稻谷碾米PPT课件

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第三节 碾米及成品整理
擦离碾白：利用磨擦作用，使糙米皮层与胚乳脱离。 压力、光泽、精度均匀、碎米、温度
碾削碾白：借助高速转动的金刚砂碾辊表面密集、坚 硬锋利的砂粒，碾削掉米粒皮层。 砂粒粗细、辊面线速、沟槽
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第三节 碾米及成品整理
混合碾白：以碾削去皮为主，擦离去皮为辅 综合、普遍使用
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第一节 稻谷的工艺性质
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第一节 稻谷的工艺性质
3.稻谷和糙米的组成
稻谷籽粒各组成部分的厚度和重量百分比 糙米粒各组成部分重量百分比
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第一节 稻谷的工艺性质
二、稻谷的物理性质 1.稻谷的色泽和气味
新Байду номын сангаас正常的稻谷是鲜黄色或金黄色，表面富有光泽， 无不良气味。 2.稻谷的粒形与大小
粒度：长、宽、厚。 粒形（长宽比例）：细长形≥3、 3＜长粒形＞2、短粒 形≤2。 3.容重、千粒重 4.表面状态、散落性 5.整齐度 6.水分、强度
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第四节 特种大米及白米后加工
二、免淘洗米（清洁米） 在原有加工普通大米的基础上，增加白米抛光这一基
本工序及部分设备进行的。 1.免淘洗米的特点
不需淘洗、节水节时、营养成分损失少 2.免淘米生产工艺
抛光是生产免淘洗米的关键工序，它能使米粒表面形成 一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮 食爽口细腻。在抛光的过程中可通过加水或含有葡萄糖 的上光剂，以溶液状态滴加于上光机内。
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第三节 碾米及成品整理
2.晾（凉）米：降低米温，自然冷却或通风冷却 吸风分离器、晾米器、溜筛
3.成品分级：筛选或精选 白米分级筛、滚筒精选机、碟片精选机 超标准碎米和糠栖
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白米分 级筛
滚筒精 选机
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第三节 碾米及成品整理
3.副产品整理 主要是分离米糠中的碎米、米糠及漏入米糠中少量整米，
部去掉，使之成为符合食用要求的白米的过程称。 1.碾米的要求：保证成品精度等级，提高产品纯度、出米 率和产量，减少碎米、成本，并保证安全生产。
①精度：与标样作对比，观察米粒是否符合标准。 色泽、留皮、留胚、留角，主要取决于留皮程度。
判断方法：染色（甲醇+亚甲基蓝和曙红，皮层呈蓝色， 胚乳呈桃红色）、成分（硫胺素、脂类等）含量测定。
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糖类、蛋白类和脂类三种
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第三节 碾米及成品整理
②纯度：碎米率、完整率、含糠率。 ③出品率：糙出白率、糙出整米率。 ④碾减率：米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减 少约5-12%。 ⑤经济指标：米机的产量、电耗等。 2.碾米的方法及原理 ①化学碾米：先用溶剂、酶对皮层进行处理，直接或经 轻碾去掉皮层，获得白米。出米率高，米质好，投资大 ，成本高，溶剂来源、损耗、残留等不易解决。 ②机械碾米：依靠碾米机碾白室构件与米粒间产生的机 械物理作用，将糙米碾白。一般可分为擦离碾白、碾削 碾白和混合碾白三种。
第三章 稻谷碾米
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第一节 稻谷的工艺性质
工艺性质：指稻谷所具有的影响稻谷加工艺效果的特 性，包括稻谷的籽实结构、化学成分、物理特性等。
一、稻谷(Paddy)的分类、形态结构 1.稻谷的分类
①按稻谷生长期长短不同分：早、中、晚稻； 一般早稻品质较差、米质疏松（腹白较大）、耐压
性差，加工时易产生碎米，出米率低。 ②按粒形粒质分：籼稻、粳稻、糯稻 2.稻谷的形态结构 稻谷籽粒：颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。
分门别类整理，将各种副产品合理利用。 一般采用风选和筛选。振动筛、圆筛、平面回转筛等。
吸式风选器，糠粞分离器等。
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成品大米等级标准（国标）
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成品大米等级标准（国标）
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第四节 特种大米及白米后加工
一、蒸谷米 所谓蒸谷米就是把清理干净后的谷
粒先浸泡再蒸熟，待干燥后碾米成白米。
3.碾米机 工作构件：有进料机构、碾白室、出料机构、传动机构 以及座机等部分。组合碾米机还有擦米室，米糠分离机 构等。喷风米机还有喷风机构。
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第三节 碾米及成品整理
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第三节 碾米及成品整理
4.喷风与助碾 喷风：轴向进风、强拉风，降温、米粒翻滚 助碾：助碾剂，提高产量、光洁度
5.碾白道数与碾白效果 一机出白： 多机出白：
1.蒸谷米的特点 碎米少，出米率高，米粒透明、有光泽； 营养价值高，出饭率高，易于保存； 工艺复杂、成本高、米色较深，风味特别，黏性差。
2.蒸谷米的生产工艺
清理→浸泡→汽蒸→干燥与冷却→砻谷→碾米→色选→蒸谷米
①浸泡：作用、方法（常温3天、高温70℃3小时） ②蒸煮（气蒸）：作用、方法（常压、高压）
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第一节 稻谷的工艺性质
7.腹白度和爆腰率 腹白度：腹白指米粒腹部不透明的
粉质斑。腹白度是米粒腹部乳白色不透明部分的大小。 爆腰率：糙米的横向裂纹，称为爆腰。糙米中的爆腰粒
数占糙米总数的百分率称为爆腰率。
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第二节 砻谷及砻下物分离
一、砻谷 去除稻谷颖壳的过程称为砻谷。
1.砻谷的方法及原理 挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳。 ①挤压搓撕脱壳：是指谷粒两侧受两个不等速运动的工
铁辊碾 米机
砂辊碾 米机
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第三节 碾米及成品整理
二、成品整理 米粒上粘附有糠粉，米温高，成品含碎 成品整理：擦米、凉米、成品分级。
1.擦米：擦除白米表面的糠粉以及米粒间混杂的糠块。 轻微的磨擦作用、米粒光洁、便于保管 铁辊碾米机、卧式胶带擦米机、立式擦米机 橡皮条、牛皮条、鬃毛刷的转简或铁辊
大米抛光机
作面的挤压、搓撕而脱去颖壳的方法。
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第二节 砻谷及砻下物分离
②端压搓撕脱壳：是指谷粒长度方向的两端受两个不等 速运动的工作面的挤压，搓撕而脱去颖壳的方法。
③撞击脱壳：指高速运动的粮粒与固定工作面撞击而脱 去颖壳的方法。
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2.砻谷设备
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第二节 砻谷及砻下物分离
二、砻下物分离 砻下物为稻谷、糙米和稻壳的混合物。
1.砻糠（谷壳）分离
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第二节 砻谷及砻下物分离
2.谷糙分离 将未脱壳的稻谷与糙米分开的过程称为谷糙分离。
要求：糙米含谷≤40粒/千克；回砻谷含糙米≤10%。 设备：分离筛（溜筛平筛）及分离机（巴基机、袋孔式 振动谷糙分离机）两大类。
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第三节 碾米及成品整理
一、碾米 用物理（机械）或化学的方法，将糙米皮层部分或全