乳制品的营养价值(精)
评价乳及乳制品的营养价值。婴幼儿食用时需注意要点。
评价乳及乳制品的营养价值。
婴幼儿食用时需注意要点。
评价乳及乳制品的营养价值。
婴幼儿食用时需注意要点。
一、乳及乳制品的营养价值乳及乳制品是重要的食品来源，与身体健康和正常生长发育密切相关。
乳及乳制品富含蛋白质、钙、磷、镁、维生素等营养素，尤其是人体所需的钙元素。
乳蛋白质是高质量蛋白质的代表，其氨基酸组成十分接近人体需要。
而且乳蛋白含有多种生物活性肽，如琼脂肽、酪肽酸等，在体内有多种生理功能。
乳脂肪也是人体需要的重要脂类之一，尤其是乳清蛋白和酪蛋白是人体所必需的蛋白质，是构成人体细胞及其器官、组织、骨骼和牙齿的基本物质。
此外，乳及乳制品中还含有一定量的乳糖、维生素D等。
二、婴幼儿食用时需注意要点1. 婴幼儿出生后第一时间最好喝母乳。
母乳中的各种营养素均达到了婴幼儿的需求，并且还含有多种生物活性物质，有利于婴幼儿的健康。
2. 如果没有母乳喂养的条件，可以选择安全的配方奶粉。
选择适合自己孩子年龄、发育状况的配方奶粉，按照说明书中的配方、使用方法和剂量喂养。
3. 婴幼儿过早开始食用其他奶制品（如普通牛奶）易引起营养不良和肠胃不适，因为其他奶制品中的蛋白质、磷、钠和维生素含量与婴幼儿需要的营养素比例不适合。
4. 婴幼儿食用奶及奶制品应选择正规的商场、超市购买，注意保质期、生产日期和情况把握。
5. 婴幼儿食用奶及奶制品前，应注意清洗奶瓶和奶嘴等器具，保证它们的干净卫生。
6. 婴幼儿食用奶及奶制品应注意控制摄入量，过多的饮用奶类食品容易出现生理性腹泻和营养过剩等问题。
三、结语乳及乳制品是日常膳食和婴幼儿食品中重要的食品来源，具有广泛的营养价值和保健作用。
但是，婴幼儿食用奶及奶制品时需要注意在品种、数量等方面的安全和适度，保证营养摄入的均衡和科学。
乳类的营养价值.
乳糖不耐症
• 乳糖不耐症是指摄食乳糖后或含乳糖的乳制品后出现的一 系列症状，是因人体缺乏乳糖酶而引起的乳糖吸收不良的 表现。【☆】
• 乳糖不被消化吸收，在细菌的作用下发酵成乳酸、甲酸等 小分子有机酸，增加了肠腔内容物的渗透压，促使肠壁水 分反流入肠腔，出现水样腹泻，大便酸性增加。
• 类型：1、先天性乳糖酶缺乏；2、原发性个体发育性乳糖 酶缺乏（亚洲地区80%以上人群患有）；3、继发性乳糖酶 缺乏（各种原因造成的小肠粘膜损伤，如感染、营养不良、 细菌过度繁殖、胃肠炎而引起的暂时性乳糖酶缺乏）
• “富含大量DHA”，这种广告语听着耳熟吧？可 是，真的富含“大量”DHA反而是不合国家规定 的，是超标的！11月26日，卫生部官方网站贴出 新版的食品营养强化剂标准，明确注明：调制乳 粉和调制奶油粉(包括调味乳粉和调味奶油粉)(仅 限儿童配方粉)中二十二碳六烯酸(即DHA)的含量 占总脂肪酸的百分比必须≤0.5%。
• A、脂肪 • B、蛋白质 • C、矿物质 • D、乳糖 • 答案：D
（三）乳制品的营养特点
1、炼乳-浓缩奶 淡炼乳和甜炼乳
• 淡炼乳适合婴儿和对鲜奶过敏 者食用。
2、奶粉 • 脱脂奶粉（1.3%脂肪）一般
供腹泻婴儿及需要低脂肪膳食 的患者食用。 • 调制奶粉降低了牛乳粉中的酪 蛋白、钙含量。增加了乳清蛋 白和亚油酸、乳糖等。
奶粉DHA并非越多越好 过量摄入或降低免疫力
• 牛乳 3%（高于母乳1.5%） 优质蛋白质 • 牛乳蛋白主要含有酪蛋白 • 母乳蛋白主要含有乳清蛋白
2、脂类 • 牛乳 2.8-4.0%（3.2%） • 低于母乳（3.4%） 3、碳水化合物 • 3.4-7.4% 牛乳（3.4%）低于母乳(7.4%) • 主要是乳糖（下页）-可促进钙的吸收 • 乳糖不耐症 4、维生素 • 含有几乎所有维生素（维生素C较低） 5、矿物质 • 弱碱性食品、发酵乳中钙含量高
乳制品的营养价值和合理利用
乳制品的营养价值和合理利用下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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乳及乳制品的营养价值
1.乳类营养素种类和特点
● 脂类
● 乳中脂肪含量一般为3.0%～5.0%，主要为甘油三酯，少量磷脂和胆固 醇。
● 乳脂肪吸收率高达97%； ● 乳脂肪中脂肪酸组成复杂，油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%
和2.1%，短链脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也较高，这是乳脂 肪风味良好及易于消化的原因。
中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并 加盐、压榨排除乳清之后的产品。
感谢聆听
天天学营养
1.乳类营养素种类和特点
● 维生素：牛奶中含有人体所需的各种维生素，含量与饲养方式和季 节有关。牛奶中维生素D含量较低，但夏季日照多时，其含量有一 定的增加。牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。
2.奶中其他成分
● 酶类 ● 有机酸 ● 生理活性物质 ● 细胞成分
（二）奶制品的营养价值
以强化，按适当的比例冲稀后，其营养价值基本与鲜奶相同。高温 处理后形成的软凝乳块以及经均质处理后脂肪球变小，均利于消化 吸收，适合于喂养婴儿。 ● 加糖炼乳不适合喂养婴儿。
（二）奶制品的营养价值
4.乳粉（powder milk） 指以生牛（羊）乳为原料， 经加工制成的粉状产品。根据鲜奶是否脱脂又可 分为全脂奶粉和脱脂奶粉。
● 以生牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添 加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强 化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉 状产品称为调制乳粉。
● 调制乳粉一般是以牛奶为基础，根据不同人群的 营养需要特点，对牛奶的营养组成成分加以适当 调整和改善调制而成。
（二）奶制品的营养价值
5.奶油 有稀奶油、无水奶油和奶油三种 6.奶酪（cheese）是一种营养价值较高的发酵乳制品，是在原料奶
乳的基本营养特点
乳的基本营养特点乳的基本营养特点乳制品是人类最早食用的食品之一，它不仅是人类的主要营养来源之一，而且还具有很高的营养价值和保健作用。
本文将从以下几个方面详细介绍乳的基本营养特点。
一、蛋白质乳制品中含有丰富的优质蛋白质，这些蛋白质含有人体所需的全部氨基酸，并且比例适宜。
其中，牛奶中含有大约3.2%的蛋白质，其中80%为酪蛋白，20%为乳清蛋白。
酪蛋白是一种缓慢消化的蛋白质，可以提供长时间的能量支持；而乳清蛋白则是一种快速消化的蛋白质，在运动后可以迅速补充肌肉所需。
二、碳水化合物乳制品中含有少量的碳水化合物，主要为乳糖。
人体内需要酶才能将乳糖分解成单糖进行吸收利用。
但是部分人群（如亚洲人）可能会因为缺乏乳糖酶而导致乳糖不耐受。
三、脂肪乳制品中含有不同程度的脂肪，其中牛奶中含有约3.5%的脂肪。
但是值得注意的是，乳制品中的脂肪主要为饱和脂肪酸，摄入过多会增加患心血管疾病的风险。
在选择乳制品时应尽量选择低脂或非脱脂产品。
四、维生素乳制品中含有丰富的维生素，其中最主要的是维生素D和维生素B2（核黄素）。
维生素D可以促进钙吸收和骨骼健康；而维生素B2则可以促进能量代谢和皮肤健康。
五、矿物质乳制品中含有丰富的矿物质，其中最主要的是钙。
钙对于人体健康非常重要，它可以促进骨骼发育和维持神经、心血管等系统正常运转。
乳制品还含有少量的镁、锌等微量元素。
六、其他成分除了上述主要成分外，乳制品中还含有其他一些成分，如乳糖酸、麦芽糖、色氨酸等。
这些成分对于人体健康也有一定的作用，如乳糖酸可以促进肠道健康，麦芽糖可以提供能量。
乳制品是一种非常重要的食品，它含有丰富的营养成分和保健作用。
但是在选择和食用时需要注意，尤其是脂肪含量和乳糖不耐受等问题。
建议在日常生活中适量地摄入乳制品，并与其他食物搭配食用以达到营养均衡。
第六节 乳和乳制品的营养价值
二、乳制品的营养价值
1、巴氏杀菌乳： 、巴氏杀菌乳： 除维生素B1和维生素C有损失外，营养 价值与鲜牛奶差别不大，且常强化维生素D 和维生素B1。
2、奶粉： 、奶粉： （1）全脂奶粉 ）全脂奶粉： 溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他 对蛋白质的性质、 对蛋白质的性质 营养成分影响很小。 营养成分影响很小。 （2）脱脂奶粉 ）脱脂奶粉： 脂溶性维生素有一定损失。 脂溶性维生素有一定损失 适合于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群。 （3）调制奶粉 ）调制奶粉： 母乳化奶粉，各种营养成分含量和比例接近母乳 。 各种营养成分含量和比例接近母乳
3、碳水化合物： 、碳水化合物： 牛乳中碳水化合物主要为乳糖 乳糖。 乳糖 优点： （1）促进钙、铁、锌等矿物质的吸收。 （2）调节胃酸、促进胃肠蠕动，促进消化液分 泌。 （3）促进肠内乳酸菌，特别是双歧杆菌的繁殖， 改善人体微生态平衡。 （4）促进肠细菌合成B族维生素。
4、维生素： 、维生素： 牛乳是各种维生素的良好来源。 它含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维 生素。 5、矿物质： 、矿物质： 牛乳中含有丰富的矿物质，富含钙、磷、 是动物性食品中唯一呈碱性的食品。 钾，是动物性食品中唯一呈碱性的食品 是动物性食品中唯一呈碱性的食品 牛乳是膳食中钙的最佳来源。 牛乳是膳食中钙的最佳来源
2、发酵处理： 、发酵处理 乳酸发酵和酵母发酵对食品的营养价值是有利的。 乳酸发酵和酵母发酵对食品的营养价值是有利的。 （1）降低食品中有害细菌繁殖，延长保质期。 （2）增加某些B族维生素含量 （3）提高蛋白质含量和质量 （4）提高蛋白质的消化吸收率 （5）提高微量元素的生物利用率 （6）调整肠道菌群平衡
第六节 乳和乳制品的 营养价值ห้องสมุดไป่ตู้
主要内容：
食物营养价值 奶及奶制品营养价值
奶及奶制品营养价值
日常生活中常见的奶类及其制品有哪些？
1. 人们常食用的乳类主要包括牛奶、羊奶、马奶等。乳类营养丰富， 除不含维生素外，几乎含有人体所需的各种营养素，且比例适宜，容 易被人体消化吸收，利用价值很高。 2. 乳制品是将鲜奶再经加工而制成的，如浓缩奶、奶粉、酸奶、奶 酪、奶油等。
此容易被人体消化吸收，营养价值很高，这对患消化道疾病的患者，尤 为适宜。
全脂奶粉：增加了铁、钙、锌等微量元素含量，减少酪蛋白质含量，提 高生素A含量，老幼皆宜。
奶酪：生物学价值要低于全乳蛋白质。
（二）乳类食品的营养特点
1、乳类蛋白质的生理价值仅次于蛋类，也是一种优质蛋白。其中赖氨酸和 蛋氨酸含量较高。
2、乳类中胆固醇含量不多，还有降低血清胆固醇的作用。 3、乳类中的碳水化物主要为乳糖，较适合婴幼儿。 4、乳类含有的营养素均溶解和分散在水溶液中，呈均匀的乳胶状液体，因
二、奶类及其制品的营养价值
（一）奶类及其制品的基本营养价值
牛奶：动物乳中营养价值最高，物美价廉，营养丰富。经常食用对老年 性骨质疏松有一定的预防功效。
羊奶：营养价值与牛奶大致相同，乳白蛋白含量较高，铁、磷、钾含量奶：能刺激胃酸分泌，保护维生素C吸收，抑制肠道腐败菌，提高人 体抵抗力，增强胃肠消化功能和促进人体新陈代谢，对患有肝脏和胃病 如腹泻、消化不良、肠炎等胃肠疾病患者以及婴幼儿和身体衰弱者最为 适宜。
乳类的营养价值精课件
第十九页，共十九页。
乳类的营养价值(精)
第十三页，共十九页。
单选
• （）是乳蛋白质凝固产品。 • Ａ奶粉 • Ｂ炼乳 • Ｃ奶油 • Ｄ奶酪(nǎilào) • 答案Ｄ 干酪也称奶酪
乳பைடு நூலகம்的营养价值(精)
第十四页，共十九页。
单选
• 儿童最理想的钙来源(láiyuán)为（） • A 奶及奶制品 • B 大排 • C 鸡腿 • D 鸡翅 • 答案A
乳类的营养价值(精)
第十五页，共十九页。
• 调制奶粉主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白、 钙含量。（）
• 答案(dáàn)：错。降低 • 干酪中的蛋白质大部分为乳清蛋白。（） • 答案：错。酪蛋白
乳类的营养价值(精)
第十六页，共十九页。
• 炼乳中营养素的破坏较小。 （ ） • 答案× • 因为受到加工的影响，维生素遭受一定(yīdìng)
％。牛乳蛋白质为优质(yōuzhì)蛋白质，生物价为85，容易被人体消
化吸收。
乳类的营养价值(精)
第三页，共十九页。
• 牛乳 3%（高于母乳1.5%） 质
• 牛乳蛋白主要含有酪蛋白 • 母乳蛋白主要含有乳清蛋白
优质 蛋白 (yōuzhì)
乳类的营养价值(精)
第四页，共十九页。
2、脂类 • 牛乳 2.8-4.0%（3.2%） • 低于母乳（3.4%） 3、碳水化合物 • 3.4-7.4% 牛乳（3.4%）低于母乳(7.4%)
判断题
• 鲜奶含蛋白质为3％，故营养价值不高。 （）
• 答案×。蛋白质的营养评价看“量”“质”“消化 (xiāohuà)、吸收情况”
• 母乳中钙含量高于牛乳，因此营养价值更高。（ ） • 答案 × 牛乳钙含量更高
乳和乳制品的营养价值(1)
乳和乳制品的营养价值(1)
乳制品是指利用牛、羊、马、猪、骆驼等动物的乳汁，通过多种加工工艺制成的食品。
牛奶、酸奶、奶酪、黄油、冰淇淋等都是常见的乳制品。
乳及乳制品是我们日常生活中不可或缺的食品，它们具有重要的营养价值。
乳和乳制品中含有丰富的蛋白质。
牛奶中所含的蛋白质质量高，且含有的氨基酸组成比例与人体需要的比例接近，易被人体吸收利用。
每100克牛奶中含有约3克蛋白质，酸奶中的蛋白质含量较高，可达到3.5克/100克，奶酪更是高达20克/100克。
适量的乳制品摄入，能够满足人体对蛋白质的需求。
乳和乳制品中富含多种矿物质和维生素。
牛奶中所含的钙、磷、钾等矿物质含量很高，对促进骨骼生长、保持骨骼健康有显著的作用。
同时，乳及乳制品中还含有丰富的维生素B2、B12、A等，能够提供营养支持，促进人体健康。
乳脂肪是乳及乳制品的主要成分之一，其营养价值不容忽视。
适量的乳脂肪摄入能够提供能量支持，维持机体正常生理功能。
乳脂肪中含有的不饱和脂肪酸，有助于降低血脂、血压，还能够减少患心血管疾病的风险。
需要注意的是，乳及乳制品中含有的脂肪和糖分较高，过量摄入会增加人体的能量摄入，导致肥胖等慢性疾病的发生。
此外，对于一些人群来说，如乳糖不耐受、乳蛋白过敏者，应注意控制乳制品的摄入量或者避免食用。
总之，乳及乳制品具有重要的营养价值，适量摄入有益于促进健康，但在食用时应注意控制量，根据个人情况来选择，以达到最佳的营养效果。
乳制品研究报告
乳制品研究报告乳制品研究报告引言：乳制品是人们日常饮食中重要的食品组成部分，包括奶粉、牛奶、酸奶、黄油、奶酪等。
乳制品不仅具有丰富的营养价值，还具有多种不同口感和风味的品种，因此在市场上受到广大消费者的喜爱。
本报告主要对乳制品进行了综合性的研究，包括乳制品的营养价值、加工工艺、市场需求等方面进行了分析和总结。
一、乳制品的营养价值乳制品是重要的蛋白质、钙质和维生素D的来源。
它们丰富的蛋白质含量有助于维持人体健康，并促进骨骼的生长和修复。
同时，乳制品中的钙质对骨骼健康也起着重要的作用。
而维生素D则有助于钙质的吸收和利用。
此外，乳制品还含有丰富的维生素B群和维生素A，对人体的生长发育和免疫力提升也有积极作用。
二、乳制品的加工工艺乳制品的加工工艺主要包括乳脂肪的分离、乳化、残留菌的去除、热处理等。
乳脂肪的分离是将乳中的脂肪与乳清分离开来，制成黄油等脂肪乳制品。
乳化是指将乳中的脂肪球分散在乳水中形成乳胶，使乳制品更加均匀稳定。
残留菌的去除是为了确保乳制品的卫生安全，通常通过高温处理杀灭细菌。
热处理则是对乳制品进行杀菌和延长保质期的重要步骤。
三、乳制品的市场需求随着人们生活水平的提高，对于乳制品的需求也日益增加。
市场上的乳制品品种繁多，包括牛奶、酸奶、奶酪、奶油等。
不同年龄段的人们对乳制品的需求也存在差异，例如婴幼儿对奶粉的需求较高，成年人则更倾向于酸奶等更加健康的乳制品。
另外，随着健康意识的提升，市场上对有机乳制品的需求也逐渐增加。
结论：乳制品作为重要的食品组成部分，具有丰富的营养价值和市场需求。
在未来的发展中，乳制品的加工工艺和品种将进一步创新和多样化。
同时，加强对乳制品的营养价值宣传和质量监管，提高乳制品生产过程中的安全性和卫生水平，以满足消费者对乳制品的需求和期望。
乳制品的营养价值及利用(精)
职业教育现代宠物技术教学资源库
1 乳制品的营养价值及利用
1、乳清粉
乳清脱水干燥后的产品即为乳清粉，蛋白质含量不低于11％，乳糖含量不低于61％。
乳清粉中一般乳糖含量在70％左右，足以供给宠物所需的热能，且乳糖有促进乳酸菌繁殖的作用，可抑制大肠杆菌的生长。
此外钙、磷等矿物质及B 族维生素含量丰富。
因此，乳清粉可用于所有动物饲料中。
此外，还可作粘结剂使用。
2、脱脂奶
脱脂奶几乎不含脂肪或维生素A 、维生素D 和维生素E ，而蛋白质和乳糖含量高于全奶。
英国乳牛的奶中含有的脂肪和蛋白质高于其他品种牛奶的平均值，其能量水平约为3.2兆焦/千克。
羊奶与牛奶在成分上相似，而且对猫无更多的价值。
3、酪乳
酪乳是制作奶油的副产品。
从全乳分离出脱脂乳，再抽出奶油后剩下的部分就是酪乳。
酪乳的成分与脱脂乳相近，只是酪乳比脱脂乳脂肪含量约多。
还含有乳酸。
酪乳的蛋白质易被机体吸收，加强新陈代谢，促进幼畜增重，但注意发酵了的酪乳以及腐败的酪乳是不宜作饲料的。
酪乳可经干燥加工成干燥酪乳，用法与脱脂奶粉相同。
猫非常爱吃富含脂肪和脂溶性维生素的奶油和（乳蛋白凝结物的）奶酪。
当乳糖和维生素B 被移入乳清中时，奶中的大部分蛋白质、脂肪、钙和维生素A 仍留在奶酪内。
除了用脱脂奶粉做的软干酪几乎不含脂肪外，大多数乳酪的蛋白质和脂肪含量相似。
奶油乳酪所含脂肪量最高。
对于猫来说，乳制品是许多营养物质的极佳的来源，但是如果某个动物不能适应乳糖则应避免给予它任何乳制品。
食品营养学-乳制品的营养价值
饱和脂肪酸比例高
牛奶中的碳水化合物和乳糖不耐受
牛奶中的碳水化合物与乳糖不耐受
牛奶营养素供能比（%）
碳水化合物
乳糖含量4.4%~4.8%，占牛 奶中碳水化合物的99.8%
提供碳水化合物能量
21.3
48
30.7
有益肠道内双歧杆菌的生长
脂肪 碳水化合物 蛋白质
牛奶中的碳水化合物与乳糖不耐受
乳糖不耐受
量VE和VK • 含少量类胡萝卜素 • 维生素C含量低
牛奶中的微量成分
牛奶中的矿物质组分
矿物质
钙的良好食物来源 含量 100~120mg/100g 钙的生物利用率高 磷、钾元素较为丰富
成分 钾 钙 磷 氯 钠 镁 硫
含量（mg/100g） 150 120 300 100 50 12 10
牛奶中的微量成分
4.0~5.0
灰分
0.7
0.68~0.74
牛奶中的蛋白质与脂类
牛奶中的蛋白质与脂类
蛋白质
蛋白质含量：3%左右 含酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白占80%
酪蛋白分多个组分
• α s1-酪蛋白、α s2-酪蛋白 • β –酪蛋白 • γ- 酪蛋白 • κ- 酪蛋白
牛奶中的蛋白质与脂类
脂类
以乳化微球形式存在，易消化 • 全脂乳：3.0%~3.8% • 低脂乳：1.0%~2.0% • 脱脂乳：0.5%以下
牛奶中的生物活性物质
蛋白质类成分
• 乳铁蛋白、其他免疫相关蛋白质
• 活性肽类（抗菌、抗高血压、抗炎、 免疫调节等功能）
• TGF-β
激素类成分
• IGF-1 • 雌激素等
脂类成分
• 反式脂肪酸 1. 共轭亚油酸(CLA 18:2) 2. 9c,12c;9c,11t;10t,12c • 丁酸（酪酸）
乳的化学组成与营养价值(精)
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乳的化学组成与营养价值
二、乳的营养价值 3. 碳水化合物
乳类碳水化合物全部为乳糖，牛乳中乳糖约为4.5%，乳糖
有调节胃酸，促进胃肠蠕动，利于钙的消化吸收等作用， 同时改变胃肠道菌丛，有利于肠道健康。 4.无机盐 乳类几乎含有动物所需的全部无机盐，钙、磷尤其丰富； 牛奶中的钙以酪蛋白钙形式存在，易被消化吸收。
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乳的化学组成与营养Байду номын сангаас值
二、乳的营养价值 1. 蛋白质
乳类蛋白质丰富，以牛乳为例：蛋白质平均含量为3.5%，
消化率在87%～89%，必需氨基酸含量及构成比例与鸡蛋相 近，利用率高，是一种优质蛋白质。 2. 脂类 牛奶脂类含量约3.5%，其中95%～96%为甘油三酯，必需脂 肪酸含量不高，只占3%左右；脂肪酸碳链较短，挥发性大 。
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乳的化学组成与营养价值
二、乳的营养价值
表 常见乳及乳制品营养成分（每100g的含量）
品名 牛奶 羊奶 牛奶粉 奶油 代乳糕 糕干粉 能量 （ kJ ） 289.8 289.8 2192.4 865.2 1806 1621.2 水分 （g） 87.0 86.9 2.0 73.0 5.0 7.6 蛋白质 （g） 3.3 3.8 26.2 2.9 18.8 5.1 脂肪 （g） 4.0 4.1 30.6 20.0 13.6 5.6 碳水化合 物（g） 5.0 4.3 25.5 3.5 58.1 79.0 灰分 （g） 0.7 0.9 5.7 0.9 3.6 0.6 钙 （ mg ） 120 140 1030 140 661 508 磷 （ mg ） 93 106 883 106 419 540 铁 （ mg ） 0.2 0.1 0.8 0.1 5.6 1.7
乳和乳制品的营养价值-V1
乳和乳制品的营养价值-V1
正文：
乳和乳制品是蛋白质和钙质的重要来源。
以下是乳和乳制品的营养价
值的详细介绍：
1.蛋白质：乳和乳制品中含有高质量的蛋白质，其中最重要的是酪蛋
白和乳清蛋白。
蛋白质是身体组织和细胞的构成要素，对人体生长和
修复非常重要。
2.钙质：乳和乳制品是钙质的主要来源。
钙质是维持骨骼健康所必需
的营养素，同时还对正常神经和心脏功能起重要作用。
3.维生素D：乳和乳制品已被强制添加维生素D，以增强钙质吸收和骨
骼健康。
维生素D还能增强免疫系统功能。
4.维生素B12：乳制品是维生素B12的最好来源。
这种维生素对红细胞的生成和神经功能的保持至关重要。
5.其他营养素：除了蛋白质、钙、维生素D和维生素B12之外，乳和
乳制品还含有其他重要的营养素，如维生素A、维生素B6、磷和锌等。
总结一下，乳和乳制品是高蛋白、高钙、高维生素D和高维生素B12
的食物。
除此之外，它们也含有其他重要的营养素。
因此，将乳制品
纳入日常的饮食中，能提供多种身体健康所必需的营养素，促进身体
的发展和维护健康。
乳与乳制品营养成分分析
乳与乳制品营养成分分析姓名：班级：学号：摘要乳类为各种哺乳动物哺育其幼仔最理想的天然食物。
其所含营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，能适应和满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。
乳类食品对婴幼儿、儿童和孕妇等生理状态低下的人群有十分重要的作用，也适合于病人和老年人。
现代乳品业已成为食品工业的重要支柱。
在发达国家，乳与乳制品成为人们饮食的重要组成部分，也是钙及维生素A、B族维生素、维生素D等的主要来源[1]。
本文以牛奶为例对乳及乳制品的营养价值进行了综述，并对储藏与加工对乳和乳制品营养价值的影响进行了分析和论述。
关键词：乳品，牛乳，乳制品，营养成分，营养价值。
1.乳的营养成分乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2的重要供给来源之一。
牛乳的营养成分随牛的品种、哺乳期、所喂养的饲料不同而有所差异，但市售鲜奶的脂肪和蛋白质含量是固定的。
乳的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、乳糖、无机盐类、磷脂、维生素、酶、免疫体、色素、气体以及其他微量成分。
乳是多物质的混合体，实际上乳是一种复杂而具有胶体特性的生物化学液体。
在这种分散系中，水为分散媒，分散在水中的蛋白质、脂肪、乳糖以及盐类等100多种化学物质称为分散相或分散质。
乳中的分散质有的以分子及离子状态存在，例如乳糖和无机盐类；有的呈乳浊质及悬浊质状态，例如蛋白质等；有的以乳浊液及悬浊液状态存在，例如脂肪等。
[2]牛乳之所以被公认为迄今为止一种比较理想的完全食品，主要是由于其具有以下特点：牛乳经杀菌后，不需要进行任何调理即可直接供人食用；人们食用的牛乳几乎全部被人体消化吸收，并无废弃排泄物；牛乳中含有能促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分；牛乳所含各种营养成分的比例大体适合人类生理需要；其他食物由于添加了牛乳，其蛋白质的营养价值显著提高；为了获得与牛乳等量的营养成分，用其客观存在谷物提供，在数量上要比牛乳多消耗好几倍。
牛乳中的蛋白质、乳糖、脂类、维生素等提供了人体生长发育和维持健康的基本营养物质。
乳制品的分类与营养
添加剂与营养September 2016 CHINA FOOD SAFETY 55乳制品的分类与营养□ 苏海霞 哈尔滨顺达实业发展有限公司牛奶是古老的天然饮料，被誉为“白色血液”，其对人体的营养价值十分重要。
牛奶被人们称作完全营养食物，所含营养价值几乎能全部消化吸收。
牛奶中水分含量约87.5%，脂肪含量约3.5%～4.2%，蛋白质含量约2.8%～3.4%，乳糖含量约4.6%～4.8%，无机盐含量0.7%左右，且含有成人体所需的20种氨基酸。
牛奶中胆固醇含量较低，其中的碳水化合物几乎都是乳糖，有助于婴儿智力发育。
并且，牛奶含有较丰富的矿物质，主要包括钙、磷、钾、钠、铁等。
由于牛奶中的钙远比其他各类食物的钙容易被人体吸收，因此常喝牛奶可以预防佝偻病。
牛奶中钙与磷比例合适，是促进儿童、青少年骨骼、牙齿发育的理想营养食品。
在欧美国家，膳食补充剂和维他命是人们维持身体健康的首选，中国则是牛奶或营养液。
市面上经常看到以牛奶产品或以牛奶为原料的各类乳制品，例如生鲜奶、巴氏消毒奶、酸奶、奶粉、奶酪、优酸乳等等，种类繁多。
那么，作为消费者怎样才能选择出最为健康的乳制品？本文将对市面上各类乳制品做简要介绍，希望能给读者带来启示。
5种乳制品的介绍1.灭菌乳灭菌乳又称长久保鲜乳，系指以新鲜牛乳为原料，经净化、均质、灭菌和无菌包装或包装后再进行灭菌，从而具有较长保质期的可直接饮用的商品乳。
如按是否添加辅料分类，灭菌乳包括两种。
①灭菌纯牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌包装或保持灭菌制成的产品。
②灭菌调味乳：以牛乳或复原乳为主料，脱脂或不脱脂，添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌包装或保持灭菌制成的产品。
以上每类又分为全脂、部分脱脂、脱脂3种。
如按杀菌条件分，包括：①超高温灭菌乳：以生牛乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持4S 的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。
奶类食品的营养价值
乳类及其制品的营养价值乳类是指动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶。
乳类经浓缩、发酵等工艺可制成奶制品，如奶粉、酸奶、炼乳等。
乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C 含量较低外，其他营养素含量都比较丰富。
有很高的营养价值，不仅是婴儿的主要食物，也是老弱病患者的营养食品。
一、乳类的营养成分乳类的水分含量为86％～90％，因此它的营养素含量与其他食物比较时相对较低。
牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在3.0％左右，含氮物的5％为非蛋白氮。
传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。
酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％，乳清蛋白约占总蛋白质的20％。
牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。
牛乳含脂肪2.8％～4.0％。
乳中磷脂含量约为20～50mg ／l00ml，胆固醇含量约为13mg／100mll。
水牛奶脂肪含量在各种奶类当中最高，为9.5％～12.5％。
乳类碳水化合物含量为3．4％～7．4％，人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少。
碳水化合物的主要形式为乳糖。
由于乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需，对于幼小动物的生长发育具有特殊的意义。
牛乳中含有几乎所有种类的维生素，牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。
牛乳中的矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等，大部分与有酸结合形成盐类，少部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上。
二、乳制品的营养成分乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。
因加工工艺不同，乳制品营养成分有很大差异。
1、炼乳炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。
（1）淡炼乳-----是新鲜奶经低温真空条件下浓缩，除去约2／3的水分，再经灭菌而成。
因受加工的影响，维生素遭受一定的破坏，因此常用维生素加以强化，按适当的比例冲稀后，营养价值基本与鲜奶相同。
淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。
（2）甜炼乳-----是在鲜奶中加约15％的蔗糖后按上述工艺制成。
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乳制品的营养价值
1、巴氏消毒奶
巴氏消毒奶是将鲜奶经低温长时间消毒法（62℃～65℃加热30分钟）或高温短时消毒法（72℃～75℃加热15秒）生产的牛奶，既可以杀死所有的致病菌，又较好地保存了牛奶的营养与天然风味。
缺点是杀菌后仍有部分耐热的细菌，因此要求在4℃左右的温度下保存，且只能保存2~7天。
2、奶粉
奶粉可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉和配方奶粉等
（1）全脂奶粉全脂奶粉为经巴氏消毒的鲜奶，先在620mmHg压力下浓缩，去除70%～80%的水分，再经喷雾干燥脱水而成。
该工艺制得的奶粉营养成分损失少，溶解性好。
（2）脱脂奶粉脱脂奶粉是先将鲜奶脱去脂肪，后经全脂奶粉生产工艺制得的奶粉。
此种奶粉脂肪含量仅 1.3%，脂溶性维生素损失较多，但是其他营养素含量与奶粉差异不大。
（3）配方奶粉配方奶粉是参照人素的营养成分及结构人工调配而成的奶粉。
主要是减少牛奶中酪蛋白的含量，增加乳清蛋白和亚油酸，增加乳糖，减少钙、磷、钠，使奶粉中的各种营养成分及相互间的比例接近人乳。
此外，根据需要各类人群的营养需要适当强化维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸、DHA、AA（花生四烯酸）、铁、锌等，以提高奶粉的营养价值，除婴儿配方奶粉外，还有孕妇奶粉、儿童奶粉、中老年奶粉等。
3、酸奶
酸奶是消毒鲜牛奶接种乳酸杆菌和嗜热链球菌，在一定条件下发酵而成。
酸奶经发酵后蛋白质被部分水解，乳糖发酵分解为半乳糖和葡萄糖，易于消化吸收；酸奶中维生素A、维生素B1、维生素B2等的含量与鲜奶相似，但叶酸含量却增加1倍，胆碱含量也明显增加。
酸奶中的钙和乳酸作用生成乳酸钙，比鲜奶中的钙易被人体吸收。
此外，乳酸菌能抑制肠道中其他细菌的增殖，调节肠道菌
群平衡，有利于人体健康。
4、炼乳
炼乳是经鲜牛奶蒸发到原容量的2/5，再加入iding比例的糖后灭菌灌装制得。
炼乳按照是否加糖分为甜炼乳和淡炼乳。
由于含有大量的蔗糖，甜炼乳营养素比例不平衡，碳水化合物含量相对较高，蛋白质、脂肪含量相对较低，故不适宜用来哺乳婴儿。
5、奶油
奶油是牛奶加热到40℃，将牛奶中的脂肪分离出来而制成。
奶油的主要成分是脂肪，还含有一定量的脂溶性维生素，即维生素A、维生素D、维生素E等。