食堂卫生岗位责任制

食堂卫生岗位责任制

一、食堂主管卫生岗位责任制：

1、采购前应与厨房部门取得联系，并制定采购计划，做到有计划进货。

2、采购的食品应当无毒、无害，符合食品卫生标准要求，具有良好的感官形状。食品进货应有验收员进验收，对肉类、乳制品、酒类、腐竹、饮料、调味品及食品添加剂等必须向供应商索取检验合格证或食品卫生检验合格证。对腐败、变质、生虫、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性异常，超保存期，掺假掺杂、伪造、冒牌、用非食品原料加工的食品等，应一律拒收。

3、对已验收合格的食品，按类别、品种，分别用清洁或专用容器盛装或上架存放，做到肉类及其它容易受污染的食品不得落地，保存时注意：

①食品与非食品不能混放。

②洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物不能与食品同仓存放。

③定型包装食品与散装食品分架存放。

④粮食离墙离地存放，防止受潮霉变。

⑤肉类及其制品、蔬菜瓜果，除马上加工使用外，一律放进冷库，。肉类及其制品放入冷库应有容器盛装，存放温度控制在－18℃以下，蔬菜瓜果的存放温度控制在0－13℃左右。鲜蛋存放在0－1℃范围内。并应每三天进行一次冷库除霜。不同种类库存原料食品要有必要的标示，做到先进先出。

4、由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其它原因出现腐败、酸败、生虫霉变的食品一律不交到下一工序加工。

5、仓库内外环境卫生。不在库内吸烟和吃食物，与采购无关人员一律不得随便进入仓库。

二、洗、消区工作员卫生岗位责任制：

1、由于食堂配置洗碗机，洗碗消毒必须有人专人负责，食具必须有足够周转。

2、食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

3、清洗完的食具必须无污垢、无油渍、无食物残渣。

4、消毒后的食具应该无水、干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，并应做到抽检合格。

5、消毒过的食具不能与未消毒的食具混放，以防止交叉污染。不能将未消毒的食具拿给顾客用。

6、食具保洁柜每天用消毒水清洁一次，并做到柜内无苍蝇、无蟑螂活动。

7、清洗出的食物残渣应放入有盖的污物桶内，并及时清理。

8、每天下班前搞好各自岗位的卫生工作。

三、粗加工区工作员卫生岗位责任制

1、肉食加工：

①加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜不得加工。

②海鲜类不要与其它肉类混合清洗。

③禽、畜、鱼、肉类品不得直接着地存放。

④加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。

⑤砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边、保持光洁），砧板在收市后要刮洗清洁后竖放。

2、蔬菜加工：

①菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。

②蔬菜加工时按一拣、二洗、三切的顺序操作。洗涤蔬菜时要有足量清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。

③烂的蔬菜、瓜果不得加工。

④工用具（菜架、容器）必须洁净，不得积污。每天下班前必须清洗水池、地面、保持沟沟渠畅通，搞好各自岗位的卫生，保持工用具（菜架、容器）等的洁净。

四、烹饪区工作员卫生岗位责任制：

1、上班时，工作人员要穿戴洁净的工作衣帽和洗手。

2、细加工人员：加工前应检查原料卫生质量，发现不新鲜、有异味、不洁的不予加工。加工完后清洗台面、工用具，把砧板竖起放好，工用具收柜内。

3、配菜（执码）人员：应检查已加工好的原料，发现不新鲜、有异味的不给配菜，配菜碟要干净，对放入食具保洁柜内的消毒食具要进行验收，发现不符合卫

生要求的，退回重新清洗消度。

4、烹调人员：要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热（特别是急炒时检查有无外熟内生）。打荷台上应设两条抹布，一条消毒抹布放在消毒碟上，用作抹拭在碟边的芡汁；另一条抹布用作抹台等。烹后的食品不能用口直接试味，果食品要造型，要有消毒的用具操作，不能用手抓，烹调后的食品，必须检验及格才能加盖装箱送出，防止再污染。

5、工作时不准抽烟、吃东西，各个岗位都要保持整洁，地面干爽，无杂物（特别是台下面地板），地面、沟渠柜内外不能发现有老鼠、蟑螂活动。

6、配餐间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不准存放任何杂物及私人用品。进入配餐间分菜时要穿工作衣、戴帽、洗手消毒。

7、高低温仓库及冰箱要有专人负责，定期清洗，做到霜薄气足，食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，并加上标签品名。食品先进先出。放入的熟食品应用窗口严密盛装，防止交叉污染。内外保持洁净，内部不得有异味。

8、烹调部所有工用具应保持洁净和原来面目，特别是盛油容器，要内外光洁，反复使用的食油要每天滤除油渣，补充新油。

9、下班时要搞好各自的岗位卫生，定点放好工用具。

10、工作人员要保持个人卫生，不留长指甲，工作时不准戴戒指，手链等饰物，上厕所要换去工作服，便后要洗手。

五、餐厅工作员卫生岗位责任制：

1、服务员要做衣服清洁整齐、仪表大方，不留长指甲，不留长胡子。

2、工用具、台布做到无积污，无油渍摆设整齐。

3、餐具洁净和经过彻底消毒。小碟、匙、筷子、小碗等要有严密的保洁柜存放，分类排好，拿取时手不能直接接触盛食品的部位。

4、保持客人进食时桌面干净。

5、上班时要检查各自岗位卫生，下班前搞好卫生。