厨房原材料验货标准

厨房原材料验货标准
为确保食品安全、保障企业利益，现对各门店制定一系列采购验货标准，对各类食品、原材料进行有效查验，已确保食品质量和食品安全。

首先，门店应制定蔬菜、鲜肉的检验标准，从外形、色泽、弹性、气味、状态， ...
为确保食品安全、保障企业利益，对门店制定一系列采购验货标准，对各类食品、原材料进行有效查验，已确保食品质量和食品安全。

首先，门店应制定蔬菜、鲜肉的检验标准，从外形、色泽、弹性、气味、状态，以及核验卫生行政部门出具的产品检疫合格证明等仔细检查。

根据食品的检验标准，逐一检验每一种食物，并逐一留样，以备检查，为厨房把好了出品质量第一道关。

其次，按照卫生防疫站对主、副食调料的质量要求，制定相应的验收标准，严格审查其商标标识、厂商、保质期、生产日期、外观等，进一步强化对副食调料的验收力度，确保质量过关，使其更好地“服务”于菜肴。

再次，根据冷冻食品以及水产品的特点，确立了一整套验收方案，从出成率、价钱、鲜活程度、卫生标准等都要贯穿验收的全过程，落实到人员，并按每个供货商送的货登记，以备检查，全面提高验收质量。

各种类型原料验收标准如下表（序号、类别、验收鉴别、）
1、活鲜鱼类
神态——在水中游动自如反应貌圯
体态——无伤残、无畸形、无病害
体表——鳞片完整无损，无皮下出血现象及红色鱼鳞
行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或有已病害。

有红色鱼鳞之鱼须挑出拒收。

2、虾类：个大而均匀，活蹦乱跳（或能活动）
3、蟹类
大闸蟹——青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬开
海蟹——体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力
检验羔蟹及肉蟹时，除检其以上之感官外还需留意其草绳是否过粗，要求草绳所占比例小于25%总重。

不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。

足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腥臭味的拒收。

4、贝类
双壳贝类——外壳具固有色泽，平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味
单壳贝类——贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩
5、盐渍海产
质地——坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩
气味——轻腥气、盐味色泽——有光泽清洁度——无污物和泥浆良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。

验收海蜇时，应将产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟再称重。

6、冰鲜鱼
皮肤——类金属、光泽哑色的表面显示其已不温鲜
眼睛——饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈
鳃——鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥
鱼肚——内收或平整，不突出，不破肛
体外粘液——透明或水白
肉质——坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可立刻恢复
气味——温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味
体表——鱼鳞完整、体表无破损
7、冰鲜虾
有固有的颜色，不发白或红；头胸甲与躯干连接紧密，无断头现象；虾身清洁无污物8、蔬菜根茎类：茎部不老化，集体均匀，未发芽、变色
叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。

质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮
花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟
菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑
9、水果柑橘类
果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形，柚类无褐癍、黑点
劣质品：果皮有疤痕，失水干缩，腐烂霉变
苹果类(蛇果、青苹果、红富士等)
结实、多汁、有光泽，表面光滑，无压伤、疤痕，不干皱
劣质品：腐烂发霉，果皮失水萎缩，有疤痕、有压伤
梨类(鸭梨、雪梨、贡梨、香梨等)
结实、甜而多汁，集体均匀、不变色、干皱，无压伤。

劣质品：失水干皱，无光泽，果皮变黑，切开心发黑，有冻压伤
樱桃(进口称车厘子)
果形圆而小，大小均匀，带鲜绿果柄，有弹性，果肉鲜甜多汁。

劣质品：疤痕、萎缩、破裂、腐烂、过熟、冻伤
浆果类：果实结实饱满，大小均匀，无压伤。

劣质品：果粒脱落、开裂，压伤，破溃出水、腐烂
10、肉类：
猪肉：①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。

②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”
或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。

③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。

牛肉：新鲜的模肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色；表面微干，有风干膜，不黏手；弹性好，指压后凹陷能立即恢复；具有牛肉特有的气味
11、禽类：眼球饱满，皮肤有光泽，肌肉切面发光，外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷能立即恢复
鲜鸭、鹅去净内脏，去腿跟，平均重量2kg；表皮无瘀血。

眼球平坦，皮肤有光泽，白或淡红色，肌肉切面有光泽。

外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。

鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，口腔无血污，无紫癍瘀血，净膛，腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口齐整。

12：冻品：①整箱包装完整、无破箱、生产地址明显。

②验货时，要拆箱检查，如含水量太多称重时适当按比例除冰块的重量。

③如冻品解冻、软化、出水带血水，则不能收货。

④冻品一般无生产日期，验收品质的好坏要用眼去辨认，如出现肉制品风干、变色之冻品不能收货。

⑤称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准。

如果外包装箱上标有净重，按净重入库，如果没有净重标识，按5%扣除含冰量
13、干货
干鱿鱼——无盐、干、肉桂色、身长18cm-20cm/只
干墨鱼——无盐、干、肉桂色、身长10cm-12cm/只
鱼翅——干、肉桂色、20cm左右长
干贝——干、肉桂色、直径2cm左右长
海米——淡、干、色粉红、有光泽、2cm左右长
金钩——淡、干、色红、有光泽
虾皮——淡、干、有光泽、无断足、断头
贝尖——淡、干、肉桂色
虾籽——色紫红、淡、干、无沙
鱼肚——色白、干、直径5-10cm
鲍鱼——米黄或浅棕色，质地新鲜有光泽。

外形椭圆，身体完整，个头均匀，干度足。

肉厚，鼓壮饱满，新鲜.
仓库、厨房验货员与供应商之间的管理规定
为了进一步加强南京地区各门店对仓库、厨房验货员的管理力度，杜绝仓库与各供应商之间不正当的工作现象出现，以提高工作效率，更好的维护酒店的企业形象，现将仓库、厨房验货员与供应商之间的管理规定如下：
一、仓库人员、厨房验货员必须严格遵守仓库管理的各项规章制度，不得违反。

二、仓库人员、厨房验货员必须按计财部的要求，认真做好每天的管理工作，对记帐、记录要做到仔细、认真、详尽、字迹工整。

三、与外单位及供应商接触时，对外单位及供应商提出的合理要求，仓库人员应礼貌接待，不得任意刁难供应商，更不得向供应商提出索要礼品、赠品、回扣等。

四、如有违反以上规定者，一经核实，由质监部严肃处理。

请各门店厨师长做好监督工作，仓管员与厨房验货员如有上述违规现象将负连带责任。

五、以上规定自发文之日起实行。

乐和餐饮管理公司厨政部
厨部原料检验制度及标准
为加强对原料检验力度，有效的控制成本和利润，特制定本标准和制度。

1、验货时间和顺序
（1）验货人员每天早上必须在8：30准时到岗，并穿好工作服；
（2）先对员工餐原料进行验收，然后是家禽、肉类原料，其次是蔬菜、水果、冻品、贝壳类海鲜原料，最后是自购原料，其中如果自购类海鲜原料到货，必须由海鲜舫人员提前运货验收，不得延误。

2、每天仓库必须收取蔬菜、家禽、肉类原料供应商的检疫检验合格证，统一整理并保管，由厨房秘书登记，记录备查；
3、检验制度
（1）冻品原料如果每批量较大将按箱计数，但必须每箱拆开进行一一检验；
（2）家禽原料必须对砂囊和肋部、腿部进行检验，防止注砂、注水，抽取几只称单只重量，检验是否符合，单只标准重量。

（3）肉类原料必须从色泽、含水量进行检验其新鲜度，并检验原料和所订购的品名是否相符合，（如前后蹄之分，上下五花之分等）
（4）蔬菜类原料，检查冰块有无取出，水、泥有无去除，黄叶根有无去除，原料的老嫩度；对部分规定要切除的原料严格切除如京葱、西兰花等。

（5）水果类原料，对高档水果如进口橙子、火龙果、木瓜、柠檬等必须逐个检验，对大批量水果如西瓜、圣女果等必须进行检验，防止腐烂、变质；
（6）海鲜类原料必须第一时间即使运送海鲜舫，核对条数，检查海鲜的成活率，如可退货的及时通知仓库和总厨办，并保管好，交采购部或厨房总值退货；
（7）干货原料必须检查含水量大小，有无变质，对生产日期、厂家、QS标识等进行检验。

(8)水产等带水的原料需控干水分（象鼻蚌、澳龙等视情况验收一定要保证鲜活度）。

（9）可以倒出的原料到门店必须用塑料筐将原料倒出。

4、所有原料必须检查订货量是否相符，最高不得超过订货量的±10%，低于订购数量的及时上报总厨办，如有原料变质不符合订购标准的必须及时上报总厨办；
5、各品种原料的检验标准见附表；。