蛋黄派的质量控制与检测
蛋黄派中脂肪酸及反式脂肪酸含量的分析与研究
蛋黄派中脂肪酸及反式脂肪酸含量的分析与研究Analysis and Research on the Content of Fatty Acids and Trans-fatty Acids in Yolk Pie◎ 鞠 香，李 洁，陈克云，田其燕，王艳丽，申中兰，刘艳明，祝建华（山东省食品药品检验研究院，山东 济南 250101）Ju Xiang, Li Jie, Chen Keyun, Tian Qiyan, Wang Yanli, Shen Zhonglan, Liu Yanming, Zhu Jianhua（Shandong Institute for Food and Drug Control, Jinan 250101, China）摘 要：以GB 5009.257-2016为检测方法，对商场中常见的4种口味注芯蛋黄派（蛋黄味、奶油味、蓝莓味和巧克力味）中脂肪酸组成和反式脂肪酸的含量进行测定与分析。
测定结果显示，4种口味蛋黄派中饱和脂肪酸含量较高，不饱和脂肪酸以ω-9型脂肪酸油酸和ω-6型脂肪酸亚油酸为主，且油酸含量是亚油酸含量的3倍左右。
反式脂肪酸占总脂肪酸含量的0.20%左右（以油脂中含量计），折算到样品中后，反式脂肪酸的含量均符合《预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）中的规定。
本实验数据科学准确，能够为评价蛋黄派的营养价值提供基础数据支撑。
关键词：蛋黄派；脂肪酸；反式脂肪酸；气相色谱-氢火焰离子化检测器Abstract：The fatty acids composition and the trans-fatty acids content in four kinds of yolk pies in the market, including the egg yolk pie, creamy yolk pie, blueberry yolk pie and the chocolate yolk pie, were determined according to the standard of GB 5009.257-2016. The results showed that the content of the Saturated fatty acids was high in the four kinds of yolk pies, and the oleic acid(ω-9 fatty acid) and linoleic acid(ω-6 fatty acid) were the main Unsaturated fatty acids. Besides, the content of the oleic acid was about 3 times of the linoleic acid. The amount of the trans-fatty acids were about 0.20% in the yolk pie oil. After the conversion to the sample, the content of the trans-fatty acids were in accordance with the regulation of GB 28050-2011. The experimental data were scientific and accurate, and the data could provide basic data support for evaluating the nutritive value of the yolk pies.Key words：Yolk pie; Fatty acid; Trans-fatty acid; Gas chromatography 中图分类号：TS221随着生活水平的提高，人们对营养健康的要求越来越高，对各营养成分的组成及危害组分的含量关注度越来越大。
蛋类验收标准完整
蛋类验收标准完整
蛋类验收标准是确保蛋类产品质量安全的重要环节。
本文档旨在提供完整的蛋类验收标准，以帮助确保消费者的蛋类产品质量。
1. 外观标准
- 蛋壳应整齐、光滑、无明显破损。
- 蛋壳颜色应均匀，无异色或斑点。
- 蛋壳表面不应有明显沾污或异物。
2. 内部标准
- 蛋黄应呈橙黄色且形状完整。
- 蛋白应呈凝固状，无明显液态或杂质。
- 蛋黄与蛋白之间应有明显的分界。
3. 蛋类保存标准
- 蛋类应储存于恒温环境下，温度控制在4℃至15℃之间。
- 蛋类储存期限应在生产日期后不超过30天。
- 储存蛋类的环境应保持干净、无异味。
4. 包装和标识标准
- 蛋类包装应完整，无明显损坏。
- 包装上应标注生产日期、批次号和保质期。
- 标识应清晰可辨认，包括产品信息和生产者信息。
以上是蛋类验收标准的完整内容，供相关从业人员参考和遵守。
务必确保在蛋类生产、运输和销售过程中的质量控制，以保证消费
者的食品安全。
> 注意：本文档所述内容仅供参考，具体的蛋类验收标准应根
据当地法规和相关行业标准来确定。
糕点类食品卫生质量监测与分析讲解
糕点类食品卫生质量监测与分析摘要：糕点是人们喜爱的一种食品，一般不再加热而直接食用，其安全性要求高，卫生质量较难控制，因而其生产者质量保证能力更显重要。
通过对糕点行业质量安全方面存在的问题进行分析研究，提出规范糕点行业生产所必须采取的措施，以提高糕点行业产品质量的整体水平，确保广大消费者身体健康，为食品卫生监督监测提供科学依据。
关键词：糕点；食品卫生；质量监测Pastry food hygiene quality monitoring and analysisStudent: Li Min 104033211 teacher: Wang XinmeiAbstract:The cake is a kind of popular food, generally no longer heating and direct edible,its security requirement is high, the health quality is difficult to control, so the producers quality assurance ability is more important. Through the quality and safety of pastry industry paper analyzes the problems of study, puts forward the standard pastry industry production must take measures to improve the pastry industry overall level of product quality, to ensure that the vast number of consumers for health, food hygiene supervision and monitoring provide scientific basis.Keywords: cake; food hygiene; quality monitoring1 糕点类食品质量安全问题及危害性分析1.1 糕点类食品卫生安全问题糕点类食品是以面、糖、油、蛋、奶油及各种辅料为原料, 加上适量的甜味剂、香味剂、膨松剂等食品添加剂经一定的配方,采用烘烤、蒸、炸或冷加工等制成的糕点、饼干、面包、裱花蛋糕[1]。
面包、蛋糕、蛋黄派含水率在线检测项目
一、项目名称
XXX食品公司法式小面包、欧式蛋糕、可比克薯片、蛋黄派含水率在线检测项目
二、项目需求
对不同口味的蛋黄派（蛋黄味、草莓味、奶油味、蓝莓味）的含水率在线检测，要求测量精度符合标准要求
三、方案设计
基于MS-590多频谱微波水分测量仪的食品含水率在线检测系统，可以实现对法式小面包、欧式蛋糕、可比克薯片、蛋黄派的含水率实时在线检测。
四、项目设备
1、MS-590微波水分测量仪
2、电线等其他设备
五、项目现场
六、客户反馈
整套食品含水率在线检测系统，运行稳定，法式小面包、欧式蛋糕、可比克薯片、蛋黄派的的含水率测量精度符合客户的标准要求。
影响面包产品不合格的因素及质量控制措施
面包制作过程中的卫生进行管理，导 致制作环境和设备的卫生条件不能达 到标准，降低了产品质量。②在包装 过程中未对包装材料进行消毒处理， 致使面包被污染。③面包包装严密性 低，运输过程中储存不当，致使面包 产品清洁度不能满足要求。 脱氢乙酸及其钠盐超标
根 据 相 关 规 定， 面 包 产 品 中 的 甜 蜜素不可超过 1.6 g/kg，如果甜蜜素 超出上述标准，在抽检中也会显示为 产品不合格。在当前面包产品制作过 程中，之所以会出现甜蜜素超标，其 原因主要是企业未按照相关规定对其 用量进行控制，或者在制作中配方和 测量仪器出现偏差，导致产品甜蜜素 超标。
作者简介：杨巧军（1990—），女， 汉族，四川宜宾人，本科，助理工程师。 研究方向：糕点检验。
影响面包产品不合格的因量监督检验所
53 Aug. 2019 CHINA FOOD SAFETY Copyright©博看网 . All Rights Reserved.
在 快 节 奏 的 城 市 生 活 中， 面 包 凭 借着种类繁多、口味丰富及方便携带 等优势成为了家庭早餐和众多职场人 员的代餐首选。随着近几年食品安全 问题被广泛关注，面包产品质量抽检 工作也被给予了高度重视。实验表明， 面包制作过程中，能够影响产品质量 的因素有很多，对这些影响因素进行 全面了解，并采取切实可行的质量控 制措施至关重要。 面包产品抽检不合格的影响因素 分析 铝的残留量
食品添加剂（如明矾）应用于食品 制作中在食品安全标准规定中是被允 许的，但要控制好使用量，如果用量 超出了安全标准，那么就会对人们的 身体健康造成危害。就目前食品安全 标准对面包产品种铝含量的规定来看， 需满足铝的残留量≤ 100 mg/kg。然 而就目前面包产品抽检情况来看，因 为铝残留量超标而导致产品不合格的 情况比比皆是，之所以会出现这种情 况，主要是因为面包生产厂商对含铝 添加剂的使用缺少合理控制，一味追 求面包口感而超限量、超范围使用含 铝添加剂，最终导致产品抽检不合格。 菌落总数
蛋制品产品质量监督抽查实施细则
滴滴涕
GB2749
强制性
GB/T5009.19
●
13菌落总数Fra bibliotekGB2749强制性
GB/T4789.2
●
14
大肠菌群
GB2749
强制性
GB/T4789.3
●
致病菌（沙门氏菌、志 15
贺氏菌）
16
破次率
17
劣蛋率
GB2749
GB/T9694 GB/T9694
强制性
推荐性 推荐性
GB/T4789.4 GB/T4789.5 GB/T9694 GB/T9694
3 术语和定义
再制蛋类：指以禽蛋为原料，经腌制或糟腌或卤制等工艺加工制成的蛋制品（皮蛋、咸
鸭蛋、卤鸡蛋、茶叶蛋等）。
干蛋类：指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、干燥制
成的蛋制品。
冰蛋类：指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理、冷冻制成的蛋制
品。
其他类：指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品。
4 企业规模划分
根据蛋制品行业的实际情况，生产企业规模以蛋制品销售额为标准，划分为大、中、小
型企业。
企业规模 销售额（万元）
表 2 企业规模划分
大型
中型
≥1000
≥200 且＜1000
小型 ＜200
5 检验依据
下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本规范。凡是不注
明日期的，其最新版本适用于本规范。
●
6
铅
GB2749
强制性
GB/T5009.12
●
7
铜
GB/T9694
蛋黄派中的食品添加剂
蛋黄派中的食品添加剂
08食品1班 第一组
受欢迎的蛋黄派
看似小面包，但吃起来十分酥软，里面有 类似黄油的东西，富含蛋白质。
该标准按照加工方式和工艺将蛋黄派分为： 夹心蛋黄派、注心蛋黄派和涂饰蛋黄派三 种。 夹心蛋黄派的蛋白质含量≥６％；注心蛋黄 派的蛋白质含量≥４．５％；涂饰蛋黄派的 蛋白质含量≥４％。凡是未达到最低蛋白质 量化标准４％的蛋黄派产品，今后都不得 再冠以“蛋黄派”的名号进入市场。
7
甜味剂
麦芽糖浆，山梨糖醇 除了提供甜味，山梨糖醇还能够作为湿润剂，金属螯合剂， 稳定剂，黏度调节剂。
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8
食品香精
奶油香精，乙基麦芽酚（香味增效剂） 奶油香精主要提供蛋黄派的奶油气味。 乙基麦芽酚作为香味增效剂，还对甜食起着增甜作用，且能 延长食品储存期。 （增甜、防腐）
Page 9
（*）在面团调制及面糊加工制备时加入，可以来改善蛋黄 派和其他烘烤食品的特性和食用性。
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5
增稠、填充、保水剂
玉米淀粉，山梨糖醇（做保湿剂） 作为食品保湿剂可以保持糕点的水分，维持糕点松软的口 感。防止蛋黄派在保藏的过程中水分因为位转移和相转移 而流失。 起填充剂作用时，主要是在泡打粉（膨松剂）中，可以增 加膨松剂的保存性，防止吸潮结块，调节气体产生的速度 或使旗袍均匀的产生。
Page 44乳化剂 鸡蛋（蛋黄的卵磷脂可以起到乳化作用） 应该类似于大豆磷脂，HLB=8.0 ， 在制作时，可能为了在 加工时是脂肪容易混合均匀，改善质量。 (*)也可以做蛋黄派性质改良剂，它通过和面筋（蛋白质） 结合增强其筋力而改变其延伸性、弹性、韧性等性能。 ｛面团强化剂/面团稳定剂/增强剂｝另外还能和淀粉结合起 到抗老化、保鲜保水的作用。｛面包组织软化剂｝使得蛋 黄派容易被撕开。
食品检验检测的质量控制及细节问题
食品检验检测的质量控制及细节问题 刘亚兵 天津市乳品食品监测中心品安全问题是民生热点问题，通过食品检验检测工作能够强化食品安全管理力度，有针对性的开展食品卫生安全管理工作，并能够控制市场销售与流通。
然而当前却在食品检验检测中存在质量控制的问题，必须要采用有效的控制措施来切实提高食品检验检测的作用，把好食品安全第一关。
食品检验检测的质量控制内容食品检验检测中样品抽取及制备。
食品检验检测样品的抽取方式对于食品安全检测的质量控制具有重要的意义。
为了能够准确对批量生产的食品进行安全检测，需要采用随机抽样的方法，避免人为因素、环境因素以及仪器误差等对检测结果的影响，需要在日常检验检测中警惕客观因素对结果的影响，在每一个检测环节中都需要做到科学严谨、公正公平。
在随机抽样中，需要将各个生产环节都纳入到样品选择范围中，有代表进行取样，并保证样品数量符合检验检测分析的需求。
样品的制备对于食品检验检测的质量控制也有十分重要的影响。
样品的制备必须要清晰且真实的反应出样品的特征，对于不可控的影响因素必须要控制在合适的范围内，要充分了解影响的方式以及程度。
在食品检验检测中，常见的形态主要有固体和液体两种情况，固体食品检验检测需要对食品进行粉碎处理，均匀取样，特殊固体材料还需要进行过滤处理后进行均匀取样，如可溶性无盐检测。
液体食品检验检测也需要均匀进行制备，必要时需要进行除气处理，如酒精度检测。
食品检验检测中仪器和试剂的选择。
检测仪器是食品检验检测质量控制的关键，仪器能够帮助检测人员完成样品的分析工作，但是仪器本身也存在一定的负面影响。
尽管目前检测仪器多具有了自动校准的功能，可以大大提升食品检验检测的准确率，但是仍然需要在质量控制中加强对于检验仪器的日常检测与比对，以便能够及时发现仪器的异常情况。
另外，食品检验检测仪器具有良好的气密性，内部构造较为复杂，对于精密仪器的维修和保养应当注重规范性，来强化质量控制的效果。
试剂的选择也是食品检验检测质量控制的重要内容，化学试剂会产生化学反应，这是检验检测的基础，也是检验检测质量控制的重要环节，因存储条件的改变，试剂可能会产生氧化还原反应，影响检测结果，必须要充分考虑试剂的特殊性，需要分类进行保存，同时需要在期限内完成样品检测检验工作，超出规定时间需要重新配置，以便强化质量控制的效果。
浅析蛋品质量的安全控制
浅析蛋品质量的安全控制王翠菊，黄仁录（河北农业大学动物科技学院，保定 071001）摘要：禽蛋营养价值丰富，堪称优质的动物源食品。
随着我国社会经济水平的不断提高，人们对蛋品的需求从追求数量向讲求质量安全转变。
蛋品安全已成为当今影响广泛而深远的社会问题，已引起全社会的高度关注。
本文就蛋品质量的安全控制，从危害蛋品安全的内容及防控措施进行论述。
关键词：蛋品；安全；防控；措施禽蛋营养价值丰富，它不仅含有人体必需的蛋白质、脂肪、矿物质及维生素等营养物质，而且还含有人类大脑和神经系统不可缺少的卵磷脂、脑磷脂及神经磷脂，特别是蛋白质含量更高，并且容易消化吸收，几乎完全能为人体所利用，堪称优质的动物源食品。
随着我国全面建设小康社会步伐的不断推进，人们对蛋品的需求从追求数量向讲求质量安全转变。
蛋品安全已成为当今影响广泛而深远的社会问题，已引起全社会的高度关注。
1 中国蛋品生产状况改革开放以来，我国的畜牧业获得了突飞猛进的发展，取得了举世瞩目的成就。
我国以蛋鸡为主体的养鸡业，是畜牧业中发展最快现代化水平最高的产业，不到20年的时间，由一个养鸡后进的国家一跃而成为世界养鸡大国。
很多地区养鸡业成为农村经济的支柱产业，成为农民增收的亮点。
2000年蛋禽存栏量达25亿只左右，禽蛋产量达2220万吨，居世界第一位，占世界禽蛋产量的40%左右。
其中鸡蛋产量达1886.61万吨，位居世界第一，是位居世界第二美国的2.8倍；人均禽蛋占有量16.7公斤，高于世界人均禽蛋占有量9公斤的水平，达到发达国家的平均水平。
同时，禽蛋在我国消费结构也中占据重要的地位。
但是，我国目前禽蛋生产形势是供过于求，而且禽蛋及禽蛋制品出口量又很少，因此加剧了供过于求的矛盾。
历史上，我国禽蛋是世界上出口最多、出口最早的国家，如在第二次世界大战以前，我国的鸡蛋广泛出口到世界上许多国家：第一是英国，第二是法国，第三是日本，此外还向亚洲其它国家出口。
但到第二次世界大战以后直到现在，禽蛋的出口一直没有振兴起来，出口量极低。
日常必备的零食蛋黄派、沙琪玛的水
日常必备的零食蛋黄派、xx的水
分含量，水分活度值检测方法
蛋黄派和沙琪玛是许多人的日常必备的小零食，工作、休闲中常常少不了它然而,经常会有食品抽检中显示产品不合格，那么我们就从水分和水分活度的角度来讲讲这两项对其品质的影响。
一、蛋黄派和xx的加工工艺
1.蛋黄派是由夹心（注心）和蛋糕组成,冷加工产品，蛋黄派按照加工方式和工艺将蛋黄派分为：夹心蛋黄派、注心蛋黄派和涂饰蛋黄派三种。
夹心蛋黄派的蛋白质含量≥6%；注心蛋黄派的蛋白质含量≥4．5%；涂饰蛋黄派的蛋白质含量≥4%。
2.沙琪玛是是冷加工糕点，熟制工艺油炸过后还会进行上糖浆、成型、切割的操作，在常温或低温条件下再进行二次加工的一类糕点。
二、蛋黄派和xx的水分含量标准
1.根据SBT 10403-2006蛋类芯饼(蛋黄派)行业标准
蛋黄派水分（含夹心、涂饰料）：
（1）夹心蛋类芯饼水分≤20%；
（2）注心蛋类芯饼水分≤22%；
（3）涂饰蛋类芯饼（含油脂夹心产品）水分≤16%；
（4）涂饰蛋类芯饼（非油脂夹心产品）水分≤18%；
2.GB/T 22475-2008沙琪玛_国家标准
xx水分≤15%
三、水分含量和水分活度对蛋黄派和沙琪玛的影响
1/ 2
水分含量和水分活度的增加对蛋黄派和沙琪玛的货架期也有很大的影响，一方面水分的存在促进油哈味的产生，另一方面水分活度的高低对微生物的繁殖同样有显著的影响
四、水分含量和水分活度检测方法
1.水分含量：（1）直接干燥法（2）快速水分仪测定法
2.水分活度：（1）康卫氏皿扩散法（2）水分活度仪扩散法
2/ 2。
106糕点质量检测与分析
实验六糕点产品质量检测与分析(实验时间约2-2.5小时)一、糕点检测与品质控制内容1、原料检测与控制2、生产过程的品质控制3、成品的检测与控制二、存在问题1、月饼品控应做哪些，如何进行？2、针对月饼进行检测分析，应如何进行？检验项目有哪些？3、月饼检测报告单如何出具？1、油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化，称之为油脂酸败。
2、油脂酸价：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数（mgKOH/g）。
3、过氧化值：指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，一般以1公斤油脂使碘化钾析出碘的meq（毫克当量）数表示(meq/kg)。
（2 meq/kg＝1 mmol/kg）4 理化检验4.1 酸价4.1.1 原理植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。
4.1.2 试剂4.1.2.1 乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇（2+1）混合。
用氢氧化钾溶液（3g/L）中和至酚酞指示液呈中性。
4.1.2.2 氢氧化钾标准滴定溶液[c（KOH）=0.050mol/L]。
4.1.2.3 酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。
4.1.3 分析步骤称取 3.00g混匀的试样，置于锥形瓶中，加入50mL中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解。
冷至室温，加入酚酞指示液2滴~3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液（0.050mol/L）滴定，至初现微红色，且0.5min内不褪色为终点。
4.1.4 结果计算试样的酸价按式（1）进行计算。
X= V×c×56.11 (1)m式中：X——试样的酸价（以氢氧化钾计），单位为毫克每克（mg/g）；V——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）；c——氢氧化钾标准滴定的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；m——试样质量，单位为克（g）；56.11——与 1.0mL氢氧化钾标准滴定溶液[c（KOH）=1.000mol/L]相当的氢氧化钾毫克数。
蛋鸡蛋制品的卫生检验
蛋制品概述
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• 以鸡蛋为原料制成的产品，主要包括再制蛋、冰蛋品和干 蛋品，它们能较长期贮存，调节市场供应，便于运输，且 能增加风味，易于消化吸收，因而蛋制品在动物性食品加 工业中占有一定的地位。除冰蛋品和咸蛋在食用前需加热 烹调外，其他蛋制品一般为直接食用的食品。蛋制品的卫 生质量直接关系着广大消费者的健康，因此，须对蛋制品 加工过程进行卫生监督和对产品进行卫生检验。
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冰蛋品
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• 冰蛋制品（frozen egg products）鲜蛋去壳后， 所得的蛋液经一系列加工工艺，最后制成冷冻和 保鲜的蛋制品，冰蛋分冰全蛋（包括巴氏消毒冰 全蛋和冰全蛋）冰蛋黄和冰蛋白3种。冰蛋保持了 鲜鸡蛋原有的成分，可在－18℃冷库内长期贮存， 用前需要融冻，溶冻时间不宜过长，溶冻后要及 时使用。
糟蛋的卫生检验
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• 糟蛋的质量以感官检查为主，主要是观察蛋壳脱落情况，蛋清、蛋黄 颜色和凝固状态，以及嗅、尝其气味和滋味。 • 不同质量糟蛋的感官特征 ①良质糟蛋：蛋壳全脱落或部分脱落，壳 内膜完整，蛋大而丰满，蛋清呈乳白色胶冻状态，蛋黄呈桔红色半凝 固状态，香味浓厚，稍带甜味。 ②次质糟蛋：蛋壳不能完全脱落， 蛋内容物凝固不良，蛋清为液体状态，香味不浓或有轻微异味，应尽 快食用。 ③劣质糟蛋 矾蛋：即糟与蛋及蛋壳粘连结在一起，如烧 过的矾一样，这种糟蛋是因酒糟含醇量低或蛋坛有漏缝所致不能食用； 水晶蛋：蛋内全部或大部分都是水，色由白转红，蛋黄硬实，有异味 不能食用；空头蛋：蛋内只有萎缩了的蛋黄，没有蛋白，不能食用。
logo皮蛋的卫生检验1感官检查采用gbt5009472003规定的方法先仔细观察皮蛋外观包泥形态有无发霉敲摇检验时注意颤动及响水声皮蛋刮泥后观察蛋壳的完整性注意裂纹然后剥开蛋壳要注意蛋体的完整性检查有无铅斑霉斑异物小组块松花蛋纹
面包蛋糕质量控制的HACCP方式
蛋糕品种
烘烤温度
烘烤时间
小蛋糕
210-220
12-15
直径30cm 高5cm-6cm大圆蛋糕
190-205
25-35
直径>30cm，高>5cm-6cm大圆蛋糕
180-190
35-45
防腐剂、抗氧化剂的使用时关键控制点 在蛋糕中可添加山梨酸钾（最大使用量1g/kg）或丙酸钠（最大使用量2.5g/kg)做防腐剂，而在面包生产中仅适宜丙酸钙作为防腐剂。 涂刷烤盘用的油脂中可考虑添加适量的抗氧化剂（因为面包、蛋糕流通时间短，在原料油脂中不必添加抗氧化剂），以防止油脂在长时间高温下的氧化变质，抗氧化剂的使用应符合GB2760-1996的规定。 控制措施：严格按照工艺要求进行配料，并2人复核制度，对有关的计量器具进行定期校验，确保器具的精度。 冷却是关键控制点 冷却时间过长或冷却间的空气过于潮湿，都容易引起面包、蛋糕的再次污染。烘烤后的面包、蛋糕应采取空气循环条件下的加速冷却，短时间内把面包、蛋糕冷却到35°以下。冷却间应装有排风扇或者其他除湿装备，及时排除从面包、蛋糕表面蒸发出来的水分。
是
引起食物中毒
p：异物
否
影响食品品质
发酵
b：杂菌污染
是
菌种被杂菌污染
菌种4°保存，发现杂菌应重新购置菌种
是
c:无
p：无
烘焙
b控制烘焙温度时间
是
c:化学污染
是
烘焙中产生致癌物
p：炉膛落入异物
否
油垢污染食品
脱模
b：微生物污染
是
人工操作带来微生物污染
ssop控制
否
c:清洗剂残留
不同通风条件下面包的冷却时间
蛋黄派不宜作为早餐食用
蛋黄派不宜作为早餐食用蛋黄派柔软美味，食用方便，很多人都喜欢用它作为方便早餐，甚至还有不少妈妈认为它营养丰富、容易消化，常常把它当做孩子的上午加餐。
可是，蛋黄派里面到底有什么，是不是合适的早餐呢？让我们来看一下商务部的SB/T 10403-2022 蛋类芯饼（蛋黄派）行业标准，从中可以得到蛋黄派的一些重要信息。
蛋黄派食品行业标准中，对不同种类蛋黄派食品的蛋白质含量进行了量化：夹心蛋黄派的蛋白质含量≥6%;注心蛋黄派的蛋白质含量≥4.5%;涂饰蛋黄派的蛋白质含量≥4%。
这些品质标准为消费者提供了购买时的依据。
但是消费者不难发现几个要紧的问题。
首先，按照标准，蛋黄派这种食品的蛋白质含量普遍很低，不能作为补充蛋白质的来源。
鸡蛋黄的蛋白质含量达15%以上，而蛋黄派的蛋白质含量与此相差甚远。
成年人每天的蛋白质需要为女性65克，男性75克，早餐的蛋白质需要约为20～25克。
然而吃100克蛋黄派（通常为4个派左右）仅能供应4～6克蛋白质，根本不能满足早餐的营养需要。
相比之下，早上吃一个100克面粉制作的馒头或3片全麦面包，再加上一个鸡蛋，却可以提供18克蛋白质，以及相当数量的维生素A、D和多种B族维生素。
再加一点小菜或水果，营养就比较全面了。
其次，标准中对蛋黄派的口感品质提出了要求，要求它的口感细腻柔软有弹性。
而这样好得异乎寻常的口感，正是靠使用“起酥油”来达到的。
起酥油的主要成分就是“部分氢化植物油”，其中不仅含有大量饱和脂肪酸，更含有“反式脂肪酸”，对心血管系统极其有害。
已有大量医学研究证实，“反式脂肪酸”摄入量越多，则罹患心血管疾病的风险越大。
经常用派类食品做早餐，显然不是健康之举。
第三，标准中并没有对蛋黄派中所添加的香精、色素等成分进行规定，只说要求蛋黄派颜色为淡黄色。
然而鲜明的黄颜色往往是添加色素的结果。
其浓烈的香气，也不仅来自于蛋黄，更多地是合成香精的功劳。
研究发现，香精色素等成分都不利于幼儿的生长发育，甚至还可能引起幼儿的多动等行为异常。
蛋品质指标的测定方法
精选课件
4
三、各项指标的含义与测量方法
▪ 蛋重
蛋的重量不仅是评定蛋的等级、新 鲜度等的重要指标，也是品种选育中的 一项重要性状。 蛋重的遗力一般在0.40.7。用粗天平或电子秤测量，单位：克。 （精确到0.1克）
精选课件
5
▪ 蛋壳颜色
以肉眼观察记录。一般分为白色、 浅褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色 （绿色）。h 2 :0.3左右，受产蛋量、杂 交等因素影响。
商业性测定：检验蛋的新鲜度、食 用品质，进行蛋品的分级
专业性测定：反映出种质资源特性 （遗传特性）、饲养状况与条件，可以 积累育种、饲养管理的技术资料 。
精选课件
3
二、蛋品质测定的一般指标
1、蛋重 2、蛋壳颜色 3、蛋形指数 4、比重 5、蛋壳强度 6、蛋壳厚度 7、蛋黄颜色 8、哈氏单位 9、血、肉斑 10、蛋黄比率
▪ 测量浓蛋白高度时，调整玻板至水平，测 量柱以刚接触浓蛋白为准，眼观时，以和 蛋白高度所在平面的高度水平平视。
▪ 测蛋黄重时，应将浓蛋白和系带剔除干净。
精选课件
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将蛋打破后，去除蛋白及系带後，测定 蛋黄重。
蛋黄比例(％)＝(蛋黄重／蛋 重)×100
精选课件
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测定的一般步骤与注意事项
①蛋重（用天平、电子秤）→②蛋壳颜色
→ ③蛋形指数（游标卡尺）→ ④蛋比重
（用盐水悬浮法）→ ⑤蛋壳强度（用蛋壳
强度测定仪）→ ⑥蛋白高度和哈夫单位
（用蛋白高度测定仪及查表）→ ⑦肉斑和
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蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性 呈正相关。遗传力一般在0.3-0.4。
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【关键词】 蛋黄派； 质量控制； 质量检测 中图分类号： TS 207．3 文献标识码： A 文章编号： 1673-7199(2009)09-0118-04
蛋黄派是一种集茶点、 早餐为一体的小食品。 由于 其浓郁的香味、 松软的口感和丰富的营养以及独立包装 便于携带， 且保质期比普通糕点明显延长等特点， 再加 上适宜的价格， 使蛋黄派很快受到了消费者的青睐。 本 文主要探讨对三个关键控制点的控制， 对工艺要求、 卫 生要求等的满足， 以及对其物理指标 （灰分） 的检测。
蛋黄派蛋糕内都会注入奶油 夹 心 ， 称 之 为 Cream， 其口感细腻， 味道浓郁， 主要原料为起酥油、 砂糖、 液糖、 乳粉、 蛋黄粉， 以及不同的呈味香精， 在生产 过程中， 先将蛋黄粉、 乳粉等与一定量的液态糖、 水 在较高的温度下调制成溶液， 可有效的防止结块及分 散不匀， 冷却降温后再与起酥油、 白砂糖等进行大配 合。 为了使起酥油搅拌均匀， 通常其使用温度为 30℃， 并与白砂糖一起进行搅打， 每一步的过程要及时的铲 锅， 以防搅拌轴上沾有配合物而搅打不到。 配合温度 控制在 22～28℃， 比重一般控制在 0．8 左右。 1．3．3 成型
烤盘由烤箱出来后， 里面的蛋糕由脱模机吸出并 放到冷却板上， 在冷却板上由常温对流空气进行冷却， 一 般 在 冷 却 至 室 温 后 进 入 到 下 一 工 段— ——注 心 。 较 好 的冷却温度 （35～40℃）， 有助于夹心的状态保持， 适当 的冷却时间 （8～15min） 可使表面较为坚硬， 减少内部 水分过多外移造成蛋糕过软， 影响注心及包装， 水分 控制要小于 20％。 1．3．5 注心
生 产 前 ， 各 机 器 都 必 须 先 用 消 毒 水 （0．25‰ ） 清 洗 ， 再 使 用 75％的 酒 精 进 行 消 毒 ， 机 器 表 面 也 要 用 酒 精擦拭， 擦拭机器表面和那些直接和食品接触的部分 所使用的毛巾要分开， 避免交叉污染。 1．2．3 环境卫生
每 天 地 面 均 要 用 0．25‰的 消 毒 水 拖 地 ， 在 重 要 工 段每 30s 用酒精消杀器要喷一次， 及时处理垃圾， 清理 蛋糕渣， 清洁每个死角。 1．3 工艺要求 1．3．1 蛋糕配合
2 质量检测
2．1 检测指标 2．1．1 感观指标
①外观： 外表呈黄色， 色泽均匀， 注心颜色正常； ②形态： 外形完整， 边缘整齐、 注心无明显外溢； ③ 组织： 细腻松软、 气孔均匀； ④口感： 绵软、 香甜、 奶油味、 鸡蛋味纯正， 无异味。 2．1．2 理化指标
水分≤22％； 蛋白质 （糖坯，干基计）≥4．5％； 酸值 （以脂肪计）≤5．0 （KOH） ／ （mg ／ g）； 过氧化值 （脂肪计） ≤0．25g ／ 100g； 总 砷 （ 以 As 计 ）≤0．5mg ／ kg； 铅 （Pb） ≤0．5mg ／ kg； 黄曲霉毒素 B1≤5．0μg ／ kg。 2．1．3 微生物指标
1 蛋黄派加工中的质量控制
1．1 关键控制点 工艺流程： 调粉配合→切片成型→烘焙→脱模→冷
却输送→注心→包装 1．1．1 烘焙过程中的质量控制
温 度 控 制 在 100 ～250℃ ， 烘 烤 时 间 控 制 到 25 ～ 30min。 一般要求温度平缓变化， 不要有太大的温度梯 度。 焙烤时按烤炉区域划分， 前两区一般为预热阶段， 使制品内外温度都得以升高， 一般温度较低； 三区主 要为体积的涨发， 要有一定的温度条件； 四区为体积 的定型以及保持， 主要通过继续产气来完成， 同时外 逸的气体携带水蒸气进行脱水， 一般温度较高； 五区 为进一步的熟化， 同时也是表面的上色， 一般较前一 区温度低。 烤炉内的湿度也直接影响产品的品质， 湿 度低时产品上色差， 表面粗糙无光泽， 湿度高时表面 过平并易出现斑点。 1．1．2 对金属异物的检测
1．10
通过测定可明确灰分的测定与控制成品质量的关 系， 还可明确灰化条件与样品组分的关系， 同时掌握 食品的基本灰化方法。
3 结果与分析
3．1 结果 按照此工艺流程及质量控制方案， 所得产品营养
丰富， 味道可口， 外观优美， 松软适度， 货架期适中， 在市场上供不应求。
经统计， 在搞好质量控制的前提下， 对于熟练工 人 ， 产 品 合 格 率 在 97％以 上 ， 对 于 顶 岗 实 习 的 大 学 生 及 经 培 训 初 上 岗 的 操 作 工 来 讲 ， 产 品 合 格 率 在 92％以 上。 出现的主要问题有： ①烘焙不合格。 产品有烘焙 过头或欠火、 过干或过湿等现象， 外表色深或色浅， 色泽不均匀； ②各组分配合不好。 产品质构不统一， 气孔不均匀， 口感不佳； ③注心操作不佳。 产品外形不 够完整， 边缘不整齐、 注心有明显外溢； ④包装不规 范。 少量产品有包装不严密， 导致微生物超标的情况。 3．2 分析 3．2．1 人员素质对产品的影响
粮油加工
2009 年第 9 期 119
技术·食品工程 ＞＞＞
CEREALS AND OILS PROCESSING
表 1 平行 3 次样品处理结果
样品
m1
m2
m3
x
1
28．187 5 28．166 9 30．167 0
1．02
2
28．188 5 28．167 5 30．169 6
1．05
3
28．189 0 28．167 1 30．171 1
菌落总 数≤10 000 （cfu ／ g）； 大 肠 杆 菌≤300MPN ／ 100g； 霉菌计数≤150cfu ／ g； 致病菌 （沙门氏菌、 志贺 氏菌、 金黄色葡萄球菌） 不得检出。 2．2 蛋糕中灰分的测定
食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分， 灰分 采用灼烧重量法测定。 取大量适宜的瓷坩埚置高温炉 中 ， 在 600℃下 灼 烧 0．5h， 冷 至 200℃以 下 后 取 出 ， 放 入干燥器中冷至室温， 精密称量， 并重复灼烧至恒量。 加 入 2～3g 固 体 样 品 （蛋 黄 派 ）， 精 密 称 量 。 取 蛋 糕 样 品， 先以小火加热使样品充分炭化至无烟， 然后置高 温炉中， 在 550～600℃灼烧至无炭粒， 即灰化完全。 冷 却至 200℃以下后取出放入干燥器中冷却至室温， 称量。 重复灼烧至前后两次称量相差不超过 0．5mg 为恒量。
为了使蛋糕具有较大的体积、 疏松的组织、 柔软 的口感， 除在配合时加入一定的膨松剂外， 主要依靠 成型时在配合物内充入空气。 充入的空气与膨松剂的 产气相比较为致密、 均匀， 不会有过多大小不一的气 孔。 充气后的比重一般控制在 0．5 以下。 充气后的配合 物由成型机的挤料嘴注入模具烤盘中， 烤盘预先会在 其内壁喷涂一层烤盘油， 良好的喷油位置与状态有助 于脱模。 成型控制的温度为 18～25℃。 1．3．4 脱模与冷却
蛋黄派通过乳化剂、 起酥油、 面粉与蛋液及糖的 预混料进行搅打混合， 得到打发性能好、 内部原料混
＜＜＜ 食品工程·技术
CEREALS AND OILS PROCESSING
合均匀的一种配合物， 属于西点中油蛋糕的品种。 在 进行小配合时有一些糖、 盐、 黄原胶等原料， 要首先 用一些温水调成糊状， 防止结块不易溶解分散。 大配 合时要注意将蛋黄液、 乳化剂等充分搅打均匀。 为了 充分发挥配合物的充气性能， 液体起酥油的使用格外 重要， 一般要求要以标准的温度添加， 防止温度过低 乳化剂过早受冷结晶。 配合的温度为 18～25℃。 1．3．2 奶油夹心配合
注心室温度在 15～25℃， 湿度在 60％以下。 夹心的 成 分 Cream 配 合 完 成 后 ， 与 其 他 夹 心 一 样 ， 会 进 行 充 气 ， 充 过 气 的 Cream 由 注 心 机 注 入 蛋 糕 。 注 心 时 注 心 机的注心针从蛋糕的侧面探入到蛋糕内部， 然后将 Cream 注入， 同时抽出注心针， 注心过程完成。 在注心
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蛋黄派的质量控制与检测
郝涤非 1 林芳栋 2 （1．江苏食品职业技术学院食品工程系 2．西华大学生物工程学院）
【摘要】 本文研究了蛋黄派加工中的质量控制以及质量检测。 在质量控制过程中， 应重视三 个控制点 （烘焙、 金属检测、 密封性） 和工艺要求以及卫生要求这三方面， 还指出了产品质量检 测灰分必须在 0．85％～1．1％之间， 才能生产出好的、 健康的产品。
粮油加工
120 2009 年第 9 期
使油相水相形成乳浊液， 增加筋络之间的结合力， 使 疏松的组织有紧密的结构； ⑤阻止发黏， 便于操作； ⑥有利塑型， 防止变形。 使产品不易收缩变形， 花纹 清晰； ⑦传热迅速， 防水防干。 沸点高， 传热迅速， 且能阻止水分蒸发； ⑧降低吸水量， 增长存放期。 含 油多的制品吸水性低， 不利于各种细菌的繁殖。 3．2．3 糖的使用对产品影响
用金属检测器， 控制金属异物。 生产人员每天都
粮油加工
118 2009 年第 9 期
要对金属检测器进行校正， 并且每 4h 记录 1 次金属探 测 器 监 控 结 果 。 检 测 要 求 ： 铁 直 径＜0．08～0．1cm。 非 铁 直径＜0．1cm。 不锈钢直径＜0．13cm。 1．1．3 产品独立包装密封性的检测
产品应保持良好的密封性， 在一定气压（－0．04MPa 压力下） 保持 20s 不漏气。 1．2 卫生要求 1．2．1 人员卫生