各种粉的区别

低筋面粉：
低筋面粉：蛋白质含量在8.5%以下者。做蛋糕要用到低筋面粉。 普通蛋糕用普通市面上买的面粉（也就是中筋面粉）也可以， 但是要尽量减少搅拌，避免起筋，但比不上低筋面粉做出来 的口感比较的软香好吃的。做海绵蛋糕则一定选用低筋粉， 因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平 整。 如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉 （千万不要用那种叫' 饺子粉'的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 而成。 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以。 如果你家只有高筋面粉 ，可以以1：1的比例用高筋面粉和玉 米淀粉调配，也可以把高筋面粉放到微波炉里加热2~3分钟减 少筋度再与淀粉调配成低筋面粉。
第二种：红薯淀粉，红薯淀粉可以说是 这些淀粉中品质最好的，一般都会用来 做粉条，红薯淀粉吸水能力强，适合挂 糊，挂糊后可以让食材达到酥，脆，香 的效果。一般油炸前，需要挂糊推荐用 红薯淀粉，如果家中没有，也可以适当 用玉米淀粉代替！红薯淀粉不适合用于 勾芡和上浆。
第三种：马铃薯淀粉，马铃薯淀粉也就是我 们常说的土豆淀粉，土豆淀粉的黏性足，同 时它的稳定性比较强，但吸水性差，适用于 烹饪时的勾芡，由于糊化的温度比较低，可 以降低高温引起的营养与风味的缺失，土豆 淀粉用于勾芡能最大限度的保证食材的原汁 原味。土豆淀粉可以用来制作酱料，其透明 度高，制作出来的酱料色泽通透，非常好看。
中筋面粉
中筋面粉：即普通面粉，蛋白质含量在 8.0-10.5%。体质半松散，中筋粉多用在中 式点心制作上，如包子、馒头、饺子等。
中筋面粉，介于高筋面粉与低筋面粉之间。其蛋白质含量在 10%~12.2%之间。颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散，筋 度及黏度较均衡。市面上的面粉无特别说明的一般都是中筋粉。而 国内市面同样多见的特精粉、精制粉等，其实是按加工精细程度来 判断的，这种面粉实际上也相当于中筋面粉。它还可以用高筋面粉 和低筋面粉按1：1的比例混合而成。
玉米淀粉，玉米淀粉是我们比较常见的 一种，价钱相比其他淀粉也相对便宜一 些。在北方人们常说的“粉面”大多是指 玉米淀粉。玉米淀粉吸湿性强，适合肉 类的上浆，上浆后食材的效果是：柔， 滑，嫩。玉米淀粉可使食材除去异味而 且还有增香的作用，能够保持食物的本 真味道，使口感更细嫩鲜脆。适用于质 地细嫩或是选择细嫩部位的鸡鸭鱼虾为 原料制作的菜肴。玉米淀粉也可以用于 勾芡。总得来说玉米淀粉还是家庭常用 性价比较高的淀粉了。
03 知识小课堂
来自百度文库
各种粉的区别
厨房里头经常会碰到高筋面 粉，中筋面粉、低筋面粉、 玉米淀粉、红薯淀粉、土豆 淀粉，你知道这些的区分和 用途吗？
所谓的筋，其实指的就是蛋白质的含量，蛋白 质含量越多，吃起来的口感就越Q越有嚼劲。
如何判断面粉的筋度呢？ 答案是：有一个最简单的办法。抓一把面粉，用手捏紧 成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。 如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。
高筋面粉适合做：面包、欧式面包，软面包、起酥点心 （如丹麦酥）、松饼（千层酥）、奶油空心饼（泡芙）、 筋道的面条、口感好的馒头等。
我们平时烹饪时经常会用到各种各样的配料，比如淀粉， 它一般用于勾芡、上浆、油炸等等，不过大家有没有发 现我们去超市或者菜场购买淀粉的时候，会发现淀粉的 品种很多，像常见的玉米淀粉，红薯淀粉，马铃薯淀粉 等等很多种，如果不太熟悉烹饪的我们会不会被搞得晕 头转向，不知道该买哪种好？这些淀粉到底都有些什么 区别，腌肉用哪种？勾芡用哪种？要油炸时沾的是哪种 等等？下面小编向大家介绍一下家庭常用的玉米淀粉， 红薯淀粉，马铃薯淀粉，这三种淀粉的不同用法，以后 做饭时再也不怕会用错了。
高筋面粉
高筋面粉：指面粉中蛋白质含量特别高者， 一般在11.5%以上，平均可以达到13%。做面 包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关 键之一。面筋的多少决定了面包的组织是否 够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面 筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么 做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的 蛋白质，才能形成足够多的面筋。