松花蛋的加工方法
皮蛋制作工艺
皮蛋制作工艺皮蛋，又称作松花蛋，是中国传统的食品之一，制作工艺独特，口感鲜美。
下面将介绍一下皮蛋的制作工艺。
1. 原材料准备：制作皮蛋的原材料主要是鸭蛋。
选取鸭蛋时要选择新鲜、无裂纹的蛋，最好是雌鸭蛋，因为雄鸭蛋容易产生腥味。
2. 温水浸泡：将选好的鸭蛋放入容器中，加入温水浸泡。
浸泡时间根据个人口感偏好而定，一般为4-6小时，以蛋壳变软为宜。
3. 滚水煮熟：将浸泡好的鸭蛋放入锅中，加入足够的水，大火煮沸后转小火煮10分钟。
煮的时间可以根据个人口感来决定，时间越长，蛋黄会越硬。
4. 冷却剥壳：将煮熟的鸭蛋捞出，用清水冲洗，使其迅速冷却。
然后将鸭蛋剥壳，注意要轻柔，以免破坏蛋白。
5. 拍花处理：剥好壳的鸭蛋表面会有一层白色薄膜，这是皮蛋的标志之一。
用勺子或筷子轻轻拍打鸭蛋表面，让蛋白与蛋黄融合，形成独特的花纹。
6. 盐碱腌制：将处理好的鸭蛋放入腌制液中浸泡。
腌制液的配方为：盐、食碱和水的比例是1:1:10。
腌制时间一般为8-10天，期间需每天翻转鸭蛋，保证均匀腌制。
7. 二次滚水煮熟：腌制好的鸭蛋取出，用清水冲洗干净。
然后放入锅中，加入足够的水，大火煮沸后转小火煮10分钟。
这一步是为了彻底煮熟鸭蛋，确保食用安全。
8. 冷却和贮存：将煮熟的皮蛋捞出，用清水冲洗冷却。
然后将皮蛋放入干燥通风的地方晾干，以便贮存。
贮存时间越长，皮蛋的口感越好，一般最好等待一个月以上。
以上就是制作皮蛋的工艺流程。
制作皮蛋需要一定的耐心和技巧，但只要按照以上步骤操作，就能制作出美味可口的皮蛋。
希望大家可以尝试制作，并品尝到正宗的皮蛋的美味！。
皮蛋的加工
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ、无铅溏心皮蛋加工
1、工艺流程
原料蛋验收
照蛋
敲蛋 分级 装缸
烧碱、锌盐或铜盐、 配料 熬料 验料
食盐、红茶末、水
料液的制作
成品
装箱 装盒
晒干
涂膜
灌料 浸泡
质量检验 出缸 洗蛋晒蛋 检验分级
四、无铅溏心皮蛋加工
2、工艺要点
（1）原辅料的选择 按“鲜蛋验收标准”验收，不
合格品严禁接收使用。 按照原料蛋新鲜度检验方法进
配料
料泥的制作 制料 起料 打料
验料
原料蛋 照蛋 敲蛋 分级
成 品
包蛋 装缸封缸 质量检验 成熟出缸
检验
三、硬心皮蛋加工
2、工艺要点
（1）料泥的制作 配料：纯碱、生石灰、草木
灰、食盐、红茶末、水。 制料 ： 将茶叶末置于锅内加
火煮沸，分批加入石灰、纯 碱、食盐及植物灰，不断搅 拌至料泥发硬。 起料 ： 将料泥分块摊开冷却 至室温。 打料 ： 把冷却的料泥投入到 和料机中，将料泥打碎至发 粘成熟。
在蛋重65％的料泥团上， 双手轻搓，使料泥均匀包 裹在壳上，再滚上稻壳。 将包好的蛋整齐地装于蛋 缸中，装满后加盖，并用 纸或塑料薄膜封口。 蛋入缸后要置于15~27℃ 室温中堆码贮藏成熟，一 周内不能移动、摇晃。
三、硬心皮蛋加工
2、工艺要点
（4）出缸、检验 春季加工的蛋经60~70d、秋
季加工的蛋经70~80d成熟出 缸，出缸前要进行抽样检查。 皮蛋出缸检验，以敲为主、以 摇为辅，同时以一观、二掂、 三摇、四敲、五弹、六品尝相 结合。 检验合格的皮蛋要及时逐只装 入塑料袋，封口，再装盒、装 箱密封。贮存于阴凉干燥的仓 库内。
于 9mm ， 整 个 蛋 内 容 物呈均匀一致的微红色， 蛋黄不见或略见暗影， 胚珠未发育，转动蛋时， 可略见蛋黄也随之转动。 敲蛋：检查蛋壳完整， 厚薄程度以及结构有无 异常。“咔咔咔”声蛋 壳完整结构正常。敲蛋 同时根据蛋的大小分级。
松花蛋制作[资料]
![松花蛋制作[资料]](https://img.taocdn.com/s3/m/9a903103ec630b1c59eef8c75fbfc77da26997f8.png)
松花蛋制作[资料]松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋，是我国著名的特产之一，其营养价值丰富，风味特殊，食用简便，久存不坏。
剥壳后蛋白为茶色的胶冻状，表面常有美丽的花纹，故名松花皮蛋。
一、原料与辅料1、原料选择新鲜、完整、蛋壳坚实的鸭蛋为原料。
2、辅料准备纯碱(碳酸钠)、生石灰(煅石灰)、食盐(氯化钠)、茶叶(红茶末)、氧化铅(黄丹粉，又称密陀僧)、香料等。
二、加工方法松花蛋的加工方法很多，这里介绍溶液浸泡法与包泥法两种。
1、溶液浸泡法(1)料液配方及配制将食盐、碱、茶、黄丹粉放入缸中，倒入开水使其溶解，随后分批放入石灰(注意避免沸腾，以免溅出伤人)，边加边搅，直至均匀，凉后备用。
也可先熬茶汁，过滤后加入其他料中，搅拌均匀，放凉待用。
(2)装缸、灌料将鸭横向装入缸中，上面盖上压蛋网盖，再将已凉料液慢慢灌入，直到料液全部把蛋浸没，加盖密封缸口。
料液温度以20,25?为宜，不可过高。
料液配制最好在前一天进行。
(3)成熟松花蛋的成熟温度以20,25?为宜。
浸料3,7天后，蛋白变稀呈水状，此谓作清时期。
浸料10天左,30天，右蛋白逐渐凝固，此期间不要搬动，以免影响凝固。
半月后温度可略低，但不可过低。
一般经过25即可变成松花蛋，亦有延长到40天的，但要注意，浸料时间过长，会发生烂头及蛋白粘壳现象，甚至蛋白逐渐水化。
在成熟出缸前几天要抽样检查，如有烂头和过强辣味，应提前出缸，如发现软化不坚实，应推迟几天出缸。
成熟好的松花蛋，颠动时有弹性，照蛋时呈灰黑色，剥壳检查，蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，放一定时间，表面会有松花结晶出现。
(4)涂泥包糠松花蛋成熟后，蛋壳变薄变脆，为了防止破碎和变质，需涂泥包糠。
在涂泥前先用冷水冲掉蛋上料液，晾干，然后将己用过的料液和黄土调成浆湖状，包在鸭蛋上，在稻壳中滚动一下，用手稍搓成团即可。
包泥后的松花蛋可存放在缸内，如果密封，可存半年不变质。
(5)食用方法直接用氢氧化钠液加工松花蛋，效果亦很好，但制出的松花蛋碱味较浓，需放一段时间再供食用。
皮蛋的工艺类型
皮蛋的工艺类型皮蛋，是中国传统的一种特色食品，具有浓郁的口感和独特的风味，备受人们喜爱。
在生产过程中，皮蛋的工艺类型对于最终产品的质量和口感起着至关重要的作用。
下面将介绍几种常见的皮蛋工艺类型。
1. 传统工艺传统皮蛋工艺是中国最早的一种制作方法，历史悠久。
传统皮蛋的制作过程主要包括选蛋、碱水腌制、封壳、二次腌制、煮熟、晾晒等步骤。
其中，碱水腌制是关键步骤，通过用含有一定比例碱的水浸泡鸭蛋，使蛋壳变得坚硬，蛋白质和蛋黄变得饱满，形成独特的皮蛋口感。
2. 碱面工艺碱面工艺是皮蛋工艺的一种改良方法，相对于传统工艺更为简化。
在这种工艺中，蛋壳表面涂抹一层碱面，然后用湿布包裹，放入密封容器中进行腌制。
通过碱面的作用，鸭蛋的蛋白质和蛋黄会发生化学反应，形成类似传统皮蛋的口感和风味。
3. 油浸工艺油浸工艺是一种相对较新的皮蛋工艺，也是一种工业化生产的方法。
在这种工艺中，鸭蛋首先用碱水腌制，然后再用特制的植物油中浸泡一段时间。
通过浸泡过程中的渗透作用，鸭蛋内外部分的水分会逐渐被油份所取代，形成皮蛋独特的油脂质感和香味。
4. 化学工艺化学工艺是一种较为特殊的皮蛋工艺，主要用于加速皮蛋的成熟过程。
在这种工艺中，通过在蛋液中加入一定比例的化学物质，如氨水或者氢氧化钠等，可以使鸭蛋在较短的时间内达到传统皮蛋的口感和风味。
然而，由于化学工艺可能会带来一些食品安全隐患，因此在实际生产中需要谨慎使用。
不同的皮蛋工艺类型在制作过程中采用不同的方法和材料，因此最终的皮蛋产品在质地、口感和味道上会有所差异。
无论是传统工艺、碱面工艺、油浸工艺还是化学工艺，都有其独特的特点和适用范围。
消费者可以根据自己的口味喜好来选择合适的皮蛋产品。
皮蛋的工艺类型对于最终产品的质量和口感起着重要作用。
传统工艺、碱面工艺、油浸工艺和化学工艺都是常见的制作方法，每种方法都有其独特的特点和适用范围。
选择哪种工艺类型的皮蛋，完全取决于消费者的口味偏好和个人需求。
松花蛋的原料配方,松花蛋的制作方法
鲜鸭蛋(只)
1600
1600
1600
1600
2000
2000
生石灰
28～30
30～32
28
30
32～35
35～36
纯咸
7
7.5
7.5
8～8.5
6.5～7
7.5
黄丹粉
0.3
0.3
0.3
0.3
5.技术管理：灌汤后即进入腌制过程，一直到松花蛋成熟，这一段技术管理工作同成品质量的关系十分密切。首先是严格掌握室内(缸房)的温度。一般要求在21～24℃之间。鸭蛋在料汤内腌制过程中，春、秋季节约经过7～10天，夏季大约经过3～4天，冬季约经过5～7天的浸渍，蛋的内容物即开始发生变化，蛋白首先变稀，称为“作清时期”，随后约经3天，蛋白逐渐凝固。此时室内温度可提高到25～27℃，以便加速碱液和其它配料向蛋内渗透，待浸渍15天左右，可将室内温度降至16～18℃范围内，以便使配料缓缓地进入蛋内。在不同地区室温要求也有所不同，在湖北地区夏天缸房温度不应高于30℃，冬天保持在25℃左右。在夏季气温过高时，可采取一些降温措施，在冬天气温低时，可采取适当地保暖办法。在有条件的地方，缸房设在地下室内，冬暖夏凉，腌制松花蛋为适宜。在腌制过程中，应注意勤观、勤检查。为避免出现黑皮、白蛋等次品，必须有专人负责，每天检查蛋的变化、温度高低、料汤多少等，并随时记录，以便发现问题及时解决。
鸭蛋(全)
70
13.0
14.7
1
1.3
186
松花蛋(全)
67
13.6
12.4
4
3.0
182
松花蛋制作
松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋，是我国著名的特产之一，其营养价值丰富，风味特殊，食用简便，久存不坏。
剥壳后蛋白为茶色的胶冻状，表面常有美丽的花纹，故名松花皮蛋。
一、原料与辅料1、原料选择xx、完整、蛋壳坚实的鸭蛋为原料。
2、辅料准备纯碱（碳酸钠）、生石灰（煅石灰）、食盐（氯化钠）、茶叶（红茶末）、氧化铅（黄丹粉，又称密陀僧）、香料等。
二、加工方法松花蛋的加工方法很多，这里介绍溶液浸泡法与包泥法两种。
1、溶液浸泡法（1）料液配方及配制将食盐、碱、茶、黄丹粉放入缸中，倒入开水使其溶解，随后分批放入石灰（注意避免沸腾，以免溅出伤人），边加边搅，直至均匀，凉后备用。
也可先熬茶汁，过滤后加入其他料中，搅拌均匀，放凉待用。
（2）装缸、灌料将鸭横向装入缸中，上面盖上压蛋网盖，再将已凉料液慢慢灌入，直到料液全部把蛋浸没，加盖密封缸口。
料液温度以20～25℃为宜，不可过高。
料液配制最好在前一天进行。
（3）成熟松花蛋的成熟温度以20～25℃为宜。
浸料3～7天后，蛋白变稀呈水状，此谓作清时期。
浸料10天左右蛋白逐渐凝固，此期间不要搬动，以免影响凝固。
半月后温度可略低，但不可过低。
一般经过25～30天，即可变成松花蛋，亦有延长到40天的，但要注意，浸料时间过长，会发生烂头及蛋白粘壳现象，甚至蛋白逐渐水化。
在成熟出缸前几天要抽样检查，如有烂头和过强辣味，应提前出缸，如发现软化不坚实，应推迟几天出缸。
成熟好的松花蛋，颠动时有弹性，照蛋时呈灰黑色，剥壳检查，蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，放一定时间，表面会有松花结晶出现。
（4）涂泥包糠松花蛋成熟后，蛋壳变薄变脆，为了防止破碎和变质，需涂泥包糠。
在涂泥前先用冷水冲掉蛋上料液，晾干，然后将己用过的料液和黄土调成浆湖状，包在鸭蛋上，在稻壳中滚动一下，用手稍搓成团即可。
包泥后的松花蛋可存放在缸内，如果密封，可存半年不变质。
（5）食用方法直接用氢氧化钠液加工松花蛋，效果亦很好，但制出的松花蛋碱味较浓，需放一段时间再供食用。
蛋制品加工方法
7.5 6.5 6.1 6.25 5.3 7.8 25 30 27 16 21.1 29 0.4 0.25 0.3 0.25 0.35 0.5 5.2 5.0 4.7 3.5 5.5 2.8 2.5 2.5 3.5 0.63 1.27 1.13 — — — — — 0.25 6.8 5.0 6 6.0 7.63 1.0 — — — — — 0.25
蛋制品加工方法
第一节 腌制蛋
腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情况下，主要 经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品，包括 皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。一般多使用鸭蛋和鸡蛋为原料， 但鸡蛋含水量相对较多而体积较小，用料时应稍多一些， 其成熟期一般比鸭蛋短。
一、皮蛋加工
概念：皮蛋是我国最著名的蛋制品，成熟后的 皮蛋，其蛋白呈棕褐色或绿褐色凝胶体，蛋白 凝胶体内有松针状的结晶花纹，故又名松花蛋； 其蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝固 体，其色彩多样、变化多端，故又称彩蛋、变 蛋。
却
液
全蛋液 蛋白液
工 艺 流 程 图
蛋黄液
一、蛋液加工
原料蛋选择与整理：加工蛋液的鲜蛋必须新鲜、清洁而 无破损，必须严格检验和挑选，然后将各种填充材料 （垫草或谷糠）清除干尽，剔除破损蛋、脏污蛋等。
照蛋：将挑选出的合格鲜蛋逐个照检，并剔除次劣蛋。 洗蛋：鲜蛋蛋壳上经常附有很多脏物和微生物，打蛋前
加工过程：将食盐放入容器加冷开水搅拌溶解，加 入晒干的黄土细粉，用木棒搅拌成为浆糊状。泥浆 稠度检验方法：将蛋放入泥浆中，若呈半沉半浮状 态，表明泥浆浓稠度合适。将鸭蛋放入泥浆中（每 次3～5枚）粘满盐泥，取出后在草灰中滚上一层干 草灰，然后装入缸中密封，25~30天可腌好。
咸蛋加工－－盐水浸渍法
食品原料学论文—皮蛋制作
皮蛋制作摘要：皮蛋作为我国特有的蛋类加工食品，是一种典型的蛋加工品，具特殊风味，能促进食欲。
它是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体的原理而制作而成的。
正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。
关键词：皮蛋、制作、滚粉法、浸泡法、皮蛋又名松花蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋、泥蛋，是用石灰等原料腌制后的蛋类食品，因蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。
它是我国传统的风味蛋制品，不仅为我国广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。
它质地坚实，味道浓郁而略带腥味，富含铁质、甲硫胺酸（必须胺基酸）、维生素E和更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。
具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。
此外，松花蛋还有保护血管的作用。
同时还有提高智商，保护大脑的功能。
通常去壳切片后蒸煮，并放凉供食。
一、原料选择腌制皮蛋所需的材料有蛋类、盐、茶以及碱性物质，如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等具体有：1、选蛋。
选用完整、坚实、外观圆润新鲜的鸡蛋或者鸭蛋，保证蛋符合人们的审美需求2、选料。
生石灰要求色白、块大、体轻、无杂质；纯碱，要求色白、粉细，含碳酸钠96％以上；茶叶以红茶或茶末为好；食盐；中路黄二、配料与检验[1]2、滚粉液配制[2]把柴油桶从中切成两半即为料液缸。
在料液缸里盛水70公斤。
将盐和纯碱倒入水里搅拌，然后加入生石灰(可加入1公斤——3公斤黄土)。
过几分钟料液开始沸腾后充分搅拌，边搅拌边加水10公斤。
至料液沸点静置，温度IO摄氏度以下才能使用。
3、浸泡液配制[3]用1个完整的柴油桶，装水100公斤，将茶叶、纯碱、盐、生石灰依次加入水中后充分搅拌，最后加入中路黄再充分搅拌，静置1天后使用时再加水70公斤至柴油桶满。
4、料液检验[4]把鲜蛋的蛋白滴入料液中，经10分钟后，若蛋白不凝固，表明料液的碱量不足，需补充纯碱和生石灰后再检验。
松花蛋的加工技术
松花蛋的加工技术松花蛋又称皮蛋、变蛋、碱蛋、彩蛋和泥蛋等，是我国独创的一类生食蛋品，有着悠久的生产历史。
松花蛋食法简单，美味可口，风味独特，营养丰富，每100克可食松花蛋中，氨基酸总量高达32毫克，为鲜鸭蛋的11倍，而且氨基酸种类多达20种。
因此，松花蛋比鲜蛋的营养价值更高，在人体内更容易消化吸收；而且便于储藏保管，可调节市场供应，促进供销平衡；并具有清凉。
解热消火、平肝明目、降血压、开胃等功效，如加醋伴食，还能有助于治疗高血压。
清热消炎、解暑止渴、静心养神、温补健身等功效。
去壳后，蛋白透明光亮，呈棕褐色或茶色，又有镶嵌在其中的松花花纹，美丽悦目，食之清凉可口，柔嫩滋美，为国内外消费者所喜爱，蜚声海内外。
目前已出口到世界上20多个国家和地区，在国际市场上占有绝对竞争优势，是我国出口换汇率较高、大有发展前途的商品。
1．原料、辅料及加工季节的选择（1）原料选择加工松花蛋的主要原料是鲜鸭蛋，有些地区也用鲜鸡蛋。
为保证松花蛋的质量，加工前必须通过照光和敲验，对鲜蛋进行逐个检验和挑选，剔除破损蛋、裂纹蛋、散黄蛋、热伤蛋、贴皮蛋等各种次劣蛋，选择新鲜、干净、无水湿、无粪污的质量合格蛋。
还要按蛋重或大小进行分级，以便按级进行投料加工，保证其成熟期一致。
（2）辅料选择加工的辅料对松花蛋的形成和质量好坏起着重要作用。
常用的辅料有纯碱、生石灰、食盐、红茶、氧化铝（黄丹粉）、植物灰和烧碱等，此外还有包料黄泥和谷壳等。
①纯碱其化学名为无水碳酸钠（Na2CO3），商品名为大苏打、食碱、碱粉等，其作用是使蛋内容物凝固，是加工松花蛋的主要辅料之一。
要求其色白、粉细、碳酸钠含量在96％以上。
因其用量直接影响松花蛋的质量，所以配料时一定要知道纯碱中碳酸钠的含量。
对含量过低、变色发黄的所谓“老碱”不应使用，含水量高的也要经过处理后使用。
③生石灰其化学名为氧化钙（CaO），俗称石灰、炼石灰、角灰、块灰等，应选用块大、体轻、纯度高、加水后发泡多，并能迅速溶化的优质生石灰，其有效钙含量不得低于70％。
松花蛋技术制作方法
松花蛋技术制作方法松花蛋又称作皮蛋，是一道很特别的菜式，人们对于它也是十分的喜爱，但是你们知道松花蛋的腌制方法吗？如下是小编给大家整理的松花蛋技术的制作方法，希望对大家有所作用。
（一）传统制作方法材料：新鲜鸭蛋100枚、生石灰1公斤、碱350克、盐50克、红茶30克、柏树枝一把、谷糠、草木灰适量做法：1.煮茶汁：将红茶与1公斤水一起放在锅内煮沸后再加入食盐，煮5分钟，舀出后过滤取汁或滤去茶叶渣。
2.拌料：待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。
放石灰不能过快，防止氧化剧烈，沸腾过猛，水溅出来烫伤操作者。
3.拌草木灰：用手抓适量草木灰（2-3把）加入，搅拌成糊状。
4.包泥：将选好的鲜鸭蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，不能留有空白。
5.滚糠：料泥包匀后，再滚上谷糠（没有谷糠可以使用干的草木灰），，防止相互粘结。
6.装缸：滚糠后的蛋，横放在缸内，装缸密封（或装塑料袋密封）。
7.贮存：密封后的蛋缸，宜放在阴凉处，不能日晒，温度以15～20℃为宜。
若将蛋缸（塑料袋）置于30℃的室温内，只需10天左右即可成熟出缸。
春秋变蛋需要20-25天。
出缸后放置50天左右食用口味最佳。
提示：封缸后第3～10天内切忌搬动，以免影响蛋白质的凝固。
一般情况下温度高成熟快，温度低成熟慢。
（二）现代制作方法材料:新鲜鸭蛋100枚、变蛋粉3包（1500克）做法：1.将半包变蛋粉放入大碗中，用水搅拌成稀糊。
另用一个碗盛干粉。
2.将选好的鲜鸭蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上一层干粉，装缸密封（或装塑料袋密封）。
春秋密封存放20-25天，夏天10-15天，冬天需要30天，春秋季节可以放在阳光下晒加速变蛋成熟（缩短密封时间3-5天）。
按时打开容器或塑料袋，将松花蛋在空气中透气退火（去除碱味），有条件的可以将松花蛋摊放着地上，50天后食用口感最好。
[松花蛋技术制作方法]。
自制松花蛋
无铅松花蛋
加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、 加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉 按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面， 按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面， 两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。 两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。 黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花 纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅 纹的作用，但用了黄丹粉， 的污染。根据国家规定， 的污染。根据国家规定，每1000克松花蛋铅 克松花蛋铅 含量不得超过3毫克 毫克， 含量不得超过 毫克，符合这一标准的松花蛋 又叫无铅松花蛋。所以， 无铅松花蛋” 又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不 是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。 是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。
如何选购皮蛋？ 如何选购皮蛋？
购买皮蛋时，可以注意是否有质量认证标志。 购买皮蛋时，可以注意是否有质量认证标志。 将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次， 将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若 感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋。 感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋。此 外铅、铜含量高的皮蛋， 外铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比 较多， 较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或 偶有黑点，不宜选购。传统方式制造的皮蛋， 偶有黑点，不宜选购。传统方式制造的皮蛋， 有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等， 有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实 并不卫生，也不方便由外观判断含铅量， 并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不 适合购买，建议应选购包装完整、 适合购买，建议应选购包装完整、标示清楚的 产品。 产品。
绵竹松花蛋的原料配方
鲜蛋100只 松花蛋 只 碱面130克 碱面 克 石灰（过筛） 石灰（过筛）500克 克 草木灰500克 草木灰 克 公斤。 水1公斤。 公斤 原料：松花蛋也叫皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋等， 原料：松花蛋也叫皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋等，是用石灰 等原料腌制后的蛋类食品， 等原料腌制后的蛋类食品，因蛋白中常有松针状的结晶或花纹而 得名。它是中国传统的风味蛋制品， 得名。它是中国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜 国际市场上也享有盛名 市场上也享有盛名。 爱，在国际市场上也享有盛名。 皮蛋将生鸭蛋腌人石灰和谷壳中约50～ 皮蛋将生鸭蛋腌人石灰和谷壳中约 ～100天，就变成了半透明 天 的蓝绿色，看起来会老许多，因此英文名为“一千岁” 的蓝绿色，看起来会老许多，因此英文名为“一千岁”。它的质 的美食， 地坚实，味道浓郁而略带腥味， 中国的美食 地坚实，味道浓郁而略带腥味，是中国的美食，通常去壳切片后 蒸煮，并放凉供食。 蒸煮，并放凉供食。
溏心皮蛋加工技术
溏心皮蛋加工技术1．料液的配制(1)配料溏心皮蛋加工的配料标准应根据季节的不同而有所变动。
夏季由于气温高，鲜蛋蛋白易变稀，蛋黄易上浮，因此要适当增加生石灰和纯碱的用量，以加速蛋白凝固，防止蛋在缸中变质。
一般料液的配方如下(以泡1000枚鸭蛋计)：开水50千克，红茶末～2千克，纯碱～千克，食盐2～千克，生石灰10～千克，氧化铅75～100克。
(2)配料方法常用冲料法，即先将纯碱、茶叶末放在缸底后，将开水倒人缸中，随即放人碾细过筛的氧化铅，充分搅拌后再逐渐放人石灰(注意石灰不能一次投入太多，否则会造成沸腾溅出伤人)，最后加入食盐，搅拌均匀，冷凉待用。
(3)料液氢氧化钠浓度的测定用5毫升吸管吸取澄清料液4毫升，注入300毫升三角烧瓶中，加蒸馏水100毫升，加10％氯化钡溶液10毫升，摇匀静置片刻，加％酚酞指示剂3滴，用1摩／升盐酸标准溶液滴定至溶液的粉红色恰好消褪为止。
所用盐酸标准溶液的毫升数即相当于氢氧化钠含量的百分率。
料液中氢氧化钠含量要求达到4％～5％，如碱度过低或过高可用氢氧化钠或茶水调整。
不具备化学分析条件者，可采用蛋白凝固试验方法来测定。
在烧杯或碗中加入3～4毫升料液上清液，再加入鲜蛋蛋白3～4毫升，不需搅拌，经15分钟左右，观察蛋白是否呈凝固体。
如蛋白已凝固并有弹性，再经60分钟左右，蛋白化成稀水，表示该料液配制的碱度合适，可以使用；如在30分钟前蛋白即化成稀水样物质，表示料液的碱度过大，不宜使用；当蛋白放在料液中经15分钟左右不凝固，表示料液中的碱度过低，也不宜使用。
2．装缸与灌料将经过挑选合格的原料蛋及时装入缸内，轻拿轻放，剔除破壳蛋，要横放，以防蛋黄浮向蛋的一端，影响皮蛋品质。
最上层的蛋应离缸口10厘米，以便封缸。
蛋下缸后，上面放一竹篾，并压上适当的重物，防止灌料时鸭蛋上浮。
鲜蛋装缸后，将冷凉至20℃的料液充分拌搅，徐徐地灌入缸内，直至鸭蛋全部被料液淹没为止。
灌料后要记录缸号、蛋数、级别、泡蛋日期、料液碱度、预计出缸日期等，每缸做好标记，以便检查。
皮蛋制作的工艺有哪些
皮蛋制作的工艺有哪些
皮蛋是一种传统的中国食品，制作工艺有以下几种：
1. 晾晒法：将新鲜鸭蛋或鸡蛋涂抹上石灰、黄土等混合物，然后进行晾晒，以使蛋壳渗透入味材料中，形成花纹。
晾晒的时间一般在阳光下晒几个星期到几个月，期间要反复翻面，直至蛋清变成淡绿色，蛋黄变成浅黄色。
2. 水煮法：将新鲜鸭蛋或鸡蛋放入水中煮沸煮熟，然后捞出晾凉。
待蛋壳表面变得粗糙后，再用稀盐水泡制一段时间，以提高口感。
3. 盐渍法：将新鲜鸭蛋或鸡蛋涂抹盐巴，放入密闭容器中，经过一段时间的时间就可以食用。
加盐既可以起到保鲜的作用，也可以提高口感。
4. 沙磨法：将新鲜鸭蛋或鸡蛋涂抹糖、盐等材料，然后放入大沙石或细砂中轻轻滚动，使蛋壳表面变得粗糙，然后再经过一定时间的腌制。
以上是制作皮蛋的几种常见工艺，每种工艺都能制造出独特的风味和口感。
皮蛋工艺流程
皮蛋工艺流程
《皮蛋工艺流程》
皮蛋是一种中国传统的食品，以其独特的口感和味道而闻名。
皮蛋的制作工艺流程非常繁琐，需要经过多道工序才能完成。
首先，选用新鲜的鸭蛋或鸡蛋，接着将蛋在碱水中浸泡一定的时间，以去除蛋壳上的表皮和减轻蛋白质的黏性。
然后，将蛋放入泥土或者碱灰中腌制，以便蛋壳表面生成一层石灰质的外膜。
接下来，将腌制的蛋放入木屑或者茶叶中，经过一段时间的发酵，蛋白质会变得坚硬，蛋黄会变成绿色或者黄褐色。
最后，取出腌制好的蛋，去掉外膜和茶叶、木屑的残留物，便成为了美味可口的皮蛋。
整个制作过程中，控制腌制时间、温度和湿度都是非常关键的。
过长或者过短的腌制时间，都会导致皮蛋的口感和味道出现问题。
因此，皮蛋的制作需要经验丰富的工艺师来进行操作。
总的来说，皮蛋的工艺流程虽然繁琐，但是也正是这些步骤的精细与讲究，才使得皮蛋成为了中国传统食品中的一颗璀璨明珠。
松花蛋的制作方法
松花蛋的制作方法松花蛋的制作方法松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。
速成鸡皮蛋配料标准：鸡蛋1000枚，生石灰10公斤，纯碱3.5公斤，食盐350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，红茶末50克，谷糠、草木灰适量。
加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水5公斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮5分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁，待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。
最后用手抓8～10把草木灰加入，搅拌成糊状。
将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠，装缸密封。
若将蛋缸置于30℃的室温内，只需7天即可成熟出缸。
出缸后晾干，便可销售或装箱（缸）贮藏。
无铅松花蛋在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。
为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中使用EDTA和FWD的效果较好。
使用EDTA（乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。
一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12～0.13公斤。
FWD 是以微量元素镁、锰合成的一种物质，其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。
产品特点与质量检验：成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。
切开后蛋块色彩斑烂。
食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。
松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。
消费者购买商品时，也要进行挑选。
松花蛋质量检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。
一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常（以青缸色为佳）。
包泥法加工松花蛋
包泥法加工松花蛋包泥法即直接用料泥包裹鲜蛋，再经滚稻壳后装缸、密封，待成熟后储存的方法。
用此方法，蛋的收缩凝固缓慢，成熟期长，适于长期储存，加工硬心皮蛋采用此法，因其起源于湖南，故又称湖南彩蛋加工法。
其工艺流程如下：配料→制料→起料→冷却→打料→验收→照蛋→靠蛋→分组→搓蛋→钳蛋→装缸→质检→出缸→选蛋。
各工艺操作要点如下：(一)料泥的配制包泥法适于春秋两季生产，不同地区不同季节其配方略有差异，参考配方如下：鲜鸭蛋1 000枚，氧化铅450克，生石灰25公斤，纯碱10公斤，食盐4公斤，红茶末5公斤，沸水50公斤，干黄土25公斤，柴灰25公斤。
制料时先将红茶末放入锅内，加水煮沸，再将石灰投入茶叶内，待石灰与之作用达80%左右时，加入碱粉和食盐。
当石灰全部作用后，把杂质和石灰渣除去，并按量补足石灰。
将植物灰倒进搅拌机内，再将含碱、盐、石灰的茶叶倾入，开动机器搅拌均匀后，取出倾倒在地上，平摊约10厘米左右的厚度，并用铁铲划成30厘米见方的小块，冷却后待用。
将冷却好的料泥，投入打料机内(可用建筑灰浆搅拌机)打料数分钟，待料泥发黏，即可送往搓蛋房待用。
配制好的料泥除用感官检查外，最好用滴定法测定其碱度，以保证其质量。
(二)搓、钳蛋取蛋1枚、料泥30～35克，用双手合拢搓之，使蛋身裹满料泥。
搓蛋时应力求均匀一致，防止厚薄不匀和露壳现象。
搓好后轻抛在稻糠里，使蛋粘满稻壳后，用竹夹钳到缸内排列。
(三)封缸缸装满后送往仓库，用塑料薄膜封口，贴上标签，在17～25℃的温度下成熟。
(四)抽样检查第一次抽样时间，春秋季(室温15～21℃)在第15～16天，冬季(室温5～10℃)在第22天，夏季(室温26～35℃)在第9天。
在蛋接近成熟时，要经常抽样检查，春季约60～70天，秋季约70～80天即可出缸。
(五)选蛋包装包泥蛋因不能直接透视观察，常根据"一观、二掂、三摇、四敲、五弹、六品尝"结合进行鉴定，而且以敲为主，以摇为辅。