酵母菌

第三节 酵母菌
酵母菌（yeast）是一通俗名称，没有确切定义。
一般认为酵母菌具有以下五个特点：

个体一般以单细胞状态存在
多数出芽繁殖，也有的裂殖
能发酵糖类产能
细胞壁常含有甘露聚糖
喜在含糖量较高、酸度较大的环境中生长
第三节 酵母菌
酵母菌

种类较多，目前已知有500多种。
分布广，在水果、蔬菜、花蜜和植物叶子 表面以及果园的土壤里。在牛奶、动物的排 泄物以及空气中也有酵母存在。大多数腐生， 少数寄生。
2、酵母菌大小：
酵母菌比细菌粗约10倍，其直径一般为2—5μm， 长度为5—30μm，最长可达100μm。
例如：酿酒酵母（S.cerevisiae）
宽度：2.5—10μm
长度：4.5—21μm 酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞 大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。 有些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的酵母则 较为均匀。
第三节 酵母菌
酵母菌的危害：

腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；
少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和 果酱等败坏； 有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质 量；

某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可 引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病.

第三节 酵母菌
(二)、酵母菌的生活史
上代个体经一系列生长、发育阶段而产生 下一代个体的全部过程，称为该生物的 生活史或生命周期。 各种酵母的生活史可分为三种类型：
1. 单倍体型
2. 双倍体型
3. 单双倍体型
(二)、酵母菌的生活史 1. 单倍体型
以八孢裂殖酵母为代表 特点:营养细胞是单倍体；无 性繁殖以裂殖方式进行； 双倍体细胞不能独立生活， 故双倍体阶段短，一经生 成立即减数分裂。
四、酵母菌的代表属
1、酵母菌属
例：啤酒酵母和葡萄汁酵母
2、裂殖酵母属 3、假丝酵母属 例：热带假丝酵母、解脂假丝酵母和产朊假丝酵母 4、球拟酵母属
5、红酵母属
6、掷孢酵母属
滑湿润，粘性，颜色
单调。常见白色、土
黄色、红色。
啤酒酵母菌落
2 . 液体培养 在液体培养基上，不同的酵母菌生长的 情况不同。 好气性生长的酵母可在培养基表面上 形成菌膜或菌醭，其厚度因种而异。 有的酵母菌在生长过程中始终沉淀在 培养基底部。 有的酵母菌在培养基中均匀生长，使 培养基呈浑浊状态。
(二)、酵母菌的生活史 2、双倍体型
以路德类酵母为代表 特点：营养体为双倍体， 不断进行芽殖，双倍体 营养阶段长，单倍体的 子囊孢子在子囊内发生 接合。单倍体阶段仅以 子囊孢子形式存在，故 不能独立生活。
(二)、酵母菌的生活史 3、单双倍体型
以啤酒酵母为代表 特点：单倍体营养细胞和双 倍体营养细胞均可进行 芽殖。营养体既可以单 倍体形式也可以双倍体 形式存在；在特定条件 下进行有性生殖。 单倍体和双倍体两个阶段同 等重要,形成世代交替。
3、细胞核
酵母具有由多孔核膜包裹 着的细胞核，核膜是一种 双层单位膜，上面有大量 的核孔。（核膜包裹，轮 廓分明）。
酵母菌细胞核
•核膜： 核孔40～70nm ，透性比任何生物膜都 大。 •染色体:由DNA和组蛋白牢固结合而成，呈线状, 数目因种而异。 •核仁：核内有一或几个区域rRNA含量很高，这 一区域为核仁，是合成核糖体的场所。 •中心体: 在核膜外，由蛋白质亚基组成的细丝 状结构，在细胞繁殖分裂中起作用。 细胞核的功能:携带遗传信息，控制细胞的增殖 和代谢。

壁外成分： 有些菌壁外含有由多糖构成的类似荚膜的结构。 如异多糖和淀粉类物质。

出芽痕和诞生痕：
酵母出芽繁殖时，子细胞与母细胞 分离，在子、母细胞壁上都会留下 痕迹。在母细胞的细胞壁上出芽并 与子细胞分开的位点称出芽痕，子 细胞细胞壁上的位点称诞生痕。由 于多重出芽，致使酵母细胞表面有 多个小突起。 根据酵母细胞表面留下芽痕的数目， 就可确定某细胞产生过的芽体数， 因而可估计该细胞的菌龄。
本节内容

酵母菌的形态和大小 酵母菌的细胞结构 酵母菌的繁殖和生活史 酵母菌的代表属
一、酵母菌的形态和大小
1、酵母菌形态： 酵母菌是一群单细胞的真核微生物,其形态因种 而异.通常为圆形、卵圆形或椭圆形。也有特殊 形态，如柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形， 假菌丝等 。
酵 母 菌
假菌丝: 酵母菌在一定条 件下培养，产生 的芽体与母细胞 不分离形成的特 殊形态。
（3）内质网:
是分布在整个细胞中的由膜构 成的管道和网状结构。在细胞 中和核膜或细胞膜相连在一起。 根据表面结构分为： 粗糙型内质网：膜外附着有核 糖体。 光滑型内质网：表面没有附着 的颗粒。 内质网功能： 起物质传递的作用，另外还有 合成脂类和脂蛋白
内质网结构示意图
（4）高尔基体
也是一种内膜结构。它是由扁平双层膜和小泡所构成。膜 都是光滑的。 功能：为细胞提供一个内部的运输系统。
(二)有性生殖
酵母菌以形成子囊和子囊孢子的方式进行有性繁殖。
1、子囊和子囊孢子的形成：一般通过邻近的两个性别不 同的细胞各自伸出一根管状的原生质突起，随即相互 接触、局部融合并形成一个通道，再经过质配、核配 形成双倍体细胞——接合子。接合子进行减数分裂， 形成4个或8个子核，每一个子核和周围的细胞质一起， 在其表面形成孢子壁后就形成子囊孢子，形成子囊孢 子的细胞称为子囊。一般一个子囊可产生4-8个子囊 孢子。孢子数目、大小、形状因种而异。（见书上59 页图2—37）
4 .细胞器
细胞质主要是溶胶状物质, 在细胞质中含有各种功能不 同的结构——细胞器 细胞器：核糖体、线粒体、 内质网、高尔基体等。 （1）核糖体 酵母菌的核糖体为80S，由 60S和40S大小亚基构成。它 游离在细胞质中或附着在内 质网上。
核糖体
（2）线粒体:
1.双层单位膜包围的 细胞器；其中含脂 类、蛋白质、少量 RNA和环状DNA。 2.其DNA可自主复制， 不受核DNA控制。决 定线粒体的某些遗 传性状。 3.生物氧化中心。
芽殖过程：
• 母细胞形成小突起 （A—D） • 核裂（E—G） • 原生质分配（H—I） • 新膜形成（J—K） • 形成新细胞壁（L）
裂 殖
芽 殖
2、裂殖： 借细胞横分裂法繁 殖,与细菌类似. 如裂殖酵母。 进行裂殖的酵母菌 种类很少. 3.芽裂 为芽殖、芽裂的中 间类型，母细胞在 出芽的同时产生横 隔膜。
5、液泡
由单层膜包裹的囊泡物，液泡中含水、有机酸、盐类、 和水解酶类，还有一些贮藏颗粒（如肝糖粒、脂肪粒、异 染颗粒等）。液泡常在细胞发育后期出现，它的大小可做 为衡量细胞成熟的标志。 功能：储藏营养物和水解酶类，与细胞质进行物质交换； 调节渗透压
二、酵母菌培养的特征
1. 固体培养
菌落特征： 菌落大而厚，圆形，光
2、细胞膜
酵母细胞膜是双磷 脂层构造，其间镶嵌 着蛋白质和甾醇。 酵母菌的细胞膜与原 核生物的基本相同。 但有的酵母菌如酿酒 酵母中含有固醇类 （甾醇）,这在原核生 物是罕见的。
酵母细胞膜构造
酵母细胞膜的功能： 调节细胞外溶质运送到细胞内的渗透屏 障



细胞壁等大分子的生物合成和装配基地
部分酶的合成和作用场所
三、繁殖方式和生活史
（一）繁殖方式：
分无性繁殖和有性繁殖两大类，主要是无 性繁殖。 无性繁殖：包括芽殖 、裂殖 、芽裂繁殖 和产生无性孢子 有性繁殖：主要是产生子囊孢子。 假酵母：只有无性繁殖过程。 真酵母：既有无性繁殖，又有有性繁殖 过程。
无性繁殖： 1、芽殖 是酵母菌无性繁殖的主要 方式。 一个酵母能形成的芽数是 有限的。（平均24个） 出芽方式： 多边出芽、两端出芽、三 边出芽、单边出芽。 环境适宜时，可出现假菌 丝。

与人类关系密切
第三节 酵母菌
酵母的应用
酵母菌是人类应用比较早的微生物。

在食品方面——酿酒、制作面包、生产调味品等。
在医药方面——生产酵母片、核糖核酸、核黄素、细 胞色素C、B族维生素、乳糖酶、脂肪酶、氨基酸等。 在化工方面——使石油脱腊、以石油为原料生产柠檬 酸等。

在农业方面——生产饲料（例如SCP）。 在生物工程方面——作为基因工程的受体菌。
第二章、微生物的形态和构造
真核微生物部分
凡是细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中 存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物， 都称为真核微生物。
酵母菌
真菌 丝状真菌—霉菌 担子菌 显微藻类 原生动物
真核微生物
真菌属于真核微生物,其 细胞结构由细胞壁、细胞 膜、细胞质、细胞核、细 胞器（线粒体、内质网、 核糖体）等组成。
1、细胞壁
细胞壁结构：
酵母细胞壁呈“三明治”结构：
细 胞 壁
外层：主要为甘露聚糖 内层：主要为葡聚糖 中间层：主要是蛋白质 酵母细胞壁结构
葡聚糖和甘露聚糖都是复杂的分枝状聚合物，维 持细胞壁强度的物质主要是位于内层的葡聚糖， 此外，细胞壁上还含有少量的几丁质、脂类和无 机盐。

几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因 种而异。裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母含 1～2%，有的假菌丝酵母含量超过了2%。
Байду номын сангаас
子囊孢子的形成
酵母的二倍体 营养体细胞
减数分裂后产生 四个单倍体的核
原细胞发育成子 囊，里面有四个 子囊孢子，将来 发育成单倍体营 养体细胞
2、实验室子囊孢子的获得
酵母菌在一定条件下才能形成子囊孢子。 供实验的酵母须营养好，活力旺盛。用 营养充足的培养基和强壮的幼龄细胞连 续传代三次。 培养时，温度：25～30℃。须接触大量 空气，促进细胞氧化作用。 选择适当的生孢子培养基（营养贫瘠的 培养基），使细胞处于饥饿状态。常用 石膏块或醋酸钠琼脂斜面等。
二、酵母菌的细胞结构 一般具有: 细胞壁、细胞膜、 细胞核、液泡、 线粒体、内质网、 微体、微丝、及 内含物等，有的 菌体还有出芽痕、 诞生痕。
酿酒酵母细胞结构
二、酵母菌的细胞结构 1、细胞壁
酵母细胞壁厚度0.1—0.3μm，重量占细胞干重 的18%—25%。
化学组成：葡聚糖、甘露聚糖、蛋白质、脂类、 几丁质。 几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也 因种而异。裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵 母含1～2%，有的假菌丝酵母含量超过了2%。