中式烹调师6原料的初步熟处理
中式烹调技艺(结束)选择题
中式烹调技艺选择题第一章中式烹调概述中国清真菜起源于（）时代A、唐代B、宋元C、明清D、近代在烹饪用具方面，在（）时期铁器取代铜器。
A、萌芽时期B、形成时期C、发展时期D、成熟时期堪称我国第一部营养学专著的为（）A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》D、《随园食单》下列菜肴不属江苏菜系的有（）。
A、葱烧海参B、松鼠桂鱼C、三套鸭D、天下第一菜下列菜肴属广东菜系的有（）。
A、葱烧海参B、水煮牛肉C、蚝油牛柳D、松鼠桂鱼青铜器的出现是在（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期在烹调方法上已经使用油煎法的时期是（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期烹饪理论方面《皇帝内经》《齐民要术》的出现是在（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）时期加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）以《本草纲目》《随息居饮食谱》为代表饮食保健学得到长足的发展。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）有《随园食单》《调鼎集》被作为中国食经的抗鼎之作。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期“樟茶鸭子”“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“水煮牛肉”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“葱烧海参”“九转大肠”“油爆双脆”“糖簇黄河鲤鱼”“奶汤蒲菜”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“蚝油牛肉”“大良炒鲜奶”“脆皮乳猪”“三蛇龙虎会”“东江盐局鸡”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“松鼠桂鱼”“梁溪脆鳝”“大煮干丝”“清炖蟹粉狮子头”“三套鸭”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味江苏菜是由金陵风味、淮扬风味、徐海风味和（）风味组成的。
A淮安B苏锡C上海D杭州“九转大肠”属于（）菜A广东B四川C江苏D山东广东菜上有（）、潮洲菜和东江菜构成的。
A海宁菜B福山菜C广州菜D佛山菜（）烹调方法属于小炒。
A炒猪肝B宫保鸡丁C炒腰花D蚝油牛肉《随园食单》的作者袁枚是（）时期的著名文人。
中式烹调师考试题库及答案
中式高级烹调师考证烹调技术试题库一、填空题：将正确答案填在括号里1、用于生焖法的肉料,如果肉质软嫩较嫩的宜泡油后焖制,如果肉质较韧的宜用酱料爆香后再焖;2、按加热的方式分,焗分为盐焗,沙锅焗、炉焗和汁焗等四种焗法;3、根据主料的特性和对主料的处理方法分,炒烹调法分五种炒法;4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类;5、鲜黄花菜含秋水仙碱,进入人体后会氧化为二秋水仙碱而导致食物中毒;6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪,能把菜肴的色香味形刻画得相当生动,把筵宴的排场气氛勾勒得十分逼真;7、食单和菜谱是有区别的,食单仅记菜名,不列制作方法 ,菜谱不仅有菜名,还有简单制作介绍;8、吕氏春秋是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家着作,其中和烹饪关系密切的是本味篇;9、吕氏春秋.本味篇是中国历史上第一篇有记载烹饪理论的专着,有很大的研究价值;10、齐民要术成书于南北朝时期,作者是北魏的贾思勰;11、齐民要术比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和食品加工技术 ,是世界上最早的食品科学专着;12、齐民要术分上、下册,上册主要介绍农产品养殖技术,下册主要介绍食品加工工艺;13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,主要的有物理分解作用、凝固作用、水解作用、酯化作用、氧化作用等;14、咸味是非甜味菜品的主味,有百味之王之称,是各种复合味的基础味;15、鲜味在调味中有增鲜和味和曾浓复合味感等作用;16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和躯干部;17、热传递的方式有传导传热、对流传热、辐射传热和电子传热四种形式;18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化,主要有物理分散、水解、凝固、脂化和氧化等作用;19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中,并加盖 ,让其在高温中加速吸水回软的方法;20、烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有滚、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺;21、按用途分,鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和药用鸡等四大类;22、运刀时,刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为弯刀法;23、龙利或挞沙鱼应当起出四条肉;24、蔬菜按食用部位分为六大类,慈姑属于茎菜类蔬菜;25、用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为包 ;26、烹调法是烹制工艺的个别方法;27、原料平铺在盘上蒸制的方法称为平蒸法 ;28、浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在大热较热的液体中,令其慢慢受热致熟的烹调法;29、烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例,一般以1︰、3 为宜;30、粤菜的汆汤料基本固定,由笋花、菇件、火腿片和菜软菜远、菜芯软组成;31、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为饱和；不饱和脂肪酸和钙钙质脂肪酸两大类;32、佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质钙钙质 ;33、水是营养素营养物质的溶剂,是体内各种生物化学反映的媒介;34、中国烹饪古籍的食单菜谱中最着名的是清代袁枚的随园食单和童岳的调鼎集;35、从烹调的角度讲,热源是指能够为烹调食物提供热能的装置炉灶或物体;36、把食物原料放在油锅内炸熟,这里发生的是对流传热;37、烹调时在明确了火候要求的同时,还要根据原料的数量调节火力;38、粤菜的复合味可以根据基础味分为咸复合味和甜复合味两大类;39、法分碎件和原件两种法;40、软煎的原料在煎熟之后,要经过勾芡、淋芡或封芡等方法调味才成成品;41、在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要,必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”;42、由于蔬果含有大量的营养物质,可被微生物利用,导致蔬果的腐败变质;43、齐民要术之所以是一部重要的烹饪古籍,主要是它在烹调理论上总结了前人的成果,提出了新的论题 ,资料丰富,见解鲜明;44、柴油炉的优点是点火、调节较方便,热值高也高,热量大;45、把食物原料放在锅内炸熟,这里发生的是对流传热;46、烹调时在明确了火候要求的同时,还要根据原料的数量调节火力;47、有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为拌芡;48、芡汤是复制调味品的一种,是一种常用的标准味液统一味液,主要用于炒和油泡等烹调方法;49、以地方名产或地域名称命名的菜式,主要是反映了地方特产或地方特殊风味;例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等;50、氨基酸是组成蛋白质的基本单位,构成人体蛋白质的氨基酸有2320多种;51、河豚鱼因含河豚鱼毒素河豚毒素、河豚酸,食用了会引起食物中毒,死亡率很高;52、烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和锅炒锅、镬;53、人对味道的感觉是一个综合的过程;一般情况下,人味觉的产生是由舌头上的味蕾开始的;54、配菜中的配料是日常的工作,粤菜也叫执单;配料工作要做到快、准、齐、恰,即动作快捷,规格准确,配料齐全,摆放恰当;55、鸡料的料头是：姜件、葱条、料菇菇件、厚笋片;56、由于煎是平面受热,因此原料内部脱水量较少,能有效地保持肉料的软嫩;57、将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为传热介质或传热媒介;58、根据中华人民共和国食品卫生法的规定,食品生产经营人员每年必须进行健康身体检查;59、把调味品放进原料中拌匀后是否需要放置一段时间等等、放一放,是腌制与拌味的一个区别;60、配菜是根据菜肴的质量要求,把各种加工成形的原料加以适当搭配,使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程;二、选择题：选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中1、关于扒法的说法,准确的是 A ;A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定,C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹调法是D;A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏C会引起坏血病;A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是D ;A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、饮膳正要主要是 C 方面的权威着作;A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、 D 不是烹调热源必须满足的条件;A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法,不正确的是 B ;A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是 D 不属于其中之一;A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用 A 手法勾芡;A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡10、在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“ C ”搭配;A、同色B、异色C、顺色D、逆色11、 D 属于料头中的小料头;A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为 B ;A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥13、下面四项中 C 不是炟鲜菇目的;A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长14、原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至 C 色泽即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加深,出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在里头的会发焦;A、六成B、七成C、八成D、九成15、粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于 C 肉料;A、滚B、炸C、泡油D、飞水16、在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为 B ;A、剪择B、整理C、切改D、分割17、除尽污秽杂质,满足 C 要求,是水产品初步加工的基本要求;A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观18、水产品初步加工中,必须注意清除D ,确保成品良好的卫生状况;A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质19、初步加工时,须将外皮剥去的是 B ;A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼20、用于蒸的B 蟹,宰杀时须将蟹盖修成片,每盖约修成2片;A、红B、膏C、海D、肉21、关于熬烹调法的描述,不正确的是 B ;A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料,以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄,味道鲜美,香气馥郁,没有杂质,没有肉微,极少浮油22、调糖醋汁配方：白醋500克, C , 汁25克,盐20克,山楂片2小包;A、白糖500克,茄汁50克B、白糖300 克,茄汁25克C、白糖300克,茄汁50克D、白糖500克,茄汁25克23、盐焗鸡是 D 的名菜;A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜24、烹调法煎分为 C 种煎法;A、三B、四C、五D、六25、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是 C ;A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法26、干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是D ;A、焗法与浸发B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D、冷水发与热水发27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚,这时适用 C 方法;A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚28、黏性大的原料 A 含量大;A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶29、 C 属于海洋鱼类;A、龙利鱼条鳎B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是 B ;A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出,保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹,使肉料美观31、鱼边鱼以 A 季质量为最肥美;A、春B、夏C、秋D、冬32、除 B 外,其余都是鲜菇需要炟的原因;A、鲜菇含有草酸,炟可破坏草酸B、鲜菇带有细菌,炟可防止变质C、鲜菇带有异味,炟可消除D、鲜菇会继续生长,炟可使其生长停止,保持鲜菇的质量33、关于块与件的区分, D 的说法是错误的;A、块可用切和斩两种刀法成形B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形,而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料,熟料不会加工成块的形状34、合理安排上菜有重要的意义, B 是其中之一;A、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受C、体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求35、网鲍的主要产区在 C ;A、南海B、东海C、日本D、欧洲36、涨发珧柱用 B 法;A、浸B、蒸C、浸焗D、焗37、“油泡虾球”的菜名属于 C 命名;A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点38、广东肉用鸡以本地鸡味佳,其外形特征表述正确的是 A;A、颈短,眼细,翼短,脚矮而细B、毛幼滑,麻黄色,脚衣褐色C、冠小,尾大而高耸D、胸部尾部特别饱满,颌下有发达而张开的羽毛39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物,同时释放出较少能量的过程叫作 A;A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应40、保证菜肴的脆嫩和入味是 B 的其中一个作用;A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发41、以下情况中,D 不是引起油脂变质的原因;A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E42、叶大茎粗,茎呈黄白色的蕹菜是 A ;A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹43、中国烹饪的形成期又称为 B ;A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是 D ;A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品45、宰杀 C 取内脏时不可开腹,应起出整个鱼腹再取内脏;A、大鲈鱼B、大鳙鱼C、大鱼D、大鲥鱼46、广州菜的宴席菜品讲究 B ;A、质量和档次B、规格和配套C、兆头和用料D、无鸡不成宴47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是 A ;A、便于原料的进一步加工B、为了增强原料的美观感C、为了提高原料的食用价值D、便于原料的保管与贮藏48、关于猴头蘑干品的说法, C 是不准确的;A、形如猴头,色泽金黄B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C、表面布满硬的毛刺D、有“山珍猴头,海味燕窝”的说法49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述,不正确的是B ;A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软、松散D、性质、滋味各异的原料同煲,以水为媒介,能相互融会渗透50、营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是A ;A、鹌鹑B、鹧鸪C、乳鸽D、乌鸡51、宰杀活鱼第一步应先放血,常用放血的方法是 A ;A、切断鳃根B、切断喉管C、斩下鱼头D、切开鱼背52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→ C →调佐料、勾芡→斩件造型→成品;A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸53、食盐安来源不同,可分为 D 等多种;A、海盐、湖盐、井盐B、海盐、湖盐、加工盐C、海盐、井盐、加工盐D、海盐、井盐、湖盐、矿盐54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为 B;A、虾干B、虾米C、虾子D、金钩55、色彩有三要素：色相、明度和纯度;关于色相的说法, D 是不正确的;A、色相就是色种B、色相是色彩的名称C、色相也可以理解为是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量56、生焖的原料在焖前一般要经过 D 的处理;A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡57、关于焯法的说法,不正确的是 C ;A、焯分白焯法和生焯法两种B、焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯,在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加热;58、 A 不是干煎法的特征;A、以大虾为原料B、主料不上浆也不上粉,直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色59、关于烩的工艺, B 是错误的;A、烩的汤水必须调入芡粉,以使汤质柔滑B、宜用慢火烩制,能令汤水保持清澈C、应配鲜汤作汤底D、在汤微沸时调入芡粉60、蛋白质有许多生理功能,但是 D 不属于蛋白质的生理功能;A、解毒B、免疫C、提供热量D、清除体内的自由基61、脂肪能够促进 A 等维生素的吸收;A、维生素A、维生素D、维生素KB、维生素B、维生素C、维生素EC、维生素C、维生素K、维生素UD、维生素PP、维生素A、维生素E62、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏 C 会引起坏血病;A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,是因为发芽的马铃薯含有D ;A、皂素B、红细胞凝集素血液凝集素C、秋水仙碱D、龙葵素龙葵碱64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是 C ;A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭65、随园食单刊行于乾隆年间,书中包括 A 大部分,约4万字;A、两B、三C、四D、五66、不是柴油炉缺点的是C ;A、燃烧时会产生有害的气体B、燃烧时会产生黑烟,污染环境C、热值低,浪费能源D、噪音大67、对流一般发生在 A 一组的热传递中;A、水、油、蒸气B、锅、盐粒、水C、油、气、沙粒D、铁板、卵石、油68、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是 D 不属于其中之一;A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味69、以下关于芡色的讨论,正确的是 B;A芡色就是指芡的色泽B、错用芡色既不美观,又影响菜肴的质量C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡D、由咖喱调出的是深黄芡;70、下面四项中 C 不是配菜的意义;A、确定菜肴的质与量B、使菜肴的色、香、味、形基本确定;C、丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观D、确定菜肴成本71、粤菜料头中走油田鸡料是: B ;A、蒜茸、姜米、短葱榄B、姜米、蒜茸、葱度C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、姜米、葱米72、 B 不是菜肴命名方法的类型;A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名C、运用形象和抽象的文字命名D、运用历史典故和地方名产来命名73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是 B ;A、肉片B、鸡片C、鱼片D、肾片74、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中,用 C 加热片刻,捞起,用清水冲洗;A、猛火B、中火C、中慢火D、慢火75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉,是 A ;A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉76、烹调法研究的重点是C ;A、火候、味型和菜品的属性B、火力、味型和菜品的属性C、工艺程序、工艺方法和操作要领D、功能、作用和技术要领77、关于焗法的制作特点,陈述不正确的是 A ;A、肉料焗前要先腌制B、焗前要先经过煎或炸C、烹制时用水量较少,甚至有的不用水D、以热气加热78、以下不属于油泡法特点的是 B ;A、一般姜花、葱榄为料头B、芡色为原色芡C、和料头组成菜肴,且主料只能是肉料D、肉料形体不大,且要求不带骨或不带大骨79、以精白米面为主食的人容易缺乏 B ,从而引起脚气病;A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素K80、重体力劳动者每天需要糖类 C 克;A、350～450B、400～500C、550～600D、650～70081、齐民要术是 B 时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书;A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清82、随园食单系一部有世界影响的烹饪专着,其作者是清代的 B ,别称“随园老人”;A、童岳B、袁枚C、顾仲D、徐珂83、辣味不具备 A 的作用;A、减弱咸味B、对腥、臊、膻等异味的抑制C、刺激胃肠的蠕动D、增强食欲,帮助消化84、关于菜肴香味的说法错误的是 C ;A、有些香来自药材,能使菜肴具有一定的药性和抗菌性;B、香味是令人产生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鲜的标志D、香味影响着整个进食的过程85、把虾仁腌制好, A 是关键点;A、把虾肉洗干净,吸干水份B、选用优质的淀粉C、选用较大的虾为原料D、拌味后须冷藏一天86、下列选项中 B 不属于配菜人员的工作要求;A、了解原料的市场供应情况B、做好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名称及制作特点D、掌握菜肴的质量标准及净料成本87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下60～80℃会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉D ;A、溶解B、老化C、溶化D、糊化88、筵席菜点组合中,冷菜能起到 C ;A、增强B、烘托C、调动D、启动89、焖与煮的主要区别是 A ;A、焖一般要勾芡,煮一般不勾芡B、焖适用于肉料,煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小,煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料90、不属于炖品特点的是 B ;A、溶集各种原料的精华,有滋补效果B、适用原料广泛,菜品滋味丰富C、汤清、味鲜、香醇、本味特出D、原料质地软 ,形状完整, 而不散91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为 C 阶段,源流分明;A、二B、三C、四D、五92、调鼎集是我国古代篇幅最大有饮馔典籍,共10卷,约 C 万字左右;A、30B、40C、50D、6093、关于西汁的说法,正确的是 D ;A、香芹和西芹选其中之一B、香茅是不可缺少的原料C、调制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成原汤,再加入调味料和匀便成94、鲜菇牛肉这个菜名是以 C 命名;A、主要原料和烹调方法B、主要原料和主要调味品C、所用主料和某一突出的辅料D、形容原料的形状95、能使肉料易于在油中迅速分散是 D 作用中一点;A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌湿粉D、肉料拌蛋白湿粉96、汤品一般介于 A与大菜之间,起着承上启下,过渡转折的作用;A、热荤B、冷菜C、单尾D、甜食97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是C ;A、苯丙氨酸B、苏氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后,到正式烹制中间还有一个 D 的环节,在这个环节里,将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型;A、烹调B、保管C、处理D、预制99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用 D ;A、冷不滚B、暖水滚C、热水滚D、沸水滚100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的C ;A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工101、排蒸法与扣蒸法有相同之处,它们的相同点是 C ;A、成菜都是热菜B、都要求由动物原料作主料,植物原料作副料C、原料都要摆砌,造型整齐美观D、火候基本相同102、齐民要术分上、下两册,下册四卷主要介绍 C ;A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场103、牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用 A;A、冷水滚B、暖水滚C、热水滚 D|沸水滚104、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉,是 B ;A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉105、为了使鱼肉质洁无血腥味,鱼类初步加工中必须做好 C 环节;A、打鳞B、去鳃C、放血D、洗涤106、如果雪耳色泽较黄,涨发后可用B浸搓,用清水漂洗后便可增白;A、食粉B、白醋C、纯碱D、生油107、对于筋络较多的鸭脯,应该使用“非标准刀法”中的 B 进行处理,使其断筋防收缩,松驰平整,易于成熟入味,质感松嫩;A、拍法B、戳法C、剞法D、剁法108、 C 又被称为凤梨;A、雪梨B、萍果C、菠萝D、啤梨109、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是 C ;A、桂花耳B、榆耳C、黄耳D、云耳110、以下不属盐在烹饪中的作用的是 D ;A、调味B、传热C、防腐杀菌D、调色111、把鸡心片成片状,应该使用平刀法中的 A ;A、滚料片法B、推拉片法C、拉片法D、平片法112、以下说法错误的是 D ;A、煎的原料形状以扁平为好B、炒的技法常用于小形原料C、煎有原料下锅前表面水分要尽量抹干D、由于炒的技法用猛火,为免烧焦,炒制过程中应加入适量的清水113、脂肪有重要的生理功能,但B 不是脂肪的生理功能;A、构成机体B、修补组织C、供给热能D、调节生理机能114、以下关于动物性食物中毒的说法,正确的是 A ;A、河豚鱼毒素是神经毒,中毒者有嘴舌发麻,头晕等神经系统症状,死亡率很高B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液,肉和皮一般无毒C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸,吃了会发生食物中毒D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒115、清蒸滑鸡使用清芡,这里体现了调芡色的C 原则;A、根据调味品的颜色来调芡色B、肉为主色,芡跟肉色C、适合菜式的风味特点D、适合菜肴的名称116、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉,是 A ;A、半煎炸粉B、吉列粉C、酥炸粉D、干粉117、不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处;A、上粉不同B、下锅油温不同C、成菜调味方式不同D、使用原料性质不同118、化学味觉感受的是呈化学物质的味,但是 D 不属于其中之一;A、酸B、甜C、苦D、辣119、以下对芡有关概念的解释错误的是B ;A、在烹调中,把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉120、D 不是配菜的基本方法;A、量的配合B、质的配合C、色的配合D、形与味配合121、以下干货原料中 D 采用蒸发的涨发比较好;A、黄花菜B、剑花C、菜干D、仙翁米122、斜刀法一般用于美化原料形状,适合软性的原料,如 B 等;A、改笋花、姜花B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片。
中式烹调师理论知识习题库(附答案)
中式烹调师理论知识习题库（附答案）1、调味品成本的核算方法分为( )和平均成本核算法两种类型。
A、单件成本核算法B、总成本核算法C、批量成本核算法D、复合成本核算法答案：A2、黏性大的原料( )含量大。
A、支链淀粉B、糖淀粉C、直链淀粉D、糖胶答案：A3、九转大肠在烹调时要用到醋,一般醋应在( )加入。
A、焯水时加入B、出锅前加入C、红烧过程中加入D、炝锅后加入答案：D4、发生聚合反应的食用油脂特点是( )。
A、油脂黏性不变B、油脂黏度增大C、油脂黏度降低D、油脂失去黏性答案：B5、( )为鲜鱼的标志。
A、鱼鳞脱落B、眼球光亮C、眼球凹陷D、表面粘液混浊答案：B6、牛腩.猪肺在初步熟处理时最宜用( )。
A、冷水滚B、暖水滚C、沸水滚D、热水滚答案：A7、千岛汁的味感是( )。
A、酸中带香B、咸中带鲜C、甜中带咸D、酸中带甜答案：D8、物体的基本色彩是( )。
A、光源色.固体色和环境色B、复色.调和色和纯色C、亮色.暗色和中间色D、暖色.冷色和中间色答案：A9、以下不属于油泡法特点的是( )。
A、肉料形体不大,且要求不带骨或不带大骨B、一般姜花.葱榄为料头C、芡色为原色芡D、和料头组成菜肴,且主料只能是肉料答案：C10、苦味一般人都不太喜欢,但年龄增加对苦味的反应有( )变化。
A、稍有喜欢B、基本适应C、更加敏感D、稍有迟钝答案：D11、碱发后的原料一定要进行( )处理后才能食用。
A、泡净碱味B、去除内脏C、沸水煮透D、沥干水分答案：A12、胡萝卜素含量最高的原料是( )。
A、山芋B、土豆C、芋头D、韭菜答案：D13、酸牛奶是以牛奶为原料加入( )发酵剂而制成的产品。
A、变形杆菌B、乳酸菌C、葡萄球菌D、大肠杆菌答案：B14、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算,主要目的是( )。
A、控制宴会成本开支B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、明确宴会规模答案：A15、加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料,其目的是( )。
中式烹调师(中级)理论知识复习资料试题及答案
中式烹调师（中级）理论知识复习资料试题及答案您的姓名： [填空题] *_________________________________一、单选题1. 初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸、( )、上色等几种常用的工艺方法。
[单选题] *(A)出水(B)煮(C)焖(D)泡油(正确答案)2. 对原材料进行初步熟处理时，以下操作中，( )是不正确的。
[单选题] *(A) 植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸(B) 所有炸干果都要防止油溢出，注意安全(正确答案)(C) 所有原料下油锅前均需尽量沥净水分(D) 炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色3. 淀粉老化是( )形成的。
[单选题] *(A)由于淀粉存放时间过长而(B)淀粉加热时间过长而(C)淀粉在缺油情况下加热而(D)糊化淀粉溶液经缓慢冷却而(正确答案)4. 糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是( )。
[单选题] *(A)干粉(B)酥炸粉(正确答案)(C)吉列粉(D)半煎炸粉5. 历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。
由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益。
这说明， ()促进广州菜发展的一个重要原因。
[单选题] *(A)历史悠久(B)商贸活动(C)经济发屣(正确答案)(D)地理位置6. 以下各点中，属于粤菜工艺特点的是( )。
[单选题] *(A) 烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷(B) 广州菜、潮州菜、客家菜互相交融，争相辉映，各出其色(C) 菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色(D) 五滋六味，调味基础，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡相宜(正确答案)7. 配菜可基本确定菜肴的 [单选题] *(A)色、香、味、形、营养(B)色、形。
器、营养(C)营养、色、售价、形(D)售价、形、香、色(正确答案)8. 根据配菜物件分类，配菜可分为( )。
[单选题] *(A) 热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜(B) 热菜配菜和冷菜配菜(正确答案)(C) 荤菜配菜和素菜配菜(D) 筵席菜配菜和零点菜配菜9. 以下各项描述，不属于料头作用的是( )。
《中餐烹调技术》教学大纲
JSD-0504-18《中餐烹调技术》教学大纲适用于烹饪专业2014年 76学时 6学分一．课程的地位与任务：本课程是烹饪专业中一门主要专业课，在其专业中占有十分重要地位，是学习烹饪的必修课内容涵盖了中国烹调技术的内容及特点。
通过教学使学生掌握中式烹调技术的基础理论知识和实践操作技能，提高对中国烹饪是文化和科学、是艺术的深刻理解及认识，从而热爱烹饪专业具有科学烹调技术的兴趣，力掌握其技能。
二．课程简述1.课程目标：《中餐烹调技术》主要讲述了中式烹调技术的知识内容包括中国烹调技术特点，烹调基本功训练、火候、初步熟处理、挂糊、上浆、勾芡、熬汤、烹调方法。
菜肴盛装等。
通过学习了解烹调技术的内涵，使学生即精通烹调技术理论知识及掌握中式烹调技术。
2.教学方法工学结合三．教学要求及时数分配第一章中式烹调概述⑴教学内容1-1.烹饪与烹调的概述1-2.中国烹饪的起源1-3.中国菜肴的特点1-4.我国主要地方风味流派⑵教学要求：通过本章学习，了解烹饪与烹调的概念，烹饪与烹调的区别，了解烹饪的作用。
熟悉中国烹饪的起源与发展。
了解中国菜肴的特点，深知我国主要地方风味流派及其特点。
⑶重点和难点重点：烹饪、烹调、烹调作用、中国菜肴特点难点：烹调的发展、风味流派的界限第二章火候⑴.教学内容2-1. 火候的概念及应用2-1--2 传热介质与传热方式2-1-3.加热对原料的影响⑵.教学要求通过本章学习，了解火候的概念及应用，掌握用火候的一般原则，理解常用的传热介质及传热方式，理解加热对原料的影响，达到能按照不同原料，不同菜肴，采用相应的火候的学习要求。
⑶.重点和难点.重点：火候的概念及应用.难点：传热介质，传热方式第三章调味⑴教学内容4-1. 味觉和味的分类4-2. 味的相互作用4-3. 调味的阶段和原则.⑵教学要求通过本章学习，了解味觉的其感受过程，熟悉味的分类和味的相互作用，理解掌握调味的阶段和原则，系统地掌握调味知识。
⑶重点和难点重点：味觉和味的分类，调味的阶段与原则.难点：味觉的相互作用.第四章原料的初步熟处理制汤初步熟处理的意义4-1. 焯水4-2 走油4-3 气蒸和水煮4-4 走红<2>.教学要求通过本章的学习，了解原料初步熟处理在烹饪中的地位与作用，理解并掌握原料初步熟处理的各种方法特点及基本要求，达到能根据不同原料采用相应的初步熟处理方法的要求。
中职中式烹调技艺教案：烹饪原料的初步熟处理——走红
鸡、鸭、鹅等禽类烹饪原料，在走红前应整理好形态，在走红时要保持其形态的完整。否则，将直接影响成品菜肴的形态。
三、课堂小结
1．课堂知识回顾
2．课堂上的收获
四、布置作业
1．
项目
卤汁走红
过油走红
适用原料
操作程序
操作要领
板
书
设
计
第四节走红
概念
走红的分类
走红的作用
走红的注意事项
教后札记
通过故事导入，增加学生学习的兴趣。
教师加以补充完全教学 Nhomakorabea内
容
2.操作要领
（1）走红时，应按成品菜肴的需要掌握有色调料用量和卤汁颜色的深浅。
（2）走红时先用旺火将卤汁烧沸，再转用小火加热，旨在烹饪原料表层附着上颜色，卤汁的味道能由表及里地渗透至烹饪原料内。
3.适用范围
卤汁走红一般适用于鸡、鸭、鹅、方肉、肘子等烹饪原料的上色，以辅助用烧、蒸等烹调方法制作菜肴，如“红烧全鸡”、“九转大肠”等。
（2）要掌握好油温。油温一般应控制在（六七成热，才能较好地达到上色目的。
3.适用范围
过油走红一般适用于鸡、鸭、方肉、肘子等烹饪原料表面的上色，以辅助用蒸、卤等烹调方法制作菜肴，如“虎皮肘子”、“梅菜扣肉”等。
三、走红的注意事项
1.控制好烹饪原料的成熟度
烹饪原料在走红时，有一个受热成熟的过程，因为走红并不是最后烹调阶段，所以，要尽可能在上好色泽的基础上，迅速转入正式烹调，以免影响菜肴的质感。
二、走红的方法
根据传热介质的不同，走红可分为两种方法：既以水为传热介质的卤汁走红和以油为传热介质的过油走红。
（一）卤汁走红
卤汁走红就是将经过焯水或走油的烹饪原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色（或酱油）等，用小火加热至菜肴所需要颜色的一种走红方法。
2023年中式烹调师(中级)备考押题二卷合一带答案10
2023年中式烹调师（中级）备考押题二卷合一带答案（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第1卷一.全能考点(共100题)1.【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是。
A、小麦B、大麦C、大米D、花生参考答案：D2.【单选题】不粘锅可在以下长期使用。
A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃参考答案：B3.【判断题】有机铁比无机铁容易吸收。
参考答案：×4.【判断题】粗加工间主耍用于原料的初步处理，卫生要求很低。
参考答案：×5.【判断题】牛肝菌为大型食用真菌，菌盖平滑、肥厚、呈硕大肉质状。
参考答案：√6.【单选题】若将宴会菜点可容成本设为C宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M()（1-r）。
A、乘以B、除以C、减去D、加上参考答案：A7.【单选题】贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻，才可完成造型。
A、水平B、艺术内涵C、艺术涵养D、艺术修养参考答案：D8.【单选题】由于鲜蛋的冰点为，凝固点为60℃，故鲜蛋的贮存温度控制在内4℃～10℃范围内。
相对湿度控制在30%～50%范围内。
A、-0.4摄氏度B、-0.8摄氏度C、-1.2摄氏度D、-1.5摄氏度参考答案：A9.【判断题】隔水炖的关键是锅内的水应低于钵口，以不浸入为度。
参考答案：×10.【判断题】在胴体牛肉中，里脊全是肉瘦、肉质细嫩，色泽红润。
参考答案：√11.【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。
A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味参考答案：D12.【判断题】毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮时，可使银器变黑。
参考答案：√13.【单选题】挂勾芡汁时，必须要，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。
A、大火B、清汤C、定味D、着色参考答案：B14.【判断题】海带为长长的条状，色泽深褐，质地较粗。
中职中式烹调技艺教案：烹饪原料的初步熟处理——汽蒸
四、布置作业
1．如何防止烹饪原料间互相串味
板
书
设
计
第三节汽蒸
概念
汽蒸的分类
汽蒸的作用
汽蒸的注意事项
教后札记
根据原料的不同性质正确选用适用的汽蒸方法。
教法
小组合作，交流讨论，个别展示
教学设备
多媒体
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
一、组织教学
1．师生问好
2．情景教学引入新课
【项目导入】
汽蒸又称汽锅、蒸锅，是将已加工整理过的烹饪原料装入蒸锅，采用一定的火力，通过蒸汽将烹饪原料制成半成品的初步热处理。
（一）旺火沸水猛汽蒸
旺火沸水猛汽蒸是将经加工整理的烹饪原料装入蒸锅，采用旺火沸水足量的蒸汽将原料加热至一定程度，制成半成品的汽蒸方法。
通过故事导入，增加学生学习的兴趣。
教师适当加以引导和补充
能基本了解
教
学
内
容
操作程序
蒸锅内添水加热—待水沸有大量蒸汽时将烹饪原料置笼上—蒸制—出笼备用。
1.操作要领
（1）蒸制原料时，要求火力要大、水量要多、蒸汽要2023-1教案编号：
备课组别
烹饪组
课程名称
中式烹调
所在
年级
二年级
主备
教师
-
授课教师
-
授课系部
-
授课班级
-
授课
日期
课题
第六章 烹饪原料的初步熟处理第三节汽蒸
教学
目标
1．知识目标：
了解汽蒸的概念及其在烹调中的作用。
2．技能目标：
灵活掌握不同的汽蒸方法
2023年中式烹调师(初级)参考题库带答案
2023年中式烹调师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。
2.【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。
3.【判断题】()卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。
4.【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。
5.【判断题】在特殊工程结构施工中，脚手架的使用应满足架体使用的基本要求。
6.【单选题】简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。
A、初步加工B、菜肴组配C、冷菜拼摆D、烹调工艺7.【单选题】餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。
A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理8.【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。
9.【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。
A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重10.【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。
A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种11.【判断题】射钉枪在使用时，不得用手掌推压钉管和将枪口对准人。
（）12.【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。
个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。
13.【判断题】()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。
14.【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。
A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃15.【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。
A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间16.【判断题】()采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。
17.【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。
中职中式烹调技艺教案：烹饪原料的初步熟处理—— 过油
过油时烹饪原料中的蛋白质在高温下会迅速凝固，使烹饪原料的原有形态或改刀后的形态，在继续加热和正式烹调中不被破坏。
二、过油的方法
（一）滑油
滑油是指用温油锅将加工整理的烹饪原料滑散成半成品的一种过油方法。滑油的油温一般控制在五成以下。有的烹饪原料需要采用上浆处理，旨在保证烹饪原料不直接接触高温油脂，防止原料水分的外溢，进而保持其鲜嫩柔软的质地。滑油多适用于炒、熘、爆等烹调方法。
操作程序
通过故事导入，增加学生学习的兴趣。
教
学
内
容
烹饪原料加工整理—烹饪原料上浆（或不上浆）处理—洗净油锅（擦干水分）加热—放油加热
（控制在五成以下）—放入烹饪原料滑散至半熟或断生—捞出沥油备用。本阶段可播放图片加深印象。
适应原料滑油的适用范围较广，家禽、家畜、水产品等烹饪原料均可，其形状大多是丁、丝、片、条等小型原料。
3.复习提问：
提问：家庭常见油炸和滑油的区别
创设情境启发学生思考问题。
教
学
内
容
二、讲授新课
过油的概念
在正式烹调前以食用油脂为传热介质将加工整理过的烹饪原料制成半成品的过程，又称为油锅。
一、过油的作用：
1．可改变烹饪原料的质地。
需要过油的烹饪原料含有不同程度的水分，而水分又是决定烹饪原料质地的重要因素。过油时，利用不同的油温和不同的加热时间，不但使烹饪原料的水分与未加热前烹饪原料的水分产生差异，而且使烹饪原料皮层与深层水分也发生差异，从而改变烹饪原料的质地。
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：
备课组别
烹饪组
课程名称
中式烹调
所在
年级
二年级
主备
中职中式烹调技艺教案：烹饪原料的初步熟处理—— 焯水
1．根据烹饪原料的质地掌握好焯水的时间。
2．有特殊味道的烹饪原料应分别处理。
3．深色与浅色的烹饪原料分开焯水。
焯水对烹饪原料的影响
1．可焯水可不焯水的原料一般不要焯水。
2．尽量缩短焯水时间。
3．蔬菜焯水后就迅速进行切配烹调，缩短放置时间。
三、课堂小结
1．课堂知识回顾
2．课堂上的收获
（二）沸水锅焯料
沸水锅焯料是将锅中的水加热至沸腾，再将烹饪原料放入，加热至一定程度后捞出备用（蔬菜类原料要迅速用冷水过凉后备用）的焯水方法。
1.操作程序
洗净加工整理的烹饪原料—放入沸水锅内加热—翻动原料—迅速烫好—捞出（蔬菜类原料要迅速用冷水过凉）备用。
沸水锅焯料主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩新鲜的植物性烹饪原料，如菠菜、黄花菜、芹菜、油菜等。这些原料体积小、含水量多、叶绿素丰富，易于成熟。如果用冷水锅焯料，则加热时间过长，水分和各种营养物质损失大。所以，这些原料必须沸水下锅，用旺火迅速烫制。沸水锅焯料还适用一些腥膻异味较小、血污较少的动物性烹饪原料，如鸡翅、鸭肫等，这些原料放入沸水锅中稍烫，便能除去血污，减轻腥膻等异味。
一、焯水的作用：
1．可使蔬菜保持色泽鲜艳。
2．可以除去异味。
3．可以调整烹饪原料的成熟时间。
4．可以缩短正式烹调时间。
二、焯水的方法
根据投料时水温的高低，焯水可分为冷水锅焯料和沸水锅焯料。
（一）冷水锅焯料
冷水锅焯料是将加工整理的烹饪原料与冷水同时入锅加热至一定程度，捞出漂洗后备用的焯水方法。
1.操作程序
四、布置作业
1．
项目
冷水锅焯水
沸水锅焯水
适用原料
操作过程
操作关键
2023年湖北版中式烹调师(初级)考试内部培训题库含答案
2023年湖北版中式烹调师（初级）考试内部培训题库含答案1、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。
（C ）A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳2、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。
（D ）A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略3、【单选题】()的煮制，只选用小火。
（D ）A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤4、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
（A ）A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细5、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。
（C ）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.126、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
（D ）A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形7、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。
（C ）A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸8、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。
（D ）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱9、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。
（B ）A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸10、【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。
（A ）A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯11、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。
（B ）A、瑶柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋12、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。
（D ）A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉13、【单选题】削面时面条要直接削入()。
（C ）A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅14、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。
(新版)中式烹调师(技师)资格认证考试题库(全真题库)
（新版）中式烹调师（技师）资格认证考试题库（全真题库）单选题1.松质糕的基本工艺程序是()。
A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型答案：A2.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。
A、背部B、腹部C、肋部D、颈部答案：A3.热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。
A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导答案：A4.熬制糖浆应选用()。
A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅答案：D5.缺钙不会出现的症状是()。
A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症答案：C6.下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽答案：A7.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。
A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素ＤD、维生素A答案：B8.单一菜品的色彩搭配主要是指()。
A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配答案：D9.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。
A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸答案：C10.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。
A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：D11.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。
A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数答案：D12.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。
A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳答案：A13.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。
A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C14.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。
A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红15.不属于放射性污染源的是()。
A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D16.以下海参中，涨发净料率为300%的是()。
2023年中级中式烹调师理论知识练习题
2023年中级中式烹调师理论知识练习题1、（推断题）蛀豉中，干蛀和爽蛀的涨发方法相同。
参考答案：错误2、（推断题）《随园食单》为清代烹饪名著，是袁枚。
参考答案：正确3、（推断题）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。
参考答案：正确4、（推断题）（）汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。
参考答案：正确5、（推断题）烹饪创新是在个人阅历指导下的行为。
个人的经受越丰富，人的创新力量就越大Q参考答案：错误6、（推断题）（）不同类型的净料成本核算方法相同。
参考答案：错误7、（推断题）1克质量的物体温度上升1。
C所汲取的热量称为该物质的热导率。
参考答案：错误8、（推断题）（）宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。
参考答案：正确9、（推断题）电器设备爱护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。
参考答案：错误10、（推断题）适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜味道是粤菜清鲜的起源。
参考答案：正确11、（推断题）（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。
参考答案：错误12、（推断题）O口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。
参考答案：正确13、（推断题）（）原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。
参考答案：正确14、（推断题）（）餐饮从业人员烹制的菜点和供应的服务，其质量的好坏，打算着企业的效益和信誉。
参考答案：正确15、（推断题）桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。
参考答案：错误16、（推断题）水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应Q参考答案：正确17、（推断题）（）辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指协作、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。
参考答案：错误18、（推断题）成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常,甲状腺肿大。
2023年职业资格初级中式烹调师模拟考试题
【2023年职业资格】初级中式烹调师模拟考试100题1、(判断题)()口腔中只进行食物的机械性消化。
正确答案： 错误2、(判断题)酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。
正确答案： 正确3、(判断题)制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。
正确答案： 错误4、(判断题)原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质 分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。
正确答案： 正确5、(判断题)要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是 在汤微沸。
正确答案： 正确6、(判断题)对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。
正确答案： 正确7、(判断题)()成本核算就是成本计算。
正确答案： 错误8、(判断题)油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。
正确答案： 正确9、(判断题)鲜活原料主要是指活的动物性原料。
正确答案： 错误10、(判断题)()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。
正确答案： 正确11、(判断题)《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。
正确答案： 正确12、(判断题)()辅料又称“配料”,在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。
正确答案： 错误13、(判断题)在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。
正确答案： 正确14、(判断题)()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
正确答案： 正确15、(判断题)()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
正确答案： 错误16、(判断题)油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。
正确答案： 正确17、(判断题)原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。
正确答案： 错误18、(判断题)()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。
正确答案： 错误19、(判断题)干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、 无虫蛀，无杂质，无不良异味。
2023年中式烹调师(初级)参考题库含答案3
2023年中式烹调师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】()脂肪在水中加热会发生乳化或水解。
脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。
2.【判断题】()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。
3.【单选题】常用的钢结构连接方法中，广泛应用于可拆卸连接方法是（）。
A、焊接连接B、螺栓连接C、铆接连接D、销键连接4.【判断题】液化石油气罐车，过量充装时，液体膨胀，气相空间减少，容易发生化学爆炸。
5.【判断题】焊接与切割设备必须处于正常工作状态，存在安全隐患时，必须停止使用并由焊工修理。
（）6.【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。
A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥7.【判断题】粉尘防爆电气设备的防爆标志外壳防护等级和温度组别,应与爆炸性粉尘环境相适应。
8.【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。
9.【判断题】()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。
10.【单选题】装载机起步前工作分配伐操纵杆，变速操纵杆应在中间和空档位置，打开电锁，每次起动不能超过（），起动后必须待各仪表达到规定数值方可起步行驶。
A、2sB、3sC、4sD、5s11.【单选题】厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。
A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计12.【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。
13.【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。
A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜14.【判断题】()价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。
15.【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。
2023年版天津中式烹调师(高级)考试题库[内部版]全考点含答案
![2023年版天津中式烹调师(高级)考试题库[内部版]全考点含答案](https://img.taocdn.com/s3/m/9995dfc5bb0d4a7302768e9951e79b89680268fd.png)
2023年版天津中式烹调师（高级）考试题库[内部版]全考点含答案1、【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
（B ）A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型2、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。
（D ）A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉3、【单选题】()污染为食品的物理性污染。
（C ）A、N-硝基化合物B、酒中的醛类C、放射性污染D、滥用食品添加剂4、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。
（C ）A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场5、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。
（D ）A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰6、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。
（B ）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉7、【单选题】下列不会引起火灾的情况是。
（A ）A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当8、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。
（D ）A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足9、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
（B ）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒10、【单选题】下列选项中有错误的是()。
（A ）A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工11、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
（A ）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽12、【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。
（A ）A、钙B、锌C、硒D、铜13、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在( )上桌。
中式烹调师三级复习题
复习题一一、填空题1．“烹”起源于的利用，“调”起源于的利用2．上浆滑油时的油量一般掌握在原料总量的，原料下锅后的油温掌握在。
3．装饰一道菜肴的主要手段有：、、三种。
4．中式烹调技术俗称，中式面点技术俗称。
5．过油分为、两种，其中要求油温在四成以下。
6.直刀法可分为、、、四种刀法。
7.细丝的规格为，。
二、选择题1.烹调技术是专指制作。
A、面食B、调味品C、菜肴D、点心2.某人包一桌1000元酒席，毛利是45％，成本是A、500B、600C、550D、4503.饮食行业俗称“五成油温”是指油温达到。
A、70℃左右B、100℃左右C、150℃左右D、210℃左右4.对炸烹表述正确的是。
A、逢烹必炸B、直接烹制C、拖糊拍粉炸D、先烧后烹5.热菜的最佳食用温度是。
A、10-40℃B、60-65℃C、10℃左右D、任何温度均可6.冷盘拼摆的手法有、堆、叠、围、摆、覆。
A、酿B、扣C、排D、卷7.下列关于刀的保养叙述不正确的是。
A.切刀不可以砍骨头B.刀用后应洗净，擦干C.磨刀前应先用热水洗净刀上油污D.切冷热菜不用分刀8.含有虫卵的蔬菜洗涤方法是。
A．高锰酸钾溶液洗涤 B．盐水洗涤 C．冷水洗涤 D．清水洗涤9.蹄筋最适合下列哪种涨发方法_________。
A．沙发 B．水发 C．火发 D．油发10.热水锅焯水适合的原料是。
A．体型较小，腥膻味重 B．血污较多的动物性原料 C．叶菜类D．体型较大，质鲜嫩或脆嫩，需要保持色泽鲜艳的植物性原料11.新鲜度高、细嫩易熟、不耐高温的原料或半成品原料适合蒸制的方法是。
A．旺火沸水长时间蒸制 B．中小火沸水徐缓蒸制C．小火冷水长时间蒸制 D．大火冷水徐缓蒸制12.原料在加热调味,可称为基本调味。
A．前 B．中 C．后 D．结束13.贴是用两种或两种以上的原料粘成饼状厚片，放锅中煎成的烹调方法。
A．表层软嫩、外表嫩黄 B．两面金黄、外脆内嫩C．一面金黄酥脆、另一面软嫩 D．外表酥脆、汁浓味厚14.卤制菜肴过程中，一桶卤水同时要放好几种原料或好几个同种原料，同种原料有个体差异，不同性质的原料差异更大，因此在卤制过程中应做到。
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作业 1．走红的原料为什么要进行其他熟处理 2．怎样才能保持走红原料的形态
七、板书设计
概念 走红的分类 走红的作用 走红的注意事项
第四节 走红
八、课后教学反馈（略）
附录：表格
项目
卤汁走红
适用原料
操作程序
操作要领
15 教 师 加 以 补 充完全
5 7
过油走红
课题：（教材版本） 高等教育出版社 2002 年 12 月第一版
一、教学目标
1．知识目标 了解汽蒸的概念及其在烹调中的作用。 熟练掌握汽蒸的注意事项。 2．技能目标 灵活掌握不同的汽蒸方法 3．情感目标 树立安全操作意识。
二、教学重点
1．汽蒸的注意事项 2．区分不同的汽蒸方法
三、教学难点
根据原料的不同性质正确选用适用的汽蒸方法。
整理过的烹饪原料制成半成品的过程，又称为油
锅。
过油的作用：
1．可改变烹饪原料的质地。
2．可改变烹饪原料的色泽。
3．可以加快烹饪原料成熟的速度。
4．改变或确定原料的形态。
本阶段可播放图片加深印象。
过油的方法
15
滑油和走油
学习阅读教
本阶段要求学生接合实践操作来填写图表。 材 并 填 写 表
图表附注
格
过油的注意事项
二、教学重点
1．过油的注意事项 2．区分不同的过油方法
三、教学难点：
根据烹调的不同目标有针对性的选择过油方法。
四、教学方法
讲述法、演示法、图表法
五、教学辅助手段
录像、图表
六、教学过程
教师授课内容与步骤 导入：复习上节课内容引入新课
学 生 活 动 内 用 时 预期效果
容与方法
分钟
3
过油的概念
12
在正式烹调前以食用油脂为传热介质将加工
四、教学方法
讲述法、演示法、图表法
五、教学辅助手段
录像、表格
六、教学过程
教师授课内容与步骤 导入：复习上节课内容
学 生 活 动 内 用 时 预期效 将已加工整理过的烹饪原料装入蒸锅采用一 定的火力，通过蒸汽将烹饪原料制成半成品的方 法，又称汽锅。 汽蒸的作用 1．可保持烹饪原料的形态。 2．可保持烹饪原料的原汁原味和营养成分。 3．能缩短正式烹调时间。 汽蒸的方法 根据质地和蒸制后应具备的质感，为分为旺 火沸水汽蒸、中火沸水缓汽蒸。 本阶段通过表格来正确区分这二种方式。 表格附后 汽蒸的注意事项 1．注意为其他初步熟处理相配合 2．调味要适当 3．要防止烹饪原料间相互串味 小结 总结本节课所讲述内容 作业 1．怎样解决调味难的问题 2．怎样正确区分二种不同的汽蒸方式
1．知识目标 了解走红的概念及其作用。 熟悉走红的注意事项。 2．技能目标 正确对原料进行走红 3．情感目标 树立良好的卫生习惯
二、教学重点
走红的操作过程
三、教学难点
二种走红方式的不同用途
四、教学方法
讲述法、讨论法
五、教学辅助手段
表格、照片
六、教学过程
教师授课内容与步骤
学生活动内
容与方法
导入：复习前阶段内容
走红的概念
将焯水或走油的半成品烹饪原料放入各种有
色调味汁中进行加热或将原料表面涂上某些调料
经油炸而使烹饪原料上色的方法，又称上色红锅。
走红的作用
1．增加烹饪原料的色泽 2．增香味、除异味
3．使烹饪原料定型
用时 分钟 3 10
预期效果
走红的方法 卤汁走红、过油走红 图表演示
走红的注意事项 1．控制好烹饪原料的成熟度 2．保持好烹饪原料形态的完整
10
1．根据正式烹调的要求确定成熟度。
2．根据成品特点灵活掌握火候。
3．根据成品要求掌握色泽。
4．半成品不可放置过久。
小结
5
总结本节课的所学。
七、板书设计
教师适当加 以补充
概念 滑油和走油 过油的作用 过油的注意事项
第二节 过油
八、课后教学反馈（略）
附录：表格
项目
滑油
适用原料
走油
操作过程
操作要领
第三节 汽蒸
七、板书设计
概念 汽蒸的分类 汽蒸的作用 汽蒸的注意事项
第三节 汽蒸
八、课后教学反馈（略）
附录：表格
项目
旺火沸水猛汽蒸
适用原料
操作过程
15
15 教 师 适 当 加 以引导和补 充
5
能基本了解
5
中火沸水缓汽蒸
操作要领
第四节 走红
课题：（教材版本） 高等教育出版社 2002 年 12 月第一版
一、教学目标
3．深色与浅色的烹饪原料分开焯水。
焯水对烹饪原料的影响
5
1．可焯水可不焯水的原料一般不要焯水。
2．尽量缩短焯水时间。
3．蔬菜焯水后就迅速进行切配烹调，缩短 放置时间。
总结
3
回顾本节所学的内容
作业
1．怎样根据原料性质不同选用正确的焯水
方法。
2．焯水在烹调中有何作用。
七、板书设计
对于有实践 经验的学生 在老师的帮 助下应该能 够总结出其 作用。
第六章 烹饪原料的初步熟处理
第一节 焯水
课题：（教材版本） 高等教育出版社 2002 年 12 月第一版
一、教学目标
1．知识目标 了解初步熟处理和焯水的含义。 掌握焯水在烹调中的作用，以及焯水的注意事项。 正确理解焯水对原料的影响。 2．技能目标 针对不同原料正确的采用不同的焯水方法。 3．情感目标 安全操作、整洁卫生
师加以补充。
4．可以缩短正式烹调时间。
焯水的方法
本 阶 段 要 求 学 15
根据投料时水温的高低，焯水可分为冷水 生 根 据 书 本 内
锅焯料和沸水锅焯料。
容进行填表以
通过图表来比较二种焯水方法
加深记忆。
图表附注
焯水时的注意事项：
5
1．根据烹饪原料的质地掌握好焯水的时 间。
2．有特殊味道的烹饪原料应分别处理。
概念 焯水的方法 焯水的作用
第六章 烹饪原料的初步处理 第一节 焯水
附录：表格
项目 适用原料 操作过程
操作关键
冷水锅焯水
沸水锅焯水
第二节 过油
课题：（教材版本） 高等教育出版社 2002 年 12 月第一版
一、教学目标
1．知识目标 了解过油的概念及其作用。 熟练掌握过油的注意事项。 2．技能目标 灵活掌握不同的过油方法。 3．情感目标 树立良好的职业道德。
学生活动内容 与方法 学生回答问题 引入到新课
用时 分钟 3
5
预期效果
焯水
9
指把经过加工后的烹饪原料根据用途放入
不同温度的水锅中加热到半熟或全熟状态，以
备进一步切配成形或正式烹调之用的方法，又
称为飞水水锅。
作用：
对于其作用要
1．可使蔬菜保持色泽鲜艳。
求学生结合操
2．可以除去异味。
作开展讨论，老
3．可以调整烹饪原料的成熟时间。
二、教学重点
1．二种不同的焯水方法的区别。 2．焯水对原料的影响。
三、教学难点
正确使用不同的焯水方法
四、教学方法
讲述法、图表法、讨论法
五、教学辅助手段
图片、表格
六、教学过程
教师授课内容与步骤
导入： 提问：家庭作菜和饭店作菜的区别
初步熟处理的概念 在正式烹调前用水、油、蒸汽等传热介质 对初加工后的原料进行加热，使其达到半熟或 刚熟状态的加工过程。 分类 焯水、过油、汽蒸、走红