初步熟处理

初步熟处理、糊浆与勾芡

教学目的：1、了解初步熟处理的几种方法。

2、了解挂糊和上浆的方法。

3、学会制汤

教学重点：1、初步熟处理的方法。

2、制汤应注意事项。

教学内容：一、让学生相互交流做菜肴的方法和经验。

二、初步熟处理的方法

1、焯水

2、走红（上色）

3、过油（油锅）

问：你会哪一种或在生活中见过哪一种？

一、制汤

关键：原料鲜味足无腥膻味，冷水下料中途不宜加水，掌握好

火力与加热时间，注意调味料的投放顺序。

二、挂糊与上浆

问：1、挂糊与上浆的区别在哪里？教师引导学生阅读教材相关内容。

2、你见过或吃过的菜肴有挂糊或者上浆的吗？

六、勾芡

勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内使卤汁调浓，增加卤汁对原料的附着力的一种方法。

关键：1、在菜肴即将成熟时进行。

2、锅中汤汁不可过多或过少。

3、菜肴卤汁中的油量不宜过多。

小结：学生进行

作业：1、原料的初步熟处理方法有哪几种？

2、制汤的关键是什么？

3、挂糊和上浆有何作用？两者区别何在？教学反思：

烹饪工艺学第3节初步熟处理

香菇扒（pá）油菜
• 1、香菇剪去根部后洗净，用斜刀切成抹刀片。油菜心切去根部，用清水冲洗干净。
• 2、锅中放入适量热水，大火烧沸后将油菜心放入汆煮一会（可以滴点油不变色），取出沥干水分，待用。将香菇片也放入沸水中，汆煮2分钟，随后再取出沥干水分待用。
• 3、锅中放油，大火烧热后放入油菜心并调入盐，翻炒片刻，盛出摆盘。锅中放油，大火烧至五成热时，将蒜茸和姜末放入爆香，随后放入香菇片，调入料酒、蚝油、胡椒粉、少许清水和盐（一定要少放，油菜已经放过盐了），烧一会。
油炸的方法
1.滑油
2.走油
3.1滑油
滑油又称划油、拉油等，是指用中油量、温油锅将加工整理的烹饪原料滑散成半成品的一种过油方法。滑油的油温一般控制在五成以下。有的烹饪原料需要采用上浆处理，旨在保证烹饪原料不直接接触高温油脂，防止原料水分的外溢，进而保持其鲜嫩柔软的质地。滑油多适用于炒、熘、爆等烹调方法。
（3）焯水的作用
① 可使蔬菜的色泽更加鲜艳、质地脆嫩和味道醇正 ② 可使肉类原料排出血污、除去异味 ③ 可调整不同性质原料的成熟时间，使质地相近 ④ 可以排出原料中部分的水分 ⑤ 使原料便于去皮，便于切配加工 ⑥ 可缩短正式烹调的时间
（4）焯水的原则
① 根据原料的不同性质，掌握焯水的时间和水温 ② 有特殊气味的原料与一般原料应分别打焯 ③ 深色原料与浅色原料应分别打焯 ④ 先打焯后改刀，避免营养素损失

烹饪专业—初步熟处理

任务三走红
烹饪工作室
一、卤汁走红
是将经过焯水或走油的烹饪原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色、酱油等，用小火加热至菜肴呈现所需颜色的一种走红方法。
卤汁走红的适用范围：一般适用于鸡、鸭、鹅、方肉、肘子等烹饪原料的上色，以辅助烧、蒸等烹调方法制作菜肴，如红烧全鸡、九转大肠等。
典型菜例卤牛肉主配料
任务四汽蒸
二、中火沸水缓汽蒸
中火沸水缓汽蒸是将经加工整理的烹饪原料装入蒸锅，采用中火沸水以少量的蒸汽将原料加热至一定程度，制成半成品的汽蒸方法。
典型菜例蛋黄糕
工艺流程
蒸锅内添水加热→待水沸并有少量蒸汽时→将烹饪原料置笼上→蒸制→出笼备用。
主配料
蛋黄500克。
调料
盐10克、湿淀粉25克。
1
操作步骤
操作步骤
第一步，将鱼头洗净，刀工处理成鱼头背相连的两爿。泡红椒剁碎，葱切碎，姜块切末，半个蒜剁细末。
1第二步，将鱼头放在碗里，然后抹上油，在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒。
第三步，将调好味的鱼头放入蒸笼（或蒸灶）中蒸制。第四步，鱼头蒸制成熟后取出，加味精调味，将蒜茸和葱碎铺在鱼头上，将烧沸的热油淋在鱼头上即成。
一、过油的方法
过油的方法分为滑油和走油两种。滑油：油温控制在90℃～130℃。走油：油温控制在150℃～200℃。
二厨、房过防油火的安作全用制度

食材初步熟处理的种类和方法

常用的初步熟处理方法有焯水、过油、走红、汽蒸等方式，这项工作的好坏，直接影响菜肴的正式烹制，也影响成菜的质量。

(一) 焯水

焯水也称“飞水”、“冒水”，即把原料放进沸水锅中短时间加热，以备进一步烹调的熟处理方法。

1．焯水的方法

(1) 冷水投料冷水投料是把原料放进冷水锅中，一起加热，煮至原料达到半熟、刚熟或熟透后，捞出洗涤备用。要使原料去掉血污、异味和杂质．多用此法。

(2) 沸水投料沸水投料是指水沸腾后才把原料投入沸水锅里。根据菜肴制作的需要，确定原料在沸水锅里加热的时间。一般绿叶蔬菜的焯水都用沸水投料方法，这样既可减少绿叶蔬菜营养成分的流失，又能使蔬菜保持翠绿鲜艳的色泽。

2．焯水的注意事项

(1) 同一原料由于烹调方法和所制作的菜肴不同，处理的方法也不一样。应考虑选择适当的焯水方法以及考虑是否进行焯水处理。例如，羊肉本来是膻臊味较重的原料，一般选用冷水锅的焯水方法，但潮州菜却是投进沸水进行焯水处理的；另外，“红炖羊肉”，有的是焯水后再油炸，有的则不焯水；而用于制作“清炖”的羊肉，事先都经焯水处理。又如，用猪大肠制作的菜肴，因为大肠异味较重，一般都要焯水。但制作“糯米猪肠”时，因为要把糯米及辅料灌人肠里，而熟猪肠缺乏弹性和韧性，容易破裂，所以不能先进行熟处理，只能使用生猪肠灌馅，先把生料反复揉搓漂洗，再用清水浸泡，尽量消除其异味。

(2) 防止原料串味

不同味的原料焯水，应分开处理，以免互相串味。

(3) 原料有老嫩之分加工成块、粒、片等，厚薄也有差别，焯水后

预熟处理技法

• 速蒸的操作要领为：适用面很广，一般走油前大多需要挂糊，形状多较大，适用于中小火长时间烹调方法。
B、能有效地保持原料的营养素和原汁原味；但如果加热时间过长，热量的积累会加快镁离子脱去，叶黄素显现，出现发黄的现象；
• 待锅中水沸腾、产生蒸汽以后再蒸，以防可使肉类原料排出血污，除去异味，并保持原料的鲜嫩。
• 可使肉类原料排出血污，除去异味，并保持原料的鲜嫩。
焯水的原则
• 根据原料的性质，掌ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ好水温和时间 • 掌握好焯水的先后次序，有异味的分锅焯
水 • 选择合适的焯水方法，注重保持原料的质
地
油加热预熟法
• 低温预熟处理法 • 主要是利用低油温对原料进行处理，通常我们把其称为焐油，也就是
用油脂的热传导性，将积蓄的热量传递给原料，使原料达到初步熟处理的目的。 • 在饮食也常用的是滑油，又称划油、拉油等，是指用中油量、温油锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理技法。多数原料都要上浆，以保护原料的水分及营养不受损失，保持原料饱满圆润的外型，细嫩柔软的质感。适用于各类动物性原料的肌肉组织和脏器烹调，一般料型较小，大多是旺火短时间速成类菜肴。 • 操作关键有：A、注意选择油脂（色泽、质地等）；B、上浆的原料应分散下锅，不上浆的原料应抖散下锅；C、油量要适中，控制好油温； E、经常对油脂进行过滤和加热处理，以防止过多的沉淀及油脂变质。

烹制前的预制、制汤、勾芡

（一）焯水
3、焯水的分类及范围（1）冷水锅方法：原料与冷水同时下锅适用范围： ① 植物性原料适用于笋类、芋头、萝卜等。 ② 动物性原料适用于腥膻味重，血污多原料。如野味类、牛肉、羊肉及动物内脏。注意事项： ① 锅中的水时要多，一定要浸没原料 ② 加热过程中注意翻动原料，使其受热均匀 ③ 应根据原料的性质和烹调的要求，掌握好取料的时机
• 根据烹调要求，掌握好初步熟处理的加热时间
• 根据原料性质，选择初步熟处理的方法
二、初步熟处理的方法（一）焯水（二）油炸（三）汽蒸（四）走红
（一）焯水
1、焯水的概念焯水（又称水锅），是将经过初步加工的原料放在水锅中加热到半熟或全熟状态，以务进一步烹调之用的操作过程。 2、焯水的作用（1）能除去异味（2）可缩短正式烹调时间（3）能调整几种不同性质的原料，使其在正式烹调成熟一致。（4）便于去皮和切配成型
概念走红又称上色。一般是指将原料投入各种有色调味汁中加热，或将其表面涂上某些调味品经油炸使原料着上颜色的过 1、走红的作用增加原料的色泽增香味、除异味使原料定形。
（四）走红
2、走红的方法 ★卤汁走红。指在锅中放入经过焯水或走油的原料，加入鲜汤、香料、料酒、糖色(或酱油)等，用小火加热至莱肴所需要的颜色。 ★过油走红。指在原料(有些经焯水)表面涂抹上料酒或饴糖、酒酿汁、酱油、面酱等，放入油锅中炸制上色。过油走红一般有两种方法，一种是走红后再放卤汁中继续加热，另一种是走红与成熟相结合，直接加热成熟。

模块5 原料的初步熟处理《烹饪工艺》课件合集

烹调的时间。
二、水煮的方法
1.操作步骤原料清洗后先焯水，再将原料放入水或汤中煮至所需的程度。工艺流程为：
2.适用原料水煮适用于以下原料：
1 凉菜中拌制用的动物原料，如鸡、兔、猪肉等。 2热菜中要求烹调熟料的动植物原料。 3. 操作要领
（1）水煮之前应洗净，动物原料应先焯水。
（2）控制好水煮时的火力大小，保持沸而
切配
3.增加原料的色彩或给原料定型
4.缩短正式烹调时间，调整原料的成熟程度
三、常用的初步熟处理的方法
随着烹饪技术的发展，原料初步熟处理的方法也越来越多。由于热量传递往往要通过介质进行，因此，根据传热介质的不同，可以将原料初步熟处理的方法分为：
水加热
但是按照行业习惯，常将初步熟处理的方法分为：
四、焯水对原料的影响
焯水过程中原料会发生多种化学变化和物理变化，有些变化对人体是有利的，而有些是不利的。
1.有利的一面
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除去异味
改变原料质感
保持原料
鲜艳色泽
增加原料色彩
使原料定型
2.不利的一面
降低原料品质的变化。
有些原料会发生颜色的变化，容易引起变色。
第三节
水煮
一、水煮的作用
1.除去原料异味，增加原料风味
等。

原料初步熟处理的定义

原料初步熟处理是一种将原料进行基本烹饪和处理的方式，以便后续加工和烹饪过程更加顺利和高效。它是厨师在烹饪过程中的重要步骤，能够使原料更易于烹饪，提升菜品口感和风味。

在进行原料初步熟处理时，首先需要对原料进行清洗和去皮。清洗可以去除原料表面的污垢和细菌，保证食品的卫生安全。去皮可以去除一些坚硬的外皮，使原料更易于加工和烹饪。

根据不同的原料特点和烹饪需求，可以选择适当的处理方式。例如，对于坚果类原料，可以进行烤制或炒炸，增加口感和香气；对于蔬菜类原料，可以进行切片、切丝或切块，便于后续烹饪；对于肉类原料，可以进行刮去血水和脏物，去除异味和血腥味。

原料初步熟处理还可以进行腌制和调味。腌制可以使原料更加入味和嫩化，增加口感和风味。调味可以根据不同的菜品口味需求，加入适量的盐、糖、酱油等调料，提升菜品的味道。

在进行原料初步熟处理时，需要掌握一定的烹饪技巧和知识。首先，要掌握原料的特点和烹饪要求，选择合适的处理方式。其次，要掌握处理时间和温度的控制，避免原料过熟或过生。最后，要注意卫生安全，保证原料的质量和食品的安全。

原料初步熟处理是烹饪的基础步骤，对于菜品的口感和风味有着重

要的影响。通过合理的处理方式和技巧，能够使原料更易于烹饪和加工，提高菜品的质量和口感。因此，在烹饪中，我们应该重视原料初步熟处理的环节，将其作为烹饪的重要一步，为菜品的成功制作打下坚实的基础。

原料初步熟处理是烹饪过程中的重要步骤，通过对原料进行清洗、去皮、切割、腌制等处理，能够提升菜品的口感和风味。它是烹饪的基础，对于制作出美味的菜品至关重要。因此，在烹饪中我们应该重视原料初步熟处理的环节，合理运用各种处理方式和技巧，为菜品的成功制作奠定坚实基础。

烹饪原料的初步熟处理

•
它一般不需进一步加工成奶汤或清汤，因为其用料档次过低，鲜味不够醇厚，没有进一步加工的必要。提取初制汤（头汤）之后的原料（仍含有较多的鲜味成分），加水进一步熬制而成的汤，常称二汤，其汤色较淡，鲜味较轻，是质量较次的普通汤，多用于制作普通菜肴。用鱼、鱼头或鱼架熬制的汤（常称鱼汤）也属于此类汤。它多用于制作鱼羹类菜肴。此外，五花肉、猪爪、猪蹄膀、鸡、鸭、鹅等， • 由于做菜的需要，有时必须进行初步煮制，所形成的汤也常作普通汤使用。
•
第六节制汤工艺
•
制汤，又称吊汤，是用一些富含鲜味成分的动物性及植物性原料,经水煮提取鲜汤的过程。鲜汤，常简称为汤，相对于菜肴而言，只是一种调味料。在烹调中主要起增鲜提味的作用。味精问世之前，汤的用途十分广泛，凡需用水烹制的菜肴的大都要用到它，味精发明之后、由于味精使用方便，逐渐将汤的地位所取代。实际上，鲜汤取自原料的天然滋味，由多种鲜味成分组合而成，鲜味纯正、醇厚，并且具有较浓的香气，这是味精根本无法相比的。目前用鱼翅、熊掌、燕窝、蹄筋、鱼肚、鱼唇、刺参等本身无鲜味的珍贵原料做菜时，还必须用汤来提鲜。制汤是我国传统烹调技艺中的精华，应该得到高度重视，有必要予以继 • 承和发展。
• • • • • • • • • • • •
• 根据火力的大小掌握油温。旺火过油，原料下锅温度要求低一点。中火高一点，微火不适宜过油，会造成脱浆脱糊； • 根据投料数量掌握油温； • 根据原料质地老嫩和规格掌握油温。

烹调培训教材第三章预熟处理2.98元

第三章预熟处理

[内容提要]预熟处理，又称“初步熟处理”，它既是正式熟处理前的一种辅助手段，也是烹制加工的一个环节；烹调原料经过预熟处理后开始发生质的变化；预熟处理分焯水、过油、汽蒸三种方法，每种方法都各有其作用、特点和不同程度的技术含量。掌握好这三种方法，就能达到预熟处理的目的与效果，为正式烹调提供基础和保障。

第一节焯水

焯水，又称出水、飞水、冒水、捞水、火旦水等，它是把经过初步加工的烹调原料投入水锅中加热，使其达到一定成熟度的一种预熟处理方法。

一、焯水的作用

（一）除去异味

异味有两层含义，一是指不同寻常的美味，二是指不同寻常的气味。烹饪上所提及的异味，是指原料中的苦味、涩味、腥味、臭味等不良的气味。异味广泛存在于某些蔬菜及动物原料中，属于低于分子聚合物，分子结构比较复杂，都易溶于水，比如草酸的涩味、芥子油的苦辣味、尸胺的臭味等均可在热水中分解很大一部分。另外，血污较大的动物性原料还可通过焯水去除血污。

（二）美化色泽

绝大多数新鲜蔬菜含有丰富的叶绿素，叶绿素使蔬菜呈现绿色，它是由两种构造相似的物质所构成的混合物，分别称为叶绿素a和叶绿素b。叶绿素是不稳定的物质，不溶于水，在加热时叶绿素中的镁离子与蔬菜中的草酸形成脱镁叶绿素，使蔬菜颜色变暗。保持叶绿素原有鲜艳程度的办法就是除去蔬菜中的草酸，焯水是除去草酸的最好办法，利用焯水除去草酸，使烹调原料的PH值接近中性，可防止产生脱镁叶绿素，达到保持颜色的目的。

新鲜的蔬菜表面或厚或薄的浮着一层腊膜，腊膜在一定程度上阻碍了人们对蔬菜颜色的感受，焯水可溶化腊膜，提高人们对蔬菜颜色的感受。另外，绿叶蔬菜通过短时间焯水，原料中细胞壁里的空气被排除，致使细胞壁变得透明，绿色转深。

原料的初步熟处理

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2
二、初步熟处理的原则
1、根据原料的性质，控制好加热的火候。 2、以防止串味或生熟不一。 3、避免或减少在熟处理过程中营养素的损失。
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3
第二节焯水
概念：把经过初加工的原料，放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配成形或烹调菜肴。
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4
一、焯水的作用
1、可以使菜肴色泽鲜艳，味美鲜嫩 2、可以使肉类原料排除血污，以除去腥腻。 3、可以调整不同性质原料的加热时间，使其正式烹调时成熟
（二）油温的掌握
1、根据火力大小掌握油温 2、根据投料的数量掌握油温 3、根据原料的质地的老嫩和规格掌握油温
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三、过油的方法
1、滑油又称拉油概念
指用中油量，温锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方法。
适宜范围：小形的动植物原料。加热时使用温油。操作要领：
油量比原料多。油温视原料多少而定，避免原料粘连或脱浆。浅色菜需滑油的油要干净。
操作要领
1、体积较小的动、植物原料焯水时，水量要多，旺火沸水，加热时间短。
2、鸡、鸭、肘、方肉焯水的时间也不能长，焯水后的汤汁可以留用。
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三、焯水的原则
1、根据各种原料的性质，恰当地掌握焯水的时间。 2、有特殊气味的原料应分开焯水。 3、深色与浅色的原料应分开焯水，防止色泽污染。

05 烹调前预制、制汤、勾芡、宴席文化

烹饪前预制与制汤

第一节烹饪原料的初步熟处理

一、初步熟处理的目的与要求

目的：

•去腥解腻、消除异味

•杀菌消毒、利于卫生

•美化菜肴、增加色泽

•老嫩兼顾、同时成熟

•提前准备、便于烹调

要求

•根据原料的形状、质地、掌握好初步熟处理的加热时间

•根据烹调要求，掌握好初步熟处理的加热时间

•根据原料性质，选择初步熟处理的方法

二、初步熟处理的方法

（一）焯水

（二）油炸

（三）汽蒸

（四）走红

（一）焯水

1、焯水的概念

焯水（又称水锅），是将经过初步加工的原料放在水锅中加热到半熟或全熟状态，以务进一步烹调之用的操作过程。

2、焯水的作用

（1）能除去异味

（2）可缩短正式烹调时间

（3）能调整几种不同性质的原料，使其在正式烹调成熟一致。

（4）便于去皮和切配成型

3、焯水的分类及范围

（1）冷水锅

方法：原料与冷水同时下锅

适用范围：

①植物性原料适用于笋类、芋头、萝卜等。

②动物性原料适用于腥膻味重，血污多原料。如野味类、牛肉、羊肉及动物内脏。注意事项：

①锅中的水时要多，一定要浸没原料

②加热过程中注意翻动原料，使其受热均匀

③应根据原料的性质和烹调的要求，掌握好取料的时机

（2）沸水锅

方法

先将锅中的水烧开，再投入原料继续加热

适用范围

①植物性原料适用于需要保持色泽、脆嫩、含水量较多的原料，如菜心、芹菜等。

②动物性原料适用于腥膻味少、血污不多的原料，如家禽、猪肉等。

注意事项

①沸水锅必须水多火旺，下次下料不宜过多。

②原料下锅后略滚即应取出，尤其是绿叶蔬菜，加热时不可太长。

③某些容易变色的蔬菜，焯水应立即投入冷水中浸泡或摊开

4、焯水的原则

（1）根据原料的不同性质，掌握焯水的时间和水温

烹饪原料的初步熟处理之汽蒸热处理工艺

汽蒸热处理也称蒸气预熟法或汽锅、汽蒸、蒸锅等，是将加工整理过的烹饪原料放人蒸锅(蒸箱)中，以常压蒸气或高压蒸气为传热介质，进行热处理的一种方法。在汽蒸处理时，要根据原料的质地和体积以及成菜的不同要求，掌握好加热的温度、加热的时间。汽蒸热处理能保持原料形状完整，保持原料的营养和风味，缩短正式烹调的时间。一般采用旺火沸水长时间蒸法和中火沸水徐缓蒸法。

(一)旺火沸水长时间蒸法

旺火沸水长时间蒸法是用旺火加热至水沸腾，经较长时间将原料蒸制为烂熟的半成品的一种方法。这种方法主要适用于体积较大、韧性较强、不易软的原料。如鱼翅、干贝、海参、蹄筋等干货原料的涨发以及用鸡、鸭、肘子等原料做菜时半成品的熟处理。蒸制时火力要大、水量要多、蒸汽要足，而蒸制的时间，则要根据原料的质地、形状大小和成菜要求来定。

(二)中火沸水徐缓蒸法

中火沸水徐缓蒸法是用中火加热至水沸，徐缓地将原料蒸成鲜嫩细软的半成品的一种方法。这种方法主要适用于新鲜、细嫩、易熟，不耐高温的原料或半成品。如肝膏、嫩蛋、鸡糕、肉糕的熟处理。蒸制时火力适当，水量充足，蒸气冲力不大。若火力过大，蒸气冲力过猛，则会造成原料起蜂窝眼、质老、变色，这时可减小火力把笼盖虚一条缝隙放气，以降低笼内的温度和减少蒸汽。

对原料进行初步热处理是正式烹调前的一项重要工序。要根据原料的性质和菜肴的要求，正确地采用不同的热处理方法，并控制好加热时间，掌握好原料的成熟度。在热处理过程中，针对不同性质、不同种类、不同用途的原料，应分别进行热处理，防止原料相互串味和因原料受热程度不一致而造成生熟不均。同时还要注意尽量减少原料在热处理过程中营养素的损失。

烹调原料的初步熟处理

以水为传热介质，主要是利用水的对流传递热量，“焯水”是烹调过程中最常用的物

美价廉的过程，无污染、无公害，导热均匀。常食用以水为传热介质的菜肴，对预防心脑

血管疾病，大有益处。烹调原料通过“焯水”处理，能使蔬菜质地更为脆嫩，色泽更加鲜艳，并可以除去涩苦、辛、辣等异味。蔬菜经“焯水”处理，可破坏氧化酶系统，防止蔬

菜进一步变色，和维生素c被氧化；使蔬菜更便于烹调入味，调味品容易渗透到组织中。“焯水”能使动物性原料排出血污，去掉腥腻异味。经过“焯水”的原料，已成为半熟或

全熟，可缩短烹调时间；能调整几种不同性质的原料，使其正式烹调中时间一致。通过

“焯水”处理，能使原料便于去皮，去掉原料中的色素，例如：花生米炸出的颜色更加金黄。有异味的原料要分别“焯水”，要根据原料的不同性质把握时间，例如海参、腰花等

原料，本身都有些异味，“焯水”时最好缓慢加热，切忌用沸水。因动物性原料富含蛋白质，而蛋白质有受热凝固的特点，如用沸水下锅，这些原料表面受热，蛋白质迅速变性凝固，形成一层保护层，使内外相互隔绝，无论怎样加热，异味也分解不出来，下面举四例“焯水”制作的菜肴。一、玻璃鱼片主料：新鲜草鱼，俗称草鲤子（黑鱼等均可）。辅料：木耳10g、黄瓜10g。调料：精盐15g、味精15g、鸡粉10g、料酒

15g、醋10g。辅料：木耳10g、黄瓜10g。操作方法：1.先将草鱼初步加工干净，剁去鱼头，从鱼脊背片成大片，去掉鱼骨，再把大片鱼片抹刀改成1.5cm厚的薄片，加料酒、精盐、味精，码上底味，两面沾上干淀粉，用走捶拍打成如纸薄形片，用开水汆熟。2.勺内另放少许底油，加辅料煸炒，放入焯好的鱼片，烹少许醋，添适量汤，勾芡出勺。

原料的初步熟处理

第十讲原料的初步熟处理概念：

就是把加工后的原料，根据菜肴的需要在水、油、蒸汽中进行初步加热，使之成为半熟或刚熟的半成品，为正式烹调做好准备的工艺操作过程。

方法：

焯水、水煮、走红、过油、汽蒸等方法。

第一节初步熟处理的原则与作用

一、初步熟处理作用

1、缩短正式烹调的加热时间

2、调整同一菜肴中主辅的成熟速度

3、增加和保持原料的色泽

4、除去原料的异味

5、使原料保持一定形状，在正式烹调时不变形，同时

有方便原料进行刀工处理

6、保存些容易变质的原料

二、初步熟处理的原则

1、根据原料的性质，控制好加热的火候。

2、以防止串味或生熟不一。

3、避免或减少在熟处理过程中营养素的损失。

第二节焯水

概念：把经过初加工的原料，放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配成形或烹调菜肴。

一、焯水的作用

1、可以使菜肴色泽鲜艳，味美鲜嫩

2、可以使肉类原料排除血污，以除去腥腻。

3、可以调整不同性质原料的加热时间，使其正式烹调

时成熟时间趋于一致。

4、可以缩短正是烹调时间

5、可以使原料便于去皮或切配加工

二、焯水的方法

（一）冷水锅

适宜原料：腥膻异味会血污较重的牛肉、羊肉、肠、肚、心脏等。

操作要领

1、水量要多，淹没原料。

2、逐步加热，随时翻动原料，使受热均匀。

（二）沸水锅

适宜原料：

●体积较小的动、植物原料或需要加热时间短要保

鲜味鸡、鸭、肘、方肉。

操作要领

1、体积较小的动、植物原料焯水时，水量要多，旺火

沸水，加热时间短。

2、鸡、鸭、肘、方肉焯水的时间也不能长，焯水后的

汤汁可以留用。

三、焯水的原则

1、根据各种原料的性质，恰当地掌握焯水的时间。

烹饪原料的初步熟处理

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• ①毛汤。包括用于加工奶汤和清汤的初制汤和直接用于做菜的普通汤。也有人认为毛汤只是指后者。用于加工奶汤和清汤的初制汤，常称为头汤。其汤色浑白，介于奶汤和清汤之间。其用料随各种奶汤和清汤的要求而定。初制汤也可直接用于做菜，多用于制作炒、烩、烧类的菜肴和一般汤菜。直接用于做菜的普通汤，汤料比较简单，仅用猪骨和清水（或水煮禽类、猪肉、猪排骨、猪蹄、猪蹄膀等之后的汤水）。
• 走红
• 又称酱锅或红锅。就是对一些经过焯水或走红油的半成品、原料进行上色、入味后再进行加热的一种熟处理方法。
• 1、走红的作用 • 增加原料的色泽； • 增香味、除异味； • 使原料定型。
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2、走红的方法卤汁走红过油走红
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3、走红的适用范围卤汁走红一般适用于鸡鸭鹅猪肉蹄肘等原料的上色，用以制作烧蒸卤类菜肴，例如皱皮肘子。过油走红一般适用于鸡鸭猪肉等原料的上色，用以制来自百度文库蒸卤类烹调方法的菜肴，例如香糟鸡。
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这与在加热过程中制汤原料风味成分的挥发以及浸出物中氨基酸与糖发生的碳氨反应有关。前者是植物性原料热香产生的主要原因，后者是动物肉类热香形成的主要途径。不同的制汤原料所含的挥发性成分及氨基酸组成各不一样，所以产生的热香千差万别，如：猪肉骨汤有猪肉的香、牛肉骨汤有牛肉的香，鸡汤有鸡肉的香。总之，用不同的原料，所制汤的香型便不相同。如果用数种原料同煮，所形成的又是一种风格特别的香。各种汤在鲜味上只存在程度的区别，而在风味上却有着质的差异，这主要就是香型的不同所致。

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