罐头食品的商业无菌检验

目的：净重
（二）保温： 目的：观察有否胖听或泄漏等情况。 低酸性罐头：36±1℃ 10天 酸性罐头： 30±1℃ 10天 预定运往热带地区的（>40℃） 低酸性罐头 55±1℃ 5-7天
每天都要检查，如有胖听或泄漏等现象，产即剔出 做开罐检查。
Fra Baidu bibliotek
（三）开罐与留样
1、开罐前的准备： （1）除去标签，在罐边写出检验号
4、商业无菌检验
有无致病菌和非致病菌 （1）接种培养 低酸性罐头 ： 管数 样品量 ① 庖肉培养基 2 1 36±1℃厌氧 96—120h ②庖肉培养基 2 1 55±1℃ 24—72h
管数 ③溴甲酚紫葡萄糖肉汤 2 36±1℃ ④溴甲酚紫葡萄糖肉汤 2 55±1℃
样品量 1 96—120h 1 24—72h
（2）记录罐头的表面缺陷状 （3）冷却至室温，用温水洗干净，放入无菌室， 紫外线消毒30′后，摇匀。
2、开罐：
用75%酒精稀球擦试无代号端，并点燃灭菌（胖听 不能烧），然后开罐，但不能伤及卷边结构。
3、留样： 取出内容物10～20g（ml），冰箱保存，得结论 后弃去。
（四）各项指标检验
1、PH测定：与同批正常罐头对比，看是否有显著差异。 2、感官检查：用白色瓷盘，外观，色泽，状态，气味。 3、涂片染色镜检：对可凝样品应进行镜检，>5个视野, 记录镜检结果:染色结果,形态特征,菌数.
酸性罐头
• 管数 ①酸性肉汤 2 ②酸性肉汤 2 ③麦芽浸膏汤 2 样品量 1 55±1℃ 48h 1 30±1℃ 96h 1 30±1℃ 96h
（2）罐头密封性检验
• 减压试漏 • 加压试漏 • 放入水中有气泡→漏
（五）结果判定
1、判断罐头的商业无菌：
该批罐头食品经审查生产记录，属于正常，抽取 样品经保温试验未见胖听或泄漏，保温后开罐，经感 官检查PH测定，涂片镜检，或接种培养，确证无M增 殖现象。 2、判断罐头的非商业无菌 该批罐头食品生产记录，未发现问题，抽取样品 经保温试验有一罐或一罐以上发生胖听或泄漏，或保 温后开罐，经感官检查，PH测定涂片镜检和接种培养， 确证有M增殖现象。
一、生产过程
原料→预处理→热烫→调味→ 装罐→排气→密封→杂菌→冷却→ 擦干水→检验→贴标→出厂
二、罐头分类
低酸性罐头：PH>4.6，杀菌后 酸性罐头：PH≤4.6
三、罐头检验的基本程序
罐头→采样→称重→保温→开罐→
→ →留样
→ →检验（PH，感官，镜检，商业无菌检 验）→报告
四、检验技术
（一）称重量： 罐头≤1kg，精确到1g， >1kg，精确到2g
（六）罐头食品的主要病原菌检验 • 金葡萄球菌，链球菌， • G+杆菌：沙门氏菌，志贺氏菌 • G-杆菌：肉毒梭菌，韦氏梭菌。
复习题
1、在罐头食品的商业无菌检验中，保温的目的 是什么？ 2、在罐头食品的商业无菌检验中，开罐前要做 好哪些准备工作？ 3、如何判断罐头为商业无菌？