CAC_食品卫生通则

国际推荐实践规范食品卫生基本原则CAC／RCP 1-1969，Rev.3(1997),Amended 1999国际推荐实践规范食品卫生基本原则导言 (2)第I章–目标 (3)食品卫生法典基本原则: (3)第II章–范围、使用和定义 (3)2.1 范围 (3)2.2 使用 (4)2.3 定义_ (4)第III章–初级生产 (5)3.1 环境卫生 (5)3.2 食品资源的卫生生产 (5)3.3 操作、储存与运输 (5)3.4 初级生产中的清洁、维持和个人卫生 (6)第IV章–企业: 设计和设施 (6)4.1 选址 (6)4.2 厂房与车间 (7)4.3 设备 (7)4.4 设施 (8)第V章–操作控制 (9)5.1 食品危害的控制 (10)5.2 食品危害控制的关键因素 (10)5.3 购进材料的要求 (11)5.4 包装............................................ .. (11)5.5 水 (11)5.6 管理与监督 (12)5.7 文件与记录 (12)5.8 撤回程序 (12)第VI章–企业: 维护与卫生 (12)6.1 维护与卫生 (13)6.2 清洁计划 (13)6.3 害虫控制体系 (14)6.4 废弃物管理 (14)6.5 监控的有效性 (14)第VII章–企业: 个人卫生 (15)7.1 卫生状况 (15)7.2 疾病与受伤 (15)7.3 个人清洁 (15)7.4 个人行为习惯 (15)7.5 参观者 (16)第VIII章–运输 (16)8.1 总体要求............................................................ (16)8.2 要求 (16)8.3 使用与维护 (17)第IX章–产品信息与消费者意识 (17)9.1 批号 (17)9.2 产品信息 (17)9.3 标识 (17)9.4 消费者教育 (17)第X章–培训 (18)10.1 意识和责任 (18)10.2 培训计划 (18)10.3 指导和监督 (18)10.4 知识更新培训 (18)附件: 危害分析关键控制点(HACCP)体系及其应用准则 (19)前言.. 19定义 (19)HACCP体系的原则 (20)HACCP体系应用准则 (20)引言人民有权利期望所食用的食品是安全的并适于消费。

食源性疾患和食源性的伤害，轻者使人不快，重者致人死地。

当然这还会带来其他后果。

食源性疾患的爆发可以损害商贸和旅游，并导致收益损失、工人失业以及法律诉讼。

食品腐败浪费惊人，并会对商贸和消费者信心造成不良影响。

国际食品贸易和出境旅行，正在不断增加，带来了重大的社会和经济效益。

但这也使得疾病更易于在世界范围传播。

饮食习惯在许多国家过去的二十年里已经发生了很大变化，而新食品的生产、制作和配送技术不断发展也对此产生了影响。

因此，有效地进行卫生控制对于避免食源性疾患、食源性伤害和食品腐败给人类健康和经济结果的不利影响是至关重要的。

我们每一个人，包括农场主和种养殖者、制造者和加工者、食品经营者和消费者，都有责任保证食品安全和适于消费。

本基本原则为确保食品卫生而奠定了坚实的基础，应根据情况与专用卫生实践规范和微生物学标准导则结合使用。

本文件依照从最初生产到最终消费的食品链，来阐明每个阶段的关键卫生控制。

建议尽可能地使用以HACCP为基础的方法，增强食品的安全性。

方法如同《危害分析关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》（附件）所述。

本基本原则文件中所述控制是国际公认的确保食品消费安全性和适用性的基础。

在此将本原则推荐给政府、业界(包括个体初级生产者、制作者、加工者、食品服务操作者和零售者)以及消费者。

第I章目标食品卫生法典基本原则：−明确可用于整个食品链(包括初级生产到最终消费者)的食品卫生必需原则，以达到确保食品安全和适于人类消费的目标；−推荐基于HACCP的方法作为增强食品安全性的手段；−指明如何实施这些原则；以及−为食品链某一阶段、某一加工或某一商品所需要的专用规范提供准则，以便专用规范强化相应领域的特定卫生要求。

第II章范围、使用和定义2.1 范围2.1.1 食品链本文件是按照从初级生产到最终消费者的食品链，为生产安全并适于消费的食品制定必要的卫生条件。

本文件也为某些特殊环节所适用的其他更为详细具体的规范提供了一个基本框架结构。

这种具体的专用规范和准则应同本文件和《危害分析关键控制点(HACCP)体系及其应用准则》（附件）结合阅读。

2.1.2 政府、业界和消费者的任务政府可参考本文件的内容来决定如何更好地促进本基本原则的实施以达到如下要求：−充分地保护消费者，使其免受食品所引起的疾病或伤害；政策必须考虑到弱势人群或各种不同人群；−为食品适于人类消费提供保障；−维护国际贸易食品的信誉；和−提出健康教育计划，以使企业和消费者都了解食品卫生原则。

业界应采用文件提出的卫生实践，以达到：−提供安全并适于消费的食品；−通过标识或其他适当的方式确保消费者得到清晰易懂的食品信息，使他们通过正确地储存、处理和制作食品以保护其食品免受污染及生存食源性病原体；−维护国际贸易食品的信誉。

消费者应按照有关的指导说明认识自己的作用，并采取适当的食品卫生措施。

2.2 使用本文件每一章都在食品的安全性和适用性方面指明了应达到的目标，以及支持那些目标的基本原理。

第III章包含初级生产及相关程序。

不同的食品其卫生操作的差别可能较大，必要时就采用专用规范，在该章中给出了某些基本准则。

第IV至第X章制定了应用于食物链销售点全过程的基本卫生原则；第IX部分还包含了消费者信息，使消费者认识到自己在保证食品的安全性方面应起的重要作用。

不可避免会有这种情况，即本文件所包含的某些特殊要求无法应用。

在任何情况下，基本问题是：“在食品消费的安全性和适用性前提下，什么是必要的和恰当的?”文中用短语“必要时”和“恰当时”表示当这样的问题可能出现时的情景。

在实际中，这意味着，尽管所作的要求基本上是适当的和合理的，但在食品的安全性和适用性前提下还是会出现某些不必要或不恰当的情况。

要确定某一要求是否必要和恰当，则应对其风险性进行评估，最好是在危害分析关键控制点方法的框架内进行。

该方法可以使本文件中的要求被灵活合理地应用，以适应食品的安全性和适用性的总体目标的要求。

这样做，就应充分考虑到各种活动的多样性和在食品生产中卷入的风险程度。

专用食品规范中有附加的指导。

2.3 定义为便于本规范的使用，下列表述具有规定的含义：清洁——去除泥土、食物残渣、污物、油渍或其他不应有的物质；污染物——任何危及食品安全性和适用性的生物或化学物质、外来物，或非预定加入食品中的其他物质；污染——在食品或食品环境中带进或出现污染物；消毒——通过化学制剂和/或物理方法，使环境中的微生物数量减少至不危及食品安全性和适用性的水平。

企业——在其中营作食品的厂房或场所以及在同一管理者控制下周围环境。

食品卫生——在食品链的所有环节中确保食品安全性和适用性所必需的条件和措施。

危害——食品所潜在的可引起不利健康影响的一种生物学、化学或物理学因素或条件。

危害分析关键控制点（HACCP）——识别、评估和控制攸关食品安全的危害的一个体系。

食品营作者(食品生产经营者,操作者_译注)——任何直接接触包装或非包装食品、食品设备及器具或食品接触面，并因此要遵守食品卫生要求的人。

食品安全性——当按食品的预定用途制作和/或食用时，保证食品不会造成对消费者的损害。

食品适用性——保证食品按其预定用途为人类消费所接受。

初级生产——食品链中包括诸如收获、屠宰、挤奶、捕捞等在内的及其之前的那些生产阶段。

第III章初级生产应关注周围环境的潜在污染源，尤其是初级食品生产，不应在有可导致食品中的该物质超过可接受水平的潜在有害物的场所进行。

3.2 食品资源的卫生生产应始终考虑到初级生产活动对食品安全性和适用性的潜在影响。

这尤其要包括识别在相关活动中存在被污染可能性较大的特殊环节，并采取针对性措施以尽可能减少污染的可能性，以HACCP为基础的方法可能有助于采取这种措施——见《危害分析关键控制点（HACCP）体系及其应用导则》（附件，第_页）。

为达到以下目的，生产者应尽可能地实行这些措施：−控制由空气、泥土、水、饲料、化肥(包括天然肥料)、农药、兽药或其他用于初级生产的媒介物造成的污染；−控制植物和动物的卫生健康，以使其不构成因食品消费而对人类健康的威胁，或者对产品的适用性的不利影响；−保护食品源免受粪便及其他污染。

这里尤其要注意对废弃物的管理和有害物质的合理存放。

为达到特定食品安全目标的农场行动计划，正在逐渐成为初级生产的重要组成部分，应加以鼓励。

3.3 作业、储存和运输生产者应适应于：−对食品和食品配料进行分类分选，将那些明显不适于人类消费的物质隔离出来；−以卫生方式将不合格材料进行处理；并−在作业、储存和运输期间，保护食品和食品配料免受害虫或化学、物理和微生物污染物或其他有害物质的污染。

还应特别注意通过采取适当的措施，包括对温度、湿度的控制和/或其他控制，尽可能合理实用地防止食品变质和腐败。

3.4 初级生产中的清洁、养护和个人卫生采用适当的设施和程序以确保：−必要的清洁和养护工作能有效进行；和−个人卫生保持在适当程度。

第IV章企业：设计与设施4.1.1 企业在决定食品企业选址时，不仅需要考虑潜在的污染源，还要考虑为保护食品所采取的一切合理措施的有效性。

企业的位置不能随意选择，在考虑这些保护措施之后，不能将地址选在有可能会对食品的安全性和适用性构成威胁的地方，尤其是企业通常要远离：−环境遭污染的场所及有严重的食品污染威胁性的工业活动区；−洪水侵袭的区域，除非有充分的防范措施；−易受害虫侵扰的区域；−不能有效清除固体或液体废弃物的区域。

4.1.2 设备设备的选址做到：−可以进行充分地养护和清洁；−依照其预定用途发挥功能；−便于良好卫生操作，包括监测。

4.2 厂房和车间4.2.1 设计与布局在适当的时候，食品企业的内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求，包括防止在操作工序之间的食品交叉污染。

4.2.2 内部结构及装修食品企业的内部结构应采用耐用材料牢固建造，而且易于养护、清洁，还应在需要时便于消毒。

必要时，还应满足以下的条件，以保护食品的安全性和适用性：−墙壁和隔板表面及地面，应根据其用途，采用防渗、无毒材料建造；−墙壁和隔板在与操作相适应的高度内应表面光滑；−地面的建造应充分满足排水和清洁的需要；−天花板和高架固定结构的建造和最后处理应能尽量减少积尘、水珠凝结及碎物脱落；−窗户应易于清洁，其结构应尽量减少积尘，必要时还应装有易拆卸、可清洁防虫纱。