中 国 饮 食 民 俗

五、我国的茶文化——茶与神话传说
神农尝百草传说 西南地区将诸葛亮尊为“茶祖”传说 庐山云雾茶的来历 碧罗春的故事
五、我国的茶文化——茶与文学艺术
可以清心也 以清心也可 清心也可以 心也可以清 也可以清心
五、我国的茶文化——茶与文学艺术
李 白：扬子江中水，齐山顶上茶。 白居易：琴里知闻唯绿水，茶叶故旧光蒙山。 李商隐：芳香滋补味津津，一瓯冲出安昌春。 苏东坡：何须魏帝一丸药，且尽卢同七碗茶。
五、我国的茶文化——茶与文学艺术
文征明：“醉思雪乳不能眠。” 郭沫若：“芙蓉国里产新茶，九嶷香风阜万
家。肯让湖洲夸紫笋，愿同双井斗红纱。脑 如冰雪心如火，舌不饾饤眼不花。协力免叫 天下醉，三闾无用独醒嗟。”
五、我国的茶文化——茶与绘画艺术
唐《调琴啜茗图》 宋《卢同烹茶图》 明文征明《松下品茶图》、《煮茶图》、《惠
（一）、饮用茶叶的种类分布： 长江中下游地区：绿茶 西南地区：花茶、紧压茶 东北华北地区：花茶 华南地区：乌龙茶 （二）、茶叶的冲泡及饮用方法（举例）
四、我国的饮茶习俗
昆明的九道茶 藏族的“酥油茶” 维吾尔族的香茶 蒙古族的咸奶茶 侗族、瑶族的打油茶 土家族的擂茶 白族的三道茶 纳西族的"龙虎斗"茶
湘菜
有湘江流域、洞庭区、湘西山区三种风味； 用料广泛，制作考究，油重色浓，以烹河鲜、山
珍见长，擅长用辣； 制法重于炖、煨、腊、炯、煎等； 风味酸辣，喜用腊味； 著名菜肴有“腊味合蒸”、“麻辣子鸡”、“红
烧全狗”、“红煨鱼翅”、“冰糖湘莲”等。
三、我国的食辣文化
一、前辣椒时代
长江中游饮食文化圈
口味以辣为主，辅以酸； 善制河鲜； 菜式丰富（湘菜）
长江下游饮食文化圈
喜食甜食； 菜式丰富，作法强调精致 细腻（苏菜、浙菜）； 注重色形味质和饮食环境 的韵味； 口味咸甜适中，清淡。
西南饮食文化圈
爱吃辛辣刺激之物； 菜式丰富，饮食的原料禁 忌少（川菜）； 麻辣与酸辣。
东南饮食文化圈
59
四川
151
（含重 庆）
中国辛辣饮食带
第三节 中国的饮茶习俗
一、我国的饮茶简史
饮茶始于西汉，晚于茶的食用与药用。 两汉之际，传入中原及长江中下游地区。 两晋南北朝时期，饮茶由上层社会逐渐向中下 层传播，成为待客之物，并与佛道结缘。
一、我国的饮茶简史
陆羽《茶经》成书以后，“茶道”大行。 宋承唐代饮茶之风，日益普及。 明清时期——茶文化的第三个高峰 。
山茶会图》 郑板桥与方丈的故事：“坐，请坐，请上坐；
茶，敬茶，敬香茶。”
陆羽与其《茶经》
书成于780年。论述了茶叶起源、历史、茶树品 种、种植方法、产茶地区、采制技术、烹饮方法、 饮茶器具。
主张清饮； 水质的选择； （水为茶之母。沏茶之水，井水为下，江水为中，
山泉为上。） “三沸”说。
二、茶业简史
从茶叶的制作基本方法来看大致经历了“晒青”、 “烘青”、“蒸青”和 “炒青”四个阶段。
《诗经》：“其椒有馨”。其中“椒”即花椒。 除花椒外，中国古代的辛辣调料还有姜、茱萸、 扶留藤、桂、芥辣等。明以前，花椒、姜、茱萸 是所谓的“三香”。其中，花椒为其首。
二、辣椒的传入
辣椒大致于明代传入我国。 传入路线的二种说法：一、由西北丝绸之路从 甘肃、陕西传入中国；二、与郑和下西洋有关。 辣椒最早传入中国是用来观赏的。大约在康熙 年间最早被西南地区人食用。 辣椒在全世界的传播路线
鲁菜
选料讲究，海味尤佳。 调味以鲜纯和清香为主，突出原汁原味。 制法重于爆、炒、烧、炸、熘、焖等。
苏菜
有金陵、淮扬和苏锡三种风味； 选料严谨，制作精致，四季有别，因材施艺； 调味主重调汤，风味清鲜，咸中带甜； 制法重于炖、焖、煨、烹、烧等，保原汁、重 酥滑、喜配色、清淡平和，咸甜适中， 著名菜肴如“松鼠桂鱼”。尤重刀功与造型。 “淮扬绝技三刀（修脚刀、剪刀、菜刀）”
重鲜活； 尚茶饮； 蔬果与海鲜丰富； 用料讲求高档稀贵； 爱食珍奇野味； 爱喝汤。 口味特点清淡，咸鲜。
青藏高原饮食文化圈
主食为糌粑、牛羊肉及各种 面食；
生冷食物比重高； 爱喝酥油茶。 口味特点咸重，微辣，辛香。
二、我国的区域性食谱---八大菜系
川菜
选料广，百菜百味，味多而重，尤以麻辣著称。制 法重于煎、烧、煸等； 川菜“七滋”：酸咸麻辣苦香甜； 川菜“八味”：鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、 红油、姜汁、家常； 川菜“三椒”：香椒、胡椒、辣椒； 四菜“五香”：葱、姜、蒜、醋、郫县豆瓣酱 “川戏的腔，川菜的汤”
黄河中游饮食文化圈
以面食为主。山西的“一 面百样吃”。
口味酸辣，味稍重。 陕西“十大怪”
面条象裤带
锅盔象锅盖
辣子一道菜
碗盆难分开
京津地区饮食文化圈
层次性明显。 食料以周边地区为主， 辅以全国各地精华特产。 菜式多元化（以满汉全 席”为极致）。
黄河下游饮食文化圈
文化味浓，“平和正统”。 大味必淡。 日常生活中以煎饼、玉米 饼等为主食，菜类少。 口味特点：葱、酱用量大， 咸鲜。
粤菜
有广州、潮州、东江、海南四风பைடு நூலகம்；
取料广泛，制法重于煸、烤、蒸等，尤以刀工精 巧和利用火候及油温见长；
著名菜肴有“烤乳猪”、“龙虎斗”、“潮州冻 肉”等。
闽菜
有福州、闽南、闽西三大风味； 滋味清鲜，略带甜味，讲究调汤，善用红糟， 尤以烹制海鲜见长； 制法重于清汤、干炸、爆、炒、烧、馏、糟； 著名菜肴有“佛跳墙、“醉糟鸡”、“沙菜焖 鸭块”、“太极明虾”、“百炒鲜竹蛀”等。
浙菜
有杭州、宁波、绍兴三大风味；
取料丰富、品种繁多，菜式小巧玲珑、脆软清 爽，善制河鲜；
制法重于爆、炒、烩、 炯、烤等；
著名菜肴有“东坡肉”、“西湖醋鱼”、“虾 爆鳝＂、“干菜焖肉＂、“大汤黄鱼”、“目 鱼大烤”等。
徽菜
有皖南、沿江、沿淮三大风味； 讲究火工，重视刀技，善用糖调味，具有芡大油 肥，原汁原味的特点； 制法重于炖、烤、熏、烧、卤煮、白汁等； 著名菜肴有“无为熏鸭”、“火腿炖甲鱼”、 “符离集烧鸡”、“红烧果子狸”、“毛峰熏鲍 鱼”、“金奶蹄鸡“等。
三、饮食民俗的功能分类
日常饮食 特殊(节庆、祭祀、待客)饮食
第二节
我国的饮食民俗
一、我国区域饮食文化圈
东北饮食文化圈
炖菜 生肉、冻食、腌菜与酸菜 口味咸重、辛辣（葱蒜）
中北饮食文化圈
肉制品与奶制品（奶茶、 奶油与奶酪等）；
喜饮烈酒，蔬菜少； 口味咸重。
西北饮食文化圈
烤肉 饼类与面条 瓜果丰富 喜用孜然、辣椒粉等辛 料，口味咸重。
第二讲
中国饮食民俗
第一节
饮食民俗概述
一、饮食民俗的概念
一个国家、地区或民族中的广大人民群众用特 殊的技术、程序加工制作而成的具有民族性、 地方性和特色性的食物、饮料等及其食用方式 的总称。
二、饮食民俗基本构成
饮食民俗的内容包括主食、菜肴和饮食方式。 其中,饮食方式包括:饮食姿式、饮食用具、 饮食礼仪。
辣椒在全世界的传播路线
三、中国食辣文化的地域特征
长江上中游辛辣重区 北方微辣区 东南沿海淡味区 冬季冷湿，日照少和雾气大才是食辣的最重要 的地理环境背景。
中国饮食辛辣指数图
广东
8.84
福建
11.2
上海
11.5
浙江
13.5
山东
15.9
江苏
17.4
安徽
19.9
陕西
24.7
北京
26.1
湖北
29.2
湖南
从茶叶的性状来看，先后有散茶、饼茶再到散茶 三种。
从制作原料来看，有一个从素茶到配料茶再到花 茶的过程。
从茶叶的发酵程度来看，先有绿茶，然后再有红 茶与乌龙茶。
我国的十大名茶 西湖龙井 太湖碧螺春 君山银针 安溪铁观音 凤凰水仙 祁门红茶 太平猴魁 黄山毛峰 六安瓜片 信阳毛尖
四、我国的饮茶习俗