中式面点师考试中级面点工考试卷模拟考试题.doc

中式面点师考试中级面点工考试卷模拟考试题

考试时间：120分钟 考试总分：100分

遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。 1、点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ） 2、油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 （ ） 3、油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 （ ） 4、点心制作的疏松原理有（ ）、（ ）、（ ）

5、点心部门常用的化学原料有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。 （ ）

6、面粉中含有的化学成份有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）

7、在炸制点心中六成油温约合（ ）度。 （ ）

8、点心制作中刀工的作用是（ ）、（ ）、（ ）、（ ） 9、食用合成色素的最大使用量为（ ）

10、食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（ ） 11、伍仁是指（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）

12、发面皮成品“五欠”是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ） 13、发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指（ ）、（ ）、（ ） 14、发面皮的性质一般情况下是（ ）

15、发面皮的特点是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）

16、营养素包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）六大类。 （ ）

17、面筋是由于面粉中的（ ）充分吸水胀润而形成的。 （ ） 18、（ ）、（ ）、（ ）可造成面包成品泻脚。 （ ）

姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________

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19、面包成品出现爆脚的原因是（）、（）

20、面包成品出现硬壳的原因是（）、（）、（）

21、面包成品出现烂头现象是（）

22、面包成品出现蟾蜍皮的现象是（）

23、马蹄糕成品身需是指（）、（）、（）

24、马蹄糕成品坠脚是（）、（）

25、马蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）

26、马蹄搓成品起蜂窝的原因是（）、（）

27、水油酥皮的水油皮要求（）

28、水油酥皮是利用（）原理进行疏松的。（）

29、水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（），酥心（）

30、煎的种类可分为（）、（）、（）、（）

31、在点心制作中，常用的馅有（）、（）、（）三类。（）

32、刀法的变化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各种形式。（）

33、面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）

34、炕是通过热量（）、（）、（）这三种作用。（）

35、水煮食品的特点是（）、（）、（）

36、炕制食品的特点是（）、（）

37、煎的食品特点是（）、（）、（）

38、蒸制食品的特点是（）、（）、（）

39、澄面对制品有（）的作用。（）

40、溴粉的作用（）、（）、（）

41、泡打粉的作用（）、（）

42、食粉的作用（）、（）、（）、（）

43、常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有（）法。（）

44、虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和（）多，（）多。（）

45、莲子脱衣要用（）腌和（）泡。（）

46、莲茸返生的原因主要是（）、（）

47、月饼成品质量基本要求（）、（）

48、席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（）、（）、（）、（）俱佳。（）

49、点心部门分为：按板岗（主、副）、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有（）岗、（）岗。（）

50、卫生工作五四制中用（食）具实行“四过关”是（）、（）、（）、（）

51、米按品质可分为（）、（）、（）三种。（）

52、“京西稻”、“小站稻”是优良的（）品种。（）

53、糯米又称（）。其特殊品种有江苏常熟地区的（）和陕西洋县的（）等等。（）

54、淀粉主要分布于大米的（）中，纤维主要分布于米的（）

55、小麦粒由（）、（）、（）和（）四部分组成。（）

56、面粉中按含面筋的多少可分为（）、（）、（）

57、面点制作中常用的豆常有（）、（）、（）等。（）

58、中式面点工艺常用的淀粉类原料有（）、（）、（）、（）

59、面粉中的蛋白质主要是（）和（）

60、面点工艺中常用的干果类原料有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）

61、琼脂又称（）、（）、（），它是从海藻类植物（）及其（）植物中浸出，并经干燥制成。（）

62、糖类是面粉的主要化学成分，包括（）、（）和（）

63、引起原料变质的物理因素有（）、（）、（）

64、鲜蛋保存中的“四怕”是（）、（）、（）、（）

65、点心配套的方法可根据（）、（）、（）、（）等方式组合配套。（）

66、食用合成色素的一般性质包括（）、（）、（）

67、我国允许使用的合成色素有（）、（）、（）、（）、（

）

68、含有酵母的面头叫（）。答文：（）

69、（）俗名石膏或生石膏，它是一种（）。广泛的用于（）的制作工艺中。（）

70、中式面点工艺中常用的复合味有：（）、（）、（）、（）

71、甜面酱是以面粉为主分原料与食盐经（）

72、评价一种仪器质量好坏，应从（）、（）和（）这三方面来衡量。（）

73、中华人民共和国食品卫生标准有（）、（）、（）等三面内容。（）

74、食品卫生标准技术指标一般包括：（）、（）、（）三方面。（）

75、人工合成色素对人体的毒害作用有（）、（）、（）。所以要严格管理，慎重使用。（）

76、副溶血性弧菌又称（）

77、肉毒毒素是一种强烈的（）毒素。（）

78、远红外线烤箱比普通电烤具有（ lA.化学

B.物理

C.微生物发酵

84、点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（）

A.片糖

B.赤砂糖

C.冰糖

85、质量好的牛肉，其色泽是（）

A.暗红色

B.淡红色

C.鲜红色

86、面包翘脚的主要原因是由于（）

A.挞包不合度

B.醒发时间不合度

C.欠糖或水份过大

87、晶饼皮所用的主要原料是（）

A.面粉

B.澄面

C.糯米粉