酒吧开瓶与斟酒服务标准
斟酒服务程序及规范
斟酒服务程序及规范斟酒服务程序及规范1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。
酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。
2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求（啤酒在4℃—8℃，白葡萄酒在8℃—12℃）。
3. 示酒。
服务员要站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客（或托在盘中），让宾客辨认商标、品种。
4、控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。
香槟酒应分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟1/3处。
斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。
5、斟酒的方式：5.1桌斟：服务员站在宾客的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。
要领是，手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成60o角，这有便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒：(1)徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行；(2)托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。
具体操作是，服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，略弯身，将托盘中的酒水展示在宾客的眼前，让宾客选择自己喜好的酒水；待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移至宾客身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客；最后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。
5.2捧斟：适用于酒会和酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。
斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。
斟酒准备工作和酒瓶开启
斟酒准备工作和酒瓶开启餐厅服务员为酒席和宴会服务时，斟酒是其服务工作主要内容之一。
因此，服务员应读掌握斟酒的有关知识和方法。
一、斟酒前的准备工作斟酒前的准备工作是斟酒服务的基础，所以要做好以下多项准备工作餐厅有的客人喝的酒是预订的，但有些客人则是到餐厅后才选酒。
这时服务员应主动向客人提供酒单，并介绍酒品种类、口味、度数、产地、香型、瓶装容量、价格等情况。
对客人选中的酒品，服务员应立即除去外包装待用。
确认酒水品牌客人选定的酒，服务员应先请客人确认此酒的品牌，之后，为客人开启斟用，这是服务工作中不可忽视的重要环节。
请客人确认酒水品牌的方法是:服务员用右手握住酒瓶的颈部，左手用一块餐巾托住瓶底，将酒瓶上的商标朝向顾客请其确认。
迭样做可表示对顾客的尊重，又可证明酒品的可靠性.特殊酒品的标准客人在选用酒品时，往往同时选用几种不同的品种，如啤酒、白酒、葡萄酒或黄酒等。
啤酒的最佳饮用温度在8-llC，高级啤酒的饮用温度在8C左右，服务员应视自然温度的高低确定酒是否需要冰酒。
白酒，大多数客人喜欢冷饮，但有些客人则喜欢温饮。
温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用热水加温，酒温一般掌握.在30~35C之间即可。
黄酒，一年四季人们都喜欢热饮，并用具有保温性能的陶瓷酒具。
温酒的方法是:将酒注入温酒壶内，用开水烫热，达到40一50C之间即可，不可用烘烤和燃烧的方法，以免酒温过高挥发掉酒香影响质量。
白葡萄酒(干型)，饮用的温度宜在8~12C，因此，在用这类酒时，应视室温高低确定是否需用冰桶冰酒。
不同酒类的开启方法世界上酒的种类繁多，故形成了多种多样的酒类包装，常见约有瓶装、罐装和坛装。
开启瓶塞、瓶盖和打开罐口、坛口时，应该注意动作要规范、优美，并要选配适用的开酒用具。
开酒动作开酒一般都由服务员在操作台上进行，服务员要注意站立姿势、握拿开酒器方法及开酒时的手法动作都应正确、规范、优美。
开酒后，应注意酒品卫生、酒具整洁。
开酒应备的辅助用品开酒除了应备有酒钻、酒启子外，还应备有小钳子、小刀、盛装瓶塞瓶盖的盒子以及包或垫酒瓶的巾布等。
斟酒服务操作标准
Q/DXG 宜昌稻香阁餐饮管理有限公司企业标准Q/DXG-2015斟酒服务操作流程2015-05-10发布 2015-06-01实施宜昌稻香阁餐饮管理有限公司发布一、示瓶（一）准备1.准备一条口布并折成宽12cm左右。
长20cm左右的长方形，竖放在左手上。
2.将须示瓶的酒（不拆包装）放于左手口布上，商标朝外，左手食指顶住瓶底。
（二）示瓶1.提醒客人2.右脚迈出小步，走进客人右侧。
3.左手托瓶底，右手轻轻示意。
4.放于客人适合看清的角度让客人过目。
5.说服务用语：“您好！这是您点的XX酒，请问现在可以开瓶了吗？”。
（三）注意事项1.为点此酒的客人示酒。
2.一般情况下只有昂贵的酒，新出的酒或客人要求才示瓶。
二、斟酒方法（一）桌斟法1.右手持瓶身下1/3处，（手掌不紧贴瓶身，食指向前）右脚向前走入客人右边餐椅1/2处，提醒客人。
2.斟倒时瓶身、手臂、身体基本成一条直线。
3.瓶口离杯口约2cm斟倒，手臂朝上，斟毕后，旋转90度至大拇指朝上（同时食指回右侧）再压瓶，起瓶、身体退出，请客人慢用。
（二）托盘斟酒1.斟倒时注意托盘打开。
2.注意随时移动托盘，保持托盘平稳。
3.斟前礼貌征询所需酒水。
（您好！请问您喝点什么？）（三）双手拿瓶斟倒1.适合瓶身较大，单手无法操作。
2.方法是右手扶瓶底，左手大鱼肌扶瓶颈为客人斟倒。
三、斟倒分量及注意事项（一）斟倒分量1.中国白酒斟倒8成满。
2.红葡萄酒斟倒杯的1/2。
3.白葡萄酒斟倒杯的2/3。
4.啤酒斟倒杯的7-8成满，2-3成泡沫。
5.饮料斟倒8成满。
6.黄酒斟倒8成满。
7.香槟酒分两次斟倒，第一次斟倒1/3，待泡沫散去，再斟倒杯子的2/3成满。
（二）斟倒注意事项1.斟倒时应遵循礼宾次序。
2.如果大厅很忙，最少也应为客人斟倒第一圈酒水。
3.黄酒加热后可用茶杯代替酒杯。
4.在杯中剩1/3或空杯时应及时为客人续酒水。
四、白葡萄酒的服务程序（一）出酒：为客人拿来酒水。
（二）示瓶：为客人示瓶便于开瓶前确认。
各类酒水服务标准与程序
各类酒水、饮料的通用工作程序与标准（一）啤酒服务的工作程序与标准：程序标准1、推销及建议①须熟练掌握各种啤酒知识，在客人订啤酒时，介绍本餐厅提供的中外啤酒与特点，以及询问客人是否需要冰镇或常温啤酒；②客人订完啤酒后，须立即到吧台取酒，不准超过5分钟；③准备一块叠成12厘米见方的洁净口布。
2、啤酒的展示左手掌心放置叠成12厘米见方的口布，将啤酒瓶底放在口布上，右手扶住酒瓶上端，并呈45度倾斜，酒瓶上的商标须朝向主人，为主人展示所点的啤酒。
3、啤酒的服务①用托盘拿回啤酒，并依据先宾后主、女士优先的原则，为客人服务啤酒；②提供啤酒服务时，服务员须站在客人右侧，左手托托盘，右手拿起客人所订的啤酒，从客人的右侧，将啤酒轻轻倒入饮料杯中，须使啤酒沿杯壁慢慢流入杯中，以减少酒沫，不准将啤酒溢出杯外；③倒酒时，酒瓶商标须面对客人，瓶口不准粘贴杯口，以免有碍卫生及发出声响；④如瓶中啤酒未倒完，须把酒瓶商标面向客人，摆放在饮料杯右侧，间距2厘米。
4、啤酒的添加①随时为客人添加啤酒；②当客人杯中啤酒仅剩1/3时，服务员须主动询问客人是否再需要添加；如客人不再加酒，须及时将倒空的酒瓶撤下台面；③如主人同意添加，服务程序与标准同上。
（二）白酒服务的工作程序与标准：程序标准1、准备工作①客人订完白酒后，须立即到吧台取酒，不准超过5分钟；②准备一块叠成12厘米见方的洁净口布；③在客人的饮料杯右侧摆放白酒杯，间距１厘米，酒杯须洁净、无缺口、无破损。
2、白酒的展示左手掌心放置叠成12厘米见方的口布，将白酒瓶底放在口布上，右手扶住酒瓶上端，并呈45度倾斜，商标须朝向主人，为主人展示所点的白酒。
3、白酒的服务①征得客人同意后，在客人面前打开白酒；②服务时，左手持方型口布，右手持白酒，按照先宾后主、女士优先的原则从客人右侧依次为客人倒酒；倒酒时，酒瓶商标须面向客人，瓶口不准粘贴杯口，以免有碍卫生及发出声响；③白酒倒入客人酒杯的4/5处即可；④倒完一杯酒时，须轻轻转动瓶口（避免酒滴在台布上），再用左手中的口布擦一下瓶口。
酒吧服务标准
酒吧服务标准一、调酒服务标准在酒吧，客人与调酒员只隔着吧台，调酒员的任何动作都在客人的目光之下。
不但要注意调制的方法、步骤，还要留意操作姿势及卫生标准。
（一）姿势、动作调酒时要注意姿势端正、轻松、大方，不要弯腰或蹲下调制。
任何不雅的姿势都直接影响到客人的情绪。
动作要潇洒、轻松、自然、准确，不要紧张。
用手拿杯时要握杯子的底部，不要握杯子的上部，更不能用手指接触杯口。
调制过程中尽可能使用各种工具，不要用手。
特别是不准用手抓冰块放进杯中来代替冰夹，不要做摸头发、揉眼、擦脸等小动作，也不准在酒吧中梳头、照镜子、化妆等。
（二）先后顺序与时间调制出品时要注意客人到来的先后顺序，要先为早到的客人调制酒水。
同来的客人要为女士们和老人、小孩先配制饮料。
调制任何酒水的时间都不能太长，以免使客人不耐烦。
这就要求调酒师平时多练习。
调制时动作快捷熟练。
一般的果汁、汽水、矿泉水、啤酒可在1分钟时间内完成；混合饮料可用1分钟至2分钟完成；鸡尾酒包括装饰品可用2分钟至4分钟完成。
有时五六个客人同时点酒水，也不必慌张忙乱，可先一一答应下来，再按次序调制。
一定要答应客人，不能不理睬客人只顾自己做。
（三）卫生标准在酒吧调酒一定要注意卫生标准，稀释果汁和调制饮料用的水都要用冷开水，无冷开水时可用容器盛满冰块倒人开水也可使用。
不能直接用自来水。
调酒师要经常洗手，保持手部清洁。
配制酒水时有时允许用手，例如拿柠檬片、做装饰物。
凡是过期、变质的酒水不准使用。
腐烂变质的水果及食品也禁止使用。
要特别留意新鲜果汁、鲜牛奶和稀释后果汁的保鲜期，天气热更容易变质。
其他卫生标准可参看《中华人民共和国食品卫生法》。
（四）观察、询问与良好服务要注意观察酒吧台面，看到客人的酒水快喝完时要询问客人是否再加一杯；客人使用的烟灰缸是否需要更换；酒吧台表面有无酒水残迹，经常用干净湿毛巾擦抹；要经常为客人斟酒水；客人抽烟时要为他点火。
让客人在不知不觉中获得各项服务。
总而言之，优良的服务在于留心观察加上必要而及时的行动。
酒水的斟倒标准
酒水的服务及斟倒标准
点酒：
“打扰一下，XX先生或小姐,请问您今天想喝些什么酒水,我们这里有洋酒、红酒、白酒、啤酒.”【根据客人的要求，再做具体介绍，推销时按价格
从高到低的顺序】
点完酒水后，问客人是否还需要果汁饮料【软性饮料需要问清客人是常
温的还是冰的】把所有饮料酒水点好后，要复述一遍给客人确认。
示酒:
示酒时，丁字步站在点酒水客人的右手边，右手握住瓶颈，左手托住瓶
底，商标对着客人，身体自然弯曲成45°，与客人距离大概0。
5m，并
报上酒水名称,例如：XX先生，这是您点的XX酒。
再询问客人是否可以
打开，经过客人同意后，方可打开。
【所有的酒水、饮料都是一样，要等
客人确认后方可打开】
开酒：
经客人同意后，当着客人的面，在酒水车或工作台上将酒水打开,并根据
不同的酒,配备相应的器皿。
如:白酒配酒酌、白酒杯；红酒用醒酒器、
红酒杯；黄酒用花雕杯;洋酒用洋酒杯，并询问客人是否需要冰块等. 倒酒的顺序:
根据客人用餐的性质，
如：商务宴先主宾后主人;
家庭聚餐先老人后小孩；
朋友聚餐先女士后男士。
按顺时针方向依次斟倒。
倒酒水的标准:
白酒8分满、红酒1／8、啤酒8分满、黄酒8分满、饮料8分满、白
葡萄酒1/3、洋酒一盎司
倒酒水时要丁字步站在客人的右手边，拿住酒瓶底部三分之一处,商标
对着客人，瓶口不能碰到杯子或是其他的器皿，距离要适中，不能过高，
倒酒时说：“您好，给您斟酒。
”倒好后说：“请慢用。
”。
餐厅斟酒服务规范及标准
中国白酒斟倒8成满；红葡萄酒斟倒杯的1/2；白葡萄酒斟倒杯的2/3；啤酒斟倒7—8成满，有3—2成的泡沫；饮料斟倒8成满；黄酒斟倒8成满；香槟酒分成两次斟倒第一次斟杯1/3，待泡沫散去，再斟至杯子的2/3成满。
7、斟倒的注意事项
（1）如果很忙，最少也应为客人斟倒第一圈酒水。
（2）若客人点了黄酒，并且需加热到60度左右饮用，则需注意黄酒杯具的选择。为避免烫破玻璃杯，在没有专用黄酒杯的情况下，征求客人同意用茶盅替代。
（3）在杯中酒剩1/3时或空杯时需及时为客人续斟，在包房服务中必须做到及时为客人添加酒水。
3、托盘斟倒（客人所点酒水较多）
（1）斟倒时注意托盘打开。
（2）注意移动托盘，保持托盘平稳。
（3）斟前礼貌征询客人所需酒水（您好！请问您喝什么？）
4、如何服务红葡萄酒
（1）为客人示瓶（征询开瓶）
（2）在备餐台上准备好酒篮，将口布折成四方形，一口布角朝向瓶口（距瓶口约2cm），包住瓶身并放入酒篮，放于餐台边，瓶口不朝向客人，备开瓶。
餐厅斟酒服务规范及标准：
流程
标准
1、示瓶操作方法（只限于贵重的酒、新出的酒或客人提出需要的酒）
（1）准备一条口布并折成宽12cm左右，长20cm左右的长方形，竖放在左手上
（2）将需示瓶酒（不撤包装、但红葡萄酒的白纸包装可打开）放于左手口布上，商标朝外，左手食指顶住瓶底。
（3）提醒客人，右脚迈出小半步，走进客人右侧，左手托瓶底，右手轻扶瓶颈，放于客人适合看清的角度让客人过目，并且说服务用语：“先生（小姐），您好，这是您点的××酒，请问现在可以开瓶了吗？”
（3）将骨碟，开瓶器及一条折成四方形的口布拿入餐台，斜式开启瓶塞，将软木塞放入骨碟，示意给客人（开启瓶塞程序：割开包装，钻木塞，拔出木塞，擦试瓶口）。将包装碎片放入骨碟，拿下客人餐桌（连同软木塞）。
餐饮服务技能斟酒技术标准
餐饮服务技能斟酒技术标准1 范围本标准规定了餐饮服务员斟酒所应遵守的标准方法操作要求及注意事项等。
本标准适用于餐饮服务员斟酒服务操作，也可用于管理者对斟酒技能的质量检验。
2 基本要求2.1 服务过程中不滴不撒、不溢不漏。
2.2 按斟酒的技能操作要求进行服务。
3 斟酒操作3.1 准备物品：圆桌一张，啤酒杯、白酒杯、红酒杯各10套；啤酒瓶、白酒瓶、红酒瓶、托盘、毛巾、红酒套、酒启（普通酒启、葡萄酒启）。
3.2 斟酒方法：3.2.1 桌斟：在为客人服务时通常使用桌斟。
3.2.2 捧斟：在人多空间较小的情况下可采用此法。
3.3 斟酒标准要求3.3.1 斟酒时，按照“询问酒水－拿取酒水－展示并确认酒水－征求客人意见开启酒水－斟添酒水”的程序进行操作。
3.3.2 询问酒水：熟练掌握酒水知识，全面介绍供客选择。
3.3.3 示酒：左手托瓶底，右手扶瓶颈，标签朝向客人，请客确认。
3.3.4 服务人员站在客人的身后右侧，左手托盘，右手斟酒。
托盘斟酒时，托盘的左手轻轻向左拉开，以盘边不碰到客人为限，站立于客人身后右侧，右脚前迈一步，侧身而立。
3.3.5 先斟红酒，再斟啤酒，最后斟白酒，从第一主宾开始，按顺时针方向斟酒。
3.3.6 斟酒时瓶口不碰杯口，相距1－2CM，商标朝向客人，斟至将满时，酒瓶稍向上提起并顺时针旋转45度收回，并用左手的餐巾擦拭瓶口。
3.3.7 斟酒量：白酒、啤酒、饮料8分满；葡萄酒1/3杯为宜；白兰地斟1/6杯。
3.4 注意事项：3.4.1 应站在客人的右侧为客斟酒，切忌站在一个位置为左右两边客人斟酒。
3.4.2 宾主讲话时，服务员要站在操作橱旁静候，行注目礼；客人敬酒时，服务员应随时备好酒水为客人斟酒。
3.4.3 斟酒时，先斟饮料，葡萄酒，后斟白酒。
4 一般酒水的开启4.1 啤酒开启：用一般酒启打开即可，注意不要用力过猛，以免撒落玻璃渣。
4.2 罐装气体饮料的开启：开口处不要向着客人，避免喷洒出饮料。
酒吧服务注意事项
酒吧服务注意事项酒吧服务注意事项1、积极推销。
服务员要始终坚持微笑，要主动介绍酒水特点、口味、根据客人爱好提出建议。
2、上酒水、饮料和小吃时一律使用托盘，不得直接用手拿取。
3、开瓶前要先切掉金属薄片、用布巾按软口塞及瓶口。
开红葡萄酒，切忌用力晃动防止沉淀物上浮。
开有气的酒水，必须轻拿轻放，切忌瓶口对着客人。
4、为单人客人服务，可适当陪客人说几句话，使其开心；为成双成对的客人服务，不要乱插话，也不要侧耳细听。
5、服务酒水时必须掌握好温度。
红酒以15~17摄氏度为宜，白酒以10~12摄氏度为宜，啤酒和香槟酒以6摄氏度--8摄氏度为宜。
6、需要加冰块的酒水，必须按定量加冰。
客人若要添加冰块，可随时添加。
7、酒吧客人消遣时间较长。
客人饮酒消遣慢，不应有催促客人的举动。
8、若有客人醉酒，不能有轻蔑态度，更不可取笑；醉酒客人暂时离开，要保留桌面食物原样。
酒杯的清洗与补充在营业中要及时收集客人使用过的空杯，立即送清洗间清洗消毒，决不能等一群客人一起喝完后再收杯。
清洗消毒后的酒杯要马上取回酒吧以备用。
在操作中，要有专人不停地运送、补充酒杯。
清理台面处理垃圾调酒员要注意经常清理台面，将酒吧台上客人用过的空杯、吸管、杯垫收下来。
一次性使用的吸管、杯垫扔到垃圾桶中，空杯送去清洗，台面要经常用湿毛巾抹，不能留有脏水痕迹。
要回收的空瓶放回箱中，其它的空罐与垃圾要轻放进垃圾桶内，并及时送去垃圾间，以免时间长产生异味。
客人用的烟灰缸要经常更换，换下后要清洗干净，严格来说烟灰缸里的烟头不能超过两个。
其他营业中除调酒取物品外，调酒员要保持正立姿势，两腿分开站立，不准坐下或靠墙、靠台；要主动与客人交谈，聊天以增进调酒员与客人间的友谊；要多留心观察装饰品是否用完，将近用完要及时地补充；酒杯是否干净够用，有时杯子洗不干净有污点，及时替换。
酒吧服务工作标准
酒吧服务工作标准酒吧服务工作标准酒吧迎宾服务标准(1)迎宾服务客人到达酒吧时，服务员应主动热情地问候”您好”、”晚上好”等礼貌性问候语。
(2)领坐服务引领客人到其喜爱的座位入坐。
单个客人喜欢到吧台前的吧椅就座，对两位以上的客人，服务员可领其到小圆桌就座并协助拉椅，遵照女士优先的原则。
为客人点酒服务标准（1）客人入座后服务员应马上递上酒水单，稍等片刻后，服务员或调酒师再询问客人喜欢喝什么酒水。
（2）服务员应向客人介绍酒水和鸡尾酒的品种，并耐心回答客人的有关提问。
（3）开单后，服务员要向客人重复一遍所点酒水的名称、数目，得到确认以免出错。
（4）服务员要记住每位客人所点的酒水，以免送酒时送错。
（5）酒水单一式三联，填写时要写清日期、台号、酒水品种、数量、经手人及客人的特殊要求等。
第一联交收银台记账，第二联由收银员盖章后交吧台取酒水，第三联由调酒师保存。
（6）坐在吧台前吧椅上的客人由调酒师负责点酒（同样也应填写点酒单）。
为客人调酒服务标准(1)调酒师接到点酒单后要及时调酒。
(2)调酒时要注意姿势正确，动作潇洒，自然大方。
(3)调酒师调酒时，应始终面对客人，去陈列柜取酒时应侧身而不要转身，否则被视为不礼貌。
(4)严格按配方要求调制，如客人所点的酒水单上没有的，应征询客人的意见而决定是否需要。
(5)调酒师调酒时要按规范操作。
(6)调制好的酒应尽快倒入杯中，对吧台前的客人应倒满一杯，其他客人斟倒八成满即可。
若要斟一杯以上的酒，应将酒杯整齐排列在吧台上，然后由左至右反复斟倒，使各杯的酒水浓度均匀。
(7)随时保持吧台及操作台的卫生，用过的酒瓶应及时放回原处，调酒工具应及时清洗。
(8)当吧台前的客人杯中的酒水不足1/3时，调酒师可建议客人再来一杯，起到推销的作用。
(9)掌握好调制各类饮品的时间，不要让客人久等。
为客人送酒服务标准(1)服务员应将调制好的饮品用托盘从客人的右侧送上。
(2)送酒时应先放好杯垫和免费提供的佐酒小吃，递上餐巾后再上酒，报出饮品的名称并说：”这是你的，请慢用。
斟酒服务——精选推荐
斟酒服务斟酒服务斟酒是餐厅服务⼯作的重要内容之⼀⼀斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范，往往会给顾客留下美好印象。
服务员给客⼈斟酒时，⼀定要掌握动作的分⼨，不可粗鲁失礼，不要讲话，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫⽣。
服务员姻熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满⾜，还可强化热烈友好的饮宴⽓氛。
⼀、斟酒姿势斟酒姿势是指斟酒服务时，服务⼈员持酒瓶的⼿法、站⽴、⾏⾛及时为顾客向酒杯中斟酒时的动作。
斟酒姿势的优美来源于服务员⼴博的酒品知识、⽂化修养和表演才能。
斟酒前的各项准备⼯作应做到优美娴熟。
斟酒服务的基础 : 斟酒前，⽤⼲净的⼱布将瓶⼝擦净。
从冰桶⾥取盅的酒瓶，应先⽤⼱布擦拭⼲净，然后进⾏包垫。
其⽅法是: ⽤⼀块 50x50 厘⽶见⽅的餐⼱折叠六折成条状，将冰过的酒瓶底部放在条状餐⼱的中间，将对等的两侧餐⼱折上，⼿应握住酒瓶的包布，注意将酒瓶上的商标全部暴露在外，以便让客⼈确认。
斟⼀般酒时，左⼿持⼀块折成⼩⽅形的餐⼱，有⼿握瓶，即可进⾏斟酒服务。
斟酒时⽤垫布及餐⼱，都是为防⽌冰镇后酒瓶外易产⽣的⽔滴及斟酒后瓶⼝的酒液洒在客⼈⾝上。
使⽤酒篮时，酒瓶的颈背下应衬垫⼀块⼤⼩适宜的布⼱，以防⽌斟酒时酒液滴漏。
(1) 持瓶姿势持瓶姿势正确是斟酒准确、规范的关键。
正确的持瓶姿势应是 : 右⼿叉开拇指，并拢四指，掌⼼贴于瓶⾝中部、酒瓶商标的另⼀⽅，四指⽤⼒均匀，使酒瓶握稳在⼿中。
采⽤这种持瓶⽅法，可避免酒澈晃动，防⽌⼿颤。
(2) 斟酒时的⽤⼒斟酒时的⽤⼒要活⽽巧。
正确的⽤⼒应是 : 右侧⼤臂与⾝体呈 90 ⾓，⼩臂弯曲呈 45 ⾓，双臂以肩为轴，⼩臂⽤⼒运⽤腕⼦的活动将酒斟⾄杯中。
腕⼒⽤得活，斟酒时握瓶及倾倒的⾓度的控制就感到⾃如 ; 腕⼒⽤得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。
斟酒及起瓶均应利⽤腕⼦的旋转来掌握。
斟酒时忌讳⼤臂⽤⼒及⼤臂与⾝体之间⾓度过⼤，⾓度过⼤会影响顾客的视线并迫使客⼈躲闪。
最新整理斟酒服务程序与要领.docx
最新整理斟酒服务程序与要领斟酒服务程序与要领（一）持瓶动作1、持瓶姿势是指服务人员斟酒服务时持酒瓶的手法，即拿酒瓶的姿势。
为顾客斟酒水时，餐厅服务员持瓶姿势是否正确是保证斟酒准确、规范的关键。
正确的持瓶姿势应是：叉开右拇指，其余四指并拢，掌心贴于瓶身中部，即酒瓶商标的另一方。
握瓶时，手指用力均匀，使酒瓶握实在手中。
采用这种持瓶方法，可避免酒液晃动，并防止斟酒时手颤。
持瓶时，左手下垂并握有一块干净巾布，右手大臂与小臂呈90°角。
向杯中斟酒时，上身略向前倾。
当斟满酒液时，右手利用腕部的旋转将酒瓶商标转向自己身体一侧，同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口，以免瓶口溢酒或滴落。
使最后一滴沿着瓶身均匀地分布在瓶口边缘，也可以在每斟完一杯酒后，即用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉。
2、斟酒时的用力斟酒时的用力要活而巧。
正确的用力应是右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用腕子转动，将酒斟至杯中。
腕力灵活，斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就感到自如。
腕力用得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。
斟酒及启瓶均应利用腕子的旋转来掌握。
斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的视线，并迫使顾客出现躲闪状。
（二）斟酒位斟酒服务时，餐厅服务员应站在客人的右侧身后，规范的站立是：餐厅服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地，左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向右呈略斜式，餐厅服务员面向顾客，右手持瓶，面向顾客右侧依次进行斟酒。
每斟一杯酒更换位置时，要做到进退有序，这时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。
再斟酒时，右脚向前进一步，左脚跟一步，右脚跨一步，形成规律性的进退，使斟酒服务的整个过程显得潇洒大方。
餐厅服务员斟酒服务时，忌讳将自己身体贴靠在顾客身上或座椅上，但也不要离得太远，更不可在一个站位同时为左右两位顾客斟酒，也就是说不可反手斟酒服务。
斟完酒水（饮料）身体应迅速恢复直立状，在斟酒水（饮料）服务时，切忌弯腰、探头、直立或仰身。
酒吧酒水饮料服务与标准
1、询问客人是否中意或有无其他要求
2、当客人的饮料还剩三分之一时，询问客人是否添加
3、入发觉客人饮酒已过量，不得向他提供含酒精的饮料
4、发觉问题应及时向领班汇报
使用敬语
日期准
1
2
3
4
从吧台取去饮料
想客人提供饮料服务
值台服务
送客人
1、取用饮料必须使用托盘
2、配备杯垫等服务用品
3、出品的酒品符合标准
1、服务中始终保持微笑
2、取杯具时手指离杯口，握在杯具2/3以下或杯脚部分
3、提供每份饮料时需同时报酒名，提供杯垫、餐巾纸或口布
4、所有酒水饮料需按标准斟倒
酒吧的工作程序和服务标准SOP(共五则范文)_2精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版酒吧的工作程序和服务标准SOP（共五则范文）第一篇：酒吧的工作程序和服务标准SOP酒吧的工作程序和服务标准:营业前工作程序营业前工作准备俗称为“开吧”。
主要有，酒吧内清洁工作、领货、酒水补充、酒吧摆设和调酒准备工作等。
（一）酒吧内清洁工作。
1、酒吧台与工作台的清洁。
酒吧台通常是大理石及硬木制成。
表面光滑。
由于每天客人喝酒水时会弄脏或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成点块状污迹，在隔了一个晚上后会硬结。
清洁时先用湿毛巾擦后，再用清洁剂喷在表面擦抹，至污迹完全消失为止。
清洁后要在酒吧台表面喷上蜡光剂以保护光滑面。
工作台是不锈钢材料，表面可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗，清洁后用干毛巾擦干即可。
2、冰箱清洁。
冰箱内常由于堆放罐装饮料和食物使底部形成油滑的尘积块，网隔层也会由于果汁和食物的翻倒粘上滴状和点点污痕，大约3天左右必须对冰箱彻底清洁一次，从底部、壁到网隔层。
先用湿布和清洁剂擦洗干净污迹，再用清水抹干净。
3、地面清洁。
酒吧柜台内地面多用大理石或瓷砖铺砌。
每日要多次用拖把擦洗地面。
4、酒瓶与罐装饮料表面清洁。
瓶装酒在散卖或调酒时，瓶上残留下的酒液会使酒瓶变得粘滑，特别是餐后甜酒，由于酒中含糖多，残留酒液会在瓶口结成硬颗粒状；瓶装或罐装的汽水啤酒饮料则由于长途运输仓贮而表面积满灰尘，要用湿毛巾每日将瓶装酒及罐装饮料的表面擦干净以符合食品卫生标准。
5、杯、工具清洁。
酒杯与工具的清洁与消毒要按照规程做，即使没有使用过的酒杯每天也要重新消毒。
6、酒吧柜台外的地方每日按照餐厅的清洁方法去做，有的饭店是由公共地区清洁工或服务员做。
（二）领货工作。
1、领酒水。
每天将酒吧所需领用的酒水数量填写酒水领货单，送酒吧经理签名（规模较小的酒店由餐饮部经理签名），拿到食品仓库交保管员取酒发货。
此项工作要特别注意在领酒水时清点数量以及核对名称，以免造成误差，领货后要在领货单上收货人一栏上签名以便核实查对。
食品（水果、果汁、牛奶、香料等）领货程序大致与酒水领货相同，只是还要经行政总厨或厨师长签名认可。
酒水开瓶服务流程
酒水开瓶服务流程一、准备工作：1. 酒水开瓶器：根据不同的酒类和开瓶方式选取相应的开瓶器，例如塞子式开瓶器、螺旋式开瓶器、钳形开瓶器等。
2. 酒杯：准备合适的酒杯，例如红酒杯、白酒杯、啤酒杯等。
3. 毛巾：备一块干净的毛巾，方便在开瓶过程中擦拭手上的酒渍或水渍。
4. 酒瓶：确认要开启的酒瓶是否正常，没有破损或者密封不良。
二、开瓶服务流程：1. 确认客人需求：在接待客人的时候，先确认客人是否需要开瓶服务。
如果客人需要开瓶服务，由服务员负责处理。
服务员应该尊重客人的选择和需求，有礼貌地询问客人需要哪种酒类、打开方式和是否有特殊需求。
2. 拿取开瓶器：根据客人选择的酒瓶和要求拿取相应的开瓶器，同时在开瓶器上确认刀片、钩子是否锐利，是否有保护套。
3. 确认开瓶方式：根据不同的酒类选择不同的开瓶方式，例如红酒的开瓶方式为螺旋式开瓶器，啤酒的开瓶方式为钳形开瓶器。
4. 准备杯子：将合适的酒杯摆放在服务台，根据客人的要求选择相应的酒杯。
5. 开启酒瓶：用开瓶器插进酒瓶塞子的中央，顺着瓶颈向下倾斜45度左右，一手握住瓶身，另一手握住无杆上半部分向外拉，即可将塞子顺利拉出。
如果需要倒出酒液，可以根据客人的需求边倾斜酒瓶，边倒出酒液。
同时要注意不要让瓶口碰到酒杯或者舞台，防止污染。
6. 倒酒：将开启的酒瓶拿到客人桌前，先向品尝者递上酒瓶让其确认酒种，然后按客人要求倒入相应的酒杯中，根据酒杯的形状、大小和酒的种类倾斜酒瓶，以免酒流出杯子溅出。
7. 递酒杯：递给客人，建议递在客人右侧，保证客人能够用右手拿起酒杯。
同时，服务员应该将酒瓶端起，让客人看清楚酒瓶的品牌、生产地、酒精浓度和厂商等信息。
8. 整理服务：服务员在整理服务环节将酒瓶回收，拿走使用过的开瓶器，并用毛巾清洁桌子上的酒渍，为客人提供干净的服务环境。
三、注意事项1. 开瓶服务需要时刻注意安全，使用开瓶器的刀片和钩子部分十分锋利，与客人沟通时需要保持冷静和稳重。
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(4)开瓶费
按前所述开启葡萄酒或香槟酒等高级酒类时需提供高级的服务，开瓶费 即是餐厅中对客人自行携带来的酒所收取的服务费。收取开瓶费通常是论 瓶计算的
水的正中，至在表面冲起一层泡沫，但勿使其溢出酒杯，这一层泡沫有 保持酒液中二氧化碳的作用。要领是：起初慢慢地斟，中途略猛地斟,最后是轻轻地斟。此外，补斟的酒不好喝，必须喝光再重新斟满。
(3)斟酒的仪节
1依惯例先倾入约1/4的酒在主人杯中，以表明此酒正常，等主人品尝 嘉许后，再开始给全桌斟酒。斟酒时由右方开始(反时针方向)，先斟满 女客酒杯，后斟满男客酒杯。如是宴会团体，则先给坐在主人右边的客 人斟酒，最后给主人斟满再退回(这也是再斟酒时的顺序)，或将酒瓶 传请其自斟。无论如何，当客人酒杯全部斟满后，才能斟满主人酒杯。 只有在斟啤酒及起泡葡萄酒或陈年红葡萄酒时，才可以把酒杯拿到 手上而不失礼。
T”字型的自动开瓶器，其螺旋钻能藏于柄内，使用时可减少麻烦。
葡萄酒酒瓶的开瓶步骤为：割破锡箔（在瓶口，用刀往下割）,把瓶口擦拭干 净，拔软木塞，再度把瓶口擦拭清洁。其进行方法是首先除去瓶盖外套，至瓶 口下四分之一时，用布擦净后将拔瓶钻自瓶塞顶部中心穿入，旋转至全部没 入，再徐徐抽出瓶塞。如骤然抽动，因为软木塞很脆，可能折损破裂。如是钟型 瓶塞，按瓶钻则可在餐桌上开取，最好在开始抽出时，将拔瓶钻稍微旋转，并向 右转，瓶塞抽出后，将瓶口拭净，以备斟酒。
3倒白酒时，酒瓶从冰桶取出时须先擦净瓶上的水分，直接倒进餐桌上 的酒杯中，勿用手去拿酒杯，以免手温加热酒杯，影响冷却的效果。斟 酒时从杯沿开始倒，再逐渐抬高酒瓶到离杯10公分处结束。
(2)两倒法
①对于起泡的葡萄酒或香槟酒以及啤酒类，斟酒时采用两倒法。两倒法 包含有二次动作。初倒时,酒液冲到杯底会起很多的泡沫，等泡沫约达 酒杯边缘时停止倾倒，稍待片刻，至泡沫下降后再倒第二次，继续斟满 至2/3或3/4杯。斟酒不能太快，切忌把酒中二氧化碳冲起来，不易控 制以致泡沫溢流杯外。每次斟满所有的酒杯后，将酒仍置回冷处或冰 桶中，以保持发泡性斟酒服务标准
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JBFW024
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3-1
在开瓶与斟酒过程中，服务人员要从容地按餐厅礼仪，姿态优雅地做得恰 到好处。应经常随身携带启瓶盖起子以及开罐器，以备开瓶（罐）使用。开瓶的 方法有一般酒瓶与起泡酒瓶之别，斟酒有一倒法与两倒法之分，分别叙述如 下：
•一般酒的开瓶
供酒时应选备一只良好的开瓶塞的拔塞钻，最好是带有横把及刀子的
2斟香槟酒所用的酒杯事先必须干燥，换言之，酒要冷，酒杯不冷,而且 盛香槟酒的酒杯中不能加冰块。
3倒啤酒的最佳方法是斜倾酒杯，顺着杯壁慢慢地斟，这是缩短瓶口 冲 着点”的距离，冲力减弱，就没有气泡发生。到了半杯程度，渐执正酒 杯,第二次注入杯
文件名
酒吧开瓶与斟酒服务标准
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JBFW024
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3-3
开启含有碳酸的饮料如啤酒等时，应将瓶子远离客人，并且将瓶身倾斜，以免液体溢至客人身上。
•斟酒方法
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酒吧开瓶与斟酒服务标准
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3-2
(1)一倒法
1正确的做法是，开启酒瓶后，可先闻一下瓶塞(因有时瓶塞会腐烂)。煞 有其事地先闻一下，可使客人有 是好酒”的先入观。斟酒前将酒瓶口 擦拭干净，手持酒瓶时要小心，勿振荡起瓶中的沉淀。以标签对着客
人，先斟少许在主人或点酒的客人杯中请其尝试，经同意后再进行斟 酒。酒杯放在桌上，不要举起,且不斟满过四分之三，最好较半杯多一 点。倒红酒时，瓶口尽量靠近杯沿慢慢地倒。收瓶的要领是，当酒瓶将 离开酒杯昂起时，慢慢将瓶口向右上转动，如此才不会使留在瓶口边 缘的酒液滴下弄污桌布。
2陈年的红葡萄酒需装在特别的酒篮里，避免搅乱沉淀，要保持平稳,为 了尽量少动酒瓶，可把杯子从桌上拿起，瓶口靠紧杯沿慢慢地斟倒。
•起泡酒的开瓶
气泡酒因为瓶内有气压，故软木塞的外面有铁丝帽，以防软木塞被弹出。
其开瓶的步骤是:把瓶口的铁丝与锡箔剥掉，以45度的角度拿着酒瓶，拇指压 紧木塞并将酒瓶扭转一下，使软木塞松开，等瓶内的气压弹出软木塞后，继续 压紧软木塞并以45度的角度拿紧酒瓶。其进行方法是：首先将酒瓶外包锡箔
自顶至颈下4公分处割除，后将丝环解开，用拇指紧压瓶塞，以防骤然冲出（如 用右手则以右拇指压在瓶塞上）,另一只手握瓶底部，将瓶徐徐向一力转动，并 保持斜度45度，转动酒瓶，瓶塞不动。此为熟手的秘密。假如瓶内压力不足以 将瓶塞顶出，可将瓶塞慢慢自边推动，瓶塞离瓶时，将塞握住。