全套餐饮礼仪培训教材ppt

上菜次序 冷盘； 热炒； 点心和汤（咸点心配咸汤；甜点心配甜汤）； 水果拼盘。
2.菜单的准备
宜选的菜肴 具有中餐特色的菜肴；如龙须面、蛋炒饭、煮元宵、炸春 卷、烤白薯、饺子、咕咾肉、狮子头、北京烤鸭、宫保鸡 丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、酸辣汤、榨菜肉丝汤等； 具有本地特色的菜肴；如锦州的驴肉饺子、干豆腐；西安
四）席位的排列
1.宴请时的席位排列 桌次的排列
由两圆桌组成的小型宴请： 两桌横排：以右为尊、以左为卑（面门定位）
1
2
两桌竖排：以远为上、以近为下（以远为上）
1 2
由三桌或三桌以上的桌数组成的宴会： 距离主桌越近；桌次越高；距离主桌越远；桌次越低（主 桌定位）； 安排桌次时；所用餐桌大小、形状应大体相仿；主桌可略 大；其他餐桌不宜过大或过小； 方法：在请柬之上注明对方所在的桌次；
粤菜（广东菜） 特色：以选料广泛；讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为 主要特点。 代表菜品：咕噜肉、冬瓜盅、文昌鸡等。
闽菜（福建菜） 特色：制作细巧、色调美观、调味清鲜。 代表菜品：佛跳墙、太极明虾、闽生果等。
苏菜（江苏菜） 特色：制作精细；因材施艺、四季有别；浓而不 腻；味感清鲜；讲究造型。 代表菜品：淮扬狮子头、叫花鸡、松鼠桂鱼等。
中餐礼仪；是指以中餐待客；或者是品尝中 餐时；所应当自觉遵守的习惯做法和传统习俗。
学习中餐礼仪；要掌握用餐的方式、时空的 选择、菜单的安排、席位的排列、餐具的使用、 用餐的表现六个方面的规则与技巧。
一）用餐的方式
1.根据用餐的规模划分
宴会 正式宴会：高档餐馆或其他特定地点；讲究排场、
气氛； 非正式宴会：适用于正式的人际交往；多见于日
常交往；尤其是常来常往的友好人士之间；只安排 相关人员参加；不邀请配偶。
家宴 私人居所内举行；招待亲朋好友的非正式宴会； 亲切、友好、温馨、自然； 家宴；一般由女主人亲自下厨烹饪。
便餐 讲究公德；注意卫生、环境和秩序。
2.根据餐具的使用划分
分餐式 在用餐过程中；为每一位用餐者所上的主食、菜 肴、酒水及餐具；一律每人每样一份；分别使用； 不能混杂； 优点：卫生、公平； 适用范围：各类宴会；尤其是正式宴会。
混餐式 多人一道用餐时；将主食、菜肴放在公用的碗、 盘内；用餐者根据自己的口味喜好；使用自己的 餐具；直接从公用的碗、盘内取用； 优点：体现和睦、团结的气氛； 缺点：不卫生； 适用范围：便餐、家人聚餐。
二）时空的选择
1.时间的选择
民俗惯例 国内外举办正式宴会；通常安排在晚上进行； 因工作将往而安排工作餐；通常在午间进行； 广东、海南、港澳地区；亲朋好友聚餐；多选择
1.点菜的礼规
量入为出 勿轻易去高档餐馆；勿每次必要高档菜； 点菜时懂搭配之道；适度而不过量； 勿乱请客； 日常聚餐提倡“AA制”。
相互体谅 做东者：整点；点套餐或包桌； 零点；根据个人预算；在用餐现场临时点菜。 被请者：勿乱点；勿多点；勿非议。 方法：告诉做东者；自己没有特殊要求；请对方做主； 自己点一个价格不太贵的菜；随后请其他人再去各 点各的。
的羊肉泡馍、锅盔馍；苏州的叫花鸡、松鼠鳜鱼；湖南的湘 腊肉、臭豆腐；
本菜馆的看家菜； 主人的拿手菜。
忌选的菜肴 宗教禁忌；穆斯林不食猪肉和未诵安拉之名宰杀之物、不 饮酒；佛教徒不食荤腥之物； 地方禁忌；英美人不吃狗肉、稀有动物、淡水鱼、无鳞无 鳍的鱼、动物内脏、动物头部和脚爪、鱼翅等； 职业禁忌；公务员执行公务时不准吃请；公务宴请时不准 大吃大喝、超过国家规定标准、饮烈性酒；驾驶员在工作 期间不得饮酒； 个人禁忌。
在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图； 安排专门人员引导来宾寻桌就座； 在每张餐桌上摆放座次牌。
五桌排列：
1
2
3
4
5
七桌排列：
4
公筷式 取用主食、菜肴时；借助于带有标记的公用餐具； 取拿适量；放入自己的食碟、汤碗内；用自己专 用的餐具享有； 优点：体现中餐传统用餐方式的和睦、热烈气氛； 兼顾现代人注意个人卫生的要求； 适用范围：家宴。
自助式 不排席位、不排菜单；将全部主食、菜肴、酒水 陈列在一起；由用餐者根据个人爱好自助选择、 加工、组合、享用； 优点：节省费用、讲究不多、悉听尊便； 适用范围：人数众多的大型活动。
餐饮礼仪
学习目标：
重视餐饮活动； 在餐饮活动中表现得体； 掌握基本的餐饮礼仪； 安排餐饮时力求礼待宾客； 参与宴会时避免贻笑大方。
学习内容：
餐饮礼仪
中餐礼仪 西餐礼仪 酒水礼仪 饮茶礼仪 咖啡礼仪
餐饮礼仪；是指人们在餐饮活动中所必须遵 守的行为规范。
一、中餐礼仪
中餐；是中式餐饮的简称；是指一切具有中 国特色的、依照传统方法制作的、为中国人日常 生活之中所享用的餐食和饮品；其中最主要的是 具有中国传统风味和特色的饭菜。
浙菜（浙江菜） 特色：讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡 土气息。 代表菜品：西湖醋鱼、龙井虾仁、油焖春笋等。
湘菜（湖南菜） 特色：以熏、蒸、干炒为主；口味重于酸、辣； 辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。 代表菜品：腊味合蒸、霸王别姬、冰糖湘莲等。
徽菜（徽州菜） 特色：以烹制山珍野味著称；擅长烧、炖、蒸； 少爆炒；芡大、油重、色浓、朴素实惠。 代表菜品：红烧果子狸、符离集烧鸡、蜂窝豆腐 等。
“早茶”。
主随客便 适当控制
尽量避开宾主双方不方便的时间； 对用餐时间的具体长度进行必要的控制；正式宴 会的用餐时间为1.5～2h；非正式宴会与家宴为1h； 便餐为0.5h。
2.空间的选择
环境优雅 卫生良好 设施完备
该有的设施是不是有？ 已有的设施能不能用？ 交通方便
三）菜单的安排
拓展： 八大菜系： 鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘 菜、徽菜。
பைடு நூலகம்
鲁菜（山东菜） 特色：选料精细、刀法细腻；注重实惠；花色多 样；善用葱姜； 代表菜品：糖醋鱼、葱爆羊肉、锅塌豆腐等。
川菜（四川菜） 特色：以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻 、醋椒为主要特点。 代表菜品：鱼香肉丝；麻婆豆腐；宫保鸡丁等。