泡椒凤爪常用添加剂
泡椒鸡爪泡椒萝卜
泡椒鸡爪
材料：鸡爪5kg 水7.5kg（沸水放凉） 盐380g 味精120g 醋精100g（也可用食用醋） 辣椒
精10g(2度水溶） 花椒2g 草果2个 干沙姜3片 麦芽糖5g 柠檬酸5g 鲜生姜125g 鲜红辣椒
50g 山梨酸钾2g 泡椒1000g 甜蜜素4g
做法：将上面所有材料混合在一起
先把鸡爪一分为二切开，在放入沸水煮之7成熟，然后捞起放入冷水中侵泡2min，再捞起导入以上配了中侵泡12h.
泡椒萝卜
萝卜3kg 水2kg 盐75g 味精25g 醋精24g 辣椒精24g 花椒1g 甜蜜素0.5g 生姜
少许 山梨酸钾0.3g
做法：将上面所有材料混合在一起；
萝卜切成条状，放盐腌制半小时，用清水冲洗干净，导入以上配料中侵泡12h.。
(完整版)泡凤爪秘制配方.doc
泡椒凤爪配方（绝密级）
一、制作流程
冻凤爪—解冻—清洗—整形—清洗—腌制—汆水—冷却—泡制—调味—成品二、操作步骤;
A、可以选择长脚的肉鸡爪，先把脚趾甲去掉，再在两个脚趾间划一刀至脚骨处，这样的鸡脚做出来，形态完成，汆水的火候和入味方面都很好把握。
B、称取鸡爪重量0.3%的富丽磷12#溶解在624克【鸡爪与水相同重量】的清水中，再将鸡爪放进去低温【0－4度】制12小时。
C、将腌制好的凤爪放到开水里汆水，凤爪放到开水里烧至沸腾1分钟关火闷制3--5分钟，然后放入冰水中【0－4度】至鸡爪皮有弹性。
D、将过完冰水的凤爪放到配方里的泡制液里低温【0－4度】泡制12小时。
E、取少许泡制液，称取5克的泡凤爪专用拌料和0.624克R肉香油拌匀即可。
db50 294-2008 泡椒凤爪(翅)
DB50/ 294—2008
前
言
本标准第3章为强制性条款，其余为推荐性条款。 本标准由重庆市计量质量检测研究院提出。 本标准起草单位：重庆市计量质量检测研究院、重庆奇爽实业有限公司。 本标准主要起草人：王承、屠大伟、李沿飞、陈祖谋、陈金财、杨松、杨彦、周妍兵。 本标准由重庆市计量质量检测研究院负责解释。
项 目 色泽 形态及组织 气味及滋味 杂质 具有该产品固有色泽。 具有该产品固有形态。 具有泡椒风味，无异味。 无肉眼可见外来杂质。
1
指 标
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DB50/ 294—2008
3.3 理化指标 应符合表2的规定。 表2
项 目 爪（翅）含量/(g/100g) 食盐（以NaCl计）/(g/100g) 总酸（以乳酸计）/(g/100g) 铅（Pb）/(mg/kg) 无机砷/(mg/kg) 镉（Cd）/(mg/kg) 总汞（以Hg计）/(mg/kg) 亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）/(mg/kg) ≥ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤
X
式中： X——爪（翅）含量，g/100g； m——沥干后重量（g）； M——内容物重量（g）。 4.3 食盐 按照GB/T 12457规定的方法进行。 4.4 总酸 按照GB/T 12456规定的方法进行。 4.5 铅
m 100 M
························（1）
2
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肉制品生产许可证审查细则（ 2006 版） ICS 67.120.20 X 22 备案号：23411-2008
DB
地 方 标 准
DB50/ 294—2008
重
庆
市
泡椒凤爪(翅)
2008-09-01 发布
食品添加剂
山梨酸钾、双乙酸钠
防腐剂、抗氧化剂
防腐剂
CNS17.003，CNS17.013
17
“老程华”牛皮糖
白砂糖、淀粉、芝麻仁、麦芽糖浆
柠檬酸、桔子香精
酸度调节剂
CNS01.101
18
康名牌曲奇饼干
小麦粉、白砂糖、食用盐、精炼植物油、葡萄干
碳酸氢氨、碳酸氢钠
膨松剂、稳定剂、膨松剂
CNS06.001，CNS06.002
19
莲藕糖
莲藕、白糖
焦亚硫酸钠
漂白剂、防腐剂、抗氧化剂
CNS05.003
20
西瓜霜含片
白砂糖、西瓜汁植物提取物、薄荷脑、食用香精香料、葡萄糖浆
柠檬酸
酸度调节剂
CNS01.001
3
云腿月饼
面粉、白糖、火腿丁、猪油、蜂蜜
碳酸氢铵、脱氢醋酸钠、
酪蛋白酸钠、柠檬酸
膨松剂、稳定剂、酸度调节剂
CNS06.001，CNS01.001
4
豪吉鸡精
食用盐、白砂糖、
食用香精（含大豆）
鸡肉粉、鸡蛋粉、
香辛料
谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、核黄素、维生素B2
增味剂、增味剂、着色剂、营养强化剂
CNS12.001，CNS12.004，CNS08.148
CNS10.019，CNS13.006，CNS15.006
13
伊利奶粉
鲜牛奶、白砂糖、奶粉、乳清粉、玉米糖浆
大豆磷脂、焦磷酸铁、维生素A、维生素D
乳化剂、抗氧化剂
CNS10.019，CNS04.004
14
香葱薄饼
精面粉、白砂糖、棕榈油、食盐
碳酸氢钠、食用香料、碳酸氢氨
体验中心动态——泡椒凤爪中双氧水和山梨酸钾的检测
消费者体验中心——泡椒凤爪中双氧水和山梨酸钾的检测赵先生想要知晓他所购买的泡椒鸡爪中山梨酸钾及双氧水含量是否超标，联系到消费者体验中心，咨询过后快递送检。
检测样品：泡椒凤爪检测项目：双氧水、山梨酸钾检测仪器：pcs食品安全快速检测仪、双氧水快速检测试纸检测地点：食品安全快速检测网消费者体验中心检测结果：山梨酸钾：未检出双氧水：0-5mg/kg，疑似不合格，国家禁止在泡椒凤爪中添加双氧水。
以下为实验过程：一、检测项目：双氧水检测仪器：pcs食品安全快速检测仪、双氧水快速检测试纸1、用研钵将样品研碎，称取1.25g于25mL比色管中，加蒸馏水至25mL刻度线。
2、浸泡20min，过滤，滤液（即样品液）备用。
3、样品管：取2mL样品液于10mL比色管中，加入B溶液0.6mL、C溶液1.4mL，摇匀，静置8min。
空白管：取2mL样品液于10mL比色管中，加入B溶液0.6mL、蒸馏水1.4mL，摇匀。
4、倒入比色皿中，置于PCS多功能食品安全检测仪中检测。
检测结果：两个样品均未检出双氧水。
5、由于仪器的双氧水检出限为10mg/kg，决定用双氧水试纸再验证一下。
检测结果:双氧水含量在0-5mg/kg之间。
二、检测项目：山梨酸钾检测仪器：pcs食品安全快速检测仪1、称取5g样品加蒸馏水45mL，于组织捣碎机中捣成匀浆（液体样品混匀即可）。
2、称取匀浆2g于50mL试管中用蒸馏水定容摇匀，过滤备用。
3、样品管：吸取2mL样品处理液于10mL比色管中，加入2mL山梨酸试剂一，加上盖子，摇匀，于沸水浴中加热7分钟，立即加入2mL山梨酸试剂二，摇匀，继续沸水浴加热10分钟，取出凉水冷却3分钟。
4、空白管：空白管内用2mL山梨酸试剂三代替2mL山梨酸试剂一，其余步骤与样品管相同。
5、检测结果技术工程师陈磊表示，快速检测不具备法律依据，对结果有疑问可到具有国家资质的检测中心进行检测。
如果大家在生活中遇到可疑食品，欢迎致电食品安全快速检测网免费检测体验热线电话4008112315！。
泡椒鸡爪的危害有哪些呢？
泡椒鸡爪的危害有哪些呢？
泡椒鸡爪是人们特别喜爱的一种小吃，这种用鸡爪制作的食物有相当大的市场，无论是大人还是小孩都喜欢吃，但是，由于泡椒鸡爪制作过程的比较粗暴，许多人担心多食用会损害健康，那么，泡椒鸡爪的危害有哪些呢？下面就来看看详细的解答吧。
泡椒凤爪属辛辣食品，吃多了上火会影响胎儿正常发育及出生后的健康。
1、首先，有一些不良商贩在腌制泡椒凤爪的时候加入了亚硝酸盐。
亚硝酸盐是腌制品的“常客”，因此价格低廉而且盐分足够，因此很多人为了节约成本在腌制食物中会加入这类物质。
但是亚硝酸盐对人体有害，最大的危害是会致癌，所以要尽量少吃泡椒凤爪这类的腌制食物。
2、其次，市面上卖的泡椒凤爪一般颜色雪白雪白的很好看，其实这是加了漂白剂如“双氧水”漂白的结果。
而强氧性的漂白剂对人体是有害的，它会损害我们的肺功能和肾脏功能，因此我们最好远离那些看起来很“完美”的凤爪。
3、此外，市面上销售的泡椒凤爪中都含有防腐剂，这样才能保证长期存放而不变质，但是如果经常吃是会有害健康的。
4、最后,泡椒凤爪属于腌制食品，亚硝酸盐含量会偏多，孕妇若摄入过多，对胎儿的发育是有重大影响的。
以上就是对于泡椒鸡爪危害的讲解了，泡椒鸡爪的危害是非常大的，但是可以适当食用，因此，大家一定要注意不要过量食
用。
“双氧水”泡凤爪行为，到底如何定性处理？
“双氧水”泡凤爪行为，到底如何定性处理？近日网上一篇题为《广东查获4000斤毒鸡脚工业双氧水泡凤爪》文章再次成为热议，笔者对文章中对违法行为定性违反《食品安全法》第一百二十五的观点持不同观点，现从法律、食品安全标准做如下分析。
双氧水学名过氧化氢，化学式为H₂O₂。
一、工业用途的双氧水禁止用于食品加工。
2011年11月4日，国家质检总局《关于食品添加剂对羟基苯甲酸丙酯等33种产品监管工作的公告》（2011年第156号公告）规定，过氧化氢（俗称“双氧水）禁止作为食品添加剂出厂销售，食品生产企业禁止作为加工助剂使用。
因此双氧水泡凤爪过程中使用工业用途的双氧水的行为，应当定性为违反《食安法》第三十四条禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：第（一）项：用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品规定。
依据《食安法》第一百二十三条第（一）项：用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食品规定处罚。
二、食品用途的双氧水是否可以用于食品加工，经历了可以用、不可以用的变迁。
1、可以做为加工助剂使用时段。
在国家标准《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)中，过氧化氢被列入食品工业用加工助剂名单，即在食品加工中可以作为加工助剂使用。
（GB2760-1996中，过氧化氢可作为防腐剂使用，但仅允许用于鲜奶保鲜）。
2、可以做为消毒剂（非加工助剂）使用时段。
2011年4月20日，国家卫计委发布了《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2011，2011年6月20日正式实施），本标准与GB2760-2007相比，调整了食品工业用加工助剂名单，其中，过氧化氢被从该名单中剔除。
卫生部办公厅也于2011年9月30日在对质检总局办公厅的《关于（GB2760-2011）有关问题的复函》(卫办监督函〔2011〕919号)中明确：过氧化氢已列入《食品用消毒剂原料（成份）名单（2009年版）》（卫办监督发〔2010〕17号），可以作为食品用消毒剂及其原料继续生产经营和使用，不再作为食品用加工助剂管理。
泡椒凤爪常用添加剂
酵母抽提物主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味等作用香辛料香辛料细分成5类： 1、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。
2、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。
4、香草类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。
5、带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。
混合香辛料，是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。
它的代表性品种有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。
五香粉 常用于中国菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成，有很好的香味。
主要是被用于为食物增加香味，而不是提供营养。
双乙酸钠双乙酸钠（SDA）除具有优良的防霉、防腐、保鲜功效，还可以增强食欲，促进饲料的转化吸收，提高饲料中的蛋白质的利用率。
广泛用于防霉剂、防腐剂、调味剂，消毒剂和PH调节剂防霉防腐效果优于苯甲酸盐类，一般用量是0.3-3g/kg。
b）不改变食品特性，不受食品本身PH影响，参与人体的新陈代谢，产生CO2和H2O，可看成食品的一部分，保持食品原有的色香味和营养成分。
c）使用范围广泛，用于各类食品的防霉防腐，而且在医药、烟草、造纸、水果保鲜、饲料等行业中也有很大应用。
脱氢乙酸钠为白色或近白色结晶性粉末，无臭。
易溶於水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇和丙酮。
其水溶液在120℃下不发生变化，于120℃加热2小时仍保持稳定呈中性或微碱性。
耐光、耐热性好，是一种新型防腐剂、保鲜剂防腐剂5’-呈味核苷酸二钠由酵母所得核酸分解、分离制得；或由发酵法制取。
因本品主要由5’-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸钠组成，其性状也与之相似，为白色至米黄色结晶或粉末，无臭，味鲜，与谷氨酸钠合用有显著的协同作用，鲜度大增。
溶于水，微溶于乙醇和乙醚增味剂，本品常与谷氨酸钠合用，其用量约为味精的2%~10%，醋酸乙酸又称醋酸，广泛存在于自然界，它是一种有机化合物，是烃的重要含氧衍生物，是典型的脂肪酸。
泡椒凤爪(食品安全企业标准)
泡椒凤爪1范围本标准规定了泡椒凤爪的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以冷冻鸡爪为原料，辅以泡椒、食用盐、鸡精、谷氨酸钠、生姜、香辛料、食品添加剂（山梨酸钾、双乙酸钠、乳酸、食品用香精），经选料、解冻、清洗、分割、水煮、泡制、捞出、杀菌、真空包装等工序制成的泡椒凤爪。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 1886.39 食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾GB 1886.173 食品安全国家标准食品添加剂乳酸GB 2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2726 食品安全国家标准熟肉制品GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检测GB 4789.30 食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.26 食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.28 食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定GB 5009.277 食品安全国家标准食品中双乙酸钠的测定GB/T 5461 食用盐GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB/T 12456 食品中总酸的测定GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 16869 鲜、冻禽产品GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范GB 25538 食品安全国家标准食品添加剂双乙酸钠GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T 30383 生姜GB 30616 食品安全国家标准食品用香精SB/T 10371 鸡精调味料SB/T 10439 酱腌菜JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》原国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 技术要求3.1 原料和辅料要求3.1.1 原料：3.1.1.1 冷冻鸡爪：应符合GB 2707、GB 16869的规定。
山椒凤爪(食品安全企业标准)
山椒凤爪（翅）1范围本标准规定了山椒凤爪（翅）的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以鲜（冻）鸡爪为原料，配以适量山椒、食盐、白砂糖、香辛料、食品添加剂（D-异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、乳酸、冰醋酸、呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚、脱氢乙酸）、味精、浓香型白酒等辅料，经修整、漂烫、配料、腌制、蒸煮、冷却、包装等工序加工而成的即食的山椒凤爪（翅）。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB 1886.10 食品安全国家标准食品添加剂冰乙酸（又名冰醋酸）GB 1886.28 食品安全国家标准食品添加剂 D-异抗坏血酸钠GB 1886.171 食品安全国家标准食品添加剂 5′-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.173 食品安全国家标准食品添加剂乳酸GB 1886.208 食品安全国家标准食品添加剂乙基麦芽酚GB 2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2720 食品安全国家标准味精GB 2726 食品安全国家标准熟肉制品GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30 食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.26 食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.121 食品安全国家标准食品中脱氢乙酸的测定GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定GB 5009.256 食品安全国家标准食品中多种磷酸盐的测定GB/T 5461 食用盐GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 8819 食品添加剂脱氢乙酸GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB/T 10786 罐头食品的检验方法GB/T 10781.1 浓香型白酒GB/T 12456 食品中总酸的测定GB 16869 鲜、冻禽产品GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范GB/T 15691 香辛调味品通用技术条件GB/T 23586 酱卤肉制品GB 25566 食品安全国家标准食品添加剂三聚磷酸钠GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量QB/T 2845 食品添加剂呈味核苷酸二钠SB/T 10439 酱腌菜JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》原国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3. 产品分类按产品原料分为山椒凤爪和山椒鸡翅。
泡椒凤爪能吃吗
泡椒凤爪能吃吗【导读】泡椒凤爪是很多人钟爱的一种小吃。
它发源自重庆，原是重庆市民日常钟爱的一种开胃小吃。
泡椒凤爪鲜辣脆香、开胃解腻，吃了有提神醒脑，促进血液循环的功效。
不过，近年来关于泡椒凤爪的负面新闻层出不穷，其中最主要的担忧来自人们对泡椒凤爪制作过程中使用了工业原料泡制。
那么，美味的泡椒凤爪还能吃吗？泡椒凤爪能吃吗泡椒凤爪虽然美味，但它属于腌制品，而且还曾多次因为被检测出含有有毒物质登上新闻。
在食品安全日益得到重视的今天，许多注重身体健康的人都自动远离了泡椒凤爪。
那么泡椒凤爪真的不能吃了吗？其实，泡椒凤爪还是可以吃的。
虽然说有些无良商贩为了利益在生产的过程中会加入有毒物质，但是我们还是可以通过仔细辨别鉴定哪些泡椒凤爪有害而哪些是无害的。
一般来说，正常的泡椒凤爪应该是微黄色，如果颜色过于发白，可能是用双氧水泡过的。
另外，用甲醛处理过的泡椒凤爪质地是比较脆的，而且剥开皮肤会发现很薄，而正常的泡椒凤爪是有韧性的，凤爪的皮不会那么容易撕下来。
如果购买散装凤爪时遇到上述情况，亲们就要留心一点，可能这些凤爪是用工业原料泡制过的。
所以，在购买泡椒凤爪时要认准大品牌，尽量不要在街边购买泡椒凤爪。
此外，如果您对外边生产的泡椒凤爪感到不放心，可以学着在家自己腌制。
综上所述，泡椒凤爪还是可以吃的，我们不能因为一小部分人的恶劣行径而以偏概全，否认了泡椒凤爪。
泡椒凤爪怎么做想要吃上放心的泡椒凤爪，最好还是靠自己双手哦！自己DIY凤爪就可以轻松避免有毒添加剂的危害，而且还能根据自己的口味选择增减配料呢！那么，在家怎么自制泡椒凤爪的呢？材料：鸡爪、泡椒、生姜、蒜瓣、八角、花椒、桂皮、香叶、白醋、鸡精做法：1、将凤爪放在清水中洗干净，全部用刀劈成两半，方便入味；2、把鸡爪放入锅中，加入生姜、蒜瓣、八角、花椒、桂皮、香叶等香料，加入食盐和清水煮上15分钟；3、把煮好的鸡爪捞出来之后用凉水冲一下，沥干鸡爪备用；4、把沥干的鸡爪放入一个干净的可以密封的玻璃瓶中，将买来的泡椒连同泡椒水一起倒入鸡爪中，再加些食盐、鸡精、白醋和凉开水，把瓶子盖上，2~3天等它入味后就可以吃了。
泡椒凤爪加香调味技术
泡椒凤爪加香调味技术泡椒凤爪又称山椒凤爪，是近年来流行的特色食品，精选肉鸡爪泡制而成，风味独特，清香脆嫩；其颜色净白，施以山椒，略带酒香，酸香，或以芥茉油等香辛料调制，食之生津，为不可多得的小菜。
民间有很多传统做法，但风味其本一致；在国内已经形成了规模化生产，产品深受大众青睐和喜爱。
这里为大家简要介绍一种泡椒凤爪的调味加香技术，以供食品生产厂家研发人员参考。
1、原料精选鸡爪、泡制野山椒、精盐、白砂糖、味精、食用香精(鸡肉精膏，泡椒凤爪香精)、香辛料等。
咸鲜甜和香辛料按要求的口感掌握添加量。
食用香精参考用量：隆泰8125鸡肉精膏使用量为原料总量的0.2％一0.5％；隆泰85816泡椒凤爪香精(水溶性)添加量为原料总量的0.2％～0.3％。
2、制作工艺流程精选肉鸡爪一切制成形一消毒一第一次煮沸一腌制一煮制一冷却一调味一包装。
1）原材料解冻进行冷水或低温解冻。
2）选料对解冻后的鸡爪进行挑选，除去其中的异物。
3）成形将选好的鸡爪除去少部份疤痕和残皮，成形大小应均匀。
4）消毒先用清水浸泡3h，沥净水，消毒，再用清水清洗干净。
5）第一次煮沸放入沸腾或100℃以上的水中进行杀菌，时间控制在5min左右，要求熟化程度达到70％时及时起锅。
6）腌制把煮沸后的鸡爪与配制好的含8125鸡肉精膏的调制料混合均匀后拌在盐水中，置于低温库进行腌制，腌制36—40h为宜。
7）煮制煮制时，烧沸腾后及时关火，4～6min内出锅，要求产品在起锅前熟制程度达到100％。
8）冷却投入消毒后的水中进行冷却处理，消毒水的配制方法是：100kg 清水加入食用级过氧化氢0.2kg后搅拌均匀。
9）调味计量后倒入经过消毒的调料盆中，再按比例将泡制山椒、85816泡椒凤爪香精及其它入味料加入其中进行搅拌，混合均匀后送入包装车间。
10）检验合格即可包装。
几种天然保鲜剂对泡椒凤爪保质期的影响_崔龄文
水平
1 2 3
A纳他霉素/% (m/V ) 0.03 0.04 0.05
因素 B Nisin/%
(m/V ) 0.01 0.02 0.03
C抗坏血酸/% (m/V ) 0.03 0.04 0.05
1.4 测试指标 1.4.1 感官评定
评定标准以DB50/294-2008中的感官指标为准。 由10人组成感官评定小组，分别对泡椒凤爪的色泽， 香气，滋味，形态四方面总体可接受性进行综合感官 评定，总分10分。评定标准见表2。
数据采用SPSS 17.0软件进行统计分析，采用 GLM过程进行显著性比较（p<0.05）,采用Correlate 命令进行相关性分析。 2 结果与分析 2.1 天然保鲜剂最佳配比的确定
泡椒凤爪按上述工艺制作后，真空包装后于37℃ 下恒温贮藏14 d，以TVB-N值为指标，通过L9(33)正 交试验筛选出泡椒凤爪天然保鲜剂的最佳配比。正交
Influence of Several Natural Preservatives on Shelf-life of Chicken Feet with Pickled Peppers
Cui Ling-wen Zhao Peng Zhou Ling*
Department of Animal Science, Southwest University Rong Chang Campus (ChongQing 402460)
19
B
0.184 2 0.092 0.029
C
57.067 2 28.533 9.004
误差
6.338 2 3.169
总变异 232.225 8
由表4方差分析结果可知，纳他霉素对TVB-N有 显著影响，抗坏血酸和乳酸链球菌素影响不显著。因 此，对A因素各水平间的多重比较，多重比较见表5， SSR和LSR值见表6。
泡椒凤爪保鲜剂香料
泡椒凤爪保鲜剂香料泡椒凤爪保鲜剂包装规格：25kg纸板桶泡椒风爪（山椒凤爪）用精选肉鸡爪泡制而成，重庆地区特色食品，最为著名的是重庆有友泡椒凤爪，享誉全国。
近些年，各地的超市以及市场出现越来越多的散装泡椒凤爪销售，由于鸡爪属于肉制品，因此常温下极易感染微生物，尤其是市场环境比较杂乱的情况下，泡椒凤爪的保质期及其短暂。
另外，在制作泡椒凤爪的过程中浸泡12个小时以上这个环节至关重要，且泡水也是滋养微生物的最佳环境，因此，在泡水中添加防腐剂，控制其初始菌落数，对延长保质期起到至关重要的作用。
“南箭牌”YC10-1泡椒凤爪香料保鲜调味剂是由武汉鲜保生物技术有限公司经过多年潜心研究和反复论证所研制出的天然、安全、高效的复配保鲜调味剂。
主要防腐成分是天然肉桂提取物肉桂酸的钾盐，因其易溶于水被广泛应用于食品中，复配成分包括乳酸链球菌素、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸等多种有效的活性成分。
其中肉桂酸钾和乳酸链球菌素的相互作用，赋予泡椒凤爪特有的香味，其肉桂芳香气味遮掩了鸡爪的腥膻味，使鸡肉的口感爽口细腻、香味绵长，更加突出了泡椒凤爪的风味特征，同时也有健胃、增进食欲的效果。
因此泡椒凤爪专用保鲜调味剂，不仅对产品有很好的抑菌作用，更能提高产品的性能和口感，起到增香、增鲜的效果。
性状：淡黄色粉末功能性：(1)广谱性本产品是扩大抗菌谱、协同提高抗菌效果、安全性高的优良保鲜剂。
具有很强的抑制酵母菌、霉菌、细菌发育的作用。
尤其是对引起食品腐败的酵母菌、霉菌、细菌作用最强，其抑制霉菌的有效浓度为0.05－0.1%，一般常用量为0.1－0.2%。
抑制细菌的有效浓度为0.01－0.1%。
主要抑制对象为：假单孢菌素属、微球菌属、芽孢杆菌属、肠杆菌科各属、弧菌属、嗜盐杆菌属、霉菌、乳干菌属、黄曲霉毒素、大肠杆菌、普通变形杆菌、干酪乳杆菌、胚芽乳杆菌、需氧芽孢杆菌、革兰氏阴、阳性杆菌、肉毒杆菌等；(2)安全性本产品均由多种食品添加剂复配而成，在泡椒凤爪中用量小，仅为0.2%-0.3%，并且保鲜剂中各成分的用量均低于FEMA规定的最高用量。
怎样做泡椒凤爪（生物防腐剂《食鲜净》一举定乾坤）
怎样做泡椒凤爪（生物防腐剂《食鲜净》一举定乾坤）泡椒凤爪是近年来较为流行的一种小吃，以麻辣有滋味、皮韧肉香而著称。
因其营养丰富。
生产泡椒凤爪要在敞开状态常温下泡制16—18小时，微生物极易污染物料，由于其口感要求加工泡椒凤爪工艺又不宜使用高温高压方法蒸煮和杀菌，致泡椒凤爪货架期易腐败变质。
为保证产品质量一般生产泡椒凤爪企业均采用辐照技术来杀菌，但采用辐照杀菌的成本高，辐照剂量设定不准，会出现杀菌不彻底或辐照过度、辐照残留等问题，所以市售的袋装泡椒凤爪仍然以传统的化学防腐为主，由于不能高温杀菌，只能超量或多品种添加，食用安全性不高。
我公司生产的生物防腐剂《是鲜净》，安全性能好，防腐效果明显，是企业不二的选择。
针对泡椒凤爪防腐保鲜中存在的这些问题，我公司在泡椒凤爪的加工工艺、防腐剂添加方式和剂量等方面做了系统的实验，结果证明《食鲜净》添加到泡椒凤爪中能有效的抑制微生物的生长，延长产品的货架期，提高产品的抗氧化能力。
现将加工工艺及添加剂量总结如下：一、工艺流程解冻水煮冷却泡椒水浸泡包装成品二、加工步骤1、解冻：将鸡爪进行彻底冲洗解冻，使之无血水存留。
2、水煮：将鸡爪浸入清水中煮沸2.5分钟后关火，用余温继续焖煮7-10分钟。
3、冷却：将煮好的鸡爪立即置于冷水中冲洗15min，去除表面油脂和胶原蛋白。
4、晾干：将冷却后的泡椒凤爪充分晾干。
5、泡椒水浸泡：按口味添加泡椒、八角、姜、盐和味精等，加足量的水充分煮沸后晾凉，将晾干的鸡爪浸泡在泡椒水中8-12小时。
6、装袋、抽真空、封箱。
三、添加时机及剂量待泡椒水彻底晾凉后，按照总物料的0.5%添加《食鲜净，》再将鸡爪投入浸泡。
四、关键质控点1、解冻冲洗要彻底，避免血水残留导致产品发黑。
2、鸡爪煮熟经凉水冲去胶原蛋白后要充分晾干，将泡椒水煮沸充分晾凉后再放入鸡爪进行浸泡。
3、抽真空时稍留泡椒水，可以避免抽真空不完全。
4.自己家中制作。
操作同上，可免加防腐剂，置冰箱可存放3天左右。
泡椒凤爪品质鉴别方法
泡椒凤爪品质鉴别方法目前市面上爪子分四川重庆的泡爪和山东、浙江做的爪，以四川为正宗。
凤爪水深，为了降低成本，各不规范厂家可以做很多门道：1、加入片碱（工业碱）：加了后，一斤发1.5，大大降低成本，但是对人体害处大，因为和酸味中和，味道风味改变大，且易涨袋（酸能抑菌）。
识别办法：嘴吃后涩，爪白中半透明，爪肉和爪骨易离，又大又重，但是煮后缩小，皮烂，未发的爪上皮肤的纹路清晰，颜色自然，口感好。
目前好媳妇、重庆渝业等牌子已在北京因碱超标下架。
2、甲醛（福尔马林）：加了后可以不辐照杀菌，不坏。
触犯刑法，成都已经有一个企业3月份因造成一死6伤而被起诉关押。
3、工业酸：目前80%企业用工业酸勾兑，这样可以大大缩短产出时间，降低成本，方法：乳酸+冰醋酸+醋酸勾兑出风味，缺点：无回味、久吃人体伤害大。
识别：泡的水是清澈透明像白水一样，吃后无回味，工业痕迹明显。
4、巴氏杀菌：真空包装后采用水煮杀菌。
缺点：煮后泡菜风味降低，败味明显。
识别：开袋后爪粘住，有皮冻样物品。
原因是：辐照杀菌成本高，很多省没有辐照杀菌条件（国家军工企业垄断）。
辐照杀菌对本身每袋初始含菌量要求高，如工厂硬件、管理条件差，则辐照杀菌无效。
要求是每袋初始含菌量为500个以下。
“零食公”凤爪：资格用四川十年陈泡老泡菜水和日本现代优良酵母菌株（长菌株和短菌株1：3比例）发酵的泡菜水泡制而成，因成都是都江堰水源、加上温润气候，特别适合泡菜的酵母菌生产，风味悠长。
不加片碱、不含国家违禁添加剂，完全自然发酵产酸，不加工业酸勾兑。
无菌车间泡制、无菌车间内包装，采用双重杀菌：江苏大学研制的全天然级防腐保质剂和委托杀菌（签订合约）。
绿色环保，绝对不含国家禁用添加剂，所有检验项目均为最好指标。
为保证辐照杀菌的时间（产品出厂后24小时内进入辐照方为有效，超过时间有涨袋风险），我们坚持365天辐照，为的是保持和辐照厂的良好关系，能在旺季24小时内进入辐照场。
产品包装袋：标准8丝厚度，由西南地区最大包装生产商加铝宝柏控股有限公司Alcan Packaging Propack Co Limited（世界500强企业）供应，对每个塑料袋细菌量签约承诺。
基准书(泡椒凤爪)
泰国鸡皮用70-80度的热水烫2-3次，待用，大蒜去皮待用
3
将野山椒4瓶、白醋2瓶、白糖5斤、香叶1两、大蒜若干依次加入一个干净的容器里，再加入切好的青笋胡萝卜、西芹、泰国鸡爪，浸泡至少7-8个小时。
4
在售卖中切忌容器内不能见油
基准书
NO:
菜品名称
泡椒凤爪
材料名称
单位
数量
1
野山椒（奇峰牌）
瓶
4瓶
2
白醋（唯佳）
瓶
2瓶
3
白糖
斤Байду номын сангаас
5斤
4
香叶
两
1两
5
大蒜
颗
4-5颗
6
泰国鸡皮（脱骨凤爪）
包
5包
7
青笋
根
4根
8
胡萝卜
个
2个
9
西芹
颗
2颗
操作流程
1
青笋、胡萝卜、西芹清洗干净（用淡盐水清洗），切成长3 cm、宽1cm的长条状（注意：辅料不能超过主料的数量和大小）
食品添加剂讲解——泡椒精油泡椒味产品一直...
食品添加剂讲解——泡椒精油泡椒味产品一直...
食品添加剂讲解——泡椒精油
泡椒味产品一直深受人们的喜欢，经典产品如泡椒凤爪、泡椒猪蹄、泡椒猪皮、泡椒竹笋......等等。
传统的泡椒产品怎么做呢？原料初加工——煮至成熟——泡制。
传统做法有两个缺点：
一是，泡椒水使用量大，自己无法加工时只有购买工业化加工的泡椒水，那种泡椒水质量怎么样呢？很一般！泡椒水用量少了，产品又缺乏泡椒味。
二是，传统的做法泡制时间长，一般都需要1到2天，否则产品不入味也不好吃。
为了解决这些问题，为工业化批量加工提供便利，人们发明了泡椒精油，泡椒精油要怎么用？泡椒产品应该如何调味？大家敬请关注，在以后我会一一为大家做讲解。
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酵母抽提物主要成分为多肽、氨基酸、呈味
核苷酸、B族维生素及微量元素
有效增强产品鲜美味、醇厚
感，同时缓和产品咸味、酸
味，掩盖异味等作用
香辛料香辛料细分成5类： 1、有
热感和辛辣感的香料，如辣椒、
姜、胡椒、花椒、番椒等。
2、有辛辣作用的香料，如大蒜
、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、有芳香性的香料，如月桂、
肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆
、肉豆蔻等。
4、香草类香
料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、
甘草、百里香、枯茗等。
5
、带有上色作用的香料，如姜黄
、红椒、藏红花等。
混合香辛
料，是将数种香辛料混合起来，
使之具有特殊的混合香气。
它的
代表性品种有：咖喱粉、辣椒粉
、五香粉。
五香粉 常用于
中国菜，用茴香、花椒、肉桂、
丁香、陈皮等五种原料混合制
成，有很好的香味。
主要是被用于为食物增加香
味，而不是提供营养。
双乙酸钠双乙酸钠（SDA）除具有优良的防霉、防腐、保鲜功效，还可以增强食欲，促进饲料的转化吸收，提高饲料中的蛋白质的利用率。
广泛用于防霉剂、防腐剂、调味剂，消毒剂和PH调节剂防霉防腐效果优于苯甲酸盐类，一般用量是0.3-3g/kg。
b）不改变食品特性，不受食品本身PH影响，参与人体的新陈代谢，产生CO2和H2O，可看成食品的一部分，保持食品原有的色香味和营养成分。
c）使用范围广泛，用于各类食品的防霉防腐，而且在医药、烟草、造纸、水果保鲜、饲料等行业中也有很大应用。
脱氢乙酸钠为白色或近白色结晶性粉末，无
臭。
易溶於水、甘油、丙二醇，
微溶于乙醇和丙酮。
其水溶液在
120℃下不发生变化，于120℃加
热2小时仍保持稳定呈中性或微
碱性。
耐光、耐热性好，是一种
新型防腐剂、保鲜剂防腐剂
5’-呈味核苷酸二钠由酵母所得核酸分解、分离制
得；或由发酵法制取。
因本品
主要由5’-鸟苷酸二钠和5’-肌
苷酸钠组成，其性状也与之相
似，为白色至米黄色结晶或粉
末，无臭，味鲜，与谷氨酸钠合
用有显著的协同作用，鲜度大增。
溶于水，微溶于乙醇和乙醚
增味剂，本品常与谷氨酸钠合
用，其用量约为味精的
2%~10%，
醋酸乙酸又称醋酸，广泛存在于自然
界，它是一种有机化合物，是烃
的重要含氧衍生物，是典型的脂
肪酸。
食醋的主要成分是乙酸。
普通食醋中含有3%~5%的乙酸。
乙酸被公认为食醋内酸味及刺激
性气味的来源。
在家庭中，乙酸
稀溶液常被用作除垢剂。
食品工
业方面，在食品添加剂列表E260
中，乙酸是规定的一种酸度调节
剂。
能溶于水、乙醇、乙醚、四
氯化碳及甘油等有机溶剂
酸度调节剂
三聚磷酸钠食品工业中用于罐头，果汁饮
料，奶制品，豆乳等的品质改良
剂，水分保持剂。
主要供火腿罐
头嫩化，蚕豆罐头中使豆皮软
化，亦可用作软化剂和增稠剂。
水分保持剂、膨松剂、酸度调
节剂、稳定剂、凝固剂、抗结
剂
异VC钠抗氧化剂，护色剂
柠檬酸是一种重要的有机酸，又名枸橼
酸，无色晶体，常含一分子结晶
水，无臭，有很强的酸味，易溶
于水。
因为柠檬酸有温和爽快的
酸味，普遍用于各种饮料、汽水
、葡萄酒、糖果、点心、饼干、
罐头果汁、乳制品等食品的制造。
在所有有机酸的市场中，柠檬
酸市场占有率 70%以上，到目前
还没有一种可以取代柠檬酸的酸
味剂。
一分子结晶水柠檬酸主
要用作清凉饮料、果汁、果酱、
水果糖和罐头等的酸性调味剂，
也可用作食用油的抗氧化剂。
同
时改善食品的感官性状，增强食
欲和促进体内钙、磷物质的消化
吸收。
酸度调节剂
乳酸1) 乳酸有很强的防腐保鲜功
效，可用在果酒、饮料、肉类、
食品、糕点制作、蔬菜 ( 橄榄
、小黄瓜、珍珠洋葱 ) 腌制以
及罐头加工、粮食加工、水果的
贮藏，具有调节 pH 值、抑菌、
延长保质期、调味、保持食品色
泽、提高产品质量等作用； 啤
酒
2) 调味料方面，乳酸独特的酸
味可增加食物的美味，在色拉、
酱油、醋等调味品中加入一定量
的乳酸，可保持产品中的微生物
的稳定性、安全性，同时使口味
更加温和； 3) 由于乳酸的
酸味温和适中，还可作为精心调
配的软饮料和果汁的首选酸味
剂； 4) 在酿造啤酒时，加
入适量乳酸既能调整 pH 值促进
糖化，有利于酵母发酵，提高啤
酒质量，又能增加啤酒风味，延
长保质期。
在白酒、清酒和果酒
中用于调节 pH ，防止杂菌生
长，增强酸味和清爽口感；5.缓
冲型乳酸可应用于硬糖，水果糖
及其它糖果产品中，酸味适中且
糖转化率低。
乳酸粉可用于各类
糖果的上粉，作为粉状的酸味
剂； 5) 天然乳酸是乳制品酸度调节剂，防腐保鲜
茶多酚常温下呈浅黄或浅绿色粉末，易
溶于温水(40℃一80℃)和含水乙
醇中；稳定性极强，在pH值4—8
、250℃左右的环境中，1.5个小
时内均能保持稳定，在三价铁离
子下易分解.茶多酚是从茶叶中
提取的全天然抗氧化食品，具有
抗氧化能力强，无毒副作用，无
异味等特点
茶多酚具有很强的抗氧化作
用，其抗氧化能力是人工合成
抗氧化剂BHT、BHA的4-6倍，VE
的6-7倍，VC的5-10倍，且用量
少：0.01-0.03%即可起作用，
而无合成物的潜在毒副作用；
儿茶素对食品中的色素和维生
素类有保护作用，使食品在较
长时间内保持原有色泽与营养
水平，能有效防止食品、食用
油类的腐败，并能消除异味。
抗氧化剂
乳酸链球菌素食用后在人体的生理pH条件和α
—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解
成氨基酸，不会改变人体肠道内
正常菌群以及产生如其它抗菌素
所出现的抗性问题，更不会与其
它抗菌素出现交叉抗性，是一种
高效、无毒、安全、无副作用的
天然食品防腐剂
乳酸链球菌素的毒性可以忽略
,稳定性极高,可被人体消化吸
收,天然、绿色,安全性极好.
天然防腐剂
植酸1、按卫生部颁发《食品添加剂
卫生标准GB2760-86增补品种》
中规定植酸适用于水产品对虾保
鲜参考用量以0．05%-0．1%的水
溶液作为冷冻保鲜液，日本在贝
类罐头中用0．1-0．5%植酸，以
防黑变，鱼类用0．3%植酸，在
100℃处理，二分钟可防止鱼体
变色，用0．01-0．05%植酸与微
量柠檬酸混合配制的溶液，可作
果蔬、花卉保鲜剂，效果很好。
2、 罐头食品中的应用 在
罐头食品中添加植酸可达到稳定
护色效果。
在鱼、虾、乌
贼等水产品罐头中添加微量植
酸，可防止鸟粪石（玻璃状磷酸
铵镁结晶）生成。
国外把植酸称
之为“struvite”防止剂，已广
泛应用在罐装食品中。
添加量
0．5-0．5%。
3、饮料生产
中的应用 在饮料中添加0．
01-0．05%植酸，可除去过多的
金属离子（特别是对人体有害的
重金属），对人体有良好保护作
用。
在日本，欧美等国家常用作
饮料除金剂。
含有植酸主要成分
的快速止渴饮料，最适于运动员
激烈训练和高温作业工人饮用，
具有快速止渴、复活神经机能和抗氧化剂
山梨酸钾山梨酸钾为白色至浅黄色鳞片状
结晶、晶体颗粒或晶体粉末，无
臭或微有臭味，长期暴露在空气
中易吸潮、被氧化分解而变色。
山梨酸钾易溶于水,山梨酸是国
际粮农组织和卫生组织推荐的高
效安全的防腐保鲜剂，广泛应用
于食品、饮料、烟草、农药、化
妆品等行业，作为不饱和酸,也
可用于树脂、香料和橡胶工业防腐剂
葡萄糖酸-δ-内酯它一般是白色晶体或结晶粉末。
几乎无臭。
味先甜后酸。
约于
153℃分解.易溶于水,在水溶液
中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ
内酯和у内酯的平衡状态.稍溶
于乙醇,不溶于乙醚.用途:调味
剂、豆腐凝固剂、PH降低剂及膨
松剂的原料稳定凝固剂
亚硝酸钠亚硝酸盐是食品添加剂的一种，
起着色、防腐作用，着色剂，防腐剂
鸡膏
乙基麦芽酚
预制肉制品，熟肉制品：3g/kg 腌渍的蔬菜1g/kg, 肉制品0.5g/kg
可在各类食品中按生产需要适量使用
按生产需要适量使用预制肉制品，熟肉制品：5g/kg 按生产需要适量使用
按生产需要适量使用
按生产需要适量使用
发酵肉制品类，0.3g/kg
预制肉制品，熟肉制品：0.5g/kg 发酵肉制品类，0.2g/kg 熟肉制品0.075g/kg ,肉灌肠类1.5g/kg，腌渍蔬菜1g/kg
按生产需要适量使用0.15g/kg。