菜品分类表
24小时超市商品分类明细表(1)
洗衣皂
家用纸品类
餐/面/湿巾
卫生巾
护垫
家用卷纸
成人保健
一次性用品
杀虫芳香类
杀虫片/剂
杀虫器/具
防虫用品
芳香剂
除湿用品
12
针纺服饰
床上用品
寝具套件
床单被罩
床垫枕头
夏凉用具
被/褥/枕/垫
家装布艺
针棉织品
男内衣/裤
女内衣/裤
男/女睡衣
男袜
女袜
毛巾浴巾
儿童内衣
童袜
服装服饰
男式服装
女式服装
儿童服装
衬衫
名称
代码
名称
代码
名称
4
粮油
速食品
方便面
方便粥/饭
速食调理
粮食类
米面类
杂粮类
粮食制品
食用油
花生油
调和油
色拉油
粟米油
菜籽油
宠物类
宠物食品
宠物用品
5
生鲜类
畜禽类
猪肉及分割
猪肉加工品
牛肉及分割
牛肉加工品
羊肉及分割
羊肉及加工品
禽类及分割
禽类加工品
水产类
淡水鱼类
海水鱼类
虾蟹贝龟
水产制品
水发制品
蔬果类
蔬菜
水果
干菜
熟食速食
熟食制品
速食制品
6
日配类
面包主食
面包西点
主食面点
熟食素食
熟食制品
豆制小菜
半成品
素食制品
奶蛋类
鲜奶
发酵奶
调味奶
奶油乳酪
蛋品类
冻品类
速冻面点
菜品采购流程及验收标准
菜品类采购流程及验收标准一、目的为规范食堂作业区原材料采购、验收标准,使食堂原材料采购、验收达到安全、卫生、节约的目的以及为员工提供安全、营养的工作餐，特制定本标准。
二、适用范围适用于食堂后厨作业区,包含菜品采购人员进行菜品原材料采购工作；食堂后厨管理人员、厨师、仓库管理人员协同验收入库等相关工作规范。
三、原材料分类3。
1、蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。
3。
2、冷冻品：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种冻鸡鸭配件3.3、肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、及其相关附属品.3。
4、家禽类：主要包括现宰鸡鸭及其附属品3.5、米、面类:主要包括大米、面粉、玉米面等.3。
6、食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。
3.7、调味品类:主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、食用醋等。
3。
8、豆制品类:主要包括豆腐、豆干、豆果、豆腐皮等。
3.9、干货类:主要包括木耳、紫菜、香菇、大料、花椒等。
四、流程图五、过程描述5。
1编制菜品计划单厨师根据仓库管理员（需明确人员）统计的次日就餐人数结合当周菜谱提前一天列出次日需要的食材、原材料、辅料、物品等，并拟定《菜品计划单》，由厨师长审核后按需按量下单并将其提交至采购人员处(厨师长备份留档)。
请购物资均以最小单位(斤、包、袋、件）填写，保证采购量的精确性.5.2菜品供应商开发及年度合作确定5.2。
1供应商资质要求:企业合法三证；有合法经营资格许可证；食品卫生安全许可证；不同类别食品其他必要许可证等(出具全部资质证明)5.2。
2资格要求：产品质量合格；产品来源正规；满足我公司对于供货时间以及供货量的需求；能按时开具全额发票（出具全部相关证明）5。
2。
3供应商考核以及下一年度供应商确定方式见《供应商管理制度》 5.3采购5.3。
1比价定价：对满足以上资质资格要求的供货商进行不同菜品(常用）三家或三家以上询比价并出具《比价议价表》（见《非产品类采购流程管理制度》)(特殊情况需提交情况说明）,单类70%以上价格具有优势的可确定为拟合作单位并签订年度合作单位.原则上单类产品合作单位应该达2家或以上。
第五章：宴席菜单设计
“需”指宾主的要求，“制约因素”指客观条件。两者有时统一，有时会有矛盾，应当互相兼顾，忽视任何一方面，都会影响宴饮的效果。
编制宴席菜单，一要考虑宾主的愿望。二要考虑宴席的类别和规模。三要考虑货源的供应情况。四要考虑设备条件。五要考虑自身的技术力量。
（二）随价配菜，讲究品种调配
（7）不选用顾客忌食的食物；不选用绝大多数人不喜欢的菜品。
（一）科学合理
科学合理是指在设计宴席菜单时，既要充分考虑顾客饮食习惯和品位习惯的合理性，又要考虑宴席膳食组合的科学性。
（二）整体协调
科学合理是指在设计宴席菜单时，既要充分考虑顾客饮食习惯和品位习惯的合理性，又要考虑宴席膳食组合的科学性。
整体协调是指在设计宴席设计宴席菜单时，既要考虑到菜品本身色、质、味、形的相互联系与相互作用，又要考虑到整桌宴席中菜品之间的相互联系与相互作用，更要考虑到菜品应与顾客不同层次的需求相适应。
（三）丰俭适度
丰俭适度是指在设计宴席菜单时，要正确引导宴席消费。
（四）确保盈利
确保盈利是指餐饮企业要把自己的盈利目标至始至终贯穿到宴会菜单设计中去，即既让顾客的需要从菜单中得到满足，权益受到保护，又要通过合理有效手段使菜单为本企业带来应有的盈利。
二、宴席菜单设计的原则
宴席菜单设计应遵循以下基本原则：
固定式宴席菜单主要是以宴席档次和宴饮主体作为划分作为依据，他根据市场行情，结合本企业的经营特色，提前将宴席菜单设计出来，供顾客选用。
（二）专供性宴席菜单
专性宴席菜单是餐饮企业设计人员根据顾客的要求和消费标准，结合企业资源情况专门设计的菜单。这种类型的菜单设计，由于顾客的需求十分清楚，有明确的目标，有充裕的设计时间，因而针对性很强，特色展示很充分。目前餐饮企业所经营的宴席，其菜单以专供性菜单较为常见。
海底捞菜品功效分类表
竹笋类 代表菜品：海底捞笋片，竹笋
最适宜人群： 女士；老人
原因：
1.植物蛋白，维生素及多种 微量元素含量极高，非常有 助于增强人体的免疫力
2.笋类又有低脂低糖，植物 纤维含量丰富的特点，对有 助于预防三高（高血糖，高 血脂，高血压）及减少人体 对多余脂肪的吸收，是典型 的绿色健康食品
蔬菜类（叶类和根茎类）
代表菜品：茼蒿；大白菜；菠菜；山药； 白萝卜；孩
原因： 1.山药是一种上等的保健食品及中药材料，补虚
益气，被广泛地用作医疗食补之材。
2.白萝卜，大白菜冬瓜等除了含有丰富的维生素 外，其中特有的微量元素不仅有消肿瘦身的功效， 还有一定的防癌效果，特别适合人们食用
类菜品会直接导致症状加重，不利于身体的健康
最适宜人群 男士，女士 （特别适合 老人和小孩）
原因：
鱼类中的脂肪是由大量不饱 和脂肪酸组成，可防止心血 管动脉硬化及软化血管，
肉质非常容易易消化吸收， 富含的卵磷脂有助于小孩的 智力发育
菌菇类 代表菜品：黑木耳，平菇，香菇，金针菇，
草菇
最适宜人群： 女士；老人
原因：
1.菌菇类中含有丰富的营养素，其 脂肪成分中含有的卵磷脂、脑磷脂、 鞘磷脂等磷脂类化合物，对于中老 年人有特别的好处，可以帮助延缓 老年人思维、记忆力减退及老年痴 呆症的发生，还能降低血浆中胆固 醇、脂肪含量低，钙含量高，
有益于降低及防治“三高”的菜品 野生菌类，鱼类，豆花，海带，山药，笋类，土豆，
茼蒿，玉米，豆浆，大蒜，白萝卜等 原因：类似上述菜品中菜品脂肪含量都较低，但含
有大量不饱和脂肪酸是人体必须脂肪酸，可降低血 液黏度，使胆固醇酯化，改善血液循环和血管硬化； 还可增强记忆力和思维能力
中国筵宴文化
二、筵宴的发展过程
1. 先秦时期 根据《周礼》、《礼记》等书的追记，虞舜时期已出现“燕礼”。
这是一种敬老宴 。
进入夏朝，敬老之风尚存，还增添了“飨礼”。夏桀jié 当政，追
（1）出现高足桌和靠背椅，铺桌帷，垫椅单，开始使用细瓷
餐具。 （2）讲究借景为用，妙趣天成。注重情感愉悦和心理调适， 追求一种高雅的格调。 （3）唐中宗时出现大臣拜官后向皇帝进献“烧尾宴”的惯例， 这种贡宴菜品多达五六十道，为宋、清两代超级大宴的调排 奠定了基础。 （4）筵宴用料已从山珍扩大到海味，由畜禽拓展到异物，菜 肴花式推陈出新，烹调工艺品日益精细。 （5）乡土风味筵宴层出不穷。 （6）孕育在春秋、演化在汉魏的酒令，在此时发展很快，使 得筵宴的气氛更为欢悦。
此后，“筵席”一词逐渐由宴饮的坐具引申为 整桌酒菜的代称，一直沿用至今，由于筵席必 备酒，所以又称“酒席”。 中国筵席是多人聚餐活动时食用的成套肴馔及 其台面的统称。 与日常饮食和一般聚餐相比，中国筵席有以下 三大特征： 1、以酒为中心安排筵席肴馔 2、注重席次安排，讲究进餐礼仪 3、筵席菜肴品种繁多，讲究搭配与出菜次序
第一，有了类似矮桌的条案，改善了就餐环境与卫生条件； 第二，筵宴的名目增多； 第三，随着佛教的流行，信徒茹斋成风。在此基础上，京畿地
区和江南孕育出早期的素宴，充实了中国筵宴的内容，使得中 国宴饮习俗日益在丰富多彩。
3、隋、唐、五代、宋、金、元时期 隋朝仅有两代，酒筵承上启下，只留下“云中宴”、 “湖上宴”、“龙舟宴”等少数席单。反映出隋炀帝 骄奢淫逸的生活，在筵宴史上是一个过渡阶段。 唐及五代，由于封建经济飞速发展，科学文化相当发 达，对外交往频繁，国力空前强盛，筵宴的发展进入 了一个全新的时期，主要表现在：
火锅菜单模板
火锅菜单模板火锅，作为中国传统美食之一，深受广大消费者的喜爱。
无论是冬天的寒冷还是夏天的酷热，火锅都能成为人们聚在一起享用美食的绝佳选择。
而一个好的火锅店，除了环境和服务外，菜单的设计也是至关重要的。
一个精美的火锅菜单，不仅能够吸引顾客的眼球，还能够为顾客提供清晰、丰富的选择，从而提升整体用餐体验。
因此，设计一份精美的火锅菜单模板至关重要。
一、菜单封面。
菜单的封面是整份菜单的门面，是顾客第一眼看到的部分，因此设计封面要尽可能吸引人。
可以使用火锅的图片作为封面背景，搭配简洁明了的字体，突出菜单名称和店名，给人一种清新、美味的感觉。
二、菜品分类。
在菜单的设计中，菜品的分类是必不可少的。
可以按照不同的食材或口味将菜品进行分类，比如肉类、海鲜、蔬菜、主食等。
分类清晰的菜单可以让顾客更方便地找到自己喜欢的菜品，也有利于厨房出品的组织和管理。
三、菜品介绍。
每一道菜品都应该有简单的介绍，包括菜品的特色、口感、食材等信息。
通过简短的介绍，可以让顾客更清楚地了解菜品，也有利于提升菜品的销售量。
四、价格明细。
菜单上的价格明细是顾客选择菜品的重要依据。
价格明细要清晰明了，可以使用表格或列表的形式呈现，让顾客一目了然。
五、特色推荐。
在菜单中设置特色推荐栏目，可以将店内招牌菜或特色菜品展示出来，吸引顾客的注意。
特色推荐的设计要突出，可以使用不同颜色或字体加粗等方式，让特色菜品一目了然。
六、福利活动。
如果店内有特色的福利活动，比如生日特惠、团购优惠等，也可以在菜单中进行宣传。
这样可以让顾客了解到店内的福利活动，增加顾客的消费欲望。
七、联系方式。
菜单的最后一部分可以设置店内的联系方式，包括地址、电话、微信公众号等。
这样可以方便顾客在需要时进行联系或预订。
八、总结。
一份精美的火锅菜单，不仅能够为顾客提供清晰丰富的选择，还能够为店铺增添不少魅力。
因此，在设计菜单时，要注意封面的吸引力、菜品的分类和介绍、价格的明细、特色推荐和福利活动的宣传等方面，力求做到简洁明了、美观大方。
食堂管理系统-数据库设计
食堂管理系统-数据库设计数据库设计是构建一个食堂管理系统的基础，它对系统性能和功能的有效运行至关重要。
本文将通过四个方面来介绍食堂管理系统的数据库设计，包括数据表设计、关系建立、数据约束和查询性能优化。
一、数据表设计在设计食堂管理系统的数据库时，需要考虑每个实体（Entity）和实体之间的关系。
1. 用户表用户表是食堂管理系统的基础表，其中包含用户ID、用户名、密码等字段，用于存储用户的个人信息和登录相关的信息。
2. 菜品表菜品表用于存储食堂提供的每种菜品的相关信息，包括菜品ID、名称、价格等字段。
此外，可以添加其他额外信息，如菜品描述、分类、营养成分等。
3. 订单表订单表用于记录用户下的每个订单的详细信息，包括订单ID、用户ID、菜品ID、下单时间、数量、金额等字段。
通过订单表可以实现用户的订单历史查询和结算功能。
4. 员工表员工表用于存储食堂的员工信息，包括员工ID、姓名、职位、联系方式等字段。
可以通过员工表实现对员工信息的管理和查询。
5. 库存表库存表用于记录菜品库存信息，包括菜品ID、入库时间、出库时间、库存数量等字段。
通过库存表可以实现食材的进货和出货管理。
二、关系建立在数据库设计中，关系的建立是非常重要的一步。
通过建立实体之间的关系，可以更好地管理和查询数据。
1. 用户和订单的关系用户和订单是一对多的关系，一个用户可以对应多个订单。
在订单表中，使用用户ID作为外键与用户表建立联系，通过此关系可以实现用户和订单之间的查询和筛选。
2. 菜品和订单的关系菜品和订单是多对多的关系，一个订单可以包含多个菜品，而一个菜品也可以在多个订单中出现。
为了建立这种关系，可以使用订单ID和菜品ID的联合主键来实现。
3. 员工和库存的关系员工和库存的关系是一对一的关系，即一个员工可以管理一个库存。
可以在员工表中添加库存ID作为外键来实现。
三、数据约束数据约束是为了保证数据库的完整性和一致性，通过添加约束可以避免数据错误或不一致的情况。
宴席菜单设计
第三讲：宴席菜单的种类
（按菜品排列方式分）
江南迎宾宴席单
类别 菜名 主料 烹法 色泽 质地 口味 外形 成本 糖醋油虾 河虾 炸\渍 红亮 外脆内嫩 酸甜 自然形 5元
冷
菜
三色鱼丝 才鱼 滑炒 白色 热
滑嫩
咸鲜 丝状 11元
第四讲：宴席菜单设计的指导思想
宴会菜单设计的指导思想是：科学合理，整 体协调，丰俭适度，确保盈利。
提纲式席单，又称简式席单。
提纲式席单须根据宴席规格和客人要求， 按照上菜顺序依次列出各种菜肴的类别和 名称，清晰醒目地分行整齐排列。
所要购进的原料以及其它说明，则往往 有一附表作为补充。
提纲式席单是宴席菜单的主要形式，在 餐饮企业中应用极广。
第三讲：宴席菜单的种类
（按菜品排列方式分）
商业开业宴席单四凉菜囊藏锦绣什锦肚丝抬金进银胡萝卜拌绿豆芽童叟无欺猴头菇拼香椿一帆风顺番茄酿卤猪耳八热菜开市大吉炸瓤加吉鱼万宝献主双色鸽蛋酿全鸡地利人和虾仁炒南荠顺应天意天花菌烩薏仁米高邻扶持菱角烧鸭心勤能生财芹菜镶财鱼片贵在至诚鳜鱼丁橙杯足食丰衣干贝烧石衣一座汤众星捧月川菜推纱望月二饭点货通八路南味八宝甜饭千云祥集北味千层酥一彩盘彩灯高悬瓜雕造型彩灯高悬瓜雕造型囊藏锦绣什锦肚丝抬金进银胡萝卜拌绿豆芽童叟无欺猴头菇拼香椿一帆风顺番茄酿卤猪耳开市大吉炸瓤加吉鱼万宝献主双色鸽蛋酿全鸡地利人和虾仁炒南荠顺应天意天花菌烩薏仁米高邻扶持菱角烧鸭心勤能生财芹菜镶财鱼片贵在至诚鳜鱼丁橙杯足食丰衣干贝烧石衣众星捧月推纱望月货通八路南味八宝甜饭千云祥集北味千层酥第一讲宴席菜单的定义及作用菜单种类零点菜单套菜菜单团体包餐菜单宴会菜单
第七章:宴席菜单设计
宴席设计的指导思想和宴席制作的具 体要求，需要用文字记录下来，以便遵循， 这就是编制宴席菜单。
菜品分类表
清爽黄瓜钱（咸鲜微辣）
菜品烹调方法分类表
热菜
凉菜
扒
炒
炖
拌
黑椒一品牛排
小葱炒丸三黑牛
鲍鱼炖土豆
肉丝苦苣
鲍汁关东参
填鸭炒粉
排骨炖鲍鱼
红酒醋蛰头
金米扣活海参
香辣燕腿
大白菜五花肉炖豆腐
白菜拌蜇皮
小米扣活海参
豉油掌中宝
石锅蛎蝗酸菜粉
芹香木耳
蚝皇花胶王
湘味双菇
笨猪肉炖面豆
巧拌青笋片
红花大排翅
如意大元贝
蟹肉干捞海虎翅
熏
钓鱼台鸡汤翅
和风汁炒鳝柳
生煎野生大连鲍
手斯鹅
冬菜蒸银鳕鱼
生炒娃娃菜
炸
卤味牛掌
砂锅狮子头
生炒广东菜心
香芹虾球
淹
虫草花炖花胶
炝炒油菜心
香酥麒麟虾
上海酱黄瓜
清蒸一卤盐大黄鱼
金华蜜豆仁
手撕牛肉
外婆酱萝卜
木瓜官燕
白灼西生菜
风味生吃虾
农家蒸肉
芹菜土豆条
自制
卷
石锅蒸牛尾
鹅肝酱茄条
小蘑海参豆腐
菜品分类表
品种分类
口味分类
牛肉类
猪肉类
咸鲜味
酸甜味
四搅合（含猪肉）
手抓海参（肉酱）
手抓海参
油醋茼蒿菜
卤味牦牛掌
肉丝苦苣
风味生吃虾
日式蔬菜沙拉
黑椒扎蹄
海参鱼肚冻
上海酱黄瓜
四搅合（含牛肉肉）
风味生吃虾
外婆酱萝卜
家禽类
海鲜类
白菜拌蜇皮
上海熏鱼
酱香鸭舌
风味生吃虾
菜品功效分类表
竹笋类
代表菜品：鲜笋尖
适宜人群：女士老人
原因：
1：植物蛋白，维生素及多种微量元素含量极高，非常有助于增强人体的免疫力
2:笋类又有低脂低糖，植物纤维含量丰富的特点，有助于预防三高（高血糖，高血脂，高血压）及减少人体对多余脂肪的吸收，是典型的绿色健康食品
一、分为锅底类、牛羊肉、鱼类、军谷类、豆制品类、海产类、竹笋类、概括了每个种类对人体的功效值。
二、将人群分为男、女、老、少；分别对应不同种类的品种来分出不同人群最适宜的菜品。
目的:让大家从根本上了解我们的菜品，以便能更好的为客人服务。
附:“三高”人群饮食禁忌
类别/品名
锅底类：番茄锅底、野生菌菇、蹄花火锅
最适宜人群男士、小孩
原因：
1、牛羊肉类还大量的蛋白质及矿物质和人体必需的氨基酸、是人体需要的根本
2：能快速补充人体消耗的蛋白质和矿物质，及时恢复体力，也是小孩生长发育的必需保证
鱼类
代表菜品：花鲢鱼头、鲜鱼片、鲜虾滑、墨鱼花
原因：
1：鱼类中的脂肪是由大量不饱和脂肪酸组成，可防止心血管动脉硬化及软化血管
3禁忌：对于胃炎、肾病，尤其是对肾功能衰退的病人是不适宜的。会加重身体负担。
海产类
代表菜品：墨鱼仔、鱿鱼片、海带
最适宜人群：男士女士
原因：
1：海带含有丰富的钙质，对治疗骨质疏松症有特殊疗效
2：藻胶酸具有防治血癌、骨头酸痛症之疗效，有止血作用，可减少放射性元素的吸收；其中的多糖类物质，能消化血液中的过量胆固醇，是胆固醇保持正常含量。
三高人群禁忌食品
腰花、脑花、鹌鹑蛋、蛋黄、甜汤圆
原因：因为这类菜品糖和胆固醇都很高，经常吃这类菜品会直接导致症状加重，不利于身体的健康。
餐饮服务管理之菜单设计
菜单的设计与制作
一、菜单设计的依据
（一）顾客的需求是基础
不论是高档旅游饭店内的高级餐厅、 繁华社区内的风味小餐馆，在设计菜 单的时候，首先应该考虑的就是消费 对象的需求。了解顾客的饮食习惯、 口味特点、特殊需求和顾客的消费心 理，才能设计出一份让顾客满意的菜 单，满足顾客的各种饮食消费需求。
一、菜单设计的依据
冷菜，有单碟、双拼、三拼、什锦拼盘、象形拼盘等多种 形式。一般冷菜的荤素搭配为1∶1。
热炒，通常2～4道，在冷菜和大菜之间上菜，起承上启下 的作用。热炒以色艳味美、鲜香爽口为佳。
大菜，又称“正菜”或“主菜”，是整个宴席的重点菜， 多为4～6道。这些菜常用山珍海味和名蔬佳果烹制，在质与量 上必须超过宴席中的其他菜品。
二、菜品的选择
（一）各类菜单的品种数量选择 3.宴会菜单品种的比例 甜点，通常2～4道。 汤品，则根据宴席的需要，或清澈如水，鲜香诱人;或 浓白似 乳，醇厚味美。 水果，选用时令水果，小件水果可整个上桌，大件水 果必须改刀成小块。
二、菜品的选择
（二）各类菜单的品种数量选择 1.荤素搭配 2.菜品质量与售价匹配 3.菜品设计要突出季节性
顾客可以通过对菜单的认知，浏览菜单 上菜品的种类、价格，观看菜品成品照 片，以及菜单的排版设计、菜单制作材 质、风格来判断出餐厅的特色和档次的 高低。因此，制作有特色和精美的菜单 实物也是给顾客留下良好印象的重要渠 道。
餐桌文明是人类文明的缩影。
“一粥一饭，当思来之不易；半丝半缕，恒念物力维艰。”“光 盘行动”唤起了人们爱惜粮食、反对浪费的责任，弘扬了中华民 族勤俭节约的优良传统，也培养了新的生活观、消费观。要在全 社会营造浪费可耻、节约光荣的氛围，人人争做“光盘行动”的 践行者。
菜品分类表
笨猪排土豆炖芸豆
日式蔬菜沙拉
四季风味活海参1
白灵菇炒虾菇
笨鸡炖珍蘑
橄榄油护心菜:
肉沫关东参
蟹肉白玉菇
农家卤水豆腐
油醋茼蒿菜
泰国砂锅大排翅
手撕菇
煎
四搅合
鲍汁龙虾尾
瘦肉白菜粉
生煎顶级雪花牛肉
酱
蒸
八、、
上海河虾仁
香煎鲜刀鱼
酱香鸭舌—
木瓜炖雪蛤
牛心菜爆螺片
日式秋刀鱼
黑椒扎蹄
冰花官燕
渔人小炒
香煎银鳕鱼
鹅肝酱茄条
小蘑海参豆腐
碧绿蜇皮卷
烩
广式小炒
卤制
沾酱
鲍鱼锅
酸黄瓜土豆丝
新派台湾卤肉
炸
焗
凉瓜秋耳炒上药
烧
上海熏鱼
芙蓉焗加拿大生蚝
清爽黄瓜钱
蹄花烧海带
熬
外婆神仙鸡
农家小炒肉
酱
海参鱼肚冻
黑椒肘子皮
金牌大骨棒
捞汁
烤
烩
捞汁鲜鲍
北京九花山烤鸭
罐炯雪花牛肉
捞汁拌海参
（注：表格素材和资料部分来自网络，供参考。只是收取少量整理收集费用，请预览后才下载，期待你的好评与关注）
香芹虾球（咸鲜）
白灵菇炒虾菇（咸鲜）
金华蜜豆仁（咸鲜）
香酥麒麟虾（咸鲜）
蟹肉白玉菇（咸鲜）
白灼西生菜（咸鲜）
冬菜蒸银鳕鱼（咸鲜）
手撕菇（咸鲜、香辣）
芹菜土豆条（咸鲜）
如意大元贝（咸鲜）
鹅肝酱茄条（咸鲜）
和风汁炒鳝柳（咸鲜、芥末味）
广式小炒（咸鲜）
豆制品
酸黄瓜土豆丝（咸鲜、微酸）
农家卤水豆腐（咸鲜）
菜单创新设计12菜单作用和种类
西餐宴会礼仪
首先要考虑宴会规模的大小，根据主宾的情况，列出 陪同客人的名单，发出宴会请柬。被邀者赴宴前，应 根据请柬要求着便装或礼服。
正式宴会上，由一位男服务员站在大门口迎接客人， 并帮助客人脱外衣。 男、女主人则在大厅里迎接客 人，微笑握手表示欢迎。
当迟到的客人进入宴会厅时，他必须走到女主人座位 前，为自己的迟到表示歉意。
点菜“增加销售”
陈总带四位朋友来宝丽大酒店用餐，点菜师小许 帮助陈总点了菜，又点了五瓶啤酒。这时点菜师 说：“陈总，喝啤酒前最好喝一碗豆浆。”陈总 很纳闷，为什么要喝豆浆？小许解释说：“因为 豆浆中含有拮抗剂，可以防止酒精破坏胃粘膜， 保护胃不受伤害”。陈总听完小许一席话，认为 有道理，觉得还是身体主要，又点了五碗豆浆。 这样，小赵不光让陈总点了豆浆，还增加了消费 额，更主要的是让陈总增加了对这家酒店的信任， 又锁定了一个忠诚顾客。
表演：看人“下”菜
她还详细报出了几道菜的特色，征求客人 的意见。最后看服务生端出来的菜肴，果 然兼具广东、西安风味，并照顾到女士和 孩子，比起盲目乱点一气，显然既省心省 力又合口味。
拒绝酒店老板赠菜
点菜过程中，记者注意到一个细节，临近结束时， 老板亲自送上赠菜“蟹黄馓子”。“点菜师”一看 当即委婉谢绝。令老板十分不解。
2、循环性菜单
是指按一定的天数周期循环使用的菜单。
适用对象： 学校和机关单位的食堂或餐厅
原则：
按预定周期天数制定菜单，每天使用其中的一套。
优点：
（1）菜品限制于几套菜单，便于采购等标准化管理
（2）菜单每天有变化，顾客不容易厌烦，工作也觉得不单调 （3）原料库存虽然多余固定性菜单，但也有一定限度
四 不同菜单的优缺点对比
厨房菜品成本销量统计表(通用版)
份
60
1 红豆薏米粥 碗
61
2 粗粮小米粥 碗
酒店面点
62
粗杂粮
3 黑糖燕麦豆腐花 碗
63Βιβλιοθήκη 4葱花饼份
70
11 金花脆皮煎饺 份
71
1 菌菇蒸饺套餐 份
儿童套餐
72
2 猫耳朵套餐 份
73
1
米饭
碗
74
其他
2
珠江纯生
瓶
75
3 小汾酒48度 瓶
备 注：
整本菜谱产品合计75道。
凉菜：13道。
热菜：34道（蒸、炸、烤、炖、炒）。
4
4
老醋花生
份
5
5 爽口拍黄瓜 份
13
13 平遥酱牛肉 份
热菜
14
1 酱骨架（块） 块
15
2 罐罐松茸土鸡汤 位
16
3 蚂蚁茼蒿杆 份
17
4
香烤鸡翅
份
酒店
18
家常菜
5
最爱土豆丸
份
19
6
白灼菜心
份
20
7 炝炒莲花白 份
21
8 醋溜土豆丝 份
47
34 大盘酸菜鲈鱼 份
面食
48
1 西红柿鸡蛋面 碗
49 酒店招牌手 2
面食面点：
23道。 儿童套餐：
2道。 其他：3道
其他：3道
。 1、一级商圈为广州市及深圳市门店（深圳京基百纳店除外）；
2、二级商圈为中山、珠海市范围的门店；
3、三级商圈为佛山、江门、东莞、惠州、河源等外围门店。
面点
丹麦皇冠猪肉 新增／主推
主推/丹麦皇冠猪肉
主推 宝宝必点 优化／主推
饭店餐厅的菜单管理讲义
销售份数
100 40 80 30 50 130
（1）请计算各类菜品的顾客欢迎指数 和销售指数。 （2）请评估在变动菜单时，哪些菜品 应该保留，哪些应该删去。
菜品单价
9.00 8.50 8.50 13.50 10.50 4.50
【理论作业】
1、某餐厅对菜单上的汤类进行分析，经统计各 菜品的销售分数和价格见表
（四）菜单分析的步骤
（1）录入各菜点的单位标准成本和单位销售价，计 算单位毛利额。
单位毛利=单价—单位标准成本
（2）记录各才菜点在某一销售期内的销售量，并计 算其销售百分比。
销售额百分比=各单位菜点销售额/总销售额*100%
销售数百分比=各单位菜点销售数/总销售数*100%
消费者欢迎指数=某菜点销售数百分比/各菜点应
菜名
意大利式洋葱汤 时蔬清汤 牛尾清汤 奶油鸡汤 酸辣牛肉汤 罗宋汤
销售份数
20 140 20 85 50 100
菜品单价
28 18 20 16 22 10
请计算各类菜品的顾客欢迎指数和销售额指数， 请评估在变动菜单时，哪些汤类应该保留，哪 些应该去掉？
【实训作业】
1、小张要在学校附近开一家餐厅，请为他设 计制作一份菜单。
菜单的定价
3、地址等告知性说明：包括餐厅的餐厅营业 时间、服务内容、餐厅地址及其简况、电话号 码、顶订方法、联系人等内容。
4、荣誉性说明
（四）菜单设计与制作
1、菜单的封面与封底 封面内容：饭店与餐厅的名称和标志； 封底一定切记，不要让它呈空白状。 封底的内容：设计封底时，要将饭店与餐厅的
（二）菜品选择的原则
1、做好市场调研，满足目标市场的需求。 2、体现餐饮特色，培育企业品牌。 3、核算餐饮成本，实现规定的目标利润。 4、分析营养搭配，满足特殊需求 5、提高员工素质。
菜品分类表
海参鱼肚冻
巧拌青笋片
酱香鸭舌
油醋茼蒿菜
上海熏鱼
芹香木耳
手斯鹅
橄榄油护心菜
捞汁鲜鲍
酸甜辣味
黑椒扎蹄
肉丝苦苣（含猪肉）
捞汁拌海参
捞汁拌海参
麻辣味
日式蔬菜沙拉
白菜拌蜇皮
捞汁鲜鲍
四搅合
巧拌青笋片
碧绿蜇皮卷
红酒醋蛰头
上海酱黄瓜
外婆酱萝卜
芹香木耳（木耳菌类）
菜品分类表
品种分类
品种分类
牛肉类
猪肉类
海鲜类
海鲜类
菜品分类表
品种分类
口味分类
牛肉类
猪肉类
咸鲜味
酸甜味
四搅合（含猪肉）
手抓海参(肉酱）
手抓海参
油醋茼蒿菜
卤味牦牛掌
肉丝苦苣
风味生吃虾
日式蔬菜沙拉
黑椒扎蹄
海参鱼肚冻
上海酱黄瓜
四搅合（含牛肉肉）
风味生吃虾
外婆酱萝卜
家禽类
海鲜类
白菜拌蜇皮
上海熏鱼
酱香鸭舌
风味生吃虾
橄榄油护心菜
酱香味
手斯鹅
红酒醋蛰头
肉丝苦苣
卤味牦牛掌
蟹肉干捞海虎翅（咸鲜)
手撕牛肉（咸鲜）
石锅蛎蝗酸菜粉（咸鲜)
鲍汁龙虾尾（咸鲜、鲍香）
鲍汁关东参（咸鲜、鲍香）
罐焖雪花牛肉（咸鲜)
笨猪肉炖面豆（咸鲜）
清蒸一卤盐大黄鱼（咸鲜)
金米扣活海参（咸鲜、浓香）
家禽
笨猪排土豆炖芸豆（咸鲜)
盐烤帝王虾（咸鲜）
小米扣活海参（咸鲜、浓香）
填鸭炒粉(咸鲜）
农家小炒肉（咸鲜、微辣）
小蘑海参豆腐（咸鲜)
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
蟹肉干捞海虎翅
熏
钓鱼台鸡汤翅
和风汁炒鳝柳
生煎野生大连鲍
手斯鹅
冬菜蒸银鳕鱼
生炒娃娃菜
炸
卤味牛掌
砂锅狮子头
生炒广东菜心
香芹虾球
淹
虫草花炖花胶
炝炒油菜心
香酥麒麟虾
上海酱黄瓜
清蒸一卤盐大黄鱼
金华蜜豆仁
手撕牛肉
外婆酱萝卜
木瓜官燕
白灼西生菜
风味生吃虾
农家蒸肉
芹菜土豆条
自制
卷
石锅蒸牛尾
鹅肝酱茄条
小蘑海参豆腐
芙蓉焗加拿大生蚝（咸鲜）
竹丝鸡炖螺肉（咸鲜）
香辣燕腿（咸鲜微辣）
新派台湾卤肉（香甜）
烤河鳗（咸鲜）
泰国砂锅大排翅（咸鲜）
笨鸡炖珍蘑（咸鲜、浓香）
农家蒸肉（咸鲜）
香煎鲜刀鱼（咸鲜）
钓鱼台鸡汤翅（咸鲜）
北京九花山烤鸭（咸鲜）
蹄花烧海带（咸鲜）
日式秋刀鱼（咸鲜）
蚝皇花胶王（咸鲜、鲍香）
外婆神仙鸡（咸鲜）
黑椒肘子皮（咸鲜）
菜品分类表
品种分类
口味分类
牛肉类
猪肉类
咸鲜味
酸甜味
四搅合（含猪肉）
手抓海参（肉酱）
手抓海参
油醋茼蒿菜
卤味牦牛掌
肉丝苦苣
风味生吃虾
日式蔬菜沙拉
黑椒扎蹄
海参鱼肚冻
上海酱黄瓜
四搅合（含牛肉肉）
风味生吃虾
外婆酱萝卜
家禽类
海鲜类
白菜拌蜇皮
上海熏鱼
酱香鸭舌
风味生吃虾
橄榄油护心菜
酱香味
手斯鹅
红酒醋蛰头
肉丝苦苣
卤味牦牛掌
蟹肉干捞海虎翅（咸鲜）
手撕牛肉（咸鲜）
石锅蛎蝗酸菜粉（咸鲜）
鲍汁龙虾尾（咸鲜、鲍香）
鲍汁关东参（咸鲜、鲍香）
罐焖雪花牛肉（咸鲜）
笨猪肉炖面豆（咸鲜）
清蒸一卤盐大黄鱼（咸鲜）
金米扣活海参（咸鲜、浓香）
家禽
笨猪排土豆炖芸豆（咸鲜）
盐烤帝王虾（咸鲜）
小米扣活海参（咸鲜、浓香）
填鸭炒粉（咸鲜）
农家小炒肉（咸鲜、微辣）
蔬菜类
海参鱼肚冻
巧拌青笋片
酱香鸭舌
油醋茼蒿菜
上海熏鱼
芹香木耳
手斯鹅
橄榄油护心菜
捞汁鲜鲍
酸甜辣味
黑椒扎蹄
肉丝苦苣（含猪肉）
捞汁拌海参
捞汁拌海参
麻辣味
日式蔬菜沙拉
白菜拌蜇皮
捞汁鲜鲍
四搅合
巧拌青笋片
碧绿蜇皮卷
红酒醋蛰头
上海酱黄瓜
外婆酱萝卜
芹香木耳（木耳菌类）
菜品分类表
品种分类
品种分类
牛肉类
猪肉类
海鲜类
海鲜类
碧绿蜇皮卷
烩
广式小炒
卤制
沾酱鲍Leabharlann 锅酸黄瓜土豆丝新派台湾卤肉
炸
焗
凉瓜秋耳炒上药
烧
上海熏鱼
芙蓉焗加拿大生蚝
清爽黄瓜钱
蹄花烧海带
熬
外婆神仙鸡
农家小炒肉
酱
海参鱼肚冻
黑椒肘子皮
金牌大骨棒
捞汁
烤
烩
捞汁鲜鲍
北京九花山烤鸭
罐焖雪花牛肉
捞汁拌海参
香芹虾球（咸鲜）
白灵菇炒虾菇（咸鲜）
金华蜜豆仁（咸鲜）
香酥麒麟虾（咸鲜）
蟹肉白玉菇（咸鲜）
白灼西生菜（咸鲜）
冬菜蒸银鳕鱼（咸鲜）
手撕菇（咸鲜、香辣）
芹菜土豆条（咸鲜）
如意大元贝（咸鲜）
鹅肝酱茄条（咸鲜）
和风汁炒鳝柳（咸鲜、芥末味）
广式小炒（咸鲜）
豆制品
酸黄瓜土豆丝（咸鲜、微酸）
农家卤水豆腐（咸鲜）
凉瓜秋耳炒上药（咸鲜）
鹅肝杏鲍菇
笨猪排土豆炖芸豆
日式蔬菜沙拉
四季风味活海参
白灵菇炒虾菇
笨鸡炖珍蘑
橄榄油护心菜
肉沫关东参
蟹肉白玉菇
农家卤水豆腐
油醋茼蒿菜
泰国砂锅大排翅
手撕菇
煎
四搅合
鲍汁龙虾尾
瘦肉白菜粉
生煎顶级雪花牛肉
酱
蒸
上海河虾仁
香煎鲜刀鱼
酱香鸭舌
木瓜炖雪蛤
牛心菜爆螺片
日式秋刀鱼
黑椒扎蹄
冰花官燕
渔人小炒
香煎银鳕鱼
竹丝鸡炖螺肉
黑椒一品牛排（咸鲜黑椒味）
砂锅狮子头/位（咸鲜）
鲍鱼炖土豆（咸鲜）
冰花官燕（甜）
小葱炒丸三黑牛（烧汁味）
瘦肉白菜粉（咸鲜）
排骨炖鲍鱼（咸鲜）
木瓜官燕（甜）
生煎顶级雪花牛肉（咸鲜）
金牌大骨棒（咸鲜、酱香）
生煎野生大连鲍（咸鲜）
木瓜炖雪蛤（甜）
石锅蒸牛尾（鲜甜味）
大白菜五花肉炖豆腐（咸鲜）
鲍鱼锅（咸鲜）
小蘑海参豆腐（咸鲜）
清爽黄瓜钱（咸鲜微辣）
菜品烹调方法分类表
热菜
凉菜
扒
炒
炖
拌
黑椒一品牛排
小葱炒丸三黑牛
鲍鱼炖土豆
肉丝苦苣
鲍汁关东参
填鸭炒粉
排骨炖鲍鱼
红酒醋蛰头
金米扣活海参
香辣燕腿
大白菜五花肉炖豆腐
白菜拌蜇皮
小米扣活海参
豉油掌中宝
石锅蛎蝗酸菜粉
芹香木耳
蚝皇花胶王
湘味双菇
笨猪肉炖面豆
巧拌青笋片
红花大排翅
香煎银鳕鱼（咸鲜）
红花大排翅（咸鲜）
豉油掌中宝（咸鲜）
蔬菜类
牛心菜爆螺片（咸鲜/）
虫草花炖花胶（咸鲜）
菌类
生炒娃娃菜（咸鲜、微辣）
渔人小炒（咸鲜）
四季风味活海参（咸鲜、微辣）
湘味双菇（咸鲜、香辣）
生炒广东菜心（咸鲜）
上海河虾仁（咸鲜）
肉沫关东参（咸鲜、鲍香）
鹅肝杏鲍菇（咸鲜）
炝炒油菜心（咸鲜、微辣）