熟食品真空冷却机
真空冷却机工作原理
真空冷却机工作原理
真空冷却机是一种利用真空环境下的原理来实现物体降温的设备。
其工作原理可以描述如下：
1. 真空环境：真空冷却机首先创建一个真空环境，即在设备内部排除空气和其他气体，使其成为空气密闭空间。
2. 热量转移：设备内部的物体（例如食品或其他物品）会产生热量，热量会通过辐射、传导和对流的方式传递到真空环境中。
3. 热量辐射：在真空环境中，物体通过辐射的方式将热量转移出去。
辐射是通过热能的电磁波辐射来实现的，热能从高温物体传递到低温物体，从而减少物体的温度。
4. 热量传导：真空环境中的物体与设备的内壁接触，通过传导的方式将热量传递到设备的内壁上。
5. 热量对流：设备内部的气体由于热量传递的影响会发生对流，即气体的热量会上升而较冷的气体下沉，形成循环。
这种对流现象可以有效地将热量带出去，从而降低物体的温度。
6. 热量泵出：在真空冷却机的设计中，通常会设置一个冷凝器或冷却介质（如液氮）来冷却设备内部的空气和物体。
通过冷却介质的作用，使得内部的热量得以泵出，进一步降低物体的温度。
7. 温度降低：通过上述的热量转移和泵出的过程，真空冷却机能够将物体的温度逐渐降低，达到预定的冷却效果。
需要注意的是，真空冷却机的工作原理基于热量传递和转移，而并非使用电子制冷或机械风扇来实现冷却效果。
其优点是能够在无需外部介质或冷却剂的情况下，实现物体的快速降温。
真空预冷机参数
真空预冷机参数
真空预冷机是一种常用于食品加工和冷藏行业的设备，用于在食品冷藏之前，通过真空环境下的快速冷却来延长食品的保鲜期。
以下是真空预冷机可能涉及的一些常见参数：
1. 容量：真空预冷机的容量通常以适用于处理的食品数量或重量来衡量。
常见的容量单位包括千克、吨或每小时处理能力等。
2. 工作温度：真空预冷机的工作温度是指在真空环境下进行快速冷却的温度范围。
这取决于被处理食品的类型和要求。
3. 真空度：真空预冷机通过创建和维持一定的真空度来实现快速冷却。
真空度通常以压力单位（如帕斯卡）或真空度级别（如绝对压力）来表示。
4. 冷却时间：真空预冷机能够在相对较短的时间内完成冷却过程。
冷却时间取决于设备的设计和规格以及被处理食品的特性。
5. 功率：真空预冷机的功率表示设备的电力需求。
它通常以瓦特（W）或千瓦（kW）为单位。
6. 控制系统：真空预冷机通常配备控制系统，用于监测和调节温度、真空度、时间和其他操作参数。
控制系统可以手动或自动化，具体取决于设备的设计和功能。
这些参数可能会根据不同的真空预冷机型号和制造商而有所变化。
在选择和使用真空预冷机时，建议参考设备的技术规格表、制造商的说明或咨询专业人士，以了解特定设备的参数和性能。
真空预冷机的原理
真空预冷机的原理1、真空冷却的基本原理在一个标准大气压下，水的沸点是100℃，蒸发热为2256KJ/kg。
当压力改变时，水的沸点以及蒸发潜热也随之改变。
压力降低时，水的沸点降低且蒸发热增加。
例如，当压力下降到610 帕时，水的沸点是0℃，蒸发热为2500KJ/kg。
沸点降低使得水易于汽化，水在汽化时必须吸收热量。
真空预冷机就是根据这一原理，利用真空泵抽取真空槽内空气以降低真空箱体内气压，使真空槽内的水份沸点降低从而蒸发，所以被冷却物表面自由水不断汽化，带走自身及坏境热量，从而达到冷却降温效果。
2、真空预冷的特点与普通降温冷却不同，预冷是指在短时间内的急速降温，根据被冷却物的性质确定预冷时效，通常为数分钟或数小时。
真空预冷处理是运用了真空这一特殊环境，通过降低水的沸点，使水汽化吸热，从而实现快速降温的技术。
真空预冷机根据真空预冷的技术设计研发而成的快速冷却的先进设备。
其主要优势如下：1. 冷却速度快：20-30分钟即可达到所需的冷藏温度。
2. 冷却均匀：产品表面自由水汽化带走自身热量达到冷却目的，实现从内到外均匀降温。
3. 干净卫生：真空坏境下，可杀菌或抑制细菌繁殖，防止交叉污染。
4. 薄层干燥效应：有治愈保鲜物表皮损伤或抑制扩大等独特功效。
5. 不受包装限制：只要包装有气孔，即可均匀冷却物品。
6. 保鲜度高：可保有食物原有色、香、味，延长货架期。
7. 自动化程度高：可通过压力传感器控制制冷系统和真空系统压力，方便调节真空预冷机的真空度，并且可远程操控，便于监控设备运行和快速解决设备故障。
8. 高度精准：配备精密式数显温度、湿度控制器，精确控制真空度及湿度。
9. 安全稳定：电气部分采用著名品牌产品，保证机器工作稳定寿命长久，操作安全。
10. 节能高效：根据不同冷却物的特性，设定真空度，有效节约能源。
3、真空预冷装置的主体部件真空预冷装置基本构成：真空处理室、真空系统、制冷系统及控制系统四大部分组成。
真空冷冻干燥机的参数
真空冷冻干燥机的参数
真空冷冻干燥机适用于高档原料药、中药饮片、海鲜、野生蔬菜、脱水蔬菜、食品、水果、化工药物中间体等物料的干燥。
以下是真空冷冻干燥机的技术指标：
1、乐缩机、冷阱和真空泵一体化设计，可实现手动，自动两种程序
2、冷阱温度可达-55℃，制冷能力:1HP
3、容量学8L，陈干量:5L/24h
4、温度高丁-40℃时，真空是不能被启动，有效保护真空，防止进水
5、进口真空泵，配有油雾过滤器，抽气速率今100Limin，真空度可达4x10-mBar:
6、压缩机具备延时启动功能，限度保护压缩机
7、具有防真空泵油逆喷功能。
真空停止时，自动反填纯净气体，防止真空油逆喷入冷阱或冻十仓
8、控制器具有监控器功能，可以实时显小真空度和冷阱温度:可以查询冷阱温度、真空度的历火信息和报警信息:可以设置搁板温度，分析共品点、三相点，绘制冻十曲线
9、具有校准功能，可以对温度和真空度进行校准
10、配备纯净N反填系统
11、反填气体及加热除霜程序控制，真空系统和反填系统锁功能
12、配备数据记录系统，可以记录冻十曲线，可将数据存入计算机
13、配备远程控制系统，实现对主机冻十过程的远程监控，符合生物安全的求。
真空冷却机的优缺点
真空快速冷却机，具有冷却速度快、冷却温度均匀，能耗少、占地面积小，操作方便、运行可靠等优势特点，冷却技术的传统与发展目前工业化熟食品生产的“冷却”工艺环节，大多采用的方式为：1、自然风冷却（摊凉式）；2、强制风冷却；3、静态水冷却；4、流态水冷却。
上述前两种风冷却方式的问题在于冷却时间长；冷却后，食品表面温度与其内部温差大，空气中细菌及尘埃极易附着于食品表面等卫生问题。
后两种水冷方式冷却速度虽然相对较快，但同样存在食品表面温度与内部温度差值大的问题，且流态速冷(冻)装置投资大，并且存在化霜等问题。
因此，终究未被广大食品生产企业所采用。
上海锦立保鲜科技有限公司生产的真空冷却机机身采用全304不锈钢，电控原件均用国外进口，100度降到常温仅需3~15分钟真空冷却机选型主要参考如下：1、真空箱体容积是其选型的关键依据——箱体容积食品灌装密度，是真空冷却机一次能冷却食品的质量。
因此，不同食品的灌装密度不同，相同体积的真空箱体所能冷却的食品质量也不同；2、真空冷却机要根据被冷却食品的种类，其初始温度相差迥异——熟食品冷却温度一般为80℃以上，而果蔬田间热一般在45℃以内，这样他们他们被预冷时的温差就相差很多。
一．真空冷却的缺点：①工作原理的先天性缺陷。
1.真空冷却的工作过程，换一种说法，就是让食品物料在真空状态下，重新低温蒸煮了一次。
所以说象"油面筋"、"腐竹"等已经经过高温膨化后的食品，再经过真空冷却处理，使得食品淀粉骨架结构发生了严重的塌变，就对食品整个形态造成了致命的破坏；2.对于不宜或能失水，同时又不能添加水份的一些物料也不适用，比如，药物膏脂，化妆品，皮鞋油膏等；3.由于水蒸发的原因，纯液态的食品（果汁、饮料、八宝粥、各种酱品糊装调料等）会造成严重的飞溅和外溢，所以用真空冷却方法冷却纯液态的食品，就会造成液态食品产品流失或浪费，同时还会污染真空冷却机的冷却处理槽以及食品物料包装盛放物。
《食品工厂机械与设备》冷却和冷冻设备
制冷是指利用物体的相变或状态变化产生冷效应的方法。根据 制冷剂状态变化，可以分为液化制冷、升华制冷和蒸发制冷三类。
习惯上将利用压缩机、冷凝器、膨胀阀和蒸发器等构成的蒸发 式制冷成为机械制冷，而将其它的制冷方法成为非机械制冷。
食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备
1. 一般机械式制冷方法
蒸汽压缩式制冷：
原理：常温及普通低温下可以液化 的物质（氨、氟利昂及某些碳氢化合物） 作为工质，在循环过程不断发生集态改变 （液→气→液）并吸收热量达到降温制冷。
原理图问题：理论上的制冷循环 （蒸发器中出来的制冷剂蒸气带有雾滴； 润滑油会随温度的升高而汽化等）。
蒸发压缩式制冷循环的原理图
食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备
2.常见的压缩式制冷循环
① 单级压缩制冷循环：
➢ 氨液分离器：雾滴被消除，保证了压缩 机的正常工作；
➢ 分油器：压缩机润滑油不再进入系统， 从而提高了冷凝器和蒸发器的换热效率；
➢ 贮液罐ห้องสมุดไป่ตู้一是保证系统运行平稳，二是 可以方便地为多处用冷场所提供制冷剂。
单级压缩制 冷循环图
食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备
膨胀阀进入蒸发器的氨液中的氨气，使进入蒸发器的氨液中无氨气存在，以提高传热效果。 4）空气分离器： ➢ 分离排除在冷凝器中不能液化的气体，以保证制冷系统的正常运转。 5）中间冷却器： ➢ 应用于双级（多级）压缩制冷系统中用以冷却低压压缩机压出的中压过热蒸汽。 6）除霜系统： ➢ 把冷凝器派出的热水冷却，循环使用。适合于空气湿球温度低于水温情况。
➢ 制冷机是由许多设备组成的，它包括了压缩机、冷凝器、膨胀阀和蒸发器等主 要而必备的设备，还包括油分离器、贮液桶、排液桶、气液分离器、空气分离 器、中间冷却器、凉水设备等附属设备，这些附属设备都是为了提高制冷效率、 保证制冷机安全和稳定设置的。
熟肉制品真空冷却中失水情况的研究
熟肉制品真空冷却过程中失水情况的研究徐荣江彭杰夏王向阳（上海多乐鲜保鲜设备制造有限公司）study on water lose in meat products during vacuum coolingXu Rong-jiang Peng Jie-xia Wang Xiang-yang(Shanghai DuoLeXian Preservation Equipment Manufacture CO.LTD) 【谪要】对熟去骨猪头肉和牛肉在真空冷却过程中的失水情况进行了研究，结果表明熟肉制品在真空冷却过程中的失水率随温度降低而增大；熟肉制品的组织结构与汤料存在与否，对失水率有重大影响。
一、前言真空冷却技术主要利用水的液汽物相转化过程中对热能的需求，采用降低产品所处的环境气压，使产品所含水分低温蒸发带走潜热而达到降温效果。
该技术最初用于蔬菜、鲜花和少量水果等园艺产品的采后迅速降温，保鲜效果明显。
目前真空冷却技术已在鱼、肉及其加工制品、调味品、汤料、糕点和快餐食品等领域得到广泛应用。
我国真空冷却技术在生产中的应用起步较晚。
随着我国经济的迅速发展，人们对食品卫生安全和质量的要求越来越高，推动了真空冷却技术在生产领域的推广应用。
然而有关真空冷却对熟食品的质量影响和失水情况研究报道相对较少。
本文对煮熟去骨猪头肉和牛肉在真空冷却过程中的失水情况进行了研究，以便为该技术在熟肉制品上的应用提供有益的参考依据。
二、材料和方法试验用的猪头肉和牛肉由市场购买，用水煮熟，把猪头肉去骨秤重后真空冷却；牛肉煮熟后，把牛肉和汤料分别秤重后，加在一起进行真空冷却。
真空冷却设备采用本公司制造的ZSJ-300型蒸煮食品速冷机，首先将设备的捕水器温度降至-15℃，把牛肉和猪头肉置于高温煮至75℃后,分别放入速冷机真空槽内,关上真空槽门,开启真空泵抽气系统,降低真空槽压力,使牛肉和猪头肉迅速降温三、试验结果试验结果列于表1，表1表明,猪头肉真空冷却7分钟后,温度迅速由75℃下降至30℃,失重仅2.65%;真空冷12分钟,猪头肉的温度即降至20℃,失重为4.4%。
触摸屏在食品真空快速冷却机监控系统中的应用
真空泵 抽走 ， 这种 工作 连 续不 断地 经 过一 定时 间 ． 而使 从 食 品达 到 了快 速 降温 的 目的
在 图 １中 ， 箱 １ 水 ８中 的 水 ． 由 铁 丝 网 １ 入 循 环 经 ９吸
２ 食品 真空快 速冷 却机 结构 及工 艺 流程 ２ １ 食 品真 空快 速冷却 机 的结构 ．
（） 却过程 开始 ： １冷
（ ） 定冷却 制 品的温度 和放气 时间 （ 真空时 间） ２设 破 ； （） ３ 设定 渗气 阀 Ａ、 Ｂ的动 作状态 及动作 时间 ， 即确定 冷却 工作 时间 ： （）Ｌ ４ Ｐ Ｃ控 制渗气 阀动作 以及 开启供水 阀和循 环泵 ： （） ５ 制品在 冷却 的过程 中． 触摸 屏 的监控 画 面上不 但 会显示 冷却 真空槽 和水箱 的当前 温度 ．还会 显示 冷却 已
品 真 空 快 速 冷 却 机 监 控 系 统 中 应 用 触 摸 屏 ．可 以直 接 设
却 真空 槽 内 的压力 不 断下 降 ．食 品组织 内外 水 的沸 点也
随 之 降 低 ． 分 因 不 断 吸 热 而 汽 化 升 腾 的 同 时 ． 汽 又 被 水 水
定 目标值 并 与生产 实 际值 作 比较 ．并 可实 时监 控 系统各 工艺参 数 的大小 和 变化 趋势 ，实现 报警 、故 障诊 断 等功 能 ， 整个 自动 控制 系统 的功 能得 到很 大加强 使
文献标 识码 ： Ａ
文章编 号 ：６ ４ ５ ８ （ ０ ０ ０ — １ ７ ０ １７— ７７２ １）５ ０５ — ３
食 品真 空快 速 冷却 工作 原理 ：将 蒸 煮后 的 高温熟 食
品 放 人 冷 却 真 空 槽 内 。 门 密 封 ， 真 空 泵 排 气 。 随 着 冷 关 由
真空预冷机工作原理
真空预冷机工作原理
真空预冷机是一种利用空气经过膨胀管的自然膨胀和压缩来实现冷却的装置。
其工作原理如下：
1. 压缩阶段：初始时，真空预冷机中内部的空气处于正常大气压力下。
通过压缩机的帮助，将空气压缩到较高的压力下，使得温度也相应升高。
2. 冷却阶段：经过压缩机的压缩后，空气进入膨胀管（也称为冷头）。
冷头的结构使得空气能够自然膨胀并降低温度。
当空气在膨胀管中自然膨胀时，其速度变快，分子间碰撞也变多，从而导致能量转移到周围环境，达到冷却的目的。
3. 膨胀阶段：冷却后的空气再经过膨胀管的作用，压力降低，温度也随之下降。
在整个膨胀阶段中，空气的温度将持续降低，直至达到所需的低温。
4. 循环：经过膨胀阶段后，空气重新进入压缩机中，再次进行压缩和冷却循环。
这样，真空预冷机可以不断地循环工作，将空气持续冷却至较低温度。
总结而言，真空预冷机通过将空气压缩、膨胀和冷却的循环，实现了将空气从高温压缩态转变为低温膨胀态的过程，将空气进行冷却。
这种循环工作的原理可以使真空预冷机的冷却过程高效、持续和稳定。
真空冷却原理及常用设备工作说明
真空冷却一、真空冷却的原理及特点原理包含三部分内容：1、根据水蒸发吸热的原理，吸走物体的热量；2、根据气压高、水的沸点高，气压低、水的沸点低的特点；通过降低气压、降低水的沸点，让水在低温下就开始蒸发。
3、通过热交换或者排除内部水蒸气的方式，将内部热量导出。
二、真空冷却的应用及其常用设备（一）旋片真空泵、捕水器组合系统和果蔬真空预冷机利用旋片真空泵完全可以达到果蔬预冷所需的真空度（≤660Pa），但是如前所述，真空冷却的原理正是利用水份汽化时吸热而造成自身降温。
因此，在冷却过程中会产生水汽，如果水汽直接进入旋片泵，将引起泵油的乳化，不但影响泵的性能而且会对泵体本身造成损害。
解决的办法是在泵的前面增加一套捕水器，利用低温将水汽凝结成水而排掉。
为此必须再配置制冷系统，让除去了水汽的空气再经真空泵排出。
果蔬真空预冷机一般都是根据以上原理而设计制成的，其基本组成是真空箱体、捕水器、制冷机组和旋片式真空泵。
将一般果蔬从30℃左右冷却到3℃以下，只需30分钟。
（二）水力喷射真空技术和常温型真空速冷机熟食品的冷却不同于果蔬的预冷，起始温度很高，一般在90℃以上，冷却过程中会有大量的水汽逸出，因此，如果还是采用旋片真空泵、捕水器组合系统，势必捕水器和制冷机组都要配得很大，不但机组庞大而且能耗很高，极不经济。
而将水力喷射真空技术应用于熟食品的快速冷却，可以取得很好的效果。
该项技术集抽真空、冷凝、排水三种功能予一体。
它是利用一定压力的水流，通过对称均布成一定侧斜度的喷咀高速喷出，聚合在一个焦点上，于是在周围形成负压，使与之相通的真空箱内产生真空。
另外，由于水蒸汽与喷射水流直接接触，进行热交换，绝大部分的蒸汽凝结成水，通过扩压管被排除，体积大大缩小，这样又可进一步形成更高的真空。
其优点是：（1）抽速大，降温快（2）无油真空系统，不怕水汽（3）无捕水器，结构简单，价格便宜（4）运动部件少，故障率低熟食品从90℃以上冷却至常温一般只需12分钟。
3种食品冷却方法(冷却储料机、快速冷却机)
食品冷却方法冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方祛．它是延长食品贮藏期的一种被广泛采用的方法。
冷却的主要对象是植物性食品，由于水果、蔬莱等植物性食品都是有生命的有机体，在贮藏过程中还在进行呼吸作用，放出呼吸热使其自身温度升高而加快衰老过程，因此必须冷却来除去呼吸热而延长其贮藏期。
另一方面，水果、蔬菜的冷却应及时进行，以除去田间热，使呼吸作用自摘收后就处于较低水平，以保持水果．蔬莱的品质。
对于草毒、葡萄。
樱桃、生菜、胡萝卜等品种，摘收后早一天冷却处理，往往可以延长贮藏期半个月至一个月。
但是，马铃薯、洋葱等品种由干收获前生长在地下，收获时容易破皮、碰伤．因此需要在常温下养好伤后再进行冷却贮藏。
冷却也是短期保存肉类的有效手段。
肉类的冷却是将肉类冷却到冰点以下的温度。
一般为0～-4℃，由于在此温度下，酶的分解作用、微生物的生长繁殖及干耗、氧化作用等均未被充分抑制．因此冷却肉只能贮藏二周左右的时间。
肉类在冷却贮藏的过程中，在低温下进行成熟作用．使肉的色泽、风味、柔软度都变好，增加了商品价值。
这种变化对牛肉来说特别重要。
冷却食品的温度范围上限是15℃，下限0～4℃。
在此温度范围内，温度越低贮藏期越长的概念只遁用于水产类和动物类食品、对于植物性食品来说，其温度要求在冷藏界限温度之上，否则会引起冷害，造成过早衰老或死亡。
冷凉食品（1）在欧美是指冷却状态的食品，而冷凉食品（2）是近年日本的永产公司以冷冻食品的名称市售的食品。
两者都以冷凉称呼，但温度的幅度不同，前者温度幅度仅为2℃，后者却有10 ℃温度范围。
前者的代表性商品是从澳洲进口的冷冻牛肉，后者的例子是鱼店贩卖的刚解冻的鲸鱼肉或半解冻的稍硬的鱼肉等。
冷凉食品的称呼在我国一直未被接受。
常用的冷却食品的方法有冷风冷却、冷水冷却（冷却储料机）、碎冰冷却、真空冷却（真空快速冷却机）等。
具体使用时，应根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
蒸煮猪肉不同冷却工艺的对比分析
内，分别设定不同冷却条件进行冷却试验。
2.1冷风細
1） 冷风冷却:设定冷风流速为6.2皿，风量固定 为700航，冷风温度分别为一10、0、10汇进行冷却试
2.1.1冷却时间的变化 图2展示了不同冷风温度下蒸煮猪肉中心温度的
验,当样品中心温度降至10弋时，停止冷却，取出样品 进行称重，记录数据。
变化。
基础研究
DOI: 10.12161<j.issn.l005-6521.2021.11.009
貪品研究与开发
2021年6月 第42卷第"期
53 —
蒸煮猪肉不同冷却工艺的对比分析
李贺强，邹同华：汪伟,张坤生 (天津商业大学天津市制冷技术重点实验室，天津300134)
摘 要:为解决不同熟食品对不同冷却条件的要求，使用复合真空冷却机对蒸煮猪肉分别进行冷风冷却、真空冷却、 冷风加真空的混合冷却以及超声补水真空冷却试验，从冷却速率、冷却后的失重率和能耗3个方面综合考虑选出1 种最优的冷却方式。结果表明：蒸煮猪肉真空冷却在冷却速率和能耗方面均优于冷风冷却，但失重率均大于冷风冷 却，单一的冷却方式均不是最优的选择;蒸煮猪肉冷风加真空的混合冷却方式在冷风冷却终温为65弋时的冷却效果 最好，但熟肉超声补水真空冷却方式在冷却速率和冷却后的失重率方面明显优于混合冷却方式，且两者的冷却耗能 相差并不多，所以蒸煮猪肉使用超声补水真空冷却方式为最优的冷却工艺。同时也说明设计的复合真空冷却机能够 满足熟肉对于不同冷却条件的要扎为蒸煮猪肉后续冷却的研究提供参考。 关键词：复合真空冷却机;蒸煮猪肉；冷却速率;失重率;能耗
作为日常生活中不可或缺的食物,熟肉制品的安
基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD040150302) 作者简介:李贺55(1993-)，男(汉),硕士研究生，研究方向:食晶冷 链技术。 *通信作者:邹同华，教授，硕士生导师，研究方向:食品冷链技术。
真空冷却原理
真空冷却原理
真空冷却是一种利用真空环境来降低物体温度的技术。
在真空中，没有空气分子传导热量，因此可以实现更高效的冷却效果。
真空冷却的原理基于以下几个关键步骤：
1. 空气泵抽空：首先，需要使用空气泵将容器的空气抽空，创造出真空环境。
通过抽空，可以减少空气的热量传导以及对冷却效果的干扰。
2. 辐射冷却：在真空环境中，物体可以通过辐射的方式散发热量。
热量辐射是一种基于物体温度的现象，物体温度越高，散发的热量越多。
通过在真空中放置物体，可以加速热量的辐射，并使物体温度下降。
3. 冷降物体温度：在真空中，物体从内部开始逐渐失去热量，导致物体温度下降。
此时，可以将物体与所需冷却的目标物体接触，使得热量从目标物体转移到物体中。
通过不断重复这个过程，可以实现目标物体的冷却。
值得注意的是，真空冷却需要高度密封的环境来保持真空状态。
任何空气渗漏都会降低冷却效果。
此外，真空冷却通常适用于对目标物体的整体冷却，而不是局部冷却。
总的来说，真空冷却利用真空环境的特性来降低物体温度，通过空气泵抽空以及辐射散热的方式实现冷却效果。
这种技术在许多领域，如科学研究、医疗和工业生产中具有重要应用。
真空预冷机介绍
迅速冷却，能耗低，果蔬保鲜期长！真空冷却的基本原理：新鲜果蔬放在密闭的容器中，随着压力的持续降低，果蔬会蒸发水分而冷却。
由于果蔬组织内外的压力差，组织内的有害气体和热量也随之被抽出。
这样，冷却从组织内部到外表面同时进行，即所谓均匀冷却。
这是真空冷却所独有。
真空预冷设备是一种冷却加工设备，不是贮藏设备。
它的用途只是让物品迅速冷却到设定的温度，然后就从设备中将物品取出。
真空预冷方法与其它冷却方法相比较，具有如下特点：（1）保鲜时间长；能快速去除新鲜农产品的田间热，降低呼吸热；（2）冷却时间只有20分钟左右；对物品原有的感官和品质保持到最好；（3）能抑制或杀灭细菌及微生物；（4）组织内外均匀冷却；对环境无任何污染；（5）运行成本低；可以延长货架期。
经真空预冷的叶菜，无须冷藏可以直接进高档超市。
适用范围：预冷新鲜蔬菜（叶菜的效果最明显）、水果、鲜切花。
真空预冷柜的一般配置：真空槽体、门板、捕水器，真空泵是原装进口的世界名牌,制冷机组为原装进口压缩机组在国内的组装品，温度和真空度都是数字显示，都可以设定和控制。
冷却容积最好按照顾客的实际需要，度身定做，以节省顾客的费用（一次购置费和运行成本）。
性能说明：1.配置带气镇进口真空泵，可自动进行真空能量调节.2.配置大热容量抗冲击节能型捕水器。
克服了铜盘管焊点多，与外壳焊接难，易泄漏的问题；解决了大量水汽“闪发”对制冷、真空系统的冲击，捕水温度波动较小，捕水效果好，设备故障率低，使用寿命长。
3.配置薄膜电容真空传感器和探针式金属屏蔽温度传感器，测量元件精度与准确度高4.配置进口真空阀门，执行机构动作灵敏、可靠5.特有的稳压控制系统，降温速率可调，且具有防冷害功能6.精密数控加工技术，保证设备真空泄漏率小于1×10－2mbar/L/sec7.具有自动和手动双重操作系统8.可配置先进的PLC与触摸屏控制，为用户提供更友好的信息交互操作系统9.具有多种（手动、脚踏或电动）升降斜坡可供选择，货物装卸更省时、省力10.可生产多真空箱并联系统，一机多用，更节能，更高效草莓保鲜方法二、预冷时的注意点1、收获后应尽快放进冷藏库，数量大时要做到边收获边入库。
食品真空冷却技术及其设备的设计
中 图 分类 号 ： ９ ２ ＴＳ ７
０ 引 言
由于社会 的发 展 及人 民生 活水 平 的提 高 ， 们 的 人
饮食 观念也 发生 了 巨大 的变化 ， 随着快餐 、 旅游 、 闲 、 休
航 空食 品 的普及 ， 们越 来 越 关 注熟 制食 品 的安 全 性 人
及 如何延 长产 品保存期 的问题 。传统熟 食生 产在烧 煮
度 带 。在 该 温 度 范 围 区域 内 ， 菌 繁 殖 速 度快 、 量 细 数 多 口 。这 种传统 的冷 却方 法会 使产 品长 时间暴 露在 空 ］
气 中 ， 导致微 生物 污染 ， 易 是造成 中式熟 食卫 生质量 问
题 的主要 原 因之一 。 图 １ 水 的 沸 点 与 饱 和 蒸 气压 及
理 ， 讨 了食 品 真 空 冷 却 装 置 的 设 计 原 理 ， 绍 了该 装 置 的 组 成 、 艺 过 程 、 键 技 术 及 主 要 优 缺 点 。该 项 技 术及 设 备 已 探 介 工 关
在 熟 制食 品 生 产 中得 到 了应 用 。 关 键 词 ： 空冷 却 ； 真 熟制 食 品 ； 产 设备 生 文献 标 志码 ： Ａ 文 章 编 号 ：０ ５２ ９ （０ ７０ —１ ８０ １ ０— ８５ ２ ０ ） １０ ０ —３
２ ２ 主要工艺 过程 ．
在 真空 冷却 过 程 中 ， 空 冷 却室 内的压 力逐 渐 降 真 低， 当降 至稍低 于 冷却 室 内食 品 初 温所 对应 的食 品 中 水 分蒸气 压 时 ， 品内水 分开始 迅速蒸 发 。 在蒸发过 食 水
收 稿 日期 ： ０ ６０ － ８ ２ ０ — ８ １
∞ ｝ 等 熟制 工艺 后 ， 一般 传统 的方 法是 将 产 品暴 露在 空 气 ５ ∞
真空环境下的冷却情况是怎样的
真空冷却的技术原理水的物理特性：在一个标准大气压的状态下，即：1.01325X105Pa,水的沸点：100°C，水的蒸发潜热为：538.8Kcal/Kg;水在6626.10Pa 时，水的沸点：38°C，水的蒸发潜热为：575.7Kcal/Kg;水在610.61Pa 时，水的沸点：0°C，水的蒸发潜热为：597.1Kcal/Kg；可见，在一定的状态下，随着环境压力的降低，水的沸点也在降低，其蒸发单位质量的水所消耗的热量却在增加。
而真空冷却就是依靠人为地来实现低气压的真空状态，使真空冷却槽的食品物料内的水份在低气压的状态下迅速蒸发，水分子大量迁移是由于吸收了自身热量，就使食品物料的内能大大的降低，也就是说，水分子迅速迁移的同时，也迅速带走了食品物料内部的热量，从而实现了食品物料迅速冷却的目的。
真空冷却速度快的成因：水在相态不变的情况下，1kg 水温度升高1℃所吸收的热量Q1＝c·m·Δt＝4.186×1×1＝4.186Kj＝1Kcal 而真空冷却食品物料中的水分发生相态的变化，水变成水蒸气，此时的水要吸收蒸发潜热。
水在不同温度下的蒸发潜热如下表：（表1）沸点(℃) (Pa) 蒸发潜热(Kcal/Kg) 沸点(℃) (Pa) 蒸发潜热(Kcal/Kg) 0 610.61 597.1 18 2066.49 587.01 657.28 596.6 20 2333.14 585.92 705.27 596.0 22 2639.78 584.83 757.27 595.4 24 2986.41 583.6 4 813.26 594.9 26 3359.71 582.5 5 871.93 594.3 28 3773.01 581.46 934.59593.8 29 3999.66 580.8 8 1071.91 592.6 38 6626.10 575.7 10 1266.56 591.5 52 13612.2 567.6 12 1399.88 590.4 76 40196.6 553.5 14 1599.86 589.3 83 53422.1 549.3 16 1813.18 588.1 100 101325538.8 水在相态发生的情况下，1kg 水在38℃发生汽化所吸收的热量，如上表，Q2＝m· r＝1×575.7 Kcal/Kg＝575.7 Kcal 比较Q2 与Q1：Q2/ Q1=575.7 Kcal /1Kcal =575.7 这就是告诉我们：水发生汽化时吸收的热量是水在液态下升高1℃时所吸收热量的近600 倍。
熟食品真空急速冷却技术
6626.10
13612.2 40196.6 53422.1
575.7
567.6 553.5 549.3
16
1813.18
588.1
100
101325
538.8
中国真空急速冷却机的缔造者－－ 上海洽爱纳食品机械有限公司
真空冷却的优缺点
优点： ①冷却速度快,生产效率高 ;
中国真空急速冷却机的缔造者－－ 上海洽爱纳食品机械有限公司
22
24 26 28 29
2639.78
2986.41 3359.71 3773.01 3999.66
584.8
583.6 582.5 581.4 580.8
8
10 12 14
1071.91
1266.56 1399.88 1599.86
592.6
591.5 590.4 589.3
38
52 76 83
②被冷却物料冷却后内外温度均匀;
③避免环境对食品的二次污染; ④提高熟食制品质量;
⑤提高熟食制品品味;
缺点： ①工作原理的先天性缺陷。真空冷却的工作过程，换一种说法，就是
中国真空急速冷却机的缔造者－物料在真空状态下，重新低温蒸煮了一次。所以说象“油面筋”、“腐 竹”等已经经过高温膨化后的食品，再经过真空冷却处理，使得食品淀粉骨架 结构发生了严重的塌变，就对食品整个形态造成了致命的破坏； 1.对于不宜或能失水，同时又不能添加水份的一些物料也不适用，比如，药物 膏脂，化妆品，皮鞋油膏等；2.由于水蒸发的原因，纯液态的食品（果汁、饮 料、八宝粥、各种酱品糊装调料等）会造成严重的飞溅和外溢，所以用真空冷 却方法冷却纯液态的食品，就会造成液态食品产品流失或浪费，同时还会污染 真空冷却机的冷却处理槽以及食品物料包装盛放物;3.也有一定数量的食品产品 需要在冷却过程中实现形态固化（凝固）定型，就不适合使用真空冷却，原因 是真空冷却会在食品内部产生气孔，或是造成食品结构组织疏松以及外部形态 不规整（如马蹄糕、凉粉、果冻、草冻等）;4不能冷却水份较少的食品。真空 冷却是靠食品物料失水（水蒸气低压蒸发原理）来达到制冷的目的。也就是说 食品物料失水相对越多，食品物料的温度就下降得越多。然而，如饼干、桃酥、 油炸脆片等，是由于这类食品物料本身不能提供实现真空冷却所需要的蒸发用 水，所以不能采用真空冷却 。 ② 对于组织密实的食品物料，冷却速度较慢。例如，鸡蛋、粽子、芋头、马铃薯、 大块牛肉等； ③ 造价较高，一次性设备投资较大。所以对于食品物料的内在品质要求不高或食品 卫生安全要求档次较低的一些产品，以及产品本身附加值不高或食品货架（保鲜贮 藏）期不作要求较短的熟食制品厂家一般不宜采用。
真空冻干机工作原理
真空冻干机工作原理
真空冻干机是一种将物质在低温环境下冻结，然后加入适当的真空条件进行干燥的设备。
其工作原理如下：
1.预冷：首先将要干燥的物质放入真空冻干机的冷冻室中，并
通过外部冷却系统使冷冻室的温度迅速下降到非常低的程度，通常为-40℃以下。
2.真空抽取：当冷冻室温度达到设定值后，真空系统开始工作，通过真空泵将冷冻室内部的空气抽取出来，形成一定的真空环境。
真空状态的建立有助于加快水分的蒸发。
3.物质冻结：在真空环境下，冷冻室内的物质逐渐冷却，并逐
渐转变成固态。
此过程称为冻结。
4.主干燥：在物质冻结后，真空冻干机会维持一定的真空度，
并逐渐升高温度，以将冷冻室内的冰转变为水蒸气。
这个过程称为主干燥。
主干燥的速度受到温度、真空度和物质性质的影响。
5.再冷凝：主干燥过程中，产生的水蒸气会经过冷凝器，通过
冷却转变为水或冰，以保持真空环境的稳定。
6.次干燥：完成主干燥后，真空冻干机会进入次干燥阶段，通
过维持一定的温度和真空度，进一步将残余的水分迅速蒸发掉。
7.结束过程：经过主干燥和次干燥后，物质中的水分基本被去
除，真空冻干机会停止加热和真空抽取，并且增加环境温度，以便取出已经完成冻干的物质。
总结而言，真空冻干机通过将物质冷冻，然后在真空环境下通过加热和蒸发的方式，将物质中的水分逐渐去除，从而实现对物质的冻干处理。
真空预冷机使用操作说明
真空预冷机使用操作说明一、设备准备1.检查设备：确保真空预冷机的各个部件完好无损，无松动和渗漏现象。
2.准备冰盐混合液：将冰块和食盐按比例混合制成冰盐混合液，以备使用。
3.准备试样：将需要预冷的物体放入容器中，并确保其干燥和无异物。
二、操作方法1.打开电源开关：将真空预冷机的电源开关打开，并确保电源供应稳定。
2.打开排气阀：打开真空预冷机的排气阀，以排放设备内的空气。
3.打开真空阀：打开真空预冷机的真空阀，使设备进入真空状态。
4.进行真空泵抽气：将真空泵接入真空预冷机的进气口，并打开真空泵开关，开始进行抽气操作。
根据实际需要，设定抽气时间和抽气压力。
5.关闭真空阀和排气阀：在抽气完毕后，关闭真空阀和排气阀，使设备进入封闭状态。
6.开始预冷：将事先准备好的冰盐混合液倒入冷却槽中，确保液体覆盖到试样上方，并启动预冷装置的制冷循环。
7.等待预冷完成：根据试样的需求，设置所需的预冷时间。
在预设时间到达后，通过观察试样的状态和读取温度计上的温度，判断预冷是否完成。
8.停止预冷：在预冷完成后，关闭制冷循环装置，并取出已完成预冷的试样。
9.关闭设备：在使用完真空预冷机后，先关闭电源开关，然后按照顺序关闭排气阀、真空阀和真空泵，最后关闭冷却槽的进水和出水口。
三、注意事项1.安全使用：在操作真空预冷机时，注意遵循实验室的安全操作规定，佩戴个人防护装备。
2.设备检查：在使用前，务必检查设备的各个部件是否正常运行，避免故障发生。
3.设备清洁：定期清洁真空预冷机的表面和冷却槽，以保持设备的正常运行和试样的清洁度。
4.预冷时间：根据试样的要求和设备的性能，合理设定预冷时间，避免过长或过短的预冷时间。
5.真空泵抽气：在抽气时，应根据试样的需求选择合适的抽气时间和抽气压力，以保证真空度的满足。
6.防止溢出：在倒入冰盐混合液时，应留足够的容量，以避免溅出和溢出现象。
7.温度控制：在预冷过程中，通过观察试样的状态和读取温度计上的温度，及时调节冷却槽的温度，以控制预冷的效果。
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上海善如水保鲜科技有限公司
熟食品真空冷却机
我是国家行业标准《熟食品真空冷却机》SB/T 10791-2012标准和果蔬真空预冷机行业标
准的主要起草人之一。
产品按家行业标准《熟食品真空冷却机》SB/T 10791-2012标准设计生产，由我公司负责售后服务。
25-55℃温度区，细菌繁殖速度极快。
熟食品快速降低到25℃以下就可延长保质期。
上海
市规定出锅的熟食品在2小时内降低到10℃以下。
我公司设计生产的熟食品真空冷却机冷却
到10℃以下的时间可小于30分钟。
冷却速度愈快，配套真空泵和制冷机功率愈大，故价格相
对较高。
熟食品真空冷却机有关适用范围、性能、配置等，分述如下。
一、技术性能
1、冷却对象：刚出锅的高温食品
2、冷却温度范围：刚出锅的95℃高温熟食品可冷却到10℃以下
3、一次冷却量：按客户需要设计
4、冷却时间：夏天高温季节冷却到25℃不大于20分钟，冷却到10℃不大于45分钟。
一次冷却量小，或
环境温度低，冷却速度快
5、真空室两端配置平移门（推拉门）
6、真空室容积，内尺寸按用户需要确定
7、在彩色触摸屏上进行人机对话，冷却温度可在触摸屏上设置
8、门压紧装置为快速夹钳，扳转角度大于90°就可将门压紧
9、操作。
设计智能化，操作傻瓜化。
冷却温度在触摸屏上设置。
在触摸屏上按“启动”，机器就按设计
程序自动运行：水环泵和制冷机运行，温度减低。
温度减低到设定温度时水环泵停机、旋片泵运行，到了终了冷却温度，制冷机和旋片泵停机，外界空气自动进入真空室，真空室内压力与外界大气压平衡时，门自动弹开，接着集水器里冷凝水自动排放。
如有故障将自动报警
二、主要配置
1、材料
1）真空室壳体、门板、冷阱壳体、集水器壳体、抽真空管道、门及真空室外包板，均为SUS304不锈钢。
壳体材料厚度4-5mm，外包板材料厚度1mm
2）冷阱蒸发器为紫铜管
3）所有加强筋均为Q235A型钢：槽钢或空心方钢。
喷涂防锈底漆后再上两层面漆
4）真空室与门之间密封条。
为特殊橡胶，横截面形状和硬度均为我公司专有设计，上海定点公司生产。
能
在150℃～-40℃下长期使用不产生塑性（永久）变形、不脱落。
如果采用硅橡胶材料做门密封条，一年左
右就会开裂。
密封条老化丧失弹性、开裂、脱落是熟食品真空冷却机最常见的缺陷，使得真空冷却机丧失
冷却能力。
三、使用条件
1、环境温度：0～38℃
2、真空室地面四周有排水沟，以防真空室内冷凝水排到车间地面上
3、需要冷却水源，自来水即可。
冷却水管接头为G3/4。
如果用水箱需保证水环泵吸水高度小于1m
四、选择性配套件
1、真空室杀菌消毒装置。
符合食品安全卫生要求的车间菌落总数一定满足要求，真空室在使用过程中不可
能产生新的危及安全的微生物。
故对真空室进行杀菌消毒似乎无必要
2、本设备无需配套蒸汽，无需配套冷却水塔。
整个设计十分简洁。
配套设备或设施愈多，不但一次性投资
大，而且维护、维修费用高，即运行成本高
3、真空室密封门有两种形式：转门（类似家用）和平移门（推拉门）。
本设计采用平移门。
可选择配套与
门联动的移动过桥（本公司专有设计生产）和固定在地面上的固定过桥（客户可自行配套）。
也可采用米饭周转盘双层车进出真空室方案，即米饭周转盘放在载物手推车上运输进出真空室，载物手推车放在地面手推车上。
如果载物手推车就是蒸饭的手推车最理想，可节约辅助时间。
真空预冷机果蔬真空预冷机熟食品真空预冷机快速冷却机真空冷却技术
真空预冷机果蔬真空预冷机熟食品真空预冷机快速冷却机真空冷却技术
真空预冷机果蔬真空预冷机熟食品真空预冷机快速冷却机真空冷却技术。