影响酵母死亡因素
黄酒酿造过程中的常见问题与解决方案考核试卷
B.增加糖分
C.适当供氧
D.使用酵母营养剂
答案：B C D
9.在黄酒酿造过程中，以下哪些阶段需要特别注意卫生条件？（）
A.发酵初期
B.发酵中期
C.发酵后期
D.陈酿阶段
答案：A B C
10.以下哪些方法可以用来消除黄酒酿造过程中的异味？（）
A.使用活性炭过滤
B.调整发酵条件
C.使用澄清剂
D.增加陈酿时间
A.浸泡
B.烹饪
C.磨粉
D.发酵
答案：A B
3.黄酒酿造过程中，以下哪些微生物对酒质有影响？（）
A.醋酸菌
B.酵母菌
C.细菌
D.霉菌
答案：B D
4.以下哪些情况可能导致黄酒发酵过程中出现泡米现象？（）
A.发酵初期
B.发酵温度过高
C.原料米不新鲜
D.酵母添加过多
答案：A B
5.以下哪些措施可以解决黄酒发酵过程中的酸度过高问题？（）
答案：A B C D
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.黄酒酿造过程中，酵母的适宜发酵温度大约在____℃左右。（）
答案：20-30
2.在黄酒酿造过程中，原料米经过____处理后，更有利于糖化和发酵。（）
答案：浸泡
3.黄酒中的主要微生物是____，它负责将糖转化为酒精和二氧化碳。（）
A.发酵初期
B.发酵中期
C.发酵后期
D.陈酿阶段
答案：A
5.以下哪种方法可以有效解决黄酒发酵过程中产生的酸度过高的问题？（）
A.增加糖分
B.降低温度
C.增加酵母数量
D.加入碱性物质
答案：B
让面停止发酵的方法
让面停止发酵的方法
有几种方法可以使面停止发酵：
1. 冷藏：将面放入冰箱冷藏室中，低温会减慢酵母活动，并最终停止发酵。
将面放置在密封容器中以防止外界空气进入。
2. 冷冻：如果需要长时间停止发酵，可以将面放入冷冻室中。
冷冻将完全停止酵母的活动，但可能会对面的质地产生一些影响。
在解冻后，面可能需要重新激活酵母。
3. 加入酸性成分：酵母对酸性环境不耐受，因此可以向面团中加入一些酸性成分（如柠檬汁、醋），以抑制酵母的活动。
但需要注意的是，过多的酸性成分可能会对面的口感产生影响。
4. 加热：酵母在过高温度下会死亡，因此可以通过烘烤或煮沸等方法加热面来停止发酵。
这种方法适用于已经形成面团的情况下。
需要注意的是，以上方法对于已经发酵的面有效。
如果你想在面发酵前停止发酵，可以在开始制作面团时使用冷水、冷延迟和/或减少酵母的用量。
酿酒的化学反应原理
酿酒的化学反应原理
酿酒是一种利用酵母等微生物对糖类进行发酵而制成的饮品。
酿酒的化学反应涉及到多种化学物质的转化，包括糖类、酵母、酒精等。
下面将详细介绍酿酒的化学反应原理：
1. 糖类的发酵：酿酒的原料主要是含有大量糖类的葡萄、大米等。
在酵母的作用下，糖类会发生发酵反应，产生二氧化碳和乙醇。
该反应式如下：
C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2
2. 酵母的作用：酿酒中的酵母是发酵的关键，它能够将糖类转化为酒精。
酵母在发酵过程中会分泌多种酶，帮助糖类的分解和乙醇的合成。
3. 酒精的浓度：酒精的浓度是酿酒中一个非常重要的指标。
在酿造过程中，酒精的浓度不断增加，同时酵母也会受到其自身产生的酒精的影响，最终导致酵母死亡。
4. 酿酒中其他化学反应：在酿酒的过程中还会涉及到多种其他反应，比如氧化还原反应、酸碱反应等。
这些反应会影响酿酒的味道、色泽和质量等指标。
总之，酿酒的化学反应是一个复杂的过程，它涉及到多种化学物质的转化和作用。
只有在酿造过程中严格控制各种反应，才能保证酒的质量和口感。
酵母粉发面的方法
酵母粉发面的方法
酵母粉发面是制作面包、馒头、饼干等面食的重要步骤，它能让面团更加松软、有弹性，口感更好。
下面我们来详细介绍一下酵母粉发面的方法。
首先，准备好所需材料，面粉、酵母粉、温水。
一般来说，面粉和酵母粉的比例为10，1，即每500克面粉需要5克酵母粉。
温水的温度一般控制在35-40摄氏度之间，过热会导致酵母死亡，过低则会影响酵母的发酵速度。
接下来，将面粉倒入容器中，用手指在中间挖一个小坑，把酵母粉倒入坑中。
然后慢慢倒入温水，用手或者筷子搅拌均匀，直到面粉和酵母完全融合在一起。
这个过程中需要注意的是，尽量避免酵母直接接触盐或者高糖食材，这样会影响酵母的发酵效果。
接着，把搅拌好的面团放在温暖的地方进行发酵。
一般来说，发酵的时间为1-2小时，具体时间根据温度和面团的大小而定。
发酵的过程中，可以盖上湿布或者保鲜膜，这样可以防止面团表面干燥，有利于发酵。
当面团发酵至原来的1.5-2倍大小时，就可以进行下一步操作了。
在发酵的过程中，可以用手指轻轻按压面团，如果面团能够立
即弹回，就说明发酵得差不多了。
最后，将发酵好的面团取出，揉成想要的形状，可以是面包、
馒头、饼干等。
然后放入烤箱或者蒸锅中进行烘烤或者蒸煮。
这样，美味的面食就做好了。
总的来说，酵母粉发面的方法并不复杂，只需要注意好温度、
时间和比例，就能做出松软可口的面食。
希望以上方法能够帮助到
大家，祝大家做出美味的面食！。
啤酒实验实验报告(两篇)
引言概述：本文是对啤酒实验的实验报告（二）进行详细阐述。
本次实验主要探究啤酒发酵过程中的温度对酵母活性和产酒效果的影响。
通过对不同温度下发酵过程的观察和数据的收集分析，旨在为酿酒业提供实验依据和生产参考。
本文将从发酵温度选择、酵母活性、酒液密度变化、酒液品质以及实验结果分析等五个大点展开详细阐述。
正文内容：一、发酵温度选择1.根据啤酒类型和酿酒目的选择适宜的发酵温度范围。
2.控制发酵温度的方法，如通过温度控制设备和外部环境温度的调节。
二、酵母活性1.酵母活性与发酵温度的关系，高温下活性较快，但也容易导致酵母死亡。
2.酵母发酵产物的速率和发酵温度的相关性，合理的温度能够促进产物的。
三、酒液密度变化1.酒液密度在发酵过程中的变化规律。
2.不同温度下的酒液密度变化趋势对比分析。
四、酒液品质1.发酵温度对啤酒品质的影响，如味道、气味、颜色等。
2.理想的发酵温度对酒液品质的提升效果。
五、实验结果分析1.实验数据的收集和分析，包括不同温度下的酒液密度、酒液品质的定量和定性指标。
2.对实验结果进行统计学分析和数据展示，评估各温度条件下的实验效果。
总结：通过对啤酒发酵温度对酵母活性和产酒效果的实验研究，本文发现发酵温度对啤酒品质有着重要的影响。
合理选择发酵温度不仅可以提高酵母活性和产物速率，同时也能够改善啤酒的味道、气味和颜色等品质指标。
酿酒工业和实验室相关领域可以根据本文的实验结果，优化发酵温度的选择，从而提高啤酒生产的效率和品质。
未来的研究可以进一步探究不同酵母菌株对温度的敏感性以及其他因素对啤酒品质的影响。
（注：此文本经过人工判断，预计字符数符合要求。
）引言概述本文将详细介绍一项关于啤酒实验的实验报告。
啤酒作为一种广泛消费的饮品，其酿造过程涉及多个关键参数，包括麦芽选择、水质控制、发酵条件等。
本实验的目标是评估这些参数对啤酒质量和口感的影响，以提供更好的酿造方案和改进建议。
正文内容大点1：麦芽选择的影响小点1.1：不同类型麦芽的特点和用途小点1.2：麦芽的颜色和香气对啤酒的影响小点1.3：麦芽中的糖类和酶对发酵效果的影响小点1.4：麦芽的存储和处理技巧对酿造过程的影响小点1.5：麦芽的选择原则和优化建议大点2：水质控制的重要性小点2.1：水质对麦芽浸泡和糖化过程的影响小点2.2：水质对发酵过程中酵母活性和生长的影响小点2.3：水质中微量元素和离子对啤酒风味的影响小点2.4：水质测试和调整方法以及调整范围小点2.5：水质控制的实际应用和改进建议大点3：发酵条件的优化小点3.1：酵母菌株的选择和活化方法小点3.2：发酵温度对酵母生长和代谢的影响小点3.3：发酵时间对啤酒风味和醇度的影响小点3.4：发酵过程中的氧气和二氧化碳控制小点3.5：发酵条件的调整和改进策略大点4：醣化和糖化过程的优化小点4.1：醣化过程中麦芽中的淀粉分解小点4.2：糖化过程中不同酶类的作用和适宜条件小点4.3：糖化温度和时间对糖类的影响小点4.4：糖化过程中pH值和酶的稳定性小点4.5：糖化过程的监测和改进措施大点5：混合和调香的实验方法小点5.1：不同类型啤酒的混合比例和效果评估小点5.2：调整苦味和芳香度的实验方法小点5.3：添加果酒和调味剂对啤酒风格的影响小点5.4：啤酒瓶内二次发酵和陈化效果的实验小点5.5：混合和调香的实验结果和总结总结本次啤酒实验涵盖了麦芽选择、水质控制、发酵条件、醣化和糖化过程以及混合和调香的实验方法。
不同环境条件下酵母菌发酵产物变化分析
不同环境条件下酵母菌发酵产物变化分析酵母菌是一种微生物，可以通过发酵过程将碳源转化为有用的产物。
不同环境条件对酵母菌的发酵产物有着显著的影响。
本文将对不同环境条件下酵母菌发酵产物的变化进行分析。
一、pH值对酵母菌发酵产物的影响pH值是指溶液的酸性或碱性程度。
酵母菌的酵母发酵对pH值非常敏感。
在不同的pH值下，酵母菌的代谢过程和产物生成会发生明显的变化。
1. 低pH值条件下：当pH值低于酵母菌的最适生长范围时，发酵活性会受到压抑，导致产物生成量下降。
例如，当pH值降低至3至4之间时，乙醇和二氧化碳的产量会减少，而酸的产量会增加。
2. 中性pH值条件下：在pH值在酵母菌的最适生长范围（pH 4-6）内，酵母菌的发酵能力和产物生成量最佳。
乙醇是典型的酵母发酵产物，其在中性pH条件下的产量最高。
3. 高pH值条件下：当pH值超过酵母菌最适生长范围时，发酵活性会减弱。
在碱性条件下，酵母菌的代谢途径发生改变，导致发酵产物的种类和量发生变化。
乙醇的产量会下降，而氨和氢氧化钠等碱性物质的生成量会增加。
二、温度对酵母菌发酵产物的影响温度是另一个关键因素，能够直接影响酵母菌的生长速率和代谢过程，从而对发酵产物的生成产生影响。
1. 低温条件下：在低于酵母菌最适生长温度的条件下，酵母菌的发酵能力会降低。
例如，在低温条件下，酵母菌的生长速率减慢，乙醇和二氧化碳的产量减少。
2. 适宜温度条件下：在适宜的温度范围内，酵母菌的生长速率最快，代谢活性最高，因此产物的生成量也最大。
一般情况下，适宜的温度范围为20℃至30℃之间。
3. 高温条件下：过高的温度可能导致酵母菌的生长能力降低，甚至会导致酵母菌死亡。
在高温条件下，酵母菌的代谢途径会发生改变，产物的种类和量也会发生变化。
乙酸和乙醇的产量增加，而二氧化碳的产量减少。
三、氧气浓度对酵母菌发酵产物的影响氧气是酵母菌发酵过程中必需的底物之一，它对代谢过程和产物生成起着重要作用。
1. 低氧条件下：在缺氧条件下，酵母菌的能力产生酵母发酵产物会受到影响。
酵母菌生存条件
酵母菌生存条件
酵母菌一直以来都是生物学研究的基础，也在酿酒、烘焙等方面发挥了重要作用，而要想使酵母菌正常发挥其生物功能，首先要满足其生存所需的条件。
首先，酵母菌需要一定的温度管理，温度影响酵母菌的增殖速度，过低或过高的温度会导致酵母菌的死亡，正常的温度一般在25~30摄氏度左右，超出此范围的温度都会使酵母菌受损。
其次，酵母菌也需要有适当的水分管理，例如品尝酿酒时，这种水分的比例直接影响用酵母菌发酵所得的酒的口感。
再有，缺氧环境下，也可以使酵母菌在某些表达相应基因的情况下进行发酵，但对缺氧环境中的最佳适应条件也有不同的要求。
最后，酵母菌还需要有一定的pH值范围，这是保持酵母菌的营养平衡的有效手段，一般来说，pH值一般在4到7之间，若超出此范围则会对酵母菌产生不利影响。
总之，酵母菌要生存，其必须符合温度、水分、缺氧环境、pH值等四种特定环境条件，只有这样，它才能得以充分发挥特性，给人们带来很多好处，同时也让我们有机会深入地理解这个小小的自然奇迹。
酵母的储存条件
酵母的储存条件
1酵母的存储条件
酵母是一种能够合成酿酒酒和烘焙食品的工业生物菌，其存储条件至关重要，只有在正确的条件下才能保持活跃。
存储酵母时，首先要注意空气湿度，一般而言，70％—80％的空气湿度对保存酵母有着最佳效果，这可以通过室内加湿方式来调节，减少酵母发生死亡现象。
其次，酵母的存储温度也很重要，建议温度控制在4℃—15℃之间，太低或者太高的温度以及含有硫化物的高温空气，会使酵母处于非正常活动状态，不但会对其产量影响有影响，而且还会降低酵母的营养价值。
另外，也要注意酵母的储存方式及盒子的密封情况，一般酵母储存在干燥而洁净的容器中，尽量避免暴露在光线，空气中以及潮湿的环境中，防止酵母出现变质或者氧化现象。
酵母一般储存至少一个月，且若想再次使用，必须保证酵母的活力以及营养，因此以上调节温湿度、储存条件以及防止变质和氧化的工作都是非常重要的。
掌握正确的酵母储存条件有助于我们更好地保持酵母的活力和营养，有利于酵母长久服务于我们，这样不但可以提高酵母的应用效果，也可以节约资源，当然，基于酵母的安全性，也要防止污染的发生。
酵母菌生长繁殖的必备条件
酵母菌生长繁殖的必备条件酵母菌是一类以发酵代谢为主要特征的微生物，广泛存在于自然界中的各种环境中，如土壤、水体、植物表面以及动物体内等。
酵母菌的生长繁殖需要一定的条件，下面将从深度和广度两个方面来探讨酵母菌生长繁殖的必备条件，并分享对这一主题的观点和理解。
一、深度探讨酵母菌生长繁殖的必备条件1. 适宜的温度：酵母菌对温度有一定的适应范围，一般来说，最适生长温度为20-30摄氏度，但不同种类的酵母菌对温度的适应性略有差异。
温度过低或过高都会影响酵母菌的生长和繁殖速率，甚至导致细胞死亡。
在酵母菌培养或酿造过程中，保持适宜的温度非常重要。
2. 适宜的pH值：酵母菌对酸碱度有一定的适应范围，大多数酵母菌在pH值为4-8之间的环境中能够良好地生长和繁殖。
pH值过高或过低都会对酵母菌的生长产生负面影响。
在培养或生产中，调节培养基或发酵条件的pH值是保证酵母菌正常生长繁殖的重要因素。
3. 适宜的营养物质：酵母菌生长繁殖需要一系列的营养物质，包括碳源、氮源、矿物质、维生素等。
碳源提供能量和碳骨架，氮源则是构建氨基酸和蛋白质的重要成分，矿物质和维生素则是酵母菌正常代谢所需的微量元素。
不同种类的酵母菌对营养物质的要求有所不同，因此在培养和酿造过程中，选择合适的培养基或发酵基质是保证酵母菌生长繁殖的关键。
4. 适宜的氧气供应：酵母菌的生长繁殖可以分为需氧性和厌氧性两种类型，其中绝大多数酵母菌属于需氧性，即需要适量的氧气进行呼吸和能量供应。
氧气供应不足会导致酵母菌代谢受限，生长速率下降甚至停止。
在培养和酿造过程中，保证适宜的氧气供应对酵母菌的生长繁殖至关重要。
5. 适宜的湿度和通风条件：酵母菌对湿度和通风条件也有一定的适应性要求。
适宜的湿度可以提供生长环境中所需的水分，但湿度过高会导致培养物表面湿润，不利于酵母菌的扩散和生长。
而通风条件可以提供充分的氧气供应，同时有助于排除二氧化碳等代谢产物，保持培养环境的稳定性。
二、观点和理解酵母菌是一类广泛应用于食品工业、酒类饮料生产以及科学研究领域的重要微生物。
实验八酵母菌的形态观察及死活细胞鉴别
实验⼋酵母菌的形态观察及死活细胞鉴别实验⼋酵母菌的形态观察及死活细胞鉴别⼀、实验⽬的1.观察酵母菌的形态及出芽⽣殖⽅式；2. 学习区分酵母菌死活细胞的实验⽅法；3.掌握酵母⼦囊孢⼦的观察⽅法。
⼆、实验原理1. 酵母菌酵母菌是不运动的单细胞真核微⽣物，其⼤⼩通常⽐常见细菌⼤⼏倍甚⾄⼗⼏倍，不必染⾊即可⽤显微镜观察其形态。
但由于细胞个体⼤，采⽤涂⽚的⽅法制⽚有可能损伤细胞，⼀般通过美蓝染液⽔浸⽚法或⽔-碘液浸⽚法来观察酵母细胞。
⼤多数酵母以出芽⽅式进⾏⽆性繁殖，也可以通过接合产⽣⼦囊孢⼦进⾏有性繁殖。
本实验通过美蓝染液⽔浸⽚法来观察酵母的形态和出芽⽣殖⽅式，并对酵母细胞进⾏死活染⾊鉴别。
2. 美蓝染液美蓝是⼀种⽆毒性的染料，它的氧化型呈蓝⾊，还原型⽆⾊。
⽤美蓝溶液对酵母活细胞染⾊时，由于细胞的新陈代谢作⽤，细胞内具有较强的还原能⼒，能使美蓝由蓝⾊的氧化型变为⽆⾊的还原型，⽽对代谢作⽤微弱或死细胞，⽆此还原能⼒或还原能⼒极弱，⽽被美蓝染成蓝⾊或淡蓝⾊。
因此，不仅⽤此法可观察酵母细胞形态，也可⽤来鉴别酵母菌的死细胞和活细胞。
三、实验材料1. 菌种酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)培养1天的麦芽汁(或⾖芽汁)液体培养物。
2. 溶液或试剂0.1%吕⽒碱性美蓝溶液、5%孔雀绿⽔溶液、0.5%番红⽔溶液、95%⼄醇，等。
3．器材显微镜，擦镜纸，吸⽔纸，载玻⽚、盖玻⽚、酒精灯、接种环、镊⼦等等。
四、实验步骤1、酵母菌出出芽⽅式的观察及死活鉴定（1）在载玻⽚中央加⼀滴0.1%吕⽒碱性美蓝染⾊液，然后按⽆菌操作接种蘸取取少量液体酵母放在染液中，混合均匀，染液不宜过多。
注：染液不宜过多或过少，否则，在盖上盖玻⽚时，菌液会溢出或出现⼤量⽓泡。
⽤接种环将菌体与染液混合时，不要剧烈涂抹，以免破坏细胞。
（2）⽤镊⼦取⼀块盖玻⽚，先将⼀边与菌液接触，然后慢慢将盖玻⽚放下使其盖在菌液上。
注：盖玻⽚不宜平放，以免产⽣⽓泡。
酵母菌有关的生物学知识
酵母菌有关的生物学知识1.酵母菌是生物科学研究中的重要生物之一，在高中生物学中涉及多个知识点，如图所示，请回答有关问题：(1)在①中，酵母菌与大肠杆菌最大的不同点在于酵母菌具有。
(2)酵母菌通过②和③的过程都能产生CO2，产生的场所分别是和。
(3)在④课题研究中，用特定的培养液培养酵母菌，定时，将培养液滴在上，经处理后观察和计数，最后建立了酵母菌种群数量动态变化的。
(4)酵母菌在⑤中担任的角色是，能够将有机物分解成无机物。
(5)若选择酵母菌细胞中的质粒作为基因工程中的载体时，与目的基因之间形成重组质粒通常需要的工具酶有。
(6)在⑦过程中，不需要灭菌的原因是。
(7)酵母菌在⑧操作中，最关键的步骤是。
2.(18分)[选修模块1：生物技术实践]葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_____，产生的终产物是____和_____。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。
发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。
据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是______，导致发酵中出现的主要异常现象是________。
丙同学的错误是_______，导致发酵中出现的主要异常现象是_________。
上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是____、____、____。
(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是___________。
3.(18分)(1)酵母菌(2分)(2)葡萄糖乙醇CO2(每空1分，共3分)(3)未夹住发酵瓶的充气管(2分)发酵液从充气管流出，发酵液变酸(1分)瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口(2分)葡萄醋(或果醋)(2分)葡萄酒(或果酒)(1分)葡萄酒(或果酒)(1分)(4)未及时排气(2分)小结与"酵母菌"有关的生物学知识酵母菌这种微生物在高中生物课本中出现的频率很高，同时也是高考的重要内容，在高考中经常以"酵母菌"为素材来命题,考查的知识面广，命题角度多样，并且与现实生活联系紧密，所以说掌握好有关酵母菌的一些知识是非常必要的。
酒精生产中酵母的应激反应
生产 中对 发 酵 过程 进 行 有效 的控 制 。
关键词 ： 酒精 ； 应激 反 应 ；，来适应在不好的环境中进 的发酵醪液 中有机酸的含量也 比较高。随着酵母的死亡引起了发酵的 行生长和代谢。 对于酿酒酵母来说 ， 发酵罐以及其 中一系列的营养成分 迟缓或是停滞。Ｍａ ｋ ａ ｎ ｊ ｕ ｏ ｌ ａ 和他的同事在 １ ９ ９ ２ 年研究发现 ， 由于发酵 和环境因子可以很好的平衡生物反应和生化反应。但是 由于工业生产 醪液中的乳酸菌的污染 ， 结果可 以造成产率下降 １ ７ ％。１ ９ ９ ７ 年Ｎ ａ ｒ ｅ ｎ — ｒ ａ ｎ ａ ｔ ｈ等人报道 ， 在发酵终止时乳酸的浓度和初始发酵醪液 中的乳酸 条件和成本 的限制 ， 发酵过程 中酵母细胞会经受氧化 、 高温 、 高渗、 冷 ｄ 冻、 干燥 、 高压和有毒代谢物 的累积等多种应激反应。接下来介绍几个 菌数 量成正 比。 在酒精生产中几种重要的应激因子。 ３温度 １乙醇 温度会影响酶和酵母的潘Ｉ 生，从而对蒸煮和发酵过程 中淀粉转化 进入 二 十一世 纪 ， 尽 管一 系列 不 同的 “ 新” 酵 母被 开发 出来 ， 这些 酵 为葡萄糖产生影响。在蒸煮过程 中， 温度必须保持在一定水平 ， 使 Ｏ ｔ 一 母据说可以达到这个水平 ， 实际上如果“ 旧” 酵母在正确 的培养基和条 淀粉酶和其他淀粉水解酶发挥最大的作用， 将淀粉水解成糊精。如果温 件下 ， 也可以生产高浓度的酒精 。 一些新的酵母可以更好的适应高浓度 度没控制好 ， 酶活会降低 ， 阻碍淀粉和糊精的导致产率降低。温度也会 的乙醇 、 高温 、 以及有机酸中。然而对新酵母可以达到如此高水平研究 影响酵母的生长和代谢 ， 必须严格控制以降低渗透压 ， 然而过高的温度 数据还没有公开。况且市场上的新酵母也没有必要有别于其他酵母一 会影响葡萄糖转化成乙醇和二氧化碳。 般都是—个种的。 在工厂 ， 发酵温度通常控制在那些最适温度一下（ ３ ４ ～ ３ ５ ％） 。随着 事实上发酵醪液的准备和条件可以影响酵母的乙醇耐受性 。酵母 发酵开始 ，放出热量大概是 ４ ６ ５ ０干焦耳的时候可以产 １ ０ ０ 英镑乙醇。 的耐受性被营养因子影响， 如培养基中氮源的类型和数量 、 碳源的类型 控制温度确保酵母不在发酵过程 中被杀死 。酿酒酵母在生长初期的耐 和数量 、 无菌风的质量和数量 、 不饱和脂肪酸或是 甾醇等组分 ； 环境 因 受能力很强大概是能达到 ３ ５ ￣ （ ２ ，但是随着乙醇的增长或是其他条件 的 素也对耐受 ｌ 生 有所影响， 如ｐ Ｈ和温度。许多新的酵母能够在较短的发 限制 ， 酵母就开始承受更大的渗透压 ， 随着发酵结束很多酵母细胞已经 酵时间内达到 ２ ０ ％， 甚至超过。 尽管当乙醇浓度接近 １ ０ ～ １ ３ ％时 ， 酵母的 死亡 。 在这种休克或是死亡的条件下酵母是不能再重复利用的。 所以工 生产缓 限， 但是在很多的工厂条件下还是可以忍受并到达高水平的。 在 厂就不可以避免的设计一些冷却装置来防止过高的温度杀死酵母。 燃料乙醇工厂 ， 当酒精度达到较高时， 酵母就会大部分死亡 ， 不能重复 随着乙醇浓度的增高 ，温度从 ２ ７ ￣ Ｃ 开始每升高一度就增大了发酵 利用。１ ９ ８ ４年 ， Ｃ ａ ｓ ｅ ｙ 等人在浓醪发酵中的基础研究 ， 不久就在工厂中 的风险。 在发酵过程中随着酵母活力的降低 ， 就有助于那些耐热的乳酸 实现 ， 浓醪发酵中啤酒的浓度可以达到 １ ６ ％， 燃料乙醇可以达到 ２ ３ ． ８ ％。 杆菌生长 ， 这些杆菌通常被认为是乙醇工厂 中重要的污染菌群。 很多工 现在这个技术被广泛 的应用在饮料 、 蒸馏酒 、 燃料 乙醇工厂 ， 以实现较 厂实施分段控制温度 ，当乙醇浓度增大后降低发酵温度来避免酵母的 低的成本 ， 增加利润 。这样也降低 了新工厂的规模 ， 从而减少 了细菌和 死亡或是防止残糖过高。 这种方法也可以用在 Ｓ Ｓ Ｆ发酵工艺中 ， 目的是 野生酵母的污染机会 ， 使得产品的风味保持一致。 也增 加的副产品的质 防止这种工艺高水平的还原糖增大酵母的渗透压。 量， 如含有高蛋白的酵母。这些成功部分归功于 １ ９ ８ ２ 年Ｋ ｉ ｒ ｓ ｏ ｐ的研究 在Ｓ Ｓ Ｆ工艺 中， 淀粉转化成糊精 ， 糖化罐被去除了 ， 这样可以降低 工作 ，他建议 生长中的酵母生产 的酒精 要 比没有生 长的酵母高 出 细菌的污染。酵母和糖化酶一其被加入发酵罐中。随着糖的释放 ， 酵母 ３ ０ ～ ３ ３ 倍。我们知道当酵母在对数生产期时的数量已然很低， 但是 乙醇 立即将其有效的代谢为乙醇 ， 避免了醪液中高浓度糖对酵母的影响。 ４ ｐ Ｈ 得率却很高， 原因是代跚率较高（ 甘油途径 ） 。后来 ， 酵母达到 ２ ． ５亿 ／ 升 时， 开始生长缓 慢或是停止生长 ， 细胞的代谢率也很低了。但是如果酵 另一个影响酶活 陛的因素是 Ｐ Ｈ，酶潘性有个最佳的 Ｐ Ｈ范围； 因 母数量是原来的 ２ ５ 倍， 结果将会不同。当酵母为厌氧条件下生长快速 此 ， 拌料的 Ｐ Ｈ非常重要 ， 必须保持在 Ｏ ｔ 一淀粉酶的最适 Ｐ Ｈ附近。 在发 积蓄能量时， 大量的酒精在酵母厌氧生长的对数期产生的 ， 因此酵母也 酵过程中保持最佳的 Ｐ Ｈ有助于降低酵母压力， 酵母生长和产生乙醇都 快速的生产酒精来维持生化反应 中的氧化还原平衡 ，所 以一系列 的生 有 最适 的 Ｐ Ｈ， 如果 整个过 程 中 Ｐ Ｈ 不稳 定 ， 会对 酵母 和酶 产生 影 响 ， 从 化反应和乙醇产率没有减缓 。 很明显， 尽管大量的细胞仍在以低效率产 而影 响发酵 。 生乙醇， 在稳定期的时候酒精的产率也开始变慢。 酒精 的生产是通过细 ５ 其他 因子 胞膜输送到体外的（ 醪液中） ， 所 以细胞 内的酒精浓度不会高于外部环 其他因子如 ： 离子、 霉菌毒素、 植酸等都可以对酵母产生很强的渗透 境。由于以上原因， 酒精丁厂应该尽可能的在短时问内达到最高的酵母 压， 所以在发酵过程 中如何控制这些对酵母不利的因素至关重要 。 数量 ， 使得产率最大 ， 酒精度最高（ 可以接近 ２ ４ ％） 。 ６ 结论 ２有 机酸 本 文介 绍 了酒精 生 产 中 ，酵 母在 发酵 过程 中 的几种 重 要 的应 激 因 近年来， 大量的文献报导了有机酸对酒精行业 中酿酒酵母的影响。 子， 如乙醇浓度、 温度 、 有机酸和 ｐ Ｈ等。由于环境 的改变酵母会承受一 尽管包括有机酸在内， 应激因子的“ 警戒水平” 还不太完全正确 ， 但是他 系列的应激反应，因此这些应激因子对酵母产酒质量的影响就很重要 。 们可以为燃料乙醇工厂提供一些指导， 来解决一些实际问题 。 利用这些信息， 我们可以在实际酒精生产中对发酵过程进行有效的控 对酵 母代谢有害的两个主要有机酸是乙酸和乳酸。它们都是细菌 制。 或是野生酵母发酵的终产物 ， 因此在培养和发酵过程 中是无法避免的。 参 考文 献 随着细菌或是野生酵母数量的增长 ， 有机酸也随之积累。 它们的存在代 ［ １ １ 岳国君． 现代酒精工艺学 １ １ ． 北京： 化学ｍ， ＿ ｉ ｋ 出版社． 谢了本应为酵母利用 的葡萄糖， 产生了大量的乳酸和稍少量的乙酸， 特 【 ２ 】 贾树彪， 李胜 贤， 吴国峰． 新编酒精工艺学［ Ｍ１ ． 北京： 化学工业 出版社． 别是 当 Ｓ Ｐ Ｐ乳酸菌存在时 ， 这种情况更为严重。 然而 ， 相对于乳酸来说 ， １ ３ ｌ 张礼星， 章银军， 丁育云． 活啤酒酿造过程 中酿酒酵母应激反应及应答 乙酸的危害更大。尽管在发酵中， 由于物料 、 废水（ 包括循环的水 、 离子 、 阴． 食 品 与发酵 工业 ， ２ ０ ０ ５ （ ６ ） ． 些有机物等） （ 这些废水中已经有大约 １ ． 畅 的乳酸，这些乳酸将会造 ［ ４ ］ 陆筑凤 ， 郭坤亮， 王昌禄． 高温发酵工艺酵母应激机制的初 步研究ｌ Ｊ １ ． 成后续 ５ ０ ％的酵母死亡） ， 这些有机酸随着时间不断的积累。由于物料 酿 酒科技 ， ２ ０ １ ０ （ １ １ ） ． 或辅料的储存等冈素 ， 每个环节都会有细菌或是野生酵母 ， 这就使得新
烘焙原料之酵母(详解)
烘焙原料之酵母（详解）一、酵母的微生物学特性酵母是一种单细胞的兼性厌氧真核微生物，生长的最适温度为25-30℃，其繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖二种，但大多以无性繁殖为主。
影响酵母发酵的主要因素有养料、温度、酸碱度、湿度等。
酵母养料主要是糖类，而在发酵过程中首先利用的是单糖（如葡萄糖、果糖），再利用的双糖和多糖。
二、酵母的发酵原理酵母在面团中的发酵主要是利用生命活动产生的二氧化碳使面团发起蓬松，同时伴随着一系列的生物化学、物理和化学变化产生独特的风味物质，并赋予发酵食品特有的色、香、味及其内部组织。
酵母不同于化学物质，它是一种有生命的微生物，在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。
在面团发酵初期，面团中的氧气和其他养分供应很充足，酵母的生命活动非常旺盛，这个时候，酵母在进行着有氧呼吸作用，能够迅速将面团中可以利用的碳水化合物转化为二氧化碳和水，并释放出较多的能量。
在面团发酵的过程中，面团有升温的现象，就是由于酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。
随着酵母新陈代谢作用的进行，面团中的氧气也逐渐被消耗掉，而二氧化碳的量逐渐增多，这时酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸，也就是酒精发酵，同时伴随着少量的二氧化碳产生。
所以说，二氧化碳是面团膨胀所需气体的主要成分来源，而其中有较少的氮气是在面团搅打过程中裹入的空气所得来的。
在整个发酵过程中，酵母一直处于活跃状态并且不断的繁殖增生，在内部发生了一系列复杂的生物化学反应（如糖酵解，三羧酸循环，酒精发酵等），这需要酵母自身的许多酶系的参与。
在生产实践中，要有意识地为酵母创造有氧条件，使酵母能够顺利地进行有氧呼吸，产生尽量多地二氧化碳，让面团充分发起来。
但是有时也要创造适当缺氧的环境，使酵母发酵生成少量的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物质，提高发酵面食发酵后所特有的风味。
三、影响酵母发酵的因素酵母是一种纯生物发酵制剂，对环境有一定的要求，因此在使用前必须对酵母的特性有一个初步的了解：【温度】酵母生长的适宜温度在26-28℃之间，最适温度为28℃。
改善酵母的生存环境_减少酵母死亡及自溶
１．４．１ 溶 解 氧 影 响 ： 酵 母 属 兼 性 微 生 物 ， 在 有 氧 、无 氧 条 件 下 都能生存， 当麦汁中溶解氧不足时， 导致酵母增值率下降。新 生 健 壮 的 酵 母 细 胞 减 少，衰 老 、死 亡 的 酵 母 细 胞 增 多 ； 而 溶 解 氧过量时， 会导致酵母增值倍数加大， 影响细胞的正常代谢， 促 使 酵 母 衰 老 、死 亡 。 １．４．２ 溶解氧解决措施： 我公司根据发酵过程酵母增值情况 调整通风量， 并通过仪器现场跟踪监测， 以控制压缩空气压 力、流量来控制麦汁溶解氧， 使麦汁溶解氧数值控制在 ７．５￣８．５ｍｇ／Ｌ， 满足前期发酵氧的需求。 １．５ 微 生 物 的 污 染 ： 如 果 感 染 了 野 生 酵 母 或 细 菌 ， 会 使 酵 母 退 化 、死 亡 及 自 溶 。 ２ 次要因素及解决措施 ２．１ 矿物质影响 矿物质是酵母需要的养分，除了糖、氨基酸 和氧气以外， 酵母细胞还需要少量的矿物质才能生存和生长。 重 要 的 金 属 离 子 包 括 铜 、钙 、铁 、锰 、钾 、镁 和 锌 离 子 ， 较 低 浓 度 的矿物质是维持酵母正常 新 陈 代 谢 所 必 需 的：Ｃｕ２＋ 含 量 过 高 ， 抑制酶活性，一般应≤０．１ｍｇ／Ｌ； Ｃａ２＋ 含量过高， 会使酵 母 早 衰 ， 增加死亡及自溶的几率， 一般应≤７１．０ｍｇ／Ｌ； Ｆｅ２＋ 含量过高， 会 使酵母早衰， 增加死亡及自 溶 的 几 率 ， 一 般 应≤１．０ｍｇ／Ｌ； 锰 （Ｍｎ）能 刺 激 细 胞 的 生 长 ； 钾（Ｋ）和 镁（Ｍｇ）能 激 活 与 ＡＴＰ 有 关 的 酶，如 果 没 有 ＡＴＰ 及 与 它 相 关 的 酶 ， 细 胞 就 无 法 储 存 能 量 ； 锌 是用来构建蛋白质的酵母养分。酵母吸收锌的能力为 １００％， 在较低浓度（ 小于 ０．２ｍｇ／Ｌ） 环境下添加锌能够加快发酵速度， 但浓度高于 ０．２ｍｇ／Ｌ 时， 添加锌对发酵没有额外影响。锌被用 来控制酵母的絮凝。增加麦汁中锌的含量， 将加速主酵和后酵 时酵母的絮凝。 ２．２ 酵母也需要硫酸盐、氯化物和磷酸盐 细胞 通 过 将 一 个 磷酸键加到腺苷二磷酸中形成 ＡＴＰ 来存储能量。该高能磷酸 键的水解可以释放出大量能量。 ２．３ 维生素影响 和所有的生物一样， 酵母也需 要 某 些 维 生 素。维生素与酶一起催化合成某些蛋白质或脂类。没有维生 素， 酵母就无法产生生长所需要的化合物。一般来说， 麦汁中 通常含足够的维生素， 而且它们不会成为细胞生长的限制因 子， 但辅料糖浆不含维生素。辅料用量大会导致维生素不足， 从 而 制 约 酵 母 正 常 代 谢 ，影 响 酵 母 活 性 。我 公 司 按 集 团 统 一 工 艺执行主辅料配比， 从而保证酵母对某些维生素的需求。 ２．４ 酒花影响 酒花浓度过高影响酵母活性； 我 公 司 按 集 团 统一标准添加酒花。 ２．５ 酶制剂影响 酶制剂会促进酵母细胞溶解， 导 致 死 亡 率 增加； 我公司只按集团统一标准添加脱羧酶。 ２．６ ｐＨ 影 响 啤 酒 酵 母 自 身 的 自 溶 酶 最 适 宜 ｐＨ 为 ６～８， 当发酵液 ｐＨ 过高或过低都不利于酵母生长和发酵。 ３ 结束语
酵母生产及应用考核试卷
A.二氧化碳
B.氮气
Байду номын сангаасC.氧气
D.酒精
4.以下哪些是面包酵母的常见种类？（）
A.干酵母
B.液体酵母
C.鲜酵母
D.工业酵母
5.酵母细胞壁的组成成分包括以下哪些？（）
A.甘露聚糖
B.胞壁酸
C.纤维素
D.蛋白质
6.以下哪些条件有利于酵母细胞的繁殖？（）
A.适当的温度
D. pH值适宜
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.酵母菌在生物技术领域的应用包括以下哪些？（）
A.酿酒
B.制作面包
C.生产生物燃料
D.制药
2.下列哪些因素会影响酵母的发酵能力？（）
A.温度
B.氧气浓度
C. pH值
D.营养成分
B.碳源
C.钙源
D.维生素
6.酵母在面包制作中的作用主要是（）
A.产生酒精
B.产生二氧化碳
C.产生香味
D.改变面包颜色
7.酵母细胞的生物膜主要成分是（）
A.脂质
B.蛋白质
C.糖类
D.核酸
8.以下哪种方法不是酵母的活化方法？（）
A.温水活化
B.热水活化
C.冷水活化
D.加糖活化
9.在酒精发酵过程中，酵母细胞需要的氧气量是（）
C.紫外线
D.高压
18.以下哪些是酵母生物技术的环境友好应用？（）
A.生物降解塑料
B.生物燃料生产
C.有害物质生物降解
D.生物制药
19.以下哪些因素会影响酵母细胞的生长速率？（）
酵母菌保存方法
酵母菌保存方法
1、酵母最适合的存放是在0-4℃冷藏，因为0-4℃酵母处于休眠状态，只有缓慢的代谢来维持生命。
鲜酵母在0-4℃条件下可存放45天—60天。
2、如果存放温度低于0℃，由于鲜酵母含70%左右的水，鲜酵母会开始结冰，酵母会停止代谢逐渐死亡，导致酵母逐渐失活，发面速度逐渐变慢。
3、冷冻使水结冰后还会将酵母细胞壁胀破，酵母受到损伤，过多的水结成冰块后还会使酵母块周边鼓起来，化冻后酵母变软没弹性、严重的变成稀糊状，酵母彻底死亡，不能发面。
4、如果存放温度高于5℃，鲜酵母开始复苏，若存放温度过高，酵母代谢旺盛，老化加快，活酵母减少，发面速度变慢甚至不发面。
酵母死亡后成了营养丰富的培养基，会生长霉菌。
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酵母菌死细胞形态
酵母菌死细胞形态一、引言酵母菌是一类单细胞真菌，广泛存在于自然界中的各种环境中。
酵母菌在工业生产和生命科学研究中具有重要的应用价值。
在酵母菌的生长和繁殖过程中，死亡现象是不可避免的，而死亡后的酵母菌细胞形态也是一个重要的研究方向。
本文将对酵母菌死细胞形态进行全面详细地介绍。
二、酵母菌死亡原因1. 营养不足：营养不足是导致酵母菌死亡的主要原因之一。
当培养基中营养物质缺乏时，酵母菌无法正常生长和繁殖，最终导致死亡。
2. 毒素作用：某些化学物质、药物或其他有害物质会对酵母菌产生毒性作用，导致其死亡。
3. pH值异常：pH值异常也会导致酵母菌死亡。
当培养基pH值过高或过低时，会影响细胞内外环境的平衡，导致酵母菌死亡。
4. 温度异常：温度过高或过低都会对酵母菌生长和繁殖产生不利影响，最终导致死亡。
5. 氧气供应不足：氧气是酵母菌生长和代谢的必需物质，缺乏氧气会导致酵母菌死亡。
三、酵母菌死亡后的形态变化1. 球形体：在一定条件下，酵母菌死亡后会出现球形体。
球形体大小不一，通常为细胞原来大小的2-3倍。
球形体表面光滑，有时会出现裂纹或凸起。
2. 胞壁断裂：在某些情况下，酵母菌死亡后胞壁会断裂。
断裂的胞壁会使细胞内部物质外泄，并且容易受到外界微生物感染。
3. 空泡体：空泡体是由于细胞内部溶液失去稳定性而形成的。
空泡体大小不一，通常为细胞原来大小的2-3倍。
空泡体内部含有水、蛋白质和其他细胞成分。
4. 空壳体：空壳体是指酵母菌死亡后，细胞内部物质流失，只剩下一个外表光滑的空壳。
空壳体不具备生命活动，但仍然可以保持其形态稳定。
四、酵母菌死亡后的应用价值1. 生物质能源：酵母菌死亡后可以被用来制备生物质能源。
将死亡的酵母菌进行高温处理或微生物发酵，可以提取出其中的蛋白质和其他有机物质，用于生产生物柴油、生物乙醇等。
2. 食品添加剂：死亡的酵母菌也可以被用作食品添加剂。
将其加工成粉末或液态形式，可以增加食品的口感和营养价值。
面包酵母为什么会在水里死亡？
面包酵母为什么会在水里死亡？
面包酵母在放水里会死，这是因为水的环境对于酵母来说并不适宜。
我们需要了解酵母的生长环境和特性。
酵母喜欢在有机质丰富、pH值偏酸性、温度适宜的环境中生长繁殖。
但是，当酵母接触到水分子时，水分子会向酵母细胞内部渗透，导致细胞内部压力增加，细胞壁在压力下破裂，细胞内容物外泄而死亡。
我们还需要注意到，在制作面包时，加入了盐和糖等成分，这些成分都具有调节水分浓度的作用。
而当面包酵母与过多的水接触时，水会稀释掉这些成分，导致水分浓度不均匀。
这种不均匀的水分浓度会阻碍面包酵母的正常生长繁殖，并最终导致其死亡。
在制作面包时需要进行发酵过程。
发酵过程中需要保持一定的温度和氧气含量，并不需要大量的水。
如果加入过多的水，不仅容易破坏发酵条件，还会导致面包酵母无法正常发酵，从而影响面包的质量。
面包酵母放入水中会死亡的原因是由于水分子渗透到细胞内部导致细胞壁破裂和过多的水稀释掉盐和糖等成分。
我们在制作面包时需要注意控制好水分浓度，避免加入过多的水。
浅析酵母死亡率的控制
浅析酵母死亡率的控制
朱美珍
【期刊名称】《啤酒科技》
【年(卷),期】2001(000)002
【摘要】酵母死亡率影响啤酒质量,同时具有一定的延续性。
了解影响酵母死亡率的各种因素有利于啤酒质量的控制。
下面就这一问题作些探讨:一、酵母死亡率的影响因素酵母死亡率的高低主要由酵母菌种类型、温度、PH 值、时间和麦汁营养等因素决定。
高温发酵易造成酵母死亡率的上升,不仅是由于高温条件下酵母细胞数峰值过高,造成酵母营养不良而衰老或死亡,另外是由于高温使酵母易自溶,加速酵母死亡;酵母生长有较适的 PH 值,或低或高均能导致酵母死亡率上升;在其他因素一定的情况下,保种时间越长,则酵母死亡率越高;麦汁营养不良亦会造成酵母死亡率的增加,其他诸如设备等因素也会影响酵母的死亡率。
【总页数】1页(P30-30)
【作者】朱美珍
【作者单位】安徽圣泉集团啤酒有限公司 233400
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.5
【相关文献】
1.酵母死亡率和麦汁组分对清酒和成品啤酒ATP检测结果的影响研究 [J], 张晓辉
2.啤酒生产中酵母泥使用的控制——离心法测酵母泥密度以控制酵母添加量 [J],
邵春波;易晓军;罗笑江
3.食用酒精在生产中酵母数、出芽率及死亡率的检验与控制 [J], 陈凡荣
4.嗜酸乳杆菌、酵母菌复合微生态制剂—爱地金生素对保育猪肠道茵群和死亡率的影响 [J], 王守峰
5.浅析乳仔猪(高死亡率)腹泻的原因及控制方法 [J], 周椿明;陈菲菲
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概述: 啤酒酿造中啤酒酵母是至关重要的。
由于酿造过程中许多环境因素的影响，会有一部分酵母死亡，甚至产生自溶。
当啤酒中有 5％以上的啤酒酵母自溶时，啤酒会产生明显的酵母味、苦味和涩味，并伴随出现其它方面的质量问题。
自溶酵母都是衰老的死酵母，实际酿造中不可能完全防止酵母细胞的自溶，只能控制酵母细胞自溶的限度。
下面谈谈环境因素对酵母死亡及自溶的影响。
1．麦汁
麦汁通氧、培养温度等条件一定的情况下，麦汁的营养成分对啤酒酵母的代谢非常重要。
麦汁中α- 氨基氮、可发酵性糖、PH值、无机离子及生长素等营养成分不合理，会导致酵母营养缺乏、代谢缓慢、酵母衰老，从而引起酵母的死亡及自溶的可能性。
如麦汁的冷凝固物析出不彻底，带入发酵必然妨碍酵母的繁殖、代谢，降低酵母的活性，使酵母细胞衰老、死亡及自溶。
2．无机离子
麦汁中锌离子的含量不得小于 0．25mg/L，但是不要超过2mg/L。
如果锌离子含量不足，乙醇脱氢酶等胞内酶活力明显下降，引起酵母增殖缓慢、发酵速度减慢；如果锌离子浓度过高，可以促进酵母的生长代谢，但是酵母极易衰老、自溶。
麦汁中的铜离子含量高于0.lppm时，易诱变酵母，抑制酶的活性。
铅离子、二价锡离子、六价铬离子等重金属离子，对酵母有毒性，会使啤酒酵母失去活性。
麦汁中铁离子含量高于1.0mg／L时。
也会使酵母早衰，增加死亡及自溶的概率。
亚硝酸根离子对酵母细胞有强烈的毒性，使啤酒酵母失去活性。
氟离子、硝酸根离子也会改变酵母遗传，抑制发酵和酵母生长，氧化硅离子与蛋白质结合形成硅体混浊，在发酵时形成胶团，吸附在酵母表面，降低酵母的代谢能力。
麦汁中有效磷含量不足时啤酒酵母的整个生活过程都会受到不良影响。
3．溶解氧
当麦汁中溶解氧不足时，啤酒酵母增殖率下降，新增健壮的啤酒酵母减少，易造成酵母细胞的衰老死亡。
在汉逊罐或啤酒酵母贮存罐保存酵母时，酵母接触氧，可能会加剧酵母的死亡及自溶。
4．发酵条件
发酵液温度忽高忽低，还原期升温、升压过迟。
都会促进啤酒酵母的退化，增加死亡率。
发酵、双乙酰还原结束后，应及时排放锥型罐底部的啤酒酵母，如果排放不净，底部降温困难，温度上升，易引起酵母死亡、自溶。
酵母泥不经洗涤（传统发酵中）直接用于其它锥型罐做种酵母，必然带人部分衰老、死亡的酵母，增加自溶的机会。
5．温度
在低温条件下，酵母也能发生自溶，只不过是自溶速度缓慢。
随着温度的上升，啤酒酵母细胞的自溶增加。
提高发酵温度，可以使酵母代谢作用加快，缩短发酵时间，但是容易导致有害副产物生成量的增加，而且加速啤酒酵母衰老。
锥型罐、酵母贮存罐的设计不当，即最底部没有供冷系统或保温装臵，沉积在底部的啤酒酵母温度比上部高3～6℃，增加了酵母的死亡率。
6．压力
发酵液封罐压力过高，一些酵母细胞会死亡。
酵母回收、添加时，压差变化太大，会引起酵母细胞壁的爆裂，增加酵母死亡率。
7．酵母添加量
繁殖罐或发酵罐中满罐酵母数过高（大于28.00X 106个／ml），麦汁中的α一氨基氮迅速被同化，会造成酵母繁殖生长代数相对较少，即新增酵母浓度过低，后期缺乏营养，酵母极易衰老死亡。
如果自溶酵母再接种使用，会引起恶性循环。
8．杂菌
发酵液中野生酵母及杂菌的浸人必然使啤酒酵母受到伤害，表现出较高的死亡率。
9．酒花
麦汁中添加酒花的浓度很高，也会使酵母活性受到影响。
10．酶制剂
发酵液中添加酶制剂时酵母使用代数不宜过高，因为酶制剂会促进酵母细胞的溶解，导致死亡率增加。
因此使用酶制剂必须要慎重，做到添加量准确，添加时间合理，酶制剂质量要高。
啤酒酵母能分泌多种自溶酶，这些自溶酶的最适宜PH为6～8。
发酵液PH过高或过低，都不利于酵母正常生长和发酵。
11．冲洗时间
繁殖罐、锥型罐、贮存罐用二氧化氯或过氧化氢杀菌后，用清水冲洗时间过短（15分钟以内）氯离子浓度会超过100mg／l，可使啤酒酵母早衰，所以，杀菌后用清水冲洗时间应达40分钟以上。