啤酒生讲义产原料配方
啤酒的制作方法和配方
啤酒的制作方法和配方第一步、原料：大麦芽1斤，水5斤，鸡蛋清1—2个，酒花0.7—0.8钱，白糖1两及酵母泥适量。
第二步、加工方法：1、麦芽汁的制取：将一斤大麦芽粉碎，加五斤水搅拌均匀放在水浴锅中（即用热水进行加热），徐徐加温至55—65℃，保持三小时左右。
中间每隔半小时搅拌一次，温度不可忽高忽低。
以三小时后，每隔十分钟取出一点麦芽汁用磺酒一滴进行检查，若无兰色出现，说明淀粉已转化成麦芽糖，糖化操作已完成。
用纱布过滤除去残渣。
残渣可加入少量热水浸泡，冲洗，再过滤后废弃。
将两次过滤所得滤液混合在一起 约2500毫升，若不足可加白糖水补充）。
为了有利于麦汁的澄清，将蛋清先用筷子打起大量泡沫后加入麦汁中，另加酒花0.7—0.8钱白糖一两。
如无酒花，可用0.5两柚皮或桂皮代替。
麦汁加热煮沸30分钟，然后经沉淀，过滤得澄清透明的汁液，冷却至10—12℃备用。
2、前发酵，酵母的添加与繁殖制啤酒所用的酵母最简单的办法是取含有活酵母菌的桶装生（ 鲜）啤酒做菌种，其用量为麦汁量的10%，或使用啤酒厂的副产品一酵线泥，用量为殚汁计量的0.5%左右。
在一个消毒过的容器内，先将麦汁250毫升（ 或啤酒酵母泥2.5钱）混合均匀，用已杀过菌的棒了搅拌均匀，在20—25℃的湿温下培养12—24小时（酵母的添加量越多，起发时间越短），经常搅拌，等发酵旺盛后，再倒入较大的容器内，加入所有的麦汁进行发酵。
3、主发酵：在麦汁中添加酵母18—24小时后，液面开始有魄泡沫升起，称为起泡。
经过2—3天后，泡沫起来越来越多，称为高泡期。
延续2—3天后，泡沫逐渐下降，称为落泡。
主发酵的温度应控制在8—12℃为宜，发酵时间约经过5—7天左右。
落泡之后，口尝发酵液，喝到口中感到醇厚柔和，具有麦芽的香味，饭后杀口，不应有酸味或其它怪味，这就是嫩啤酒了。
啤酒酿造原料ppt课件
采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
（4）酒花油一直被认为是啤酒酒花香 味的主要来源，但真正香型好的酒花， 其酒花油含量反而比较低，因此，酒 花香味主要决定于成分而不在于含量 多少。
采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
四、大麦的化学成分
1、水（12%） 2、淀粉（58~65%，贮藏在胚乳内） 3、纤维素（3.5~7%,存在于皮壳） 4、半纤维素和麦胶物质（10~11%，存在于皮壳） 5、蛋白质（8~14%） A）清蛋白；B）球蛋白；C）醇溶蛋白；D）谷蛋白 6、脂肪（2~3%，存在于糊粉层） 7、多酚类物质（0.1~0.3%) 8、其他 A）无机盐；B）磷酸盐
采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
3、 多酚物质
（1）酒花含2~5%的多酚物质，其中约80% 为花色苷物质，它是引起啤酒混浊的主要 成分；
（2）酒花中的单宁物质及其氧化物鞣酐易 与蛋白质缩合，形成不溶性的复合物而沉 淀，对麦汁澄清起一定的作用；
采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
四 酒花的品种
1、以茎的颜色分类 （1）紫茎酒花
（2）绿茎酒花
（3）白茎酒花
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啤酒生产原料—啤酒生产原辅料(啤酒生产工艺课件)
❖大麦的化学组成随品种以及自然条件等不同在一定范围 内波动，主要成分是淀粉，其次是纤维素以及蛋白质、脂 肪等。 ❖大麦中一般含干物质80%～88%，水分12%～20%。
啤酒酿造原料
第一节 啤酒酿造原辅料
典型二棱大麦的化学成分
成分名称 水分 淀粉 蛋白质 脂肪 纤维素 无机盐
第一节 啤酒酿造原辅料
2. 胚乳
❖胚乳是胚的营养仓库，胚乳质量为大麦干物质的80%～ 85%。外部被一层细胞壁包围，称之为糊粉层，其细胞内含 有蛋白质和脂肪，但不含淀粉，靠近胚的糊粉层只有一层 细胞。胚乳与胚之间还有一层空细胞称为细胞层。 ❖胚乳是麦粒一切生物化学反应的场所。当胚还持有生命 的时候，胚乳物质便能分解与转化，部分供胚作营养，部 分供呼吸时消耗。
11～12
76～77
63
10～11
77～78
64
9～10
78～79
❖淀粉含量越多，蛋白质含量则越少。大麦的浸出物含量按
干物质计，一般为72%～80%。大麦淀粉含量与浸出物含量之
间的差额平均为14.5%。因此，从浸出物含量可大致换算出
该大麦的淀粉含量。
啤酒酿造原料
啤酒酿造原辅料
❖（3）蛋白质：9%～12%，辅料用量多时可达13.5％ 。 ❖蛋白质含量丰富，会使浸出率下降；在工艺操作上 ，发芽过于猛烈，难溶解；在酿造中也容易引起混浊 ，降低了啤酒的非生物稳定性。 ❖大麦的质量标准参照GB／T7416-2000的要求。
5.半纤维素和麦胶物质
❖半纤维素和麦胶物质占麦粒干物质的10％-11％，是胚乳 细胞壁的构成物，也存在于谷皮中。 ❖发芽过程被半纤维素酶分解，有利于各种水解酶进入细胞 内，促进胚乳的溶解。 ❖半纤维素和麦胶物质均由β—葡聚糖和戊聚糖组成。 ❖β-葡聚糖的水溶液粘度极高。 ❖β-葡聚糖也是引起啤酒混浊的成分之一。
啤酒的生产原理
啤酒的生产原理
啤酒是一种古老的、广泛流行的饮料，其生产原理主要包括麦芽制备、糖化、热处理、发酵和熟化等过程。
下面将逐一介绍。
一、麦芽制备
啤酒的主要原料是大麦，经过清洗、浸泡和发芽等步骤制成麦芽。
这
个过程中，大麦籽粒中的淀粉质会被分解成可溶性糖类，为后续的发
酵提供养料。
二、糖化
将制好的麦芽加入水中，加温至适宜温度（一般为60-70℃），加入
辅料如玉米或大米等，并加入蛋白水解剂。
这个过程中，淀粉质会被
水解成可溶性糖类，并与辅料中的淀粉质共同形成可发酵物质。
三、热处理
经过糖化后的混合物需要进行高温处理，以杀灭其中存在的细菌和其
他微生物。
通常采用高压蒸汽或者火焰杀菌法。
四、发酵
经过上述步骤后，混合物需要加入酵母菌进行发酵。
在适宜的温度下，酵母会将混合物中的糖分解成二氧化碳和乙醇等物质。
这个过程需要
控制温度和时间，以确保啤酒的口感和味道。
五、熟化
经过发酵后的啤酒需要进行熟化处理，以去除其中存在的杂质和不良
味道。
这个过程中，啤酒会被转移至一个封闭的容器中，并加入二氧
化碳以产生起泡作用。
同时也会加入一些辅料如苦味剂等，以调整口
感和香气。
综上所述，啤酒的生产原理主要包括麦芽制备、糖化、热处理、发酵
和熟化等过程。
每个步骤都需要严格控制温度、时间和添加剂等因素，以确保啤酒的品质和口感。
在现代工业生产中，往往采用自动化生产
线来完成上述步骤，并通过严格质量控制体系来确保产品品质稳定。
啤酒制造工艺及成分
工艺流程及啤酒成分啤酒（英语：Beer），又叫麦酒、液体面包，是世上历史最悠久，普及范围最广的酒精饮料之一[1][2][3]。
它是主要是通过大麦麦芽（尽管小麦，玉米（淀粉）及大米也有使用）糖化及发酵酿制而成。
大多数的啤酒利用加入啤酒花的手段形成独特苦味并起到防腐作用，也有啤酒添加香草或水果等改变风味。
酿造工艺：成分：1、麦芽：麦芽由大麦制成。
大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快化，所以才被选作酿造的主要原料。
没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。
大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。
除了一般的麦芽，还使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。
结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。
烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。
2、酒花：酒花是属于荨麻或大麻系的植物。
酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。
3、酵母：酵母是真菌类的一种微生物。
在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。
这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。
4、糖：在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。
它使啤酒颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。
通过加入大米来获取精炼糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合消费者口味的需要。
5、水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。
啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。
流程：1、粉碎：麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。
在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。
啤酒生产原料—添加剂(啤酒生产技术课件)
无色透明、稠状液体， 含量≥85.0%，氟 ≤0.001%,砷 ≤0.0001%,重金属 （以铅计） ≤0.001%,硫酸盐
≤0.005%,易氧化物 ≤0.012%
无色或淡黄色透明液体， 总酸≥31%，铁
≤0.005%,硫酸盐 ≤0.007%，灼烧残渣 ≤0.05%,重金属（Pb计
）≤0.005%,砷 ≤0.0001%
第二章 啤酒酿造原料
第四节 添加剂
8.无机盐 包括石膏、氯化钙及酵母营养盐（含生长素、矿物
质和含氮物质）等
无机盐的作用与质量要求
种类
石膏
氯化钙
酵母营养盐
作用
增加麦醪酸度，促 进蛋白质沉淀 增加水中钙离 子和硫酸根
质量 要求
洁白细腻白色粉末 无可见杂质， 不与酚肽呈碱 性反应
酿造用水中氯离 子含量低时， 可代替石膏使 用
添加剂
2.生物稳定剂
近年来，由于要克服热杀菌（巴氏灭菌）对啤酒风味的影 响，很多国家研究采用化学杀菌剂（又叫冷杀菌剂），使啤 酒既保持了生物稳定性，又不致影响风味。在国际上曾使用 的冷杀菌剂有：二氧化硫、焦碳酸二乙酯、对羟基苯甲酸正 庚酯、没食子酸正辛酯共四种。另外，用乳链菌肽 （Nisin）保鲜剂，在啤酒厂也有一定的应用。
葡萄糖氧化酶是天然食品添加剂，无毒无副作用，主要作用 是除去啤酒中的溶解氧和瓶颈氧，阻止啤酒的氧化变质过 程。亚硝酸盐可消除氧自由基的影响。两种去氧剂配合使用 可防止老化味产生，保持啤酒原有风味，延长啤酒保质期。
第二章 啤酒酿造原料
第四节 添加剂
4.多酚吸附剂——PVPP
PVPP是一种不溶性的高分子交联的聚乙烯吡咯烷酮，为内 部具有微孔的白色粉末状颗粒物，能高度选择性地吸附与蛋 白质交联的多酚，故一般能吸附除去40%以上形成蛋白质-多 酚混浊物中的多酚—儿茶酸类、花色素原和聚多酚，可预防 啤酒冷雾浊和推迟永久混浊的出现。经PVPP处理的啤酒，非 生物稳定性可延长2～4个月，使啤酒获得更长的保质期。
生物工艺学讲义啤酒完整版PPT
制麦的主要目的是使大麦吸收一定的水分后，在适当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理过程中使大分子物质（如淀粉
、蛋白质）溶解和分解。
糖化步骤1：加水 采用高温发酵，酵母的发酵速度较快，发酵时间短，设备的利用率高，但生成副产物较多，啤酒口味较差。
绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等成分
反之，这应适当提高发酵温度或延长最高温度的保持时间
煮煮沸沸步 步骤骤12啤：：进加酒料水 酵母的可发酵性糖和发酵顺序是： 煮煮沸沸步 步骤骤34葡：：煮萄沸 糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖
煮沸的目的: 蒸发多余的水分； 反之，这应适当提高发酵温度或延长最高温度的保持时间 时间的控制
含氮物质的同化或转化 发酵时间主要取决于发酵温度的变化，发酵温度高，则发酵时间短；
Байду номын сангаас辅料
粉粹
糊化
酒花
麦芽
粉粹
糖化
过滤
煮沸
菌种
发酵
充氧
麦汁冷却 回旋沉淀
啤酒过滤
包装 成品啤酒
啤酒生产工艺流程
麦芽制造
啤酒生产原料配方
麦品种，制得的啤酒非生物稳定性好。 未发芽大麦含有较多的β-葡聚糖，添加过多会 造成粘度较大，难过滤；故一般用量不要超过 15％～20％。如添加含淀粉酶、肽酶和β-葡聚 糖酶的复合酶制剂，大麦用量可达30％～40％。 大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去花 色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至 中性，再采用湿法粉碎。
3.小麦
小麦作辅料的特点：
啤酒泡沫性能好； 花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性， 且风味也较好； 麦汁中可同化性氮含量高，发酵速度快， 啤酒最终pH较低； 小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速 糖化。 小麦(或小麦芽)用量一般为20％左右。
4.大麦
添加大麦的啤酒泡沫较好，若采用无花色苷大
4)发芽力和发芽率
发芽力——是指3天内发芽的百分数，要 求不低于90％。 发芽率——是指5天内发芽的百分数，要 求不低于95％。
5）水敏感性
水敏感性是指一种大麦吸收较多水分后，抑制发芽
的现象。 测定：100粒大麦分别置于盛有4ml和8ml水的平皿 内，120小时后测定发芽数量。若相差10%，为极 轻微水敏感性；10-25%为“轻微”；26-45%为 “水敏感”；大于46%为严重水敏感。 6）吸水能力 吸水能力越高的大麦，制成麦芽后酶活力越高。 测定：在特定条件下（14摄氏度），浸渍72小时， 含水量在50%以上为优；47.5-50%良好；4547.5%为满意；小于45%不合格。
2.α－苦味酸与甲种树脂
α－酸（指α－苦味酸）是啤酒中苦味的主要成
分。它具有粗糙强烈的苦味与很高的防腐能力， 又有降低表面张力的能力，可增加啤酒泡沫稳 定性。α－酸为葎草酮及其同族化合物的总称， 能与醋酸铅产生沉淀，用以测知其含量。在水 中，溶解度很小，但微溶于沸水，能溶解于各 种溶剂内。α－酸在新鲜酒花中含量为5％－8 ％。甲种树脂（与乙种树脂同为软树脂）为α －酸的衍生物，同样具有极苦味、防腐力及提 高泡沫稳定性的作用。
啤酒发酵生产技术—啤酒生产原辅料和生产用水
2002 年以 2386 ． 83 万 吨的产
量居世
界第 一
华 润 雪 花（ 北 京 ）
青 岛啤 酒 （ 青岛 ）
百 威英 博 （ 上 海）
燕 京 啤 酒 （北 京 ）
25.00% 20.00% 15.00% 10.00% 5.00% 0.00%
19.80%
中国2010年啤酒销量
14.20%
11.60%
生产方式
鲜啤酒
熟啤酒
纯生啤酒
不经过巴氏杀菌
经巴氏杀菌
生产工艺中不经热处 理灭菌，就能达到一
定的生物稳定性
生产酵母
艾尔啤酒 上面发酵啤酒
拉格啤酒 下面发酵啤酒
1.上面发酵啤酒 发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵液面，发酵温 度为15~20摄氏度，啤酒香味突出。
2.下面发酵啤酒 发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器地步，发酵温 度为5~13摄氏度，啤酒香味柔和。
用量：25%—45%，过多，
发酵迟缓，适量，提高出 （4）大麦 酒率。
（2）玉米 欧美国家常用 除油脂，去胚芽
（5）淀粉 （6）糖浆
（三）酒花
1.酒花在啤酒中的作用
苦味 香味 防腐力 澄清麦芽汁
2.成分
酒花油（香味） α-酸，β-酸（苦味，防腐力） 多酚物质
3.酒花制品 酒花颗粒，酒花粉，酒花油，酒花浸膏
通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬 水适于酿制浓色啤酒。
淡色啤酒用水要求为： ①无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染； ②硬度低； ③铁、锰含量低（含量高对啤酒的色、味有害，而且能 引起喷涌现象）； ④不含亚硝酸盐。
二、水中钙、镁盐的影响 水中碳酸氢钙、碳酸氢镁及钙、镁的碳酸盐都有降低酸度的
啤酒生产原料配方
啤酒生产原料配方啤酒是一种以麦芽为主要原料发酵制成的酒类。
它的基本原料包括麦芽、啤酒花、水和酵母。
下面是关于啤酒生产原料配方的详细解释。
1.麦芽：2.啤酒花：啤酒花是另一个必不可少的原料。
它们是一种特殊的藤本植物，具有苦味和花香。
啤酒花的主要作用是为啤酒提供苦味和抑制麦芽中的酶活性。
此外，啤酒花还具有天然的防腐作用，有助于保持啤酒的新鲜度。
3.水：水是啤酒生产中使用的另一个重要原料。
它占据了整个啤酒配方中的大部分比例。
水质的纯净度对啤酒的质量和口感有着极大的影响。
不同地区的水源会对啤酒的风味产生影响。
有些地方的水硬度较高，可能需要经过处理来调整水质。
4.酵母：酵母是发酵啤酒的关键。
它可以将糖转化为酒精和二氧化碳，并产生其他各种化合物，包括香气和风味分子。
酵母的种类也会对啤酒的风味产生影响。
不同的酵母菌株可以产生不同的口感和香气。
除了以上的四种基本原料外，还有一些额外的配料可以添加到啤酒中，用于增加风味和口感的多样性。
以下是一些常见的额外原料：1.糖类：有时会在啤酒生产过程中添加糖类原料，如蔗糖、玉米糖浆等。
这些糖类可以提供额外的发酵源，增加酒精含量。
2.麦芽提取物：麦芽提取物是由麦芽经过浸泡和过滤制成的浓缩液体。
它可以提供丰富的麦芽风味，同时还能为发酵提供额外的糖分。
3.香料和水果：为了增加啤酒的风味，可以添加多种香料和水果。
例如，柑橘皮、香草、肉桂和草莓等都可以用来调味。
4.酒花提取物：除了生啤酒花外，啤酒花提取物也可以用于调整苦味和花香。
以上是啤酒生产原料配方的详细解释。
啤酒的口感和风味取决于不同原料的配比和处理方式，制酒师可以根据自己的喜好和目标风格来选择合适的原料。
中啤、哈啤、雪花啤酒等主流啤酒品牌的啤酒配方是商业机密，因此无法提供具体细节。
8 第四篇 第十四章 啤酒原料与辅料
大麦的形态
第一章 啤酒酿造原料
三、大麦的化学组成 （一）水分 12%左右 （二）碳水化合物
1、 淀粉 占总干物质重量的58%~65%。 2、纤维素、半纤维素与麦胶物质 占总干物质重量的 3.5%~7.0%。主要是β-葡聚糖；麦胶物质只是分子量比 半纤维素低。 3、低糖 2%左右，包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖 等小分子糖，可以作为胚芽萌发的营养及呼吸消耗。
（五）无机盐 2.5%~3.5%。主要成分有钾、磷、硅、钠、钙、 镁、铁、硫、氯等。是胚芽和酵母不可缺少的营养物质， 最重要的是磷酸盐（钾、钙、镁）。是酵母的营养成分、 化学缓冲剂，在发芽、糖化、发酵和成品酒中，对正常酸 度均有调节和稳定作用。
（六）维生素 分布在胚和糊粉层中，有VB1、VB2、VB6、VC、 VH、泛酸、叶酸等。 VB复合体是酵母极为重要的生长素。
第三节 酒花
酒花盛产于德国，又称蛇麻花，是一种多年生草本蔓性植物， 古人取为药材。
1079年，德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花，从而使啤 酒
具有了清爽的苦味和芬芳的香味。此后，酒花被誉为“啤酒 的灵魂”，成为啤酒酿造不可缺少的原料之一。
一、酒花栽培条件
酒花栽培适宜在近寒带的温带地区，我国酒花主要产地 有新疆、内蒙、甘肃等地区。
第一章 啤酒酿造原料
第一节 大麦
（三）蛋白质 啤酒酿造用大麦要求蛋白质含量以
9%~12%为宜。可分为四类： 1、清蛋白（麦白蛋白） 占蛋白质总量的4%。分为B1和
B2两组，B1组在麦芽煮沸时被除去，B2组可能与多糖结 合，对啤酒持泡性起重要作用。
2、球蛋白,占蛋白质总量的31%。分为四个组分（α、 β、γ、δ），β-球蛋白是引起啤酒混浊的重要物质。
啤酒制造的基础原料
2轻、物工理业检部验于1978年制订出部颁标准，至1986年12月经国家啤 （酒1）大千麦粒专重家：以组无审水定物正计千式粒制重定应和为3通0～过40了g。啤酒大麦国家标准，编 （号2）为麦Q粒B－均1匀4度16：－按8国7。际通用标准，麦粒腹径可分为2.8、2.5、2.2mm三级。2.5mm以上麦粒
六
为六棱大麦、四棱大 棱
麦和二棱大麦。
大 麦
❖ 我国华北地区都种植 二
六棱大麦，南方都种
棱 大
植二棱大麦。
麦
（二）大麦的化学成分 1、淀粉 大麦淀粉粒中一般含直链淀粉17%－24%，支链淀粉约占大麦 淀粉的76%－83%。 2、半纤维素和麦胶物质 占大麦质量的10%-11%。麦胶物质以β葡聚糖的性状最为重 要，是啤酒非生物混浊的成分之一。 3、蛋白质 大麦中蛋白质含量高低及其类型，直接影响制麦和酿造工 艺及啤酒质量。 4、多酚类物质 大麦含有许多简单酚类和多酚类物质，约占大麦干重的 0.1%一0.3%，有利于大麦发芽，可提高啤酒的稳定性。
67卵用哆、、形。醇严汉、此、格生椭外肌控 培圆，醇或是等制 养长维。培 罐形生养 的。素条 留供的件种啤测；。酒定酿菌造，底可层测发定酵泛，酸或、作硫饲铵料素和、药吡
啤酒酿造对大麦的质量要求
1、感观
（31、）化色泽学检良验好大麦有光泽，淡黄，不成熟大麦呈微绿色；受潮大麦发暗，深褐色；受霉菌侵蚀的
大麦则呈灰色或微蓝色。
（化2）学气检味验良主好要大包麦具括新水鲜分稻草、香蛋味，白受质潮、发霉浸的出则物有霉。奥味。 （43、）酿谷皮造大优麦良大的麦质皮量薄，标有准细密纹道；厚皮大麦则纹道粗糙。
酒花的贮藏
7 啤酒生产原料
4.大麦的贮藏
• 4.1.大麦的贮藏及后熟 • 有休眠期，发芽率低，需经一段后热期才能使用， 一般需6—8周，才能达到应有的发芽率。 • 4.2.大麦贮藏方式 • （1）水分在12%以下。 • （2）必须预先除土除杂，最好精选分级。 • （3）入仓前进可能降温。 • （4）完善立仓必须配备通风、喷药、测温等装备。
二 、啤酒糖化的其他原料
• 在啤酒麦汁制造的原料中，除了主要的原料 大麦芽以外，还包括特种麦芽、小麦芽以及 辅助原料。 • 世界上绝大部分的啤酒生产国（除了德国、 挪威、希腊），允许使用辅助原料，它包括： 大麦、小麦、玉米、大米、高梁等谷物，玉 米和木薯等淀粉，蔗糖和淀粉糖浆等。
1.啤酒生产中使用辅助原料的意义
5.酒花制品
• 酒花球果的压榨品存在运输、贮藏和使用的 不方便。在麦汁煮沸时酒花树脂的利用率仅 为70%—85%，在麦汁冷却和发酵、贮酒中 还将进一步损失，因此， • 酒花粉、酒花颗粒、各种酒花制品愈来愈受 到酿造师的欢迎。
四、啤酒酿造用水
• 啤酒生产用水主要包括加工及洗涤、冷却水 两大部分。 • 加工用水中投料水、洗糟水、啤酒稀释用水 直接参于啤酒酿造，使啤酒的重要原料之一， 在习惯上称酿造水。
• 1.1.降低啤酒生产成本 • 1.2.降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性 • 1.3.调整麦汁组分，提高啤酒某些特性
2.啤酒辅料的特性
• • • • • 2.1.大米 2.2.玉米 2.3.小麦 2.4.淀粉 2.5.蔗糖和淀粉糖浆
三、啤酒花和酒花制品
• 9世纪开始添加酒花为香料，15世纪后才确定 为啤酒的通用香料。 • 酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微 苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝， 能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加 麦汁和啤酒的生物稳定性。 • 酒花属桑科葎草属
啤酒原料及生产工艺
啤酒的原料及生产工艺生产啤酒的原料有大麦，酒花，水、酵母和淀粉。
大麦作为融造啤酒的主要原料，一方面取其所含的糖类和蛋白质等成分酿酒，另一方面大麦萌芽后，又是一种糖化剂。
酒花原名蛇麻花，是雌雄异株。
雌花花瓣茎部具有黄色粉末，含有挥发性的芳香油，能给啤酒带来特其他香气和爽口的苦味，并有健胃、利尿、沉着等医药功能，还能够控制杂菌生殖。
酒花中的鞣质还能够使麦汁中的蛋白质积淀，使酒液澄清。
啤酒用水与白酒相同，对酒质关系很大。
因此，必定是适合酿造用的水，最好是深井水，而且要如期进行检查。
啤酒发酵用的酵母，称为啤酒酵母。
这类酵母是经过分别、培养，扩大过程的专用酵母。
啤酒酿造所用辅助原料，其目的一方面是为降低蛋白质的含量，增加啤酒的保存性和改进啤酒的风味，另—方面能够节约大麦芽的用量，以补充一部分糖化所需要的淀粉。
常用的辅助原料有大米，玉米，薯干粉等。
(二)啤酒的生产工艺麦芽的割取 --->麦汁的制取—麦汁发酵 ----过滤——装酒—杀菌。
二，啤酒的特点和种类(一)啤酒的特点含多种氨基酸。
啤酒中含有17 种氨基酸，尤以谷氨酸含量最多。
据有关部门测定，谷氨酸均值达544 毫克／升。
目前发现的20 多种氨基酸中，局内人体不能够合成而只有依靠食品来供应的8 种必需氨基酸，啤酒中完好具备。
热量较高。
热量是人保持体平易活动所必需的，一般一升啤酒产生的热量为 1776 千焦耳 (425 大卡 )，相当于 5 一 6 个鸡蛋，半斤瘦肉， 250 克面包或 800毫升牛奶产生的热量，因此啤酒享有“液风光包”之美称。
啤酒含有多种维生素。
啤酒中含有维生索B，c,G等 11种。
啤酒的种类依照可否杀菌可分为 (1)鲜啤酒。
没有经过杀菌，酒龄短，牢固性差，简单发生酵母浑浊。
保存期5—7 天，宜低温保存，但口味鲜美，适合于夏天冷饮，也适于地产地销。
(2)熟啤酒。
多为中浓度啤酒，经过杀菌，牢固性较好，保存期可达60 天以上。
但啤酒杀菌后，味道上会发生变化，色彩上也有变深的倾向。
酒类生产工艺与配方pdf
酒类生产工艺与配方pdf一、引言酒类产品是世界范围内广泛消费的一种饮品，其独特的口感和风味来源于其独特的生产工艺和配方。
本文将详细介绍几种常见酒类的生产工艺和配方，包括啤酒、葡萄酒、威士忌和伏特加。
二、啤酒生产工艺与配方啤酒是以麦芽、啤酒花、水和酵母为原料，经过发酵、过滤和瓶装等工艺制成的一种低酒精度饮品。
以下是啤酒的主要生产工艺和配方：1. 原料选择：优质大麦、清澈水源、优质啤酒花。
2. 糖化：将麦芽粉碎后，与水混合加热，使淀粉转化为糖。
3. 发酵：将糖化的麦芽汁加入酵母，进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
4. 过滤：去除发酵后的沉淀物，得到清澈的啤酒。
5. 瓶装和包装：将啤酒瓶装并贴上标签，进行销售。
配方示例：100% 大麦麦芽、水、啤酒花（如香花）、酵母。
三、葡萄酒生产工艺与配方葡萄酒是以葡萄为原料，经过榨汁、发酵、陈酿和装瓶等工艺制成的一种含酒精的饮品。
以下是葡萄酒的主要生产工艺和配方：1. 原料选择：优质葡萄（如红葡萄、白葡萄）、酵母菌、橡木桶等陈酿设备。
2. 榨汁：将葡萄榨汁，分离果皮和果核。
3. 发酵：将葡萄汁加入酵母菌进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
4. 陈酿：将葡萄酒倒入橡木桶中陈酿，使酒体更加柔和和丰富。
5. 装瓶：将陈酿后的葡萄酒进行过滤和瓶装，进行销售。
配方示例：100% 葡萄汁、酵母菌、橡木桶等陈酿设备。
四、威士忌生产工艺与配方威士忌是以大麦为原料，经过糖化、发酵、蒸馏、陈酿和混配等工艺制成的一种烈酒。
以下是威士忌的主要生产工艺和配方：1. 原料选择：优质大麦、清澈水源、酵母菌等。
2. 糖化：将大麦粉碎后，与水混合加热，使淀粉转化为糖。
3. 发酵：将糖化的麦芽汁加入酵母菌进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
4. 蒸馏：将发酵后的液体进行蒸馏，得到酒精度较高的液体。
5. 陈酿：将蒸馏后的液体倒入橡木桶中陈酿，使酒体更加柔和和丰富。
6. 混配：将不同种类和年份的威士忌进行混配，得到最终产品。