乳品的营养及发展

乳制品的营养及发展

1、乳制品概念及分类

以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成产品。包括：液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）；乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉）；炼乳类（全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳）；乳脂肪类（稀奶油、奶油、无水奶油）；干酪类（原干酪、再制干酪）；其他乳制品类（干酪素、乳糖、乳清粉等）。 1、1杀菌乳

以生鲜牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋白质及大部分维生素基本无损，但是没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为2—15天

1、2酸乳

以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。按照所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、部分脱脂、脱脂等品种。

1、3灭菌乳

以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1—8个月。

1、4乳粉

以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。

1、5配方乳粉

针对不同人群的营养需要，以生鲜乳或乳粉为主要原料，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质（也可能二者兼而有之），经加工干燥而成的粉状产品，配方乳粉的种类包括婴儿、老年及其他特殊人群需要的乳粉。

1、5炼乳

以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳。

1、6干酪

以生鲜牛（羊）乳或脱脂乳、稀奶油为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固，排出乳清，制成的固态产品。

2、制品的营养价值

2、1 酸奶

酸奶是牛乳经乳酸发酵制成的食品。乳酸菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成分，解决了“乳糖不耐”的问题，而保留了牛乳中的其他所有营养成分。通过发酵，蛋白质被部分水解，并产生活性肽类；乳酸菌的繁殖也提高了维生素Ｂ12和叶酸的含量。此外，酸奶中含有的活乳酸菌具有整肠作用，是一种健康食品。维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。能够促进和提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。

2、2乳酪

乳酪是由牛乳经过发酵、凝乳、除去乳清、加盐压榨、后熟等处理后到的产品。除部分乳清蛋白和水溶性维生素随乳清流失外，其他营养素得到到保留和浓缩。经后熟发酵，蛋白质和尚脂肪部分分解，提高了消化吸收率，并产生乳酪特有的风味。有的维生素经细菌发酵而增强。乳酪中蛋白质、维生素Ａ、Ｂ族维生素和钙等营养素的含量均十分丰富，并含较多脂肪，能量较高。

2、3牛乳粉

全脂牛乳粉是鲜牛奶经过浓缩除去７０％～８０％水分后，再滚筒干燥或喷雾干燥而成的。牛乳粉是蛋白质和钙的良好来源。甜奶粉中添加了２０％左右的蔗糖，脱脂奶粉中除去了大部分乳脂肪。目前，许多牛乳粉产品都按照产品目标人群的营养需要对原来的营养成分进行了调整，生产出婴儿奶粉、青少年奶粉、老年奶粉等新型产品，提高了牛乳粉的营养价值。

2、4黄油

黄油由牛乳中的乳脂肪分离制成，脂肪含量在８０％以上。牛乳中的维生素Ａ、维生素Ｄ等脂溶性营养成分基本上保留在黄油中，但是水溶性营养成分含量较低。黄油中以饱和脂肪为主，并含有一定量的胆固醇。

3、乳品行业发展现状以及前景

3、1发展现状

中国乳品行业起步晚，起点低，但发展迅速。特别是改革开放以来，奶类生产量以每年两位数的增长幅度迅速增加，远远高于1%的同期世界平均水平。中国乳品产量和总产值在最近的10年内增长了10倍以上，已逐渐吸引了世界的眼光，但同时，中国人均奶消费量与发达国家相比，甚至与世界平均水平相比，差距都还十分悬殊。

乳制品供求分布不平衡,消费分布与奶源及乳制品产区的分布存在较大差异，虽然乳制品行业总量有显著增长,但各地区乳制品消费差异显著。乳制品生产大省按产量排名分别为黑龙江、河北、内蒙古、新疆、山东、陕西。由于乳制品特别是液态奶的保鲜要求高,这种供给与需求的不平衡,导致了在一些地区产能过剩。以黑龙江为例,全省乳制品企业日加工能力为6000多万吨,而实际日加工量为4250万吨左右,有30％的生产能力闲

置。

中国乳品消费在逐步扩大，但目前成规模的消费市场还远没有形成。中国许多人还没有喝牛奶、食用乳制品的习惯，尤其是农村市场还远没有打开，还有相当部分的人因经济条件所限消费不起，消费习惯的培养还需要一个过程。乳企须研究中国乳业发展的规律，找到一个比较合理的增长速度，加强乳业发展的计划性。[3]

自2008年“三聚氰胺”毒奶粉事件爆发，国产乳品面临严重的消费信任危机。最近一段时间中国乳品行业始终被丑闻所缠绕，从早先的还原乳到现如今的乳业新国标，从毒奶粉造出来的大头娃娃到吃死人的三聚氰胺，国产乳制品的安全问题不断出现。

3、2发展前景

令人鼓舞的是，近两年政府出台了一系列有利于乳业持续快速发展的政策，中国乳制品行业正面临增长方式的转变，以市场化、法制化、规范化的不破坏资源生态的生产方式，从源头抓起，从整个乳业产业链抓起，以现代的营销观念，迎接新一轮高品质发展周期的到来。乳制品行业在我国属于新兴行业,近几年发展非常迅速。从经济发展趋势、人们生活水平的提高、生活习惯的改善、国内外乳制品的消费差距等方面分析,此行业在我国仍具有相当大的发展前景。越来越多的企业投身其中,行业因此出现了一些新的特点。

纵观以往喧嚣的中国乳制品行业，其焦点一直围绕在价格战、奶源战、资本战、圈地战、广告战、口水战等方面，但2007年竞争的话题显然已转移到以产品创新、工艺创新为代表的研发大战。各个乳制品企业推出的新品无一不注重科技含量，也更加侧重功能性，中国乳业已进入了新的竞争阶段。为了提高全民健康素质促进乳业的发展，我国政府相继出台了“学生奶计划”和“军营奶计划”两项政策，在这两项政策的影响下，乳品企业如雨后春笋般不断出现，乳制品产量也不断上升。与此同时“倒奶”现象的出现给雄心勃勃的乳品企业敲响了警钟，针对国内消费观念逐渐成熟、从“有奶喝”转为“喝好奶”的需求日益强烈，竞争也上了一个新台阶，从低端的价格大战走向高端的技术、产品比拼；从原始的广告战、价格战变为对行业健康、长远发展具有促进作用的差异化竞争。[4]

中国乳业起步晚，起点低，但发展迅速。特别是改革开放以来，奶类生产量以每年两位数的增长幅度迅速增加，远远高于1%的同期世界平均水平。

未来全球乳业的快速增长主要依靠市场消费拉动，而中国拥有13亿人口，是世界最大的消费市场。目前我国居民平均每人每年摄入牛奶约10千克，而全球人均为100千克，欧美发达国家达到300千克，与我国相邻的日本、韩国人均消费也在80千克左右，我国牛奶消费有较大的增长潜力。[5]