马铃薯片的制作及感官评价实验报告

马铃薯片的制作及感官评价

---油炸脱水、热风干燥、真空微波干燥工艺比较

专业：食品科学与工程年级：姓名：学号：日期：

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分工：

知识背景

1、马铃薯简介马铃薯又名：土豆、洋芋。洋山芋等。为茄科茄属一年生草本植物。中国是世界上最大的甘薯生产国，其产量占世界甘薯生产量的88％。马铃薯具有很高的营养价值和药用价值，其优质淀粉含量约为16.5％，被誉为人类的“第二面包”；蛋白质含量高，且拥有人体所必须的全部氨基酸，特别是富含谷类缺少的赖氨酸；发育新鲜马铃薯不便于长期贮藏，且运输成本高，因此，干制马铃薯片成为新鲜马铃薯的主要加工产品，马铃薯脆片已成为人们喜爱的一种休闲食品。以鲜马铃薯为原料加工成的薯片制品有:马铃薯虾片、烤马铃薯片、脱水马铃薯片、油炸马铃薯片、速冻薯片、真空油炸马铃薯脆片、低脂油炸薯片、马铃薯酥糖片、风味马铃薯脯。马铃薯薯片制品不但营养丰富,香脆可口 ,而且食用方便、包装精美、便于贮携，已成为当今世界上流行最广泛的马铃薯食品 ,也是重要的方便食品和休闲食品。

2、油炸薯片危害在1994年,国际癌症研究机构(IARC)将丙烯酞胺列为2

类致癌物(ZA)，油炸薯条、土豆片等含碳水化合物高的食物,经120℃以上高温长时间油炸,在食品内检测出含有相当高含量的丙烯酞胺179〕。而在食品原料和经蒸煮加工的食品中则检测不出丙烯酞胺。因此油炸土豆具有一定的危害。

3、热风干燥原理热风干燥是以热空气为干燥介质，自然或强制地对流循环的方式与食品进行湿热交换，物料表面上的水分即水汽，并通过表面的气膜向气流主体扩散；与此同时由于物料表面汽化的结果，使物料内部和表面之间产生水分梯度差，物料内部的水分因此以汽态或液态的形式向表面扩散。这一过程对于物料而言是一个传热传质的干燥过程；但对于干燥介质，即热空气，则是一个冷却增湿过程。干燥介质既是载热体也是载湿体。

4、真空微波干燥原理微波加热是一种辐射加热，是微波对物体直接发生作用，使其内外同时被加热，无须通过对流或传导来传递热量，所以加热速度快、热效率高、处理时间短，物料内外温度均匀，因此节约能源，干燥效率高，干燥质量好。智能化静态微波真空干燥设备是微波能技术与真空技术相结合，并通过

高科技的智能化控制的一种新型微波能应用设备，它兼备了微波干燥及真空干燥的优点，同时克服了常规真空干燥温度高、时间长、能耗大的缺点，在一般物料干燥过程中，干燥温度30-60摄氏度，具有干燥产量高、质量好、加工成本低，同时通过智能化控制系统可以精确控制水分等优点。此外在低温低压下干燥时氧含量低，被干燥物料氧化反应减弱变缓，从而保证了物料的风味、外观和色泽，易于干燥热敏性物料，特别是对中药提取物浸膏、牛肉酱、化工原料、农产品的低温干燥，具有其独特的优势。

一、实验目的

1、了解薯片加工的不同工艺

2、学习真空微波干燥机的原理及操作

二、实验材料

原料：土豆、油、孜然粉、食盐、椒盐、麻辣鲜、辣椒粉

用具：打皮刀，切片用的擦子、菜刀，案板，滴水篮子、漏勺、筷子、电磁炉、锅、真空微波干燥机、烘箱

三、实验方法

方法一油炸薯片

设置不同对照

1、土豆去皮，切成薄厚均匀的片（约2-6mm），或用擦子擦。

2、将切好的土豆片立刻放入清水中浸泡

3、浸泡的水变混浊，即换水一次，换四五次水后土豆片卷起来，捞出，控干水分。（以浸泡一次的土豆片做对照）

4、油倒入锅，大火烧热，六成热时加入土豆片，根据上述配方分别油炸不同的时间，捞出后进行对比。

5、撒上盐或糖等调料。

方法二真空微波干燥薯片

工艺流程：土豆→清洗→去皮→切片→烫漂→真空微波干燥

1、土豆洗净削皮，切片不同厚度分别为2毫米和3毫米

2、将切好的土豆片迅速放入95℃水浴锅中烫漂5 min，取出沥干表面水分。

3、将沥干的土豆片放入真空微波干燥设备的腔体内，开启水环真空泵，调节并控制阀门获得相应的真空度。设定微波炉的加热功率为1000w，设置不同的加热时间为2min和3min，启动微波加热，得到真空微波干燥薯片。

方法三热风脱水薯片

1、土豆洗净削皮，切片不同厚度为2毫米和3毫米

2、将切好的土豆片迅速放入95℃水浴锅中烫漂5 min，取出沥干表面水分。

3、放入-18℃冰柜中冷冻30 min 后置于65℃烘箱中分别鼓风干燥2h，2.5h，3h得到不同水分含量的干燥薯片。

方法四：热风脱水—真空微波干燥薯片

设置不同对照

工艺流程：土豆→清洗→去皮→切片→烫漂→预干燥→真空微波干燥

1、土豆洗净削皮，切片不同厚度

2、将切好的土豆片迅速放入95℃水浴锅中烫漂5 min，取出沥干表面水分。

3、放入-18℃冰柜中冷冻30 min 后置于65℃烘箱中分别鼓风干燥1h，1.5h，2h得到不同水分含量的预干燥薯片，

4、将得到的预干燥薯片，放入真空微波干燥设备的腔体内，开启水环真空泵，调节并控制阀门获得相应的真空度。设定微波炉的加热功率为1000w，设置不同的加热时间为30s和50s，启动微波加热，得到真空微波干燥薯片。

5、取出，撒上调料，进行评价。

四感官评价

1、针对油炸薯片，比较土豆片不同厚度，不同油炸时间及油炸温度，对于薯片硬度，色泽，味道的影响，比较哪种加工方式得到的油炸薯片综合效果最好？

2、针对微波干燥薯片，比较土豆片不同厚度，及微波时间对薯片的影响，比较哪种加工方式得到的微波干燥薯片综合效果最好?

3、比较热风脱水和热风脱水与真空干燥联合加工的薯片的不同点，哪种加工方式比较好。

五讨论与思考

1、在制作薯片的过程中，油炸薯片和微波干燥薯片中有哪些因素分别会影响薯片的色泽，硬度及口感？

2、当前制作薯片的其他技术有哪些？市面上的薯片有哪些不同的加工方式，他们的薯片在口感和外观上有哪些区别？