菌，在杀菌前，必须通过离心净乳机处理，以除去牛乳中的白细胞及其他杂质。
（三）巴氏杀菌--离心除菌处理有些乳品厂，原料牛乳不进行杀菌，利用牛乳中原有的微生物进行自然发酵。
但是，采用自然发酵杂菌污染严重，所以干酪有不良滋味.在正规生产干酪的乳品厂，必须采用巴氏杀菌，以杀死影响凝乳过程的细菌，例如大肠杆菌加热到71-72℃，保持15秒即能杀死。
用离心进行除菌处理，可除去牛乳中90%的细菌，尤其对芽胞更为有效。
（四）原料乳的标准化干酪原料牛乳的乳脂率决定于干酪中所需要的脂肪含量。
脂肪含量必须与全脂牛乳的酪蛋白含量有一定的比例，牛乳中酪蛋白含量高，干酪中乳脂率可降低，反之，酪蛋白含量下降，干酪中乳脂率可升高。
所以原料牛乳的脂肪含量必须经过标准化。
（五）原料乳的发酵干酪原料牛乳发酵是通过添加发酵剂，有控制地将乳糖分解成乳酸，使干酪变酸，但不得过酸，过酸将抑制发酵剂中的细菌生长，从而使干酪不能获得正常的成熟度。
发酵剂在添加于干酪原料乳之前，必须充分搅拌，以保证发酵剂均匀地分散于牛乳中，添加发酵剂的量，应根据干酪原料牛乳的情况，如发酵时间的长短，干酪应达到的酸度和水分等因素加以决定。
酶凝与酸凝牦牛乳硬质干酪成熟期间质量特性的比较
酶凝与酸凝牦牛乳硬质干酪成熟期间质量特性的比较张义全;梁琪;赵春燕;吴晗;宋雪梅;张炎【摘要】[目的]比较酶凝和酸凝两种凝乳方式制作的牦牛乳硬质干酪成熟期间质量特性的差异.[方法]以牦牛乳为原料,制作酶凝和酸凝牦牛乳硬质干酪,对其感官品质、质构特性、理化特性以及苦味肽分子量分布进行比较.[结果]酶凝干酪出品率高于酸凝干酪,在成熟过程中质构特性各指标也优于酸凝干酪,而水分含量低于酸凝干酪;成熟90 d时,酸凝干酪感官品质达到最佳,具有均匀色泽、适宜乳香味和乳酸味,但其组织状态较差,总体感官评分低于酶凝干酪;在整个成熟期酸凝干酪苦味值低于酶凝干酪,成熟120 d时,酶凝与酸凝干酪苦味肽分子量范围分别在428～3908 u和1127～9375 u之间,酸凝干酪苦味肽分子量范围大于酶凝干酪分子量范围;酶凝干酪苦味肽分子量在663～1352 u时苦味值达到最大,酸凝干酪苦味肽分子量在2249～3564 u时苦味值最大.[结论]酸凝牦牛乳硬质干酪组织状态松散,质构欠佳,但色泽均匀,滋气味清淡,苦味值低;酶凝牦牛乳硬质干酪出品率高,水分含量较低,质构品质较好,但苦味值较高.【期刊名称】《甘肃农业大学学报》【年(卷),期】2019(054)001【总页数】8页(P190-197)【关键词】牦牛乳硬质干酪;酸凝;酶凝;质量特性【作者】张义全;梁琪;赵春燕;吴晗;宋雪梅;张炎【作者单位】甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省功能乳品工程实验室,甘肃兰州 730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省功能乳品工程实验室,甘肃兰州 730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省功能乳品工程实验室,甘肃兰州 730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省功能乳品工程实验室,甘肃兰州 730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省功能乳品工程实验室,甘肃兰州 730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省功能乳品工程实验室,甘肃兰州 730070【正文语种】中文【中图分类】TS252.4牦牛乳功能性营养成分(氨基酸、酪蛋白和免疫球蛋白)含量较高，是一种优质的乳品[1-2]，也是干酪加工的优质乳源[3].凝乳是干酪生产的关键环节之一.干酪成熟过程中伴随着复杂的生物化学变化，酸凝与酶凝是两种不同的促进凝胶形成的方法[4]，会影响干酪的质构特性和风味.传统干酪的生产多是以酶凝方式为主，需要动物性凝乳酶，如小牛皱胃酶等，但这些酶资源短缺，价格昂贵.酸凝干酪可以不添加凝乳酶，通过直接添加酸化剂使牛乳发生凝结而制得干酪，其生产工艺简单，成本较低，风味清新，适合中国人的口味[5].Breene等[6]首次通过酸凝法生产Mozzarella干酪.Quarne等[7]研究了不同酸化剂和凝乳酶对农家干酪的出品率、感官品质以及蛋白质降解的影响.Ralph[8]首次通过感官分析评价了酸凝Mozzarella干酪.马玲等[9]和马杨等[10]研究了酸凝干酪成熟期间理化特性的变化.综上所述，国内外对酸凝干酪品质特性的研究较多，但鲜见酸凝牦牛乳硬质干酪的研究报道，并且酸凝和酶凝牦牛乳硬干酪的对比性研究也较少.本试验以酶凝和酸凝牦牛乳硬质干酪为研究对象，通过对其感官品质、质构特性、理化特性以及苦味肽分子量分布的测定，揭示不同凝乳方式(酶凝和酸凝)的牦牛乳硬质干酪在成熟过程中质量特性差异，对影响酸凝和酶凝干酪成熟期品质的因素进行系统分析，旨为改进牦牛乳硬质干酪成熟期品质提供理论参考.1 材料与方法1.1 材料与仪器新鲜牦牛乳：采自甘肃省天祝藏族自治县抓喜秀龙乡；混合发酵剂：嗜热发酵剂(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)与嗜温发酵剂(乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种)按1∶1组成，均来自丹麦丹尼斯克公司；微生物凝乳酶：酶活为1.95×104SU/g，甘肃华羚生物技术研究中心；Sephadex G-25葡聚糖凝胶(色谱纯)美国GE公司；细胞色素C、抑肽酶、氰钴胺素VB12、氧化性谷胱甘肽均为标准品.1.2 仪器与设备Scientz-ND真空冷冻干燥机(宁波新芝生物科技股份有限公司)；SBS-100数控计滴自动部分收集器(上海青浦沪西仪器厂)；SBS-100蛋白纯化层析系统和组分收集器(上海青浦沪西仪器厂)；TA.XT Express质构仪(美国FTC公司).1.3 方法1.3.1 干酪的制作新鲜牦牛乳→过滤→检验→巴氏杀菌(63 ℃，30 min)→冷却(35 ℃)→添加发酵剂(0.006 25 g/L)→添加CaCl2(0.3 g/L)→添加凝乳酶(100.9 U/mL)/添加乳酸(切割pH值达到4.6)→35 ℃凝乳→切割→45 ℃二次加热→排乳清→搅拌、加盐(用量为凝块的2%)→35 ℃堆酿(30 min)→压榨成型(4～5 h)→真空包装→成熟[11].1.3.2 操作要点 1)新鲜牦牛乳：选用理化、微生物指标合格，无抗生素的牦牛鲜乳.2)杀菌：采用巴氏杀菌，在62～65 ℃保温杀菌30 min.3)添加发酵剂：将杀菌乳冷却至35 ℃左右，添加1%食盐水，配制成相应浓度的发酵剂，使原料乳产酸.4)添加氯化钙：在干酪生产过程中添加0.3 g/L氯化钙，可提高干酪凝块的质构，并抑制原料乳中的杂菌.5)添加凝乳酶/乳酸：加入氯化钙10 min以后，向酶凝干酪中添加由1%的食盐水溶解，在35 ℃活化30 min的微生物凝乳酶；向酸凝干酪中添加适宜浓度的乳酸，使pH值达到4.6，促进凝乳.6)凝块切割、搅拌和加热：凝块达到一定硬度后，切割成立方体小块，轻微搅拌，使凝块颗粒悬浮在乳清中，使乳清分离，加热可使凝块颗粒稍微收缩，有利于乳清从凝块中排出.7)加盐：待排出乳清后，向其中加入2%的食盐.8)堆酿：为提高干酪质地，堆酿2 h.9)压榨：促使干酪中的乳清进一步排除，并让干酪具备一定的组织状态.10)真空包装：干酪成品用LDPE袋进行真空包装.11)成熟：将制作的新鲜干酪在10 ℃条件下分别成熟0、30、60、90、120、150、180 d.1.3.3 干酪感官品质的评定感官评定方法参照GB 5420-2010的方法并改进.随机抽取成熟第0、30、60、90、120、150、180 d干酪样品，在25 ℃下放置1 h 后.组成经过培训筛选的10人评定小组，采用100分制，从色泽(20%)、组织状态(30%)、滋味和气味(50%)进行质量感官评定.具体评价标准见表1.表1 牦牛乳硬质干酪质量评定标准Table 1 Evaluation standards of hard cheese quality of yak milk评分指标Score index标准Standard分值 Score色泽Colour and lustre色泽为白色或乳黄色且均匀;14～20色泽有变化且不均匀;8～13组织状态Tissue condition组织细腻,光滑,硬度适中;15～30组织状态粗糙,较硬,易碎;9～14滋味、气味Taste and odour滋味和气味较佳,奶香味浓郁;38～50滋味和气味良好,奶香味较淡;28～37滋味和气味平淡无奶香;16～27有霉味、苦味、异味、氧化味;11～151.3.4 干酪苦味值的测定参照Emmons等[12]的方法测定.评定小组由经培训筛选的18人组成(男女比例为1∶1，均为不吸烟者)，评定员用蒸馏水漱口后，取适量干酪样品置于口中5～10 s后吐出.用不同浓度的硫酸奎宁(0，2.9×10-3，5.8×10-3，1.2×10-2和2.4×10-2 mmol/L)作为参照物.0分表示完全无苦味；0～1.0分表示非常轻微苦味(包括1分)；1.0～2.0分表示轻微苦味(包括2分)；2.0～3.0分表示中等苦味(包括3分)；3.0～4.0分表示强苦味(包括4分)；4.0～5.0分表示非常强苦味(包括5分).1.3.5 干酪质构品质的测定参照孙彩玲等[13]的方法测定.样品制备：测试样品的尺寸为10 mm×10 mm×10 mm，在室温(25±2)℃下平衡1 h后进行质构测试.质构参数：探头类型为P/50，测试前速率为5.0 mm/s，测试中速率为1.0 mm/s，测试后速率为5.0 mm/s，下压变形为50%，触发力为0.2 N.1.3.6 干酪出品率测定参照任娟[14]的方法，将牦牛乳干酪压榨完后称质量，根据干酪原料乳质量与干酪质量计算干酪出品率.实测出品率为了更加准确地比较2种牦牛乳硬质干酪的出品率，将干酪的实测出品率校正到水分含量为45%时再进行计算.校正出品率1.3.7 干酪水分含量的测定根据GB 5009.3-2010中直接干燥法进行水分含量测定.1.3.8 干酪苦味肽的分离纯化1.3.8.1 干酪苦味肽的提取参照Konstantinia等[15]的方法.将成熟120 d的酶凝和酸凝牦牛乳硬质干酪真空冻干，分别取50 g干酪切成碎片，加入150 mL蒸馏水用小型均质机高速搅拌2～15 s，然后通过Whatman.No 1滤纸抽真空过滤，在4 ℃下放置30 min除去脂肪.将沉淀物用100 mL和50 mL的蒸馏水两次抽提.然后在水层中加入无水乙醇，调整其最终浓度达到60%，除去蛋白质.在4 ℃下低速搅拌1 h，在10 000 r/min离心30 min，除去不溶物.取上清液旋转蒸发除去水和乙醇，浓缩液真空冷冻干燥备用.1.3.8.2 干酪苦味肽的分离纯化将提取的干酪苦味肽配制成20 mg/mL，采用Sephadex G-25凝胶渗透层析分离纯化.分离条件为凝胶柱1.6 cm×70 cm；上样量1 mL；洗脱液为蒸馏水；流速为0.5 mL/min；紫外检测仪在波长280 nm处进行检测，以保留时间为横坐标，洗脱液吸光值为纵坐标绘制洗脱曲线.收集组分峰，冷冻干燥备用.1.3.8.3 干酪苦味肽分子量分布的测定将分子量已知的标准品：氧化性谷胱甘肽(600 u)、氰钴胺VB12(1 302 u)、抑肽酶(6 512 u)、细胞色素C(12 500 u)、卵清蛋白(43 000 u)分别溶于Tris-HCl缓冲溶液(pH8.0)中，将上述真空冻干蛋白质配制成浓度为2 mg/mL的标准品溶液.将4种标准品溶液混合均匀，抽取混合样品溶液1 mL上样，紫外检测仪在波长280 nm处进行检测.以标准品分子量的对数为纵坐标，保留时间为横坐标绘制标准曲线，标准曲线见图1.图1 分子量标准曲线Figure 1 Standard curve of molecular weight将干酪苦味肽进行层析分离，确定出峰时间，通过分子量标准曲线，将样品峰的保留时间代入回归方程y=-0.010 9x+4.652 7，计算干酪苦味肽分子量分布.用峰面积归一化法，确定不同分子量范围苦味肽的相对百分含量.1.3.8.4 干酪不同分子量苦味肽苦味值测定测定方法同1.3.4.1.4 数据分析试验每个处理重复3次，采用Orign8.0软件分析数据并作图.2 结果与分析2.1 酸凝和酶凝干酪感官评分由图2可知，在整个成熟过程中，酶凝与酸凝干酪的感官评分均呈先升高后降低的趋势，并且在90 d时感官品质都达到最佳.酶凝干酪风味浓郁，组织状态好，苦味重；酸凝干酪由于没有添加凝乳酶，其蛋白质降解程度小，色泽均匀，呈乳白色，滋气味清淡，有适宜的乳香味和乳酸味，但其组织状态松散，凝块无弹性易碎，因此其总体感官评分较低.图2 酶凝与酸凝干酪感官评定Figure 2 Sensory evaluation of rennet-coagulated and acid-coagulated cheese2.2 酸凝和酶凝干酪苦味值差异从图3可以看出，随着成熟时间的延长，酶凝与酸凝干酪的苦味值呈先升高后下降的趋势，并且都在120 d时苦味达到最大值，分别达到3.1(强苦味)和1.9(轻微苦味).成熟期0 d时，两种干酪的苦味值均为0；在成熟30 d时，酸凝干酪苦味值仍为0；随着成熟时间的增加，在30～180 d内，酶凝干酪的苦味值始终高于酸凝干酪，说明凝乳酶对干酪苦味形成的影响很大.图3 酶凝与酸凝干酪苦味值评价Figure 3 Bitter value of rennet-coagulated and acid-coagulated cheese2.3 酸凝和酶凝干酪质构品质的差异2.3.1 硬度硬度反映干酪对变形抵抗的程度.由图4可知，随着成熟时间的延长，酶凝和酸凝干酪的硬度呈先增大后减小的趋势，在成熟90 d时均达到最大值，分别为13.01 N和6.28 N.在整个成熟期，酸凝干酪的硬度始终小于酶凝干酪，主要是因为酸凝干酪在凝结时本身水分含量较高，干酪蛋白质分子中包含较多的结合水所致.90 d后干酪硬度发生下降，主要是因为成熟中期酶凝干酪蛋白质降解程度较大，使酪蛋白的凝胶网状结构被破坏，干酪中的部分结合水进入干酪蛋白分子中，从而使干酪的硬度逐渐减小.图4 酶凝与酸凝干酪的硬度Figure 4 Hardness of rennet-coagulated andacid-coagulated cheese2.3.2 弹性由图5可知，随着成熟时间的延长，酶凝和酸凝干酪的弹性呈先增大后减小的趋势，在成熟90 d时均达到最大值，分别为0.78和0.47.在整个成熟期，酶凝干酪的弹性值始终大于酸凝干酪.这主要是由于适宜的水解可使干酪高度交联的酪蛋白微胶束表现出较高的抗变形能力，体现出较高的弹性.随着干酪的进一步水解，干酪长链结构蛋白不断变短，直至酪蛋白网状结构坍陷交融，干酪的弹性减小[16].2.3.3 黏着性黏着性反映了咀嚼时干酪对上腭、牙齿、舌头等接触面的黏性大小.干酪黏着性值的负号代表测试探头受到的作用力方向向下，与大小无关.由图6可知，在整个成熟期，两种干酪的黏着性呈无规律的变化趋势，在成熟中后期(即90 d以后)两种干酪的黏着性下降，适口性较好.图5 酶凝与酸凝干酪的弹性Figure 5 Elasticity of rennet-coagulated and acid-coagulated cheese图6 酶凝与酸凝干酪的黏着性Figure 6 Adhesiveness of rennet-coagulated and acid-coagulated cheese2.4 酸凝和酶凝干酪理化性质的差异2.4.1 出品率将干酪水分调整到45%，采用校正出品率进行比较，可忽略干酪中水分含量的影响.从表2可知，酶凝干酪校正出品率为22.87%，酸凝干酪校正出品率为19.44%.2.4.2 水分含量水分不仅影响干酪出品率，对干酪品质也有显著影响.由图7可知，酶凝和酸凝干酪水分含量在整个成熟期均呈逐渐下降的趋势，由于干酪采用真空包装，因此其水分含量降低程度很小，分别下降了0.73%、1.01%.在成熟0 d时，酶凝干酪水分含量为41.44%，酸凝干酪的水分含量为46.12%，高于酶凝干酪.说明凝乳酶在干酪生产过程中可促进乳清的排出，而在成熟过程中，虽然酸凝表2 酶凝与酸凝干酪的出品率Table 2 The yield of rennet-coagulated andacid- coagulated cheese %指标Index酶凝干酪Rennet-coagulated cheese酸凝干酪Acid-coagulated cheese实测出品率Actual yield rate21.4819.84校正出品率Correction yield rate22.8719.44图7 酶凝与酸凝干酪的水分含量Figure 7 Moisture content of rennet-coagulated and acid-coagulated cheese干酪有较低的蛋白水解能力，但其较差的网状结构导致较多的水分析出.2.5 酸凝和酶凝干酪苦味肽分子量的分布2.5.1 酶凝干酪苦味肽的分离由图8可知，成熟120 d的酶凝干酪中提取的苦味肽经Sephadex G-25凝胶层析分离，得到4个大的组分峰，分别编号为A1，A2，A3，A4.由图8可看出，在选定条件下层析分离时干酪苦味肽出峰较多且峰距适中，提取肽的分离效果较好.将4种组分的出峰保留时间代入标准曲线回归方程，测得相应分子量，并分别收集各组分峰，测定酶凝干酪不同分子量苦味肽的苦味值.图8 酶凝干酪苦味肽葡聚糖凝胶层析谱图Figure 8 Glucan gel chromatography spectrum diagram of rennt-coagulated cheese bitter peptide2.5.2 酶凝干酪苦味肽分子量分布及苦味的测定由表3可知，酶凝干酪成熟120 d 时，其苦味肽分子量分布大约在428～3 908 u，其中2 466～3 908 u、1 386～2 249 u和663～1 352 u这3段苦味肽分子量范围占到了总量的79.24%，并且表现出较强烈的苦味值，是酶凝干酪成熟120 d时苦味形成的重要贡献者.低分子量肽段(428～648 u)由于苦味肽疏水性片段的进一步降解，生成较多的游离氨基酸，因此其苦味值相对其他3种组分低.表3 酶凝干酪苦味肽分子量分布及苦味值Table 3 Molecular weight and bitter value of rennt-coagulated cheese bitter peptide组分Composition分子量/uModecular weight相对百分含量/%Concent 苦味值Bitter valueA12 466～3 90829.343.655A21 386～2 24925.023.765A3663～1 35224.883.976A4428～64819.482.8352.5.3 酸凝干酪苦味肽的分离由图9可知，成熟120 d的酸凝干酪中提取的苦味肽经Sephadex G-25凝胶层析分离，得到4个大的组分峰，分别编号为C1，C2，C3，C4.由图9看出，在选定条件下提取肽的分离效果较好.将4种组分的出峰保留时间代入标准曲线回归方程，测得相应分子量，并分别收集各组分峰，测定酸凝干酪不同分子量苦味肽的苦味值.图9 酸凝干酪苦味肽葡聚糖凝胶层析谱图Figure 9 Glucan gel chromatography spectrum diagram of acid-coagulated cheese bitter peptide2.5.4 酸凝干酪苦味肽分子量分布及苦味值的测定由表4可知，酸凝干酪成熟120 d时，其苦味肽分子量分布大约在1 127～9 375 u，其中4 487～5 395 u、2 249～3 564 u这两段苦味肽分子量范围占到了总量的65.44%.分子量2 249～3 564 u的苦味肽表现出一定的苦味值，是成熟120 d酸凝干酪苦味形成的重要贡献者.由于酸凝干酪中没有添加凝乳酶，使其蛋白质降解程度和苦味值均小于酶凝干酪.表4 酸凝干酪苦味肽分子量分布及苦味值Table 4 Molecular weight and bitter value of acid-coagulated cheese bitter peptide组分Composition分子量/uModecular weight相对百分含量/%Concent苦味值Bitter valueC16 486～9 37521.720.823C24 487～5 39531.011.776C32 249～3 56434.432.901C41 127～1 48610.112.0033 讨论本试验结果表明，酸凝干酪产率低，水分含量高，滋气味较好，苦味值低于酶凝干酪，组织状态，硬度、弹性较差.凝乳酶是凝乳过程中的关键酶，其主要作用是促进牛乳的凝结，便于乳清析出，对干酪成熟过程中良好的质地与口感形成有重要影响.然而，酶凝干酪在成熟过程中残留的凝乳酶对蛋白质的降解依然难以控制，易降解过度，导致干酪产生苦味物质、过于浓郁的风味或其他不良风味.因此，干酪加工生产过程中，凝乳酶添加量过高，会使干酪产生苦味，影响干酪风味及质地，这与García等[17]研究发现相似.牦牛乳中干物质含量高，凝乳性能良好，出品率可达到20%左右[18].发酵剂中乳酸菌会利用原料乳中乳糖产生大量乳酸，为凝乳酶创造较好的凝乳条件，有利于凝块的收缩并加速乳清排出，因此干酪水分含量低，出品率高[19].只用乳酸对原料乳进行凝固不易形成干酪优良的蛋白质网状结构，致使形成的凝块也比较松散无弹性，用小刀切割过程中易破裂，排出乳清时易损失，因此酸凝干酪产率较低[20].试验中干酪采用真空包装，成熟过程中干酪水分含量呈现略微降低的趋势，这与高婉伟等[21]的研究结果一致.Topcu等[22]曾发现Kasar干酪中苦味肽分子量在500～4 000 u和200～700 u.本试验中酶凝与酸凝牦牛乳硬质干酪产生的苦味主要是500～5 000 u的疏水性多肽所引起的，这与Lee等[23]关于苦味肽的分子量分布研究结果基本一致.酶凝干酪苦味肽分子量小于酸凝干酪苦味肽分子量，说明凝乳酶对苦味肽的降解程度较大.4 结论1) 酸凝牦牛乳硬质干酪组织状态松散，质构欠佳，但色泽均匀，滋气味清淡，苦味值低.2) 酶凝牦牛乳硬质干酪校正出品率高，水分含量较低，质构品质较好，说明凝乳酶的添加有利于凝块的收缩并加速乳清排出，干酪产率较高.3) 干酪成熟120 d时，酶凝牦牛乳硬质干酪中酪蛋白的降解更加充分，且降解产生的苦味肽苦味值较强烈；酸凝牦牛乳硬质干酪中苦味肽分子量较大，且苦味肽的苦味值较低.参考文献【相关文献】[1] 李亚茹,郝力壮,牛建章,等.牦牛乳与其他哺乳动物乳功能性营养成分的比较分析[J].食品科学,2016,37(7):249-253.[2] Cui G X,Yuan F,Degen A A,et position of the milk of yaks raised at different 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凝乳酶的研究进展_杭锋
DOI:10.7506/spkx1002-6630-201603047 中图分类号：TS252.1 引文格式：
文献标志码：A
文章编号：1002-6630（2016）03-0273-07
杭锋, 洪青, 王钦博, 等. 凝乳酶的研究进展[J]. 食品科学, 2016, 37(3): 273-279. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201603047.
Abstract: Calf rennet is conventionally used as milk coagulant for the production of cheese. However, the supply of
calf rennet is not equivalent to the demand in cheese industry, which merely meets 20%–30% of the global demand for
块（图2）。Hsieh等[6]利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰 胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gels electrophoresis，SDS-PAGE）、二维凝胶电泳和质谱研 究手段的蛋白质组学方法进一步阐明了凝乳酶的凝乳机 理。通常κ-CN的水解度要达到80%～90%时才能发生凝 乳，在凝乳第二步非酶反应过程，pH值的降低、温度的 升高以及Ca2＋浓度的增加均可加速干酪凝乳过程[7]。
cheese production. Due to the scarcity and high price of calf rennet, it is necessary and urgent to find potential substitutes.
制作奶酪使用的酶制剂
制作奶酪使用的酶制剂酶是一种生物催化剂，可以加速化学反应的速度。
在奶酪制作过程中，酶起着至关重要的作用。
酶制剂是指由酶提取或合成的工业制剂，用于奶酪制作中的乳蛋白水解和凝固反应。
本文将介绍奶酪制作中常用的酶制剂及其作用。
1. 凝乳酶凝乳酶是制作奶酪中最常用的酶制剂之一。
它主要用于凝乳反应，即将牛奶中的乳蛋白凝结成凝乳。
凝乳酶能够将乳中的β-酪蛋白水解为酪蛋白和β-酪蛋白酶。
酪蛋白是奶酪的主要成分之一，它在凝乳过程中起到了关键的作用。
凝乳酶的添加可以加速凝乳反应，使奶酪更快地形成。
2. 蛋白酶蛋白酶是奶酪制作中另一个重要的酶制剂。
它主要用于乳蛋白的水解反应，将乳中的蛋白质分解为较小的多肽和氨基酸。
蛋白酶的添加可以改变奶酪的口感和风味，使其更加柔软和香浓。
不同种类的蛋白酶在制作奶酪中起到的作用有所不同，可以根据需要选择适合的蛋白酶制剂。
3. 乳酸菌乳酸菌是奶酪制作中不可或缺的微生物。
乳酸菌可以将乳中的乳糖转化为乳酸，降低乳液的pH值，促进乳蛋白的凝聚和奶酪的形成。
此外，乳酸菌还能产生一些特殊的风味物质，赋予奶酪独特的风味。
因此，在奶酪制作过程中，常常会添加乳酸菌制剂来促进发酵和增加风味。
4. 酶抑制剂在奶酪制作中，有时需要抑制某些酶的活性，以达到特定的制作目的。
例如，当需要制作某些特殊口感的奶酪时，可能需要抑制蛋白酶的活性，以防止过度水解乳蛋白。
酶抑制剂可以通过抑制特定的酶活性，调控奶酪制作过程中的化学变化。
总结起来，奶酪制作中常用的酶制剂包括凝乳酶、蛋白酶、乳酸菌和酶抑制剂。
凝乳酶用于加速乳蛋白的凝聚和奶酪的形成，蛋白酶用于水解乳蛋白以改变奶酪的口感和风味，乳酸菌用于促进发酵和增加风味，酶抑制剂用于调控奶酪制作过程中的化学变化。
这些酶制剂的应用使得奶酪的制作更加高效、稳定和可控，也为奶酪的品质和口感提供了更多的选择。
在未来的研究中，科学家们还将不断探索新的酶制剂，以进一步改进奶酪的制作工艺和品质。
不同凝乳酶对牦牛乳硬质干酪蛋白质降解和苦味的影响
不同凝乳酶对牦牛乳硬质干酪蛋白质降解和苦味的影响不同凝乳酶对牦牛乳硬质干酪蛋白质降解和苦味的影响摘要：牦牛乳硬质干酪是一种具有传统工艺制作的乳制品，其特点是硬度高、质地独特，但常常伴随着苦味问题。
本研究旨在探究不同凝乳酶对牦牛乳硬质干酪蛋白质降解和苦味的影响。
实验采用水热浸提法从牦牛乳中提取凝乳酶，并使用不同的凝乳酶对牦牛乳硬质干酪进行处理。
结果表明，不同凝乳酶对牦牛乳硬质干酪的质地和蛋白质降解有显著影响，且与处理时间和酶浓度呈正相关。
同时，不同凝乳酶的作用机制也不同，其中某些凝乳酶可有效降解苦味物质。
1. 引言牦牛乳硬质干酪是一种古老的发酵乳制品，已有几千年的历史。
其特点是质地坚硬，纹理独特，香味浓郁，被誉为“乳中之皇后”。
然而，牦牛乳硬质干酪常常伴随着一种苦味问题，影响了其品质和口感。
苦味是由一些苦味物质引起的，其中主要包括蛋白质降解产物。
2. 实验方法2.1 材料和仪器本实验使用新鲜牦牛乳作为原料，从中提取凝乳酶，并使用SDS-PAGE对提取的凝乳酶进行鉴定。
2.2 提取凝乳酶按照水热浸提法从牦牛乳中提取凝乳酶。
将牦牛乳加入适量的蒸馏水中，加热至80℃，保持20分钟，然后冷却至室温。
离心获得上清液，进行SDS-PAGE鉴定。
2.3 干酪制备和处理将鲜牦牛乳加热至40℃，加入酶浆，控制处理时间和酶浓度。
然后将样品放置在恒温槽中发酵，经过定期的观察和取样分析进行评估。
3. 结果和讨论3.1 凝乳酶的鉴定通过SDS-PAGE可以确定从牦牛乳中提取的凝乳酶。
鉴定结果显示，提取的凝乳酶主要由α-酪蛋白酶和β-酪蛋白酶组成。
3.2 凝乳酶对蛋白质降解的影响实验结果表明，不同凝乳酶对牦牛乳硬质干酪的蛋白质降解具有显著影响。
随着处理时间的增加，蛋白质降解程度逐渐增加。
蛋白质降解使得干酪质地更加松软，有利于干酪香味的释放。
3.3 凝乳酶对苦味物质的影响实验结果显示，不同凝乳酶处理后的干酪苦味程度存在差异。
凝乳酶对干酪品质影响研究进展
羊 皱 胃酶 、微生 物凝乳酶 和猪 胃蛋 白酶对 羊奶干 酪品 质 的影响 ，结果表 明 ，三种酶对 干酪品质影 响不 同。
综上 所述 ，凝乳 酶对干 酪的品质具有 重要 影响 。
国内对 于凝乳酶对 干酪品质 的影响进行 了初步研 究 。 由于干酪品种较 多 ，不 同类 型的干酪 所需的最佳酶类
加工过程受很多因素的影响 品质具有重要影响 。 ，其 中凝乳酶对干酪的
牛皱 胃酶合成 的Ｄ 分 离出来 ，导入微生物细胞 内， ＮＡ 利用微生 物来合成皱 胃酶获 得成功 ，并得 到美国食品 医药局 （ Ｄ Ｆ Ａ）的认定和批准 （９ ０ １９ ）。美国Ｐｉｅ公 ｆ ｒ ｚ 司和Ｇｉ ｒｃｄ ｓ ｓＢ ｏ ａｅ公司生产 的生物合成 皱胃酶制剂在美 ｔ 国、瑞士 、英国 、澳大利亚 等国广泛应用 。
面与皱 胃酶相似 。但 由于胃蛋 白酶 的蛋 白分解力强 ，
且 以其制作 的干酪成品略带 苦味 ，如果 单独使用 ，会
使产品产生一 定的缺陷 。植物 性凝乳 酶包 括无花果 蛋 白分解酶 、木 瓜蛋 白分解酶 、风梨酶 等。微生物凝乳 酶主要来源于 霉菌和细菌 。在 生产 中得 到应用的主要
（石河子大学食品学院，石河子 ８２ ０ ； 河南科技 大学食品与生物工程 学院，洛阳 ５００ ４１０） ７０５
摘
要：凝乳酶对干 酪的品质具有重要影响。本文介绍 了凝乳酶的种 类，以及 其在干酪生产 中的作 用和机理 ，
论述 了凝乳酶对干酪品质影响研 究进展 ，并对 其研 究前景进行 了 望。 展
关键词 ：凝乳酶 ；干酪 ；品质 干酪是一种营养 价值较高 的食品 ｎ ，它含有 丰 ， 富的营养成分 ，蛋白质和脂肪 的含量相 当于原料乳含量 的ｌ倍左右。研究表 明，多吃干酪可促进儿童和青少年 ０ 生长发育 ，抗龋齿 ，防止妇女和老人骨质疏松 ，保护视 力 ，养颜护肤，并有利于维持人体肠道 内正常菌群的平 衡和稳定 ，增进消化功 能 ，防止腹 泻和便秘 。干酪
干酪生产中应用的酶类及其对产品的作用
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干酪生产中应用的酶类及其对产品的作用
பைடு நூலகம்
赵秀玲
!黄山学院 旅游学院 " 安徽 黄山 !"# $!% #
摘
要!介 绍了 干酪 生产 中应 用的 四种 酶类 的结 构!性 质及 在干 酪生 产中 的作 用" 文献 标识 码!! 文章 编号 !"#$%!&&$’$%(() %(*!((+*!(+
由它们参与形成的肽键将优先地被胰凝乳蛋白酶水解重金属离子天然胰蛋白酶抑制剂有机磷化合物等能抑制胰凝乳蛋白酶活性22胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶在干酪加工中的作用由于这两种酶对酪蛋白的分解能力相当强
第 ) 卷第 ’ 期 % ** + 年 ,* 月
黄山学院 学报 !" # $% &’( " )(* # & %+ , - &% . /% 012 $, 034
关键 词!干 酪生 产# 酶#结 构和 性质 中图 分类 号!!"#$%&’(
干酪是以鲜乳为原料 ! 经过添加发酵剂和凝乳酶使 乳凝固 ! 再经排除乳清 " 压榨 " 发酵成熟而制成的一种发 酵乳制品 # 干酪生产中 一个极为重要的步 骤就是使液 态乳转 变成凝乳 $ 2567 %! 在凝结 过程中 ! 主要是 靠添加酶 类来 催化其完成反应的 # 干酪生产中使用的酶种类较多 ! 可以归纳为四类 & ! 动物 性凝乳酶 & 有犊 牛皱胃酶 ! 羔羊 皱胃酶 ! 胰 蛋白 酶 ! 胰凝乳蛋白酶 ! 牛胃蛋白酶 ! 猪胃蛋白酶 ! 鸡胃蛋白 酶等 ’ " 植物性凝乳酶 & 有木瓜蛋白酶 ! 无花 果蛋白酶 ! 菠萝蛋白酶 ! 凤梨蛋白酶等 ’ # 微生物凝乳酶 & 可分为霉 菌! 细菌! 担子菌三种! 主要代表来自 微小毛霉 $852. 695:;//5: %! 麦 氏 毛霉 $852. 68;< =< ; %! 寄 生曲 霉 $<>7. 3//;? 9?6? :;3;2 ?% 和栗疫病菌等霉菌发酵所产生的粗 制凝乳酶等 ’ $ 重组凝乳酶 ( 由传统发酵菌种生产发酵 产品数量大 " 应用广 !对全球经济影响十分巨大 ! 例如抗 生素 " 氨基酸 " 有机 酸 " 酶制剂等 ! 这类菌 种基本上都经 过长期的诱变或重组育 种 ! 生产性能很难再会 大幅提 高 ( 要打破这一局面 ! 必须使用基因工程手段才能解决 ( ), *%()@#(A 重组凝乳酶是近 #4 年来转基因技术在凝乳酶工 业化生产中的应用 ( 这些酶类在各类干酪的加工中都曾 使用过 ! 但由于其性质的差别 ! 应用效果也不相同 ( ! ,B, 动物性凝乳酶 凝乳酶 凝 乳 酶 的 主 要 作 用 是 分 解 乳 中 C@ 酪 蛋 白 的
干酪加工工艺要点
干酪加工工艺要点干酪加工是一项具有悠久历史的技术，其目的是将牛奶或其他动物乳制品转化为干酪。
干酪加工涉及多个关键要点，包括原料选择、凝固、分离固液、压制、盐浸和成熟等。
以下是干酪加工的详细要点：1.原料选择：干酪加工的首要要点是选择优质的牛奶或其他动物乳制品作为原料。
理想的牛奶应该是新鲜、无污染和高质量的。
不同动物的乳制品可能具有不同的味道和营养特性，因此酪决议了乳制品的选择。
2.凝固：凝固是干酪制造的重要步骤。
最常用的凝固剂是乳酶和凝乳酶。
乳酶是一种通过微生物发酵产生的酶，而凝乳酶是一种通过动物胃中的酶提取的。
凝固剂的加入会导致乳液中蛋白质凝聚形成固体物质。
3.分离固液：凝固后，固体物质被分离出来。
这可以通过切割、搅拌和加热来实现。
这一步骤的目的是将凝固的乳微粒分离出来，形成孤立的凝固颗粒。
4.压制：在压制步骤中，将凝固后的颗粒进一步压成固体块。
这可以通过将固体块放入模具中，在一定的压力下进行压实来实现。
压制步骤有助于排除水分，并使干酪形成紧密的结构。
5.盐浸：盐浸是为了增加干酪的口感和改善保鲜性。
盐还可以起到抑制细菌生长的作用。
在盐浸过程中，干酪会在盐水中浸泡一段时间，使盐分渗透到干酪的内部。
6.成熟：成熟是干酪制造中最重要的步骤之一、在成熟过程中，干酪会在特定的温度和湿度条件下保存一段时间。
这个过程中发生的化学反应会导致干酪的风味和质地发生变化。
成熟时间的长短也会影响干酪的品质。
除了以上几个关键要点之外，还有其他一些因素需要考虑，如温度控制、酸度调节、微生物感染防治等。
准确掌握这些关键要点对于制造高质量的干酪至关重要。
总之，干酪加工是一项复杂的工艺，要成功制造出优质的干酪，需要对每个步骤都进行细致的控制和了解。
通过选择好的原料，准确控制凝固、分离固液、压制、盐浸和成熟等关键要点，可以生产出风味独特且优质的干酪产品。
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不同凝乳酶对干酪凝乳性能的影响
摘要：以小牛皱胃酶、木瓜凝乳酶和微小毛霉凝乳酶作为动物、植物和微生物凝乳酶进行干酪凝乳实验，研究不同类型凝乳酶对干酪品质的影响，并进行用部分非动物凝
乳酶来替代动物性凝乳酶实验。
结果表明：小牛皱胃酶制作的干酪品质最佳，木瓜蛋
白酶对制作干酪的品质影响较大，而用添加量小于 25% 的微小毛霉凝乳酶来替代部分小牛皱胃酶，且此替代量不会造成大的干酪风味和口感的缺陷。
关键词：凝乳酶；干酪；凝乳性能；微小毛霉凝乳酶
凝乳酶是干酪制作过程中首要的催化剂，起到不可或缺的作用，较高的凝乳酶
活性伴随着较低的蛋白酶活性会使干酪品质变得更好。
传统工艺中选择的是小牛皱胃酶，但由于小牛皱胃酶供不应求且价格昂贵，所以干酪虽是乳制品中的脑黄金，但还
是让人们因价格高而减少购买。
目前不少研究从产凝乳酶菌株中获得凝乳酶以逐步取
代小牛，成为干酪产业中凝乳酶的供应者。
本实验对 3 种不同的凝乳酶进行干酪凝乳
性能的实验，研究不同酶及配合使用对干酪凝乳产生的影响，旨在为干酪的加工研究
提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
新鲜牛乳(酸度16.8°T，脂肪含量3.2%)，来自光明乳业股份有限公司原料奶。
小牛皱胃酶(Stamix1150，酶活力12000U/g) 丹麦汉森公司；木瓜凝乳酶(酶活力12000U/g)南宁广博生物公司；微小毛霉凝…乳酶(酶活力12000U/g) 黑龙江省轻功科学研究院。
1.2 仪器与设备
干酪槽、干酪切割刀自制；PHS-3C 型酸度计上海雷磁仪器厂；电热恒温水浴锅南京电器三厂。
1.3 方法
1.3.1 凝乳酶蛋白水解活力测定
采用修改的Arima 方法，用pH 6.0、0.05mol/L 磷酸缓冲溶液配制
1.2g/100mL 干酪素溶液，吸取5mL此溶液加入1mL酶液于35℃保温10min，用
5mL 0.44mol/L三氯醋酸终止酶反应，继续保温 20min，反应混合物用滤纸过滤，取
滤液2mL 加入0.55mol/L Na2CO3溶液5mL，再加入0.7mol/L 的Folin试剂1mL 于35℃保温20min，于680nm 波长处测吸光度。
根据公式(1)计算酶活力。
式中：X为样品的酶活力/(U/g)；A为样品吸光度；K 为吸光常数；11 为反应
试剂的总体积 /mL；20 为反应时间 20min；N 为稀释倍数。
1.3.2 不同凝乳酶对干酪凝乳性能的影响
按照活力单位为 2400U/100mL 牛乳的小牛皱胃酶、木瓜凝乳酶及微小毛霉凝
乳酶分别进行干酪凝乳性能实验。
1.3.3 不同凝乳酶对干酪出品率的影响
对小牛皱胃酶、木瓜蛋白酶及微小毛霉凝乳酶分别进行干酪生产实验，按照公
式(2)测定其出品率。
1.3.4 不同凝乳酶对干酪品质的影响
用小牛皱胃酶、木瓜凝乳酶及微小毛霉凝乳酶分别制作干酪，制得的干酪在 15℃条件下成熟 3 周，再分别对其干酪的组织状态、滋气味和弹性进行考察。
1.3.5 不同凝乳酶配比对干酪凝乳性能的影响
对小牛皱胃酶、木瓜蛋白酶及微小毛霉凝乳酶进行配比，考察对干酪凝乳性能
的影响。
取 9 份 200mL 牛乳，预酸化至 pH6.0，CaCl2添加量为0.02%，添加
2400U/100mL 牛乳的凝乳酶，其中小牛皱胃酶和微小毛霉凝乳酶的质量比分别为1:1、2:1、3:1、4:1、5:1，小牛皱胃酶和木瓜凝乳酶的质量比分别为2:1、3:1、4:1、5:1，在 32℃条件下凝乳，记录各组牛乳的凝乳时间及凝乳状况。
2 结果与分析
2.1 凝乳酶蛋白水解活力分析
由表 1 可知，小牛皱胃酶没有蛋白分解能力，微小毛霉凝乳酶的蛋白分解能力也比较弱，而木瓜凝乳酶的蛋白分解能力很强；从蛋白分解能力与凝乳酶凝乳能力的
比值来看，小牛皱胃酶最小，微小毛霉凝乳酶次之，而木瓜凝乳酶最大，这一比值越小，说明其对凝乳的贡献率要比蛋白分解的贡献率要大，因为蛋白分解活力越强，产
生的小分子苦味肽就越多，不利于干酪特定风味的形成。
所以，木瓜凝乳酶对干酪风
味的贡献率将大大降低。
2.2 不同凝乳酶对干酪凝乳性能的影响
由表 2 可知，小牛皱胃酶凝乳效果最好，凝乳时间短，凝乳状态光滑细腻、有弹性，且没有乳清析出；微小毛霉凝乳酶次之，凝乳状态也光滑细腻、有弹性，有少量乳清析出。
木瓜凝乳酶凝乳时间较长，凝乳的组织状比较松散、粗糙，并伴有较多乳清析出。
结果表明，小牛皱胃酶的凝乳效果最好，微小毛霉凝乳酶次之，木瓜凝乳酶的凝乳效果最差。
2.3 不同凝乳酶对干酪出品率的结果分析
由表 3 可知，用小牛皱胃酶生产干酪的实测出品率显著高于木瓜凝乳酶和微小毛霉凝乳酶，而微小毛霉凝乳酶也明显高于木瓜凝乳酶，干酪出品率除了受到凝乳酶种类影响外，还与干酪中水分含量有关。
为了更确切考察各种凝乳酶对干酪出品率的影响，将实测出品率校正到水分含量为 40% 的校正出品率。
结果表明，对于校正出品率：小牛皱胃酶＞微小毛霉凝乳酶＞木瓜凝乳酶，且前两者的干酪出品率明显高于后者，造成木瓜凝乳酶出品率较低的原因主要与凝乳酶特性和蛋白质水解特性有关。
一方面，木瓜凝乳酶凝乳速度较慢，形成的凝乳也松软，在干酪切割过程中容易形成碎片，随乳清而排出；另一方面，由于木瓜凝乳酶蛋白水解能力较强，在形成凝乳的同时，分解酪蛋白形成小分子物质，容易进入乳清而排出。
2.4 不同凝乳酶对干酪品质的影响分析
由表 4 可知，从组织状态来看，用小牛皱胃酶生产的干酪质地细腻光滑、有弹性；木瓜凝乳酶生产的干酪质地疏松、无弹性；而微小毛霉凝乳酶生产的干酪质地也较细腻，具有一定的弹性。
从滋气味来看，小牛皱胃酶生产的干酪香味纯正，有发酵乳制品特有的风味，木瓜凝乳酶生产的干酪具有明显的苦涩味道，这是因为木瓜凝乳酶水解蛋白的能力很强，使蛋白质降解成小分子的苦味肽引起的。
2.5 不同凝乳酶配比对干酪凝乳性能的影响
由表 5 可知，木瓜凝乳酶的添加会产生苦涩的味道，而且凝乳弹性差，影响了干酪正常的风味和口感，即使添加量很少也能产生较大的苦味和不好的口感；但微小毛霉凝乳酶和小牛皱胃酶的配比没有产生这样强烈的结果，只是当微小毛霉凝乳酶添加量小于 25%，干酪才会产生较弱的苦味，所以微小毛霉凝乳酶能在一定程度上替代部分小牛皱胃酶，而这个替代量不会造成大的干酪风味和口感的缺陷。
3 结论
小牛皱胃酶、木瓜凝乳酶和微小毛霉凝乳酶3 种凝乳酶分别代表动物、植物和微生物等几种不同类型的凝乳酶。
实验结果表明：木瓜蛋白酶对制作干酪的品质影响
非常大，而用微小毛霉凝乳酶来替代小牛皱胃酶，可以降低干酪成本。
当微小毛霉凝乳酶添加量小于25%时，其在一定程度上可以替代部分小牛皱胃酶，且此替代量不会造成干酪风味和口感的缺陷。