CAC食品卫生通则(1)
出口食品生产企业选址和设计卫生要求
出口食品生产企业选址和设计卫生要求为了更好地指导出口食品生产企业，准确把握选址和设计卫生要求，依据CAC《食品卫生通则》、GB14881-94《食品企业通用卫生规范》、国家质检总局2002年第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、国认注［2 003］81号《出口饮料生产企业注册卫生规范》、国认注［2 003］51号《出口罐头生产企业注册卫生规范》、国认注［2 003］51号《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》、《出口脱水果蔬生产企业注册卫生规范》、国认注函［2003］2 10号《出口肠衣加工企业注册卫生规范》、SN/T1346-2004《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》、SN/T1357-2004《出口水产品生产企业注册卫生规范》、国认注［2004］1号《出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范》、国认注［2 004］47号《出口茶叶生产企业注册卫生规范》、国认注函〔2005〕218号《出口泡菜生产企业注册卫生规范》和国质检食函（2006）613号《关于进一步加强出口花生检验检疫监督管理工作的通知》编写了如下要求（均为法规原文摘要，未作任何修改）。
出口食品生产企业选址和设计卫生要求：一、CAC《食品卫生通则》4加工厂：设计和设施目标：根据食品的生产性质及相关的风险，厂房、设备和设施位置的选择、设计和建筑应能保证达到以下要求：——使污染降到最低；——厂房、设备和设施的设计与布置应方便养护清洁和消毒，并使空气带来的污染降到最低；——表面及材料，尤其是与食品相接触的表面及材料，根据其用途，应是无毒的，必要时还应具有适当的耐用性并易于清理和养护；——必要的环节，应配有对温度、湿度和其他控制所需的食品及设施；——可有效地防止害虫的进入和隐匿。
理由：在设计与建造中注意创造良好的卫生条件和适当选址，并应有充足的设施，对于有效控制食品危害是必要的。
4.1 选址4.1.1 加工厂在决定食品加工厂厂址时，不仅要考虑潜在的污染源问题，同时也要考虑为保护食品免受污染所采取的一切合理措施的效率问题。
国际上认可度较高的食品类质量管理体系认证
国际上认可度较高的体系认证在所有的行业中，食品行业的认证或审核不是最多的，也是最多的之一，包括ISO 9001、ISO 22000、HACCP、BRC 、FSSC22000、IFS、SQF、DUTCH HACCP、PAS 220、AIB、FPA、Halal，Kosher，IP, GAP、GLOBAL GAP 、CHINA GAP 、ORGANIC（有机认证）、JAS、FAMI-QS、环境管理体系认证（ISO14001）、SA8000社会责任管理体系认证、OHSAS 18001职业健康与安全管理体系、GMP+FSA饲料安全保证计划等。
一、ISO 9001质量管理体系标准ISO9001质量管理体系标准，它展示了组织对满足质量最高标准和客户满意的承诺，并且支持质量管理体系的持续改进。
ISO9001建立在八大质量管理原则基础上：顾客导向领导力全员承诺过程方法改进持续改进基于证据的决策关系管理ISO9001能够提升企业营运的可靠性，增强绩效且对最终利润有潜在正向影响。
对产品质量的承诺促使企业持续改进，也必将对企业文化产生积极的影响。
到目前为止，全球共签发了110多万张ISO9001证书。
有效的ISO9001证书能够证明组织已符合国际上广泛认可的质量管理原则二、ISO 22000食品安全管理体系ISO22000是世界上第一部食品安全管理体系的国际标准（指获得ISO成员国2/3投票通过）。
第一部涵盖食品链中几乎所有类型组织，包括种植、养殖、加工、储运、销售等与食品相关的组织，另外还有杀虫剂、清洁剂、饲料、包装物、清洁服务等与食品间接相关的组织。
第一部与ISO9001接口非常好的标准，标准结构完全与ISO9001一致。
这一点非常重要，因为大多数企业在管理标准化中已经熟悉了ISO9001标准，对管理体系在组织中落地有很大的帮助。
食品安全需要由食品链中各个组织来保证。
比如三聚氰胺事件，发生源是在供应链上游，是饲养、饲料等造成的，作为终端产品的制造者三鹿，只是管理中出现了纰漏（故意/非故意可能都有），最终导致了经营危机，结果成为行业的牺牲品。
食品安全知识问答题
食品安全知识问答一、《中华人民共和国食品安全法》何时实施？答：实施时间是2009年6月1日起二、什么是食品安全?答：食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
三、《食品安全法》的适用范围？答：（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品流通和餐饮服务（以下称食品经营）；（二）食品添加剂的生产经营；（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（五）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。
供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。
但是，制定有关食用农产品的质量安全标准、公布食用农产品安全有关信息，应当遵守本法的有关规定。
四、国家对食品生产经营实行什么制度？答：国家对食品生产经营实行许可制度。
从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。
五、食品添加剂的使用有哪些要求？答：（一）食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；（二）不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。
六、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的适用范围？答：本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。
七、餐饮业和集体用餐配送单位分别指什么？答：（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。
（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
八、什么是HACCP?什么是HACCP体系？答：HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文缩写，即危害分析和关键控制点。
食品卫生通则CACRCP1-1969REV-1997
食品卫生通则CAC/RCP1-1996.Rev.3(1997)(世界通用标准)人们有权期望所食用的食品是安全和适宜的，食源性疾病导致的伤害，则是人们最不愿意看到的。
食源性疾病不仅会影响到商贸和旅游业，而且会导致收益损失、失业甚至吃官司。
食品腐败不仅会造成浪费，而且会在商贸和消费者中失去信誉。
国际食品贸易和境外旅行在带来重大经济效益的同时，也使得疾病更容易在世界范围传播。
从新食品的生产、制作和销售技术的发展看出，在过去20年，人们的饮食习惯发生了较大的变化。
因此，对食品卫生的有效控制是非常重要的，以避免由于食源性疾病、和食品腐败给人们身体健康带来的损害及其造成的经济损失。
我们每一个人，包括食物种植、养殖者、加工和制作者、食品经营者和消费者都有责任保证食用的食物是安全的、适宜消费的。
通则为保证食品卫生奠定了坚实的基础，在应用总则时，应根据具体情况结合卫生操作规范和微生物标准导则来使用。
本通则是按食品由最初生产到最终消费的食品链，说明每一个环节的关键控制措施。
尽可能的推荐使用以HACCP为基础的方法，提高食品的安全性，达到HACCP体系及其应用导则的要求。
通则中叙述的控制措施是保证食品食用的安全性和适宜性的国际公认的重要方法。
可用于政府、企业（包括个体初级食品生产者、加工和制作者、食品服务者和零售者。
1.目的食品卫生通则明确可用于整个食品链（包括由最初生产直到最终消费者）的必要卫生原则，达到保证食品安全和适宜消费的目的；推荐基于HACCP的方法作为提高食品安全性的手段；说明应如何执行这些原则；为专业的规范提供指导，可针对食品链某一环节的需要（入加工过程或零售商品等）而强化该环节的卫生要求。
2.范围、使用和定义2.1范围2.1.1食品链本通则是按照食品有最初生产者到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件，以生产出安全适宜消费者的产品，也为某些特殊环节应用的其他细节的制定提供一个基本框架。
因此，具体应用时应结合本通则和“危害分析与关键控制点”（HACCP）体系及其他应用导则的内容。
《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013)
《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）问答一、实施《食品生产通用卫生规范》的目的和意义《食品生产通用卫生规范》是规范食品生产行为，防止食品生产过程的各种污染，生产安全且适宜食用的食品的基础性食品安全国家标准。
《食品生产通用卫生规范》既是规范企业食品生产过程管理的技术措施和要求，又是监管部门开展生产过程监管与执法的重要依据，也是鼓励社会监督食品安全的重要手段。
《食品生产通用卫生规范》为食品生产过程卫生要求标准，国内外食品安全管理的科学研究和实践经验证明，严格执行食品生产过程卫生要求标准，把监督管理的重点由检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害，做到关口前移，可以节约大量的监督检测成本和提高监管效率，更全面地保障食品安全。
同时，建立与我国食品生产状况相适应、与国际先进食品安全管理方式相一致的过程规范类食品安全国家标准体系，对于促进我国食品行业管理方式的进步，保障消费者健康具有至关重要的意义。
二、标准修订的依据和背景原《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）自发布以来，对规范我国食品生产企业加工环境，提高从业人员食品卫生意识，保证食品产品的卫生安全方面起到了积极作用。
近些年来，随着食品生产环境、生产条件的变化，食品加工新工艺、新材料、新品种不断涌现，食品企业生产技术水平进一步提高，对生产过程控制提出了新的要求，原标准的许多内容已经不能适应食品行业的实际需求，为此，我委组织修订了《食品企业通用卫生规范》。
《食品安全法》对食品生产经营过程应符合的卫生要求做了明确规定。
《食品安全法》第四章“食品生产经营”对厂房布局、设备设施、人员卫生等提出了具体要求，还特别规定了禁止生产经营“用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品”以及“混有异物、掺杂使假”的食品等。
依据《食品安全法》对食品生产经营过程的卫生要求规定，新的《食品生产通用卫生规范》进一步细化了食品生产过程控制措施和要求，增强了技术内容的通用性和科学性，反映了食品行业发展实际，有利于企业加强自身管理，满足政府监管和社会监督需要。
《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013)
《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）问答一、实施《食品生产通用卫生规范》的目的和意义《食品生产通用卫生规范》是规范食品生产行为，防止食品生产过程的各种污染，生产安全且适宜食用的食品的基础性食品安全国家标准。
《食品生产通用卫生规范》既是规范企业食品生产过程管理的技术措施和要求，又是监管部门开展生产过程监管与执法的重要依据，也是鼓励社会监督食品安全的重要手段。
《食品生产通用卫生规范》为食品生产过程卫生要求标准，国内外食品安全管理的科学研究和实践经验证明，严格执行食品生产过程卫生要求标准，把监督管理的重点由检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害，做到关口前移，可以节约大量的监督检测成本和提高监管效率，更全面地保障食品安全。
同时，建立与我国食品生产状况相适应、与国际先进食品安全管理方式相一致的过程规范类食品安全国家标准体系，对于促进我国食品行业管理方式的进步，保障消费者健康具有至关重要的意义。
二、标准修订的依据和背景原《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）自发布以来，对规范我国食品生产企业加工环境，提高从业人员食品卫生意识，保证食品产品的卫生安全方面起到了积极作用。
近些年来，随着食品生产环境、生产条件的变化，食品加工新工艺、新材料、新品种不断涌现，食品企业生产技术水平进一步提高，对生产过程控制提出了新的要求，原标准的许多内容已经不能适应食品行业的实际需求，为此，我委组织修订了《食品企业通用卫生规范》。
《食品安全法》对食品生产经营过程应符合的卫生要求做了明确规定。
《食品安全法》第四章“食品生产经营”对厂房布局、设备设施、人员卫生等提出了具体要求，还特别规定了禁止生产经营“用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品”以及“混有异物、掺杂使假”的食品等。
依据《食品安全法》对食品生产经营过程的卫生要求规定，新的《食品生产通用卫生规范》进一步细化了食品生产过程控制措施和要求，增强了技术内容的通用性和科学性，反映了食品行业发展实际，有利于企业加强自身管理，满足政府监管和社会监督需要。
良好操作规范(GMP)——CAC有关卫生实施法规
广州市番禺珠江化工研究所存档资料良好操作规范（GMP）——CAC有关卫生实施法规CAC是食品法典委员会，隶属于联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）。
CAC一直致力于制定一系列的食品卫生规范、标准，以促进国际间食品贸易的发展。
这些规范或标准是推荐性的，一旦被进口国采纳，那么这些国家就会要求出口国的产品达到此规范要求或标准规定。
CAC现已制定有食品卫生通则（CAC/RCP 2 1985）等37个卫生规范，其中包接鲜鱼、冻鱼、贝类、蟹类、龙虾、水果、蔬菜、蛋类、鲜肉、低酸罐头食品、禽肉、饮料、食用油脂等等食品生产的卫生规范。
“食品卫生通则”[CAC/RCP 1—1969，Rev.3(1997)]适用于全部食品加工的卫生要求，作为推荐性的标准，提供给各国。
总则为保证食品卫生奠定了坚实的基础，在应用总则时，应根据情况结合卫生操作规范和微生物标准导则来使用。
本文件是按食品由最初生产到最终消费的食品链，说明每个环节的关键控制措施。
尽可能地推荐使用以HACCP为基础的方法，提高食品的安全性，达到HACCP体系及其应用导则的要求。
总则中所述的控制措施是保证食品食用的安全性和适宜性的国际公认的重要方法。
可用于政府、企业（包括个体初级食品生产者、加工和制作者、食品服务者和零售商）和消费者。
总则包括十部分，重点介绍如下：1、目标明确可用于整个食品链的必要卫生原则，以达到保证食品安全和适宜消费的目的；推荐采用HACCP体系提高食品的安全性。
2、范围、使用和定义范围：由最初生产到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件。
政府可参考执行以达到确保企业生产食品适于人类食用、保护消费者健康，维护国际贸易食品的信誉。
3、初级生产该部分目标是：最初生产的管理应根据食品的用途保证食品的安全性和适宜性。
在此对环境卫生要求最初食品生产加工应避免在有潜在有害物的场所进行。
生产采用HACCP体系预防危害，为此生产者要实行避免由空气、泥土、水、饮料、化肥、农兽药等的污染，保护不受粪便或其他污染。
《食品卫生通则》
《食品卫生通则》CAC／RCPl--1969，Rev．3(1997),1999年修订人们有权利期望所食用的食品是安全和适于消费的。
食源性疾病和食源性损伤至少是人所不愿的，甚至是致命的。
而且，也会带来一些其他后果。
食源性疾病的蔓延不仅会破坏贸易和旅游业，而且会导致收益损失、失业甚至法律诉讼。
食品腐败不仅会造成浪费，使人们付出高昂的代价，而且会对贸易和消费者信心产生负面影响。
国际食品贸易和出境旅行的不断增加，带来了重大的社会和经济效益，但同时也使得疾病更易于在世界范围传播。
从新食品的生产、制作和分销手段的不断发展可以看出，在过去的20年里，许多国家人们的饮食习惯已经发生了巨大的变化。
因此，对食品卫生进行有效地控制是避免食源性疾病、食源性损伤和食品腐败影响人们身体健康和社会经济的关键。
我们每一个人，包括食物种养殖者、加工和制作者、食品经营者和消费者都有责任保证食用的食物是安全的和适于消费的。
通则为保证食品卫生奠定了坚实的基础，在应用总则时，应根据情况结合具体的卫生操作规范和微生物标准指南使用。
本文件是按食品由最初生产到最终消费的食品链，说明每个环节的关键卫生控制措施，并尽可能地推荐使用以HACCP为基础的方法，根据HACCP体系及其应用准则的要求，加强食品的安全性。
通则中所述的控制措施是国际公认的保证食品安全性和消费的适宜性的基本方法，可用于政府、企业(包括个体初级食品生产者、加工和制作者、食品服务者和零售商)和消费者。
Ⅰ目的食品卫生通则：·明确适用于整个食品链(包括由最初生产直到最终消费者)的基本卫生原则，以达到保证食品安全和适于消费的与前文统一的目的；·推荐基于HACCP的方法作为加强食品安全性的手段；·说明应如何贯彻执行这些原则；·针对可能用于食品链某一环节；加工过程；零售；加强上述区域的卫生要求的具体的法典提供指南。
Ⅱ范围、使用和定义2.1 范围2.1.1 食品链本文件是按照食品由最初生产者到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件，以生产出安全且适宜消费的产品，也为某些特殊环节应用的其他细则的制定提供了一个基本框架，阅读时应结合本文件和“危害分析与关键控制点”(HACCP)体系及其应用准则的内容。
食品卫生通则CACRCP1-1969
国际运作准则（推荐）食品卫生通则CAC/RCP1-1969,Rev.3（1997），修改（1999）目录国际运作准则（推荐）食品卫生通则 1 引言 2 第一部分——目的 3 食品卫生法典的基本原则 3 第二部分——范围、应用和定义 3 2.1 范围 3 2.2 应用 4 2.3 定义 4 第三部分——初级生产 5 3.1 环境卫生 5 3.2 食品原料的卫生生产 5 3.3 搬运、储存和运输 5 3.4 初级生产过程中的清洁、维护以及人员卫生 6 第四部分——企业/公司：设计和设备 6 4.1 位置 6 4.2 场地和空间7 4.3 装备7 4.4 设备8 第五部分——运行控制9 5.1 控制食品危害10 5.2 卫生控制系统的关键点10 5.3 进货要求11 5.4 包装11 5.5 水11 5.6 管理和监控12 5.7 文件和记录12 5.8 招回程序12 第六部分——企业/公司：维护和卫生设施12 6.1 维护和清洁13 6.2 清洁程序13 6.3 害虫控制系统14 6.4 废弃物管理14 6.5 有效性监控14 第七部分——企业/公司：人员卫生15 7.1 健康状况157.2 疾病和外伤15 7.3 个人清洁15 7.4 个人习惯15 7.5 来访者16 第八部分——运输16 8.1 总则16 8.2 要求16 8.3 使用和维护17 第九部分——产品信息和消费者须知17 9.1 批次标识17 9.2 产品信息17 9.3 标签17 9.4 对消费者的教育17 第十部分——培训18 10.1 意识和责任18 10.2 培训课程18 10.3 指导和监督18 10.4 再培训18 附件：危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南19 导言19 定义19 HACCP系统原理20 HACCP系统应用指南20引言人们有权利要求他们所食用的食品安全并适于消费。
食源性疾病和食源性损伤造成的影响轻者会使人感觉不适，重者则可以致命。
最新cac食品卫生通则
CAC 食品卫生通则CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997),1999 年修订导言天马行空官方博客：/tmxk_docin；QQ:1318241189；QQ群：175569632人们有权利期望所食用的食品是安全和适于消费的。
食源性疾病和食源性损伤都是人所不愿的，甚至是致命的，而且也会带来一些其他后果。
食源性疾病的蔓延不仅会破坏贸易和旅游业，而且会导致收益损失、失业甚至法律诉讼。
食品腐败不仅会造成浪费，使人们付出高昂的代价，而且会对贸易和消费者信心产生负面影响。
国际食品贸易和出境旅行的不断增加，带来了重大的社会和经济效益,但同时也使得疾病更易于在世界范围传播。
从新食品的生产、制作和分销手段的不断发展可以看出,在过去的20年里,许多国家人们的饮食习惯已经发生了巨大的变化。
因此,对食品卫生进行有效地控制是避免食源性疾病、食源性损伤和食品腐败影响人们身体健康和社会经济的关键。
我们每一个人,包括食物种养殖者、加工和制作者、食品经营者和消费者都有责任保证食用的食物是安全的和适于消费的。
通则为保证食品卫生奠定了坚实的基础,在应用总则时,应根据情况,结合具体的卫生操作规范和微生物标准指南使用。
本文件是按食品由最初生产到最终消费的食品链,说明每个环节的关键卫生控制措施,并尽可能地推荐使用以HACCP为基础的方法,根据HACCP体系及其应用准则的要求,加强食品的安全性。
通则中所述的控制措施,是国际公认的保证食品安全性和消费的适宜性的基本方法,可用于政府、企业(包括个体初级食品生产者、加工和制作者、食品服务者和零售商)和消费者。
1、目的食品卫生总则:明确适用于整个食品链 ( 包括由最初生产直到最终消费者)的基本卫生原则,以达到保证食品安全和适于消费的、与前文统一的目的；推荐基于HACCP的方法作为加强食品安全性的手段；说明应如何贯彻执行这些原则；为可能用于食品链某一环节、加工过程、零售、加强上述区域的卫生要求的具体的法典提供指南。
《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013)
《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）问答一、实施《食品生产通用卫生规范》的目的和意义《食品生产通用卫生规范》是规范食品生产行为，防止食品生产过程的各种污染，生产安全且适宜食用的食品的基础性食品安全国家标准。
《食品生产通用卫生规范》既是规范企业食品生产过程管理的技术措施和要求，又是监管部门开展生产过程监管与执法的重要依据，也是鼓励社会监督食品安全的重要手段。
《食品生产通用卫生规范》为食品生产过程卫生要求标准，国内外食品安全管理的科学研究和实践经验证明，严格执行食品生产过程卫生要求标准，把监督管理的重点由检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害，做到关口前移，可以节约大量的监督检测成本和提高监管效率，更全面地保障食品安全。
同时，建立与我国食品生产状况相适应、与国际先进食品安全管理方式相一致的过程规范类食品安全国家标准体系，对于促进我国食品行业管理方式的进步，保障消费者健康具有至关重要的意义。
二、标准修订的依据和背景原《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）自发布以来，对规范我国食品生产企业加工环境，提高从业人员食品卫生意识，保证食品产品的卫生安全方面起到了积极作用。
近些年来，随着食品生产环境、生产条件的变化，食品加工新工艺、新材料、新品种不断涌现，食品企业生产技术水平进一步提高，对生产过程控制提出了新的要求，原标准的许多内容已经不能适应食品行业的实际需求，为此，我委组织修订了《食品企业通用卫生规范》。
《食品安全法》对食品生产经营过程应符合的卫生要求做了明确规定。
《食品安全法》第四章“食品生产经营”对厂房布局、设备设施、人员卫生等提出了具体要求，还特别规定了禁止生产经营“用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品”以及“混有异物、掺杂使假”的食品等。
依据《食品安全法》对食品生产经营过程的卫生要求规定，新的《食品生产通用卫生规范》进一步细化了食品生产过程控制措施和要求，增强了技术内容的通用性和科学性，反映了食品行业发展实际，有利于企业加强自身管理，满足政府监管和社会监督需要。
CAC最新食品卫生通则(中文)(CACRCP1-1969, Rev.4-2003 1)
食品卫生通用规范CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003 1 前言1 目的食品卫生通用规范2 范围、应用和定义2.1 范围2.2 应用2.3 定义3 初级生产3.1 环境卫生3.2 食品原料的卫生生产3.3 搬运、贮藏和运输4 工厂：设计及设施4.1 选址4.2 厂房和车间4.3 设备4.4 设施5 操作的控制5.1 食品危害的控制5.2 卫生控制体系的关键5.3 原料接收的要求5.4 包装5.5 水5.6 管理与监督5.7 文件和记录5.8 产品回收程序6 工厂：维护和卫生6.1 维护和清洁6.2 清洁计划6.3 害虫控制体系6.4 废弃物管理6.5 监控的有效性7 工厂：个人卫生7.1 健康状况7.2 疾病和受伤7.3 个人清洁7.4 个人行为7.5 外来人员8 运输8.1 总体要求8.2 要求8.3 使用和维护9 产品信息和消费者的意识9.1 批次识别9.2 产品信息9.3 标识9.4 对消费者的教育10 培训10.1 意识和责任10.2 培训计划10.3 指导和监督10.4 培训的回顾附录：危害分析及关键控制点（HACCP）体系及其应用指南1. 导言2. 定义3. HACCP体系的原则4. HACCP体系及其应用导则4.1 介绍4.2 应用导则4.3培训图A1：HACCP应用的逻辑步骤图B1：关键控制点判断树状表图C1：HACCP工作表范例* 注1：这一版本的《食品卫生通用规范》，包括附件《HACCP 体系及其应用指南》是由CAC 在1997 年制订的。
在1999 年进行修改。
HACCP 指南在2003 年修改。
这一法规已作为咨询版本发放至FAO 和WHO 的各成员国，并由各国政府决定将其作为指南。
前言人们有权期望他们食用的食品是安全和适宜消费的，但食源性疾病导致的伤害，会令人不安，有时甚至是致命性的，这是人们最不愿看见的。
当然，食物中毒事件也会带来其他一些影响。
食源性疾病不仅会影响到贸易和旅游业，导致收入下降、工人失业，甚至于产生法律纠纷。
CAC食品卫生通则
2024/2/10
QiuXiaoKun
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• l窗户应当易于擦洗，安装窗户时应尽量减少积尘， 必要时还应安装可拆卸、可清洗的昆虫防护屏蔽， 甚至有时可将窗户固定；
• l门的表面应当光滑、无吸附性并易于清洁，需要 时也可以进行消毒处理；
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QiuXiaoKun
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• 在决定食品加工厂厂址时，不仅要考虑潜在的污染源问题，同时也要考虑为 保护食品免受污染所采取的一切合理措施的效率问题。
• 加工厂的厂址不能随意选择，在考虑这些保护措施之后，不能将厂址选在有 可能会对食品的安全性和适宜性构成损害的场所，尤其应注意的是，加工厂 通常都远离以下的地方：
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QiuXiaoKun
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2 范围、使用和定义
• 2.1 范围
• 2.1.1 食品链
• 本文件是按照食品由最初生产者到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条 件，以生产出安全且适宜消费的产品
• 也为某些特殊环节应用的其他细则的制定提供了一个基本框架。
• 具体应用时应结合本文件和“危害分析与关键控制点”（HACCP）体系及其应用 导则的内容。
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•还要注意通过采取适当的措施，包括对温度、湿 度的控制和其他控制方法以尽可能合理、实用地 防止食品变质和腐败。
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QiuXiaoKun
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3.4 初级生产中的清洁、养护和个人卫生
•采用适当的设备和方法以保证： •清洁和养护工作能有效进行； •保持适当标准的个人卫生。
第六章--食品良好操作规范-GMP
(二) 厂房
1. 高度（不低于3米，能满足工艺卫生要求）
2. 占地面积（人均占地不少与1.5m2）
3. 地面( 平整、略高于道路路面，使用不渗水、不吸水、 无毒、防滑材料铺砌)
4. 屋顶（表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料）
5. 墙壁（用白瓷砖或其它防腐材料装修高度不低于2米 的墙裙）
6. 门窗（严密不变形，有防蚊蝇、防尘设施，窗台离地 面1米以上，内侧下斜450）
生质量体系”的建立和有效运行。
食品生产卫生规范
1、自1988年卫生部开始制定食品企业卫生规范，以 国家标准的形式予以发布，类似于国外广泛应用 的GMP管理方法。
2、至今卫生部共发布20个国标GMP，其中含有1个 通用GMP和19个专用GMP，并作为强制性标准 予以发布。
3、《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）
项目食六品安良全好与生产质规量范控制
(GMP)
主讲教师：张娟梅
主要内容
任务一 良好生产规范（GMP）概述 任务二 食品良好生产规范的内容与要求 任务三 食品生产良好生产规范的文件管理
任务一 食品良好生产规范（GMP）概述
一、GMP的概念 GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过
程的一系列控制措施、方法和技术要求，是一 种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主 性管理制度，也可以说是一种具体的产品质量 保证体系。
各类食品卫生管理办法
食品用塑料制品及原材料卫生管理办法 食品包装用原纸卫生管理办法 陶瓷食具容器卫生管理办法 食品用橡胶制品卫生管理办法 铝制食具容器卫生管理办法 搪瓷食具容器卫生管理办法 食品容器内壁涂料卫生管理办法 食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法
19类食品企业卫生规范
CAC食品卫生通则(中)
食品卫生管理总则的推荐性国际法规CAC/RCP-1969，Rev.3（1997），Amd.（1999）内容食品卫生管理总则的国际法规------------------------------------------------------------------------1 介绍---------------------------------------------------------------------------------------------------------2 第一部分：目标------------------------------------------------------------------------------------------3 食品卫生法规的推荐性总则---------------------------------------------------------------------------3 第二部分：范围、使用及概念------------------------------------------------------------------------3 2.1范围---------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 2.2使用-----------------------------------------------------------------------------------------------------4 2.3概念-----------------------------------------------------------------------------------------------------4 第三部分：初级生产------------------------------------------------------------------------------------ 5 3.1环境卫生-----------------------------------------------------------------------------------------------5 3.2食品源的卫生产品-----------------------------------------------------------------------------------5 3.3加工、储藏及运输-----------------------------------------------------------------------------------5 3.4初级生产中的清洗、维护及个人设施-----------------------------------------------------------6 第四部分：企业：设计与设施------------------------------------------------------------------------6 4.1位置---------------------------------------------------------------------------------------------------- 6 4.2厂房及车间------------------------------------------------------------------------------------------- 7 4.3设备-----------------------------------------------------------------------------------------------------7 4.4设施-----------------------------------------------------------------------------------------------------8 第五部分：操作控制------------------------------------------------------------------------------------9 5.1食品危害控制-----------------------------------------------------------------------------------------10 5.2卫生控制系统关键方面-----------------------------------------------------------------------------10 5.3进料要求-----------------------------------------------------------------------------------------------11 5.4包装-----------------------------------------------------------------------------------------------------11 5.5水源-----------------------------------------------------------------------------------------------------11 5.6管理与监督--------------------------------------------------------------------------------------------12 5.7文件资料与记录--------------------------------------------------------------------------------------12 5.8召回程序-----------------------------------------------------------------------------------------------12 第六部分：企业：维护与卫生------------------------------------------------------------------------ 12 6.1维护与清洁--------------------------------------------------------------------------------------------13 6.2清洁程序-----------------------------------------------------------------------------------------------13 6.3害虫控制程序-----------------------------------------------------------------------------------------14 6.4废料管理-----------------------------------------------------------------------------------------------14 6.6监控有效性--------------------------------------------------------------------------------------------14 第七部分：企业：个人卫生--------------------------------------------------------------------------- 15 7.1健康状况-----------------------------------------------------------------------------------------------15 7.2疾病与伤害--------------------------------------------------------------------------------------------15 7.3个人清洁-----------------------------------------------------------------------------------------------15 7.4个人行为-----------------------------------------------------------------------------------------------15 7.5参观人员-----------------------------------------------------------------------------------------------16 第八部分：运输------------------------------------------------------------------------------------------16 8.1通则---------------------------------------------------------------------------------------------------- 168.2要求-----------------------------------------------------------------------------------------------------16第九部分：产品信息与消费者注意事项------------------------------------------------------------ 17 9.1批次识别-----------------------------------------------------------------------------------------------17 9.2产品信息-----------------------------------------------------------------------------------------------17 9.3标签-----------------------------------------------------------------------------------------------------17 9.4消费者教育--------------------------------------------------------------------------------------------17第十部分：培训------------------------------------------------------------------------------------------18 10.1注意与职责------------------------------------------------------------------------------------------18 10.2培训方案---------------------------------------------------------------------------------------------18 10.3指导与监督------------------------------------------------------------------------------------------18 10.4培训的更新------------------------------------------------------------------------------------------18 附：危害分析与关键控制点体系及其使用指南---------------------------------------------------19前言---------------------------------------------------------------------------------------------------------定义--------------------------------------------------------------------------------------------------------- HACCP体系的原理-------------------------------------------------------------------------------------- HACCP体系的使用指南---------------------------------------------------------------------------------前言人们有权希望他们所食用的食品是安全、适于消费的。
CAC_食品卫生通则
国际推荐实践规范食品卫生基本原则CAC／RCP 1-1969，Rev.3(1997),Amended 1999国际推荐实践规范食品卫生基本原则导言 (2)第I章–目标 (3)食品卫生法典基本原则: (3)第II章–范围、使用和定义 (3)2.1 范围 (3)2.2 使用 (4)2.3 定义_ (4)第III章–初级生产 (5)3.1 环境卫生 (5)3.2 食品资源的卫生生产 (5)3.3 操作、储存与运输 (5)3.4 初级生产中的清洁、维持和个人卫生 (6)第IV章–企业: 设计和设施 (6)4.1 选址 (6)4.2 厂房与车间 (7)4.3 设备 (7)4.4 设施 (8)第V章–操作控制 (9)5.1 食品危害的控制 (10)5.2 食品危害控制的关键因素 (10)5.3 购进材料的要求 (11)5.4 包装............................................ .. (11)5.5 水 (11)5.6 管理与监督 (12)5.7 文件与记录 (12)5.8 撤回程序 (12)第VI章–企业: 维护与卫生 (12)6.1 维护与卫生 (13)6.2 清洁计划 (13)6.3 害虫控制体系 (14)6.4 废弃物管理 (14)6.5 监控的有效性 (14)第VII章–企业: 个人卫生 (15)7.1 卫生状况 (15)7.2 疾病与受伤 (15)7.3 个人清洁 (15)7.4 个人行为习惯 (15)7.5 参观者 (16)第VIII章–运输 (16)8.1 总体要求............................................................ (16)8.2 要求 (16)8.3 使用与维护 (17)第IX章–产品信息与消费者意识 (17)9.1 批号 (17)9.2 产品信息 (17)9.3 标识 (17)9.4 消费者教育 (17)第X章–培训 (18)10.1 意识和责任 (18)10.2 培训计划 (18)10.3 指导和监督 (18)10.4 知识更新培训 (18)附件: 危害分析关键控制点(HACCP)体系及其应用准则 (19)前言.. 19定义 (19)HACCP体系的原则 (20)HACCP体系应用准则 (20)引言人民有权利期望所食用的食品是安全的并适于消费。
食品卫生通则
Codex Alimentarius Food Hygeine食品卫生通用规范CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003* 注1：这一版本的《食品卫生通用规范》，包括附件《HACCP 体系及其应用指南》是由CAC 在1997 年制订的。
在1999 年进行修改。
HACCP 指南在2003 年修改。
这一法规已作为咨询版本发放至FAO 和WHO 的各成员国，并由各国政府决定将其作为指南。
前言1 目的食品卫生通用规范2 范围、应用和定义2.1 范围2.2 应用2.3 定义3 初级生产3.1 环境卫生3.23.3 搬运、贮藏和运输4 工厂：设计及设施55.3 原料接收的要求5.4 包装5.5 水5.6 管理与监督5.7 文件和记录5.8 产品回收程序6 工厂：维护和卫生6.1 维护和清洁6.2 清洁计划6.3 害虫控制体系6.4 废弃物管理6.5 监控的有效性7 工厂：个人卫生7.1 健康状况7.2 疾病和受伤7.3 个人清洁7.4 个人行为7.5 外来人员8 运输8.1 总体要求8.2 要求8.3 使用和维护99.1 批次识别9.2 产品信息9.3 标识9.4 对消费者的教育10 培训10.1 意识和责任10.2 培训计划10.3 指导和监督10.4 培训的回顾附录：1. 导言2. 定义3. HACCP体系的原则前言人们有权期望他们食用的食品是安全和适宜消费的，但食源性疾病导致的伤害，会令人不安，有时甚至是致命性的，这是人们最不愿看见的。
当然，食物中毒事件也会带来其他一些影响。
食源性品疾病不仅会影响到贸易和旅游业，导致收入下降、工人失业，甚至于产生法律纠纷。
食品腐败不仅会造成浪费，影响成本，还可能对贸易和消费者的信心产生不良影响。
现在，国际食品贸易和出国旅游业正在兴旺发展，带来了显著的社会和经济效益，但同时也使得疾病更易于在世界范围传播。
从新食品的生产、制作和销售技术的不断发展可以看出，在过去的20年里，许多国家人们的饮食习惯已经发生了巨大变化。
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CAC食品卫生通则(1)CAC食品卫生通则(1)CAC 食品卫生通则导言人们有权利期望所食用的食品是安全和适于消费的。
食源性疾病和食源性损伤都是人所不愿的，甚至是致命的，而且也会带来一些其他后果。
食源性疾病的蔓延不仅会破坏贸易和旅游业，而且会导致收益损失、失业甚至法律诉讼。
食品腐败不仅会造成浪费，使人们付出高昂的代价，而且会对贸易和消费者信心产生负面影响。
国际食品贸易和出境旅行的不断增加，带来了重大的社会和经济效益,但同时也使得疾病更易于在世界范围传播。
从新食品的生产、制作和分销手段的不断发展可以看出,在过去的20年里,许多国家人们的饮食习惯已经发生了巨大的变化。
因此,对食品卫生进行有效地控制是避免食源性疾病、食源性损伤和食品腐败影响人们身体健康和社会经济的关键。
我们每一个人,包括食物种养殖者、加工和制作者、食品经营者和消费者都有责任保证食用的食物是安全的和适于消费的。
通则为保证食品卫生奠定了坚实的基础,在应用总则时,应根据情况,结合具体的卫生操作规范和微生物标准指南使用。
本文件是按食品由最初生产到最终消费的食品链,说明每个环节的关键卫生控制措施,并尽可能地推荐使用以HACCP为基础的方法,根据HACCP体系及其应用准则的要求,加强食品的安全性。
通则中所述的控制措施,是国际公认的保证食品安全性和消费的适宜性的基本方法,可用于政府、企业(包括个体初级食品生产者、加工和制作者、食品服务者和零售商)和消费者。
1、目的食品卫生总则:明确适用于整个食品链 ( 包括由最初生产直到最终消费者)的基本卫生原则,以达到保证食品安全和适于消费的、与前文统一的目的；推荐基于HACCP的方法作为加强食品安全性的手段；说明应如何贯彻执行这些原则；为可能用于食品链某一环节、加工过程、零售、加强上述区域的卫生要求的具体的法典提供指南。
2、范围、使用和定义2.1 范围2.1.1 食品链本文件是按照食品由最初生产者到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件,以生产出安全且适宜消费的产品,也为某些特殊环节应用的其他细则的制定提供了一个基本框架。
阅读时应结合本文件和"危害分析与关键控制点(HACCP)"体系及其应用准则的内容。
2.1.2 政府、行业和消费者的任务政府可参考本文件内容来决定如何才能最好地促进通则的贯彻执行,以达到如下目的:·充分地保护消费者,使其免患由食品引起的疾病或损伤,制定政策时应考虑到人的脆弱性或不同人群的的脆弱性；·确保食品适于人们食用；·保证人们对国际贸易食品的信心；·提供健康教育计划,以使企业和消费者都了解食品卫生条例。
行业应应用本文件规定的卫生规范,其目的是:·提供安全且适宜食用的食品；·通过食品标识或其他有效的方法,使消费者了解的食品信息清晰、易懂；使消费者可以通过正确的贮藏、处置和预处理方法避免食品变质和含有病原菌；·维护人们对国际交易食品的信心。
消费者应明确自身的责任,遵照食品的有关说明并采取适当的食品卫生措施。
2.2 使用本文件各节就有关食品的安全性和适宜性问题不仅对其应达到的目的进行了说明,而且还对这些目标的基本原理加以说明。
下面的第3节内容是有关初级生产及其相关过程的。
不同食品的卫生规范可能差别较大,而且根据情况应使用具体的细则,因此本节仅是一个总的指导。
后面的第4至第10节制定了应用于食物链中销售点以前的总的卫生原则；而第9节还包括有关消费者信息的内容,以使消费者认识到自己在保证食品的安全性和适宜性方面的重要责任。
不可避免会有这种情况：即本文件所包含的某些特殊要求无法应用。
在任何情况下的根本问题是:"究竟什么是对食品消费的安全性和适用性是必要的和恰当的?"文中用"必要时"或"适当时"等用语指明此类问题易出现的地方。
实际上尽管这种要求基本上是适当的和合理的,但就食品的安全性和适宜性而言,还是会出现某些不必要也不恰当的情况。
要确定某一要求是否必要和适当,应对其风险性进行评估,最好是在HACCP方法的范围内进行。
这一方法可以使本文中的要求被灵活、合理地应用,以达到食品的安全性和适宜性的总体目标。
应充分考虑到各种活动的多样性和在生产食品中可能要冒的各种风险。
具体的食品法规中有附加说明。
2.3 定义为便于本法规的使用,现将有关名词定义如下:清洁----去除泥土、残留食品、污物、油脂或其他不应有的物质；污染物----任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质；污染----食品或食品环境带进或出现污染物；消毒----通过化学试剂和/物理方法使环境里的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平；加工厂----任何进行食品处理的房屋或场所,在房屋和场所的范围内都实行统一的管理方法；食品卫生----在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施；危害----可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子；HACCP---- 对食品安全性可能产生显著影响的危害进行识别、评定和控制的体系；食品处理者----任何与包装或非包装食品、食品设备和器具或者食品表面直接接触,并因此要遵守食品卫生要求的人；食品安全性----当根据食品的用途进行烹调或食用时,食品不会对消费者带来损害的保证；食品的适宜性----根据食品的预期用途,食品可以被人们接受的保证；初级生产----食品链中诸如收获、屠宰、挤奶、捕获等前期的的操作环节。
3 初级生产目标:初级生产的管理应根据食品的用途保证食品的安全性和适宜性。
必要时将包括:·避免使用其周围环境可能对食品的安全性构成威胁的场所；·采取有效方法控制污染物、害虫和动植物疾病,以使其不对食品的安全性构成危害；·采取有效的方法或措施,以保证食品是在合格的卫生条件下进行生产的。
理由:是为了减少将危害带到食物链的后期阶段的可能性,这些危害可能会对食品的安全性和适宜消费性带来有害影响。
3.1 环境卫生对周围环境的潜在污染源应加以考，尤其是对于最初食品的生产加工,应避免在有潜在有害物的场所进行,否则这些有害物会污染在食品中会超出可接受的水平。
3.2 食物源的卫生生产要始终考虑到初级生产活动可能对食品的安全性和适宜性产生的潜在影响。
尤其要包括识别在相关活动中存在被污染可能性较大的特殊点,和采取针对性措施以尽可能减少污染的可能性。
以HACCP为基础的方法可以有助于采取这种措施----见HCCCP体系及其应用准则。
生产者应尽可能地采取以下措施:·控制由空气、泥土、水、饲料、化肥(包括天然肥料)、杀虫剂、兽药或其他在初级生产中使用的其它试剂产生的污染；·保持动、植物本身的卫生健康,以避免它作为食品对人体健康带来的危害,或者对产品的适宜性带来不利影响；·保护食物源，使之不受粪便或其他的污染。
这里尤其要注意对废弃物的有效管理，并对有害物质合理存放。
实现特殊的食品安全目标的农场现场计划正逐渐成为初级生产的重要组成部分,应加以鼓励。
3.3 搬运、贮藏和运输相应程序应是:·将食品及食品配料与那些明显不适于人们食用的物质分开；·按卫生的方法将废弃物处理掉；·在搬运、贮藏和运输期间,保护食品及食品配料,使其免受害虫或者化学、物理及微生物污染物或者其他有害物质的污染。
还要注意通过采取适当的措施,包括对温度、湿度的控制和其他控制以尽可能合理、实用地防止食品变质和腐败。
3.4 初级生产中的清洁、维护和个人卫生采用适当的设施和方法以保证:·清洁和维护工作能有效进行；·保持适当标准的个人卫生。
4 加工厂:设计和设施目标:根据操作的特点及其相关的风险,厂房、设备和设施位置的选址、设计和建造应能保证:·使污染降到最低；·厂房、设备和设施的设计与布局应方便维护、清洁和消毒,并使空气带来的污染降到最低；·表面及材料,尤其是与食品相接触的表面及材料,根据其用途，应是无毒的,必要时还应具有适当的耐用性并易于清理和养护；·对温度、湿度和其他控制所需的适当的配套设施；·可有效地防止害虫的进入和隐匿。
理由:注意创造良好卫生条件的设计与建造、适当选址,和合适的设施,对于有效控制食品危害是必要的。
4.1 选址4.1.1 加工厂在食品加工厂选址时,不仅要考虑潜在的污染源问题,同时也要考虑为保护食品免受污染所采取的一切合理措施的效率问题。
加工厂的厂址不能随意选择,在考虑这些保护措施之后,不能将厂址选在有可能会对食品的安全性和适宜性构成损害的场所,尤其应注意的是,加工厂通常都远离以下的地方:·环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区；·易受洪水威胁的地方,除非有充分的防范措施；·易受害虫侵扰的地方；·不能有效消除固体或液体废弃物的地方。
4.1.2 设备设备摆放应能达到以下目的:·可以进行充分地维护和清洁；·按预期用途可以正常运转；·便于良好的卫生操作,包括卫生监控。
4.2 厂房和车间4.2.1 设计和布局食品加工厂的内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求,包括防止在食品加工生产中或工序间造成食品间的交叉污染。
4.2.2 内部结构及装修食品加工厂的内部结构应采用耐用材料牢固建造,而且易于维护和清洁,某些地方还应可以进行消毒。
对于某些特殊加工间还应满足以下的条件,这也是保证食品的安全性和适宜性所必需的:·根据其用途,墙壁表面、隔板和地面应采用不渗、无毒材料建造；·在符合操作要求的高度内,墙壁和隔板的表面应当光滑；·地面的建造应充分满足排污和清洁的需要；·天花板和顶灯的建造和装饰应能尽量减少积尘、水珠凝结及碎物脱落；·窗户应当易于擦洗,安装窗户时应尽量减少积尘,必要时还应安装可拆卸、可清洗的昆虫防护屏蔽,甚至必要时可将窗户固定死；·门的表面应当光滑、无吸附性并易于清洁,需要时也可以进行消毒处理；·直接与食物接触的表面,其卫生条件应严格要求,经久耐用,并易于清洁、养护和消毒。
应采用光滑、无吸附性材料制成,而且在正常操作的条件下,对食品、清洁剂、消毒剂无污染。
4.2.3 临时或移动房屋及自动售货机这里所说的房屋和结构物主要是指市场柜台、移动售货和街巷售货车以及帐篷、大棚等处理食品的临时性结构物等。
这类房屋和结构物的选址、设计和建造应尽可能合理并切合实际地避免食品污染和为害虫提供容身场所。