中式面点师考试中级面点工考试卷模拟考试题.doc
中式面点师(中级)模拟考试题(附答案)
中式面点师（中级）模拟考试题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.食物中毒的特征之一是潜伏期()。
A、2个月B、长C、1个月D、短正确答案：D2.制作鸡肉馅应选用()的鸡脯肉为佳。
A、当年鸡B、次年鸡C、老母鸡D、雏鸡正确答案：A3.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技()，降低成本，提高产品和服务质量。
A、提高B、创新C、发展D、效益正确答案：B4.下列不属于双手擀的是()。
A、走槌擀B、双杖擀C、单手杖擀D、橄榄杖擀正确答案：C5.调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有()，影响成品质量。
A、斑点B、苦味C、碱味D、酸味正确答案：A6.食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。
A、有害B、有土C、有虫D、有泥正确答案：A7.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。
A、肝吸虫B、姜片虫C、蛔虫D、囊虫正确答案：B8.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。
A、技巧B、技艺C、技术D、技能正确答案：D9.煮制面点生坯时，一般先将水()，然后才能将生坯下入锅内。
A、烧开B、升温C、加热D、烧热正确答案：A10.制作面点使用乳制品可()，延长成品的保质期。
A、降低制品抗“老化”能力B、提高制品抗“老化”能力C、提高制品“老化”能力D、增加制品“老化”能力正确答案：B11.米粉面坯适宜制作()等制品。
A、糕B、团D、以上都是正确答案：D12.碳水化合物生理功能有()。
A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是正确答案：D13.鲜牛乳的特征是()。
A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D14.预防黄曲霉毒素污染要以()为主要措施。
A、监测B、防霉C、去毒D、防蝇正确答案：B15.甲醇的致人死亡量为()毫升。
A、30B、10C、15D、5正确答案：A16.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。
中式面点师(中级)模拟习题(附参考答案)
中式面点师（中级）模拟习题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.荞麦面蒸饺需用旺火蒸( )分钟为宜。
A、8B、10C、5D、15正确答案：D2.( )可使面点制品达到香、脆、酥、松的效果。
A、盐B、糖C、油脂D、鸡蛋正确答案：C3.不易腐败，发酵力强的酵母是( )，其含水量在10%以下。
A、压榨鲜酵母B、液体鲜酵母C、面肥酵母D、活性干酵母正确答案：D4.抻面的面坯是( )面坯。
A、冰水B、热水C、温水D、冷水正确答案：D5.甲醇的致人死亡量为( )毫升。
A、10B、5C、15D、30正确答案：D6.人们对某人某事的评论，称为( )。
A、社会舆论B、社会评论C、个体评论D、新闻报导正确答案：A7.烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用( )的温度烤制。
A、140～170℃B、200～220℃C、170～200℃D、240～280℃正确答案：D8.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或( )℃以上的温度条件下贮存。
A、20B、60C、10D、30正确答案：B9.切是用刀具将坯料（面坯和馅料）分割成符合( )或半成品形态要求的技法。
A、质量B、数量C、成品D、要求正确答案：C10.调制鸡蛋韭菜馅的主要调料有盐、味素和( )。
A、蚝油B、豆油C、香油D、大油正确答案：C11.锅贴的风味特点是：底皮酥脆，表皮( )，皮薄馅大。
A、粘软B、筋道C、光滑D、软糯正确答案：D12.女面点师的工作服必须( )天更换一次。
A、4B、3C、1D、5正确答案：C13.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。
A、淀粉B、糖类C、蛋白质D、油脂正确答案：D14.加水烙暗酥制品时，“洒水”要洒在( )。
A、锅最热的地方B、锅最厚的地方C、锅最凉的地方D、锅最薄的地方正确答案：A15.中式面点师禁止使用的水产品是( )。
A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是正确答案：D16.驴打滚豆面糕是京式名点之一，其特点是：色泽棕黄，( )，柔软有劲，甜中带有芝麻香味。
中式面点师中级模拟考试题(附答案)
中式面点师中级模拟考试题（附答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重=（身高一100）±10%。
A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B2.下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。
A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤D、使用塑料容器作为微波炉加工工具正确答案：C3.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。
A、抑制肠道有害菌的繁殖B、防治夜盲症C、防治小儿不良性腹泻D、防治老年便秘正确答案：B4.奶黄馅的原料有：净鸡蛋500g、白糖1000g、大油250g、鲜牛奶（），食用柠檬黄色素、香兰素少许。
A、50gB、100gC、200gD、500g正确答案：D5.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。
A、多样性B、规范性C、形象性D、代表性正确答案：A6.制作芸豆卷时，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（）、长度不限的长条薄片。
A、宽10cm、厚0.4cmB、家20cm、厚0.2cmC、宽5cm.厚0.4cmD、宽10cm、厚1cm正确答案：A7.黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的（）。
A、口味B、甜味C、色泽D、香味正确答案：D8.榧子仁是我国特产的（）。
A、浆集B、鲜果C、核果D、稀有珍果正确答案：D9.琼脂又称洋粉、（）、琼胶。
A、粉冻B、冻粉C、明胶D、胶粉正确答案：B10.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、卫生B、消毒C、食品D、食品卫生正确答案：D11.制作海绵蛋糕时，将面粉过箩，倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，拌匀后再将加热至（）的黄油淋入蛋糕浆内拌匀。
A、15℃B、60℃C、10℃D、100℃正确答案：B12.制作架樱馅时，应先将（）入盆内，再加入其余原料用蛋抽子搅打均匀。
中式面点师(中级)考试模拟题及答案
中式面点师（中级）考试模拟题及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.用荞麦面制作带馅面点品种时，面坯一般需用( )调制。
A、冷水B、温水C、蛋液D、沸水正确答案：B2.违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，应( )。
A、先承担民事赔偿责任B、先缴纳罚款、罚金C、先承担行政法律责任D、先承担刑事法律责任正确答案：A3.层酥面坯可分为水油皮类层酥、( )和擘酥三类。
A、明酥B、酵面层酥C、暗酥D、半暗酥正确答案：B4.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是( )。
A、不可经常转动锅体B、随时转动锅体C、码放生坯要先四周后中心D、掌握火候和油温正确答案：A5.加水烙暗酥制品时，要掌握洒水的( )和每次洒水量。
A、时机B、时间C、时候D、时效正确答案：A6.驴打滚豆面糕是京式名点之一，其特点是：色泽棕黄，( )，柔软有劲，甜中带有芝麻香味。
A、干香扑鼻B、清香味美C、色黄豆香D、风味独特正确答案：A7.煮是利用水受热后产生的热( )作用，使制品成熟的工艺方法。
A、对流B、传播C、辐射D、传导正确答案：A8.人们对某人某事的评论，称为( )。
A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论正确答案：A9.下列属于维生素E的生理功能的是( )。
A、预防衰老B、抗氧化作用C、与生殖功能有关D、以上都是正确答案：D10.用对虾制馅时，需去虾壳，挑去( )，去掉虾袋洗净后使用。
A、肠子B、虾线C、泥沙D、杂质正确答案：B11.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的( )。
A、劳动者B、采购人员C、工人D、餐饮人员正确答案：A12.良好的职业道德可以创造良好的( )。
A、经济效益B、产品质量C、优质服务D、生活水平正确答案：A13.蜂蜜含有丰富的锰、铁、铜、( )等营养物质。
A、钙B、磷C、锌D、糖正确答案：D14.用碳酸氢钠发面，若用量过多，不仅使成品发黄有碱味，还会使维生素B1和( )受到破坏。
中式面点师(中级)模拟题+答案
中式面点师（中级）模拟题+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.果仁蜜饯馅的主要特点是：( )、香甜，具有多种果料的特殊香味。
A、松脆B、松软C、松嫩D、松爽正确答案：D2.蛋类中所含的( )主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素。
A、蛋白质B、水分C、矿物质D、维生素正确答案：D3.广西桂林产的薏米特点是种子纯、( )。
A、颗粒大B、颗粒少C、颗粒小D、颗粒多正确答案：A4.捏的方法一般是用( )操作，方法灵活多变。
A、拇指和食指B、拇指和小指C、食指和中指D、拇指和中指正确答案：A5.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量小，应( )。
A、关闭风门B、调小风门C、不调风门D、调大风门正确答案：D6.平衡膳食又称( )膳食、健康膳食。
A、合法B、合格C、合理D、合情正确答案：C7.酵面层酥制品的特点是，层次清楚，但可塑性( )。
A、一般B、较强C、较好D、较差正确答案：D8.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。
A、性质B、形状C、口味D、原料正确答案：A9.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是( )。
A、随时转动锅体B、掌握火候和油温C、码放生坯要先四周后中心D、不可经常转动锅体正确答案：D10.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是( )。
A、不留胡须B、工作服整洁C、指甲短而干净D、以上都是正确答案：D11.餐饮成本核算方法一般采用( )倒求成本的方法。
A、以销计耗B、以存计销C、以耗计销D、以存计耗正确答案：D12.制作鲜肉包的面坯以( )为最佳。
A、酵肥面坯B、化学面坯C、物理面坯D、酵母面坯正确答案：A13.木耳最适宜( )泡发。
A、碱水B、热水C、冷水D、开水正确答案：C14.秋莜麦色淡黄，夏至播种生长期为( )。
A、160天B、140天C、130天D、135天正确答案：A15.菜点总成本的计算公式是( )。
A、菜点单位成本×菜点数量÷100%B、菜点单位成本÷菜点数量C、菜点单位成本×菜点数量D、菜点单位成本÷菜点数量×100%正确答案：C16.青稞炒面是将青稞先( )然后再磨粉。
中式面点师中级考试模拟题及参考答案
中式面点师中级考试模拟题及参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或米粉与面粉掺和在一起，使其在（）等性质上达到新制产品的质量要求。
A、硬、松、酥B、糯、酥、脆C、软、松、酥D、软、硬、糯正确答案：D2.大多数品神在烤制工艺中，都是采取（）的温度调节方式。
A、先高、后低B、先低、后高、再低C、先高、后低、再高D、先低、后高正确答案：A3.制作羊肉烤包的羊肉应切成（）见方的丁。
A、3cmB、2cmC、1cmD、碎末正确答案：C4.下列选项中（）不属于厨房安全生产应有的规章制度。
A、安全生产和卫生教育制度B、安全操作技术规范C、设备管理责任制D、安全加工保护制正确答案：D5.嗜盐菌又称（）。
A、副溶血性弧菌B、沙门氏菌C、毒素D、细喷正确答案：A6.下列选项中（）应冷冻保存。
A、黄油B、核桃C、植物油脂D、动物油脂正确答案：C7.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
A、矿物质B、维生素C、营养素D、氨基酸正确答案：C8.下列选项中（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A、维生素含量多B、不饱和脂肪酸含量高C、饱和脂肪酸含量高D、熔点低正确答案：C9.制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（）。
A、静置时间不宜过长B、静置一段时间C、第二天再炸D、可长时间存放正确答案：A10.建立健全莱点的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、用料定额B、品质标准C、加工标准D、质量标准正确答案：A11.社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
A、职业守则B、职业关系C、社会关系D、社会生活正确答案：B12.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
A、患有胃溃疡的病人B、患有肝硬化的病人C、处于清醒状态的病人D、处于昏迷状态的病人正确答案：C13.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额。
中式面点师(中级)模拟练习题含参考答案
中式面点师（中级）模拟练习题含参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。
A、内心信念B、共同约定C、社会舆论D、传统习惯正确答案：A2、绵羊肉的肉质坚实，色泽( )，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。
A、暗红B、棕红C、淡红D、鲜红正确答案：A3、油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A、乳化性B、弹性C、润滑性D、可塑性正确答案：A4、饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经( )成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。
A、搅拌、搓擦B、用力揉搓C、饧后过罗D、揉搓、过罗正确答案：A5、黄油是从（）当中提取出来的。
A、猪肉B、牛奶C、植物D、塑料正确答案：B6、各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、人工成本D、燃料成本正确答案：B7、膨松面团是在调制面团过程中，添加（）或者采用特殊膨胀的方法，使面团发生反应，改变面团性质，产生蜂窝组织，使面团体积膨胀的面团A、凝胶剂B、着色剂C、调味料D、膨松剂正确答案：D8、馅心可以美化面点的（），馅心与面点的成型，有密切的关系。
A、口感B、营养C、品种D、形态正确答案：D9、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
A、生熟隔离B、食物与杂物、药物隔离C、动物与植物原料隔离D、食品与天然冰隔离正确答案：C10、（）是西点最基本的原材料，而且是用量最多的一种原料。
A、面团B、食盐C、白糖D、面粉正确答案：D11、制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些凉水，否则()，且容易烫伤。
A、饭粒不黏不宜操作B、饭粒太硬C、饭粒太黏不宜操作D、温度太高正确答案：C12、熟甜馅一般是将原料制成（）或者碎粒，再加糖炒制成熟的一种甜馅。
A、丝状B、条状C、泥茸D、块状正确答案：C13、在和面时，当抄拌成为（）时，要用力揉搋，使面团结合均匀，光滑。
A、棉絮状B、干粉状C、颗粒状D、胶状正确答案：A14、制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入( )，擦匀折叠即可。
中式面点师(中级)模拟考试试题(含答案)
中式面点师(中级)模拟考试（一）一单项选择题(第1~160题,每题0.5分,共80分)1.婴儿缺乏维生素D可引起( A )。
(A)佝偻病(B)骨质软化症(C)骨质疏松症(D)手足痉挛症4.抻面的面坯是( D )面坯。
(A)冰水(B)温水(C)热水(D)冷水5.炼乳是牛乳经( C )而成。
(A)浓缩、均质(B)浓缩、喷雾干燥(C)消毒、浓缩、均质(D)消毒、浓缩、喷雾干燥6.平衡膳食又称( A )膳食、健康膳食。
(A)合理(B)合格(C)合情(D)合法9.煮是通过( B )产生的热对流作用使生坯成熟的工艺。
(A)冷水(B)沸水(C)温水(D)热水10.煎是在平底锅内加少量油，依靠锅体和油的( B )使生坯成熟的方法。
(A)摩擦(B)热传递(C)热对流(D)热辐射11.下列面中适宜用温水调制成面坯的是( A )。
(A)莜麦面(B)青稞面(C)荞麦面(D)玉米面12.熟粉团是用( D )、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均匀蒸熟，取出后揉透成团，即为熟粉团。
(A)籼米粉(B)黄豆粉(C)绿豆粉(D)糯米粉13.生粉团是用“泡心法”和( D )调制而成的。
(A)加热法(B)冷却法(C)浸润法(D)煮芡法14.下列含糖类丰富的蔬菜是( B )。
(A)冬瓜(B)土豆(C)大白菜(D)胡萝卜15.重馅面点制品，馅料一般为( D )为宜。
(A)20～30％(B)30～40％(C)40～50％(D)60～80％16.热油炸一般是指用( C )以上的油温。
(A)130℃(B)140℃(C)180℃(D)280℃17.味精在( A )时鲜味就会受到破坏，失去鲜味，产生微毒。
(A)120℃(B)140℃(C)150℃(D)160℃18.下列行为中( B )属于不道德行为。
(A)孝敬父母(B)殴打妻子(C)夫妻恩爱(D)尊老爱幼19.直切的一般要求是：下刀准确、规格一致，刀要直上直下，( A )。
(A)不要歪斜(B)整齐划一(C)刀口一致(D)成形一致20.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于( A )，可食也可制馅。
中式面点师(中级)考试模拟题(附答案)
中式面点师（中级）考试模拟题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。
A、晒干水分B、大火炒香C、水分蒸发D、小火炒香正确答案：D2.莜麦面窝窝是华北高寒地区风味制品，蒸制时应使用()，以防变形。
A、大火B、慢火C、旺火D、中火正确答案：D3.蜂蜜含有丰富的锰、铁、铜、()等营养物质。
A、锌B、磷C、糖D、钙正确答案：C4.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但()较差。
A、造型性B、酥脆性C、可塑性D、分层性正确答案：C5.将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为()。
A、切B、斩C、剁D、剞正确答案：D6.大包酥是指先包酥后()，一次可以制成多个剂的开酥方法。
A、出条B、下剂C、醒面D、成形正确答案：B7.层酥面坯可分为水油皮类层酥、()和擘酥三类。
A、半暗酥B、暗酥C、酵面层酥D、明酥正确答案：C8.开酥又称包酥、破酥，其中最常使用的是()和大包酥。
A、叠酥B、抹酥C、擀酥D、小包酥正确答案：D9.鲜肉粢毛团需用()沸水足气蒸20分钟，才能保证制品的质感。
A、慢火B、中火C、小火D、旺火正确答案：D10.用糖桂花馅制作烤制品，馅内可多加些()，以免漏糖。
A、生面粉B、板油C、熟面粉D、红糖正确答案：C11.带汁蜜饯含()，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中，鲜嫩适口，光亮湿润。
A、水分较多B、糖汁较多C、糖粒较多D、糖水较多正确答案：A12.社会公德、家庭伦理道德和()构成了社会的全部道德内容。
A、科学道德B、行为道德C、国家公德D、职业道德正确答案：D13.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日进行累计相当于步行()步以上的身体活动。
A、6000B、3000C、10000D、1000正确答案：A14.发酵米浆面坯是用()发酵而成的。
A、糯米粉B、山芋粉C、籼米粉D、粳米粉正确答案：C15.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。
中式面点师(中级)模拟题(附参考答案)
中式面点师（中级）模拟题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列对矿物质的生理功能表述正确的是( )。
A、缺乏可引起脚气病B、可维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：B2.中国居民膳食宝塔提出，成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜。
A、100～200B、300～500C、200～250D、800～900正确答案：B3.奶粉是牛乳经( )后制成的粉粒。
A、浓缩、均质B、浓缩、喷雾干燥C、消毒、浓缩、均质D、消毒、浓缩、喷雾干燥正确答案：B4.制作小窝头的玉米面与黄豆面的比例以( )为宜。
A、4：1B、2：1C、1：1D、3：1正确答案：A5.《食品安全法》规定，超过保质期的食品( )。
A、不能销售B、可降价销售C、可作处理食品销售D、可继续销售正确答案：A6.下列为用包的技法制成的面点品种是( )。
A、花卷B、油条C、馒头D、饺子正确答案：D7.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。
A、油脂B、蛋白质C、糖类D、淀粉正确答案：A8.黄桥烧饼的工艺流程是：( )→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→烤制。
A、和面B、发酵C、对碱D、以上均是正确答案：D9.手工面条是先( )后切制成的。
A、擀B、拉C、搓D、揉正确答案：A10.温水面坯是指用( )℃的水调制的面坯。
A、70～80B、20～30C、50～60D、30～40正确答案：C11.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。
A、性质B、口味C、原料D、形状正确答案：A12.沙门氏菌主要来自( )。
A、病人B、病畜C、带菌者D、以上均是正确答案：D13.荞麦的品种很多，主要有甜荞、苦荞等( )种。
A、4B、8C、9D、7正确答案：A14.( )又称裸麦，米麦、元麦等。
A、青稞B、荞麦C、大麦D、莜麦正确答案：A15.某厨房原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存为4000元，本月成本是( )。
中式面点师(中级)模拟题(含答案)
中式面点师（中级）模拟题（含答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切()等初加工。
A、过水B、浸泡C、脱水D、淹制正确答案：C2.热水面坯是用()与面粉调成的面坯。
A、80℃的水B、沸水C、70℃的水D、温水正确答案：B3.荞麦面扒糕的蘸汁是用()、香油调制成的。
A、醋B、酱油C、蒜泥D、以上均是正确答案：D4.尊师爱徒是厨师行业的()职业道德，必须继承和发扬。
A、传统B、优良C、悠久D、传带正确答案：A5.食品污染是指()人体健康的有害物质进入人正常食物的过程。
A、危害B、侵害C、破坏D、损害正确答案：A6.荞麦中所含的淀粉与()易于被人体消化吸收。
A、矿物质B、纤维素C、脂肪D、蛋白质正确答案：D7.加工粉粉团是将糯米加水浸泡、滤干，小火煸炒至水干()，磨成粉料，加水调制而成。
A、酥脆B、酥软C、上色D、至粘正确答案：A8.糯米粉与面粉掺和的方法是：将糯米粉、粳米粉、面粉按()调制成团。
A、一合三B、三合而一C、一合二D、二合一正确答案：B9.翅荞又叫翅荞麦，品质较()。
A、差B、甜C、一般D、好正确答案：A10.大包酥是指先()后下剂，一次可以制成多个剂子的开酥方法。
A、出条B、包酥C、醒面D、开酥正确答案：B11.制作鲜肉包的面坯以()为最佳。
A、酵肥面坯B、物理面坯C、化学面坯D、酵母面坯正确答案：A12.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。
A、植物血凝素B、氰苷C、皂素D、龙葵素正确答案：A13.制作面点使用牛乳，可改善()，提高成品的外观质量。
A、馅心形状B、馅心口味C、主坯筋力D、主坯性能正确答案：D14.层酥面坯是由()性质不同的面坯组成的。
A、3块B、5块C、2块D、4块正确答案：C15.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是()和肝脏。
A、卵巢B、肾脏C、血液D、鱼皮正确答案：A16.使用立式搅拌机加工原料时，首先将装满食物的容器组装在搅拌机配件连接器下方，然后()旋紧搅拌部件。
中式面点师(中级)考试模拟题(附参考答案)
中式面点师（中级）考试模拟题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.社会公德、家庭伦理道德和( )构成了社会的全部道德内容。
A、国家公德B、科学道德C、职业道德D、行为道德正确答案：C2.包是先把坯皮放在手中，再将( )放在坯皮正中，收口时用力要均匀。
A、馅心B、糖馅C、果仁馅D、泥茸馅正确答案：A3.小窝头制品( )及干裂的原因是面硬。
A、口感发苦B、口感发涩C、口感发硬D、口感发软正确答案：C4.制作糯米粉元宵，馅心需加入白糖和( )调制，馅心才能有粘性。
A、熟面粉B、糯米粉C、豆粉D、生粉正确答案：A5.蒸是一种温度较高、( )较大的成熟法。
A、热度B、湿度C、气度D、粘度正确答案：B6.牛乳中( )的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。
A、钾B、磷C、铁D、钙正确答案：C7.生粉团是先成形后( )的粉团。
A、成熟B、加工C、煮制D、炒制正确答案：A8.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或( )℃以上的温度条件下贮存。
A、10B、30C、20D、60正确答案：D9.调制水油皮面面粉与大油的比例以( )为宜。
A、1：1B、2：1C、3：1D、4：1正确答案：D10.面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和( )膨松剂两大类。
A、酵母B、矾碱C、物理D、生物正确答案：D11.新《食品安全法》共十章( )条。
A、104B、124C、154D、114正确答案：C12.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但( )较差。
A、可塑性B、造型性C、酥脆性D、分层性正确答案：A13.下列对含水量多的生物膨松面坯表述正确的是( )。
A、产气性好、持气性差B、产气性好、持气性好C、产气性差、持气性好D、产气性差、持气性差正确答案：A14.社会公德、( )道德和职业道德构成了社会的全部道德内容。
A、行为道德B、国家公德C、家庭伦理D、集体公德正确答案：C15.调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有( )，影响成品质量。
中式面点师中级模拟试题(含参考答案)
中式面点师中级模拟试题（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.麻蓉馅中的面粉应是( )。
A、玉米粉B、糯米粉C、熟面粉D、生面粉正确答案：C2.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。
A、物理B、生物C、化学D、天然正确答案：C3.主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。
摘剂 B、挖剂 C、切剂 D、拉剂A、A摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C4.滚粘时，其他辅料一般应呈()。
A、大粒状B、细粉状C、小颗粒状且颗粒的大小一致D、小颗粒状且颗粒的大小有别正确答案：C5.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入( )，擦匀折叠即可。
A、面粉B、饴糖C、蛋液D、油脂正确答案：D6.仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。
A、条B、球C、梭D、粒正确答案：C7.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈( )，有浓郁的蛋香味。
A、海绵状多孔结构B、泡沫状C、泡沫状多孔结构D、蜂窝状正确答案：A8.()不是食物中毒的特征。
A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染正确答案：C9.尽职尽责的关键是()。
A、尽B、忠C、责D、职正确答案：A10.旋律是在( )的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。
A、统一B、向心C、边线D、节奏正确答案：D11.（）以甘蔗为原料制作而成。
A、红糖B、绵白糖C、幼砂糖D、白砂糖正确答案：A12.嗜盐菌又称()。
A、沙门氏菌B、细菌C、毒素D、副溶血性弧菌正确答案：D13.烤制黄桥烧饼的炉温为( )。
A、150℃B、160℃C、220℃D、180℃正确答案：C14.净料单位成本是毛料总值与()的比值。
A、毛料重量B、净料重量C、损耗重量D、消耗重量正确答案：B15.卷筒蛋糕的风味特点：( )、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。
A、色泽棕红B、色泽洁白C、色泽鲜明D、色泽淡黄正确答案：C16.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
中级中式面点师模拟考试题+答案
中级中式面点师模拟考试题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、调制莜麦面坯一般需用( )烫制。
A、温水B、热水C、凉水D、沸水正确答案：D2、面点原料保鲜和防腐冷藏贮存的最佳温度是( )。
A、15～20℃B、0～10℃C、20～25℃D、25～30℃正确答案：B3、捏的方法一般是用( )操作，方法灵活多变。
A、拇指和小指B、拇指和中指C、食指和中指D、拇指和食指正确答案：D4、蔗糖可调节主坯面筋的( )，保持成品的柔软性。
A、弹性B、胀润度C、糖分D、筋性正确答案：B5、加工粉粉团是( )常用的一种。
A、苏式B、川式C、广式D、京式正确答案：C6、食品污染是指危害人体健康的( )物质进入人正常食物的过程。
A、有虫B、有害C、有土D、有泥正确答案：B7、燃气灶发生离焰现象，说明进风量( )，应调小风门。
A、小B、少C、大D、多正确答案：C8、烫面炸糕用( )面坯制作的。
A、冷水B、冰水C、温水D、热水正确答案：D9、平衡膳食又称合理膳食、( )膳食。
A、科学B、合格C、健康D、食疗正确答案：C10、餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的( )。
A、损耗率B、原料成本C、人工费用D、毛利额正确答案：D11、指出( )成本的途径，是餐饮成本核算的任务之一。
A、提高B、改变C、降低D、完善正确答案：C12、面点用的绞拌机在制馅中的用途是( )之用，但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。
A、绞馅B、压馅C、拌馅D、制馅正确答案：C13、大包酥的弱点是( )不易起均匀。
A、油皮B、蛋皮C、面皮D、酥皮正确答案：D14、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( )。
A、4%B、0.2%C、3%D、5%正确答案：B15、中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日进行累计相当于步行( )步以上的身体活动。
A、6000B、3000C、1000D、10000正确答案：A16、面点师在灶台操作时，应首先将用具、( )放在自己动作域范围内。
中式面点师(中级)模考试题与答案
中式面点师（中级）模考试题与答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.大包酥是指先包酥后( )，一次可以制成多个剂的开酥方法。
A、出条B、下剂C、醒面D、成形正确答案：B2.冷水面坯具有色泽洁白，( )，有弹性、韧性、延伸性的特性。
A、粘性适中B、爽滑筋道C、口感软糯D、可塑性差正确答案：B3.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的( )过程。
A、生物学B、化学C、物理学D、卫生学正确答案：A4.煮是利用水受热后产生的热( )作用，使制品成熟的工艺方法。
A、对流B、辐射C、传播D、传导正确答案：A5.《食品安全法》规定，食品检验由食品检验机构指定的检验人( )进行。
A、相互B、保密C、认真D、独立正确答案：D6.莜麦可分为夏莜麦和( )两种。
A、冬莜麦B、秋莜麦C、春莜麦D、早莜麦正确答案：B7.面点师在灶台操作时，应首先将用具、( )放在自己动作域范围内。
A、鱼B、肉C、原料D、蛋正确答案：C8.酵面层酥制品的特点是，层次清楚，但可塑性( )。
A、一般B、较好C、较强D、较差正确答案：D9.带汁蜜饯含( )，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中，鲜嫩适口，光亮湿润。
A、糖粒较多B、水分较多C、糖水较多D、糖汁较多正确答案：B10.烙制工艺可分为( )、刷油烙、加水烙三种技法。
A、生烙B、湿烙C、热烙D、干烙正确答案：D11.蛋白质基本构成单位是( )。
A、多肽B、脂肪酸C、葡萄糖D、氨基酸正确答案：D12.鸡脯肉肉质( )，含有谷氨酸，滋味鲜美，口感嫩滑，适宜制馅。
A、脂肪多B、质老C、筋多D、细嫩正确答案：D13.《食品安全法》规定，超过保质期的食品( )。
A、可降价销售B、可作处理食品销售C、可继续销售D、不能销售正确答案：D14.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是( )。
A、进食腌制一周左右的蔬菜B、禁食腐烂变质的蔬菜C、防止误食亚硝酸盐D、不用苦井水煮饭正确答案：A15.面点中使用的米粉按原料划分，可分为( )和混合米粉。
中式面点师(中级)模拟考试题(附答案)
中式面点师（中级）模拟考试题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.用俯卧压背法抢救触电者时，应反复有节奏的进行，每分钟以( )次效果最佳。
A、25～30B、35～40C、30～35D、14～16正确答案：D2.将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为( )。
A、斩B、剞C、剁D、切正确答案：B3.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。
A、0.03%B、1%C、3%D、2%正确答案：A4.凡患有( )的面点师，应立即脱离工作岗位，以保证制品的安全。
A、发热、腹泻B、咽部炎症C、皮肤感染D、以上都是正确答案：D5.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是( )、杂豆和水的用量。
A、蔬菜水果B、谷薯类C、肉禽蛋类D、奶类正确答案：B6.制作桂花白糖馅的板油泥、熟面粉、白糖要( )。
A、调拌均匀B、搅拌均匀C、搓擦均匀D、调和均匀正确答案：C7.荞麦面蒸饺需用旺火蒸( )分钟为宜。
A、8B、5C、10D、15正确答案：D8.下列对于必需氨基酸说法正确的是( )。
A、人体可以自身合成B、人体不可以合成C、不一定食物直接供给D、人体合成不足正确答案：B9.不易腐败，发酵力强的酵母是( )，其含水量在10%以下。
A、液体鲜酵母B、活性干酵母C、面肥酵母D、压榨鲜酵母正确答案：B10.毛利额与成本的比率是( )。
A、成本率B、销售毛利率C、出材率D、成本毛利率正确答案：D11.用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品，具有( )的特点。
A、软糯、清润B、松发、清润C、柔软、松发D、松酥、香甜正确答案：A12.预防微生物引起食品腐败变质的主要措施是( )和灭菌。
A、浸洗B、抑菌C、浸泡D、充氧正确答案：B13.调制小窝头面坯，应逐次加入温水慢慢揉和，致面坯( )为好。
A、柔韧有劲B、粗中有细C、松发粘糯D、软硬适度正确答案：A14.( )餐饮具不可重复使用。
A、玻璃B、不锈钢C、一次性D、磁器正确答案：C15.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
中式面点师中级模考试题+参考答案
中式面点师中级模考试题+参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.鲜花制成的面点辅料有糖玫瑰和（）。
A、桂花粉B、玫瑰粉C、玫瑰糖D、桂花酱正确答案：D2.制作豆类面坯，去皮过箩时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响（）。
A、质感B、外形C、成形工艺D、口味正确答案：C3.调制物理膨松面坯时，将面粉过够后倒入蛋泡糊中（），即成蛋泡面坯。
A、抄拌均匀B、调和均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀正确答案：A4.保持最好的（）是肉类保管的目的所在。
A、新鲜度B、韧性C、色泽D、弹性正确答案：A5.下列选项中（）毛利率应从高。
A、单位成本相对较低的产品B、一般产品C、与普通客人关系密切的产品D、加工精细的产品正确答案：D6.制作豆沙包采用的皮坯为35g，在上馅时应包入豆沙馅（）。
A、50gB、10gC、60gD、30g正确答案：D7.调制物理膨松面坏，使用（），其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。
A、大油B、蛋糕乳化油C、色拉油D、黄油正确答案：B8.上屉蒸制一般须（），再将笼屉置于蒸锅上。
A、水烧沸产生蒸汽后B、冷水加足C、将火点着后D、温水将开时正确答案：A9.下列选项对维生素D的生理功能叙述中正确的是（）。
A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血正确答案：A10.新鲜蔬菜用于制馅，大都需经过（）、洗、切、脱水等初加工。
A、熔水B、腌制C、择、腌制D、择正确答案：D11.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。
A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A12.（）是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范的总和。
A、家庭道德B、职业道德C、社会公德D、岗位道德正确答案：B13.制作果膳馅的原料有：果脯（）、白糖250g、大油50g、熟面粉100g、金糕50g、麻油50g.A、500gB、400gC、200gD、100g正确答案：A14.蒸制成品具有形态完美，（），口感松软，易被人消化吸收的特点。
中级中式面点师考试模拟题(含答案)
中级中式面点师考试模拟题（含答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。
A、形象性B、代表性C、规范性D、多样性正确答案：D2、下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。
A、处理污染源B、处理剩余食物及患者排泄物C、报告当地卫生防疫部门D、对患者家属进行赔偿正确答案：D3、加强职业道德建设是为了促进（）的发展。
A、生产效益B、社会主义国家C、人民生活水平D、市场经济正确答案：D4、制作卷筒蛋糕，应用白纸将抹匀果酱的蛋糕片卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧，保持（），然后去掉白纸。
A、10 minB、1minC、50 minD、3min正确答案：A5、净料单位成本的计算方法有（）。
A、3种B、2种C、4种D、1种正确答案：A6、（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7kJ的热量。
A、1mgB、1gC、10gD、100g正确答案：B7、亚硝酸盐的致死量是（）。
A、4gB、2gC、3gD、1g正确答案：C8、某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）。
A、13585~16315kJB、10855~12220kJC、12220~13 585kJD、11280~12540kJ正确答案：C9、生化膨松面坯中，含水量多的软面还（）。
A、产气性好、持气性差B、产气性差、持气性好C、产气性好、持气性好D、产气性差、持气性差正确答案：A10、刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部（）。
A、口味香甜B、口味威鲜C、柔软有弹性D、口感酥脆正确答案：C11、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。
A、损耗率B、出材率C、成本系数D、定价系数正确答案：C12、当温度升到（）时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。
A、40℃B、50℃C、34℃D、38℃正确答案：B13、对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。
A、对清醒状态的病人催吐B、导泻与灌肠C、对昏迷状态的病人催吐D、洗胃正确答案：C14、企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。
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中式面点师考试中级面点工考试卷模拟考试题考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。
1、点心部门的加温方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ） 2、油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。
（ ） 3、油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。
（ ） 4、点心制作的疏松原理有（ ）、（ ）、（ ）5、点心部门常用的化学原料有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。
（ ）6、面粉中含有的化学成份有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）7、在炸制点心中六成油温约合（ ）度。
（ ）8、点心制作中刀工的作用是（ ）、（ ）、（ ）、（ ） 9、食用合成色素的最大使用量为（ ）10、食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（ ） 11、伍仁是指（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）12、发面皮成品“五欠”是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ） 13、发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指（ ）、（ ）、（ ） 14、发面皮的性质一般情况下是（ ）15、发面皮的特点是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）16、营养素包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）六大类。
（ ）17、面筋是由于面粉中的（ ）充分吸水胀润而形成的。
（ ） 18、（ ）、（ ）、（ ）可造成面包成品泻脚。
（ ）姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------19、面包成品出现爆脚的原因是（）、（）20、面包成品出现硬壳的原因是（）、（）、（）21、面包成品出现烂头现象是（）22、面包成品出现蟾蜍皮的现象是（）23、马蹄糕成品身需是指（）、（）、（）24、马蹄糕成品坠脚是（）、（）25、马蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）26、马蹄搓成品起蜂窝的原因是（）、（）27、水油酥皮的水油皮要求（）28、水油酥皮是利用（）原理进行疏松的。
（）29、水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（），酥心（）30、煎的种类可分为（）、（）、（）、（）31、在点心制作中，常用的馅有（）、（）、（）三类。
（）32、刀法的变化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各种形式。
（）33、面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）34、炕是通过热量（）、（）、（）这三种作用。
（）35、水煮食品的特点是（）、（）、（）36、炕制食品的特点是（）、（）37、煎的食品特点是（）、（）、（）38、蒸制食品的特点是（）、（）、（）39、澄面对制品有（）的作用。
（）40、溴粉的作用（）、（）、（）41、泡打粉的作用（）、（）42、食粉的作用（）、（）、（）、（）43、常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有（）法。
（）44、虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和（）多，（）多。
（）45、莲子脱衣要用（）腌和（）泡。
（）46、莲茸返生的原因主要是（）、（）47、月饼成品质量基本要求（）、（）48、席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（）、（）、（）、（）俱佳。
（）49、点心部门分为：按板岗（主、副）、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有（）岗、（）岗。
（）50、卫生工作五四制中用（食）具实行“四过关”是（）、（）、（）、（）51、米按品质可分为（）、（）、（）三种。
（）52、“京西稻”、“小站稻”是优良的（）品种。
（）53、糯米又称（）。
其特殊品种有江苏常熟地区的（）和陕西洋县的（）等等。
（）54、淀粉主要分布于大米的（）中，纤维主要分布于米的（）55、小麦粒由（）、（）、（）和（）四部分组成。
（）56、面粉中按含面筋的多少可分为（）、（）、（）57、面点制作中常用的豆常有（）、（）、（）等。
（）58、中式面点工艺常用的淀粉类原料有（）、（）、（）、（）59、面粉中的蛋白质主要是（）和（）60、面点工艺中常用的干果类原料有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）61、琼脂又称（）、（）、（），它是从海藻类植物（）及其（）植物中浸出，并经干燥制成。
（）62、糖类是面粉的主要化学成分，包括（）、（）和（）63、引起原料变质的物理因素有（）、（）、（）64、鲜蛋保存中的“四怕”是（）、（）、（）、（）65、点心配套的方法可根据（）、（）、（）、（）等方式组合配套。
（）66、食用合成色素的一般性质包括（）、（）、（）67、我国允许使用的合成色素有（）、（）、（）、（）、（）68、含有酵母的面头叫（）。
答文：（）69、（）俗名石膏或生石膏，它是一种（）。
广泛的用于（）的制作工艺中。
（）70、中式面点工艺中常用的复合味有：（）、（）、（）、（）71、甜面酱是以面粉为主分原料与食盐经（）72、评价一种仪器质量好坏，应从（）、（）和（）这三方面来衡量。
（）73、中华人民共和国食品卫生标准有（）、（）、（）等三面内容。
（）74、食品卫生标准技术指标一般包括：（）、（）、（）三方面。
（）75、人工合成色素对人体的毒害作用有（）、（）、（）。
所以要严格管理，慎重使用。
（）76、副溶血性弧菌又称（）77、肉毒毒素是一种强烈的（）毒素。
（）78、远红外线烤箱比普通电烤具有（ lA.化学B.物理C.微生物发酵84、点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（）A.片糖B.赤砂糖C.冰糖85、质量好的牛肉，其色泽是（）A.暗红色B.淡红色C.鲜红色86、面包翘脚的主要原因是由于（）A.挞包不合度B.醒发时间不合度C.欠糖或水份过大87、晶饼皮所用的主要原料是（）A.面粉B.澄面C.糯米粉88、蒸马蹄糕的火候是（）A.猛火B.慢火C.中上火89、制生肉包的馅料肉码是（）A.茸状B.幼粒状C.丁状90、制作咸煎饼的加温方法是（）A.煎B.炸C.半煎炸91、制作咸煎饼所用的油温应是（）A.180℃B.220℃C.120℃92、笑口枣的加温过程是属（）岗位。
（）A.头杂B.主案C.煎炸93、咸水角馅的起率约是（）A.120%B.130%C.140%94、百花馅的起率约是（）A.104%B.110%C.120%95、生肉包馅的起率约是（）A.150%B.140%C.130%96、制作干蒸烧卖馅是用（）法。
（）A.全擦打B.半捞打C.全捞97、成本核算所用的公式是（）A.成本=售价÷（1-毛利率）B.成本=售价×（1-毛利率）C.成本=售价÷（1+毛利率）98、下列油脂中哪些属油类（）A.牛油B.猪油C.花生油99、猪油包属于（）疏松。
（）A.物理B.化学C.微生物发酵100、用烫面皮制作的品种是（）A.香麻煎软饼B.香麻鲜虾饼C.香麻煎虾饼101、刀法变化中“丁”的规格是（）A.1cmB.1mmC.3mm102、刀法变化中“幼丝“的规格是（）A.2cm（2mm）B.2cm（1mm）C.3cm（1mm）103、刀法变化中“幼粒“的规格是（）A.3/4mmB.7/8mmC.5/6mm104、火鸭丝煎饼所用的丝是（）A.粗丝B.中丝C.幼丝105、粉果馅的刀法变化规格是（）A.幼粒B.粗粒C.幼丝106、虾饺所用的丝是（）A.幼丝B.中丝C.粗丝107、鲜菇荷叶饭是属（）季点心。
（）A.春B.夏C.秋D.冬108、蟹黄灌汤饺是属（）季点心。
（）A.春B.夏C.秋D.冬109、下列品种属于春季的是（）A.慈菇鸡粒饼B.腊肠煎米鸡C.榄肉百花球110、月饼成品离皮的原因之一是（）A.馅心过软B.馅心油伤过大C.皮过软111、制叉烧包的馅料肉码是（）A.片状B.粒状C.丝状112、红面捞芡适用的品种是（）A.滑鸡包B.叉烧包C.生肉包113、炸芋角是属于（）季的点心。
（）A.春B.夏C.秋D.冬114、用水油酥皮制作的品种是（）A.岭南酥角B.叉烧酥角C.合桃酥115、炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（）A.5、5B.7、3C.6、4116、笑口枣所用的油胆是（）A.花生油B.猪油C.牛油117、炸瑞士鸡粒角的正常火候应是用（）A.猛火B.中步火C.慢火118、莲菌甘露酥塌脚的原因是（）A.投料不足B.局火时间不够C.身过软或炉温过慢119、制香麻煎虾饼的加温方法是（）A.炸B.半煎炸C.炕120、煎班戟皮时宜用（）A.猛火B.中步火C.慢火121、炕牛油方戟时，正常操作火候应是（）A.底火要比面火猛些B.面火要比底火猛些C.底面火一样122、咸水角皮所用的主要原料是（）A.粘米粉B.面粉C.糯米粉123、酵母生长繁殖最适宜在（）左右。
（）A.25℃B.30℃C.35℃124、炸咸水角适宜用的油温应是（）A.120℃B.150℃—160℃C.180℃125、制作雪花拉皮卷应属（）岗位。
（）A.蒸B.煎C.炕D.炸126、雪花拉皮卷属（）季点心。
（）A.春B.夏C.秋D.冬127、已知售价为60元，毛利率为40%，成本应是（）A.40元B.38元C.36元128、已知售价为90元，成本为50元，毛利率是（）A.44%B.46%C.40%129、糖在点心制作中有哪些作用？（）130、蛋在点心制作中有哪些作用？（）131、油脂在点心制作中有哪些作用？（）132、乳品在点心制品中哪些作用？（）133、面筋的形成与哪些因素有关？（）134、刀工要求怎样？（）135、为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作？（）136、拌制生肉馅为什么一般要求先放盐？（）137、干节烧卖成品为什么会离皮？（）138、普通油香饼的品质要求如何？（）139、什么是营养？（）140、蛋卷身实，有韧性是什么原因？（）141、中式蛋糕与西式蛋糕有何区别？（）142、芋角成品为何松散？（）143、咸水角为何表面不起珍珠泡？（）144、制作化皮堆的关键怎样？（）145、水油酥皮的疏松原理怎样？（）146、冰肉为什么先用酒腌制才能用？（）147、蚝油叉烧包的品质要求如何？（）148、莲茸甘露酥的品质要求如何？（）149、制作广东发面皮的关键是什么？（）150、制作香麻煎虾饼的关键是什么？（）151、制作薄皮鲜虾饺的关键是什么？（）152、炕月饼先扫水后炕的作用是什么？（）153、月饼成品离皮是什么原因所致？（）154、煎班戟皮时要注意什么问题才能使成品符合要求？（）155、炕月饼时怎样掌握好火候？（）156、熟馅出现粘锅、泻油的原因是什么？（）157、煮熟馅的泡油、飞水操作怎样才能符合品质要求？（）158、影响笑口枣鸡肾形好坏的原因是什么？（）159、晶饼不爽、霉身原因是什么所致？（）160、上糖后的萨骑马为什么会松散、翻生、带韧性？（）161、广东点心常用的生咸馅和熟咸馅的特点怎样？（）162、虾饺成品不够爽口是什么原因？（）163、生肉包馅和滑肉包馅区别在哪里？（）164、粉果馅和糯米鸡馅有什么区别？（）165、猪油包的制作关键怎样？（）166、荔甫秋芋角的品质要求如何？答文：（）167、香麻煎虾饼的品质要求如何？（）168、为什么牛肉烧卖会身霉、汁不清、身泻？（）169、面包为什么要搓圆静置？（）170、加工粉是怎样加工而成的？（）171、变质的肉类为什么不能吃？（）172、甘露酥扁、塌是什么原因所致？（）173、粉果露馅、爆口是什么原因？（）174、蛋挞成品馅心为何出现糖心？（）175、客人对点心食品的心理要求怎样？（）176、席上点心的作用是什么？（）177、瑞士鸡粒角成品起层次的关键是什么？（）178、卫生工作五四制的“四不制度”是什么？（）179、籼米的特点有哪些？（）180、粳米的特点有哪些？（）181、什么是“腹白”？（）182、畜肉内脏初加工的基本要求有哪些？（）183、什么叫营养？（）184、制作中式面眯在选用原料时要注意哪些问题？（）185、面粉中糖类的主要作用有哪些？（）186、绿豆的质量标准是什么？（）187、简述如何简单鉴定蜂蜜的质量？（）188、简述油脂在面点工艺中的作用。