烹饪原料的初步熟处理共63页
原料的初步熟处理、过油、走红、调味......食物的熟制技术
原料的初步熟处理、过油、走红、调味......食物的熟制技术初步熟处理初步熟处理，就是按照某些菜肴的需要，将已经过加工的原料，用氽水、过油、走红、或汽蒸的方法再行加热处理，使之保色、保鲜、保脆嫩，排血污、除异味，或达到半熟、刚熟，为正式烹调作准备。
一、氽水氽水又称焯水、水。
就是把生原料放进水中加热，煮到符合烹调要求的半熟或刚熟程度的半成品。
氽水，能够去除一些畜禽类肉和内脏的腥膻味，去除一些蔬菜类原料的苦涩味、辣味，有的干果类如板栗、核桃、莲子氽水后才容易去皮。
氽水后原料能缩短正式烹调时间，使成菜保持原料的色鲜脆嫩。
氽水分为冷水锅和热水锅两种。
1、冷水锅就是冷水和原料同时下锅加热到煮沸。
常用于冷水锅氽水的肉类原料，主要是牛肉、羊肉及家畜内脏，这些原料如果下热水锅，表面会骤然受热紧缩，里外生熟不一，腥膻和污血去不透。
根茎类蔬菜一般也用冷水锅，因为笋类、土豆、慈菇、苕类、竽头等质地坚实或体积较大，下热水锅氽，可能会外烂内生。
冷水锅氽水时，用不要淹过原料，边加热边翻动，除牛羊肉外，应在水沸后及时出料，时间不要过长。
2、热水锅就是将原料投入烧沸的水中。
常用于热水锅氽水的肉类原料，主要是血污和异味较少的鸡、鸭、猪肉，以及蹄筋等肉制品。
大部分绿叶蔬菜如白菜、青菜、绿豆芽、菠菜等及用萝卜，莴笋等根茎类加工的丁丝、块、条也是下热水锅氽水，温度高速度快可以保持菜的营养素、脆嫩和色泽，如果下冷水锅煮的时间长，势必破坏其营养、色素和脆嫩。
用热水锅氽水时，绿叶蔬菜、鸡鸭肝、海鲜等都要沸水快速出水，并用冷水漂清；容易脱色的菠菜、苋菜之类和色浅容易染色的土豆、笋等要单独氽水，以免互相染色；芹菜等有异味的原料也要单独氽，避免与其它原料串味。
二、过油过油又称走油，就是将加工成型的原料，在不同油温的油锅内浸炸成半成品。
过油能使原料具有酥脆或外焦内嫩的口感，这是其它方法所不能达到的。
能使油分子渗透进土豆、茄子等含脂肪较少的原料，显著增加原料的芳香气味和风味。
食材初步熟处理的种类和方法
食材初步熟处理的种类和方法食材初步熟处理的种类和方法常用的初步熟处理方法有焯水、过油、走红、汽蒸等方式，这项工作的好坏，直接影响菜肴的正式烹制，也影响成菜的质量。
(一) 焯水焯水也称“飞水”、“冒水”，即把原料放进沸水锅中短时间加热，以备进一步烹调的熟处理方法。
1．焯水的方法(1) 冷水投料冷水投料是把原料放进冷水锅中，一起加热，煮至原料达到半熟、刚熟或熟透后，捞出洗涤备用。
要使原料去掉血污、异味和杂质．多用此法。
(2) 沸水投料沸水投料是指水沸腾后才把原料投入沸水锅里。
根据菜肴制作的需要，确定原料在沸水锅里加热的时间。
一般绿叶蔬菜的焯水都用沸水投料方法，这样既可减少绿叶蔬菜营养成分的流失，又能使蔬菜保持翠绿鲜艳的色泽。
2．焯水的注意事项(1) 同一原料由于烹调方法和所制作的菜肴不同，处理的方法也不一样。
应考虑选择适当的焯水方法以及考虑是否进行焯水处理。
例如，羊肉本来是膻臊味较重的原料，一般选用冷水锅的焯水方法，但潮州菜却是投进沸水进行焯水处理的；另外，“红炖羊肉”，有的是焯水后再油炸，有的则不焯水；而用于制作“清炖”的羊肉，事先都经焯水处理。
又如，用猪大肠制作的菜肴，因为大肠异味较重，一般都要焯水。
但制作“糯米猪肠”时，因为要把糯米及辅料灌人肠里，而熟猪肠缺乏弹性和韧性，容易破裂，所以不能先进行熟处理，只能使用生猪肠灌馅，先把生料反复揉搓漂洗，再用清水浸泡，尽量消除其异味。
(2) 防止原料串味不同味的原料焯水，应分开处理，以免互相串味。
(3) 原料有老嫩之分加工成块、粒、片等，厚薄也有差别，焯水后的颜色变化也有所不同，因此，在焯水时不能“一锅煮”。
要按照不同情况，分别处理，以免造成有的熟，有的半熟；或无色的原料被有色原料渍染而变色。
(4) 原料因焯水受热，其营养成分会在不同程度上受破坏，故焯水时要控制好加热时间尤其是绿色蔬菜，要尽量缩短焯水时间，以保护其所含维生素不受或少受损失。
因此，蔬菜的焯水宜水多菜少火旺，若原料太多宜分次处理。
烹饪工艺学第3节 初步熟处理
01 目的与要求 02 焯水 03 油炸 04 汽蒸 05 走红
1.初步熟处理的目的与要求
（一）什么是初步熟处理？
初步熟处理也称前期热处理、加热预处理、初步热处理、预 熟处理或初熟制备，是指在正式烹调之前，把经过加工整理的烹 饪原料放入水（卤）锅、油锅、蒸锅、熏烤炙炉等不同的传热媒 介中进行初步加热，使其成为半成品，以备正式烹调之用的加工 过程。前面讲过的部分干料的涨发工艺也属于初步热处理。
新鲜又基本无异味的原料，如新鲜的鸡肉、猪肉等也可洗净后直 接煮熟。 c.腥膻味重、血污多的动物性原料，如牛肉、羊肉及动物的内脏等， 要冷水下锅。
d.火候的掌握应适当，一般情况都是旺火煮沸后，打去浮沫，改 用小火，使内外成熟一致，防止外烂内不熟。火力过大容易造 成皮烂肉生的现象，应保持锅中汤汁微沸为好。在煮制过程中， 应不时翻动原料，使各部分受热均匀。
（3）焯水的作用
① 可使蔬菜的色泽更加鲜艳、质地脆嫩和味道醇正 ② 可使肉类原料排出血污、除去异味 ③ 可调整不同性质原料的成熟时间，使质地相近 ④ 可以排出原料中部分的水分 ⑤ 使原料便于去皮，便于切配加工 ⑥ 可缩短正式烹调的时间
（4）焯水的原则
① 根据原料的不同性质，掌握焯水的时间和水温 ② 有特殊气味的原料与一般原料应分别打焯 ③ 深色原料与浅色原料应分别打焯 ④ 先打焯后改刀，避免营养素损失
e.根据原料的性质和切配、烹调的要求，控制好成熟程度，并根 据烹调需要，适时捞起原料。
f.应在原料入锅煮沸后撇尽浮沫，如果短时间内不打尽浮沫，则 变成絮状的杂质,影响原料的色、形和汤汁质量。
g.充分利用煮后的汤汁。在煮制过程中，无机盐的溶解，蛋白质 的水解，脂肪的酯化等因素，使多种营养素溶入汤中，汤汁呈 乳白色。故煮后的汤不能倒掉，要很好地利用。血污较多的动 物性烹饪原料还可以通过焯水的方法去除血污。
烹饪专业—初步熟处理
（一）适用原料 适用滑油的范围较广，家禽、家畜、水产品等烹饪原料均可，且大多是丁、丝、片、条等
小型原料。 （二）操作要领 第一，先要进行滑锅处理（热锅冷油），防止原料黏锅现象发生。 第二，根据原料的多少合理控制油温和油量，油温控制在90℃～130℃。 第三，上浆过的原料要分散下入油锅，适时用筷子滑散至断生捞出，防止原料粘连。
典型菜例一 四季豆的焯水
原料
四季豆200克。
操作步骤
第一步，四季豆清洗干净，去蒂，刀工成型。 第二步，大火冷水烧开，投入四季豆，加热至断生即可。 第三步，捞出后用冷水冲凉，然后浸入冷水中备用。
典型菜例二 猪肚的焯水
典型菜例二 老鸭的焯水
原料
宰杀好的老鸭1只，老姜1块，料酒50克，小葱20克。
操作步骤
操作步骤 1第一步，将猪肉刮洗净，入锅加水煮到八成熟出锅，擦干后抹上醋及酱油15克。
第二步，用七成（约2 2 5 ℃）旺油锅，把肉放入炸约1 分钟，至肉皮起泡有皱纹时当即捞出。 第三步，热锅中放入酱油2 0 克和葱结、绍酒、白糖、八角、桂皮、肉汤，把肉入锅烧1 分钟，取出冷却后切成1 2 片， 皮朝下扣在放有姜丝的碗中，倒入原汤，上蒸笼用旺火蒸酥为止。 第四步，青菜切成5 厘米长的段，在沸水锅汆熟后放在肉上面，上桌时将肉覆在汤盘中揭去扣碗即可。
任务二 过 油
二、走油
走油又称炸、跑油等，是指用大油量、热油锅，将原料炸制成半成品的一种初步 熟处理方法。
（一）适用原料 家禽、家畜、水产品、豆制品、蛋制品等烹饪原料均可，以较大的片、条、块或整型原料为主，
如整鸡（鸭）、蹄膀、鱼等。
（二）操作要领 第一，应用多油量、旺油锅。一般以浸没原料的油量及七八成热的油温为宜，火力要恰 当，防止焦而不透。 第二，注意安全，防止热油飞溅。应采取防范措施，具体办法：一是原料下锅时与油面 的距离应尽量缩小。二是原料投入锅中后应立即盖上锅盖，以遮挡飞溅的油滴。 第三，注意原料下锅的方法。有皮的原料下锅时皮应朝下。经过焯水后的原料，表面含 水量较多，必须控干水分或用洁布揩净水分后再投入油锅，以减少热油飞溅。 第四，注意原料下锅后的翻动，防止粘锅底或者炸焦的现象发生。
原料初步熟处理的定义
原料初步熟处理的定义原料初步熟处理是一种将原料进行基本烹饪和处理的方式，以便后续加工和烹饪过程更加顺利和高效。
它是厨师在烹饪过程中的重要步骤，能够使原料更易于烹饪，提升菜品口感和风味。
在进行原料初步熟处理时，首先需要对原料进行清洗和去皮。
清洗可以去除原料表面的污垢和细菌，保证食品的卫生安全。
去皮可以去除一些坚硬的外皮，使原料更易于加工和烹饪。
根据不同的原料特点和烹饪需求，可以选择适当的处理方式。
例如，对于坚果类原料，可以进行烤制或炒炸，增加口感和香气；对于蔬菜类原料，可以进行切片、切丝或切块，便于后续烹饪；对于肉类原料，可以进行刮去血水和脏物，去除异味和血腥味。
原料初步熟处理还可以进行腌制和调味。
腌制可以使原料更加入味和嫩化，增加口感和风味。
调味可以根据不同的菜品口味需求，加入适量的盐、糖、酱油等调料，提升菜品的味道。
在进行原料初步熟处理时，需要掌握一定的烹饪技巧和知识。
首先，要掌握原料的特点和烹饪要求，选择合适的处理方式。
其次，要掌握处理时间和温度的控制，避免原料过熟或过生。
最后，要注意卫生安全，保证原料的质量和食品的安全。
原料初步熟处理是烹饪的基础步骤，对于菜品的口感和风味有着重要的影响。
通过合理的处理方式和技巧，能够使原料更易于烹饪和加工，提高菜品的质量和口感。
因此，在烹饪中，我们应该重视原料初步熟处理的环节，将其作为烹饪的重要一步，为菜品的成功制作打下坚实的基础。
原料初步熟处理是烹饪过程中的重要步骤，通过对原料进行清洗、去皮、切割、腌制等处理，能够提升菜品的口感和风味。
它是烹饪的基础，对于制作出美味的菜品至关重要。
因此，在烹饪中我们应该重视原料初步熟处理的环节，合理运用各种处理方式和技巧，为菜品的成功制作奠定坚实基础。
第十章 原料的初步熟处理
原料的初步熟处理
一、定义
原料在正式熟处理前，按照菜肴的质量
要求，在油、水或蒸汽中进行初步加热，使 之成为半熟或刚熟状态的半成品，为正式烹 调做好准备的一种工艺操作过程。
二、作用
除去原料中的不良气味 便于加工切配
增加原料的色彩或给原料定型
保原色－－焯水 增颜色－－走红 定型状－－过油 缩短正式烹调时间，调整原料的成熟程度 便于贮存保管，使正式烹调时间更快捷
传热，使原料成为半熟或全熟、酥烂的半成品，
再进行正式烹调的熟处理方法。
2、汽蒸的作用
能保持原料的营养素和原料特有的滋味（不
存在汁液的损失）
便于保持原料原形 可缩短正式烹调时间
3、方法及适用范围
旺火沸水长时间蒸制
体积大、韧性强、不易软糯的原料 要求火力大、水量多、蒸汽足，不要闪火
中火沸水徐缓蒸制
2、作用
使成菜具有滑嫩、香脆的质感
使原料保持鲜艳的色泽 保持原料形整不烂
丰富菜肴的风味特色
3、方法及适用范围
⑴滑油：
用中油量、温油锅将原料滑散
多用于小形原料，丝、丁、片、条、块、粒，
成品要求色白、质地滑嫩 操作要领 油温适中，温油锅（油量为原料3～4倍）； 时机； 洁白菜肴要注意； 中油量 。
⑵不利一面
失去鲜味、引起变色、损失营养
4、焯水的原则 ⑴依原料性质掌握加热时间、选择适宜水温
⑵注意颜色、味、荤素在水中加热的关系
⑶注意营养风味变化，尽可能不过度加热
（二）水煮
1、定义
动物整只、大块原料或经过一定加工处理
的动植物原料，在烹调前投入冷水中或沸水
锅中煮到所需的程度，为正式烹调作准备的 熟处理方法。
烹饪原料的初步熟处理
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二、初步熟处理的原则
1、根据原料的性质，控制好加热的火候。 2、以防止串味或生熟不一。 3、避免或减少在熟处理过程中营养素的损失。
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第二节 焯 水
概念：把经过初加工的原料，放入沸水锅 中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进 一步切配成形或烹调菜肴。
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一、焯水的作用
1、可以使菜肴色泽鲜艳，味美鲜嫩。 2、可以使肉类原料排除血污，以除去腥腻。 3、可以调整不同性质原料的加热时间，使其正
❖ 操作要领
体积较小的动、植物原料焯水时，水量要多， 旺火沸水，加热时间短。
鸡、鸭、肘、方肉焯水的时间也不能长，焯 水后的汤汁可以留用。
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三、焯水的原则
1、根据各种原料的性质，恰当地掌握焯水的时间。 2、有特殊气味的原料应分开焯水。 3、深色与浅色的原料应分开焯水，防止色泽污染。
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第三节 水煮
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第六节 汽蒸
概念 ： 以蒸汽为传热介质，将以加工整理的原料， 入笼内采用不同火力蒸制成半成品的熟处 理方法。
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一、作用
1、能保证原料形整不烂，酥软滋润。 2、能保证原料的营养和原汁原味。 3、能缩短烹调时间。
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二、操作要领
1、沸水，水量要足，火力或气压视原料熟处 理的程度掌握。
2、中火沸水短时间蒸
适宜原料：质地细嫩易熟的原料。例如蒸 鸡蛋糕、蒸嫩蛋、蒸鱼糕等工艺菜肴的坯 料定形。
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第四节 走红
概念： 又称酱锅或红锅，走红就是对一些经过焯水
或走油的半成品原料进行上色、入味后再进行 加热（烧、蒸、焖、煨等）的一种熟处的色泽。 2、增香味、除异味。 3、使原料定形。
烹饪原料的初步熟处理
二、制汤的基本原理 • 从用于制汤的原料来看，一般都含 有丰富的鲜味成分、蛋白质及一定量 的脂肪等。在制汤的过程中，这些原 料成分在水中加热会发生一系列物理 及化学变化，如鲜味成分的溶出、蛋 白质的水解、脂肪的乳化等，使汤汁 具有汤味鲜香、汤质枯浓、汤色乳白 或汤液澄清的特色。下面从汤汁各特 色的形成来阐明制汤的基本原理。
• ③清汤。汤汁澄清，口味鲜浓，清而 不薄。人们常根据汤的质量差异，把 它分为一般清汤和高级清汤两种。有 时也按用料种数不同分为单料清汤和 多料清汤。一般清汤用料以鸡为主， 也可用上好的猪瘦肉、牛肉等，档次 较低一点的，还可用鸡骨架、鸭骨架、 猪骨等。可以用单一原料制取，也可 以用多种原料制取，如火腿、猪蹄膀 等，此汤常用于制作一些比较高级的 筵席菜肴。
•
第六节 制汤工艺
•
制汤，又称吊汤，是用一些富含鲜味成分的 动物性及植物性原料,经水煮提取鲜汤的过程。鲜 汤，常简称为汤，相对于菜肴而言，只是一种调 味料。在烹调中主要起增鲜提味的作用。味精问 世之前，汤的用途十分广泛，凡需用水烹制的菜 肴的大都要用到它，味精发明之后、由于味精使 用方便，逐渐将汤的地位所取代。实际上，鲜汤 取自原料的天然滋味，由多种鲜味成分组合而成， 鲜味纯正、醇厚，并且具有较浓的香气，这是味 精根本无法相比的。目前用鱼翅、熊掌、燕窝、 蹄筋、鱼肚、鱼唇、刺参等本身无鲜味的珍贵原 料做菜时，还必须用汤来提鲜。制汤是我国传统 烹调技艺中的精华，应该得到高度重视，有必要 予以继 • 承和发展。
五、汽蒸
1、定义 • 又称气锅蒸锅。汽蒸是以水 蒸气为传热介质，将已加工整 理的原料，入笼采用不同火力 蒸制成半制品的熟处理方法。
•
2、汽蒸的作用 • 能保持原料形整不烂、酥软 滋润。 • 能更有效的保持原料的营养 素和原汁原味。 • 能缩短烹调时间。
第十三章初步熟处理
（2）滑油的操作流程：原料加工整 理—原料上浆或不上浆—洗净油锅加 热—放油加热油温五成—投入原料滑 散至半熟或断生—捞出备用。
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（3）滑油的操作要领是什么？
① 油锅要擦净，保持光 滑。
② 小形的原料要分散下 锅。
操作过程：将锅洗净→注入清水 加热至沸腾→原料洗净入锅翻动原料→控制时 间和成熟度→捞出洗净后 备用。
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四、焯水的注意事项有哪些？
1.根据原料的性质掌握焯水时间，选择适宜 的水温。
2.锅中的水要多，火要旺一次下料不宜过多。 3.根据原料的不同气味分别焯水。 4.根据原料的颜色深浅或脱色情况分别焯水。 5.注意原料营养、风味的变化，控制焯水时
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四、走红的注意事项有哪些？
1.卤汁走红时先用旺火烧沸，再改用小火加 热，使味和色缓缓地浸入原料内部。
2.卤汁走红时要根据菜肴的要求，掌握有色 调味品的用量和卤汁与原料的比例。
3.过油走红要把用于上色的调味品均匀地涂 抹在原料表面，要掌握好调味品的稀稠度。
4.过油时油温应控制在六成以上，并控制好 原料的成熟度。
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（3）走油应注意哪些事项？
① 油量要宽，使原料受热均匀、成熟一致。 ② 为确保原料质感的形成，有时需要重油复
炸。 ③ 大型原料应逐块下锅，防止互相粘连。 ④ 如带肉皮的原料应皮朝下使其受热充分，
达到酥松的效果。 ⑤ 必须注意安全，防止热油飞溅。 ⑥ 根据原料的多少、形状的大小，合理调控
含义：1.名称（焯水、走水锅、冒水、飞水）
2.原料要经过初步加工
《烹饪原料的初加工》课件
肉类
• 肉片: 肉切薄片，先对纹理斜刀切，垂直纹 理一刀切
• 肉丝: 肉切成较细的条状 • 肉块: 肉切成适中大小的块状
浸泡和煮熟谷物和豆类
1 浸泡谷物和豆类
浸泡有利于去除杂质和不良味道，和煮熟后口感更好。对于一些谷物和豆类，可以提高 其可口性。
2 煮熟谷物和豆类
放入适量水中并加入调味品，在中小火慢慢熬。根据不同的谷物和豆类煮制时间可能不 同。
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烹饪原料的初加工
初加工是烹饪中非常重要的一步。正确的初加工能够提高成菜的品质和口感。 这里是一份介绍烹饪原料初加工的课件，希望对你有所帮助。
为什么需要原料初加工？
保证卫生
提高食材品质
清洗、去皮、去籽等可以减少细 菌和病毒的传播，确保食品安全。
去除不新鲜、变质、发霉、坏掉 的部分，提高口感和食用率。
提升味道
初加工可以让调味品更好地渗透 到食材中，让味道更加浓郁。
如何选择和采购优质原料？
选择有机食品
有机食品相较非有机食品更天然、更健康，与环境友好，可以尽可能地减少化学品使用。
挑选新鲜食材
选择不含瑕疵、不变色、无异味的食材，品质更好且让初加工更轻松。
掌握食材季节性
旺季的食材更新鲜、便宜，食材品质也更好。
清洗和处理蔬菜和水果
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清洗蔬菜水果
削掉皮屑、去除腐烂部分；使用饭洗槽或水盆清洗蔬菜水果。
2
处理蔬菜
去茎、去籽、去影响口感的部位，根据不同的蔬菜选择最合适的切法。
3
处理水果
去除果皮、去籽、去瓤，根据不同的水果选择最合适的切法。
切肉和海鲜
海鲜
• 必须新鲜，无不良气味 • 去除鱼鳞、鱼鳍、内脏、头部 • 根据不同的海鲜选择最合适的切法
原料的初步熟处理
1、体积较小的动、植物原料焯水时，水量要多，旺火沸水，加热 时间短。
2、鸡、鸭、肘、方肉焯水的时间也不能长，焯水后的汤汁可以留 用。
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三、焯水的原则
1、根据各种原料的性质，恰当地掌握焯水的时间。 2、有特殊气味的原料应分开焯水。 3、深色与浅色的原料应分开焯水，防止色泽污染。
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二、走红的方法
1、卤汁走红
将经过焯水或走油后的原料，放入锅中，例如鲜汤，香料、料 酒、糖色等，用小火加热质原料达到菜肴所需要的颜色。
能给菜肴上色的调料—糖色、酱油、辣豆瓣、甜面酱、豆豉茸、 红曲米、红葡萄酒、红糟等。
2、过油走红
能给表面涂抹调味料上色的有——饴糖、蜂蜜、糖色、酱油、 料酒等。
例：鸡、鸭、煮白肉
2、异味重、体大、不易熟的适应冷水下锅
例：牛肉、内脏
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三、操作要领
1、原料必须清洗干净。 2、水一次性加足，要淹没原料。 3、控制好火候，保持微沸。 4、有的原料再煮好后可以在原汤汁中浸泡后捞出……。
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四、原则
1、水煮的原料应区分类别分别煮制。 2、应一次性的水煮原料，要一次性同时放入，不要边捞又
加之在不同的油温作用下，能使原料除去异味，增加鲜香美味。 4、能保证原料形整不烂。原料经过油炸制，其表面会因高油
温而凝结成一层硬膜……。
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二、油温的识别与掌握
（一）烹调中的有效油温
温油 60℃——100 ℃ （三成——四成） 热油 110℃——160 ℃ （五成——六成） 旺油 170℃——220℃ （七成——八成）
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第三节 水煮
概念： 将整只或大块的动物原料，在焯水后或
烹饪原料的初步熟处理之水加热处理工艺
烹饪原料的初步熟处理之水加热处理工艺水加热处理是指把经过初加工后的烹饪原料，放人不同温度的水(汤)锅中加热至一定状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的工艺。
水加热处理可分为：焯水、水煮和卤汁走红。
(一)焯水称焯烫、出水、冒水、飞水、水锅等，是指把经过初加工后的原料，放人沸水锅里短时间加热后捞出的热处理方法。
对于某些动物性原料，焯水有助于保持其脆嫩度，如腰片、腰花经沸水焯制处理后，既可除去臊味，又能使其嫩度不受影响。
对于植物性原料，焯水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽(特别是绿色蔬菜)。
这是因为植物性原料受热后其酶的结构被破坏而失去活性，抑制了酶促反应。
值得注意的是：焯水时间不能过长，否则会造成叶绿素脱镁而变成叶黄素，使绿色蔬菜变黄。
焯水，依据投料时锅内水温的不同，可分为冷水焯和沸水焯两种形式。
1.冷水焯又称冷水锅，是将原料投入冷水锅后逐步升温加热的焯水方法。
它适用于需要除去某种异味，但体积又较大的一些蔬菜，如竹笋、萝卜、山药、茨菰、土豆、芋头等；也适用于需要清除较多血污和较重腥膻异味的畜禽肉类、动物内脏等。
2.沸水焯又称沸水锅，也常简称为泖、烫等。
它是将原料投入沸腾的水锅中，待稍沸后随即取出的焯水方法。
此法适用于保持鲜亮色泽或脆嫩质感的蔬菜类，如青菜、芹菜、青椒、莴笋等；也适用于处理腥膻味轻或血污少的畜禽类原料，如鸡、鸭、猪蹄膀、猪方肉等。
(二)水煮从某种意义上讲，是一种特殊的焯水方法。
它与冷水焯较为接近，都是以水作为传热媒介，都是对原料进行较长时间加热，但也有明显的区别。
首先是加工目的不同。
焯水的主要目的是清除原料的腥膻异味或过浓的其他味道和气味，或者是保持原料的鲜艳色泽和脆嫩质感，而水煮则是使原料由生变熟，形成软烂或接近软烂的质感。
其次是适用范围不同。
焯水的目的和作用决定了它适用于绝大多数原料，尤其是含腥膻异味的原料，而水煮仅适用于质地较老韧、难软烂的原料，如猪蹄膀、猪爪、猪排骨、猪方肉等，并且这些原料不得有腥膻异味。
烹饪技术电子课件第三章烹调原料的预熟处理
（2）使用范围：原料多为动物性净料，如鸡、鸭、鱼、虾、牛、羊、猪 等肉类。
（3）操作要领：油锅要洗净，油要炼熟，否则会影响菜肴的色泽和口味。 原料应分散下锅，这是因为上浆后其表面会带有一层黏性物质，如果将许多 原料一起倒入油锅，容易发生粘连；要在恰当的时机将原料轻轻搅散。滑油 的油量应适中，一般为原料的 3～4 倍；油温应掌握在五成热以下，油温过高 或过低都会影响原料滑嫩和润滑的效果。
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二、汽蒸的方法
根据原料的性质和蒸制后质感的不同要求，汽蒸可分为旺火沸水长时间蒸 制和中小火沸水徐缓蒸制两种方法。
1. 旺火沸水长时间蒸制
（1）方法：用旺火加热，使水急剧沸腾产生足量气体，对原料长时间加 热。
（2）适用范围：主要适用于体积较大、韧性较强、不易熟烂的原料。 （3）操作要领：要求火力大、水量宽、蒸汽足，保证半成品的质量。蒸 制时间的长短，应视原料质地的老嫩、软硬程度、形状大小及菜肴需要的成 熟程度而定。
新鲜蔬菜的表面浮着一层或厚或薄的蜡膜，这是植物防御病害的自我保护 功能，但这些蜡膜在一定程度上阻碍了人们对蔬菜颜色的感受。焯水可融化 蜡膜，提高人们对蔬菜颜色的感受。因此，焯水不但能防止蔬菜变色，还能 提高蔬菜的鲜艳程度。
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2. 可以除异排污，使原料口味纯正，促进人体对营养成分的吸 收
异味是指原料中固有的苦味、涩味、辛辣味、腥味、膻味、臊味、臭味等。 这些异味在一些蔬菜及动物的脏器中广泛存在，但都易溶于水。如蔬菜中草 酸的涩味、菜籽油的苦辣味、羊肉的膻味、大肠的臭味等，均可在焯水的过 程中被分解清除。同时，焯水还可促使动物原料中的血污排出。有些植物原 料，如菠菜、茭白、玉兰片等，含有过多的草酸，草酸与其他原料中的钙质 结合生成草酸钙，草酸钙具有沉淀特性，影响人们对钙的吸收，而焯水可有 效地去除原料中的草酸，提高人体对营养成分的吸收。
烹饪原料的初步熟处理
• ③清汤。汤汁澄清，口味鲜浓，清而 不薄。人们常根据汤的质量差异，把 它分为一般清汤和高级清汤两种。有 时也按用料种数不同分为单料清汤和 多料清汤。一般清汤用料以鸡为主， 也可用上好的猪瘦肉、牛肉等，档次 较低一点的，还可用鸡骨架、鸭骨架、 猪骨等。可以用单一原料制取，也可 以用多种原料制取，如火腿、猪蹄膀 等，此汤常用于制作一些比较高级的 筵席菜肴。
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这与在加热过程中制汤原料风味成分的 挥发以及浸出物中氨基酸与糖发生的碳氨 反应有关。前者是植物性原料热香产生的 主要原因，后者是动物肉类热香形成的主 要途径。不同的制汤原料所含的挥发性成 分及氨基酸组成各不一样，所以产生的热 香千差万别，如：猪肉骨汤有猪肉的香、 牛肉骨汤有牛肉的香，鸡汤有鸡肉的香。 总之，用不同的原料，所制汤的香型便不 相同。如果用数种原料同煮，所形成的又 是一种风格特别的香。各种汤在鲜味上只 存在程度的区别，而在风味上却有着质的 差异，这主要就是香型的不同所致。
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它一般不需进一步加工成奶汤或清汤， 因为其用料档次过低，鲜味不够醇厚，没 有进一步加工的必要。提取初制汤（头汤） 之后的原料（仍含有较多的鲜味成分）， 加水进一步熬制而成的汤，常称二汤，其 汤色较淡，鲜味较轻，是质量较次的普通 汤，多用于制作普通菜肴。用鱼、鱼头或 鱼架熬制的汤（常称鱼汤）也属于此类汤。 它多用于制作鱼羹类菜肴。此外，五花肉、 猪爪、猪蹄膀、鸡、鸭、鹅等， • 由于做菜的需要，有时必须进行初步煮制， 所形成的汤也常作普通汤使用。
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高级清汤通常是在一般清汤基础 之上，经加工加料再制而成，有的 地方也另行配料，单独制取。此汤 清澈见底，鲜味浓厚，浓度较大， 比一般清汤质量更好，因此又称为 上汤、顶汤。它主要用于烹制高档 筵席上所用的某些珍贵而本身又平 淡无味的原料和某些蔬菜。
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ห้องสมุดไป่ตู้ 1、最灵繁的人也看不见自己的背脊。——非洲 2、最困难的事情就是认识自己。——希腊 3、有勇气承担命运这才是英雄好汉。——黑塞 4、与肝胆人共事，无字句处读书。——周恩来 5、阅读使人充实，会谈使人敏捷，写作使人精确。——培根
烹饪原料的初步熟处理
16、自己选择的路、跪着也要把它走 完。 17、一般情况下)不想三年以后的事， 只想现 在的事 。现在 有成就 ，以后 才能更 辉煌。
18、敢于向黑暗宣战的人，心里必须 充满光 明。 19、学习的关键--重复。
20、懦弱的人只会裹足不前，莽撞的 人只能 引为烧 身，只 有真正 勇敢的 人才能 所向披 靡。