罐装食品的商业无菌(张华)
果蔬罐头卫生标准
果、蔬罐头卫生标准标准号： GB 11671-2003发布单位：中国国家标准化管理委员会起草单位：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、辽宁省卫生监督所、北京市疾病预防控制中心前言本标准全文强制。
本标准代替GB 11671-1989《果蔬类罐头食品卫生标准》和GB 13099-1991《番茄酱罐头食品卫生标准》。
本标准与GB 11671-1989和GB 13099-1991相比主要修改如下：——按照GB/T 1.1-2000对标准文本格式进行修改；——对原标准的结构进行了修改，增加了食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求；——参照Codex Stan 13-1981《番茄罐头标准》等标准，将锡指标由≤200mg/kg修订为≤250mg/kg，取消铜指标；——修订标准名称为《果、蔬罐头卫生标准》。
本标准自实施之日起GB 11671-1989和GB 13099-1991同时废止。
本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。
本标准起草单位：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、辽宁省卫生监督所、北京市疾病预防控制中心。
本标准主要起草人：张莹、白竞玉、张临夏、阳传和、王旭太、梁进、张正。
GB 11671于1989年首次发布，GB 13099于1991年首次发布，本次为第一次修订。
果、蔬罐头卫生标准1 范围本标准规定了水果、蔬菜类罐头的指标要示、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求和检验方法。
本标准适用于以水果、蔬菜、番茄（蘑菇除外）为原料，经加工处理、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序加工而成的水果、蔬菜、果酱的罐装食品。
包括玻璃瓶、金属罐、软包装形式。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
高等职业学校食品检验检测技术专业实训教学条件建设标准
高等职业学校食品检验检测技术专业实训教学条件建设标准（征求意见稿）目录1适用范围 (1)2实训教学场所要求 (1)2.1分类、面积与主要用途 (1)2.2采光 (3)2.3照明 (3)2.4通风 (3)2.5防火 (4)2.6安全与卫生 (4)2.7网络环境 (5)2.8无菌室特殊场地要求 (5)2.9食品感官评价实训室特殊场地要求 (5)3实训教学设备要求 (6)3.1实训教学设备总体要求 (6)3.2基础化学实训室设备要求 (6)3.3微生物基础技能实训室设备要求 (8)3.4食品理化分析实训室设备要求 (10)3.5食品微生物检验实训室设备要求 (14)3.6普通仪器分析实训室设备要求 (16)3.7精密仪器分析实训室设备要求 (17)3.8食品感官评价实训室设备要求 (18)3.9食品加工与质量控制实训室设备要求 (19)3.10快速检测实训室设备要求 (21)3.11分子生物学检验实训室设备要求（选建） (23)3.12营养评价与健康管理实训室设备要求（选建） (25)3.13食品检验检测仿真实训室设备要求（选建） (27)4实训教学管理与实施 (28)5规范性引用文件 (29)6参考文献 (32)1适用范围本标准适用于高等职业学校食品检验检测技术专业校内实训教学场所及设备的建设，是达到食品检验检测技术专业人才培养目标和规格应具备的基本实训教学条件要求。
职业学校相关专业及有关培训机构可参照执行。
2实训教学场所要求2.1分类、面积与主要用途按照实训教学内容，划分实训教学场所。
实训场所面积是为满足40 人/班同时开展实训教学的要求。
实训教学场所分类、主要项目与面积见表1。
表 1 实训教学场所分类、主要项目与面积2.2采光应符合GB 50033—2013 的有关规定。
实训室采用人工照明，保证照度满足实训要求。
2.3照明2.3.1应符合GB 50034—2013 的有关规定；对具有洁净度要求的实训室，照明应符合GB 50073—2013 的相关规定；对具有生物安全要求的实训室，照明还应符合GB 50346 —2011 的相关规定；感官评价实训室照明要求应符合GB/T 13868—2009 的相关规定。
罐头食品的商业无菌检验
商业无菌处理能够确保罐头食品 在常温条件下长期保存，同时保 持良好的感官品质和营养价值。
商业无菌检验的重要性
确保食品安全
商业无菌检验是确保罐头食品安全性 来自重要手段，能够防止食品败坏和微 生物污染，保障消费者健康。
维护商业信誉
对于食品生产企业而言，商业无菌检 验是评价其产品质量和安全管理水平 的重要指标，能够提高企业的商业信 誉和市场竞争力。
检验结果
经过严格的商业无菌检验，该批次罐头食品未发现微生物生长，符 合商业无菌要求。
商业无菌检验不合格的原因分析与改进措施
原因分析
商业无菌检验不合格的原因可能包括生产过程中的污染、原材料质量不达标、生 产环境不符合要求等。
改进措施
针对不同的原因，采取相应的改进措施，如加强生产过程中的卫生管理、提高原 材料质量标准、改善生产环境等。同时，定期进行商业无菌检验，确保产品质量 符合要求。
04
商业无菌检验的质量控 制
检验人员的资质与培训
资质
商业无菌检验人员必须具备相应的专 业知识和技能，并取得相应的资格证 书。
培训
定期对检验人员进行培训，提高其技 术水平，确保其具备准确、可靠的检 验能力。
检验环境的卫生与安全
卫生
检验环境应保持清洁、卫生，避免微生物污染。
安全
检验环境应符合相关安全规定，确保检验过程的安全性。
商业无菌检验的流程
外观检查
观察罐头的外观、密封性能和 标签标识等，初步判断其是否 符合商业无菌要求。
无菌培养
将杀菌后的样品放入无菌培养 箱中培养，观察其是否有微生 物生长。
取样
从生产线或成品库中随机抽取 一定数量的罐头样品。
热力杀菌
将抽取的样品进行杀菌处理， 以杀灭其中的微生物。
果蔬工艺学
1.【名词解释】膨胀压：冻结时，表面的水能结冰，然后冻层逐渐向内伸展，当部分水因冻结而膨胀，会受到外部冻结了的冰层的阻隔，因而产生内压，这就是所谓的“冻结膨胀压”；如果外层冰体受不了过大的内压时，就会破裂。
2.【名词解释】重结晶：由于温度的变化，果蔬反复解冻和再冻结，会导致水分的重结晶现象。
3.【名词解释】最大冰晶生成带：在速冻过程中，大部分食品在从-1℃降至－5℃时，近80％的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”，最好能快速通过此温度区域。
4.【名词解释】速冻：速冻是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃下速冻，使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(0℃--5℃)而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。
5.【简答】原料分级的方法和目的(1)目的：果蔬原料采后分级可以解决果蔬由于大小、重量、形状、色泽、成熟度等方面不整齐划一给原料的处理、包装、贮运、销售和加工带来的不便；原料经过分级，可以减少损失，减少浪费，有利于提高原料的均匀一致性，提高制成品品质；因此，对果蔬原料进行分级不仅是实现果蔬商品化的一个重要手段，也是对果蔬制品质量控制的有效措施。
(2)方法：手工分级：主要是依靠工作人员的感觉器官，同时借助一些简单的分级器械，对产品进行分级。
机械分级：指依靠一定的机械设备对产品进行分级。
6.【简答】果蔬加工原料的预处理中的热烫的定义、作用，排气的原理、作用以及方法。
(1)烫漂：果蔬的烫漂，生产上常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。
烫漂的作用:钝化活性酶、防止酶褐变；软化或改进组织结构；稳定或改进色泽；除去部分辛辣味和其他不良风味；降低果蔬中的污染物和微生物数量；烫漂的方法：果蔬烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种。
7．【名词解释】返砂：糖制品由于转化糖含量不足导致产品在贮藏过程中表面出现结晶糖霜的现象称为返砂。
罐头食品生产卫生规范(食品安全国家标准)
食品安全国家标准罐头（罐藏）食品生产卫生规范1 范围本标准规定了罐头（罐藏）食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于罐头（罐藏）食品的生产。
2 术语和定义2.1 GB14881-2013的术语和定义适用于本标准2.2 罐头（罐藏）食品食品原料经加工处理、装罐、密封、加热杀菌、冷却等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。
2.3 商业无菌食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。
2.4 杀菌工艺规程能使产品在一定的生产条件下达到商业无菌要求的杀菌技术参数和操作要求。
2.5 余氯(游离余氯)以次氯酸、次氯酸根或氯离子形式残存于水中的氯。
2.6 杀菌偏差在热力杀菌过程中，凡是未能满足热力杀菌工艺规程的任何现象。
2.7 热力杀菌关键因子产品的性质、特征、条件、形态或其它影响传热的参数，当这些因素稍有变化时，就会直接影响产品达到商业无菌的效果，它是制定杀菌规程的依据。
3 选址及厂区环境应符合GB 14881-2013第3章的规定。
4 厂房和车间应符合GB 14881-2013第四章的规定。
5 设施和设备5.1 应符合GB 14881-2013第5章的规定。
5.2 基本要求5.2.1 罐头（罐藏）食品加工车间内接触食品的设备、传送带、操作台、运输车、工器具和容器等，应采用无毒、耐腐蚀、易清洗、表面光滑的材料制作。
禁止使用竹木工器具和容器5.2.2 罐头（罐藏）食品加工车间内所用设备、工器具的结构和固定设备的安装位置都应便于彻底清洗、消毒。
5.2.3 盛装废弃物的容器不得与盛装食品的容器混用。
废弃物容器应选用耐腐蚀、易清洗的材料制成，并有明显的标识5.3 供水设施5.3.1 罐头（罐藏）食品生产用水应符合GB5749的要求5.3.2 罐头（罐藏）食品杀菌冷却水水质应良好、流量充足。
可直接一次性使用符合GB 5749的生活饮用水，如使用非集中式供水，或输配水管网供水进入池、塔、槽等中间环节，或冷却方法为外循环则应加氯处理，冷却水排放口余氯含量不低于0.5mg/L。
罐头商业无菌定义汇总
《罐头工业手册（新版）》[1999]前言中描述：罐头食品安全卫生方便，能较好地保存天然新鲜食品的色香味且营养价值，锡焊罐改成电阻焊接罐后，已经不存在铅对罐头食品的污染，罐头工业是个充满着自身优势的行业。
罐头食品保藏的原理是依靠密封杀菌，达到商业无菌要求，不需要也不允许加入任何防腐剂。
因此，罐头食品的概念和范围，应当进一步明确。
凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存者，均应视为罐头食品。
决不能只局限在传统认为的罐头食品范围内。
包装材料和形式要扩大，除用马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐外，其他如用铝塑复合包装材料制成的各种软罐头和无菌大包装，先经灭菌再包装制成的利乐包如各种果汁、菜汁、果冻、沙司、蛋白饮料等等，可耐热杀菌的塑料罐，塑料肠衣制成的各种火腿肠均应视为罐头食品。
SN/T 0400.1-2005 《进出口罐头食品检验规程第1部分：总则》中对罐头食品定义：将原料经过处理、修整、烹调（或不经过烹调）装入罐头容器（包括金属容器、玻璃容器、复合材料容器或其他包装材料容器），经密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品。
GB/T 10784-2006 《罐头食品分类》将罐头食品分为：畜肉类罐头、禽类罐头、水产动物类罐头、水果类罐头、蔬菜类罐头、干果和坚果类罐头、谷物和豆类罐头、其他类罐头（汤汁类罐头、调味类罐头、混合类罐头、婴幼儿辅食罐头）共八大类，以用于界定罐头食品的类别。
GB/T 20938-2007 《罐头食品企业良好操作规范》中对罐头食品定义：将符合要求的原料经处理、装填、密封、杀菌，或无菌装填、密封，达到商业无菌，在常温下能长期保存的食品。
GB 7098-2015 《食品安全国家标准罐头食品》对罐头食品和商业无菌定义如下：1.罐头食品：以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经加工处理、装罐、密封加热杀菌等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。
2.商业无菌是指罐头食品经适度热杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。
罐头食品生产卫生规范(食品安全国家标准)
食品安全国家标准罐头（罐藏）食品生产卫生规范1 范围本标准规定了罐头（罐藏）食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于罐头（罐藏）食品的生产。
2 术语和定义2.1 GB14881-2013的术语和定义适用于本标准2.2 罐头（罐藏）食品食品原料经加工处理、装罐、密封、加热杀菌、冷却等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。
2.3 商业无菌食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。
2.4 杀菌工艺规程能使产品在一定的生产条件下达到商业无菌要求的杀菌技术参数和操作要求。
2.5 余氯(游离余氯)以次氯酸、次氯酸根或氯离子形式残存于水中的氯。
2.6 杀菌偏差在热力杀菌过程中，凡是未能满足热力杀菌工艺规程的任何现象。
2.7 热力杀菌关键因子产品的性质、特征、条件、形态或其它影响传热的参数，当这些因素稍有变化时，就会直接影响产品达到商业无菌的效果，它是制定杀菌规程的依据。
3 选址及厂区环境应符合GB 14881-2013第3章的规定。
4 厂房和车间应符合GB 14881-2013第四章的规定。
5 设施和设备5.1 应符合GB 14881-2013第5章的规定。
5.2 基本要求5.2.1 罐头（罐藏）食品加工车间内接触食品的设备、传送带、操作台、运输车、工器具和容器等，应采用无毒、耐腐蚀、易清洗、表面光滑的材料制作。
禁止使用竹木工器具和容器5.2.2 罐头（罐藏）食品加工车间内所用设备、工器具的结构和固定设备的安装位置都应便于彻底清洗、消毒。
5.2.3 盛装废弃物的容器不得与盛装食品的容器混用。
废弃物容器应选用耐腐蚀、易清洗的材料制成，并有明显的标识5.3 供水设施5.3.1 罐头（罐藏）食品生产用水应符合GB5749的要求5.3.2 罐头（罐藏）食品杀菌冷却水水质应良好、流量充足。
可直接一次性使用符合GB 5749的生活饮用水，如使用非集中式供水，或输配水管网供水进入池、塔、槽等中间环节，或冷却方法为外循环则应加氯处理，冷却水排放口余氯含量不低于0.5mg/L。
罐装食品的商业无菌张华课件
新疆军区疾病预防控制中心 张华
罐装食品的商业无菌张华
1
介绍内容
一． 简单介绍罐装食品 二． 罐装食品中的微生物 三． 罐装食品的商业无菌检验 四． 达到商业无菌状态的罐装食品的热力处理
罐装食品的商业无菌张华
2
术语
罐装食品canned foods：将符合要求的原料处理、分 选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁、 玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、 杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有罐装食品。
包括大肠杆菌、产气肠细菌,以及变形杆菌属中的一些 菌种。如果有这群细菌在罐藏食品中出现,经常是由于罐 头杀菌后,在冷却过程中,细菌随冷却水侵入罐内,或因冷。 却后罐头密闭不良而侵入的。
罐装食品的商业无菌张华
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金色葡萄球菌
罐装食品的商业无菌张华
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二、不同类型微生物引起罐装食品的变质
（四）酵母引起的变质 罐藏食品加热杀菌不充分,他们就会存活
罐装食品的商业无菌张华
20
霉 菌 罐装食品的商业无菌张华
21
三、罐装食品腐败变质的微生物学分析
二、不同类型微生物引起罐装食品的变质
引起罐头食品变质的原因 1、化学因素 2、物理因素 3、更主要的还是微生物学因素 （1）杀菌不彻底致罐头内残留有微生物 （2）杀菌后发生漏罐
罐装食品的商业无菌张华
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二、不同类型微生物引起罐装食品的变质
（一）需氧性芽孢杆菌引起的变质
1.嗜热性的芽孢杆菌
嗜热性芽孢杆菌代表菌种有嗜热脂肪芽孢杆菌和 凝结芽孢杆菌，是引起罐头平盖酸败的典型菌种。特 别是嗜热脂肪杆菌,因它的抗热力远远超过了肉毒梭状 芽孢杆菌,所以它是罐藏食品重要的有害细菌。
罐头食品的商业无菌检验【精品课件】
3、留样:
取出内容物10～20g(ml),冰箱保存,得结论后弃 去。
(四)各项指标检验
1、PH测定:与同批正常罐头对比,看是否有显著差异。 2、感官检查:用白色瓷盘,外观,色泽,状态,气味。 3、涂片染色镜检:对可凝样品应进行镜检,>5个视野,
预定运往热带地区的(>40℃) 低酸性罐头 55±1℃ 5-7天
每天都要检查,如有胖听或泄漏等现象,产即剔出做 开罐检查。
(三)开罐与留样
1、开罐前的准备: (1)除去标签,在罐边写出检验号 (2)记录罐头的表面缺陷状 (3)冷却至室温,用温水洗干净,放入无菌室,紫外
线消毒30′后,摇匀。
2、开罐:
2、判断罐头的非商业无菌
该批罐头食品生产记录,未发现问题,抽 后开罐,经感官检查,PH测定涂片镜检和接种培养,确 证有M增殖现象。
(六)罐头食品的主要病原菌检验
• 金葡萄球菌,链球菌, • G+杆菌:沙门氏菌,志贺氏菌 • G-杆菌:肉毒梭菌,韦氏梭菌。
记录镜检结果:染色结果,形态特征,菌数.
4、商业无菌检验
有无致病菌和非致病菌
(1)接种培养
低酸性罐头 :
管数
① 庖肉培养基 2
36±1℃厌氧
②庖肉培养基
2
55±1℃
样品量 1 96—120h 1 24—72h
管数 ③溴甲酚紫葡萄糖肉汤 2
36±1℃ ④溴甲酚紫葡萄糖肉汤 2
样品量 1
96—120h 1
就是在这些书面语言（图表）中阐述出 一个实 现某件 事情的 理论逻 辑过程 ，有人 说，有 好的想 法，在 心里就 好，何 必要写 下来， 到时把 这个想 法，用 原话即 时说出 来给必 要的人 听就是 了。 用原话与书面的对比效果：
S8201罐头食品商业无菌检验-培训PPT.
（2）嗜热性厌氧芽胞菌
• B、致黑梭菌——硫化物腐败
– 硫化物腐败：通常由专性嗜热的产芽胞厌氧茵— —致黑梭菌引起的，以罐听平坦，内容物发暗， 有臭鸡蛋味为特征的变质。
• C、其它类型的嗜热性细菌：为数不多
— 11 —
2、中温芽孢细菌
肉毒毒素 • （1）中温厌氧梭状芽孢细菌： 罐 头 食 品 杀 菌 – 厌氧菌 效果是否彻底的 – 最适生长温度为37℃，在20℃或更低温度都能生长，有少 指示菌 数能在50℃或更高温度生长。 – ① 分解蛋白质菌种：分解蛋白质的能力强，也能分解一 些糖，其主要有肉毒梭菌、生胞梭菌、双酶梭菌、腐化梭 菌等。该类菌往往会产生毒素，造成食物中毒。 – ② 分解糖类菌种：进行丁酸发酵，产生H2和CO2如丁酸梭 菌、巴氏芽孢梭菌、魏氏梭菌等。
不产芽孢菌
中温需氧芽孢菌 肠道细菌：大肠杆菌
链球菌
霉菌及酵母菌
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① 嗜热芽孢细菌
• 污染罐头原因：杀菌温度不够，杀菌不彻底。
— 8—
（1）平酸菌——引起平酸腐败
• 平酸腐败：也叫平盖酸败，变质的罐头外观正常， 内容物在细菌作用下变质，呈酸味， pH值可下降 兼性嗜热菌 。 专性嗜热菌。仅于嗜热温度 0.1~0.3 。不开罐无法检查罐头是否腐败，必须开 （45℃~50℃）下芽孢才发芽。 可 在 37℃ 和 罐检查或分离培养才能确定。 引起腐败的原因： 55 ℃两种温度下 ① 罐头储存温度处于嗜热性 • 平酸菌：即能使某些低酸性罐头食品发生酸败而 生长范围（≥43℃）； 生长繁殖。 又能形成芽胞的一类需氧或兼性厌氧的细菌。 ② 罐头食品加工过程中，热 处理后未进行充分冷却。 • 平酸菌包括专性嗜热菌、兼性嗜热菌、中性嗜热 菌，如嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌等。
罐头食品商业无菌的检测方法
文件制修订记录1.0目的用于规范商业无菌的检测方法。
2.0范围本标准适用于所有公司内商业无菌的检验。
3.0定义酸性食品：杀菌后平衡ｐH值等于或小于4.6的罐头食品．ｐH值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，以及ｐH值小于4.9的无花果都算酸性食品。
罐头食品的商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
4.0细则4.1设备和材料超净工作台、恒温水浴锅46±1℃、恒温培养箱36±1℃、冰箱0-4℃、均质器、天平、卫生开罐刀、菌落计数器、灭菌三角瓶、试管、吸管、平皿；酒精灯；灭菌镊子、剪子、勺、酸度计、白瓷盘、显微镜。
4.2培养基和试剂革兰氏染色液、酸性肉汤、麦芽浸膏汤、0.85%的生理盐水4.3 检验方法4.3.1审查生产操作记录杀菌记录以及杀菌的冷却水有效氯含量测定的记录：记录内容符合要求，有杀菌操作者的签字和相应主管的审核。
4.3.2 称重用电子称或台天平称量，1kg及以下的罐头精确到1g，1kg以上的罐头精确到2g．各罐头的质量减去空罐的平均质量即为该罐头的净重．称量前对样品进行记录编号。
4.3.3 保温将全部样罐按下述分类在规定时间进行保温见表1表1 样品保温时间和温度4.3.4 开罐取保温过的全部罐头，冷却到常温后按无菌操作开罐检验。
将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗后擦干。
放入无菌室，以紫外光杀菌灯照射30min。
将样罐移置于超净工作台上，用75％酒精棉球擦拭无代号端，并点燃灭菌（胖听罐不能烧）．用灭菌的卫生开罐刀或罐头打孔器开启（带汤汁的罐头开罐前适当振摇），开罐时不能伤及卷边结构。
4.3.5 留样开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物10ml(g)-20ml(g),移入灭菌容器内，保存于冰箱中．待该批罐头检验得出结论后可弃去。
4.3.6PH测定取样测定PH值，与同批中正常罐相比，看是否有显著的差异。
罐头“商业无菌”及其值得注意的有关问题
罐头“商业无菌”及其值得注意的有关问题
胡楚民
【期刊名称】《湖南微生物学通讯》
【年(卷),期】1991(000)001
【总页数】4页(P53-56)
【作者】胡楚民
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS297
【相关文献】
1.罐头食品商业无菌的检验 [J], 马晶
2.食品微生物检验中罐头食品商业无菌的检验 [J], 薛亚珊
3.日韩罐头商业无菌检测法与国标的差别 [J], 李军民;解卉
4.食品微生物检验中\r罐头食品商业无菌检验探讨 [J], 涂宝峰
5.食品微生物检验中罐头食品商业无菌检验探讨 [J], 涂宝峰
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一、罐头食品商业无菌的检验（GB）
(十一)结果判定 1 该批(锅)罐头食品经审查生产操作记录，属 于正常；抽取样品经保温试验未胖听或泄漏；保 温后开罐，经感官检查、pH测定或涂片镜检，或 接种培养，确证无微生物增殖现象，则为商业无 菌。 2 该批(锅)罐头食品经审查生产操作记录，未 发现问题；抽取样品经保温试验有一罐及一罐以 上发生胖听或泄漏；或保温后开罐，经感官检查、 pH测定或涂片镜检和接种培养，确证有微生物增 殖现象，则为非商业无菌。
（一）审查生产操作记录 1.杀菌记录 2.杀菌后的冷却水有效氯含量测定的记录。 3.罐头密封性检验记录 (二)抽样方法 1.按杀菌锅抽样 2.按生产班(批)次抽样 （三）称重 用电子秤或台天平称重，1kg及以下的罐头精确到1g，1kg以上的罐头精确 到2g。各罐头的重量减去空罐的平均重量即为该罐头的净重。称重前对样品 进行记录编号。
（八）感官检查
在光线充足、空气清洁无异味的检验室中将罐头内容物倾入白色 搪瓷盘内，由有经验的检验人员对产品的外观、色泽、状态和气味等 进行观察和嗅闻，用餐具按压食品或戴薄指套以手指进行触感，鉴别 食品有无腐败变质的迹象。
(九)镜检
1.涂片
2.染色镜检
大肠杆菌革兰氏染色
一、罐头食品商业无菌的检验（GB）
（二）厌氧性芽孢杆菌引起的变质
1.嗜热性的梭状芽孢杆菌 （1）嗜热解糖梭状芽孢杆菌（Clostridium thermosaccharolyticum） （2）致黑梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans) 嗜热性的梭状芽孢杆菌引起罐藏食品的变质,其造成主要是罐头杀菌不完 全和在高温中存放时间较长。 2. 嗜温性的梭状芽孢杆菌 （1）酪酸梭状芽孢杆菌(Clostridium butyricum) （2）巴氏固氮梭状芽拖杆菌(Cl.Pasteurianum) （3）魏氏杆菌(Cl.Welchii)即产气荚膜杆菌（Cl.perfringenes） （4）生芽孢梭状芽孢杆菌(Cl.sporogenes) （5）肉毒梭伏芽孢杆菌(Clostridium botulinum 嗜温性梭状芽起杆菌引起罐藏食品变质,主要原因是杀菌不完全。
罐装食品的商业无菌和 商业无菌检验
新疆军区疾病预防控制中心 张 华
介绍内容
一．
二．
三． 四．
简单介绍罐装食品 罐装食品中的微生物 罐装食品的商业无菌检验 达到商业无菌状态的罐装食品的热力处理
术
语
罐装食品canned foods：将符合要求的原料处理、分 选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁、 玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、 杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有罐装食品。 商业无菌commercial sterility：食品经过热杀菌后 所能达到的，在正常、无冷冻的条件下贮存和销售时， 无在食品中能够增殖的微生物存在，以及无活的，具 有公共卫生意义的微生物（包括芽孢）存在的状态。 商业无菌检验examination of commercial sterility： 按照一定的无菌程序，在无菌状态下对罐装食品是否 符合商业无菌状态的检查和验证。
第四节 达到商业无菌状态 的罐装食品的热力处理
一、热对微生物的致死作用
1.热力致死 2.D值 3.Z值 4.F值
二、影响微生物对热抵抗力的因素
1.菌种的不同 2.不同菌龄对热的抵抗力不一样 3.微生物数量的多少与抗热力有明显的关系 4.基质的影响因素 5.加热的温度和时间
三、接种装罐试验 四、不同的温度-时间组合
取保温过的全部罐头，冷却到常温后，按无菌操作开 罐检验。 将祥罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗后擦 干。放入无菌室，以紫外光杀菌灯照射30min。 将样罐移置于超净工作台上，用75%酒精棉球擦拭无 代号端，并点燃灭菌(胖听罐不能烧)。用灭菌的卫生开罐 刀或罐头打孔器开启(带汤汁的罐头开罐前适当振摇)，开 罐时不能伤及卷边结构。。
二 根据Speck主编的《食品微生物检验方法 提要》,商业无菌检验的一般程序可分为如下 几个步骤 (一)保温条件 (二)开罐检验 1.金属罐 2.玻璃罐 3.袋装型罐 (三)次培养(相对于保温的初培养) (四)检验结果数据的解释
三、中国实施的商业无菌检验方法的特点
(一)将审查罐头加工企业生产操作记录作为 检验程序和内容的一部分 (二)对抽样方法做出了具体规定 (三)保温温度、次培养采用的培养基和培养 温度及培养时间不尽相同 (四)在检验结果的解释和判定方面不尽相同
第二节 罐装食品中的微生物
一、罐装食品的性质与变质类型
（一）罐装食品的PH值和变质特点 罐藏食品分为以下四类: 第一类 低酸性食品(pH5.3以上)——包括谷类、 豆类、鱼、肉、乳和蔬菜等制品。 第二类 中酸性食品(pH5.3~4.5) ——包括蔬菜、 瓜类等制品。 第三类 酸性食品(pH 4.5~3.7) ——包括水果类 等制品。 第四类 高酸性食品(pH3.7以下)——包括酸菜、 果酱等制品。 (二)罐装食品变质的外观类型 胖听、平盖
谢谢，不妥之处敬请批评指正
一、罐头食品商业无菌的检验
1 主题内容与适用范围 本标准规定了罐头食品商业无菌检验的基本要求，操作程序和结果判定。 本标准适用于各种密封容器包装的，经过适度的热杀菌后达到商业无菌， 在常温下能较长时间保存的罐头食品。 2 3 4 引用标准 术语 设备和仪器
5 培养基和试剂
6 检验步骤
一、罐头食品商业无菌的检验（GB）
五、包装前或包装后食品的热处理
（一）已包装食品的热处理 1.静止式杀菌 2.搅动式杀菌 3.直接火焰杀菌 4.罐装后的巴氏杀菌 （二）罐装前食品的热处理 1.间歇式巴氏杀菌 2.高温-瞬时连续杀菌和超高温杀菌 3.无菌包装 4.热装罐杀菌 5.微波加热杀菌
六、罐装食品热处理的分类
（一）巴氏杀菌 1.巴氏杀菌的加热方式 2.巴氏杀菌后食品中残存的微生物 （二）高温灭菌 1.高温灭菌的条件 2.商业无菌处理后罐装食品的微生物残存情 况
一、罐头食品商业无菌的检验（GB）
（四）保温 将全部样罐按下述分类在规定温度下按规定时 间进行保温见表。
罐头种类 低酸性罐头食品 酸性罐头食品 预定要往热带地（40℃以上）的 低酸性罐头食品 温度/℃ 36±1 30±1 50±1 时间/d 10 10 5-7
一、罐头食品商业无菌的检验（GB）
（五）开罐
第一节 简单介绍罐装食品
一、罐头的品种
1.
2. 3.
按罐藏原料分 按加工方法分 按罐藏容器分
二、罐头的感官鉴别要点
（一）鉴别罐头的质量 1.鉴别肉类罐头的质量 2.鉴别水产类罐头的质量 3.鉴别果蔬类罐头的质量 4.鉴别玻璃罐头的质量 5.鉴别已经变质罐头
二、罐头的感官鉴别要点
（二）挑选罐头方法 1.看日期 2.看商标上有生产厂的厂名 3.看罐形 （三）鉴别罐头的生产日期 （四）罐头的产地和食品代号表示的方法 （五）罐头的感官鉴别与食用原则
第三节 罐装食品的商业无菌检验
根据1984年Speck提出‹食品微生物检验方法提要 ›、A0AC 的方法、美国联邦113法规(21CFR Part113)的原则,以 及结合中国罐头工业和罐装食品检验工作的实际 ,经过了 很多的讨论和争论后,我国发布了国家标准《食品卫生微 生物学检验 罐头食品商业无菌的检验》 (GB4789.26 一 1989),并于1990年5月1日正式实施。此后,该国家标准又 分别在1994年和2003年作了修订(标准号分别为 GB/T4789.26一1994和GB/T4789.26-2003),该国家标准体 现了商业无菌检验程序和内容方面的中国式的特点。
梭状芽孢杆菌
二、不同类型微生物引起罐装食品的变质
（三）非芽孢杆菌引起的变质
1. 不产芽孢的细菌主要是链球菌 包括液化链球菌、粪链球菌和嗜热链球菌，上述的细 菌所以能在罐藏食品中出现,其原因是杀菌不完全或罐头 密闭不良。 2. 肠道细菌 包括大肠杆菌、产气肠细菌,以及变形杆菌属中的一些 菌种。如果有这群细菌在罐藏食品中出现,经常是由于罐 头杀菌后,在冷却过程中,细菌随冷却水侵入罐内,或因冷。 却后罐头密闭不良而侵入的。
霉 菌
三、罐装食品腐败变质的微生物学分析
（一）罐藏食品变质原因菌的分析 （1）微生物引起产气型的变质,主要是因微生物作用于含有 碳水化合物的食品而产生的。 （2）引起产气型变质的微生物,主要是细菌和酵母。由细菌 引起的,绝大多数见于pH值在4.5以上的罐藏食品,并 以具有芽孢的细菌最为常见。酵母的产气大多发生在 pH值4.5以下的罐藏食品。 （3）微生物引起非产气型变质,绝大多数见于pH值4.5以上 的、并含有碳水化合物的食品,以芽孢细菌为主要原因 菌。 （4）霉菌的出现,常是罐头密闭不良所造成的。
不同类型微生物对PH值的适应能力
能适应的PH值
< PH4.5 > PH4.5
霉菌 酵母
细菌
“胖听”罐和”平盖”罐腐败微生物原因菌分析表
三、罐装食品腐败变质的微生物学分析
（二）罐藏食品变质原因菌的分析与微生物检验
1.食品已有变质现象,但无微生物检出。 2.食品无变质现象,但有微生物检出。
3.食品有变质现象,并有微生物检出。
微生物对营养物质分解作用的选择性
食品性质
具有显著对营养物质分 举例菌种 解能力的微生物类群 细菌 霉菌 酵母 霉菌 霉菌 细菌(少数) 变形杆菌 沙门柏干酪青霉 啤酒酵母 黑曲霉 黄曲霉 荧光假单胞菌
蛋白质
碳水化合物
脂肪
二、不同类型微生物引起罐装食品的变质
引起罐头食品变质的原因 1、化学因素 2、物理因素 3、更主要的还是微生物学因素 （1）杀菌不彻底致罐头内残留有微生物 （2）杀菌后发生漏罐
二、不同类型微生物引起罐装食品的变质