干红葡萄酒苹果酸_乳酸发酵菌种的选择
干红葡萄酒苹果酸_乳酸发酵菌种的选择
0ｐｕｔａｏｊｉｕ１ 前言要获得优质的红葡萄酒，首先应该使糖被酵母菌发酵，苹果酸被乳酸菌发酵，但不能让乳酸菌分解糖和其他葡萄酒成分；其次，应该尽快使糖和苹果酸消失。
在葡萄酒的酒精发酵后期采用苹果酸－乳酸发酵，不仅可以降低滴定酸，提高干红葡萄原酒的生物稳定性，而且改善干红葡萄酒的品质，果香复杂浓郁，口味醇厚柔和，酒体协调结构感强。
根据地域特点、酿造工艺、葡萄原料特点的不同来选择不同的乳酸菌种是提高葡萄酒品质的保证。
我们在酒精发酵结束后选择不同品牌的乳酸细菌进行对照，挑选最适合本地原料、工艺、环境条件的菌种。
２ 苹果酸－乳酸发酵（ｍａｌｏｌａｃｔｉｃｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ＭＬＦ）２．１ ＭＬＦ的作用２．１．１ 降酸作用 在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高，ＭＬＦ就成为理想的降酸方法，乳酸细菌以Ｌ－苹果酸为原料，在酶的催化作用下变成Ｌ－乳酸和ＣＯ２，二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低。
降酸幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。
２．１．２ 增加生物稳定性 苹果酸和酒石酸是葡萄酒中的２种酸。
苹果酸比酒石酸的生理代谢活跃，易被微生物分解利用，在葡萄酒酿造工艺中，是一种起关键作用的酸。
葡萄酒进行ＭＬＦ可使苹果酸分解，ＭＬＦ完成后，经过抑菌、除菌处理，使葡萄酒的生物稳定性增加，从而可以避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的再发酵。
２．１．３ 风味修饰 ＭＬＦ的另一个重要作用就是对葡萄酒风味的影响。
当今欧美等国比较流行的观干红葡萄酒苹果酸－乳酸发酵菌种的选择马永明，王焕香，贾宇亮（中国长城葡萄酒有限公司，河北 沙城 ０７５４００）生钝化作用，延缓其在植株体内的扩散速度，而微茎尖脱毒则是根据病毒在植株体内分布不均匀，生长点几乎不含有病毒的特点，利用茎尖培养获的脱毒苗。
试验结果表明：采用两者相结合的措施可以获得更好得脱毒效果。
热处理后进行茎尖培养与单纯茎尖培养成活率和脱毒率平均增加了１０．９％和９．２％，而变温热处理比恒温热处理成活率提高了１２．４％，而脱毒率相差不大。
苹果酒苹果酸乳酸发酵乳酸菌的筛选
苹果酒苹果酸乳酸发酵乳酸菌的筛选
潘海燕;徐岩;赵光鳌;李记明
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2004(030)010
【摘要】首先根据乳酸菌对苹果酒风味的贡献情况筛选出3株乳酸菌,再从微生物角度对乳酸菌的生理特征以及环境因素对乳酸菌生长的影响进行了研究和比较,发现Oenococcus oeni L4能够在SO2和乙醇体积分数分别为50 mg/L和6%,pH 3.2时良好的生长;该菌具有良好的苹果酸降解能力,达到228.52 mg/(L·d),表明O.oeni L4能够适应于我国起泡苹果酒的酿造,是1株优良的苹果酒苹果酸乳酸发酵菌株.
【总页数】6页(P11-16)
【作者】潘海燕;徐岩;赵光鳌;李记明
【作者单位】江南大学生物工程学院教育部工业生物技术重点实验室,无锡,214036;江南大学生物工程学院教育部工业生物技术重点实验室,无锡,214036;江南大学生物工程学院教育部工业生物技术重点实验室,无锡,214036;张裕葡萄酒股份有限公司,烟台,264000
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.复合乳酸菌在苹果酒中的生长和苹果酸-乳酸发酵特性的研究 [J], 李凤;黄业传;吴照民
2.苹果酒酿造中的苹果酸-乳酸发酵 [J], 李记明;司合芸;樊玺;段辉;徐岩;赵光鳌;王栋
3.肠膜明串珠菌在苹果酒苹果酸乳酸发酵中的应用探讨 [J], 姚永红;吕兆林;林西;任美玲;张柏林
4.添加肠膜明串珠菌后的苹果酒苹果酸乳酸发酵工艺优化研究 [J], 林西;吕兆林;姚永红;任美玲;张柏林
5.野生猕猴桃酒苹果酸-乳酸发酵优良乳酸菌的筛选与耐受性研究 [J], 李建芳;周枫;王爽;王荣荣;朱静
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
葡萄酒酿制-二次发酵（苹果酸-乳酸发酵）
葡萄酒酿制-二次发酵（苹果酸-乳酸发酵）二次发酵是完全不同于酒精发酵的一个理化过程，它其实乳酸菌利用葡萄酒中苹果酸产生乳酸，二氧化碳和水的理化过程，严格意义上不能成为发酵，只是因为这个过程也产生二氧化碳气体，人们习惯成为发酵了，即为大生产中的苹果酸-乳酸发酵过程，这个工艺阶段对葡萄酒有很多好处，也有很多风险。
苹果酸-乳酸发酵下列简写为MLF（英文首字母缩写）进行MIL对葡萄酒的好处：（1）降低酸度，改善口感：是葡萄酒中常用的生物降酸法。
尤其对成熟度不好的葡萄而言，有重要意义，过熟的或者酸偏低的葡萄，这里不建议做MLF发酵，例如成熟非常好的玫瑰香，酸度一般都不会高，一定的酸度能够托起口腔内的骨架感，否则酒显得很干瘪；（2）提高葡萄酒稳定性：苹果酸在葡萄酒中所有有机酸里稳定性相对最差，很容易被微生物利用，从而引发各种病害，而MLF过程也就是利用的这一理化原理，进行完MLF的葡萄酒相对微生物稳定性好很多，这里值得一提的是，这个过程结束后，需要立即终止发酵，否则乳酸菌利用其他物质开始工作，葡萄酒的风味就会发生很大变化，可谓后患无穷。
（3）MLF 会丰富葡萄酒的香气：科学正常的MLF过程可以赋予葡萄酒舒适的乳香，还会副产部分酯香，对葡萄酒香气有很好的改进作用！进行MLF可能产生的风险——针对自酿酒（1）降酸过度，破坏葡萄酒的骨架感，也降低了葡萄酒自身抗病性，增加了感病风险；（2）不能科学判断终点及时终止发酵，导致乳酸菌利用及其他物质，产生异味和挥发酸，破坏香气；MLF发生的基本条件：总二氧化硫<15PPMpH值>3.0温度<20℃酒度<15%卫生条件：佳氧气条件：绝对厌氧，但要排气（自酿目前最好的是具水封圈的泡菜坛子，但二次利用重防感染）。
MLF终点判断——对于自酿者这确实是个难题，任何一种检测方法成本都比较高，而且比较难，目前能想到的可以简单判断的：第一看气泡，第二次发酵一般气泡没有第一那么明显，但是仔细观察也有的，过程也是抛物线形式变化的，从微弱到相对明显再到微弱时就赶快结束；第二是：用试纸看，一般正常发酵pH值变化在0.1-0.3之间，不知道能不能有试纸能看出来的。
苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用
苹果酸－乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用苹果酸－乳酸发酵（MLF）是将苹果酸转化为乳酸，同时产生二氧化碳。
由于苹果酸－乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行，因此，又称之为二次发酵。
能够进行苹果酸－乳酸发酵的乳酸菌主要有乳酸菌、明串珠菌、片球菌和酒球菌等属的细菌。
其中酒类酒球菌(Oenococcus oeni)是葡萄酒中进行苹－乳发酵最主要的乳酸菌，该属细菌对酒精和低pH具有较高的耐受性。
苹果酸－乳酸发酵是葡萄酒生物降酸的主要方法，可有效降低葡萄酒中的苹果酸。
苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸，常规的物理、化学降酸方法对苹果酸不起作用，而苹－乳发酵可降解苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味复杂性。
我们有时无法理解的是为什么这一发酵过程会放缓、甚至停止。
不完整的苹果酸－乳酸发酵酵可能延迟发酵，造成氧化，甚至产生令人讨厌的微生物。
因此，关于酵母菌株的挑选、以及对影响发酵过程主要因素的测试可以改进对苹果酸－乳酸发酵的控制。
启动苹果酸－乳酸发酵的方式主要有两种：(1)非接种发酵，苹果酸－乳酸发酵由葡萄酒中自然存在的苹果酸—乳酸菌群自发完成，但结果通常不够稳定、效率不高；(2)接种发酵，苹果酸－乳酸发酵由接种经扩大培养的苹果酸—乳酸菌发酵剂完成。
目前，接种发酵特性和酿酒适应性优良的乳酸茵已成为生产上启动苹果酸－乳酸发酵最普遍的方法。
发酵过程能否成功，受很多条件制约，主要因素如下：pH值：一般说来，葡萄酒的pH值如果大于3.3引发的问题较少，若PH值低于此数，发酵过程可能遇阻。
酒明串珠菌通常在葡萄酒pH低于3.5的条件下能表现出绝对优势，诸如乳酸菌、片球菌也能在此环境中存活、培育。
SO2浓度：酒精发酵过程中，某些酵母菌株能产生亚硫酸盐，可能抑制苹果乳酸菌的发酵。
葡萄浆中某些酵母菌株的出现可能绑定二氧化硫，决定产生游离态二氧化硫数量的数量。
葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的应用
１苹果 酸 一乳酸 发 酵 的机理 及 其作 用
１ ． １生 物 机 理
ＭＬＦ， 是葡 萄酒酿 造生产 过程 中酒精 发酵之 后 的 再 一 次生化工序 ， 同时是Ｌ 一 苹果 酸通过乳 酸菌 的苹果
酸一乳酸 酶催 化而 形成 Ｌ一乳酸 和二 氧化碳 的一 个 过 程。 使得 苹果 酸一乳 酸 发酵产 生 的乳酸 菌 分别 属于酒 球菌 素 、 足 球菌 素 、 乳 杆菌 素等 ｌ 。
会 影响 乳酸 菌 的成 长 ， 因为酒 精 发酵结 束后 ， 应 将 原
酒进 行封 闭式转罐 ， 并使其 处于填 满状态 。 另外 ， 葡 萄 酒 中乳酸菌 的噬菌体 也会 影响ＭＬ Ｆ。
２苹 果酸 一乳 酸 发酵 的 具体 影 响 因素
２ ． １酒精 的影 响
收 稿 日期 ： ２ ０ １ ４ — ０ ７ —１ ４
酒精 会抑 制乳酸 菌 的繁殖 ， 会 影 响苹果 酸分解 酶 活力进 而影 响到ＭＬＦ。 如果酒精 度过 高 ， 会 抑制新 陈
代谢 ， 特别是酒精度在 １ ０ ％ｖ ｏ ｌ 以上 ， 会严重影响到乳酸 菌的 生 长 ， 甚 至会使 大 量乳 酸菌 死 亡 。 不 同的乳 酸菌 种对 酒精度 的抗性 是不一样 的。 ＭＬ Ｆ的诱 导期是伴 随 葡萄酒 的酒 度变 化的 ， 酒精 度数越 高 ， 诱导期 就越 长 ， 乳酸 菌数 量越 少则 苹果 酸 的分解 越慢 。 ２ ． ２二 氧化 硫 的影 响 Ｓ Ｏ 是抑 制乳酸菌 的强 烈分子 ， 可 很强的抑制ＡＴ Ｐ 酶的活性 ， 导致 其降低至３ ７ ％３ ０ ５ ８ ％。 葡萄酒 中的ｓ Ｏ， 存 在形式较多 ， 游离Ｓ Ｏ 结 合ｓ Ｏ， 对乳酸菌 的作用 较强 ， 而 Ｓ Ｏ， 对于ＭＬ Ｆ 的抑 制则在 于葡萄酒 的乳酸菌种 、 可溶性 固性物 质 的含量 以及ＰＨ值 。 ２ ． ３温度 的影 响 乳酸菌 生长的最佳温度 是１ ８ － ２ ６ ￣ Ｃ， 在ｌ ２ ℃以下的 环境 中， 生长极为缓慢 ， ５ － １ ０ ￣ Ｃ可 以阻止ＭＬ Ｆ ； 当温度 超过２ ８ ℃时 ， 挥发酸含量升高 ， 高于３ ０ ￣ Ｃ￣ Ｉ Ｊ ＭＬ Ｆ 明显减 弱至停 止 。 在酿造 实 际操作 中 ， ＭＬＦ的温度应 该控制 在ｌ ８ － ２ ３ ℃。
浅析苹果酸—乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响
浅析苹果酸—乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响摘要：苹果酸—乳酸发酵是干红葡萄酒及高级白葡萄酒发酵必经程序，是葡萄酒生物降酸的主要方法，可降解双羧基酸的苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味稳定性。
本文介绍了苹果酸—乳酸发酵的机理，引发苹果酸—乳酸发酵的微生物及其影响苹果酸—乳酸发酵的主要因素。
关键词：苹果酸-乳酸降酸干红苹果酸—乳酸发酵时葡萄酒生产过程中一个非常重要的环节，尽管巴斯德在很早时就对它模糊的提及，还是德国人p.科利施在1889年首次确定了其生物学本质。
目前已成为近年来主要的研究方向。
苹果-酸乳酸发酵是指在葡萄酒发酵结束后，在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。
使酸涩、粗糙的酒变的柔和圆润，经过苹果酸—乳酸发酵后的红葡萄酒，生物稳定性提高。
苹果酸—乳酸发酵是优质干红葡萄酒酿造过程中不可缺少的二次发酵过程，在佐餐葡萄酒中，由于干红葡萄酒的低二氧化硫和低酸度，比干白葡萄酒更容易发生苹果酸乳酸发酵。
1、苹果酸—乳酸发酵对葡萄酒质量的影响1.1 脱酸或降酸作用与冷凉气候葡萄产区相比，炎热葡萄产区的葡萄酒具有较高的ph值和较低的酸度，降酸是不希望发生的事，而对于寒冷地区的葡萄酒来说苹果酸的含量很高，苹果酸—乳酸发酵以成为理想的生物降酸方法，故苹果酸—乳酸发酵能使苹果酸的滴定总酸下降，酸涩感降低，但过度降酸会使酒的风味变得过于平淡。
酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。
通常，苹果酸—乳酸发酵可使总酸下降1-3g/L，ph随之上升0.1-0.3。
1.2 增加葡萄酒的细菌学稳定性苹果酸、酒石酸是葡萄酒中两个固定酸，一起构成了葡萄汁中90%的酸度。
苹果酸比酒石酸生理代谢活跃，易被微生物分解利用（分解酒石酸菌很少见且仅存于ph大于4的葡萄酒中），一些细菌的苹果酸酶是由于苹果酸的存在而被诱导产生的，而在其他的细菌中它可能是合成型表达。
葡萄酒苹果酸—乳酸发酵优良乳酸菌的筛选及其发酵特性分析
葡萄酒苹果酸—乳酸发酵优良乳酸菌的筛选及其发酵特性分析葡萄酒苹果酸—乳酸发酵优良乳酸菌的筛选及其发酵特性分析导语：葡萄酒是一种重要的酒类产品，而苹果酸是葡萄酒中的主要有机酸之一。
乳酸发酵可以降低葡萄酒的酸度并增加其风味和质量。
本文以葡萄酒为研究对象，采用筛选方法寻找优良的乳酸菌，并对其发酵特性进行了深入分析。
一、葡萄酒中苹果酸的重要性苹果酸是葡萄酒中最常见的有机酸之一，它对葡萄酒的酸度和风味具有重要影响。
适当的苹果酸含量可以增加葡萄酒的新鲜感和口感，但过高的含量会使葡萄酒过于酸涩。
因此，降低葡萄酒中苹果酸含量具有重要意义。
二、乳酸发酵的优势及乳酸菌筛选方法乳酸发酵是一种常用的降低酸度的方法，通过将苹果酸转化为乳酸来改善葡萄酒的口感和风味。
为了寻找适合乳酸发酵的优良乳酸菌，可以采用以下筛选方法：1. 鲜活菌培养法：将葡萄酒中的样品接种到适当的培养基中，通过菌落形态和生理特性来筛选优良的乳酸菌。
2. 代谢产物分析：通过乳酸菌在培养基中产生的代谢产物，如乳酸、乙醇等来筛选优质的菌株。
3. 发酵特性评估：评估乳酸菌的发酵速率、苹果酸转化率等指标，筛选出能够高效转化苹果酸的乳酸菌。
三、乳酸菌的发酵特性分析在筛选过程中，发现了一株乳酸菌Lactobacillusdelbrueckii，经过进一步的发酵特性分析，结果如下：1. 发酵速率：Lactobacillus delbrueckii能够快速转化苹果酸为乳酸，其发酵速率远高于其他乳酸菌。
2. 苹果酸转化率：Lactobacillus delbrueckii能够高效地将苹果酸转化为乳酸，苹果酸转化率达到80%以上。
3. 口感与风味：经过Lactobacillus delbrueckii发酵的葡萄酒口感柔和，风味更为丰富。
四、乳酸发酵的应用和前景展望乳酸发酵已被广泛应用于葡萄酒等食品和饮料的生产中，其降低酸度、改善口感的特性得到了认可。
未来，乳酸发酵在葡萄酒的生产中仍具有巨大潜力。
苹-乳发酵中乳酸菌的选择与发酵管理
苹-乳发酵中乳酸菌的选择与发酵管理俞惠明;王晓峰;王平来;巴特;刘宗芳;闫国玲【摘要】苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation)可将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸,达到降低酒品酸度、改善酒品香气和口感、提高酒品微生物稳定性等多重效果.因此,苹-乳发酵对于葡萄酒品质的提升也是非常关键和重要的.一款优秀的葡萄酒,必定是进行了完美的酒精发酵和苹-乳发酵,两者缺一不可.【期刊名称】《中外葡萄与葡萄酒》【年(卷),期】2011(000)009【总页数】5页(P56-59,61)【作者】俞惠明;王晓峰;王平来;巴特;刘宗芳;闫国玲【作者单位】宁夏西夏王葡萄酒业集团公司,宁夏银川750104.;宁夏西夏王葡萄酒业集团公司,宁夏银川750104.;宁夏西夏王葡萄酒业集团公司,宁夏银川750104.;上海杰兔工贸有限公司,上海201206;宁夏西夏王葡萄酒业集团公司,宁夏银川750104;宁夏西夏王葡萄酒业集团公司,宁夏银川750104【正文语种】中文苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）可将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸，达到降低酒品酸度、改善酒品香气和口感、提高酒品微生物稳定性等多重效果。
因此，苹-乳发酵对于葡萄酒品质的提升也是非常关键和重要的。
一款优秀的葡萄酒，必定是进行了完美的酒精发酵和苹-乳发酵，两者缺一不可。
与过去让葡萄酒自发进行苹-乳发酵不同，近些年已有越来越多的酒师意识到人为控制苹-乳发酵对于提高酒品质量、降低自然发酵风险（如挥发酸及生物胺生成量过高）等的关键性作用，因此采用专业人工接种乳酸菌进行苹-乳发酵已逐渐成为酒师们的共同选择和酿酒工艺的重要环节。
与此同时，乳酸菌的正确选择、酵母与乳酸菌的配对使用以及苹-乳发酵过程中的发酵管理均会影响到苹-乳发酵的效果，只有对上述几个方面进行科学细致的把握，才能最终获得一款优质的基酒，从而为上等佳酿的诞生打下坚实基础。
葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中乳酸菌与风味物质的相关性研究
葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中乳酸菌与风味物质的相关性研究葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中乳酸菌与风味物质的相关性研究摘要：葡萄酒是一种广泛受欢迎的酒类饮料，在其生产过程中，乳酸发酵是一个重要的步骤。
乳酸发酵由乳酸菌引起，其不仅能够转化葡萄酒中的苹果酸为乳酸，还能够影响葡萄酒的风味物质。
本文通过实验研究了乳酸菌与葡萄酒中风味物质的相关性，探讨了乳酸发酵对葡萄酒风味的影响，为葡萄酒工业生产提供一定的理论依据。
引言：葡萄酒是一种以葡萄为主要原料，通过发酵而得到的含酒精的饮料。
它的风味特点是复杂而多样的，其中苹果酸和乳酸是两个重要的有机酸。
苹果酸给葡萄酒带来了一种酸味和新鲜感，而乳酸则能使葡萄酒更加柔和和圆润。
乳酸发酵是一种常见的发酵过程，被广泛应用于葡萄酒产业中。
在乳酸发酵过程中，乳酸菌起到了关键的作用。
研究乳酸菌与风味物质的相关性对于优化葡萄酒生产技术和保证葡萄酒品质具有重要意义。
实验设计与方法：在本研究中，我们选择了两种不同来源的乳酸菌，分别是葡萄皮上的自然存在的乳酸菌和纯种乳酸菌。
我们通过培养这两种乳酸菌，获得了足够数量的菌体，用于实验。
我们选择了苹果酸含量较高的葡萄酒作为实验样品，将其与不同浓度的乳酸菌接种，进行乳酸发酵。
在发酵过程中，我们定期采样并进行分析，包括苹果酸和乳酸的含量，以及其他风味物质如酯类和酚类的含量。
结果与分析：实验结果显示，不同乳酸菌浓度和乳酸发酵时间对葡萄酒中风味物质的含量有影响。
随着乳酸发酵时间的延长，葡萄酒中的苹果酸含量逐渐下降，而乳酸含量则逐渐上升。
这表明乳酸菌能够成功将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸。
同时，乳酸发酵还会引起葡萄酒中酯类和酚类物质的变化。
特别是在乳酸菌浓度较高的条件下，乳酸发酵能够显著增加葡萄酒中酯类的含量，使之具有更加丰富的果香味道。
结论：本研究验证了乳酸发酵对葡萄酒风味物质的影响，并探讨了乳酸菌与风味物质之间的相关性。
乳酸发酵能够有效地将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸，使葡萄酒更加柔和和圆润。
葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵（萍乳发酵ML发酵MLF或二发）技术工艺管理
葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵（萍乳发酵ML发酵MLF或⼆发）技术⼯艺管理另附原理篇供参考：⼆发、苹乳发酵原理纸层析测定的⽅法实例凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产⽣乳酸的细菌统称为乳酸菌。
这是⼀群相当庞杂的细菌，⽬前⾄少可分为18个属，共有200多种。
域：细菌域 Bacteria 门：厚壁菌门 Firmicutes 纲：芽孢杆菌纲 Bacilli ⽬：乳杆菌⽬ Lactobacillales 科：乳杆菌科 Lactobacillaceae 属：乳杆菌属 Lactobacillus Beijerinck 1901 模式种 Lactobacillus delbrueckii葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵是苹果酸在酒明串珠菌（Leuconostoc oenos）的作⽤下转换变为乳酸的过程，简称为乳酸发酵，酒明串珠菌发酵过程中会产⽣强烈的像奶油、坚果、橡⽊等⾹味的物质，这些⾹⽓能很好地与葡萄酒中的⽔果风味相融合，增加了葡萄酒的⾹⽓复杂性。
这些风味之⼀的奶油⾹⽓是通过乳酸菌产⽣的双⼄酰表现出来的。
⼀葡萄酒的ML发酵的作⽤和问题葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵是苹果酸在酒明串珠菌（Leuconostoc oenos）的作⽤下转换变为乳酸的过程，简称为乳酸发酵，ML发酵或MLF。
ML发酵可以降低葡萄酒的酸度，改善⼝感，增加⾹⽓。
ML发酵是酿造优质红葡萄酒的重要措施。
⼤多数红葡萄酒需要进⾏ML发酵以获得风味，⾹⽓和⼝感⽅⾯的提⾼。
⽽ML发酵对于⽩葡萄酒并⾮是必须的⼯艺，除了霞多丽（Chardonney）和其他酸度⾼的⽩葡萄品种以外，⽩葡萄酒的酿造⼀般不进⾏ML发酵。
乳酸菌是在葡萄表⽪与酵母菌同时存在的另⼀类细菌。
因此ML发酵可以⾃然发⽣。
葡萄酒⽣产中使⽤⼈⼯培养的乳酸菌株，⼈⼯菌种不但发酵成功的⼏率更⾼，⽽且风味更好。
ML发酵可以酿造出风味优异的⾼级葡萄酒，很多⾃酿者都在积极地引⼊ML发酵发⽣。
但是，ML发酵技术要求较⾼，处理不好会产⽣⼀些问题。
红葡萄酒苹果酸_乳酸发酵控制与检验方法
红葡萄酒苹果酸－乳酸发酵控制与检验方法张诗玲，徐瑞敏（民权九鼎葡萄酒有限公司，河南商丘４７６８００）摘要：论述了苹果酸－乳酸发酵的定义和作用，同时简述了苹果酸－乳酸发酵的控制措施，影响乳酸菌活动的因素，得出了苹果酸－乳酸发酵的检验操作方法及结论。
关键词：苹果酸－乳酸发酵；控制条件；纸上层析中图分类号：ＴＳ２６２．６；ＴＳ２６１．４；ＴＳ２６１．７文献标识码：Ｂ１ＭＬＦ的定义和作用１．１苹果酸－乳酸发酵（即二次发酵）是在酒精发酵结束后，葡萄酒在乳酸细菌的作用下，将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳的过程：这一发酵过程使葡萄酒的化学成份发生变化及感观质量得以提高：①葡萄酒总酸降低１￣３．５ｇ／Ｌ（以Ｈ２ＳＯ４计），新酒由６￣７ｇ／Ｌ降到３．５￣４ｇ／Ｌ（以Ｈ２ＳＯ４计）；②挥发酸升高０．１￣０．２ｇ／Ｌ（以Ｈ２ＳＯ４计）。
③ｐＨ增加，颜色变浅。
④葡萄酒的酸涩，粗糙等特点消失，而变柔和。
１．２ＭＬＦ对葡萄酒品质的影响经ＭＬＦ发酵后的红葡萄酒酸度降低，果香、醇香加浓，口感变得柔软，有皮肉和肥硕等特点。
质量提高，同时ＭＬＦ还能增强葡萄酒的生物稳定性，不易被细菌感染，避免在贮存过程中和装瓶后再发酵。
２ＭＬＦ的控制酒精发酵后，为了更快的起动ＭＬＦ，需给乳酸菌的活动创造一个良好的环境，即受下列因素的影响：２．１温度常常是ＭＬＦ的决定因素，温度每降低５℃，ＭＬＦ推迟一周，温度越高，越不易进行，一般控制在１８－２０℃。
２．２ｐＨ是控制细菌生长的最基本的因素之一，如果ｐＨ低于３，则几乎所有的细菌活动都很困难，提高ｐＨ有利于细菌的活动，一般ｐＨ控制在３．２￣３．４之间，最有利于ＭＬＦ的进行。
２．３ＳＯ２对原料的处理最多不能超过７０ｍｇ／Ｌ。
在酒精发酵结束后应绝对避免葡萄酒的ＳＯ２处理。
２．４苹果酸乳酸发酵结束的控制ＭＬＦ结束后，乳酸菌的活动作用于残糖、柠檬酸、酒石酸、甘油等葡萄酒成份，引起多种病害和挥发酸含量的升高。
因此，在ＭＬＦ结束后，就立即分离，并在分离的同时加入ＳＯ２（２０￣５０ｍｇ／Ｌ）以杀死乳酸菌。
葡萄酒工艺学-苹果酸-乳酸发酵
苹果酸-乳酸发酵的定义
通过苹果酸-乳酸发酵，可以降低葡萄酒中的酸度，使其更加平衡、协调，提高葡萄酒的整体品质。
苹果酸-乳酸发酵能够增加葡萄酒的陈年潜力，使葡萄酒在长时间的陈放过程中保持更好的稳定性。
苹果酸-乳酸发酵能够显著影响葡萄酒的口感、香气和质地，使葡萄酒更加柔和、圆润，并增加一定的复杂性。
苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒工艺中的重要性
将活性干酵母或新鲜酵母接入葡萄汁中，启动发酵过程。
酵母菌接种
保持适宜的发酵温度，通常在15-25℃之间，有利于酵母菌的生长和发酵。
发酵温度控制
定期监测发酵情况，控制发酵时间和温度，及时处理发酵过程中出现的问题。
发酵过程中的管理
发酵阶段
苹果酸-乳酸发酵
将分离出的葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵，以降低酸度并产生特有的口感和香气。
面包烘焙
在面包烘焙中，苹果酸能改善面团的弹性，使面包更加松软。
泡菜制作
在泡菜制作过程中，苹果酸-乳酸发酵有助于增加泡菜的酸味和延长保存时间。
在其他食品工业中的应用
在科学实验和研究中的应用
基础理论研究
苹果酸-乳酸发酵是微生物生理学和代谢工程学的基础研究内容，有助于深入了解微生物的生长和代谢机制。
生物工程应用
伴随其他生物化学反应，如酯化反应等。
发酵过程中的生物化学反应
降低酸度
苹果酸-乳酸发酵可以将苹果酸转化为乳酸，使葡萄酒的酸度降低，口感更加柔和。
增加复杂度
发酵过程中产生的副产物如酯类和醇类，为葡萄酒增添了复杂度和芳香。
延长葡萄酒的寿命
苹果酸-乳酸发酵有助于稳定葡萄酒的品质，延长其保存期限。
对葡萄酒口感和品质的影响
文献3
MLF可以改善葡萄酒的口感，使其更加柔和、圆润，同时也能降低葡萄酒的酸度。
理想苹果酸-乳酸发酵中乳酸菌接种时机的选择
具 体 环境 ，苹 一 发酵 启 酵的难 易 乳 相 关 研 究 表 明 ，不 同的 乳 酸 菌 接种 时 机会 对 苹一 发酵 产生 不 乳
（ ）混 合 接 种 ： 同 时 接 种 １ ２ ４～４ ｈ 种乳 酸菌 。 ８接
修 正 。 在 专 业 人 工 接 种 苹 一 发 时 机 和持 续 时 间 ，控 制 生 产 和 质 程 度仍 然有所 区别 （ １ 乳 表 ）。
长 和 适 应 机 会 ，不 需 耐 受 营 养 缺 面 强 化 和 保 护 了 酯 类 物 质 的 生 的 浸 渍 ，使得 所酿 酒 品 在 保证 果
乏和 高 酒 精 度毒 害 。采 用 混 合接 成 。 该 接 种 方 式 较 适 用 于 绵 柔 香 和 新 鲜 度 的 同时 ，颜 色 更 为艳 种 可 使苹 一 发 酵更 为快 速 ，缩短 芳 香 、年 轻 新 鲜 的红 葡 萄 酒 酿 丽 且 口感 富于 骨架 。实 验 结 果表 乳 了生产 的周期 （ ）。 表２ 造 ，在 接 种过 程 中需 要 保证 酒 精 明 早 期接 种 不 仅 不 会导 致 葡萄 酒 通 常 认 为 ，在 含 糖 量较 高 的 发 酵 良好 进 行 ，如 选 用 适 当 酵 颜 色 、骨架 的 损失 ，相 反还 有 利 葡 萄 醪 中 ， 自然 发 酵 的 乳 酸 菌会 母 （ ５ ／ Ｃ２ ２７ Ｂ Ｃ Ｏ ９ 于 它 们 的形 成 （ 、 图３ ，既 Ｄ２ ４ Ｒ １ ／ １ ／ Ｙ３ ７ ／ 图２ ） 首 先 代谢 糖 生 成 乙醇 、乙 酸 ，使 Ｑ ３Ｅ ｌ８ Ａ２ ／ Ｃｌ １ ）与乳 酸 菌混 合 接 增强 了 口感又加快 了酿造过 程 。 得 挥 发 酸 含 量 上升 【。而 采 用 优 种 ，同 时还 应 注 意 发 酵过 程 中乳 ２ 】 选 的人 工接 种苹 一 乳发 酵 乳酸 菌 ， 首 先 消耗 的是 有 机 酸 （ 序依 次 度 、Ｓ 浓度 的控 制 。 顺 Ｏ。 为 ：苹 果 酸 、柠 檬 酸 、 富 马酸 及 １２ 早期 接种 ． 其 它 酸 ） ，然 后 才 消 耗 糖 类 （ 仅
葡萄酒混菌苹果酸—乳酸发酵的研究
葡萄酒混菌苹果酸—乳酸发酵的研究苹果酸-乳酸发酵期间,乳酸菌将尖刻酸味的L-苹果酸转化为口感圆润的L-乳酸,不仅能降低葡萄酒的酸度,提高微生物稳定性,还能改善葡萄酒香气和口感。
酒酒球菌是启动苹果酸-乳酸发酵的优良菌种,植物乳杆菌也具有较高的β-葡萄糖苷酶活性,能利用香气前体物质生成各种香气成分。
本试验主要衡量植物乳杆菌和酒酒球菌混合发酵进行苹果酸-乳酸发酵的潜力。
同时,得到植物乳杆菌和酒酒球菌接种比例、接种时间以及接种量的最优组合,以期提升葡萄酒的品质。
主要研究结果如下:(1)模拟酒环境下,单独培养的酒酒球菌菌密度能保持稳定,而植物乳杆菌的数量持续下降。
葡萄酒酿造过程中,在酒精发酵前期和中期接种乳酸菌后,酒精发酵的速度不受乳酸菌的影响。
通过比较三种计数方法,得出实时定量PCR(qPCR)试验准确性较好,能快速对葡萄酒中的乳酸菌进行计数分析。
(2)酒精发酵前期单独接种酒酒球菌和混菌发酵处理苹果酸-乳酸发酵几乎同时结束,苹果酸降解率均超过95%,总酸含量与挥发酸生成量无显著性差异。
酒精发酵中期混菌发酵和酒酒球菌单菌发酵的葡萄酒中酒精度无显著性差异,混菌发酵总酸及挥发酸含量均低于酒酒球菌单菌发酵。
酒精后期接种酒酒球菌单菌发酵时间少于混菌发酵。
试验表明,酒精发酵前期和中期接种乳酸菌均能更加高效的完成苹果酸-乳酸发酵,减少发酵时间。
(3)赤霞珠葡萄酒苹果酸-乳酸发酵后,影响葡萄酒感官评分的主次顺序为:接种量>接种间隔时间>接种比例。
正交试验最优组合即植物乳杆菌与酒酒球菌接种比例为8:1,间隔时间4 d,总接种量为10%。
(4)对不同正交试验处理的酒样采用顶空固相萃取测定挥发性香气成分并进行定量分析,共测得香气物质78种,单菌和空白对照组测得香气成分63种。
在正交试验的9组处理中,综合香气物质总量、香气值、总酸降低量、发酵时间及挥发酸生成量、感官评价等指标,筛选出表现较好的4号处理(植物乳杆菌与酒酒球菌接种比例4:1,接种间隔时间4 d,接种量10%)与对照组进行比较,结果表明混菌发酵所得挥发性香气成分总含量与植物乳杆菌发酵产生的香气物质总量没有显著性差异,且多数香气物质含量均高于对照组。
葡萄酒酿造中苹果酸_乳酸发酵的应用
652009.07葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵（malolactic fermentation ，MLF ）是酒精发酵后由乳酸菌引起的第二次发酵，该过程将苹果酸经脱羧作用转化为乳酸和CO 2。
MLF 最重要的作用之一就是用于葡萄酒的降解。
在较寒冷的葡萄栽培区，酒精发酵后的生葡萄酒中有机酸含量很高，控制良好的MLF 不仅降酸效果明显，而且增加香气的复杂性和进行风味修饰等。
法国、美国、加拿大等国对MLF 进行了较为深入的理论探讨和研究，并在葡萄酒生产中已得到了较广泛的应用，而我国对其研究相对较少[1]。
1 MLF 的作用1.1 改变色泽在MLF 过程中，葡萄酒总酸下降、pH 上升，从而导致葡萄酒的色调由紫红向蓝色转变。
此外，酒类酒球菌利用了与SO 2结合的物质葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的应用刘福强，赵新节*（山东轻工业学院食品与生物工程学院，济南 250353）摘 要：苹果酸-乳酸发酵（MLF ）是葡萄酒酿造中非常重要的二次发酵过程，可有效降低葡萄酒中的苹果酸，突出果香，改善口感，是葡萄酒生物降酸的主要方法。
本文介绍了苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的作用，以及苹果酸-乳酸发酵的诱导和抑制，对影响苹果酸-乳酸发酵的环境因素和现代发酵工程技术在苹果酸-乳酸发酵中新的应用与发展也作了阐述。
关键词：葡萄酒；MLF ；降酸如丙酮酸、α-酮戊二酸等，释放出SO 2，游离的SO 2会与花色苷结合而降低葡萄酒的色度[2]。
在有些情况下，经过MLF 后，色度可下降30%左右，从而使葡萄酒颜色变的老熟。
1.2 风味修饰进行MLF 的酒类酒球菌可以分解酒中的柠檬酸生成乙酸、双乙酰及其衍生物（乙偶姻、2，3-丁二醇）等风味物质。
其代谢活动也改变了葡萄酒中的醛类、酯类、氨基酸、维生素等微量成分的浓度和含量，增加了葡萄酒风味的复杂性，对酒的风味有修饰作用[3]。
此外，MLF 可以增加单宁缩合度和增加单宁胶体层，使葡萄酒的口感更为柔和。
干红葡萄苹果酸—乳酸发酵菌种的选择
ｐ ｙ ｏ ａ ｈ ｌ ｙ ： ３１ ３ ３ ｈ ｔ ｐ ｔ ｏ ｇ ７ ３ ￣ ５
【】 ｏ ｅ ｎ Ａ． ｅ ： ａ ａ ｔ ８ Ｇ ｈ ｅ ， Ｃ． ｔ ｌＨｅ ｔｎ ｃｉ ａ ｉ —
在 葡 萄 酒 的 酒 精 发 酵 后 期 采 ２ １ ． ＭＬ Ｆ的 作 用
用 苹 果 酸 一乳 酸 发 酵 ，不 仅 可 以 ２１１ 降 酸 作 用 在 较 寒 冷 地 区 ， 酸 。葡 萄酒 进 行 ＭＬ 可 使 苹 果 酸 ．． Ｆ
降低 滴 定 酸 ，提 高 干 红 葡 萄 原酒 葡 萄 酒 的 总 酸 尤 其是 苹果 酸 的含 分 解 ， Ｆ 成 后 ， ＭＬ 完 经过 抑 菌 、 除 的生 物 稳 定 性 ，而 且 改 善 干 红 葡 量 可 能很 高 ， Ｆ就 成 为理 想 的 菌处 理 ，使 葡 萄 酒 的 生 物 稳 定 性 ＭＬ 萄 酒 的 品 质 ，果 香 复 杂 浓 郁 ， 口
ｆｏｍ ｉ ｓ ｅ ｃ ｌｕｒ Ｔｈｅ Ａｕｓｒ ｌａ ｒ ｔｓ ｕ ｕ ｔ ｅ， ｔａ ｉ ｎ Ｇ ｒａＰ ｅ Ｇ ｅ ｒ ｒｏ ｗ ａｎｄ
ｎ ｍ ｋ ｒＡｕ ｔ１ ２ ９ 【】 贞光 ． ２黄 葡萄 茎尖培 养和 脱毒 ． Ｗ ｉ ｅ ａ ｅ ， ｇｕｓ， ８
降 酸 方 法 ，乳 酸 细 菌 以 Ｌ 一苹 果 增 加 ，从 而 可 以 避 免 在 贮 存 过 程 味 醇 厚 柔 和 ， 体 协 调 结 构 感 强 。 酸 为 原 料 ，在 酶 的 催 化 作 用下 变 中和 装 瓶 后 可 能 发 生 的再 发 酵 。 酒
根 据地 域 特 点 、 造 工 艺 、 酿 葡 成 Ｌ一乳 酸 和 ＣＯ， 二 元 酸 向一 元 ２ １３ 风 味 修 饰 ＭＬ ， ．． Ｆ的 另一 个 萄原 料 特 点 的 不 同来 选 择 不 同的 酸 的 转 化 使 葡 萄 酒 总 酸 下 降 ，酸 重 要作 用就 是 对 葡 萄 酒 风 味 的 影 乳 酸 菌种 是 提 高 葡 萄 酒 品 质的 保 涩 感 降 低 。降 酸 幅 度取 决 于 葡 萄 响 。 当今 欧 美 等 国 比较 流 行 的 观
干红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵菌种的选择
干红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵菌种的选择
马永明;王焕香;贾宇亮
【期刊名称】《中外葡萄与葡萄酒》
【年(卷),期】2002(000)005
【摘要】@@ 1前言rn要获得优质的红葡萄酒,首先应该使糖被酵母菌发酵,苹果酸被乳酸菌发酵,但不能让乳酸菌分解糖和其他葡萄酒成分;其次,应该尽快使糖和苹果酸消失.
【总页数】3页(P50-52)
【作者】马永明;王焕香;贾宇亮
【作者单位】中国长城葡萄酒有限公司,河北,沙城,075400;中国长城葡萄酒有限公司,河北,沙城,075400;中国长城葡萄酒有限公司,河北,沙城,075400
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.浅析苹果酸-乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响 [J], 于飞
2.生物传感器测定宝石-卡本内特干红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中L-乳酸含量[J], 毕春元;于清琴;李保国;张颖超;赵晓华
3.梅鹿辄干红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中酸的变化 [J], 随子华;李艳;段雪荣;张鑫
4.生物传感器测定宝石-卡本内特干红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中L-乳酸含量[J], 毕春元; 于清琴; 李保国; 张颖超; 赵晓华
5.苹果酸-乳酸发酵接种方式对赤霞珠干红葡萄酒香气品质的影响 [J], 李俊娥;毛亚玲;祝霞;韩舜愈;杨学山
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
酒酒球菌SD-2a活性干粉直投葡萄酒进行苹果酸—乳酸发酵的研究
酒酒球菌SD-2a活性干粉直投葡萄酒进行苹果酸—乳酸发酵的研究本试验以酒酒球菌SD-2a菌株制成活性干粉,以不同接种量直投不同pH、不同乙醇含量的酒精发酵后的赤霞珠干红葡萄酒,研究酒酒球菌SD-2a活性干粉直投葡萄酒的发酵性能。
然后在能完成MLF的葡萄酒条件下,选择比较经济节约的因素组合,并以商业干粉(Viniflora®Oenos)为对照,比较不同干粉发酵后葡萄酒的质量。
主要研究结果如下:1.酒酒球菌SD-2a活性干粉的颜色、气味、形状符合产品的预期要求。
产品的技术指标中活细胞数8×1011cfu/g,水分含量小于5%。
2.酒酒球菌SD-2a活性干粉在两种模拟酒培养基和在葡萄酒中进行MLF的速率不一致,SD-2a活性干粉在葡萄酒中的发酵速率明显高于模拟酒,模拟酒不能替代葡萄酒,因此本试验采用葡萄酒进行发酵试验。
3.酒酒球菌SD-2a活性干粉直投不同条件的葡萄酒进行MLF,纸层析结果显示,在27个试验组中,有11组试验可以在30天内完成MLF。
从节约干粉投入量的角度出发,从中选择No.1(pH 3.2、1#酒样、接种量10 mg/L)、No.2(pH 3.4、2#酒样、接种量10 mg/L)、No.3(pH 3.4、3#酒样、接种量50 mg/L)三个组合来进行对比试验。
4.在选定的三个葡萄酒条件下,SD-2a组和对照组都能完成发酵,苹果酸含量下降了2.3~2.5g,苹果酸分解率达到62.5~68.24%。
在pH=3.2的1#葡萄酒中,以10mg/L的接入量直投SD-2a活性干粉,可以在20天完成MLF(对照干粉是16天);在pH=3.4的2#葡萄酒中以10mg/L的接入量直投SD-2a活性干粉,可以在24天完成MLF(对照干粉是20天);在pH=3.4的3#葡萄酒中以50mg/L的接入量直投SD-2a活性干粉,可以在28天内完成MLF(对照干粉也是28天)。
并且SD-2a干粉和对照干粉MLF后葡萄酒的整体质量都得到了提升。
乳酸菌菌种的分别挑选方法
乳酸菌菌种的分离筛选方法乳酸细菌是一类能利用发酵糖产生大量乳酸的细菌通称。
为兼性厌氧菌，杆状或球状，革兰氏阳性菌，无芽孢，不运动。
营养要求高，需要提供丰富的肽类氨基酸维生素。
在琼脂表面或内层形成较小的白色或淡黄色的菌落。
通常用作为有益微生物的菌种有乳酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、粪肠球菌、乳酸片球菌、双歧杆菌、屎肠球菌、戊糖片球菌等。
乳杆菌常用MRS琼脂作半选择培养基。
当乳杆菌仅是复杂区系中的部分菌类时，SL培养基常用作为选择性培养基。
对于芽孢乳杆菌常用GYP培养基，链球菌有TYC培养基、MS培养基。
M17培养基被用作乳球菌的分离培养基。
嗜酸乳杆菌属于乳杆菌属的一个种。
其特性为：杆菌，两端圆，不运动，无鞭毛。
粪肠球菌为革兰氏阳性，圆形或椭圆形。
乳酸片球菌细胞呈球状，直径0.6~1.0μm，在直角两个平面交替形成四联状，一般细胞成对生，单生者罕见，不成链状排列。
革兰氏阳性，不运动，兼性厌氧。
在MRS培养基上菌落小，呈白色。
沿洋菜穿刺线的生长物呈丝状。
乳酸菌在一般琼脂培养基上形成微小菌落，不易观察，所以分离时先富集培养并选择合适的培养基。
分离培养基一般添加西红柿、酵母膏、吐温-80等物质，也常常加入醋酸盐，因醋酸盐能抑制部分细菌生长，对乳酸菌无害。
培养基中添加碳酸钙，乳酸溶解培养基中的碳酸钙形成透明圈，作为分离鉴别的依据，通过对生成的乳酸量进行性能鉴定。
乳酸菌生长繁殖时需要多种氨基酸，维生素及微氧，一般菌落比较小。
分离培养基一般可添加西红柿酵母膏油酸吐温等物质，均具有促进生长作用。
也常常添加醋酸盐抑制有些细菌的生长，对乳酸菌无害。
一.筛选方法：1.溶钙圈法：利用一些产酸类细菌在含CaCO3的培养基上产生CaCO3溶解圈，从而筛选出这些产酸类细菌，可用于乳酸菌的筛选。
其中培养基中加入CaCO3的作用是：①鉴别能产生酸的细菌；②中和产生的酸，以维持培养基的PH。
筛选过程：样品预处理→梯度稀释至10-6→选择合适的稀释度涂布→37℃培养48h→挑选产生溶钙圈的菌落反复在MRS培养基上划线→挑起单菌落染色，经镜检确认为纯种→挑选革兰氏阳性单菌落→试管穿刺4℃冰箱保存。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
0ｐｕｔａｏｊｉｕ１ 前言要获得优质的红葡萄酒，首先应该使糖被酵母菌发酵，苹果酸被乳酸菌发酵，但不能让乳酸菌分解糖和其他葡萄酒成分；其次，应该尽快使糖和苹果酸消失。
在葡萄酒的酒精发酵后期采用苹果酸－乳酸发酵，不仅可以降低滴定酸，提高干红葡萄原酒的生物稳定性，而且改善干红葡萄酒的品质，果香复杂浓郁，口味醇厚柔和，酒体协调结构感强。
根据地域特点、酿造工艺、葡萄原料特点的不同来选择不同的乳酸菌种是提高葡萄酒品质的保证。
我们在酒精发酵结束后选择不同品牌的乳酸细菌进行对照，挑选最适合本地原料、工艺、环境条件的菌种。
２ 苹果酸－乳酸发酵（ｍａｌｏｌａｃｔｉｃｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ＭＬＦ）２．１ ＭＬＦ的作用２．１．１ 降酸作用 在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高，ＭＬＦ就成为理想的降酸方法，乳酸细菌以Ｌ－苹果酸为原料，在酶的催化作用下变成Ｌ－乳酸和ＣＯ２，二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低。
降酸幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。
２．１．２ 增加生物稳定性 苹果酸和酒石酸是葡萄酒中的２种酸。
苹果酸比酒石酸的生理代谢活跃，易被微生物分解利用，在葡萄酒酿造工艺中，是一种起关键作用的酸。
葡萄酒进行ＭＬＦ可使苹果酸分解，ＭＬＦ完成后，经过抑菌、除菌处理，使葡萄酒的生物稳定性增加，从而可以避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的再发酵。
２．１．３ 风味修饰 ＭＬＦ的另一个重要作用就是对葡萄酒风味的影响。
当今欧美等国比较流行的观干红葡萄酒苹果酸－乳酸发酵菌种的选择马永明，王焕香，贾宇亮（中国长城葡萄酒有限公司，河北 沙城 ０７５４００）生钝化作用，延缓其在植株体内的扩散速度，而微茎尖脱毒则是根据病毒在植株体内分布不均匀，生长点几乎不含有病毒的特点，利用茎尖培养获的脱毒苗。
试验结果表明：采用两者相结合的措施可以获得更好得脱毒效果。
热处理后进行茎尖培养与单纯茎尖培养成活率和脱毒率平均增加了１０．９％和９．２％，而变温热处理比恒温热处理成活率提高了１２．４％，而脱毒率相差不大。
参考文献［１］ 曹孜义，李唯．葡萄脱毒及无毒苗试管快繁技术．农业科技通讯，１９９１，１２：１３￣１４［２］ 黄贞光．葡萄茎尖培养和脱毒．果树科学，１９９０，７（１）：１３￣１８［３］ 李隆华．苹果茎尖培养与热处理及抗病毒剂并用脱毒法．四川果树科技， １９８９，１７（１）：５７￣５８［４］ 贞松光男．葡萄茎尖培养和病毒的无毒化．植物防疫，１９８７，４１（９）：４１８￣４２２［５］ Ｂａｒｌａｓｓ， Ｍ． ｅｔ ａｌ ： Ｒｅｇｅｎｅｒａｔｉｏｎｏｆ ｖｉｒｕｓ－ｆｒｅｅ ｇｒａｐｅｖｉｎｅｓ ｉｎ ａｐｉｃａｌｃｕｌｔｕｒｅ ， ＜＜Ａｎｎ． Ａｐｐｌｌ． Ｂｉｏｌ＞＞，１９８２，１０１：２９１￣２９５［６］ Ｂａｒｌａｓｓ，Ｍ． ｅｔ ａｌ ．Ｖｉｒｕｓ－ｆｒｅｅ ｖｉｎｅｆｒｏｍ ｔｉｓｓｕｅ ｃｕｌｔｕｒｅ ，Ｔｈｅ ＡｕｓｔｒａｌｉａｎＧｒａｐｅ Ｇｒｏｗｅｒ ａｎｄＷｉｎｅｍａｋｅｒ，Ａｕｇｕｓｔ，１９８２［７］ Ｇｏｈｅｅｎ ． Ａ． ｃ． ｅｔ ａｌ １９６９ ． Ｈｅａｔｔｈｅｒａｐｙ ｏｆ ｖｉｒｕｓ ｄｉｓｅａｓｅ ｏｆ ｐｅｒｅｎ－ｎｉａｌ ｐｌａｎｔｓ， Ａｎｎｕ． Ｒｅｖｐｈｙｔｏｐａｔｈｏｌｇｙ ７：３３１￣３５３［８］ Ｇｏｈｅｅｎ， Ａ．Ｃ． ｅｔ ａｌ： Ｈｅａｔ ｉｎａｃｔｉ－ｖａｔｉｏｎ ｏｆ ｖｉｒｕｓｅｓ ｉｎ ｇｒａｐｅｖｉｎｅ，Ｃｏｍｕｎｉｃａｔｉｏｎｅ ｐｒｅｓｅｎｔａｔａ ａｌ ５Ｃｏｎｖｅｇｎｅ ｉｎｔｅｒｎａｚｉｏｎａｌｅ ｓｕｉ ｖｉｒｕｓｅ ｌｅ ｖｉｒｏｓｌ ｄｅｌｌａ ｖｉｔｅ（Ｉ．Ｃ．Ｖ．Ｇ．）， ＳａｌｉｃｅＴｅｒｍｅ， Ｓｅｔｔｅｍｂｒｅ， １９７３：１７￣１９551ｐｕｔａｏｊｉｕ点，认为ＭＬＦ在改善葡萄酒风味上的作用要比降酸和增强生物稳定性上的作用更为重要。
这是因为乳酸细菌能够分解酒中的其他成分，生成乙酸、双乙酰、乙偶姻及其他Ｃ４化合物；乳酸细菌的代谢活动改变了葡萄酒中醛类、酯类、氨基酸、其他有机酸和维生素等微量成分的浓度及呈香物质的含量。
这些物质含量如果适中，对酒的风味有修饰作用，并有利于葡萄酒风味复杂性的形成。
２．２ 引起ＭＬＦ的乳酸细菌类型引起ＭＬＦ的乳酸细菌分属于明串珠菌属、乳杆菌属、片球菌属和链球菌属，它们都可以把葡萄酒中天然的Ｌ－苹果酸转变成Ｌ－乳酸。
在葡萄酒的ＭＬＦ过程中，酒明串珠菌能耐受较低的ｐＨ值，较高的ＳＯ２含量和酒精浓度，是ＭＬＦ的主要启动者和完成者。
２．３ ＭＬＦ的诱导２．３．１ 自然诱导 在现代的酿酒工厂中，如果环境条件适宜，ＭＬＦ可以自然发生。
这是由少量能触发ＭＬＦ的乳酸菌引起的，但由于同时还有乳酸菌的噬菌体，它们可能推迟或抑制ＭＬＦ，使得ＭＬＦ在触发上难以保证。
而在低ＳＯ２和ｐＨ值这样适宜的条件下，有利于其他杂菌的繁殖，从而可能导致葡萄酒病害的发生。
２．３．２ 人工接种 酒精发酵结束后在原酒中加入冷冻干菌种，不但可以迅速达到触发ＭＬＦ的数量级，而且在ＭＬＦ过程中居于主导地位，有利于酿造优质干红葡萄酒。
目前，一些冷冻干菌种不用活化和扩培就可以直接加入到葡萄酒中。
根据不同的地域条件和原料品质选择适宜的菌种进行ＭＬＦ，成为葡萄酒厂酿制优质高档佳酿的关键。
２．４ 影响ＭＬＦ的环境因素环境因素包括：酒精浓度、二氧化硫含量、温度、葡萄酒的ｐＨ值等。
这些因素能够不同程度地影响ＭＬＦ进程。
２．４．１ 酒精浓度 酒精浓度过高会对乳酸菌的新陈代谢产生抑制作用，不同的菌株对酒精浓度的抗性不同。
研究表明，１２．５％（ｖ／ｖ）的酒精不仅抑制乳酸菌的生长，还造成乳酸菌的大量死亡。
２．４．２ ＳＯ２浓度 ＳＯ２对乳酸菌有强烈的抑制作用。
１０～２５ｍｇ／Ｌ浓度的ＳＯ２对乳酸菌群体生长影响不大，但浓度超过５０ｍｇ／Ｌ时，ＭＬＦ就会明显推迟或不能进行。
2ｐｕｔａｏｊｉｕ在ＭＬＦ期间，需要控制ＳＯ２含量，使其不能够起到抑制乳酸细菌的生长繁殖的作用（表１）。
２．４．３ ｐＨ值ｐＨ值是控制细菌生长的最基本因素之一。
通常需要进行ＭＬＦ的酒的ｐＨ值为２．８～３．５之间，当ｐＨ值为３．０或更低时，几乎所有的乳酸菌都受到抑制，在ｐＨ值３．０～５．５之间，随着ｐＨ值的增加，ＭＬＦ速度加快（表２）。
２．４．４ 温度 温度对ＭＬＦ的影响十分复杂，乳酸菌的最适宜生长温度为１８～２０℃，在此范围内，乳酸菌能够快速繁殖，产生的乳酸含量最大，ＭＬＦ进行顺利（表３）。
３试验选择３．１ 原料３．１．１ 原酒 采用当年发酵结束的赤霞珠干红原酒。
３．１．２ 乳酸菌①商品名ＬＡＬＶＩＮ ３１；②商品名ＯＥＮＯＳ；③商品名ｅｎｏｌａｃｔ ＤＩＲ＊０１；④商品名ＩＮＯＢＡＣＴＥＲ。
３．２ 检验及乳酸细菌加入方法３．２．１ 酸的检验 采用纸上层析法， 展开剂选取乙酸和丁醇，指示剂选用溴酚蓝，每隔５天对原酒作纸上层析，观察在ＭＬＦ进程中，原酒中有机酸的含量变化情况。
３．２．２ 温度测定 由于温度对ＭＬＦ影响较大，因此，每天定时测定一次原酒酒温，观察温度变化和对ＭＬＦ的影响。
３．２．３ 理化指标的检验：每隔５天测定原酒的滴定酸、ｐＨ值。
观察其变化。
３．３ 试验试验一：ＳＯ２的影响虽然在ＭＬＦ期间，ＳＯ２含量越低越好，但由于每年的收获情况不同，因此需要在前期调整ＳＯ２的数量也不同，这就造成了一种矛盾。
我们在选择乳酸菌种时，首先考虑能否挑选一种耐硫能力较强的菌种。
试验二：ｐＨ值的影响由于在有的年份，酒精发酵结束后的干红原酒的ｐＨ值会在３．４附近，个别原酒的ｐＨ值会低至３．３，虽然这个范围是能够触发ＭＬＦ的ｐＨ值范围，但我们仍然想能够挑选一种低ｐＨ值范围的乳酸细菌，使得它能够正常完成ＭＬＦ。
试验三：酒温的影响由于我们公司地处较寒冷地区，开始进行ＭＬＦ的时间较晚，约为每年的１０月底到１１月初，另外，本地早晚温差大，而且此时气温较低，使得酒温在ＭＬＦ后期会降至１５℃左右，这就使得ＭＬＦ触发和进行困难，在采取升温措施的同时，我们需要选择一种较能耐低温的乳酸细菌来保证ＭＬＦ的完成。
因为我们的理化指标要求酒精度低于１２．０％（ｖ／ｖ），因此，酒精度不作为我们此次选择影响乳酸细菌进行ＭＬＦ的条件。
３．４ 试验分析试验一，在相同的ＳＯ２含量条件下，ＬＡＬＶＩＮ ３１乳酸细菌与ＯＥＮＯＳ乳酸细菌均能顺利触发并完成ＭＬＦ，但ＯＥＮＯＳ乳酸细菌进行ＭＬＦ的时间较ＬＡＬＶＩＮ３１乳酸细菌短。
试验二，相同ｐＨ值条件下，ＬＡＬＶＩＮ ３１、ＯＥＮＯＳ、ｅｎｏｌａｃｔＤＩＲ＊０１这三种乳酸细菌均能顺利完成ＭＬＦ，但在这三种细菌进行ＭＬＦ时，根据我们的品尝认为，前两种细菌所发酵的原酒香气优雅、口感肥硕总体质量比ｅｎｏｌａｃｔＤＩＲ＊０１乳酸细菌尚佳。
试验三，当室温降至１４℃下时，只有ＯＥＮＯＳ乳酸细菌能够完成ＭＬＦ，其他三种乳酸细菌都停止发酵，由此，可以看出ＯＥＮＯＳ乳酸细菌能耐较低的室温。
４ 结论根据试验结果以及我们对酒的品尝结果认为，在关于影响ＭＬＦ的３个选择乳酸细菌试验中，ＯＥＮＯＳ乳酸细菌表现较好，具有较强的抗二氧化硫能力，并且其果香馥郁，口感柔和、醇厚，具有典型的赤霞珠品种香气。
ＬＡＬＶＩＮ ３１乳酸细菌虽然在高二氧化硫和低ｐＨ值的条件下能够触发和完成ＭＬＦ过程，但在室温低于１４℃的情况下，ＭＬＦ过程停止。
其他两种乳酸细菌在这三项试验中的ＭＬＦ情况较以上两种有一定的差别。
因此，可以选择ＯＥＮＯＳ乳酸细菌作为适应我们当地原料品质以及工艺的一种较为合适的乳酸细菌。
参考文献［１］ 李华编著．《现代葡萄酒工艺学》，陕西人民出版社，１９９５［２］ 朱宝镛等编著．《葡萄酒工业手册》，中国轻工业出版社，１９９５5。