饭店如何开经营分析会
饭店战略管理
装修业务、旅游行业等（相关比重高） 锦江集团进军旅游交通、旅行社、景区等行业 ❖ 非相关多元化。指从饭店业务进入到与自己技术及服务无任何关联的领域。 如进入石油化工、制药业、房地产等。
上海东方宾馆进入地产行业，巨额亏损。
饭店多元化经营的优劣势分析
案例：如家的五力竞争分析
---Pest分析法---宏观环境分析工具
P---political
政治环境
E---economic
经济环境
S---social
社会文化环境
T---technological 技术环境
Pest分析内容
案例：某家电企业的PEST分析
---波士顿矩阵----企业内部经营业务组合分析工具
首先回答以下问题： 我们要做什么？--what
我们为谁而做？--who与whom 什么时候做？--when 在哪里做？--where 我们有没有能力做？--capacity 怎么做？--how
❖ 酒店企业使命或愿景——酒店企业存在的目的或理由，未来发 展的前景描述。
❖ 酒店企业目标——使命具体化，在完成基本使命中所追求的最 终结果。为酒店企业运行指明方向，为业绩评价提供标准，为
第二节 饭店扩张战略
（又可称为饭店发展战略或产品——市场战略）
扩张战略是饭店经营中最常用的一种战略，它强调的是 现有饭店积极扩大经营规模，或在原有范围内增加接待能力 与产品供应量，投资新的事业领域，或是通过竞争推动企业 之间的联合与兼并，以促进饭店不断发展。
一、饭店扩张的时机
❖ 社会经济的发展促进了人们消费范围的扩大和消费欲望的增强，饭店消 费呈现多层次、多方位、多样化的特点。
餐饮营销策划方案
最新餐饮营销筹划方案一、市场环境分析：1.我店经营中存在的问题（1）目标顾客群定位不太准确，过于狭窄。
总的看我市酒店业经营状况普遍不好，只要原因是酒店过多，供大于求，而且经营方式雷同，没有自己的特色，或者定位过高，消费者难以接纳，另外就是部分酒店效劳质量存在一定问题，影响了消费者到酒店消费的信心。
我店在经营中也存在一些问题，去年的经营状况不佳，我们应当反思目标市场的定位。
应当充分挖掘自身的优越性，拓宽市场。
我酒店目标市场定位不合理，这是导致效益不佳主要原因。
我店所在的金桥区是一个消费水平较低的区，居民大部分都是普通职工。
而我店是以经营粤菜为主，并经营海鲜，价格相对较高，多数居民的收入水平尚不能承受。
但我店的硬件水平和效劳质量在本区都是上乘的，我们一贯以中高档酒店定位于市场，面向中高档消费群体，对本区的居民不能构成消费吸引力。
（2）新闻宣传力度不够，没能在市场上引起较大的轰动，市场知名度较小。
我店虽然属于X杰集团（X杰集团是我市着名企业）但社会上对我店却不甚了解，我店除在开业时做过短期的新闻宣传外句再也没有做过广告，这导致我酒店的知名度很低。
2.周围环境分析尽管我区的整体消费水平不高，但我店的位置有特色，我店位于101国道旁，其位置优越，交通极为方便，比邻商院、理工学院、机电学院等几所高校，所以过往的车辆很多，流动客人是一个潜在的消费群。
大学生虽然自己没有收入，但却不是一个低消费群体，仅商院就有万余名学生，如果我们可以提供适合学生的产品，一低价位吸引他们来我店消费，这可谓一个宏大的市场。
3.竞争对手分析我店周围没有与我店类似档次的酒店，只有不少的小餐馆，虽然其在经营能力上不具备与我们竞争的实力，但其以低档菜物美价廉吸引了大量的附近居民和学生。
总体上看他们的经营情况是不错的。
而我们虽然设施和效劳都不错，但由于市场定位的错误，实际的经营状况并不理想，在市场中与同档次酒店相比是处于劣势的。
4.我店优势分析（1）我店是隶属于X杰集团的子公司，X杰集团是我市的着名企业，其公司实力雄厚是不容质疑的，因此们在细致规划时，也应充分利用我们的品牌效应，充分开掘其品牌的宏大内蕴，让消费者对我们的餐饮产品不产生疑心，充分相信我们提供的是质高的产品，在我们的规划中应充分注意到这一点来吸引消费者。
《餐饮行业分析》PPT课件
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影响中国餐饮行业发展的主要因素
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城镇化和消费升级是行业增长的核心驱动力 改革开放30多年来，中国城市化取得了令世界瞩 目的成效：3亿多农村人口迁移到城市，城镇化率从1980年的19.4%增加到2010年的49.68% （2010年第六次全国人口普查公告）。进入21世纪，中国的城市化率以每年0.9%的速度在增长。 预计到“十二五”末，城市化率将达到51%。
世界上最贵的三明治是， 其味道鲜美，面包是用 用特殊酵母制作的，中 间夹有伊比利雅火腿， 布列斯鸡肉，白地菇， 鹌鹑蛋，意大利西红杮， 品尝一份这种三明治需 要花费1,071人民币。
世界上最贵的比萨饼是 意大利厨师列纳多维奥 拉制作的“路易十八”。 一块路易十八比萨饼的 价格高达79,961人民币
25种可可制成的奶油冰 淇淋，表面摆上绒毛状 凝乳，La Madeline auTruffle小块巧克力， 并将其装在精制的金边 碗中，再配上镶有钻石 的小匙。一份这样的冰 淇淋价值16万人民币 38
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投入要素价格上涨，推动行业变革 随着居民生活水平提高，中国餐饮业近年来获得了长足发 展，产业规模迅速扩大。
而税控装置普及以及政府对于食品安全问题监管力度加大都进一步削弱了餐饮企业盈利能力， 众多中小型餐饮服务商遭遇生存困境。
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1) 人工成本占比
随着新增门店逐步成熟，人工费用占营收的比重趋于稳定甚至出现一定幅度的下降，这表 明国内餐饮企业经营效率依然存在较大提升空间，规模化经营、精细化管理有助于企业对 于不断上涨的人工费用的控制。
餐饮部管理制度3篇例会管理
餐饮部管理制度3篇为了加强餐饮部各班组卫生的全面管理工作，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人特制定各项制度。
本文是学习啦小编为大家整理的餐饮部的管理制度，仅供参考。
餐饮部管理制度篇一：（一) 餐饮部办公会制度餐饮部办公会每周星期一、星期六中午召开二次，由餐饮部主持,部门负责人出席.经理缺席时,由授权委托人主持会议。
餐饮办公会内容：1。
研究酒店的重要指示、规定.2。
各分管负责人汇报一周的工作情况，及时了解、解决问题.3。
讨论餐饮发展规划、改革方案.4.讨论酒店下达的月度、季度、年度的营业指标分配方案,及工作计划与总结。
5.讨论餐饮的重大经营促销活动.6.讨论餐饮人事安排及人员调整。
7。
讨论员工重大奖惩事项。
8.讨论研究其他酒店餐饮的新动态。
（二) 部门例会制度1.餐饮部例会由餐饮部经理主持，经理缺席由授权委托人主持。
2.例会参加人员:总厨师长、餐厅主管、厨师长、宴会预订部经理、管事部管理员、秘书。
3。
例会每周二召开，会议时间根据内容而定。
4。
例会迟到者扣款20元，未到者扣款50元。
5。
例会内容:A.各部门负责人汇报上周工作落实情况.B.餐饮部经理对上周经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、成本费用问题,部门布置的各项工作完成情况进行分析评估。
C.布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。
D.下达酒店领导对部门工作指示.（三）餐饮晨会制度1.餐饮晨会每天上午十点召开，前台由副经理、后台由总厨师长主持召集，会议时间控制在半小时内.2。
会议出席人员：各部门负责人，如负责人因事不能出席，应指定副职参加.3。
会议内容主要是各部门汇报一天内本部门发生的重大问题或需要部门协调的工作以及上次晨会布置的工作贯彻落实情况。
4.会议主持人对晨会上各部门提出的问题或需要协调解决的工作应作出明确决断，并明确分工落实。
5.会议结束，出席会议的各部门人员应迅速传达布置和落实工作指令和要求.(四)班前会制度1。
餐厅经营分析报告 餐饮经营分析报告范文
餐厅经营分析报告餐饮经营分析报告范文餐厅经营分析报告经营分析报告通过对XXX餐厅账务及其报表的查看，现就会所的经营情况做一下具体的分析。
一、经营场所基本情况XXX餐厅所共有包间X个，员工11名：后厨5名，前台4名，负责人1名，通勤1名，月均工资额47317.61元。
二、利润状况分析1、累计盈利状况开业至201X年X月合计总亏损：3501543.25元，至201X年底累计总亏损2836739.9元，其中由坏账转如208357元，占亏损比7.34%，由材料盘亏转入324131.06元，占亏损比11.43%。
研发计入成本771.2元。
2、201X年盈利状况201X年1到9月份本年总利润为：-664875.92，平均月利润额：-73875.10，总的平均利润率为-96.64%，其中1月份最高，达-137.37%，7月份最低，达-57.44%，两者相差79.56%。
201X年1至9月营业利润总额为：-133505.14，营业利润率为-19.4%。
1-9月份的平均成本利润率-49.14%，9月最高，达-58.1%，7月最低，达-36.49%。
虽总体亏损情况严重，但通过对比可以发现各月差异悬殊，其主要原因是投入产出比相对低较。
三、收入对经营的影响201X年1到9月份总收入为688022.65，平均月收入为76446.96。
其中不含酒水纯餐费收入547057.5，占比为79.51%；酒水收入122646，占比17.83%，两项合计97.34%。
具体明细如下：1-9月总计成本：1352898.57.其中原材料：303320.92, 成本占比22.42%，均材料额33702.32；员工工资：425858.52，成本占比31.48%，月均47317.61；日用及酒水额：84973.35，占比6.28%；管理费用（含员工奖金和福利费）498496.13.成本占比36.85%，月均55388.46；税金：38456.59，占比2.84%。
连锁饭店运营中的市场调研与分析
连锁饭店运营中的市场调研与分析在当今竞争激烈的餐饮市场中，连锁饭店要想取得成功并保持长期的发展，深入的市场调研与分析是至关重要的。
这不仅有助于了解消费者的需求和偏好，还能帮助企业把握市场趋势，制定有效的营销策略，优化运营管理，从而在众多竞争对手中脱颖而出。
一、市场调研的重要性1、了解消费者需求消费者是餐饮市场的核心，他们的需求和偏好直接影响着饭店的经营业绩。
通过市场调研，连锁饭店可以了解消费者对菜品口味、价格、服务、环境等方面的期望和要求，从而有针对性地进行产品创新和服务优化，提高顾客满意度和忠诚度。
2、把握市场趋势餐饮市场是一个不断变化的动态环境，新的消费趋势和流行元素层出不穷。
市场调研能够帮助连锁饭店及时捕捉到这些变化，如健康饮食、绿色环保、智能化服务等，从而调整经营策略，顺应市场发展的潮流，保持竞争优势。
3、评估竞争对手竞争对手是连锁饭店在市场中面临的重要挑战。
通过对竞争对手的调研，了解他们的产品特色、价格策略、营销手段、市场份额等情况，可以发现自身的优势和不足，制定差异化的竞争策略，提高市场竞争力。
4、优化选址决策合适的店址是连锁饭店成功的关键之一。
市场调研可以提供有关商圈人口密度、消费水平、交通便利程度、周边竞争状况等信息，帮助企业做出科学的选址决策，提高店铺的客流量和销售额。
二、市场调研的内容1、消费者调研（1）消费者人口特征：包括年龄、性别、职业、收入水平、教育程度等，这些因素会影响消费者的消费能力和消费习惯。
（2）消费行为：了解消费者的就餐频率、就餐时间、就餐目的、消费金额、支付方式等，分析消费者的消费模式和行为规律。
（3）消费偏好：调研消费者对菜品口味、菜系、食材、菜品搭配、菜品分量等方面的偏好，以及对服务质量、环境氛围、品牌形象等方面的期望。
（4）消费满意度：通过问卷调查、在线评论等方式，收集消费者对现有连锁饭店的满意度评价，找出存在的问题和改进的方向。
2、市场趋势调研（1）饮食文化：关注不同地区的饮食文化特点和发展趋势，如传统美食的传承与创新、外来美食的融合与发展等。
用SWOT和五力分析法分析如家快捷酒店的经营战略
用SWOT和五力分析法分析如家快捷酒店的经营战略一、SWOT分析法分析如家的内因SWOT是一种战略分析方法,通过对被分析对象的优势、劣势、机会和威胁的加以综合评估与分析得出结论，通过内部资源、外部环境有机结合来清晰地确定被分析对象的资源优势和缺陷，了解所面临的机会和挑战，从而在战略与战术两个层面加以调整方法、资源以保障被分析对象的实行以达到所要实现的目标。
SWOT分析法又称为态势分析法，也称波士顿矩阵,它是由旧金山大学的管理学教授于20世纪80年代初提出来的，是一种能够较客观而准确地分析和研究一个单位现实情况的方法。
SWOT分别代表strengths(优势）、weaknesses(劣势）、opportunities （机会)、threats（威胁).SWOT分析通过对优势、劣势、机会和威胁的加以综合评估与分析得出结论，然后再调整企业资源及企业策略，来达成企业的目标。
1、竞争优势（S）是指一个企业超越其竞争对手的能力,或者指公司所特有的能提高公司竞争力的东西。
如家的竞争优势有以下几个方面：-服务人员阳光热情,服务质量贼拉好贴心，如家目前的形象对于谈房屋租金很有利，可节约采购成本；—很好的品牌和优秀的企业文化;—选才用才制度严格完善；-完善的信息管理系统，忠诚的客户群,美国纳斯达克上市；—连锁酒店业的名牌，便于扩张，市场份额居先。
2、竞争劣势（W）是指某种公司缺少或做的不好的东西，或指某种会使公司处于劣势的条件。
可能导致如家内部弱势的因素有：-入住率的优势在减弱.3、公司面临的潜在机会（O）：市场机会是影响公司战略的重大因素。
公司管理者应当确认每一个机会，评价每一个机会的成长和利润前景,选取那些可与公司财务和组织资源匹配、使公司获得的竞争优势的潜力最大的最佳机会.如家潜在的发展机会可能是：—发展高端客户、做四、五星标准的酒店;-提高购并竞争对手（追随者）的能力-市场需求增长强劲，可继续快速扩张到其他区域,扩大市场份额;-削减一切成本费用.4、危及公司的外部威胁（T）：在公司的外部环境中，总是存在某些对公司的盈利能力和市场地位构成威胁的因素.公司管理者应当及时确认危及公司未来利益的威胁，做出评价并采取相应的战略行动来抵消或减轻它们所产生的影响。
酒店餐饮营销策划方案2篇
酒店餐饮营销策划方案2篇酒店餐饮营销策划方案1一、做好旺季与淡季的营销转换别在春节旺季里看着每天顾客爆满就沾沾自喜，可能大年一过你就每天唱空城计。
由于中国传统习俗的使然，一接近春节，全社会的消费劲在短期内有一个喷发行情，大大小小的酒楼几乎家家爆满，而这很难说是由于你的营销工作做得多么精彩。
真正考验营销的成效，还在于到了淡季是不是一落千丈，一年里是不是能持续、稳定地经营，在顾客中是不是享有较高的满意度和美誉度，在同行企业中是不是属于领先方阵的。
成功酒楼营销的目标都是特殊明确的，策略都是很清晰的，且都是按方案有步骤地推动前进实施。
有一点特殊关键，那就是如何做好旺季与淡季营销策略的转换。
“旺季取利，淡季取势”，这应当是酒楼营销的核心思想。
取利，就是要夺取最大的销量，猎取最大的收益；取势，则是猎取制高点，争取有价值的东西，包括经营人气、顾客口碑、品牌知名度，等等，从而建立长期的战略优势。
这“势”和“利”的关系是截然不行分开的，没有淡季的“势”作为铺垫，就很难获得旺季的“利”；而没有旺季的“利”，也无法支撑酒楼在淡季里去取得所需要的“势”。
往往淡季营销工作做得好的酒楼，到旺季不用再投入太大的营销成本也能获利颇丰，这就是水到渠成。
淡季里，营销工作重点可归纳为三个方面：1、老客户的维护；2、新客源的开发；3、品牌形象的塑造。
要做好这三方面的工作，适度的营销成本是必不行少的，而不是一味地没有策略性地压低经营成本。
这个阶段应相对轻视收益率，而更重视上座率和顾客的满意度，终而实现旺季取利以及全年的收益目标。
二、认清市场变化，从容应对这需要依据酒楼的市场定位，从客源构成、消费动机，以及节后餐饮市场的调整趋势等方面作出正确的推断和分析，然后把有限的营销资源投入到最有效的目标市场。
对于中、高档酒楼来说，春节旺季的时候最主要的顾客群体是官方（包括政府和军队）、商务以及（其他）社会团体的集团消费，这期间很多酒楼对一般的散客都无暇顾及，有所怠慢。
金陵饭店swot分析
03
机会分析 （Opportunities）
旅游业的快速发展
旅游市场潜力巨大
随着国民经济水平的提升和人们 生活质量的提高，旅游业呈现出 快速增长的趋势，为金陵饭店提 供了广阔的市场空间。
旅游消费升级
消费者对旅游品质和服务的要求 越来越高，为高端酒店提供了更 多的发展机遇。
旅游目的地建设
政府加大对旅游目的地的投资和 建设，为金陵饭店等旅游企业提 供了更好的发展平台。
详细描述
现代消费者对于餐饮的需求越来越多样化，不仅关注菜品 的口味和品质，还注重餐厅的环境、服务、文化等方面的 体验。如果金陵饭店无法及时了解和满足消费者的需求， 可能会被其他餐厅抢占先机。
成本上升压力
总结词
随着物价上涨和人工成本的增加，金陵饭店面临着成本 上升的压力，可能会影响其盈利能力和市场竞争力。
新技术的应用
智能化服务
利用人工智能、大数据等技术提升服务质量和效率， 如智能客房、无人酒店等。
在线预订和营销
利用互联网和Βιβλιοθήκη 交媒体进行在线预订和营销，提高品 牌知名度和客户满意度。
物联网和智能化管理
实现设备远程控制和智能化管理，降低运营成本和提 高管理效率。
政策支持与市场开放
政策扶持力度加大
政府出台一系列政策鼓励旅游业的发展，为 金陵饭店等旅游企业提供了更好的发展环境 。
金陵饭店SWOT分析
目录
• 优势分析（Strengths） • 劣势分析（Weaknesses） • 机会分析（Opportunities） • 威胁分析（Threats）
01
优势分析（Strengths）
品牌优势
总结词
金陵饭店作为国内知名的五星级酒店 品牌，拥有较高的品牌知名度和美誉 度，能够吸引更多的客户并获得客户 的信任。
饭店如何召开经营分析会_酒店管理知识文档
确定数据收集的时间节点和方式，确 保数据的准确性和完整性。
整理汇总数据并制作报告材料
将各部门提供的数据和信息进行 汇总和整理，制作成相应的图表
和报告。
对数据和信息进行深入分析，提 炼出关键问题和趋势，为会议讨
论提供有力支持。
根据会议议程和讨论重点，准备 相应的演讲稿和讲解材料，确保
会议效果。
通知参会人员并做好场地布置
介绍到场的嘉宾，包括行业专家、酒店集团领导、合作伙伴等，对嘉 宾的到来表示感谢。
各部门汇报工作成果与问题
前厅部、客房部、餐饮部、营销部等各 部门负责人依次上台汇报本部门的工作
成果、业绩数据、客户满意度等。
各部门在汇报中应诚实地反映存在的问 题、困难及挑战，并提出相应的解决方
案或建议。
其他部门或团队成员可就汇报内容进行 提问或补充，以促进更深入的交流和讨
建立有效激励机制
1 2
设立跨部门合作奖项
表彰在跨部门协作中表现突出的团队或个人。
实施绩效考核制度
将跨部门协作纳入考核体系，激励员工积极参与 。
3
提供晋升机会
为具备跨部门协作能力的员工提供更多晋升机会 。
THANKS
饭店如何召开经营分析会_酒 店管理知识文档
汇报人：XXX
汇报时间：2024-02-06
目录
• 召开经营分析会的目的与意义 • 经营分析会前期准备工作 • 经营分析会现场流程安排
目录
• 经营数据指标解读与分析方法 • 问题诊断与改进措施制定 • 跨部门协作机制构建
01
召开经营分析会的目的与 意义
06
跨部门协作机制构建
加强内部沟通渠道建设
设立内部通讯平台
如企业微信、钉钉等，保障信息高效传递。
本量利分析案例
案例：多产品经营本量利分析饭店业是现代服务业的重要组成部分，一个地区高星级饭店的规模、数量往往成为该地区经济发展水平、改革开放程度的标志。
在实际的经营活动中，高星级饭店大部分都是进行多产品经营的，通常提供的服务有客房、餐饮、娱乐、洗浴、商场、商务服务等项目，因此，有必要对多产品经营的本量利分析进行研究。
由于饭店不同产品的计量单位不同，在进行分析时首先要统一计量单位，这里采用销售额指标。
有下列公式:利润=边际贡献一固定成本=销售收入*边际贡献率一固定成本式中，边际贡献率为饭店多产品经营的综合边际贡献率。
这里阐述计划权重法、目标权重法、历史数据法等三种方法。
1.计划权重法。
此方法是将饭店多种产品的边际贡献额之和除以计划销售额之和，求得加权平均边际贡献率。
由于多种产品的边际贡献率有高有低，因此采用此法所求得的边际贡献率将受到饭店销售组合的影响。
例如，某饭店有客房、餐饮、商场三种产品，预计年销售额为2亿元，相应的预期利润为6 000万元，年固定成本分摊为8 600万元，每种产品的销售价格、变动成本和边际贡献如表3-12所示，销售额为2亿元的销售组合如表3-13所示。
表3-13中，每种产品的变动成本是基于表3 -12中的变动成本率计算的，利润总额为6 000万元，与预计的相同，整个饭店的变动成本率为2700，按计划销售额计算的加权平均边际贡献率为73%。
销售组合对综合边际贡献率影响很大，仍依上例，假设该饭店销售组合有所改变，如表3-14所示。
从表3-14可以看出，销售额仍然为20 000万元，但利润比预计减少了880万元((6 000-5 120)，加权平均边际贡献率降至68. 600，降低的主要原因是这种销售组合中单位边际贡献率较低的商场计划销售额增加了，而单位边际贡献率较高的客房、餐饮的计划销售额减少了。
在多产品的本量利分析中，应了解销售组合的改变对饭店利润的影响。
2.目标权重法。
目标权重法是以各产品的边际贡献率与目标权重加权平均计算的边际贡献率。
怎样召开酒店经营分析会
怎样召开酒店经营分析会酒店业的竞争日益激烈，各种经营成本随着物价的上涨导致利润下降，饭店的经营管理面临巨大的压力。
为了有效地对饭店收入、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握，饭店应定期召开经营分析会对经营活动进行科学的分析。
通过对各种经营数据的分析和比较，肯定成功，分析不足，明确经营方向，以实现效益的最大化。
经营分析会是以历史数据为基础，一般是由财务部门统计整理出相关数据后举行，通常为每月举行一次，多数饭店安排在每月十日左右(具体要针对饭店财务结算的时间来定)，这样既符合分析的实际要求，又能让参与经营的人员详细回顾上月的经营情况。
具体做法:制定管理报表财务部每月根据管理需要提供各部门会计报表并准备经营分析报告，各部门也要准备好自己部门的分析报告。
具体时间安排是:1)每月25日:结账。
2)每月25日至次月5日:财务部将部门报表做好交各部门。
报表应详细记录当期数据:横向比较上月去年同期和预算的数据，纵向采取总项与分项记入的方式，包括总收入和总成本费用。
3)每月8日:财务部将财务分析报告交总经理。
4)每月9日中午12点前:各部门须将部门分析报告的PPT交办公室存入电脑并备档。
5)每月10日上午9点:开经营分析会。
参加分析会人员会议由总经理主持，财务部负责人主讲，正、副总经理、营业部门经理、保障部门(工程、物供负责人)、职能部门(财务、人事、办公室负责人)等参加分析。
经营分析要以相对数据分析为主由于各期数据不同，以绝对数据分析没有实际意义。
为对比方便，采用百分率的方式对照变异差距，找出原因。
具体分析的各项指标:1)权重指标分析:收入构成的权重、成本构成的权重、费用构成的权重。
2)完成率指标分析:收入的完成率、成本的完成率、费用的完成率、GOP率的完成率等。
3)差异率指标分析:与上年同期比较的各项指标的差异率、与上月同期比较的各项指标的差异率、与预算比较的各项指标的差异率。
4)部门的各项指标及报表分析。
餐厅案例及分析.ppt
餐饮服务业树立“以人为本”经营理 念• 一）注重品质
• 随着人们消费能力与生活品质逐渐提高，对餐饮需求的品质也日 益讲究，趋于精致化。在以往，消费者往往只要求能吃饱，如今 不但要能满足视觉、味觉、嗅觉到整体感官的要求外更强调健康、 高纤、低热量、低脂肪等，蔬菜水果等则标榜纯天然、绿色无农 药；所以在餐饮的品质上要求与日俱增。 • （二）注重服务 • 餐饮经营离不开服务，服务决定着经营的成败。在餐饮服务工作 中，礼节、礼貌是不可缺少的一部分，它渗透在餐饮服务的方方 面面，贯穿于服务过程的始终，无论是经理还是员工，首先都必 须是“礼仪大使”，讲究接待服务的礼节、礼貌规定，把顾客放 在“宾客”的位置上来对待，要“以人为本”，以赤诚为基石、 以谦恭为根本。 • 三）注重卫生（环境，餐具，个人以及工作卫生） • 餐饮的卫生，与顾客的生命安全息息相关，因此它在餐饮服务业 中占有重要地位。一个餐厅卫生清洁，环境优雅，空气清新，即 是为顾客提供了优质服务的首要条件，又是现代文明的重要体现。 “以人为本”的经营理念，就是要为顾客提供卫生、清洁、安全， 空气清新、环境优雅舒适的就餐环境。
酒店餐饮常见服务案例分析
• (一)、写错菜单或送错菜怎么办? 答：1、首先向客人表示歉意，弄清原因并告诉客人， 征求客人意见是否还需要。 2、如若需要，应与厨房联系，以最快的速度将菜 烹制出来，并由领班或餐厅经理再次致歉。 • 3、如客人不需要，应给客人退掉，或赠送果盘或优 惠九折以示歉意。 • (二)、客人按菜谱点菜，厨房没有，应如何解决? • 答：1、表示歉意，征求客人意见，询问是否可以更换 与这道菜价格，味型相似的菜品，如客人表示同意， 以最快的速度将菜送上。 • 2、如客人坚持要原来的菜品，应请客人耐心等侯， 马上与厨房联系，或从其他部门调拨或迅速外出采购， 立即烹制。 • 3、餐厅领班或经理再次向客人表示歉意。
饭店如何开经营分析会
饭店如何开经营分析会饭店管理离不开对数据的录入、整理、汇编和分析，经营分析会的功能就是通过对数据的分析、运用和比较，肯定成功，分析不足，明确饭店下期内部经营方向，以实现效益的最大化。
经营分析会为每月一次，日起可安排在每月十日左右（相关数据由财务统计整理出来后的次日），这样既符合分析的纪实性要求，又能让参与经营的人员详细回顾上月的经营情况。
具体做法：1、制定报表：财务部应提供会计报表和经营分析报告。
其格式着重于详细记录当期的数据，横向比较上期及去年同期数据，纵向采取总项与分项记入的方式。
2、参加分析人员：正、副总经理、营业部门经理（负责人）、保障部门（工程、物供）、职能部门（财务、人事）等。
由总经理主持。
3、经营分析要采取百分比数据的应用法。
由于各期数据不同，为对比方便，采用百分率的方式对照变异差距找出原因。
4、分析报告：对本期经营收入、成本、费用等各项超常规数据增减数额做出分析和说明，如增减原因、摊销的计入、冲减、代缴等。
5、各营业部门应对本部门经营情况做出分析，准备有关数据，如：客房.天的耗品额、平均房价；餐位周转率、餐饮人均消费额、成本率；康乐场所人均消费额等。
数据要准确，以补充论证酒店财务报告的准确性。
6、会议程序：财务部经理位主讲人，财务经理应从营业收入的组成、营业成本和管理费较上期下降的额度和比率，以及新增加的支出（收入）栏目名称、定义、所含何种性质的成分，以及几类大的费用：如工资总额、交际应酬费总额、维修易耗摊销额，能源费用等变化情况作出同胞，并提出下个营业周期应从哪几个方面来获取更大利润。
营销和市场分析则由营销部经理主谈，着重说明几方面：本期的大型接待、中药接待、团队和公关活动情况，分析客房散客量、团队良、会议两、人.天滞留数，协议单位的餐、娱情况、餐标及当期的应收账催收情况等；其次，当期同行在餐、房、娱等方面经营上特价、优惠、折扣、包价以及赞助公益活动等情况；第三，分析本地区同档次竞争对手的出租率、平均房价、会议接待、团队等信息；第四，提出下期的营销和公关活动重点、已确认的和正在谈的团队、会议的情况并作出客情预测。
饭店如何开经营分析会
明确参会人员的分工和职责，如主持人、发言人、记录人等 ，确保会议有序进行。
准备会议材料与设备
准备必要的会议材料，如经营数据报表、分析报告、改进方案等，供参会人员讨 论和参考。
检查会议设备是否齐全、正常运作，如投影仪、音响、白板等，确保会议效果良 好。
02
饭店经营现状分析
营业收入与成本分析
营业收入
消费者口味变化
分析消费者口味的变化趋势，如健康饮食、地方特色等，以调整 菜品策略。
服务需求升级
关注消费者对服务质量、环境氛围等方面的需求升级，及时提升 服务水平。
消费心理与行为分析
深入了解消费者的消费心理和行为习惯，为制定营销策略提供依 据。
行业政策法规影响评估
政策法规变动关注
及时关注与饭店经营相关 的政策法规变动，如食品 安全法、消费者权益保护 法等。
注重菜品创新和服务创新，不 断满足消费者的新需求和新期
待，以保持饭店的活力。
拓展市场
积极开拓新市场和新客源，如 线上销售渠道、团体订餐等，
以扩大饭店的市场份额。
提升管理
加强内部管理和员工培训，提 高饭店的运营效率和服务质量
，以实现可持续发展。
05
改进措施与计划制
定
提升菜品质量与创新力度
精选食材
确保食材新鲜、优质，与信誉良好的供应商建立长期合作 关系。
运营效率。
定期进行效果评估
定期收集数据
通过问卷调查、财务报表、客户反馈等渠道收集相关数据。
分析评估结果
运用统计分析工具对数据进行分析，评估饭店的经营状况和市场竞争力。
形成评估报告
将评估结果以报告的形式呈现，供管理层参考和决策。
及时调整策略方向
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饭店如何开经营分析会
饭店管理离不开对数据的录入、整理、汇编和分析，经营分析会的功能就是通过对数据的分析、运用和比较，肯定成功，分析不足，明确饭店下期内部经营方向，以实现效益的最大化。
经营分析会为每月一次，日起可安排在每月十日左右（相关数据由财务统计整理出来后的次日），这样既符合分析的纪实性要求，又能让参与经营的人员详细回顾上月的经营情况。
具体做法：
1、制定报表：财务部应提供会计报表和经营分析报告。
其格式着重于详细记录当期的数据，横向比较上期及去年同期数据，纵向采取总项与分项记入的方式。
2、参加分析人员：正、副总经理、营业部门经理（负责人）、保障部门（工程、物供）、职能部门（财务、人事）等。
由总经理主持。
3、经营分析要采取百分比数据的应用法。
由于各期数据不同，为对比方便，采用百分率的方式对照变异差距找出原因。
4、分析报告：对本期经营收入、成本、费用等各项超常规数据增减数额做出分析和说明，如增减原因、摊销的计入、冲减、代缴等。
5、各营业部门应对本部门经营情况做出分析，准备有关数据，如：客房.天的耗品额、平均房价；餐位周转率、餐饮人均消费额、成本率；康乐场所人均消费额等。
数据要准确，以补充论证酒店财务报告的准确性。
6、会议程序：财务部经理位主讲人，财务经理应从营业收入的组成、营业成本和管理费较上期下降的额度和比率，以及新增加的支出（收入）栏目名称、定义、所含何种性质的成分，以及几类大的费用：如工资总额、交际应酬费总额、维修易耗摊销额，能源费用等变化情况作出同胞，并提出下个营业周期应从哪几个方面来获取更大利润。
营销和市场分析则由营销部经理主谈，着重说明几方面：本期的大型接待、中药接待、团队和公关活动情况，分析客房散客量、团队良、会议两、人.天滞
留数，协议单位的餐、娱情况、餐标及当期的应收账催收情况等；其次，当期同行在餐、房、娱等方面经营上特价、优惠、折扣、包价以及赞助公益活动等情况；第三，分析本地区同档次竞争对手的出租率、平均房价、会议接待、团队等信息；第四，提出下期的营销和公关活动重点、已确认的和正在谈的团队、会议的情况并作出客情预测。
保障部门和职能部门应从如工程报修量统计、各部的维修费用摊算、洗涤费占收入的比重、能耗总额占收入、费用的比重来评判控制方面的成败得失，新方法的推广、营业高峰期和低谷期的不同耗用控制方法；海鲜、肉类、干货品种的增减、价格的起伏，涨跌率、仓库的备货情况（哪种物品的积压、用量大、急需购买、即将到期的物品等）。
总经理则从各部门经理谈到的具体典型事例中归纳总结说明本期的总体情况，提出下期在扩大经营和成本、费用控制方面的意见。
对几个营业部门在服务项目和形式上不足需要改进的方面以及明确的数据目标，并就财务分析的几个比率结果（如速动比率、应收账款周转率、资产负债率、所有者权益报酬率和已获利息倍率等）提交董事会参考，还可就个别数据的统计项目和方式提出意见，下达费用控制目标以及全店营收整张店的培植，对营销措施、推广、分布、活动等策划提出评议和指导性意见。
1、分析会之前一周，财务部针对本月一些指标非正常罗列出来，发给各部门分析，每个部门站在自己的角度去分析，或者同行交流所得。
2、分析会上，财务部主持，首先说明上月的酒店经营情况、成本费用情况；然后依次销售部、餐饮部、前厅部、客房部以及相关部门细节问题进行分析；最后将财务部提供的议题进行讨论，领导们发表意见各部门补充意见，当场决定的立刻执行，需要讨论的，一周时间内负责调查，待一周后周一例会提出再作决定，此工作由办公室或财务部负责。
关于经营分析指标的内容构思：
分析
1、在进行财务分析时，仅限于报表本身的数字对比分析是远远不够的。
还应当就收入、成本、费用等方面与同行业的先进指标相比较，才能够全面反映酒店经营的成果。
即要报表数字分析又要同行对比。
2、
一家酒店本月的毛利率明显偏低，仅从成本节约的角度考虑是远远不够的。
产生的原因很可能是因为本月的时令菜品因季节转换涨价，而不进行原材料的采购分析，就难以得出全面的财务分析资料，缓解日常时令菜品采购的矛盾
成本毛利率偏低：除了厨房内部控制成本还要考虑时令菜品采购
3、分析停留在纸面上，而不能落实到行动中来。
酒店财务分析是基于报表数字的归纳、总结和对比，并从中发现异常财务指标，从而发现日常经营和管理中的漏洞。
但是不是存在分析中所提到的问题和漏洞，原因可能是多方面的，也是极为复杂的。
将财务分析到的现象和问题，利用专题会或部门会议的方式进行安排和落实，是非常重要的。
做好专题分析会提出解决有效办法，每次会议讨论完毕，对提出的办法给于正面回答，需要考虑的一周内调查后决定。
4、前酒店财务管理的体制和模式均是采取对酒店一把手负责的形式，这本身并无可非议。
但从日常的经营管理出发，对于财务分析中提到的改进措施和方法，需要相关业务部门的支持和帮助，而财务人员向有关业务岗位和部门提供其所需的财务分析专项资料，显得非常迫切和必要。
因此财务部门仅仅提供数字，需要根据其他部门资料和财务专业分析方法，才能解决问题，召开分析会实际也是提供财务资料的过程，财务部根据分析会综合分析会内容，提出酒店经营策略。
5、对于日常经营活动中涉及到的成本分析表、原材料采购表、现金收支表、营
业状况表、菜品定价表等也有必要按月、按季进行分析，以便动态的跟踪酒店经营的变化。
只分析结果，而不顾过程。
酒店财务分析过程是一个指标不断分离过程。
只有将总的财务指标进行细化分解，才能知道其潜在的风险和问题。
如酒店的总成本指标下降了，但究竟是哪一种成本下降了，可能一种成本在总成本下降中反而上升了，都要进行细分才能发现，而不能为此而得到笼统的成本下降的结论。
6、只懂分析，而不懂管理，使分析空洞无物。
一项财务指标是不是健康，不仅要参考同行业的经营状况，还需结合酒店自身的经营情况做出合理的制定。
某些在同行业中先进的指标体系，对于酒店来讲可能就行不通。
因此，想试图通过先进财务分析软件或模板的形式达到实现财务分析的目的，也是有失偏颇的。
餐饮产品也要创出品牌，分析那些菜比较受欢迎，那些菜品剩余较多。
急时地做出调研，顾客被吸引走了的原因何在？是为了设施？为了菜肴？还是为了服务？还是价格？其实，餐饮产品是由设施（环境），菜肴，服务，价格几个条件共同组成的，抓住顾客求新的消费心态，不要盲目的降价，凭降价也只能争取到小部分客源，这并不是最根本解决问题的手段。
所以，一定要了解自己和竞争对手的差距在哪儿，有多少？才能针对性地做出对策。
必须通过一些适合的营销方法，如：大客户服务优先制度，会员优惠制度，消费回报方法，营销人员定期回访客户以联络感情等手段锁定一批消费额大，消费次数多的顾客。
客户关系管理能力是决定一家酒店生存质量的重要因素。
因此，无论以前是否做好客户档案的建立，客户关系的维护与管理工作，现在，你们必须迅速行动起来，持之以恒，点点滴滴地定期进行客户结构分析，细致做好客户关系管理，针对顾客喜好，提供个性化、人性化、情感式的服务。
这样长期以往，无论是经营哪种行业，必将带来事半功倍的成效。
没有内涵的东西是没有灵魂的,没有内涵你怎么把你的企业推向顾客?。