微生物说课稿

1、食品微生物学的概念

食品微生物学：是微生物学的一个分支学科，它是专门研究微生物与食品之间相互关系的一门科学。食品微生物学是食品类专业的一门重要的专业基础课。

2、食品微生物学的研究内容

（1）研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。

（2）研究如何利用有益微生物为人类制造食品。

（3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质和引起人类的食物中毒。

（4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指标（如国标，部标及企业标准），从而为判定食品的卫生质量提供科学依据。

3、微生物在食品中的应用有三种方式

（1）、微生物菌体的应用：食用菌就是受人们欢迎的食品，乳酸菌可引起蔬菜和乳类及其它多种食品的发酵，所以，人们在食用酸牛奶和酸泡菜时也食用了大量的乳酸菌；单细胞蛋白就是微生物体中获得的蛋白质，也是人们对微生物菌体的利用。

（2）、微生物代谢产物的应用：如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。

（3）、微生物酶的应用：如豆腐乳、酱油等。

第六章微生物在食品生产中的应用

教学目标：

1、了解微生物在食品制造中应用的意义；

2、掌握食品制造中所应用的菌种和适用范围；

3、了解和掌握食品制造中污染微生物。

教学重点：

1、生产菌种及污染菌的种类；

2、发酵机理；

2、工艺流程。

教学难点：食品生产过程中，微生物生长及其代谢过程的控制。

教学方法：本章涉及相关食品微生物的发酵机理和食品生产工艺流程的介绍，将结合多媒体演示重点讲授，结合思考题对重要知识点进行复习和掌握。

讲课学时数4学时

第一节细菌在食品生产中的应用

一、食醋

食醋是我国人民日常生活中主要调味品之一，也是我国利用微生物生产的一个古老的产品。我国食醋著名品牌如山西陈醋、镇江陈醋、江浙玫瑰醋、四川麸醋、福建红曲醋、东北白醋等。

（一）、菌种

食醋是利用醋酸杆菌进行好氧发酵而生产。只以乙醇类物质为原料，单纯利用醋酸杆菌就可完成酿醋作用。如以糖类物质为原料，需加入酵母菌；如以淀粉为原料，还需霉菌和酵母菌的参与。

1、曲霉菌

酿醋先酿酒，曲霉菌的作用是将淀粉水解为葡萄糖，为酒精发酵提高条件。常用的菌种是黑曲霉(Aspergillus niger) AS.3.4309；米曲霉常用菌株有沪酿3.040,沪酿3.042等；黄曲霉菌株有AS3.800、AS3.384等。

2、酵母菌

酵母菌通过其酒化酶系统把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，完成酿醋过程中的酒精发酵阶段。其菌种主要是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。

3、醋酸菌

醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸菌的形态为短杆或长杆细胞，单独、成对或排列成链状。不形成芽孢，革兰氏染色，幼龄阴性，老龄不稳定。好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。最适生长温度为30o C左右，最适pH 值为5.4-6.3。

目前国内外用于生产的食醋菌种有：奥尔兰醋酸杆菌(Acetobacter orleanwnse)、许氏醋酸杆菌(A.schutzenbachu)、弯曲杆菌(A.curvum)、产醋醋杆菌(A.acetigenum)、醋化醋杆菌(A.aceti)、恶臭醋杆菌(A.ranlens)等。我国目前使用人工纯培养的醋酸菌种，主要有中微所培育出的恶臭醋杆菌的混浊变种(AS1.41)、上海酿造所和上海醋厂从丹东速酿醋中分离而得的巴氏醋杆菌(A.pasteurianus)巴氏亚种（沪酿1.01号）。

（二）、发酵机理

(C6H12O6)N+nH2O nC6H12O6

C6H12O6+2ADP+2Pi 2CH3CH2OH+CO2+2ATP

CH3CH2OH+NAD CH3CHO（乙醛）+NADH2

CH3CHO+NAD+H2O CH3OOH+NADH2

食醋在发酵过程中，通过美拉德反应和酶促褐变反应生成色素。发酵过程中产生各种有机酸和醇类，通过酯化反应合成各种酯类，赋予特殊的香气。脂类以乙酸乙酯为主。醋酸是形成酸味的主体酸，甜味来自糖分。鲜味来自蛋白质的水解产物氨基酸和菌体自溶核酸的降解产物核苷酸。

美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应

（三）、工艺流程

食醋的酿造方法通常分为固态发酵和液态发酵两大类。我国传统的酿造法多采用固体发酵，该法生产的醋风味较好，但需要辅料多，发酵周期长，原料利用率低，劳动强度大。

一般工艺流程为：原料混合，加水拌匀，烝煮，冷凉和加麸皮和酵母，糖化、发酵，拌糠接入醋酸菌，醋酸发酵，加盐陈酿，淋醋，陈醋，配兑，灭菌，包装，成品。

可用于食醋生产的原料很多，有糖蜜、高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、梨、柿等干果以及野生含糖和含淀粉的果实等。一般著名的醋仍以糯米、大米、高粱等粮食作物为原料。

二、乳酸发酵制品

（一）乳酸菌及其有关属

按生化性状分类法：乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和片球菌属。

1、乳杆菌属

形态多样，长、细长、弯曲及短杆、棒形球杆状，一般形成链，通常不运动，无芽胞，G=。

微嗜氧，营养要求复杂，需要氨基酸、肽、核酸衍生物、盐类、脂肪酸、可发酵的碳水化合物。

生长温度范围2-53o C，最适生长温度30-40o C，耐酸H5.5-6.2。不能还原硝酸盐，H2O2酶反应阴性，细胞色素阴性。G+C范围32%-53%。

德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。

目前将乳杆菌分为三个亚属：专性同型发酵群、兼性异性发酵群和专性异型发酵群。

2、链球菌属

通常排列成对或链，无芽孢，G=，发酵碳水化合物主要是乳酸，代谢过程中