2020年考研食品色素
考研食品化学试题及答案
考研食品化学试题及答案考研食品化学模拟试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 人工合成色素答案：D2. 食品中的哪种成分可以作为乳化剂使用？A. 蛋白质B. 纤维素C. 淀粉D. 脂肪答案：A3. 食品腐败的主要原因是哪种微生物的作用？A. 细菌B. 真菌C. 病毒D. 原生动物答案：A4. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 甜味剂C. 稳定剂D. 纤维素答案：D5. 食品中的哪种成分具有抗氧化作用？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：C6. 哪种方法可以有效降低食品中的亚硝酸盐含量？A. 加热B. 加盐C. 加酸D. 加糖答案：A7. 食品中添加哪种物质可以提高其营养价值？A. 矿物质B. 防腐剂C. 色素D. 香料答案：A8. 下列哪种物质是食品中的天然抗氧化剂？A. 维生素EB. 维生素KC. 维生素BD. 维生素D答案：A9. 哪种物质在食品加工过程中可以作为增稠剂使用？A. 明胶B. 甘油C. 柠檬酸D. 食盐答案：A10. 食品中的哪种成分可以作为天然的防腐剂？A. 糖B. 盐C. 酸D. 所有以上选项答案：D二、填空题（每空2分，共20分）11. 食品中的蛋白质在高温下会发生________现象，导致其结构改变。
答案：变性12. 食品中的________是一类具有生物活性的蛋白质，具有多种生理功能。
13. 食品中的________是一类重要的风味物质，对食品的口感和风味有重要影响。
答案：挥发性化合物14. 食品中的________是一类可以影响食品色泽的物质，对食品的外观质量有重要作用。
答案：色素15. 食品中的________是一种常见的食品添加剂，用于防止食品氧化变质。
答案：抗氧化剂16. 食品中的________是一类可以增强食品口感的物质，常用于食品加工中。
食用色素
轭双键数目
苋菜红 （偶氮类合成色素）
胭脂红 （偶氮类合成色素）
日落黄
柠檬黄
（偶氮类合成色素）
（非偶氮类合成色素）
靛蓝
亮蓝
（非偶氮类合成色素） （非偶氮类合成色素）
番茄红素 （共轭多烯）
叶黄素
（共轭多烯）
第二节 色素的分类和应用
一、色素的分类
1.合成色素（Synthetic food colorants）
含一个发色团，吸收波长往往处在紫外光区，
无色。
含两个或以上发色团共轭，吸收波长电子卤素） 结合后可使共轭体系及发色团吸收波段 向长波长方向移动的基团，如-OH、-OR、 -NH2、-NR2、-SH、-Cl、-Br。
影响颜色产生的因素：发色团、助色团、共
— 4.0~5.2 — 0.5 — 0.1
辣椒 E 暗红结晶粉末 红 20/400nm 酱色 棕色粘稠液体 色率 （EBC） 250000
项 目
辣椒 红 酱色
砷/%， 铅/%， 灰分/%， 水分/%， ≤ ≤ ≤ ≤
0.0001 0.0001 0.001 0.001 1.0 — 5.0 —
其它
正己烷残留 ≤0.005% 4-甲基咪唑 ≤0.01%
天然色素的颜色强度通常用色价表示。
色价：在特定的溶剂中，浓度1%的色素溶液， 以最大吸收波长，用1cm比色皿测得的吸 光度。通常用E表示。
E(1%,1cm,max)=A
A——吸光度 ——稀释倍数 1%——色素浓度 1cm——光程 max——最大吸收光波长
花色苷色价的测定 溶剂：pH3.0柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液
长，反射可见光区另一波长——互补色
色素名称 胡萝卜素 胭脂红 柠檬黄 靛蓝 叶绿素
食品化学 第十章 色素
第八章
10.2.3.1 血红素（Ｈeme） 1）结构
色素
第八章
2）血红素的性质
色素
动物肌肉的颜色主要是由肌肉细胞中的肌红蛋白 （70%~100%）和微血管中的血红蛋白(20%~30%)的血红素 构成的。 A.
三者处于动态平衡，其比例决定于氧压，加热时则生成 高铁血红素。但在缺氧和有还原剂（如蛋白质中的巯基） 存在时，Fe 3+可被还原成Fe 2+，重新变成紫红色的血色质。
B. 食品加工过程中的酸碱、加热及金属离子等作用对 类胡萝卜素的影响不大，但其离体后对光、热、氧变得 敏感，天然的反式构型易变成顺式构型，造成颜色变浅。
第八章
10.2.5 多酚类色素 10.2.5.1 多酚类色素的分类 花青素（Anthocyans） 类黄酮 (Flavonoids) 儿茶素 (Catechins ) 单宁（Tannin） 10.2.5.2 花青素 1）花青素化学结构
第十章
色素
本章主要内容
– 颜色与物质结构之间的关系 – 食品颜色与食品中色素的分类
天然色素 合成色素
– 常见的天然色素
– 常见的人工合成色素
– 食品的调色
第八章
10.1 颜色与物质结构之间的关系 10.1.1 电磁波谱
色素
第八章
色素
10.1.2 物质结构中的生色基团与助色基团 有机化合物分子中各原子的外层电子受到光照射后会由 基态变成激发态。电子由基态变成激发态所需要的能量与物质 的分子结构密切相关。 1) 生色基团 — C = O，—N = N—， —N = O， = = ，—C N
第八章
10.2.4 多烯色素 10.2.4.1 概述
色素
食品考研试题及答案
食品考研试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工过程中，下列哪种物质不是常用的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 乳酸C. 亚硫酸钠D. 柠檬酸答案：D2. 食品中添加的色素，其主要作用是什么？A. 提高营养价值B. 增加食品的风味C. 提高食品的安全性D. 改善食品的外观答案：D3. 下列哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素B1B. 维生素CC. 维生素AD. 维生素D答案：C4. 食品中添加的抗氧化剂，其主要作用是什么？A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 增加食品的营养成分D. 改变食品的颜色答案：B5. 食品中添加的增稠剂，其主要作用是什么？A. 增加食品的甜度B. 增加食品的粘稠度C. 增加食品的营养成分D. 改变食品的颜色答案：B6. 食品中添加的乳化剂，其主要作用是什么？A. 增加食品的甜度B. 增加食品的粘稠度C. 改善食品的稳定性D. 改变食品的口感答案：C7. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 食用色素B. 食用香精C. 食用盐D. 食用胶答案：C8. 食品的保质期通常是指什么？A. 食品的生产日期B. 食品的保存日期C. 食品的最佳食用日期D. 食品在一定条件下保持品质的期限答案：D9. 食品的保存方法中，下列哪种方法不是传统的保存方法？A. 干燥B. 腌制C. 冷冻D. 真空包装答案：D10. 食品的营养价值主要取决于什么？A. 食品的颜色B. 食品的口味C. 食品的加工方法D. 食品中所含的营养成分答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品加工中常用的杀菌方法包括哪些？A. 高温杀菌B. 紫外线杀菌C. 微波杀菌D. 化学杀菌答案：ABC2. 食品添加剂按照功能可以分为哪些类别？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 着色剂D. 调味剂答案：ABCD3. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装B. 食品的加工方法C. 食品的储存条件D. 食品的原料答案：ABCD4. 食品中添加的甜味剂，其主要作用是什么？A. 增加食品的甜度B. 增加食品的粘稠度C. 改善食品的口感D. 增加食品的营养成分答案：A5. 下列哪些物质是食品中的常见污染物？A. 重金属B. 农药残留C. 微生物D. 放射性物质答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品添加剂的使用是绝对安全的。
食品考研试卷真题
食品考研试卷真题一、选择题1. 下列哪种食品常被用作糖尿病患者的食品替代品？A. 巧克力B. 薯片C. 果冻D. 糖果2. 食品添加剂的作用主要是什么？A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感和外观C. 增强食品的防腐性D. 提高食品的安全性3. 食品中广泛使用的防腐剂是为了什么目的？A. 延长食品的保质期B. 提高食品的口感C. 增加食品的营养价值D. 改善食品的外观4. 关于基因改造食品，下列哪种说法是正确的？A. 基因改造食品与传统食品没有任何不同B. 基因改造食品对人体没有任何危害C. 基因改造食品在食品安全方面存在争议D. 基因改造食品只会对农作物的生长产生影响5. 食品中常见的低聚糖是？A. 葡聚糖B. 果聚糖C. 乳聚糖D. 麦聚糖二、填空题1. 食品检测中常用的最基本的方法是（）。
2. 食品安全是指食品不含有对人体（）或者（）。
3. 制造食品需要用到的主要原料是（）。
4. 食品中被广泛使用的增稠剂是（）。
5. 食品中的添加剂不包括（）。
三、简答题1. 请简述食品中常见的防腐剂及其作用。
2. 简要说明食品添加剂的分类及其作用。
3. 为什么基因改造食品在食品安全方面存在争议？谈谈你的观点。
4. 健康饮食应该遵循哪些原则？简要列举并说明。
5. 食品安全对个人和社会的重要性是什么？请说明你对此的认识。
解答：选择题1. B2. B3. A4. C5. B填空题1. 检测方法2. 有害物质，病原微生物3. 原料4. 明胶5. 天然食材简答题1. 防腐剂常见的有硫酸胺、亚硫酸氢钠等，其作用是延长食品的保质期，抑制细菌和病毒的生长繁殖，并防止食品腐败变质。
2. 食品添加剂可分为色素、香精味素、增稠剂、抗氧化剂等多种类型。
其作用包括改善食品的色泽、气味、口感等，提高食品的质量与口感，并增加食品的销售性。
3. 基因改造食品在食品安全方面存在争议的主要原因是对人体健康长期影响的安全性未完全得到验证，以及对生态环境可能产生的不可逆转的影响。
【中国海洋大学食品化学】第八章 色素及着色剂
类胡萝卜素包括： 类胡萝卜素包括： ①纯碳氢化合物组成的共轭多烯（烃 纯碳氢化合物组成的共轭多烯（ 类胡萝卜素） 类胡萝卜素） ②上述化合物的含氧衍生物（氧合叶 上述化合物的含氧衍生物（ 第八章 色素及着色剂 黄素） 黄素）
珠蛋白血色原
亚硝酰血色原 硫肌红蛋白 胆绿蛋白
氯铁胆绿素 胆汁色素
卟啉环开环 卟啉环开环被破 坏；卟啉链
变性 不存在
绿色 黄色或无色
第八章 色素及着色剂
13
MNO2(亚硝酸盐 的作用： 亚硝酸盐) 亚硝酸盐 的作用： （1）发色 ） （2）抑菌 ） （3）产生腌肉制品特有的风味。 ）产生腌肉制品特有的风味。 但过量使用安全性不好， 但过量使用安全性不好，在食品中导致亚 硝胺生成；肉色变绿。 硝胺生成；肉色变绿。
脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性） 脱镁叶绿素（ 脂溶性） 脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性） 脱镁叶绿素（橄榄绿 ，脂溶性）
-COCH3
热
-COCH3
热
焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性） 焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性）
焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性） 焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性）
第八章 色素及着色剂
20
叶绿素各种反应示意图
第八章 色素和着色剂
Pigments and Colorants
中国海洋大学食品科学与工程学院 汪东风
82031575 Wangdf@
第八章 色素及着色剂 1
第一节 引言
1、食品质量与颜色 、
原有的
2、食品中颜色的来源 、 3、食品着色剂与食品质量 、
食品化学考研试题分析及答案
食品化学考研试题分析及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 人工合成色素答案：D2. 食品中的哪种成分是蛋白质二级结构的主要稳定因素？A. 氢键B. 疏水作用C. 离子键D. 二硫键答案：A3. 在食品加工过程中，哪种方法可以有效降低食品的水分活性？A. 加热B. 冷藏C. 干燥D. 加盐答案：C4. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 阿斯巴甜B. 柠檬酸C. 蔗糖D. 苯甲酸钠答案：C5. 食品中的哪种酶能够催化乳糖水解？A. 脂肪酶B. 蛋白酶C. 乳糖酶D. 淀粉酶答案：C6. 下列哪种物质具有最强的还原性？A. 抗坏血酸B. 葡萄糖C. 蔗糖D. 淀粉答案：A7. 哪种维生素缺乏会导致坏血病？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：C8. 在食品中添加哪种物质可以提高其抗氧化性？A. 食盐B. 糖C. 油脂D. 茶多酚答案：D9. 下列哪种物质不是食品中的防腐剂？A. 山梨酸钾B. 乳酸链球菌素C. 甘油D. 亚硫酸钠答案：C10. 哪种食品成分在高温下容易产生致癌物质？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：B二、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品中亚硝酸盐的主要来源及其对人体健康的潜在影响。
答案：亚硝酸盐主要来源于食品添加剂、蔬菜中的硝酸盐转化以及某些食品的加工过程中的添加。
亚硝酸盐在人体内可转化为亚硝胺，后者具有致癌性，长期摄入过量的亚硝酸盐可能增加患癌症的风险。
然而，亚硝酸盐在适量使用时，可作为防腐剂和发色剂，提高食品的安全性和感官品质。
2. 阐述食品中添加乳化剂的作用及其在食品加工中的重要性。
答案：乳化剂在食品加工中主要起到改善和稳定食品的乳化体系的作用，能够使油水混合形成稳定的乳液。
乳化剂的作用包括降低界面张力、增加乳液的稳定性、防止油水分离等。
华中农业大学816食品化学2020年考研专业课初试大纲
食品化学考试大纲
考试目标：
考察学生对基本食品化学理论知识的理解、掌握情况及运用相关理论知识解决实际问题的能力。
考试内容
1.水和冰
掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，Aw 与食品稳定性的关系；水的特殊理化性质及其在食品工业上的应用。
2. 碳水化合物
掌握重要的单糖、低聚糖、多糖（淀粉、果胶、纤维素）的结构、性质及其在食品中的应用，功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。
3. 脂质
掌握脂肪酸及三酰基甘油的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等），脂肪氧化的机理及其影响因素、过氧化脂质的危害，抗氧化剂的抗氧化机理及应用，油脂在加工、贮藏中发生的化学变化、油脂加工化学的原理及应用。
了解卵磷脂、胆固醇在食品中的作用。
4. 蛋白质
掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素，蛋白质的功能性质，蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学、营养变化。
了解活性蛋白和肽的生理活性及获得活性肽的方法和途径。
5. 维生素和矿物质
掌握常见维生素(A,B1,B2,C,D,E)的一般理化性质、维生素A,C 的结构,维生素在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品营养、品质产生的影响；了解各种维生素的种类和它们
在机体中的作用。
掌握矿物质在食品加工、贮藏中所发生的化学变化及对机体利用率、食品华中农业大学2020年考研专业课初试大纲
精都考研（）——全国100000考研学子的选择。
食品化学考研试题及答案
食品化学考研试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. 叶绿素B. β-胡萝卜素C. 焦糖色D. 硫化钠2. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素ED. 维生素B13. 食品腐败变质的主要原因是：A. 微生物的作用B. 酶的作用C. 氧化反应D. 光照作用4. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 阿斯巴甜B. 柠檬酸C. 食盐D. 蔗糖5. 食品中的哪种成分可以作为乳化剂使用？A. 蛋白质B. 纤维素C. 淀粉D. 果胶6. 食品中的哪种物质可以作为防腐剂使用？A. 亚硝酸盐B. 硫酸钠C. 碳酸氢钠D. 氢氧化钠7. 下列哪种物质不是食品中的必需氨基酸？A. 赖氨酸B. 色氨酸C. 谷氨酸D. 精氨酸8. 食品中的哪种物质可以作为稳定剂使用？A. 明矾B. 碳酸钠C. 硫酸镁D. 氢氧化钙9. 下列哪种物质不是食品中的矿物质？A. 钙B. 铁C. 硅D. 锌10. 食品中的哪种物质可以作为增稠剂使用？A. 甘油B. 蔗糖C. 麦芽糊精D. 果糖二、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品中添加防腐剂的目的及其作用机理。
2. 描述食品中常见的食品添加剂有哪些，并举例说明它们各自的用途。
3. 解释食品中的乳化作用及其在食品加工中的重要性。
三、论述题（每题25分，共50分）1. 论述食品中添加抗氧化剂的必要性及其对人体健康的影响。
2. 分析食品中添加人工色素的利弊，并讨论如何在保证食品安全的同时满足消费者对食品色泽的需求。
食品化学考研试题答案一、单项选择题1. D. 硫化钠2. C. 维生素E3. A. 微生物的作用4. D. 蔗糖5. A. 蛋白质6. A. 亚硝酸盐7. C. 谷氨酸8. A. 明矾9. C. 硅10. C. 麦芽糊精二、简答题1. 食品中添加防腐剂的目的是为了延长食品的保质期，防止食品腐败变质。
食品的色素课件
7
（一） 叶绿素（Chlorphylls）
• 由叶绿酸(镁卟啉衍生物)与叶绿醇及甲醇所 成的二醇酯，绿色来自叶绿酸残基部分
• 高等植物叶绿素有a(蓝பைடு நூலகம்色)、b(黄绿色)两 种 ，且a:b≈3:1
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8
1. 结构
叶绿素是参与光合作用的主要色素，吸收红光
和蓝光，反射绿光。PPT学习交流
9
2. 影响叶绿素稳定性的因素
（2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生 氧化还原反应，生成棕红色高铁血红素的 作用被称为氧化作用。（熟肉）
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低氧压时 （1~20mm汞柱) , 主要为氧化作用
高氧压时
主要为氧合作用
氧分压对三种肌红蛋白的影响
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• 3、与亚硝酸盐作用
• 肌红蛋白（Mb）（桃红）与NO结合生成鲜桃红 色的亚硝基亚铁肌红蛋白（NOMb）。
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（2）酶和光 许多酶能促进叶绿素的破坏，如脂酶、蛋白酶；叶 绿素酶直接以叶绿素为底物。
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蔬菜的加工处理（热烫和杀菌）是导致叶绿素损失的主要 原因，其变化主要是热和酸造成了叶绿素向焦脱镁叶绿素 的转化，造成颜色的变化。这是由于：（a）加热下组织 的破坏，细胞内的成分（包括有机酸）不再区域化，因而 加强了与叶绿素的接触。（b）加热时，生成新的有机酸 如草酸，苹果酸，乙酸，琥珀酸，柠檬酸，脂肪会水解成 脂肪酸，蛋白质分解成H2S或脱羧产生CO2等，降低了pH， 使其酸性化。为了护色，常将石灰水或氢氧化镁加入热烫 液中，以提高pH，并有一定的保脆作用。
• 亚硝基肌红蛋白受热（蛋白质变性）生成较稳定 的鲜红色亚硝基血色原
食品化学色素章节总结(二)
引言概述：本文将讨论食品化学色素的相关知识，并对食品化学色素进行分类和详细阐述。
食品化学色素是指用于食品加工的具有着色作用的化学物质。
它们能够改变食品的颜色，使其更加吸引人。
在食品加工过程中，选择合适的食品化学色素是确保食品外观吸引力和市场竞争力的关键因素。
正文内容：1.天然色素1.1植物色素1.1.1蓝莓素1.1.2胡萝卜素1.1.3叶绿素1.1.4花青素1.1.5黄酮类1.2动物色素1.2.1胭脂红1.2.2胡萝卜素1.2.3鲜红素1.2.4骨碱蓝1.2.5胆红素2.合成色素2.1基本合成原理2.1.1化学合成途径2.1.2结构优化和调整2.1.3合成方法的改进与创新2.2合成色素的分类2.2.1酸性色素2.2.2基性色素2.2.3中性色素2.2.4长波长吸收色素2.2.5短波长吸收色素3.使用食品化学色素的考虑因素3.1安全性3.1.1安全评估与监管3.1.2食品中最大允许使用量3.1.3安全性评估方法3.2稳定性3.2.1光稳定性3.2.2热稳定性3.2.3酸碱稳定性3.2.4氧化稳定性3.2.5颜色变化的影响因素3.3色彩和色调3.3.1颜色选择的目的3.3.2颜色对于食品的感知影响3.3.3色调与食品类型的关系4.食品化学色素的应用领域4.1饮料4.1.1酒类饮料4.1.2碳酸饮料4.1.3果汁类饮料4.1.4茶饮料4.1.5咖啡饮料4.2糖果和巧克力制品4.2.1糖果4.2.2巧克力4.2.3口香糖4.3调味品4.3.1酱油4.3.2醋4.3.3酱料4.3.4食盐4.3.5香辛料5.食品化学色素的最新研究和发展趋势5.1天然色素的研究与开发5.1.1新的天然色素来源5.1.2天然色素提取技术的改进5.1.3天然色素的应用前景5.2合成色素的改良和创新5.2.1毒性评估方法的改进5.2.2高效合成方法的开发5.2.3合成色素在特殊食品中的应用总结：食品化学色素是食品加工中不可或缺的一部分。
食品类考研试题及答案
食品类考研试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 食用色素C. 甜味剂D. 纤维素答案：D2. 食品腐败变质主要是由于哪种微生物引起的？A. 细菌B. 霉菌C. 酵母菌D. 病毒答案：A3. 食品中的哪种成分是人体必需的微量元素？A. 铁B. 钠C. 钙D. 葡萄糖答案：A4. 下列哪种方法不是食品的灭菌方法？A. 巴氏杀菌B. 超高温杀菌C. 紫外线杀菌D. 冷藏答案：D5. 食品中的水分活性（Aw）对微生物的生长有何影响？A. 无影响B. 促进生长C. 抑制生长D. 取决于微生物种类答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）6. 食品加工过程中常用的干燥方法包括哪些？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 喷雾干燥D. 冷藏干燥答案：A, B, C7. 影响食品色泽稳定性的因素有哪些？A. 温度B. pH值C. 光照D. 水分答案：A, B, C, D8. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 包装材料B. 食品成分C. 储存条件D. 加工工艺答案：A, B, C, D9. 食品中的抗氧化剂可以防止哪种类型的食品变质？A. 油脂氧化B. 非酶褐变C. 酶促反应D. 细菌污染答案：A, B10. 食品中的哪些成分可以作为微生物的营养源？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 盐类答案：A, B, C三、简答题（每题10分，共20分）11. 简述食品中添加防腐剂的目的及其可能的健康风险。
答案：防腐剂在食品中的主要目的是抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期，防止食品腐败变质。
它们可以防止食品中有害细菌的生长，减少食源性疾病的风险。
然而，一些消费者和健康专家对防腐剂的安全性表示担忧，因为某些防腐剂在高剂量下可能对人体健康产生不利影响，如过敏反应或其他健康问题。
因此，食品制造商和监管机构需要确保防腐剂的使用在安全范围内。
12. 描述食品中的微生物污染来源及其控制措施。
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助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能 发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子 对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助 色团
如：
7.3卟啉类色素
由4个吡咯联成的环称为卟吩，当卟吩环带有取 代基时，称为卟啉类化合物
1、叶绿素
（1）结构
原指与光合作用有关的绿色色素。现 在延伸至所有起光合作用的卟啉色素。
在碱性条件下（pH 9.0）,对热非常稳定。 在pH 3.0的酸性条件下，叶绿素不稳定。
加入钠、镁、钙的盐酸盐能降低叶绿 素脱镁反应的速度。 绿色蔬莱在加工前用石灰水或Mg(OH)2 提高pH，有利于保持蔬菜的鲜绿色。
（3）影响稳定性的因素
a 光、氧 （正常细胞进行光合作用时，叶绿素会受到周围类胡萝卜素
1．酶促反应 叶绿素酶是唯一能使 叶绿素降解的酶，使 植醇从叶绿素及脱镁 叶绿素上脱落。 活力变化较大 最适温度60～82.2℃
2 热与酸
叶绿素（绿色） 脱镁叶绿素（橄榄褐色）
叶绿素的铜或锌络合物（绿色）。
铜代叶绿素的色泽最鲜亮，对光和热较稳定，是理想的食 品着色剂。
pH 会影响叶绿素的降解
应用举例
化学和颜色—变 色反应
新鲜肉 的色泽 变化
3.腌肉色素
硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下：
亚硝酰基肌红蛋白
肌红蛋白 亚硝酰基肌红蛋白（桃红色）
在腌制开始时，若有较多的亚硝酸盐，肌红 蛋白立刻被氧化为硝酸肌红蛋白（NMb）。
在还原剂存在下受热时，NMb转化为绿色的 硝基氯化血红素。
和脂类保护，避免了光的破坏作用。植物衰老或者叶绿素被 从组织中提取出来以后，失去了这种保护） b 酶（包括脂肪氧合酶----会使得叶绿素降解生成非叶绿素化 合物 c 酸、热 d 水分活度 食品在脱水过程中，叶绿素转变为脱镁叶绿素的速率与食品 在脱水前的热烫程度有直接关系。菠菜经过热烫、冷冻干燥， 叶绿素a转变为脱镁叶绿素a，比对应的叶绿素b转变块2.5倍 e 辐照和辐照后保存的过程中，叶绿素及脱镁叶绿素均会发 生降解 f盐
放血后色泽的90%以上 是由肌红蛋白产生
鱼类毛细血管少，白色
血红蛋白和肌红蛋白是球 蛋白，其结构为血红素中 的铁在卟啉环平面的上下 方再与配位体进行配位， 达到配位数为6的化合物
氧或水
铁原子的6个配位键
4个被4个吡咯环的氮 原子占据
咪唑基
第五个与球蛋白的组 氨酸残基键合
第六个可与各种配基 的电负性原子结合
授予FD＆C号，意味着可用于食品、药物与化妆品。
沉淀色料： 由染料和基质构成的，可分散于油相。 通过吸附、共沉淀或化学反应结合。
整个体系包括水溶性基本染料以及许可的不溶性 基质。
目前只有氧化铝被获准作为基质使用。
着色剂的分类
食品天然色素的分类
动物肌肉中的色素 血红素化合物 植物色素 叶绿素、类胡萝卜素、黄酮类与其他酚类 天然色素一般对光、热、pH、氧气等敏感，它们
血红蛋白
由4个肌红蛋白构成，是一个四聚体
肉中的主要色素
（2）性质
化学与颜色-----氧化反应 肉的颜色取决于： 肌红蛋白的化学状态 氧化状态（卟啉环中Fe2+或Fe3+） 与血红素键合的配基的种类 球蛋白的状态
a 氧合作用：
血红素中的亚铁与一分子氧（分子态氧）以配位键结 合，生成氧合肌红蛋白（MbO2)，而亚铁原子不被氧 化，这种作用称为氧合作用
要为氧氧合作用 利于形成鲜红色
的MbO 2
氧分压对3种肌红蛋白的影响
完全排除氧气能将血红素的氧化降低到最小程度。 血球蛋白的存在能降低氧化速度。 pH低时氧化反应进行较快。 痕量元素特别是铜会促进自动氧化。 与Mb相比，MbO2 自动氧化的速度较低。
肉变为鲜红色
b 氧化作用：
血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血 红素的作用称为氧化作用
卟啉环中的Fe2+转变成Fe3+生成高铁肌红蛋白（MMb）
紫红色的肌红蛋白和鲜红色的氧合肌红蛋白变为棕红 色（褐色）的MMb
高铁肌红蛋白无法键合分子态氧，第六个配位键的位 置上只能键合水。
低氧压时 （1~20mmHg）主
的变化会导致食品在加工贮存中变色或褪色。 合成色素颜色鲜艳稳定，但安全性较差。
7.2物质的呈色机理
人肉眼观察到颜色是由于物质吸收了可见光区 （约380~780nm）的某些波长的光后，透过光所 呈现出的颜色。
即：人们看到的颜色是被吸收光的互补色
不同波长光的颜色及其互补色
发色团：在紫外或可见光区（200~800nm）具有吸 收峰的基团被称为发色团，发色团均具有双键
在无氧状态下，亚硝酰基肌红蛋白相当稳定， 但对光敏感。
HNO2的作用
（1）发色 （2）抑菌 （3）产生腌肉制品特有的风味 但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝
植醇（类异戊二烯结 构的20碳醇
脱镁叶绿母环： 9位碳与10位碳成 环的卟啉
脱镁叶绿环：不 含镁，7位被一个 长碳链醇（植醇 或法呢醇）酯化
叶绿素衍生物可借助可见吸收光谱进行鉴定。 红光区：600～700nm。 蓝光区：400～500nm。
在高等植物中，叶绿 素a：b≈3：1。
（2）叶绿素的稳定性
第七章 食品色素和着色剂
内容提要：
掌握几类主要色素的结构、性质、在食品贮藏加 工中的变化及控制。
重点、难点：各色素的结构与性质的关系及其在 加工贮藏中的变化。
7.1概述
食品颜色：发射或反射可见光 380～770nm 色素： 植物或动物细胞与组织内的天然有色物质。 染料： 指能在其它东西上染色的物质。 食品级着色剂：官方机构的批准方可使用。 美国由FDA负责审核批准，称之为许可的着色剂，
（4）护绿方法
a 加碱护绿 b 高温瞬时灭菌 c 加入铜盐和锌盐的热烫液处理蔬菜罐头
2、血红素
（1）结构
血红素（Heme） 是亚铁卟啉化合 物 4个吡咯环的中央 有 1个铁原子 与4个吡咯的氮原 子构成复合物
血红蛋白和肌红蛋白是 动物肌肉的主要色素蛋 白质
肌肉红色来源于肌红蛋 白（Myoglobin，Mb） （70~80%）和血红蛋白 (Hemoglobin)（20~30% ）