罐装食品的商业无菌(张华)

五、包装前或包装后食品的热处理
（一）已包装食品的热处理 1.静止式杀菌 2.搅动式杀菌 3.直接火焰杀菌 4.罐装后的巴氏杀菌 （二）罐装前食品的热处理 1.间歇式巴氏杀菌 2.高温-瞬时连续杀菌和超高温杀菌 3.无菌包装 4.热装罐杀菌 5.微波加热杀菌
六、罐装食品热处理的分类
（一）巴氏杀菌 1.巴氏杀菌的加热方式 2.巴氏杀菌后食品中残存的微生物 （二）高温灭菌 1.高温灭菌的条件 2.商业无菌处理后罐装食品的微生物残存情 况
罐装食品的商业无菌和 商业无菌检验
新疆军区疾病预防控制中心 张 华
介绍内容
一．
二．
三． 四．
简单Biblioteka Baidu绍罐装食品 罐装食品中的微生物 罐装食品的商业无菌检验 达到商业无菌状态的罐装食品的热力处理
术

语


罐装食品canned foods：将符合要求的原料处理、分 选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁、 玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、 杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有罐装食品。 商业无菌commercial sterility：食品经过热杀菌后 所能达到的，在正常、无冷冻的条件下贮存和销售时， 无在食品中能够增殖的微生物存在，以及无活的，具 有公共卫生意义的微生物（包括芽孢）存在的状态。 商业无菌检验examination of commercial sterility： 按照一定的无菌程序，在无菌状态下对罐装食品是否 符合商业无菌状态的检查和验证。
梭状芽孢杆菌
二、不同类型微生物引起罐装食品的变质
（三）非芽孢杆菌引起的变质
1. 不产芽孢的细菌主要是链球菌 包括液化链球菌、粪链球菌和嗜热链球菌，上述的细 菌所以能在罐藏食品中出现,其原因是杀菌不完全或罐头 密闭不良。 2. 肠道细菌 包括大肠杆菌、产气肠细菌,以及变形杆菌属中的一些 菌种。如果有这群细菌在罐藏食品中出现,经常是由于罐 头杀菌后,在冷却过程中,细菌随冷却水侵入罐内,或因冷。 却后罐头密闭不良而侵入的。
第四节 达到商业无菌状态 的罐装食品的热力处理
一、热对微生物的致死作用
1.热力致死 2.D值 3.Z值 4.F值
二、影响微生物对热抵抗力的因素
1.菌种的不同 2.不同菌龄对热的抵抗力不一样 3.微生物数量的多少与抗热力有明显的关系 4.基质的影响因素 5.加热的温度和时间
三、接种装罐试验 四、不同的温度-时间组合
微生物对营养物质分解作用的选择性
食品性质
具有显著对营养物质分 举例菌种 解能力的微生物类群 细菌 霉菌 酵母 霉菌 霉菌 细菌(少数) 变形杆菌 沙门柏干酪青霉 啤酒酵母 黑曲霉 黄曲霉 荧光假单胞菌
蛋白质
碳水化合物
脂肪
二、不同类型微生物引起罐装食品的变质
引起罐头食品变质的原因 1、化学因素 2、物理因素 3、更主要的还是微生物学因素 （1）杀菌不彻底致罐头内残留有微生物 （2）杀菌后发生漏罐
一、罐头食品商业无菌的检验
1 主题内容与适用范围 本标准规定了罐头食品商业无菌检验的基本要求，操作程序和结果判定。 本标准适用于各种密封容器包装的，经过适度的热杀菌后达到商业无菌， 在常温下能较长时间保存的罐头食品。 2 3 4 引用标准 术语 设备和仪器
5 培养基和试剂
6 检验步骤
一、罐头食品商业无菌的检验（GB）
一、罐头食品商业无菌的检验（GB）
（四）保温 将全部样罐按下述分类在规定温度下按规定时 间进行保温见表。
罐头种类 低酸性罐头食品 酸性罐头食品 预定要往热带地（40℃以上）的 低酸性罐头食品 温度/℃ 36±1 30±1 50±1 时间/d 10 10 5-7
一、罐头食品商业无菌的检验（GB）
（五）开罐
第三节 罐装食品的商业无菌检验

根据1984年Speck提出‹食品微生物检验方法提要 ›、A0AC 的方法、美国联邦113法规(21CFR Part113)的原则,以 及结合中国罐头工业和罐装食品检验工作的实际 ,经过了 很多的讨论和争论后,我国发布了国家标准《食品卫生微 生物学检验 罐头食品商业无菌的检验》 (GB4789.26 一 1989),并于1990年5月1日正式实施。此后,该国家标准又 分别在1994年和2003年作了修订(标准号分别为 GB/T4789.26一1994和GB/T4789.26-2003),该国家标准体 现了商业无菌检验程序和内容方面的中国式的特点。
谢谢，不妥之处敬请批评指正
二、不同类型微生物引起罐装食品的变质
（一）需氧性芽孢杆菌引起的变质
不论是嗜温性的还是嗜热性的芽孢杆 菌,绝大多数菌种都是可以引起罐藏食品平 盖酸败的原因菌。这类菌种之所以能在经 过杀菌后密闭良好的罐藏食品中出现,其原 因是罐头杀菌不足和真空不足(对需氧性强 的菌种来说)。
二、不同类型微生物引起罐装食品的变质
一、罐头食品商业无菌的检验（GB）
（六）留样 开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具 以无菌操作取出内容物10～20mL(g)，移入 灭菌容器内，保存于冰箱中。待该批罐头 检验得出结论后可随之弃去。 （七） pH测定 取样测定pH值，与同批中正常罐相比， 看是否有显著的差异。
一、罐头食品商业无菌的检验（GB）
金色葡萄球菌
二、不同类型微生物引起罐装食品的变质
（四）酵母引起的变质 罐藏食品加热杀菌不充分,他们就会存活 在罐内, 造成罐装食品变质、腐败。此外，若 于罐头密闭不良,外界酵母侵入罐内，也造成 同样后果。
酵母菌
二、不同类型微生物引起罐装食品的变质
（五）霉菌引起的变质
一般经过加温消毒后的正常罐头中,是不会再 有霉菌生存,若罐头中有毒菌出现,这可以说明罐 头密闭不良而遭受污染,或者由于杀菌不充分,导 致霉菌残存,同时亦说明罐头内真空度不够,有空 气存在。 1.霉菌在罐头内繁殖,一般不会引起罐头膨胀。 2.也有少数几种霉菌能引起水果罐头膨胀。
（八）感官检查
在光线充足、空气清洁无异味的检验室中将罐头内容物倾入白色 搪瓷盘内，由有经验的检验人员对产品的外观、色泽、状态和气味等 进行观察和嗅闻，用餐具按压食品或戴薄指套以手指进行触感，鉴别 食品有无腐败变质的迹象。
(九)镜检
1.涂片
2.染色镜检
大肠杆菌革兰氏染色
一、罐头食品商业无菌的检验（GB）
第一节 简单介绍罐装食品
一、罐头的品种
1.
2. 3.
按罐藏原料分 按加工方法分 按罐藏容器分
二、罐头的感官鉴别要点
（一）鉴别罐头的质量 1.鉴别肉类罐头的质量 2.鉴别水产类罐头的质量 3.鉴别果蔬类罐头的质量 4.鉴别玻璃罐头的质量 5.鉴别已经变质罐头
二、罐头的感官鉴别要点
（二）挑选罐头方法 1.看日期 2.看商标上有生产厂的厂名 3.看罐形 （三）鉴别罐头的生产日期 （四）罐头的产地和食品代号表示的方法 （五）罐头的感官鉴别与食用原则
（二）厌氧性芽孢杆菌引起的变质
1.嗜热性的梭状芽孢杆菌 （1）嗜热解糖梭状芽孢杆菌（Clostridium thermosaccharolyticum） （2）致黑梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans) 嗜热性的梭状芽孢杆菌引起罐藏食品的变质,其造成主要是罐头杀菌不完 全和在高温中存放时间较长。 2. 嗜温性的梭状芽孢杆菌 （1）酪酸梭状芽孢杆菌(Clostridium butyricum) （2）巴氏固氮梭状芽拖杆菌(Cl.Pasteurianum) （3）魏氏杆菌(Cl.Welchii)即产气荚膜杆菌（Cl.perfringenes） （4）生芽孢梭状芽孢杆菌(Cl.sporogenes) （5）肉毒梭伏芽孢杆菌(Clostridium botulinum 嗜温性梭状芽起杆菌引起罐藏食品变质,主要原因是杀菌不完全。
不同类型微生物对PH值的适应能力
能适应的PH值
< PH4.5 > PH4.5
霉菌 酵母
细菌
“胖听”罐和”平盖”罐腐败微生物原因菌分析表
三、罐装食品腐败变质的微生物学分析
（二）罐藏食品变质原因菌的分析与微生物检验
1.食品已有变质现象,但无微生物检出。 2.食品无变质现象,但有微生物检出。
3.食品有变质现象,并有微生物检出。
霉 菌
三、罐装食品腐败变质的微生物学分析
（一）罐藏食品变质原因菌的分析 （1）微生物引起产气型的变质,主要是因微生物作用于含有 碳水化合物的食品而产生的。 （2）引起产气型变质的微生物,主要是细菌和酵母。由细菌 引起的,绝大多数见于pH值在4.5以上的罐藏食品,并 以具有芽孢的细菌最为常见。酵母的产气大多发生在 pH值4.5以下的罐藏食品。 （3）微生物引起非产气型变质,绝大多数见于pH值4.5以上 的、并含有碳水化合物的食品,以芽孢细菌为主要原因 菌。 （4）霉菌的出现,常是罐头密闭不良所造成的。
二 根据Speck主编的《食品微生物检验方法 提要》,商业无菌检验的一般程序可分为如下 几个步骤 (一)保温条件 (二)开罐检验 1.金属罐 2.玻璃罐 3.袋装型罐 (三)次培养(相对于保温的初培养) (四)检验结果数据的解释
三、中国实施的商业无菌检验方法的特点
(一)将审查罐头加工企业生产操作记录作为 检验程序和内容的一部分 (二)对抽样方法做出了具体规定 (三)保温温度、次培养采用的培养基和培养 温度及培养时间不尽相同 (四)在检验结果的解释和判定方面不尽相同
第二节 罐装食品中的微生物
一、罐装食品的性质与变质类型
（一）罐装食品的PH值和变质特点 罐藏食品分为以下四类: 第一类 低酸性食品(pH5.3以上)——包括谷类、 豆类、鱼、肉、乳和蔬菜等制品。 第二类 中酸性食品(pH5.3~4.5) ——包括蔬菜、 瓜类等制品。 第三类 酸性食品(pH 4.5~3.7) ——包括水果类 等制品。 第四类 高酸性食品(pH3.7以下)——包括酸菜、 果酱等制品。 (二)罐装食品变质的外观类型 胖听、平盖
(十)接种培养 1.低酸性罐装食品的培养检测 2.酸性罐装食品的培养检测
一、罐头食品商业无菌的检验（GB）
(十一)结果判定 1 该批(锅)罐头食品经审查生产操作记录，属 于正常；抽取样品经保温试验未胖听或泄漏；保 温后开罐，经感官检查、pH测定或涂片镜检，或 接种培养，确证无微生物增殖现象，则为商业无 菌。 2 该批(锅)罐头食品经审查生产操作记录，未 发现问题；抽取样品经保温试验有一罐及一罐以 上发生胖听或泄漏；或保温后开罐，经感官检查、 pH测定或涂片镜检和接种培养，确证有微生物增 殖现象，则为非商业无菌。
取保温过的全部罐头，冷却到常温后，按无菌操作开 罐检验。 将祥罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗后擦 干。放入无菌室，以紫外光杀菌灯照射30min。 将样罐移置于超净工作台上，用75%酒精棉球擦拭无 代号端，并点燃灭菌(胖听罐不能烧)。用灭菌的卫生开罐 刀或罐头打孔器开启(带汤汁的罐头开罐前适当振摇)，开 罐时不能伤及卷边结构。。
（一）审查生产操作记录 1.杀菌记录 2.杀菌后的冷却水有效氯含量测定的记录。 3.罐头密封性检验记录 (二)抽样方法 1.按杀菌锅抽样 2.按生产班(批)次抽样 （三）称重 用电子秤或台天平称重，1kg及以下的罐头精确到1g，1kg以上的罐头精确 到2g。各罐头的重量减去空罐的平均重量即为该罐头的净重。称重前对样品 进行记录编号。
二、不同类型微生物引起罐装食品的变质
（一）需氧性芽孢杆菌引起的变质 1.嗜热性的芽孢杆菌 嗜热性芽孢杆菌代表菌种有嗜热脂肪芽孢杆菌和 凝结芽孢杆菌，是引起罐头平盖酸败的典型菌种。特 别是嗜热脂肪杆菌,因它的抗热力远远超过了肉毒梭状 芽孢杆菌,所以它是罐藏食品重要的有害细菌。 2. 嗜温性的芽孢杆菌 嗜温性芽孢杆菌的代表菌种是枯草芽孢杆菌,巨 大芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌。