餐饮成本核算(教案)之饮食产品销售价格的构成
餐饮成本核算(教案)之成本毛利率和销售毛利率
【课题】第一节成本毛利率和销售毛利率【教学目标】知识目标：（1）了解成本费用的概念及内容、销售毛利率和成本毛利率的含义、确立毛利率高低的依据；（2）掌握成本毛利率、销售毛利率、成本率的关系并能运用公式进行计算。
能力目标：通过讲解有关的概念及公式的换算运用，培养学生的思考能力。
情感目标：明确餐饮成本的毛利率是餐饮企业发展的核心，培养厨师既要学好烹饪专业，又要学会成本费用的控制。
【教学重点】销售毛利率与成本毛利率公式及转换公式计算【教学难点】在餐饮企业中能控制成本费用，更能利用销售毛利率与成本毛利率公式及转换公式计算，提高餐饮企业的利润。
【教学设计】（1）通过生活中的实例导入成本费用的概念；（2）引导学生了解销售毛利率和成本毛利率的含义；（3）针对不同档次餐饮企业的毛利率也不同情况，来确立毛利率的高低；（4）通过讲解分析使学生掌握成本毛利率、销售毛利率、成本率的关系并能运用公式进行计算。
（5）通过练习，巩固知识。
【教学备品】教学课件．【课时安排】1课时．(45分钟)【教学过程】过 程行为 行为 意图 间即：毛利=营业费用+营业税+利润例：某餐饮企业在某年某月某日，它的营业费用总共为1000元，营业税为200元，利润为5000元，求该餐饮企业的毛利为多少？解：毛利=1000+200+5000=6200（元） 答：该餐饮企业的毛利为6200元。
饮食产品销售价格由产品成本和毛利两部分构成。
即：饮食产品销售价格=饮食产品成本+饮食产品毛利例：已知菜肴蒜子鱼皮，销售价格为108.00元,耗用原材料成本为68.50元,试求该菜肴的毛利是多少? 解：菜肴的毛利=108.00-68.50=39.50(元) 答：该菜肴的毛利是39.50元 毛利率可分为两种：1．销售毛利率：是指毛利与产品销售价格之比；（含义）100%⨯毛利销售毛利率=产品销售价格2．成本毛利率：是指毛利与产品成本之比。
（含义）100%=⨯毛利成本毛利率产品成本例1：已知菜肴炒土豆丝（如下图），销售价格为7.50元，耗用原材料成本为4.00元，求其销售毛利率和成本毛利率。
《餐饮成本核算》第三章 饮食产品的销售价格
求该菜成本毛利率与销售毛利率。
解：销售毛利率=（48－28）/ 48×100%=41.7% 成本毛利率=（ 48－28 ）/ 28×100%=71.4%
目录 概述 内容 总结
（一）成本毛利率和销售毛利率 （3）毛利率公式的变形公式：
➢ 成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率） ➢ 销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）
总结
目录
概述 内容 总结
❖ 本节课我们学习了毛利率和饮食产品的销售价格的计 算方法。在实际情况中，能灵活地应用公式计算出各 种饮食产品的成本，达到合理搭配的目的。
目录 概述 内容 总结
练习题
问题: 某餐厅冬菇蒸鸡一份，耗用原材料如下：光鸡块300克， 单价为16元/千克；冬菇100克，单价为52元/千克；调味料 0.8元。若销售毛利率为45%，试求它的销售价格是多少？
（1）若销售毛利率为45％ 销售价格=产品成本÷（1-销售毛利率）
售价=11.90÷（1-45%）≈21.64(元)
（2）若成本毛利率为90％ 销售价格=产品成本×（1+成本毛利率）
售价=11.90×（1+90%）=22.61(元)
目录 概述 内容 总结
重点回顾
❖通过本节课的学习，我们需要重点掌握毛利率和 饮食产品的销售价格的计算方法。难点为能够根 据实际情况，计算出各种饮食产品的销售价格。
谢谢聆听
餐饮成本核算
饮食产品的销售价格
目录 概述 内容 总结
餐饮成本核算
第三章 饮食产品的销售价格
（一）成本毛利率和销售毛利率 （二）饮食产品销售价格的构成
目录 概述 内容 总结
最新整理菜品成本核算资料
最新整理菜品成本核算资料菜品成本核算是餐饮业中非常重要的一项工作，它能够帮助餐饮企业更好地掌握菜品的成本构成，并据此制定合理的价格策略。
下面是一份最新整理的菜品成本核算资料，旨在帮助餐饮企业进行成本核算工作。
第一部分：引言1.1背景介绍：简要介绍餐饮企业中菜品成本核算的重要性和必要性。
1.2目的和目标：明确本文档的目的和目标，即为餐饮企业提供一份完整且实用的菜品成本核算资料。
第二部分：菜品成本核算的基本概念和方法2.1菜品成本的定义：明确菜品成本的含义和构成，如原材料成本、人工成本、能源成本等。
2.2菜品成本核算的方法：介绍常用的菜品成本核算方法，如加权平均法、直接法等，并比较它们的优缺点。
第三部分：菜品成本核算的具体步骤3.1数据收集：详细介绍餐饮企业如何收集和整理与菜品成本相关的数据，如原材料采购记录、员工薪资记录等。
3.2成本分配：说明如何将收集到的数据按照不同的成本项目进行分配，例如将原材料成本分配到不同的菜品中。
3.3成本核算：介绍如何将分配好的成本进行统计和计算，最终得出各个菜品的成本金额。
第四部分：菜品成本核算的应用4.1价格制定：说明如何根据菜品的成本情况合理制定价格，以保证企业的盈利能力。
4.2盈亏分析：介绍如何利用菜品成本核算结果进行盈亏分析，以帮助企业找出盈利和亏损的原因，并采取相应的措施。
第五部分：案例分析5.1案例一：餐饮企业利用菜品成本核算结果成功制定新菜品的定价策略，取得良好的销售成绩。
5.2案例二：餐饮企业利用菜品成本核算结果发现一些菜品的成本偏高，在对原材料的采购和使用方面进行了优化，降低了成本。
第六部分：总结与展望6.1总结：对整个文档的内容进行总结，强调菜品成本核算的重要性和成果。
6.2展望：展望菜品成本核算的未来发展趋势，例如采用大数据分析等先进技术进行成本核算。
本文档是一份最新整理的菜品成本核算资料，内容详实，包含了菜品成本核算的基本概念、方法和具体步骤，以及应用案例分析。
餐饮业成本核算[课件]]
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第五节．加强经营管理和降低本 钱
精确计算本钱是本钱核算的第一任务(上面 已述),降低本钱是第二任务。降低费用是 第三任务。
一．降低本钱的环节
〔1〕 〔2〕 〔3〕 〔4〕 〔5〕
抓好采购供给 加强储存保管 提高切配技术 提高烹调技术 经过效劳技巧、加强销售。
二．降低管理费用
〔1〕 〔2〕 〔3〕 〔4〕
公式：产品本钱×〔1＋本钱毛利率〕＝售 价
售价*(1+本钱毛利率)=本钱
2.销售毛利率法(内扣法)
是以售价为基数,按毛利与售价的比值计 算价格的方法.
公式:本钱*(1-销售毛利率)＝售价 公式(2)：价格×〔1－销售毛利率〕＝本
钱
毛利率换算：
外加毛利率＝内扣毛利率*〔1-内扣
毛利率%〕
内扣毛利率=外加毛利率*〔1+外加毛利率%〕
毛利与本钱之间的比率叫本钱毛利率；
毛利与产品销售价格的比率叫销售毛利率；
公式：本钱毛利率＝产品毛利*产品本钱 ×100％
销售毛利率＝产品毛利*产品销售价格 ×100％
四．二种毛利率计算方法
1．．本钱毛利率法〔外加法〕
本钱毛利率法，就是以产品本钱为基数， 按确定的本钱毛利率加成计算的方法。
15%； 高档筵席中三板块的本钱分配为25%：50%：
25%。
三．宴席菜单设计的属性
主要表达在文化内涵的区别： 1、季节和节日 2、菜肴的命名。
餐饮业的经营特点决定 核算方式.
二．计算内容
饮食产品本钱三要素
ห้องสมุดไป่ตู้原料+调料+燃料
:耗用原材料本钱=上月结存+本月领用额月底盘存额
第三节．原料本钱核算
一．毛料和净料 净料是构成单位产品的直接原料。其本钱
餐饮业成本核算基本方法
餐饮业成本核算基本方法集团企业公司编码：（LL3698-KKI1269-TM2483-LUI12689-ITT289-餐饮业成本核算基本方法饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本／（１－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）或销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量计算方法：1。
原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归为同类分摊这些费用。
先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。
之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。
之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！希望你能明白！成本核算培训内容目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。
内容：1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
菜品价格核算标准
菜品价格核算标准
目的：让厨师了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法
内容：1、毛利率
首先由本酒店总经理和行政总厨根据运营成本率和酒店的预期
目标定位先确定毛利率预算，再确定酒店菜肴的利润率（净利率）。
成本的计算
毛利率=（售价—成本）/售价
2、成本的计算
成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。
这里面的原料包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
必须注意一个问题就是原材料的进价并非就是原材料的成本，因为每一种原材料经过加工后的其真实的重量会减轻或增加（干货原料），这部分消耗或增加的价值一定要加入成本之中，所以就引出了净料率的问题，也叫出料率。
那么计算原材料真实的成本，就应该先计算净料的单位成本。
净料率=（净料质量/毛料质量）*100%
将实际每份菜肴所用的数量乘以净料单位成本，再加上调料配料的成本，就是组成菜肴原材料的成本。
实际工作中，调味料的成本多为估算。
3、售价的计算
菜品的售价= 成本/（1 —毛利率）
菜品的实际销售价格就是等于菜品的成本除以毛利差额，就是该菜品的售价。
《餐饮成本核算》word版
本学期教学计划嘉兴市高级技工学校嘉兴市现代中等专业学校授课计划教师刘铸忠学科《餐饮成本核算》班级 0 7 烹饪专业部商贸部2 0 0 8 学年第 2 学期本学期授课计划本学期教学进度注：学生4月底进行技能考核，5月初外出实习。
成绩记载2008学年第 2 学期课题：第一章成本核算的意义、作用和成本管理教学目标：使学生明确成本核算的意义和作用重点和难点:使学生明确成本核算的意义和作用教学过程：导入：讲授新课：（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）第一章成本核算的意义、作用和成本管理第一节成本核算的意义和作用一、餐饮业的经营特点二、成本核算的意义1、维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策2、使企业合理盈利3、促进企业改善经营管理三、成本核算的作用1、为合理制定餐饮食品的销售价格打下基础2、为厨房的生产操作投料提供标准3、揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进降低成本4、为财务管理提供准确数据，实施正确经营决策四、控制成本、降低消耗1、科学地采购进货2、抓好原材料的储存管理3、在加工制作中控制原材料成本4、降低经营过程中的各种消耗小结：（幻灯片显示，并与学生一起回顾，结合提问）第一章成本核算的意义、作用和成本管理第一节成本核算的意义和作用一、餐饮业的经营特点二、成本核算的意义三、成本核算的作用四、控制成本、降低消耗布置作业：（幻灯片显示）1、教材P11习题1、4、7课题：第一章成本核算的意义、作用和成本管理第二节成本核算与成本费用管理教学目标：使学生明确成本的概念，饭店成本分类以及成本核算的概念重点和难点:1、重点：使学生明确成本和成本核算的概念2、难点：饭店成本分类教学过程：导入：讲授新课：（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）第二节成本核算与成本费用管理一、成本的概念成本是企业为生产一定种类和数量的产品而支出的各项费用之和。
酒店餐饮食品成本核算方法
某某四星酒店餐饮食品成本核算方法（草案）（一）餐饮成本核算：依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因，将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分：一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。
二、不能直接带来的经营收入的餐饮食品成本，此种情况包括：部分管理人员用餐（即工作餐）；内部宴请；免费赠送客人；部分活动就餐人数不确定带来的备料浪费；活动部分免单。
三、内部人员消费。
核算办法：依据会计期间西餐厅所产生的全部餐饮食品成本扣除上述第二部分产生餐饮食品成本及第三部分内部人员消费成本后得出上述第一部分成本为餐饮食品成本率核算依据。
餐饮食品收入以西餐厅实际餐饮食品收入扣除内部人员消费收入为依据。
餐饮食品成本率=正常经营餐饮食品成本（即第一部分成本）/(实际餐饮食品收入-内部人员消费收入)*100%。
关于上述第二部分成本核算办法：1、工作餐及内部宴请如标准菜以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。
2、免费赠送的食品如果是标准菜，以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。
3、因活动及招待人数不确定造成备料浪费产生的成本，以超出浮动范围人数进行食品成本分摊，具体分摊食品项目（即确定浪费食品）由餐饮部同相关部门协商确定。
4、活动部分免单以赠送处理，并按人数分摊。
第三部分内部人员消费成本核算方法同工作餐核算方法一致，内部人员消费收入以实际收入计算。
(二)、围绕餐饮食品成本核算制定以下流程一、食品采购规定：1、食品供货商由采购部确定，西餐厅可以提供供货商参考，采取哪家价低质好用哪家，并保证送货及时的原则。
2、西餐厅每天必须将第二天所需食品由行政主厨确定签字，然后交采购部定价，再报财务部确认、最后报总经理。
在财务及总经理审批过程中，将对采购价格及采购物品品种及数量进行审核。
（在此过程中对于审批时间问题的解决，对于部分物品经财务审批后，采购部即可以定货，但对于价值大的物品，必须经总经理审批后或授权后方可定货，具体由总经理授权来定。
餐饮成本核算第七节 饮食产品销售价格的构成
例题
已知某餐厅金花咸蛋肉卷 welcome to use these PowerPoint templates, New 销 售 design, 价格 为 38.80 Content 10 years experience 元 ， 耗 用 原 材 料 成 本 为 19.50 元 ， 试求它的成本率和销售毛 利率。
营业费用 营业税
利润
选择： 饮食产品价格 =（ ）+费用 Content design, 10 years experience
welcome to use these PowerPoint templates, New
+税金+利润
A.毛利 C.成本 B.燃料成本 D.原材料成本
基本理论
销售毛利率法
销售毛利率法又称内扣毛利率法
产品成本 饮食产品销售价格 1- 销售毛利率
基本理论
成本毛利率法
成本毛利率法又称外加毛利率法
饮食产品销售价格 产品成本 （ 1 成本毛利率）
例题
黑椒牛扒销售价格为 48 元， welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience 耗用原材料成本 28.50 元， 求其销售毛利率和成本毛 利率。
练习
Content design, 10 years experience 甜烧白一份售价 me to use these PowerPoint templates, New
例题
Content design, 10 years experience 已知点心一打（ 12 个）萝 卜 酥 的 销 售 价 格 是 32.00 ， 成本毛利率为 80% ，求一 打萝卜酥的成本是多少？
餐饮成本核算教案： 第二章第一节
我国餐饮业现状
要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，除了保证菜肴质量，提高服务质量外，搞好成本控制工作，做到既不侵害消费者利益，又不影响企业利润，是至关重要的。
今天，我们就来学习第二章餐饮成本核算的第一节——净料与净料率
一、基本概念和教学重点（一）
通过餐饮业与一般工商企业的比较突出餐饮业经营特点，再由餐饮业经营特点引出概念
问题
烹饪原料从采购到切配一般都要经过哪一道工序？
我们把没经加工处理的原材料叫做毛料；把经过初步加工可以用来切配的原材料称为净料。
净料分为：（1）生净料、（2）半制品（3）熟品
生净料：是指只经过拣练、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何制作或熟处理的各种原料的净料。
半制品：是指经过初步熟处理，但还没有完全加工成制成品的净料。
餐饮业经营的特点：
（1）餐饮企业执行着生产，销售和服务三种职能。
（2）餐饮企业的生产是现制现售，品种繁多，规格复杂，数量零星。
（3）餐饮业的业务范围很广，除了销售自己加工制作的菜肴点心，一般还兼营烟、酒、水果、糕点等外购商品的零星业务。
（4）餐饮企业所需要的食品原料因受季节变化以及市场供应情况的影响，其成本随时会发生变化，产品的销售价格也会随之发生变动。
净料率公式运用：
净料重量=毛料重量×净料率
毛料重量=净料重量÷净料率
归纳小结：
问题：这堂课我们学习了哪些内容？
通过学习我们明白了原料的净料率越高，菜肴的成本就越低，净料率越低，菜肴的成本就会越高。
问题：
净料率的高低受哪些因素的影响？
原料本身的质量操作者的技术水平
因此，练好基本功不仅能保证菜肴的质量，还直接影响菜肴的成本，关系到消费者利益和企业效益。
餐饮成本核算第七节 饮食产品销售价格的构成
售 价 格 是 32.00 元 ， 成 本 Content design, 10 years experience 毛利率为80%，求这盘菜 肴的成本是多少？
例题
已知某中档餐厅的厨师制 作凤尾河虾仁的耗用原材 welcome to use these PowerPoint templates, New
例题
已知某餐厅金花咸蛋肉卷 销 售 价 格 为 38.80 元 ， 耗 welcome to use these PowerPoint templates, New
Content design, 10 years experience
用 原 材 料 成 本 为 19.50 元 ， 试求它的成本率和销售毛 利率。
饮食产品销售价格
1
产品成本 - 销售毛利率
基本理论
成本毛利率法
成本毛利率法又称外加毛利率法
饮食产品销售价格 产品成本（1 成本毛利率）
例题
黑椒牛扒销售价格为48元， welcome to use these PowerPoint templates, New 耗 用 原 材 料 成 本 2 8 . 5 0 元 ， Content design, 10 years experience 求其销售毛利率和成本毛 利率。
选择：
饮食产品价格=（ ）+费用 welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience
+税金+利润
A.毛利
B.燃料成本
C.成本
中职餐饮成本核算教案：饮食产品销售价格核定
设：P为销售价格，C为产品成本，M为毛利，R（P）为销售毛利率。
因为销售毛利率是毛利占销售价格的百分比，所以毛利等于销售价格乘以销售毛利率，即：
M=PxR（P） （1）
又因为销售价格等于产品成本加毛利，即：
P=C+M（2）
将（1）式代入（2）式得：
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
即：
饮食产品销售价格=产品成本x（1+成本毛利率）
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
四、饮食产品定价的原则
1.原料成本高、工艺复杂的菜肴定价要高一些
2.工艺平常的菜肴定价要适中
3.大众菜定价要略低一些
4.对特殊工艺、客人特别要求的菜定价适当高一些
总结
要求学生熟记饮食产品销售价格，将两种计算方法分别掌握：
如何合理确定饮食产品价格，这是餐饮业进行成本核算的主要环节和直接目的。
饮食产品的销售价格是由产品成本、营业费用、营业税以及利润四部分构成。
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
1.产品成本
产品成本指该产品所耗用的原材料成本，即主料成本、辅料成本以及调味品成本
2.营业费用
营业费用包括经营中的各项开支，如水电费、燃料费、运输费、折旧费、修缮费、家具用具摊销费、办公费、职工工资奖金等。
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
授课内容：
基本理论
一、饮食产品销售价格
饮食产品的销售价格，是人们非常关心的问题。
模块5 餐饮产品的价格核算
一、餐饮产品价格的制定原则
(二)价格必须适应市场需求
价格要体现企业的经营战略和经营方针，要适应目标市场消费者的消费 水平。定价过高，超出消费者的 承受能力，或“价非所值”，必然会引起消 费者的不满，从而降低消费水平，减少消费量，或者另觅他 处，企业也就难以实现经营目标。
一、餐饮产品价格的制定原则
要根据有关的物价政策，制定餐饮产品的价格，在规定的范围内确定本 企业的毛利率。餐饮产品价格的 制定要贯彻按质论价、分等论价、时菜时价的原则，以合理成本加上合理毛利来确定餐饮产品价格。
二、餐饮产品价格的调整
(一)餐饮产品价格调整的技巧
。 (2)分析实力。主要包括分析企业的生产经营和服务接待能力以及管理 水平、产品质量、企业声誉等。只
而产品价格直接成为了企业的现实收入，因此: 产品价格=产品成本+毛利 =产品成本+经营管理费用+利润
一、餐饮产品价格的构成
产品成本:指产品所耗用的原材料成本，即主料成本、配料成本和调味品成本的总和。 经营管理费用:指餐饮企业在生产经营过程中发生的各项开支，如水电费、燃料费、运输费、折旧费、
租赁费、修缮费、家具用具摊销费、办公 费、职工工资、奖金等。 利润:是指营业收入扣除产品成本、经营管理费用后的余额，是反映企 业经营成果好坏的重要指标。
(1)用料情况。 (2)餐饮企业的档次。 (3)经营特色。 (4)加工制作的复杂程度。 (5)原材料成本价值。
项目三 餐饮产品的价格计算
一、成本毛利率法
成本毛利率法，是根据餐饮产品的成本和成 本毛利率来计算餐饮产品价格的方法。这种 方法在餐饮行业中也称为“外加法”。
其计算公式的推导过程为:
代表毛利，Rp代表销售 毛利率。
饮食成本核算
6. 原材料净料率的高低取决于加工人员技术水平的高低。
（×）
判断题
7. 毛利率的高低直接决定着菜点价格的高低。
（√）
8. 菜点价格要随原料购进价格的变化及时进行调整。 （×） 9. 饮食企业应大量购进并贮存各种原材料，以满足菜点制作的需要， 保证经营业务正常进 行。 （×） 10. 为了能够买到质优价廉的原材料，可利用原料净料率进行比价采 购。 （√） 11.成本毛利率＋销售毛利率＝100％。 （×） 12.在原料验收时，如果入库原料数量与发票不符，可根据入库原料实 际数量对发票进行修 改。 （×） 13.原料成本控制就是在原料的加工生产过程中，采取一定的管理措施， 防止和克服原料的 损失和浪费。 （×）
填空题
5.菜点成品的销售价格=原材料成本＋生产经营费 用＋税金＋利润。 6. 成本毛利率法和销售毛利率法是计算菜点成本 的两种方法。 7. 成本毛利率是毛利与菜点成本的比率。 8. 销售毛利率是毛利与菜点售价的比率。 9.饮食成本的三要素是主料、配料、调料。
判断题
（一）饮食产品成本核算的方法
1、先总后分法：适用于计算成批制作的产品的成本，
成批制作的产品，其各个单位产品的用料和规格 质量一样，因此，其单位产品的成本相等，求其 单位产品成本时，一般是先求出每一批产品的总 成本，然后再根据该批产品的熟练，求出其每一 单位产品的成本。公式如下：
单位产品的平均成本 = 本批产品所好呀的原料总 成本÷产品数量源自二、饮食产品成本核算
2 、先分后总法：适用于计算单件产品的成本，一般多用
于菜肴成本的核算。其计算过程是：先求出单位产品中所 耗用的各种原料成本，然后把所耗用的各种原料成本逐一 相加，总和即为该单位产品的成本，计算公式如下：
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【课题】第二节饮食产品销售价格的构成
【教学目标】
知识目标：
（1）了解饮食产品销售价格的构成；
（2）理解并掌握饮食产品销售价格的计算；
（3）掌握产品定价的原则。
能力目标：
通过讲解与练习相结合的方法，培养学生的思考能力和计算能力。
情感目标：
明确计算饮食产品销售价格是餐饮企业发展的核心，培养厨师既要学好烹饪专业，又要学会核算成本。
【教学重点】
掌握饮食产品销售价格的计算。
【教学难点】
饮食产品销售价格的多种计算公式，能在餐饮企业中应用。
【教学设计】
（1）通过简单的例子导入饮食产品销售价格的构成；
（2）引导学生利用销售毛利率和成本毛利率的公式推导出销售价格；
（3）通过练习，巩固知识；
（4）讲解分析使学生掌握饮食产品定价的原则。
【教学备品】
教学课件．
【课时安排】
1课时．(45分钟)
【教学过程】
过 程
行为 行为 意图 间
销售毛利率计算公式的推导为：
设：P 为销售价格，C 为产品成本，M 为毛利，RP 为销售毛利率。
M=P ×RP （1）
P=C+M （2）
将（1）式代入（2）式得： P=C+P ×RP
移项得：
C=P ×（1-RP ）
移项得：
1C P RP
=
-
即：
1=
-产品成本
饮食产品销售价格销售毛利率
三、成本毛利率法
设：P 为销售价格，C 为产品成本，M 为毛利，RC 为成本毛利
率。
M=C ×RC （1） P=C+M （2）
将（1）式代入（2）式得：
P=C+C ×RC
合并得：
P=C （1+RC ）
即：
饮食产品销售价格=产品成本×（1+成本毛利率）
例1：糖醋排骨一份(如下图)，耗用原材料如下：排骨400克，
单价20.00元/千克；生粉100克，单价6.00元/千克；荸荠白100克，单价12.00元/千克；生油100克，单价16.00元/千克；白糖、米醋等调味品0.50元。
（1）、若销售毛利率为45％，试求其售价是多少？ （2）、若成本毛利率为90％，试求其售价是多少？
分析 讲解
思考 回答
观察 学生 是否 理解 知识 点
过程行为行为意图间
解：（1）计算耗用原材料成本
排骨成本=0.40×20.00=8.00(元)
生粉成本=0.10×6.00=0.60(元)
荸荠白成本=0.10×12．00=1.20(元)
生油成本=0.10×16.00=1.60(元)
白糖、米醋等调味品=0.50元。
合计成本=8.00+0.60+1.20+1.60+0.50=11.90(元)
（1）、若销售毛利率为45％
售价=11.90÷（1-45%）≈21.64(元)
（2）、若成本毛利率为90％
售价=11.90×（1+90%）=22.61(元)
答：（1）、若销售毛利率为45％，其售价约21.64元；
（2）、若成本毛利率为90％，其售价是22.61元。
例2:已知某餐厅黑椒鸡中翅(如下图)的销售价格是28.00元，
成本毛利率为80％，求这盘菜肴的成本是多少？
解:产品成本=28÷(1+80%)≈15.56(元)
答:黑椒鸡中翅的成本约13.56元
27 *运用知识强化练习
练习
1．饮食产品的销售价格是由____________、__________、
__________及_________四部分构成的。
2．销售毛利率又称为“__________毛利率”，成本毛利率又称为“__________毛利率”。
3．某餐厅刺生挪威三文鱼一份,所需原材料为三文鱼净肉400 克 ,单价为80.00元/千克,调料芥末 5.00元,日本酱油
0.60元,大红浙醋0.30元,冰块2.00元.若销售毛利率为
55%,试求其销售价格. 提问
巡视
思考
动手
求解
及时
了解
学生
知识
掌握
情况。