蜂蜜的检验

蜂蜜的分类

1．根据蜜源植物的种类，可将蜂蜜分为单花蜜和混合蜜（又叫百花蜜、杂花蜜）。单花蜜按照蜜源植物名称而定，如刺槐蜜、枣花蜜、荆条蜜、荔枝蜜、椴树蜜等。混合蜜是不同种类蜂蜜混合而成的。

2．根据取蜜方式可将蜂蜜分为离心蜜和巢蜜。离心蜜的取蜜过程是：当蜂蜜成熟时，把蜜脾从蜂箱中取出，驱除蜜脾上的蜜蜂，割去蜜脾蜡盖，放入分蜜机中，旋转分蜜机，使蜂蜜从巢脾中分离出来。巢蜜是成熟蜂蜜和巢脾不用分离，切割成块即可。

3．根据物理状态可将蜂蜜分为液态蜜和结晶蜜。通常蜂蜜是黏稠、透明或半透明的液体，这时可称为液态蜜。当液态蜜放在温度较低的地方，就可能产生结晶，这样的蜂蜜就称为结晶蜜。

4．根据蜂蜜的颜色，可分为深色蜜和浅色蜜，它可细分为水白色、特白色、白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色、深琥珀色等7个等级。蜜源植物种类不同，蜂蜜的颜色不同。蜂蜜的检验

蜂蜜检验是蜂蜜加工的第一步，通过感官和理化检验来判定蜂蜜是否合格。

1．感官检验

蜂蜜的感官检验，就是通过眼看、鼻闻、口尝、手触摸等方法，检验蜂蜜的色、香、味、形态等项目，来确定蜂蜜的真假、种类等。

(1) 色泽：进行蜂蜜色泽的感官鉴别时，可取样品于比色管内在白色背景下借散射光线进行观察。一般优等蜂蜜呈白色、淡黄色到琥珀色。不同的蜜源性植物有不同的颜色，油菜花蜜色泽黄，紫云英蜜白色带淡黄，柑橘蜜浅黄色，荔枝蜜浅黄色，龙眼蜜琥珀色，枇杷蜜浅白色，棉花蜜浅琥珀色，蜜质亮而有光泽。次等蜂蜜一般色泽变深、变暗为深琥珀色，如乌桕蜜等。

(2) 状态：进行蜂蜜组织状态的感官鉴别时，可取样品置于白色背景下借散射光线进行观察，并注意有无沉淀物及杂质。也可将蜂蜜加5倍蒸馏水稀释，溶解后静置12-24H，离心后观察，看有无沉淀并测定沉淀物的性质。另外，可用木筷挑起蜂蜜观察其黏稠度。优等蜂蜜在常温下是黏稠、透明或半透明的胶状流体，温度较低时可发生结晶现象，无沉淀和杂质；用木筷挑起蜜时可拉出柔韧的蜜体长丝，拉断后断头回缩形成上粗下细的叠塔状，并慢慢消失。次等蜂蜜在常温下较稀薄，有沉淀物及杂质（死蜂、残肢、幼虫、蜡屑等）；不透明，用木筷将蜜挑起后成糊状并自然下沉，不会形成塔状物。

(3) 气味：进行蜂蜜气味的感官鉴别时，可在室温下打开包装嗅其气味。必要时可取样品于水杯中加热5min，然后再嗅其气味。优等蜂蜜一般具有纯正的清香味和各种本类蜜源植物花香味，无任何其他异味。次等蜂蜜一般味甜并有涩味。

(4) 滋味：在进行蜂蜜滋味的感官鉴别时，可取少许样品放在舌头上，用舌头与上颚反复摩擦，细品其味道。优等蜂蜜一般具有纯正的香甜味。次等蜂蜜一般味甜并有涩味。

2．理化检验

蜂蜜通过感官检验后，根据需要再做蜂蜜的理化检验。它包括水分、还原糖、蔗糖、酶值、酸度、费氏反应、发酵症状、掺入可溶物质等指标，具体检测方法可参照蜂蜜标准。

蜂蜜掺假掺杂的快速检验：

(1) 蜂蜜中掺水的检验方法取蜂蜜数滴，滴在滤纸上，优质的蜂蜜含水量低，所以滴落后不会很快浸透滤纸；掺水的蜂蜜滴落后很快浸透、消散。

(2) 蜂蜜中掺饴糖的检验方法取蜂蜜2份于试管中加5份水稀释，混匀，然后缓缓加入95%乙醇，若呈现白色絮状物，则说明有饴糖加入；若呈混浊则说明正常。

(3) 蜂蜜中掺蔗糖的检验方法

A．物理检验：将样蜜少许置于玻璃板上，用强烈日光暴晒（或用电吹风吹），掺有蔗糖的蜜会因为糖浆结晶而成为坚硬的板状结块；而纯蜂蜜仍呈黏稠状。

B．化学检验：取蜂蜜1份加4份水，充分振荡搅拌，若有混浊或沉淀，滴加2滴1%的硝酸银溶液，有絮状物产生者，是掺入了蔗糖的蜜。

(4) 蜂蜜中掺淀粉的检验方法

A．感官检验：想蜂蜜中掺淀粉时，一般是将淀粉熬成糊加入一些蔗糖后，再掺入蜜中。因此，这种掺伪蜜混浊而不透明，蜜味淡薄，用水稀释后仍然混浊。

B．化学检验：取样蜜5g加20ml蒸馏水稀释，煮沸后放凉，加入碘试剂（取1-2粒碘溶于20ml1%碘化钾溶液中制成）2滴，如出现蓝色或蓝紫色则可认为掺入了淀粉类物质；如呈现红色，则可认为掺有糊精；若保持黄褐色不变，则说明蜂蜜纯净。

(5) 蜂蜜中掺羧甲基纤维素钠的检验方法

A．感官检验：掺有羧甲基纤维素钠的蜂蜜，一般都颜色深黄、黏稠度大，近似于饱和胶状溶液；蜜中有块状脆性物悬浮且底部有白色胶状颗粒。

B．化学检验：取样蜜10g加20ml 95%乙醇，充分搅拌10min，即析出白色絮状沉淀物。取白色沉淀物2g置于100ml温热蒸馏水中，搅拌均匀，放冷备检。

取上清液30ml加入3ml盐酸后产生白色沉淀。

取上清液50ml加入100ml 11%硫酸铜溶液，产生绒毛状淡蓝色沉淀。

蜂蜜的化学成分

蜂蜜的主要成分是糖类，约占65%-80%，水分16%-25%，蔗糖含量不超过5%。另外，还含有蛋白质、矿物质、维生素、酸类、酶类和芳香物质等。

1．水分蜜蜂酿制的成熟蜂蜜水分通常为17.4%，但水分含量与多种因素有关，比如蜜源植物种类、蜜蜂群势强弱、酿蜜时间长短、环境的温度和湿度、蜂蜜的贮存方法等，都会使水分含量发生变化。

2．糖分蜂蜜中的糖类主要是果糖和葡萄糖，约占总糖量的85%-95%，它们都是单糖，人体可直接吸收。此外，还含有少量的蔗糖、麦芽糖、α-海藻糖、龙胆二糖、昆布二糖、松三糖、麦芽三糖、糊精等。

3．蛋白质吗蜂蜜中含有少量的蛋白质，平均为0.3%，它的变化范围是0.1%-2.42%。蜂蜜中非蛋白氮是以氨基酸的形式存在的。已知的氨基酸种类有赖氨酸、组氨酸、缬氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸等。

4．矿物质矿物质又叫无机盐或灰分，蜂蜜中的矿物质元素有钙、磷、钾、钠、镁、铁、铜、锌、硒等20多种，含量为0.02%-0.1%。一般深色蜜中的矿物质含量比浅色蜜含量高，它的含量高低与蜜源植物种类及植物生长环境有关。

5．维生素蜂蜜中含有多种维生素，但含量很少，主要来自蜂蜜中的花粉。在加工过程中，过滤、加热等步骤还可能使维生素含量降低。

6．酶类蜂蜜中的酶类大部分来自于蜜蜂本身、其次来自于蜜源植物等其他方面。蜂蜜中的酶类有蔗糖转化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、酯酶磷酸等。

7．酸类蜂蜜中除含有极少量的氨基酸外，还含有有机酸和无机酸，其中有机酸有葡萄糖酸、柠檬酸、醋酸、琥珀酸、蚁酸、苹果酸、乳酸、草酸、酒石酸、鞣酸、丁酸、戊酸、己酸等，无机酸主要有磷酸、盐酸、硼酸、碳酸等。

8．芳香物质蜜蜂采自不同蜜源植物的花蜜，所酿制成的蜂蜜具有不同的香味，这是因为蜂蜜中所含的芳香物质不同。它主要来自于反蜜源植物分泌的挥发性香精油及其酸类等。

纯蜂蜜的应用方法