罐头食品的商业无菌检验
商业无菌检测实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解商业无菌检测的基本原理和方法。
2. 掌握食品商业无菌检测的操作步骤和注意事项。
3. 通过实验，提高食品安全意识和实验技能。
二、实验原理商业无菌是指食品经适度热杀菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。
本实验采用平板计数法，通过培养、观察、计数等方法，检测食品中微生物的数量，以判断食品是否达到商业无菌标准。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：（1）待检食品样品；（2）无菌生理盐水；（3）牛肉膏蛋白胨琼脂培养基；（4）无菌培养皿；（5）无菌移液器；（6）酒精灯；（7）恒温培养箱；（8）显微镜。
2. 实验仪器：（1）电子天平；（2）高压蒸汽灭菌器；（3）无菌操作台；（4）超净工作台。
四、实验步骤1. 样品处理：（1）将待检食品样品置于无菌操作台中，用无菌生理盐水进行洗涤；（2）将洗涤后的样品置于无菌培养皿中，加入适量无菌生理盐水；（3）用无菌移液器取适量样品，加入牛肉膏蛋白胨琼脂培养基中，充分混合。
2. 制备菌悬液：（1）将牛肉膏蛋白胨琼脂培养基高压蒸汽灭菌；（2）待培养基冷却至45℃左右，加入适量菌悬液；（3）将混合均匀的培养基倒入无菌培养皿中，待凝固。
3. 涂布平板：（1）用无菌移液器取适量菌悬液，均匀涂布在平板表面；（2）将涂布好的平板倒置，置于恒温培养箱中培养。
4. 计数与观察：（1）观察平板上的菌落生长情况，记录菌落数；（2）根据菌落数计算样品中的微生物数量。
五、实验结果与分析1. 结果：通过实验，我们得到了样品中的微生物数量，并与商业无菌标准进行比较。
2. 分析：根据实验结果，样品中的微生物数量低于商业无菌标准，说明样品达到商业无菌要求。
六、实验总结1. 通过本次实验，我们了解了商业无菌检测的基本原理和方法，掌握了食品商业无菌检测的操作步骤和注意事项。
2. 实验过程中，我们严格遵循无菌操作规程，确保实验结果的准确性。
3. 本次实验结果说明，样品达到商业无菌要求，具有良好的食品安全性。
罐头食品的商业无菌检验
（2）记录罐头的表面缺陷状 （ 3 ）冷却至室温，用温水洗干净，放入无菌室， 紫外线消毒30′后，摇匀。
2、开罐：
用75%酒精稀球擦试无代号端，并点燃灭菌（胖听 不能烧），然后开罐，但不能伤及卷边结构。
3、留样： 取出内容物10～20g（ml），冰箱保存，得结论 后弃去。
（四）各项指标检验
1、PH测定：与同批正常罐头对比，看是否有显著差异。 2、感官检查：用白色瓷盘，外观，色泽，状态，气味。 3、涂片染色镜检：对可凝样品应进行镜检，>5个视野, 记录镜检结果:染色结果,形态特征,菌数.
目的：净重
（二）保温： 目的：观察有否胖听或泄漏等情况。 低酸性罐头：36±1℃ 10天 酸性罐头： 30±1℃ 10天 预定运往热带地区的（>40℃） 低酸性罐头 55±1℃ 5-7天
每天都要检查，如有胖听或泄漏等现象，产即剔出 做开罐检查。
（三）开罐与留样
1、开罐前的准备： （1）除去标签，在罐边写出检验号
（六）罐头食品的主要病原菌检验 • 金葡萄球菌，链球菌， • G+杆菌：沙门氏菌，志贺氏菌 • G-杆菌：肉毒梭菌，韦氏梭菌。
复习题
1、在罐头食品的商业无菌检验中，保温的目的 是什么？ 2、在罐头食品的商业无菌检验中，开罐前要做 好哪些准备工作？ 3、如何判断罐头为商业无菌？
一、生产过程
原料→预处理→热烫→调味→ 装罐→排气→密封→杂菌→冷却→ 擦干水→检验→贴标→出厂
二、罐头分类
低酸性罐头：PH>4.6，杀菌后 酸性罐头：PH≤4.6
三、罐头检验的基本程序
罐头→采样→称重→保温→开罐→
→ →留样
→ →检验（PH，感官，镜检，商业无菌检 验）→报告
四、检验技术
低酸性罐头食品商业无菌电阻抗法检测研究
低酸性罐头食品商业无菌的电阻抗法检测研究摘要：低酸性罐头食品在生产的环节中可能会产生各种常见的菌类，对其采用电阻抗法来进行检测是最为常用也是最为有效的一种手段，应用这种方法建使检测的速度与效率都大幅提高。
采用电阻抗法可以在三天之内检测完毕，并且检测的结果也是非常的准确可靠、灵敏与快速，是比较适用于低酸性罐头食品商业无菌检测的方法。
关键词：电阻抗法；罐头；食品；商业无菌一、概况根据罐头的ph值的不同，可以将其分成酸性罐头和低酸性罐头两类。
低酸性罐头指的是，除了酒精饮料以外，在杀菌后水活性值大于0.85、ph值大于4.6的罐头食品，水果或者是蔬菜在原来属于低酸性的，在杀菌之后要加酸使ph值降低的，则是属于酸化了的低酸性罐头食品。
现在在国内，对罐头食品检验的时候一般都是采用常规法。
不管是我国，还是国外的一些国家比如美国，对罐头食品商业无菌的检验采用的都是同一种方法，那就是对其样品进行五到十天的保温观察，在对其进行感官检查、显微镜检查和ph值检查，主要检查在罐头中是否含有致病菌，同时检查在常温下可在罐头中可以繁殖的非致病性的微生物。
采用电阻抗法，主要是通过测量微生物在代谢过程中引起培养基的电导率变化，来对微生物含量进行快速检测的一种方法，这种方法在国内外都被广泛的应用。
不过在国内，还没有发现有报道说采用应用电阻法对罐头食品商业无菌进行快速检测。
研究该实验，主要是结合了在罐头食品主要的原因菌进行分析，同时结合试验的菌株收集情况，选择了较为有代表性的大肠杆菌作为研究的对象，探索电阻抗法检测低酸性罐头食品商业无菌的应用方法，希望可以帮助建立一种快速检测的方法。
二、材料和方法（一）设备和仪器emd chemicals inc.公司生产的ph值试纸，梅特勒-托利多仪器有限公司生产的sg2型ph值计，olympus公司生产的bx51型生物显微镜，上海跃进医疗器械厂生产的hh·b11型电热恒温培养箱，奥地利sy-lab公司生产的微生物自动快速检测系统bactrac4300，灭菌开罐刀。
罐头食品商业无菌的检验
罐头食品商业无菌的检验作者：马晶来源：《科技创新与应用》2013年第02期摘要：食品安全是当今时代，社会大众普遍关心的内容。
尤其是最近几年，发生的几起后果恶劣的案例对于整个社会带来了非常不利的影响。
文章重点的分析了罐头食品商业无菌的检验相关的要素。
关键词：罐头食品；商业无菌；检验1 对活动信息进行高效率的记录厂商检测机构对于送检的物品的具体活动信息要进行认真地记录，而且要对其进行认真的保管，时间不得低于三年，以便后续可以有效地查阅。
1.1 对杀菌活动进行记录。
包括自动记录仪的记录纸和相应的手记记录。
纸上应该认真地标注设备的名称以及尺寸和具体的时间等的信息。
所有的图表都要由专门的工作者自己进行记录，由专门的人员进行审核处理，当检测机构审核之后再确认。
1.2 杀菌后的冷却水有效氯含量测定的记录。
1.3 罐头密封性检验的记录：罐头密封性检验的全部记录应包括空罐和实罐卷边封口质量和焊缝质量的常规检查记录，材料商应该认真地著名批次以及数量等信息，而且由专门的检测人和负责人共同明确。
2 常用的抽样措施在实际活动中要按照如下的措施来进行抽样活动2.1 结合杀菌锅来开展活动。
对于低酸的产品等杀菌之后，要在所有的锅中抽取两罐当成是样本，对于超过六斤的要在所有的锅中都抽取一罐，对于酸性的要在所有的锅中取出一罐，通常将具体的班组的物品放置到相同的检验步骤中，任何批次的任何种类都要确保超过三个。
物品要结合锅来具体的区分，当碰到因为没有合理的杀菌而导致不良状况时，就可以按照相同的锅来应对。
2.2 结合制造批次来进行2.2.1 取样数为1/6000，尾数超过2000者增取1罐，所有的批次的种类要超过三个。
2.2.2 某些产品班产量较大，则以30000罐为基数，其取样数按1/6000超过30000罐以上的按1/20000计，尾数超过4000罐者增取1罐。
2.2.3 对于产量不是非常多的产品来讲，相同的规格以及种类通常可以合并处理，但并班总数不超过5000罐，所有的批次的种类要超过三个。
罐头食品的商业无菌检验
罐头种类
温度/℃
低酸性罐头
36±1
酸性罐头
30±1
销售至40℃以上地区 55±1 的低酸性罐头
时间/d 10 10 5～7
开罐
▪ 取保温过的全部罐头，冷却到常温后，胖 听罐头应放冰箱冷却，按无菌操作开罐检 验。
▪ 将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来 水冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀 菌灯照射30min。
▪ 密封 hermatical seal
是指食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。
▪ 胖听 swell
是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体， 形成正压，使一端或两端外凸的现象。
▪ 泄漏 leakage
是指罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封， 或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。
引起罐头食品变质的原因
主要是某些耐热、嗜热并厌氧 或兼性厌氧的微生物
生物因素
引起罐头食品
中酸性罐头
腐败变质的原
贮存温度过
容器的马口
因
高，
铁与内容物 化学因素
物理因素 排气不良，
相互作用引
金属容器腐
起的氢膨胀
蚀穿孔等
罐头食品微生物污染的来源
杀菌不彻底致罐头内 残留有微生物
经高压蒸汽杀菌的 罐头内残留的 微生物大都是 耐热性的芽胞，
留样
▪ 开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无 菌操作取出内容物30mL(g)，移入灭菌容器 内，保存于2-4℃冰箱中。
▪ 留样用于比较微生物增殖情况。 ▪ 待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。
感官检查
▪ 感官检查
在光线充足、空气清洁无异味的检验室中，将样品内容 物倾入白色搪瓷盘内，对产品的组织、形态、色泽和气味等 进行观察和嗅闻，按压食品检查产品性状，鉴别食品有无腐 败变质的迹象，同时观察包装容器内部和外部的情况，并记 录。 ▪ （不可品尝）
罐头食品的无菌检测
水果罐头食品该怎么样做无菌检验一般水果罐头在出厂前都会做无菌检验的，以保证水果罐头食品的安全性。
水果罐头食品在作无菌检验前，一般应先作密闭试验，然后对密闭良好的水果罐头进行膨胀试验，再开罐取内容物作无菌试验。
1．密闭试验将被检水果罐头置于86+1℃水浴，让水果罐头沉入水面以下5cm，然后观察5分钟，若发现有小气泡连续上升者，表明漏气。
玻璃水果罐头进行试验时，应先浸入温水中，然后放人上述温度的水中，以免骤然爆裂。
2．膨胀试验对于新鲜水果罐头，一般在36+1度环境中7天，而水果与蔬菜水果罐头则在20~C～25~C环境中放置7天，然后观察水果罐头盖顶和底部有无膨胀现象。
3．无菌检验待检水果罐头均须冷至室温，经膨胀试验发生胖听的水果罐头应先放冰箱使之冷却。
①开罐与取样开罐前应先将待检水果罐头编号以便于记录。
在无菌环境中进行。
A、对于胖听可用含4％碘的70％酒精溶液消毒，并用灭菌毛巾擦干，不能用点燃的酒精棉球烧灼，以防内部气体受热而使罐听膨胀加剧，以致出现裂隙，内容物喷出。
用灭菌的开罐器穿刺罐顶，可设法捕获一些罐内气体，然后通过化学方法鉴定气体性质，其是否为二氧化碳、氢气或其它气体。
再无菌采取水果罐头中心部位的样品，取样量应充足以备复检之用。
B、对于外观正常的水果罐头可用酒精棉球擦去开启端可能存在的污秽和油渍，再用清洁的毛巾擦干，然后用火焰烧灼开启端直至所附水分全部蒸发。
用灭菌的开罐器穿刺罐顶，无菌采取水果罐头中心部位的样品，取样量应充足以备复检之用。
②检验分别取2管肉汤(或溴甲酚紫葡萄糖肉汤)和2管肝片肉汤(或刚经煮沸使迅速冷却酌疱肉培养基)，同时接种检样，接种量液体样品为1～2ml，固体样品为1?2g，二者皆有时，应各取一半。
接种后于37~C分别做需氧菌培养检查和厌氧菌培养检查。
同时将检样涂片，革兰氏染色(或其它染色)后镜检。
③结果分析若所有的需氧培养基管和厌氧培养基管内无细菌生长，则无菌试验合格，不需要作进一步的病原菌检验。
罐头食品商业无菌检验方法
检查外观与标签
选购罐头食品时，注意观察外观有无膨胀、凹陷等异常现象，查看 标签上的生产厂家、生产日期等信息。
储存与食用方法
按照说明书正确储存罐头食品，避免阳光直射、高温等不利条件；食 用前注意检查是否变质，如发现异常应立即停止食用。
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罐头食品商业无菌检验方 法
• 引言 • 罐头食品商业无菌检验方法 • 商业无菌检验的注意事项 • 商业无菌检验的未来发展 • 结论
01
引言
罐头食品商业无菌检验的重要性
确保食品安全
罐头食品商业无菌检验是确保罐 头食品在保质期内不发生腐败变 质的重要手段，从而保障消费者 的食品安全。
维护商业信誉
对于罐头食品生产企业而言，通 过商业无菌检验能够证明其产品 的可靠性，有助于维护企业的商 业信誉。
性。
报告编制
02
根据记录的数据和结果编制检验报告，说明检验方法、结果和
结论。
样品处理
03
对剩余的样品和相关物品进行妥善处理，避免对环境造成污染。
03
商业无菌检验的注意事项
检验人员的资质与培训
资质
商业无菌检验人员必须具备相应的专业知识和技能，并获得相关资格认证。
培训
定期对检验人员进行培训，确保他们掌握最新的检验技术和方法，提高检验准 确性和可靠性。
检验前的准备
仪器设备
准备无菌操作台、高压蒸汽灭菌 器、培养箱、显微镜等必要的仪 器设备，确保其处于正常工作状
态。
试剂与培养基
准备各种试剂和培养基，确保质量 和有效性。
样品处理
将罐头食品样品进行适当处理，如 开罐、取样等，确保样品的代表性。
第七章 罐头食品的商业无菌检验.
枯草芽胞杆菌
中温性需氧菌
巨大芽胞杆菌 蜡样芽胞杆菌
属芽胞杆菌属，许多细菌的芽 胞在100℃或更低一些的温度 下，短时间内就能被杀死。
一类是肠道细菌
不产芽胞的细菌
另一类 主要是链球菌
如大肠杆菌， 它们在罐内生长 可造成胖听 在火腿罐头中 常可检出 粪链球菌和 尿链球菌等
多见于蔬菜、水果 罐头中，它们生长 繁殖会产酸 并产生气体， 造成胖听
罐头生产过程
原料→预处理→热烫→调味→装罐→排气→密封 →杀菌→冷却→擦干水→检验→贴标→出厂
罐头杀菌过程：
下面是现有成熟的杀菌公式： 午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃， 反压力0.12MPa。 蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃ 桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃ eg.10-60-10/121℃： 表示10分钟内到达121 ℃，保持60min后，10min内冷却到常温.
开 罐
• 取保温过的全部罐头，冷却到常温后，胖听 罐头应放冰箱冷却，按无菌操作开罐检验。 • 将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水 冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀菌灯 照射30min。
1、可用酒精棉球擦去 开启端可能存在的 污秽和油渍，含4％碘 的70％酒精溶液消毒 15min，用清洁的毛 巾擦干，用火焰烧灼 开启端，直至 所附碘酒精全部蒸发。 2、用灭菌的开罐器 穿刺罐顶， (带汤汁的罐头 开罐前适当振摇)， 开罐时不能伤及 卷边结构。 3、无菌采取罐头 中心部位的样品， 取样量应充足 以备复检之用。
pH测定
• 样品处理 – 液态制品混匀备用，有固相和液相的制品则取混匀的液相部分备用。 – 对于稠厚或半稠厚制品以及难以从中分出汁液的制品（如：糖浆、果酱 、果冻、油脂等），取一部分样品在均质器或研钵中研磨，如果研磨后 的样品仍太稠厚，加入等量的无菌蒸馏水，混匀备用。
罐头食品的商业无菌检验
商业无菌处理能够确保罐头食品 在常温条件下长期保存，同时保 持良好的感官品质和营养价值。
商业无菌检验的重要性
确保食品安全
商业无菌检验是确保罐头食品安全性 来自重要手段，能够防止食品败坏和微 生物污染，保障消费者健康。
维护商业信誉
对于食品生产企业而言，商业无菌检 验是评价其产品质量和安全管理水平 的重要指标，能够提高企业的商业信 誉和市场竞争力。
检验结果
经过严格的商业无菌检验，该批次罐头食品未发现微生物生长，符 合商业无菌要求。
商业无菌检验不合格的原因分析与改进措施
原因分析
商业无菌检验不合格的原因可能包括生产过程中的污染、原材料质量不达标、生 产环境不符合要求等。
改进措施
针对不同的原因，采取相应的改进措施，如加强生产过程中的卫生管理、提高原 材料质量标准、改善生产环境等。同时，定期进行商业无菌检验，确保产品质量 符合要求。
04
商业无菌检验的质量控 制
检验人员的资质与培训
资质
商业无菌检验人员必须具备相应的专 业知识和技能，并取得相应的资格证 书。
培训
定期对检验人员进行培训，提高其技 术水平，确保其具备准确、可靠的检 验能力。
检验环境的卫生与安全
卫生
检验环境应保持清洁、卫生，避免微生物污染。
安全
检验环境应符合相关安全规定，确保检验过程的安全性。
商业无菌检验的流程
外观检查
观察罐头的外观、密封性能和 标签标识等，初步判断其是否 符合商业无菌要求。
无菌培养
将杀菌后的样品放入无菌培养 箱中培养，观察其是否有微生 物生长。
取样
从生产线或成品库中随机抽取 一定数量的罐头样品。
热力杀菌
将抽取的样品进行杀菌处理， 以杀灭其中的微生物。
罐头食品的商业无菌检验课件-V1
罐头食品的商业无菌检验课件-V1一、引言罐头食品作为便捷食品在现代生活中被广泛应用。
然而，它们的安全性一直是消费者极为关注的问题，因此商业无菌检验成为了这类食品出厂前的必要程序。
二、商业无菌检验概述商业无菌检验是指在罐头食品出厂前对产品中的细菌进行检测，以确保其符合无菌要求。
其主要目的在于保障消费者的安全和健康。
三、商业无菌检验的步骤和方法1.样品采集样品采集是商业无菌检验的首要步骤。
样品通常是从生产线上随机抽取，以确保样品具有代表性。
对于不同类型的罐头食品，其样品的采集方法也存在差异。
2.制备处理样品采集后，需要对其进行制备处理。
一般来说，要将样品从罐头中取出，并进行均匀化、混合等操作。
3.菌落计数对制备处理后的样品进行菌落计数是商业无菌检验的核心内容，也是检验结果的最终依据。
其中需要提前选择检测的细菌类别，根据检测的结果进行分类统计，以便后续处理。
4.结果解读商业无菌检验的结果解读非常重要，其结果分为阴性和阳性两种。
阴性表示该样品中不存在有害细菌，符合无菌要求；阳性则表示样品中存在有害细菌。
四、商业无菌检验的意义商业无菌检验对于罐头食品的质量具有重要意义，它可以保证制造商将安全、健康的产品交给消费者。
同时，商业无菌检验也对罐头食品制造企业的生产管理有一定的促进作用。
五、商业无菌检验的限制与发展趋势商业无菌检验不仅有着其显著的优点，但是随着罐头食品生产与质量要求的不断提高，商业无菌检验的局限性也逐渐凸显。
然而，随着检测技术的不断更新和改进，商业无菌检验的发展前景仍然很广阔。
六、结论商业无菌检验在现代罐头食品生产中发挥着重要的作用。
通过对商业无菌检验的研究、探讨和推广，将进一步促进罐头食品行业的健康可持续发展。
罐头食品的商业无菌检测
罐头食品的商业无菌检测一、实验原理罐头食品的商业无菌是罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物(但并不是不存在微生物)，这种状态称作商业无菌。
罐头食品商业无菌的检验适用于各种密封容器包装的，包括玻璃瓶、金属罐、软包装，经过适度的热杀菌后达到商业无菌，在常温下能较长时间保存的罐头食品。
商业无菌检验原理就是将密封完好的罐头置于一定温度下，培养一定时问后，观察是否出现胖听。
情况，同时开启胖听罐和／或未胖听罐，与未处理罐头进行比较，分析质地变化，测定pH值，并进行微生物的接种培养与镜检观察，以判断罐头是否达到商业无菌。
二、科标生物检测中心是专业的食品检测检测机构。
三、仪器与试材1．仪器与器材显微镜、生化培养箱、pH计、天平、水浴锅、开罐刀或罐头打孔器等。
2．培养基与染料溴甲酚紫葡萄糖肉汤(BPDB)、酸性肉汤(AB)、麦芽浸膏汤(MEB)、锰盐营养琼脂(MNA)、庖肉培养基(CMM)、卵黄琼脂培养基(EYAB)(具体配方见附录1)，革兰染色法的相关染料。
3．实验材料3～4种不同种类的食品罐头，各10听。
四、实验步骤1．取样取不同种类的罐头各5听。
2．称重用电子秤或托盘天平称重，lkg及以下的罐头精确到lg，lkg以上的罐头精确到2g，各罐头的重量减去空罐的平均重量即为该罐头净重。
称重前对样品进行记录编号。
3．保温将罐头样品按下述分类在规定温度下按规定时间进行保温。
保温过程中应每天检查，如有胖听或泄漏等现象，立即剔出做开罐检查。
4．开罐(1)取保温过的全部罐头，冷却到常温后，按无菌操作进行以下开罐检验。
(2)将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗后擦干。
放入无菌室，以紫外光杀菌灯照射30min。
(3)将样罐移置于超净工作台上，用75％酒精棉球擦拭无代号端，并点燃灭菌(胖听罐不能烧)。
用灭菌的卫生开罐刀或罐头打孔器开启(带汤汁的罐头开罐前适当振摇)，开罐时不能伤及卷边结构。
罐头食品的商业无菌检验
检验过 程
开启罐头
微生物检测
取样检测 结果观察
检验结果分析
结果判定
数据记录
结果报告
CHAPTER
商业无菌检验中的问题与解 决方案
常见问题
检验结果不准确
由于检验方法、设备或操作不当，导致检验 结果与实际不符。
检验效率低下
检验过程繁琐，耗时长，不能满足快速检验 的需求。
对检验人员的专业要求高
需要具备丰富的专业知识和经验，才能准确 判断罐头食品的商业无菌状态。
智能化与自动化
新技术的应用 国际合作与交流
CHAPTER
商业无菌检验的实际应用案 例
某品牌罐头食品的商业无菌检验
检验目的 检验方法 检验结果
某出口罐头食品的商业无菌检验
检验目的
确保某出口罐头食品符合进口国 家或地区的食品安全标准，顺利 进入国际市场。
检验方法
依据进口国家或地区的食品安全 法规，对罐头内食品进行全面的 微生物检测。
对检验环境的要求严格
需要无菌的检验环境，以避免外界微生物的 干扰。
问题原因分析
设备老化或维护不当 操作不规范
检验方法局限性 检验人员培训不足
解决方案与改进措施
更新设备并加强维护 定期检查设备运行状况，及时维修或 更换老化设备。
规范操作流程
制定详细的操作规程，并加强员工培 训，确保操作规范。
研发新的检验方法
检验结果
经过严格的商业无菌检验，该出 口罐头食品符合进口国家或地区 的食品安全标准，成功进入国际 市场。
某新型罐头食品的商业无菌检验
检验目的
01
检验方法
02
检验结果
03
WATCHING
罐头食品商业无菌
55±1 （需氧）
96~120 24~72 96~120 24~72
酸性罐头食品的检验
培养基 酸性肉汤 酸性肉汤 麦芽浸膏汤
管数 2 2 2
培养条件 /℃
55±1 （需氧）
30±1 （需氧）
30±1 （需氧）
时间/h 48 96 96
结果判定：
1.该批（锅）罐头食品经审查生产操作记录，属于 正常；抽取样品经保温试验未胖听或泄漏；保温后 开罐，经感官检验、pH值测定或涂片镜检，或接种 培养，确证无微生物增殖现象，则为商业无菌。
2.该批（锅）罐头食品经审查生产操作记录，未发 现问题；抽取样品经保温试验有一罐及一罐以上发 生胖听或泄漏；或保温后开罐，经感官检验、pH值 测定或涂片镜检，或接种培养，确证有微生物增殖 现象，则为非商业无菌。
• 泄漏的定义：罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而 破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现 象。
• 低酸性罐头食品的定义：除酒精饮料以外，凡杀菌 后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食 品，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加 热杀菌的需要而加酸降低pH值的，属于酸化的低酸 性罐头食品。
罐头食品商业 无菌的检验
术语和定义：
• 商业无菌的定义：罐头食品经过热杀菌以后， 不含有致病的微生物，也不含有在通常温度 下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状 态称作商业无菌。
• 密封的定义：食品容器经密闭后能阻止微生 物进入的状态。
• 胖听的定义：由于罐头内微生物活动或化学 作用产生气味，形成正压达到，使一端或两 端外凸的现象。
低酸性罐头食品
酸性罐头食品
预定要输往热带 地区（40℃以上）
的低酸性食品Biblioteka 温度/℃ 36±1 30±1
食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验编制说明
⾷品卫⽣微⽣物学检验罐头⾷品商业⽆菌的检验编制说明《⾷品安全国家标准⾷品微⽣物学检验罐头⾷品商业⽆菌检验》国家标准修订编制说明⼀、任务来源与编号、参与协作单位、简要起草过程、主要起草⼈及其所承担的⼯作等1.任务来源本项⽬由⾷品安全国家标准审评委员会负责，受卫⽣部⾷品安全综合协调与卫⽣监督局委托。
根据《⾷品安全国家标准管理办法》、《⾷品安全国家标准制（修）订项⽬管理规定》，按照⾷品安全国家标准审评委员会检验⽅法与规程分委员会的⼯作安排，对GB/T 4789.26－2003《⾷品卫⽣微⽣物学检验罐头⾷品商业⽆菌的检验》进⾏修订。
项⽬编号：。
2.承担及参加单位本标准负责起草单位：福建省疾病预防控制中⼼。
本标准主要参加单位：福建出⼊境检验检疫局、中国疾病预防控制中⼼营养与⾷品安全所、上海市疾病预防控制中⼼、湖北省疾病预防控制中⼼。
3.主要起草⼈：马群飞、郑晶、郑奎城、郭云昌、顾其芳、陈伟伟、马⼷、杨毓环、洪锦春。
4.标准制定的主要过程⑴确⽴标准制定的基本原则，⽐较与研究我国原国标GB/T 4789.26－2003及国际标准相关内容，并结合⽅法的研究⼯作，制定出标准的讨论稿。
⑵组织有关参加单位进⾏实验室⽐对验证⼯作，结合⽐对结果，找出实验过程存在的问题，汇总、分析数据，修改标准⽂本。
⑶撰写《⾷品安全国家标准⾷品微⽣物学检验罐头⾷品商业⽆菌检验（征求意见稿）》标准⽂本和《标准编制说明》等材料。
⑷2010年12⽉6⽇开始在“⾷品伙伴⽹”征求意见。
2010⽉12⽉底南京标准初审会议提交专家审查。
⑸根据初审和⽹络的意见继续完善标准⽂本。
发出《征求意见稿》征求意见，汇总专家意见，根据专家意见对标准⽂本进⾏完善。
⑹提交《⾷品安全国家标准⾷品微⽣物学检验罐头⾷品商业⽆菌检验》（送审稿）《编制说明》和《征求意见汇总表》供⾷品安全国家标准审评委员会审议。
⼆、本标准⽴项背景⾃19世纪拿破仑时代发明罐头以来，罐头⼯业迅猛发展，在⾷品⼯业中已占得⼀块很⼤的席位。
罐头食品商业无菌检验记录
河南省卫生防疫站
罐头食品商业无菌检验记录
LJJKD-53
样品编号：检验开始时间：年月日样品名称：检验完成时间：年月日产品批号：检测依据：
样品性状及包装情况：仪器型号或编号：
如上述项目有一项异常，进行接种培养：
注：○+生长、产酸产气；+ 生长；- 未生长。
G-b革兰氏阴性杆菌；G+b革兰氏阳性杆菌； G+c革兰氏阳性球菌；
G-c革兰氏阴性球菌；M霉菌；Y酵母菌。
结果：
1．胖听或泄漏：
2．感官检查：
3．pH值：
4．染色镜检：
5．需氧菌检验：
6．厌氧菌检验：
结论：
检验仪器使用状况：试验前：试验后：
检验者：校核者：审核者：。
商业无菌的检验方法
商业无菌的检验方法商业无菌的概念：罐头食品的商业无菌是指罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
罐头食品的商业无菌的检验适用于各种密封容器包装的，包括玻璃瓶，金属罐，软包装，经过适度的热杀菌后达到商业无菌，在常温下能较长时间保存的罐头食品。
1.设备和仪器1.1超净工作台1.2冰箱(4℃)1.3恒温箱：30±1℃、36±1℃、55±1℃1.4显微镜：带油镜头1.5电子天平1.6接种环1.7灭菌剪刀、试管、吸管、平皿、镊子1.8白色搪瓷盘1.9电位PH计1.10酒精灯2.培养基和试剂2.1革兰氏染色液2.2疱肉培养基2.3溴甲酚紫葡萄糖肉汤2.4酸性肉汤2.5麦芽浸膏汤2.6锰盐营养琼脂2.7血琼脂2.8卵黄琼脂2.9 75%酒精溶液3.检验步骤3.1按取样步骤取样3.2保温—将样品按照保温试验要求进行保温，保温过程中,每天检查,如有胖听或泄漏等现象,立即取出开罐检测。
罐头种类温度，℃时间，d低酸性罐头 36±1 10酸性罐头 30±1 10预定输往热带地区的低酸性罐头 55±1 5-73.3开罐：取保温过的全部罐头,冷却到室温后,按无菌操作开罐检验。
3.3.1将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗后擦干。
放入无菌室，以紫外光灯照射30min。
3.3.2将样罐移至超净工作台上，用75%酒精棉擦拭，并点燃灭菌（胖听罐不能烧），用灭菌器具开启。
3.3.3留样：开罐后，以无菌操作取出内容物10-20ml（g）移入灭菌容器内，保存于冰箱中，检验得出结论后可随之弃去。
3.4 PH测定：取样品测PH值，看与标准是否有显著的差异。
3.5感官的检验：对产品的外观、色泽、状态和气味进行观察、嗅闻，鉴别食品有无腐败变质的迹象。
3.6涂片染色镜检3.6.1涂片对PH检查结果认为可疑的样品进行涂片染色镜检。
罐头食品的商业无菌检验教学课件
标准化和规范化
制定商业无菌检验的标准和规范 ，确保检验过程的准确性和可靠
性。
培训和教育
加强检验人员的培训和教育，提 高其技能和素质，确保检验结果
的准确性。
质量控制
建立严格的质量控制体系，对检 验过程进行全程监控，确保结果
的可靠性。
商业无菌检验在食品安全领域的应用前景
扩大应用范围
商业无菌检验在食品安全领域的应用范围将进一 步扩大，涵盖更多种类的食品和检测项目。
根据相关标准和规范，选择合适的检 验方法，并确保实验操作正确无误。
准备所需设备和试剂
根据检验需求，准备好所需的设备和 试剂，如培养皿、培养基、灭菌锅等 。
检验过程中的注意事项
01
02
03
严格控制实验条件
在实验过程中，应严格控 制实验条件，如温度、湿 度、光照等，以确保实验 结果的准确性。
无菌操作
在操作过程中，应遵循无 菌操作原则，避免交叉污 染和样品污染。
强化监管力度
政府将加强对商业无菌检验的监管力度，推动其 规范发展。
社会认可度提高
随着商业无菌检验技术的进步和应用效果的显现 ，社会对其认可度将逐渐提高。
THANKS
及时记录实验数据
在实验过程中，应及时记 录实验数据和观察结果， 以便后续分析和处理。
检验后的处理和报告
处理实验废弃物
按照实验室规定，正确处 理实验废弃物，避免对环 境和人员造成危害。
撰写检验报告
根据实验数据和观察结果 ，撰写详细的检验报告， 并确保报告准确、完整、 清晰。
归档保存
将实验数据和报告归档保 存，以便日后查阅和使用 。
微生物
微生物是包括细菌、病毒、真菌、藻类等在内的微小生物， 它们在自然界中广泛存在，也对人类的生产和生活产生重要 影响。
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4、商业无菌检验
有无致病菌和非致病菌 （1）接种培养 低酸性罐头 ： 管数 样品量 ① 庖肉培养基 2 1 36±1℃厌氧 96—120h ②庖肉培养基 2 1 55±1℃ 24—72h
管数 ③溴甲酚紫葡萄糖肉汤 2 36±1℃ ④溴甲酚紫葡萄糖肉汤 2 55±1℃
样品量 1 96—120h 1 24—72h
酸性罐头
• 管数 ①酸性肉汤 2 ②酸性肉汤 2 ③麦芽浸膏汤 2 样品量 1 55±1℃ 48h 1 30±1℃ 96h 1 30±1℃ 96h
（2）罐头密封性检验
• 减压试漏 • 加压试漏 • 放入水中有气泡→漏
（五）结果判定
1、判断罐头的商业无菌：
该批罐头食品经审查生产记录，属于正常，抽取 样品经保温试验未见胖听或泄漏，保温后开罐，经感 官检查PH测定，涂片镜检，或接种培养，确证无M增 殖现象。 2、判断罐头的非商业无菌 该批罐头食品生产记录，未发现问题，抽取样品 经保温试验有一罐或一罐以上发生胖听或泄漏，或保 温后开罐，经感官检查，PH测定涂片镜检和接种培养， 确证有M增殖现象。
目的：净重
（二）保温： 目的：观察有否胖听或泄漏等情况。 低酸性罐头：36±1℃ 10天 酸性罐头： 30±1℃ 10天 预定运往热带地区的（>40℃） 低酸性罐头 55±1℃ 5-7天
每天都要检查，如有胖听或泄漏等现象，产即剔出 做开罐检查。
（三）开罐与留样
1、开罐前的准备： （1）除去标签，在罐边写出检验号
（六）罐头食品的主要病原菌检验 • 金葡萄球菌，链球菌， • G+杆菌：沙门氏菌，志贺氏菌 • G-杆菌：肉毒梭菌，韦氏梭菌。
复习题
1、在罐头食品的商业无菌检验中，保温的目的 是什么？ 2、在罐头食品的商业无菌检验中，开罐前要做 好哪些准备工作？ 3、如何判断罐头为商业无菌？
（2）记录罐头的表面缺陷状 （3）冷却至室温，用温水洗干净，放入无菌室， 紫外线消毒30′后，摇匀。
2、开罐：
用75%酒精稀球擦试无代号端，并点燃灭菌（胖听 不能烧），然后开罐，但不能伤及卷边结构。
3、留样： 取出内容物10～20g（ml），冰箱保存，得结论 后弃去。
（四）各项指标检验
1、PH测定：与同批正常罐头对比，看是否有显著差异。 2、感官检查：用白色瓷盘，外观，色泽，状态，气味。 3、涂片染色镜检：对可凝样品应进行镜检，>5个视野, 记录镜检结果:染色结果,形态特征,菌数.
一、生产过程
原料→预检验→贴标→出厂
二、罐头分类
低酸性罐头：PH>4.6，杀菌后 酸性罐头：PH≤4.6
三、罐头检验的基本程序
罐头→采样→称重→保温→开罐→
→ →留样
→ →检验（PH，感官，镜检，商业无菌检 验）→报告
四、检验技术
（一）称重量： 罐头≤1kg，精确到1g， >1kg，精确到2g