罐装食品商业无菌检验技术
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罐头食品的商业无菌检验教学课件
根据检验结果，将罐头食品分为合格品、不 合格品和疑似品三类。
不合格品判定
不符合商业无菌标准要求的罐头食品判定为 不合格品。
合格品判定
符合商业无菌标准要求的罐头食品判定为合 格品。
疑似品判定
无法确定是否符合商业无菌标准要求的罐头 食品判定为疑似品。
不合格品的处理与原因分析
不合格品处理
对不合格品进行隔离、标识、追溯，并按照相关规定进行处 理。
罐头食品的商业无菌检验教学课件
• 罐头食品商业无菌检验概述 • 罐头食品的微生物学基础 • 商业无菌检验的实操技术
• 商业无菌检验结果解读与报告撰 写
• 商业无菌检验的质量控制 • 罐头食品商业无菌检验案例分析
ห้องสมุดไป่ตู้
01 罐头食品商业无菌检验概述
定义与重要性
定义
商业无菌检验是罐头食品生产过 程中对产品进行的一种质量检验 ，目的是确保产品在保质期内不 会发生微生物繁殖和腐败变质。
性和可靠性。
06 罐头食品商业无菌检验案例分析
某品牌罐头食品的商业无菌检验案例
01
案例概述
某知名品牌罐头食品在市场上出现质量问题，引发消费者投诉。经过调
查，问题出现在商业无菌检验环节。
02 03
检验过程
该品牌罐头食品在生产过程中，经过严格的无菌处理，确保产品在密封 状态下不会受到微生物污染。然而，在商业无菌检验环节，由于操作不 当，导致部分产品未通过检验。
05 商业无菌检验的质量控制
检验环境的卫生要求
检验室应保持清洁、干燥，定 期进行消毒处理，确保无菌环 境。
检验室内应具备适宜的照明、 通风和温控设施，以满足检验 需要。
检验室应具备相应的安全防护 措施，如防护服、手套、口罩 等，以保障检验人员的安全。
不合格品判定
不符合商业无菌标准要求的罐头食品判定为 不合格品。
合格品判定
符合商业无菌标准要求的罐头食品判定为合 格品。
疑似品判定
无法确定是否符合商业无菌标准要求的罐头 食品判定为疑似品。
不合格品的处理与原因分析
不合格品处理
对不合格品进行隔离、标识、追溯，并按照相关规定进行处 理。
罐头食品的商业无菌检验教学课件
• 罐头食品商业无菌检验概述 • 罐头食品的微生物学基础 • 商业无菌检验的实操技术
• 商业无菌检验结果解读与报告撰 写
• 商业无菌检验的质量控制 • 罐头食品商业无菌检验案例分析
ห้องสมุดไป่ตู้
01 罐头食品商业无菌检验概述
定义与重要性
定义
商业无菌检验是罐头食品生产过 程中对产品进行的一种质量检验 ，目的是确保产品在保质期内不 会发生微生物繁殖和腐败变质。
性和可靠性。
06 罐头食品商业无菌检验案例分析
某品牌罐头食品的商业无菌检验案例
01
案例概述
某知名品牌罐头食品在市场上出现质量问题，引发消费者投诉。经过调
查，问题出现在商业无菌检验环节。
02 03
检验过程
该品牌罐头食品在生产过程中，经过严格的无菌处理，确保产品在密封 状态下不会受到微生物污染。然而，在商业无菌检验环节，由于操作不 当，导致部分产品未通过检验。
05 商业无菌检验的质量控制
检验环境的卫生要求
检验室应保持清洁、干燥，定 期进行消毒处理，确保无菌环 境。
检验室内应具备适宜的照明、 通风和温控设施，以满足检验 需要。
检验室应具备相应的安全防护 措施，如防护服、手套、口罩 等，以保障检验人员的安全。
罐装食品商业无菌检验技术
按生产班(批)次抽样
•在样•每一检品产低酸杀2锅般验种品酸性罐菌抽一批取如性食,3冷个（样按1食品k罐却班多基锅g品罐，以完的锅数划罐头上毕产）不分头：的后品，得堆：大•每组每少放有在根罐杀 成 批 于 ，变仓每据及菌 一 每 在3•可形罐在库锅厂制生锅 个 个 遇根，。抽检或抽 到别造锈据膨1验商、时和罐情胀大店；商间破况、批贮标分损决凹罐存，类等定陷头的◎ ◎ ◎按进情抽、食成每 其 超 同取 某 个品行况尾 则 尾样罐班 取 过 品品批样 些 别数 以 数种采时数壁(3样 种数 产 产时罐超 3超批、样，00数 同为 品 品量裂0过 过：头)0来。每0按 规1班 产0缝240中/0个源001格罐产 量6罐、00/：品0可以6量 过00为00者 罐种合0上较 小0基，增 者不0并的大 ，数；取增得班按，，1取少次1罐/1于为2，罐30一。0罐批0。0取计样，，
肉毒梭菌：分解蛋白质产硫化氢，氨，粪臭素等导致胖听， 内容物呈现腐烂性败坏，产生毒素和恶臭味。肉毒毒素毒性强， 不论罐头腐败程度如何，均必须用内容物接种小白鼠来检测毒素。
二、引起罐头食品变质的原因
污染低酸性罐头的主要微生物
枯草芽胞杆菌
中温性需氧菌
巨大芽胞杆菌
蜡样芽胞杆菌
芽胞杆菌属，许多细菌的芽胞在100℃或 更低一些的温度下，短时间内就能被杀死。
商业无菌检验examination of commercial sterility：按照一定的无菌 程序，在无菌状态下对罐装食品是否符合商业无菌状态的检查和验证。
一、术语
密封hermatical seal：食品容器经密闭后能阻止微生物进入的 状态。
胖听swell：由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成 正压，使一端或两端外凸的现象。
罐头食品的商业无菌检验
• 保温过程中应每天检查，如有胖听或泄漏等现象，立 即剔出作开罐检查
罐头种类
温度/℃
低酸性罐头
36±1
酸性罐头
30±1
销售至40℃以上地区 55±1 的低酸性罐头
时间/d 10 10 5～7
开罐
▪ 取保温过的全部罐头，冷却到常温后，胖 听罐头应放冰箱冷却，按无菌操作开罐检 验。
▪ 将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来 水冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀 菌灯照射30min。
▪ 密封 hermatical seal
是指食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。
▪ 胖听 swell
是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体， 形成正压，使一端或两端外凸的现象。
▪ 泄漏 leakage
是指罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封， 或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。
引起罐头食品变质的原因
主要是某些耐热、嗜热并厌氧 或兼性厌氧的微生物
生物因素
引起罐头食品
中酸性罐头
腐败变质的原
贮存温度过
容器的马口
因
高，
铁与内容物 化学因素
物理因素 排气不良，
相互作用引
金属容器腐
起的氢膨胀
蚀穿孔等
罐头食品微生物污染的来源
杀菌不彻底致罐头内 残留有微生物
经高压蒸汽杀菌的 罐头内残留的 微生物大都是 耐热性的芽胞，
留样
▪ 开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无 菌操作取出内容物30mL(g)，移入灭菌容器 内，保存于2-4℃冰箱中。
▪ 留样用于比较微生物增殖情况。 ▪ 待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。
感官检查
▪ 感官检查
在光线充足、空气清洁无异味的检验室中，将样品内容 物倾入白色搪瓷盘内，对产品的组织、形态、色泽和气味等 进行观察和嗅闻，按压食品检查产品性状，鉴别食品有无腐 败变质的迹象，同时观察包装容器内部和外部的情况，并记 录。 ▪ （不可品尝）
罐头种类
温度/℃
低酸性罐头
36±1
酸性罐头
30±1
销售至40℃以上地区 55±1 的低酸性罐头
时间/d 10 10 5～7
开罐
▪ 取保温过的全部罐头，冷却到常温后，胖 听罐头应放冰箱冷却，按无菌操作开罐检 验。
▪ 将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来 水冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀 菌灯照射30min。
▪ 密封 hermatical seal
是指食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。
▪ 胖听 swell
是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体， 形成正压，使一端或两端外凸的现象。
▪ 泄漏 leakage
是指罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封， 或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。
引起罐头食品变质的原因
主要是某些耐热、嗜热并厌氧 或兼性厌氧的微生物
生物因素
引起罐头食品
中酸性罐头
腐败变质的原
贮存温度过
容器的马口
因
高，
铁与内容物 化学因素
物理因素 排气不良，
相互作用引
金属容器腐
起的氢膨胀
蚀穿孔等
罐头食品微生物污染的来源
杀菌不彻底致罐头内 残留有微生物
经高压蒸汽杀菌的 罐头内残留的 微生物大都是 耐热性的芽胞，
留样
▪ 开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无 菌操作取出内容物30mL(g)，移入灭菌容器 内，保存于2-4℃冰箱中。
▪ 留样用于比较微生物增殖情况。 ▪ 待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。
感官检查
▪ 感官检查
在光线充足、空气清洁无异味的检验室中，将样品内容 物倾入白色搪瓷盘内，对产品的组织、形态、色泽和气味等 进行观察和嗅闻，按压食品检查产品性状，鉴别食品有无腐 败变质的迹象，同时观察包装容器内部和外部的情况，并记 录。 ▪ （不可品尝）
罐头食品商业无菌检验方法
购买罐头食品时，查看保质期，尽量选择最新生产的。
检查外观与标签
选购罐头食品时，注意观察外观有无膨胀、凹陷等异常现象，查看 标签上的生产厂家、生产日期等信息。
储存与食用方法
按照说明书正确储存罐头食品，避免阳光直射、高温等不利条件；食 用前注意检查是否变质，如发现异常应立即停止食用。
THANKS
感谢观看
罐头食品商业无菌检验方 法
• 引言 • 罐头食品商业无菌检验方法 • 商业无菌检验的注意事项 • 商业无菌检验的未来发展 • 结论
01
引言
罐头食品商业无菌检验的重要性
确保食品安全
罐头食品商业无菌检验是确保罐 头食品在保质期内不发生腐败变 质的重要手段，从而保障消费者 的食品安全。
维护商业信誉
对于罐头食品生产企业而言，通 过商业无菌检验能够证明其产品 的可靠性，有助于维护企业的商 业信誉。
性。
报告编制
02
根据记录的数据和结果编制检验报告，说明检验方法、结果和
结论。
样品处理
03
对剩余的样品和相关物品进行妥善处理，避免对环境造成污染。
03
商业无菌检验的注意事项
检验人员的资质与培训
资质
商业无菌检验人员必须具备相应的专业知识和技能，并获得相关资格认证。
培训
定期对检验人员进行培训，确保他们掌握最新的检验技术和方法，提高检验准 确性和可靠性。
检验前的准备
仪器设备
准备无菌操作台、高压蒸汽灭菌 器、培养箱、显微镜等必要的仪 器设备，确保其处于正常工作状
态。
试剂与培养基
准备各种试剂和培养基，确保质量 和有效性。
样品处理
将罐头食品样品进行适当处理，如 开罐、取样等，确保样品的代表性。
检查外观与标签
选购罐头食品时，注意观察外观有无膨胀、凹陷等异常现象，查看 标签上的生产厂家、生产日期等信息。
储存与食用方法
按照说明书正确储存罐头食品，避免阳光直射、高温等不利条件；食 用前注意检查是否变质，如发现异常应立即停止食用。
THANKS
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罐头食品商业无菌检验方 法
• 引言 • 罐头食品商业无菌检验方法 • 商业无菌检验的注意事项 • 商业无菌检验的未来发展 • 结论
01
引言
罐头食品商业无菌检验的重要性
确保食品安全
罐头食品商业无菌检验是确保罐 头食品在保质期内不发生腐败变 质的重要手段，从而保障消费者 的食品安全。
维护商业信誉
对于罐头食品生产企业而言，通 过商业无菌检验能够证明其产品 的可靠性，有助于维护企业的商 业信誉。
性。
报告编制
02
根据记录的数据和结果编制检验报告，说明检验方法、结果和
结论。
样品处理
03
对剩余的样品和相关物品进行妥善处理，避免对环境造成污染。
03
商业无菌检验的注意事项
检验人员的资质与培训
资质
商业无菌检验人员必须具备相应的专业知识和技能，并获得相关资格认证。
培训
定期对检验人员进行培训，确保他们掌握最新的检验技术和方法，提高检验准 确性和可靠性。
检验前的准备
仪器设备
准备无菌操作台、高压蒸汽灭菌 器、培养箱、显微镜等必要的仪 器设备，确保其处于正常工作状
态。
试剂与培养基
准备各种试剂和培养基，确保质量 和有效性。
样品处理
将罐头食品样品进行适当处理，如 开罐、取样等，确保样品的代表性。
第七章 罐头食品的商业无菌检验.
枯草芽胞杆菌
中温性需氧菌
巨大芽胞杆菌 蜡样芽胞杆菌
属芽胞杆菌属，许多细菌的芽 胞在100℃或更低一些的温度 下，短时间内就能被杀死。
一类是肠道细菌
不产芽胞的细菌
另一类 主要是链球菌
如大肠杆菌， 它们在罐内生长 可造成胖听 在火腿罐头中 常可检出 粪链球菌和 尿链球菌等
多见于蔬菜、水果 罐头中，它们生长 繁殖会产酸 并产生气体， 造成胖听
罐头生产过程
原料→预处理→热烫→调味→装罐→排气→密封 →杀菌→冷却→擦干水→检验→贴标→出厂
罐头杀菌过程：
下面是现有成熟的杀菌公式： 午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃， 反压力0.12MPa。 蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃ 桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃ eg.10-60-10/121℃： 表示10分钟内到达121 ℃，保持60min后，10min内冷却到常温.
开 罐
• 取保温过的全部罐头，冷却到常温后，胖听 罐头应放冰箱冷却，按无菌操作开罐检验。 • 将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水 冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀菌灯 照射30min。
1、可用酒精棉球擦去 开启端可能存在的 污秽和油渍，含4％碘 的70％酒精溶液消毒 15min，用清洁的毛 巾擦干，用火焰烧灼 开启端，直至 所附碘酒精全部蒸发。 2、用灭菌的开罐器 穿刺罐顶， (带汤汁的罐头 开罐前适当振摇)， 开罐时不能伤及 卷边结构。 3、无菌采取罐头 中心部位的样品， 取样量应充足 以备复检之用。
pH测定
• 样品处理 – 液态制品混匀备用，有固相和液相的制品则取混匀的液相部分备用。 – 对于稠厚或半稠厚制品以及难以从中分出汁液的制品（如：糖浆、果酱 、果冻、油脂等），取一部分样品在均质器或研钵中研磨，如果研磨后 的样品仍太稠厚，加入等量的无菌蒸馏水，混匀备用。
罐头食品的商业无菌检验
02
商业无菌处理能够确保罐头食品 在常温条件下长期保存，同时保 持良好的感官品质和营养价值。
商业无菌检验的重要性
确保食品安全
商业无菌检验是确保罐头食品安全性 来自重要手段，能够防止食品败坏和微 生物污染，保障消费者健康。
维护商业信誉
对于食品生产企业而言，商业无菌检 验是评价其产品质量和安全管理水平 的重要指标，能够提高企业的商业信 誉和市场竞争力。
检验结果
经过严格的商业无菌检验，该批次罐头食品未发现微生物生长，符 合商业无菌要求。
商业无菌检验不合格的原因分析与改进措施
原因分析
商业无菌检验不合格的原因可能包括生产过程中的污染、原材料质量不达标、生 产环境不符合要求等。
改进措施
针对不同的原因，采取相应的改进措施，如加强生产过程中的卫生管理、提高原 材料质量标准、改善生产环境等。同时，定期进行商业无菌检验，确保产品质量 符合要求。
04
商业无菌检验的质量控 制
检验人员的资质与培训
资质
商业无菌检验人员必须具备相应的专 业知识和技能，并取得相应的资格证 书。
培训
定期对检验人员进行培训，提高其技 术水平，确保其具备准确、可靠的检 验能力。
检验环境的卫生与安全
卫生
检验环境应保持清洁、卫生，避免微生物污染。
安全
检验环境应符合相关安全规定，确保检验过程的安全性。
商业无菌检验的流程
外观检查
观察罐头的外观、密封性能和 标签标识等，初步判断其是否 符合商业无菌要求。
无菌培养
将杀菌后的样品放入无菌培养 箱中培养，观察其是否有微生 物生长。
取样
从生产线或成品库中随机抽取 一定数量的罐头样品。
热力杀菌
将抽取的样品进行杀菌处理， 以杀灭其中的微生物。
商业无菌处理能够确保罐头食品 在常温条件下长期保存，同时保 持良好的感官品质和营养价值。
商业无菌检验的重要性
确保食品安全
商业无菌检验是确保罐头食品安全性 来自重要手段，能够防止食品败坏和微 生物污染，保障消费者健康。
维护商业信誉
对于食品生产企业而言，商业无菌检 验是评价其产品质量和安全管理水平 的重要指标，能够提高企业的商业信 誉和市场竞争力。
检验结果
经过严格的商业无菌检验，该批次罐头食品未发现微生物生长，符 合商业无菌要求。
商业无菌检验不合格的原因分析与改进措施
原因分析
商业无菌检验不合格的原因可能包括生产过程中的污染、原材料质量不达标、生 产环境不符合要求等。
改进措施
针对不同的原因，采取相应的改进措施，如加强生产过程中的卫生管理、提高原 材料质量标准、改善生产环境等。同时，定期进行商业无菌检验，确保产品质量 符合要求。
04
商业无菌检验的质量控 制
检验人员的资质与培训
资质
商业无菌检验人员必须具备相应的专 业知识和技能，并取得相应的资格证 书。
培训
定期对检验人员进行培训，提高其技 术水平，确保其具备准确、可靠的检 验能力。
检验环境的卫生与安全
卫生
检验环境应保持清洁、卫生，避免微生物污染。
安全
检验环境应符合相关安全规定，确保检验过程的安全性。
商业无菌检验的流程
外观检查
观察罐头的外观、密封性能和 标签标识等，初步判断其是否 符合商业无菌要求。
无菌培养
将杀菌后的样品放入无菌培养 箱中培养，观察其是否有微生 物生长。
取样
从生产线或成品库中随机抽取 一定数量的罐头样品。
热力杀菌
将抽取的样品进行杀菌处理， 以杀灭其中的微生物。
罐头食品的商业无菌检验课件-V1
罐头食品的商业无菌检验课件-V1一、引言罐头食品作为便捷食品在现代生活中被广泛应用。
然而，它们的安全性一直是消费者极为关注的问题，因此商业无菌检验成为了这类食品出厂前的必要程序。
二、商业无菌检验概述商业无菌检验是指在罐头食品出厂前对产品中的细菌进行检测，以确保其符合无菌要求。
其主要目的在于保障消费者的安全和健康。
三、商业无菌检验的步骤和方法1.样品采集样品采集是商业无菌检验的首要步骤。
样品通常是从生产线上随机抽取，以确保样品具有代表性。
对于不同类型的罐头食品，其样品的采集方法也存在差异。
2.制备处理样品采集后，需要对其进行制备处理。
一般来说，要将样品从罐头中取出，并进行均匀化、混合等操作。
3.菌落计数对制备处理后的样品进行菌落计数是商业无菌检验的核心内容，也是检验结果的最终依据。
其中需要提前选择检测的细菌类别，根据检测的结果进行分类统计，以便后续处理。
4.结果解读商业无菌检验的结果解读非常重要，其结果分为阴性和阳性两种。
阴性表示该样品中不存在有害细菌，符合无菌要求；阳性则表示样品中存在有害细菌。
四、商业无菌检验的意义商业无菌检验对于罐头食品的质量具有重要意义，它可以保证制造商将安全、健康的产品交给消费者。
同时，商业无菌检验也对罐头食品制造企业的生产管理有一定的促进作用。
五、商业无菌检验的限制与发展趋势商业无菌检验不仅有着其显著的优点，但是随着罐头食品生产与质量要求的不断提高，商业无菌检验的局限性也逐渐凸显。
然而，随着检测技术的不断更新和改进，商业无菌检验的发展前景仍然很广阔。
六、结论商业无菌检验在现代罐头食品生产中发挥着重要的作用。
通过对商业无菌检验的研究、探讨和推广，将进一步促进罐头食品行业的健康可持续发展。
罐头食品商业无菌测定规程
文件制修订记录1、本测定依据GB/T4789.3—20032、本方法适用于核桃乳（听装）、复合蛋白饮料（听装）的测定3、设备和仪器冰箱:0℃～4℃恒温培养箱：30℃±1℃，36℃±1℃，55℃±1℃恒温水浴锅: 46℃±1℃显微镜：10×0.25～100×1.25架盘药物天平：0g～50g，精度0.5g电位PH计灭菌吸管：1ml，10ml接种环，接种针灭菌试管:16㎜×160㎜4、培养基4.1革兰氏染色液4.2溴甲酚紫葡萄糖肉汤称取本品2.8g，加入100ml蒸馏水中，加热煮沸溶解，每管10ml，121℃高压灭菌10分钟备用。
5、检验步骤5.1审查生产操作记录查看记录纸上的品名，规格，生产日期和杀菌锅号是否完整。
5.2按生产批次抽样每批次抽样三瓶。
5.3保温将样品存放于36℃±1℃的恒温培养箱中，包温10天。
5.4 PH测定取出样品测定PH值，与同批中正常罐相比，看是否有显著的差异5.5感官检查对样品的外观，色泽，状态和气味等进行观察和嗅闻，鉴别食品有无腐败变质的迹象。
5.6涂片染色镜检对感官或PH检查结果认为可疑的，以及腐败时，PH反应不灵敏的样品，均应进行涂片染色镜检。
用接种环取出样品涂于载玻片上，待干后用火焰固定，用革兰氏染色法染色镜检，至少观察五个视野，记录细菌的染色反应，形态特征以及每个视野的菌数，与同批的正常样品进行对比，判断是否有明显的微生物增值现象。
5.7接种培养保温期间出现的胖听，泄露，或开罐检查发现PH感官质量异常，腐败变质，进一步镜检发现有异常数量细菌，均应及时进行微生物接种培养，对需要接种的样罐在无菌室中用1ml 灭菌吸管吸取1ml样品，接种到10ml的溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管）中，要求在55℃培养基管，在接种前应在55℃水浴中预热至该温度，接种后立即放入55℃恒温培养箱中，培养24—72小时。
9.7.187.罐头食品商业无菌检验
开罐
取保温过的全部罐头，冷却到常温后， 胖听罐头应放冰箱冷却，按无菌操作 开罐检验。
将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用 自来水冲洗后擦干。放入无菌室，以 紫外光杀菌灯照射30min。
开罐
外观正常的罐头
1 可用酒精棉球擦去开启端可能存在的污秽和油渍，含4％碘的 70％酒精溶液消毒15min，用清洁的毛巾擦干，用火焰烧灼 开启端，直至所附碘酒精全部蒸发。
2 用灭菌的开罐器穿刺罐顶，(带汤汁的罐头开罐前适当振摇)， 开罐时不能伤及卷边结构。
3 无菌采取罐头中心部位的样品，取样量应充足以备复检之用。
开罐
胖听罐头
1 样品先置于2 ℃～5 ℃冰箱内冷藏数小时后开启。
2 用含4％碘的70％酒精溶液消毒15min，30min后用灭菌毛巾擦 干不能用点燃或烧灼，以防内部气体受热而使罐听膨胀加剧，以 致出现裂隙，内容物喷出。
测定
同一个制备试样至少进行两次测定。
分析结果
与同批中冷藏保存对照样品相比，比较是否有显著差 异。pH相差0.5及以上判为显著差异。
涂片染色镜检
内容物涂片
1 带汤汁的样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上。
2 固态食品可直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释 后涂片。
3 油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲 苯流洗，自然干燥。
目录/Contents
01 术语和定义 02 罐头食品的微生物污染 03 罐头食品商业无菌检验的具体实施
01 术语和定义
术语和定义
罐头食品
原料经调制、装罐、排 气、封罐、杀菌等工序 加工而成的包装食品。
术语和定义
商业无菌 罐头食品经过适度的热杀菌后，
不含有致病性微生物，也不含有 在通常温度下能在其中繁殖的非 致病性微生物，这种状态称作商 业无菌。
罐装食品的商业无菌张华课件
罐装食品的商业无菌和 商业无菌检验
新疆军区疾病预防控制中心 张华
罐装食品的商业无菌张华
1
介绍内容
一． 简单介绍罐装食品 二． 罐装食品中的微生物 三． 罐装食品的商业无菌检验 四． 达到商业无菌状态的罐装食品的热力处理
罐装食品的商业无菌张华
2
术语
罐装食品canned foods：将符合要求的原料处理、分 选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁、 玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、 杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有罐装食品。
包括大肠杆菌、产气肠细菌,以及变形杆菌属中的一些 菌种。如果有这群细菌在罐藏食品中出现,经常是由于罐 头杀菌后,在冷却过程中,细菌随冷却水侵入罐内,或因冷。 却后罐头密闭不良而侵入的。
罐装食品的商业无菌张华
16
金色葡萄球菌
罐装食品的商业无菌张华
17
二、不同类型微生物引起罐装食品的变质
（四）酵母引起的变质 罐藏食品加热杀菌不充分,他们就会存活
罐装食品的商业无菌张华
20
霉 菌 罐装食品的商业无菌张华
21
三、罐装食品腐败变质的微生物学分析
二、不同类型微生物引起罐装食品的变质
引起罐头食品变质的原因 1、化学因素 2、物理因素 3、更主要的还是微生物学因素 （1）杀菌不彻底致罐头内残留有微生物 （2）杀菌后发生漏罐
罐装食品的商业无菌张华
11
二、不同类型微生物引起罐装食品的变质
（一）需氧性芽孢杆菌引起的变质
1.嗜热性的芽孢杆菌
嗜热性芽孢杆菌代表菌种有嗜热脂肪芽孢杆菌和 凝结芽孢杆菌，是引起罐头平盖酸败的典型菌种。特 别是嗜热脂肪杆菌,因它的抗热力远远超过了肉毒梭状 芽孢杆菌,所以它是罐藏食品重要的有害细菌。
新疆军区疾病预防控制中心 张华
罐装食品的商业无菌张华
1
介绍内容
一． 简单介绍罐装食品 二． 罐装食品中的微生物 三． 罐装食品的商业无菌检验 四． 达到商业无菌状态的罐装食品的热力处理
罐装食品的商业无菌张华
2
术语
罐装食品canned foods：将符合要求的原料处理、分 选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁、 玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、 杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有罐装食品。
包括大肠杆菌、产气肠细菌,以及变形杆菌属中的一些 菌种。如果有这群细菌在罐藏食品中出现,经常是由于罐 头杀菌后,在冷却过程中,细菌随冷却水侵入罐内,或因冷。 却后罐头密闭不良而侵入的。
罐装食品的商业无菌张华
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金色葡萄球菌
罐装食品的商业无菌张华
17
二、不同类型微生物引起罐装食品的变质
（四）酵母引起的变质 罐藏食品加热杀菌不充分,他们就会存活
罐装食品的商业无菌张华
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霉 菌 罐装食品的商业无菌张华
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三、罐装食品腐败变质的微生物学分析
二、不同类型微生物引起罐装食品的变质
引起罐头食品变质的原因 1、化学因素 2、物理因素 3、更主要的还是微生物学因素 （1）杀菌不彻底致罐头内残留有微生物 （2）杀菌后发生漏罐
罐装食品的商业无菌张华
11
二、不同类型微生物引起罐装食品的变质
（一）需氧性芽孢杆菌引起的变质
1.嗜热性的芽孢杆菌
嗜热性芽孢杆菌代表菌种有嗜热脂肪芽孢杆菌和 凝结芽孢杆菌，是引起罐头平盖酸败的典型菌种。特 别是嗜热脂肪杆菌,因它的抗热力远远超过了肉毒梭状 芽孢杆菌,所以它是罐藏食品重要的有害细菌。
罐头食品的商业无菌检验
检验过 程
开启罐头
微生物检测
取样检测 结果观察
检验结果分析
结果判定
数据记录
结果报告
CHAPTER
商业无菌检验中的问题与解 决方案
常见问题
检验结果不准确
由于检验方法、设备或操作不当，导致检验 结果与实际不符。
检验效率低下
检验过程繁琐，耗时长，不能满足快速检验 的需求。
对检验人员的专业要求高
需要具备丰富的专业知识和经验，才能准确 判断罐头食品的商业无菌状态。
智能化与自动化
新技术的应用 国际合作与交流
CHAPTER
商业无菌检验的实际应用案 例
某品牌罐头食品的商业无菌检验
检验目的 检验方法 检验结果
某出口罐头食品的商业无菌检验
检验目的
确保某出口罐头食品符合进口国 家或地区的食品安全标准，顺利 进入国际市场。
检验方法
依据进口国家或地区的食品安全 法规，对罐头内食品进行全面的 微生物检测。
对检验环境的要求严格
需要无菌的检验环境，以避免外界微生物的 干扰。
问题原因分析
设备老化或维护不当 操作不规范
检验方法局限性 检验人员培训不足
解决方案与改进措施
更新设备并加强维护 定期检查设备运行状况，及时维修或 更换老化设备。
规范操作流程
制定详细的操作规程，并加强员工培 训，确保操作规范。
研发新的检验方法
检验结果
经过严格的商业无菌检验，该出 口罐头食品符合进口国家或地区 的食品安全标准，成功进入国际 市场。
某新型罐头食品的商业无菌检验
检验目的
01
检验方法
02
检验结果
03
WATCHING
罐头食品的商业无菌检验【精品课件】
用75%酒精稀球擦试无代号端,并点燃灭菌(胖听 不能烧),然后开罐,但不能伤及卷边结构。
3、留样:
取出内容物10～20g(ml),冰箱保存,得结论后弃 去。
(四)各项指标检验
1、PH测定:与同批正常罐头对比,看是否有显著差异。 2、感官检查:用白色瓷盘,外观,色泽,状态,气味。 3、涂片染色镜检:对可凝样品应进行镜检,>5个视野,
预定运往热带地区的(>40℃) 低酸性罐头 55±1℃ 5-7天
每天都要检查,如有胖听或泄漏等现象,产即剔出做 开罐检查。
(三)开罐与留样
1、开罐前的准备: (1)除去标签,在罐边写出检验号 (2)记录罐头的表面缺陷状 (3)冷却至室温,用温水洗干净,放入无菌室,紫外
线消毒30′后,摇匀。
2、开罐:
2、判断罐头的非商业无菌
该批罐头食品生产记录,未发现问题,抽 后开罐,经感官检查,PH测定涂片镜检和接种培养,确 证有M增殖现象。
(六)罐头食品的主要病原菌检验
• 金葡萄球菌,链球菌, • G+杆菌:沙门氏菌,志贺氏菌 • G-杆菌:肉毒梭菌,韦氏梭菌。
记录镜检结果:染色结果,形态特征,菌数.
4、商业无菌检验
有无致病菌和非致病菌
(1)接种培养
低酸性罐头 :
管数
① 庖肉培养基 2
36±1℃厌氧
②庖肉培养基
2
55±1℃
样品量 1 96—120h 1 24—72h
管数 ③溴甲酚紫葡萄糖肉汤 2
36±1℃ ④溴甲酚紫葡萄糖肉汤 2
样品量 1
96—120h 1
就是在这些书面语言（图表）中阐述出 一个实 现某件 事情的 理论逻 辑过程 ，有人 说，有 好的想 法，在 心里就 好，何 必要写 下来， 到时把 这个想 法，用 原话即 时说出 来给必 要的人 听就是 了。 用原话与书面的对比效果：
3、留样:
取出内容物10～20g(ml),冰箱保存,得结论后弃 去。
(四)各项指标检验
1、PH测定:与同批正常罐头对比,看是否有显著差异。 2、感官检查:用白色瓷盘,外观,色泽,状态,气味。 3、涂片染色镜检:对可凝样品应进行镜检,>5个视野,
预定运往热带地区的(>40℃) 低酸性罐头 55±1℃ 5-7天
每天都要检查,如有胖听或泄漏等现象,产即剔出做 开罐检查。
(三)开罐与留样
1、开罐前的准备: (1)除去标签,在罐边写出检验号 (2)记录罐头的表面缺陷状 (3)冷却至室温,用温水洗干净,放入无菌室,紫外
线消毒30′后,摇匀。
2、开罐:
2、判断罐头的非商业无菌
该批罐头食品生产记录,未发现问题,抽 后开罐,经感官检查,PH测定涂片镜检和接种培养,确 证有M增殖现象。
(六)罐头食品的主要病原菌检验
• 金葡萄球菌,链球菌, • G+杆菌:沙门氏菌,志贺氏菌 • G-杆菌:肉毒梭菌,韦氏梭菌。
记录镜检结果:染色结果,形态特征,菌数.
4、商业无菌检验
有无致病菌和非致病菌
(1)接种培养
低酸性罐头 :
管数
① 庖肉培养基 2
36±1℃厌氧
②庖肉培养基
2
55±1℃
样品量 1 96—120h 1 24—72h
管数 ③溴甲酚紫葡萄糖肉汤 2
36±1℃ ④溴甲酚紫葡萄糖肉汤 2
样品量 1
96—120h 1
就是在这些书面语言（图表）中阐述出 一个实 现某件 事情的 理论逻 辑过程 ，有人 说，有 好的想 法，在 心里就 好，何 必要写 下来， 到时把 这个想 法，用 原话即 时说出 来给必 要的人 听就是 了。 用原话与书面的对比效果：
罐头食品的商业无菌检验教学课件
贵州省贵阳市2024届化学九上期中统考试题注意事项：1．答题前，考生先将自己的姓名、准考证号填写清楚，将条形码准确粘贴在考生信息条形码粘贴区。
2．选择题必须使用2B铅笔填涂；非选择题必须使用0．5毫米黑色字迹的签字笔书写，字体工整、笔迹清楚。
3．请按照题号顺序在各题目的答题区域内作答，超出答题区域书写的答案无效；在草稿纸、试题卷上答题无效。
4．保持卡面清洁，不要折叠，不要弄破、弄皱，不准使用涂改液、修正带、刮纸刀。
一、单选题（本大题共10小题，共20分）1．人类认识化学经历了漫长的过程，下列物质的出现过程正确的顺序是（）①火②青铜器③火药④纳米材料．A．①②③④B．①③②④C．②③④①D．④③②①2．化学在环境保护和能源利用等方面起着重要的作用，下列说法错误的是（）A．实行垃圾分类和回收可以改善环境质量并节约资源B．为了保护水资源,工业废水、生活污水必须经过处理后再排放C．PM2.5专用口罩中使用了活性炭，是利用了活性炭的吸附性D．目前计入空气污染指数的有害气体主要包括：SO2、CO、NO2、CO2等3．火山喷发会造成严重的环境污染。
下列物质中不属于空气污染物的是（）A．火山灰B．一氧化碳C．二氧化碳D．二氧化硫4．古代产生工艺中主要涉及物理变化的是A．烧制瓷器B．酒的酿造C．纺织纱布D．冶炼生铁5．在锥形瓶甲中放入10g块状纯净的碳酸钙，在锥形瓶乙中放入10g粉末状纯净的碳酸钙，分别同时加入足量同浓度的稀盐酸与碳酸钙反应。
下列图中对该实验产生气体的质量与反应时间的关系，描述合理的是（）A．B．C．D．6．下列有关化学用语说法正确的是A．NO2----表示1个二氧化氮分子B．H2----- 表示2个氢原子C．Al3+------表示+3价的铝元素D．2H----表示2个氢分子7．空气质量日益受到人们的关注。
下列物质中，不会污染空气的是（）A．可吸入颗粒物B．一氧化碳C．二氧化硫D．稀有气体8．下列物质中，不会造成空气污染的是A．可吸入颗粒物B．二氧化碳C．二氧化硫D．二氧化氮9．牙膏中的含氟化合物对牙齿有保护作用．一种氟原子的原子核内有9个质子和10个中子，该原子的核电荷数为（）A．7 B．9 C．10 D．1910．有下列五种粒子的结构示意图：则下列说法不正确的是A．②④可形成稳定的化合物B．②⑤化学性质相似C．①的化学性质不活泼D．①③属于同种元素二、填空题（本大题共1小题，共4分）11．氧气是一种化学性质比较活泼的气体，它可以与许多物质发生化学反应，如图是探究氧气化学性质的实验装置。
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酵母菌及霉菌：主要是由于漏罐造成，有时也因杀菌温度不够。酵母菌污染低 酸性罐头的情况较少见，仅偶尔出现于果酱，果汁，甜炼乳罐头等含糖量高的 罐头中。出现浑浊、沉淀、风味改变、爆裂膨胀等现象。
二、引起罐头食品变质的原因
污染酸性罐头的主要微生物
污染酸性罐头的 主要微生物
产生芽孢的细菌
常见于 腐败变质 的水果 罐头中
• 留样用于比较微生物增殖情况。 • 待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。
感官检查
三、罐头检验的基本程序
• 感官检查 在光线充足、空气清洁无异味的检验室中，将样品内容物倾入白色搪瓷
盘内，对产品的组织、形态、色泽和气味等进行观察和嗅闻，按压食品检查 产品性状，鉴别食品有无腐败变质的迹象，同时观察包装容器内部和外部的 情况，并记录。
• 商业无菌检验examination of commercial sterility：按照一定的无菌 程序，在无菌状态下对罐装食品是否符rmatical seal：食品容器经密闭后能阻止微生物进入的 状态。
• 胖听swell：由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成 正压，使一端或两端外凸的现象。
温后，胖听罐头应放冰箱冷却， 鉴定气体性质，其是否为
按无菌操作开罐检验。
二氧化碳、氢气或其它气体。
将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净， 4.再无菌采取罐头中心
用自来水冲洗后擦干。放入无菌 部位的样品，取样量
室，以紫外光杀菌灯照射30min。 应充足以备复检之用。
三、罐头检验的基本程序
留样
• 开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物30mL(g)， 移入灭菌容器内，保存于2-4℃冰箱中。
引起罐头食品酸 败变质而又不胖 听（即产酸不产 气）的微生物。
嗜热性厌氧芽胞菌
产 嗜热解 气 糖梭菌
硫化
臭变 致黑梭菌
质
嗜热温度(45℃-50℃)下芽孢发芽。 造成的原因： 库存和销售环境温度， 加工中热处理后冷却
最适生长温度55℃（罐头胖听） 分解糖的能力很强，能分解 葡萄糖、乳糖、蔗糖、水杨苷 及淀粉，产生酸和大量的气体。
三、罐头检验的基本程序
涂片染色镜检 • 取样品内容物涂片 – 带汤汁的样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上 – 固态食品可直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片。 – 油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。 • 染色镜检 – 用结晶紫染色液进行单染色，干燥后镜检，至少观察5个视野，记录菌体的形态 特征以及每个视野的菌数。 – 与同批冷藏保存对照样品相比，判断是否有明显的微生物增殖现象。菌数有百倍 或百倍以上的增长则判为明显增殖。
二、引起罐头食品变质的原因
罐头食品微生物污染的来源
杀菌不彻底致罐头内 残留有微生物
杀菌后发生漏罐
经高压蒸汽杀菌的罐头内残 留的微生物大都是耐热性的 芽胞，如果罐头贮存温度不 超过43℃，通常不会引起内 容物变质
•重要污染源是冷却水中微生物 •空气是次要造成漏罐污染污染源。 •耐热菌、酵母菌和霉菌都可侵入 •罐内氧含量升高，微生物生长旺盛， 内容物pH值下降。
肉毒梭菌：分解蛋白质产硫化氢，氨，粪臭素等导致胖听， 内容物呈现腐烂性败坏，产生毒素和恶臭味。肉毒毒素毒性强， 不论罐头腐败程度如何，均必须用内容物接种小白鼠来检测毒素。
二、引起罐头食品变质的原因
污染低酸性罐头的主要微生物
枯草芽胞杆菌
中温性需氧菌
巨大芽胞杆菌
蜡样芽胞杆菌
芽胞杆菌属，许多细菌的芽胞在100℃或 更低一些的温度下，短时间内就能被杀死。
如： 凝结芽胞杆菌 丁酸梭菌 巴氏芽胞梭菌 多粘芽胞杆菌 浸麻芽胞杆菌 等
不产生芽孢的细菌
抗热性霉菌及酵母菌
主要是乳酸菌，如又如乳酸杆菌
乳酸杆菌和 的异型发酵菌
明串珠菌， 种可造成蕃茄
可引起水果 制品的酸败和
及水果制品 的酸败：
水果罐头的产 气性败坏
常见的 黄色丝衣霉菌 白色丝衣霉菌 青霉 曲霉等
酵母菌的抗热能力 很低，除了杀菌不足 或发生漏罐，正常的 杀菌处理，通常是不会 发生酵母菌污染
由于杀菌操作不当引起问题时，
但并班总数不超过5000罐，
也可以按锅处理。
每个批次取样数不得少于3罐。
三、罐头检验的基本程序
称重
• 精确度：用电子秤或台天平称重，1kg及以下的罐头精确到1g，1kg以上的罐 头精确到2g，10kg以上的罐头精确到10g。
• 净重：各罐头的重量减去空罐的平均重量即为该罐头的净重。 • 编号：称重前对样品进行记录编号。
• 若需判定样品包装容器是否出现泄漏，可取开启后的样品进行密封性检查并报告。
结果判定
三、罐头检验的基本程序
• 样品经保温试验未出现泄漏；保温后开启，经感官检验、pH测定、涂片镜检，确 证无微生物增殖现象，则可报告该样品为商业无菌。
• 样品经保温试验出现泄漏；保温后开启，经感官检验、pH测定、涂片镜检，确证 有微生物增殖现象，则可报告该样品为非商业无菌。
• 若需核查样品出现膨胀、pH或感官异常、微生物增殖等原因，可取样品内容物的 留样进行接种培养并报告。
二、引起罐头食品变质的原因
污染低酸性罐头的主要微生物
不产芽胞的细菌
一类是肠道细菌
另一类 主要是链球菌
多见于蔬菜、水果 罐头中，它们生长 繁殖会产酸并产生 气体，造成胖听
如大肠杆菌， 它们在罐内生长 可造成胖听
在火腿罐头中 常可检出粪链球菌和 尿链球菌等
二、引起罐头食品变质的原因
污染低酸性罐头的主要微生物
• 泄漏leakage：罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封， 或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。
二、引起罐头食品变质的原因
主要是某些耐热、嗜热并厌氧 或兼性厌氧的微生物
生物因素
中酸性罐头容器 的马口铁与内容 物相互作用引起 的氢膨胀
化学因素
物理因素
贮存温度过高， 排气不良，金属 容器腐蚀穿孔等
罐头食品的商业无菌检验
一、术语
• 罐装食品canned foods：将符合要求的原料处理、分选、修整、烹调 （或不经烹调）、装罐（包括马口铁、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装 材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有罐装食品。
• 商业无菌commercial sterility：罐头食品经过热杀菌以后，不含有致 病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物， 这种状态称作商业无菌。
生长温度35-70℃ （罐头平坦、内容物发黑、
有臭鸡蛋味） 分解蛋白质产生硫化氢 （与马口铁化合成硫化物
二、引起罐头食品变质的原因
污染低酸性罐头的主要微生物
中温性厌氧细菌
一类分解蛋白质 的能力强，也能
分解一些糖
主要有
肉毒梭菌 生胞梭茵 双酶梭菌 腐化梭菌等
另一类分解糖类
丁酸梭菌、 巴氏芽孢梭菌、
魏氏梭菌等。
按生产班(批)次抽样
•在样•每一检品产低酸杀2锅般验种品酸性罐菌抽一批取如性食,3冷个（样按1食品k罐却班多基锅g品罐，以完的锅数划罐头上毕产）不分头：的后品，得堆：大•每组每少放有在根罐杀 成 批 于 ，变仓每据及菌 一 每 在3•可形罐在库锅厂制生锅 个 个 遇根，。抽检或抽 到别造锈据膨1验商、时和罐情胀大店；商间破况、批贮标分损决凹罐存，类等定陷头的◎ ◎ ◎按进情抽、食成每 其 超 同取 某 个品行况尾 则 尾样罐班 取 过 品品批样 些 别数 以 数种采时数(3样 种壁数 产 产时罐3超 超批、样，00数 同为 品 品量裂0过 过：头)0来。每0按 规1班 产0缝240中/0个源001格罐产 量6罐、00：/品0可以6量 过00为00者 罐种合0上较 小0基，增者不0并的大 ，数；取增得班按，，取1少次1罐/1于为2，罐03一。0罐批0。0取计样，，
二、引起罐头食品变质的原因
污染低酸性罐头的主要微生物
嗜热性细菌 1
中温性厌氧细菌 2
污染低酸性罐 头的主要微生
物
中温性需氧菌 3
6 霉菌 5 酵母菌
4 不产芽胞的细菌
二、引起罐头食品变质的原因
污染低酸性罐头的主要微生物
嗜热性细菌
这类细菌 通常有
抗热能力很强， 易形成芽胞。
平酸腐败细菌
嗜热脂肪 凝结芽 芽胞杆菌 胞杆菌
• （不可品尝）
pH测定
• 样品处理
三、罐头检验的基本程序
– 液态制品混匀备用，有固相和液相的制品则取混匀的液相部分备用。
– 对于稠厚或半稠厚制品以及难以从中分出汁液的制品（如：糖浆、果酱、果冻、油脂等），取一部分样品 在均质器或研钵中研磨，如果研磨后的样品仍太稠厚，加入等量的无菌蒸馏水，混匀备用。
1.样品先置于2 ℃～5 ℃
冰箱内冷藏数小时后开启
2.用含4％碘的70％酒精
溶液消毒15min，30min
后用灭菌毛巾擦干，不能
外观正常 的罐头
胖听罐头
用点燃或烧灼，以防内部 气体受热而使罐听膨胀加 剧，以致出现裂隙，内容 物喷出。
3.用灭菌的开罐器穿刺罐
顶，可设法捕获一些罐内
取保温过的全部罐头，冷却到常 气体，然后通过化学方法
开罐
三、罐头检验的基本程序
1.可用酒精棉球擦去 开启端可能存在的 污秽和油渍，含4％碘 的70％酒精溶液消毒 15min，用清洁的毛 巾擦干，用火焰烧灼 开启端，直至 所附碘酒精全部蒸发。 2.用灭菌的开罐器 穿刺罐顶，(带汤汁的 罐头开罐前适当振摇)， 开罐时不能伤及卷边 • 结构。 3.无菌采取罐头中心部 位的样品，取样量应 • 充足以备复检之用。
三、罐头检验的基本程序
抽样
罐头
检样 36℃±1℃，10d保温，发 现膨胀立即剔除，开启检查
开启包装物 pH测定
感官检查 涂片染色镜检
对照
二、引起罐头食品变质的原因
污染酸性罐头的主要微生物
污染酸性罐头的 主要微生物
产生芽孢的细菌
常见于 腐败变质 的水果 罐头中
• 留样用于比较微生物增殖情况。 • 待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。
感官检查
三、罐头检验的基本程序
• 感官检查 在光线充足、空气清洁无异味的检验室中，将样品内容物倾入白色搪瓷
盘内，对产品的组织、形态、色泽和气味等进行观察和嗅闻，按压食品检查 产品性状，鉴别食品有无腐败变质的迹象，同时观察包装容器内部和外部的 情况，并记录。
• 商业无菌检验examination of commercial sterility：按照一定的无菌 程序，在无菌状态下对罐装食品是否符rmatical seal：食品容器经密闭后能阻止微生物进入的 状态。
• 胖听swell：由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成 正压，使一端或两端外凸的现象。
温后，胖听罐头应放冰箱冷却， 鉴定气体性质，其是否为
按无菌操作开罐检验。
二氧化碳、氢气或其它气体。
将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净， 4.再无菌采取罐头中心
用自来水冲洗后擦干。放入无菌 部位的样品，取样量
室，以紫外光杀菌灯照射30min。 应充足以备复检之用。
三、罐头检验的基本程序
留样
• 开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物30mL(g)， 移入灭菌容器内，保存于2-4℃冰箱中。
引起罐头食品酸 败变质而又不胖 听（即产酸不产 气）的微生物。
嗜热性厌氧芽胞菌
产 嗜热解 气 糖梭菌
硫化
臭变 致黑梭菌
质
嗜热温度(45℃-50℃)下芽孢发芽。 造成的原因： 库存和销售环境温度， 加工中热处理后冷却
最适生长温度55℃（罐头胖听） 分解糖的能力很强，能分解 葡萄糖、乳糖、蔗糖、水杨苷 及淀粉，产生酸和大量的气体。
三、罐头检验的基本程序
涂片染色镜检 • 取样品内容物涂片 – 带汤汁的样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上 – 固态食品可直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片。 – 油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。 • 染色镜检 – 用结晶紫染色液进行单染色，干燥后镜检，至少观察5个视野，记录菌体的形态 特征以及每个视野的菌数。 – 与同批冷藏保存对照样品相比，判断是否有明显的微生物增殖现象。菌数有百倍 或百倍以上的增长则判为明显增殖。
二、引起罐头食品变质的原因
罐头食品微生物污染的来源
杀菌不彻底致罐头内 残留有微生物
杀菌后发生漏罐
经高压蒸汽杀菌的罐头内残 留的微生物大都是耐热性的 芽胞，如果罐头贮存温度不 超过43℃，通常不会引起内 容物变质
•重要污染源是冷却水中微生物 •空气是次要造成漏罐污染污染源。 •耐热菌、酵母菌和霉菌都可侵入 •罐内氧含量升高，微生物生长旺盛， 内容物pH值下降。
肉毒梭菌：分解蛋白质产硫化氢，氨，粪臭素等导致胖听， 内容物呈现腐烂性败坏，产生毒素和恶臭味。肉毒毒素毒性强， 不论罐头腐败程度如何，均必须用内容物接种小白鼠来检测毒素。
二、引起罐头食品变质的原因
污染低酸性罐头的主要微生物
枯草芽胞杆菌
中温性需氧菌
巨大芽胞杆菌
蜡样芽胞杆菌
芽胞杆菌属，许多细菌的芽胞在100℃或 更低一些的温度下，短时间内就能被杀死。
如： 凝结芽胞杆菌 丁酸梭菌 巴氏芽胞梭菌 多粘芽胞杆菌 浸麻芽胞杆菌 等
不产生芽孢的细菌
抗热性霉菌及酵母菌
主要是乳酸菌，如又如乳酸杆菌
乳酸杆菌和 的异型发酵菌
明串珠菌， 种可造成蕃茄
可引起水果 制品的酸败和
及水果制品 的酸败：
水果罐头的产 气性败坏
常见的 黄色丝衣霉菌 白色丝衣霉菌 青霉 曲霉等
酵母菌的抗热能力 很低，除了杀菌不足 或发生漏罐，正常的 杀菌处理，通常是不会 发生酵母菌污染
由于杀菌操作不当引起问题时，
但并班总数不超过5000罐，
也可以按锅处理。
每个批次取样数不得少于3罐。
三、罐头检验的基本程序
称重
• 精确度：用电子秤或台天平称重，1kg及以下的罐头精确到1g，1kg以上的罐 头精确到2g，10kg以上的罐头精确到10g。
• 净重：各罐头的重量减去空罐的平均重量即为该罐头的净重。 • 编号：称重前对样品进行记录编号。
• 若需判定样品包装容器是否出现泄漏，可取开启后的样品进行密封性检查并报告。
结果判定
三、罐头检验的基本程序
• 样品经保温试验未出现泄漏；保温后开启，经感官检验、pH测定、涂片镜检，确 证无微生物增殖现象，则可报告该样品为商业无菌。
• 样品经保温试验出现泄漏；保温后开启，经感官检验、pH测定、涂片镜检，确证 有微生物增殖现象，则可报告该样品为非商业无菌。
• 若需核查样品出现膨胀、pH或感官异常、微生物增殖等原因，可取样品内容物的 留样进行接种培养并报告。
二、引起罐头食品变质的原因
污染低酸性罐头的主要微生物
不产芽胞的细菌
一类是肠道细菌
另一类 主要是链球菌
多见于蔬菜、水果 罐头中，它们生长 繁殖会产酸并产生 气体，造成胖听
如大肠杆菌， 它们在罐内生长 可造成胖听
在火腿罐头中 常可检出粪链球菌和 尿链球菌等
二、引起罐头食品变质的原因
污染低酸性罐头的主要微生物
• 泄漏leakage：罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封， 或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。
二、引起罐头食品变质的原因
主要是某些耐热、嗜热并厌氧 或兼性厌氧的微生物
生物因素
中酸性罐头容器 的马口铁与内容 物相互作用引起 的氢膨胀
化学因素
物理因素
贮存温度过高， 排气不良，金属 容器腐蚀穿孔等
罐头食品的商业无菌检验
一、术语
• 罐装食品canned foods：将符合要求的原料处理、分选、修整、烹调 （或不经烹调）、装罐（包括马口铁、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装 材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有罐装食品。
• 商业无菌commercial sterility：罐头食品经过热杀菌以后，不含有致 病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物， 这种状态称作商业无菌。
生长温度35-70℃ （罐头平坦、内容物发黑、
有臭鸡蛋味） 分解蛋白质产生硫化氢 （与马口铁化合成硫化物
二、引起罐头食品变质的原因
污染低酸性罐头的主要微生物
中温性厌氧细菌
一类分解蛋白质 的能力强，也能
分解一些糖
主要有
肉毒梭菌 生胞梭茵 双酶梭菌 腐化梭菌等
另一类分解糖类
丁酸梭菌、 巴氏芽孢梭菌、
魏氏梭菌等。
按生产班(批)次抽样
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二、引起罐头食品变质的原因
污染低酸性罐头的主要微生物
嗜热性细菌 1
中温性厌氧细菌 2
污染低酸性罐 头的主要微生
物
中温性需氧菌 3
6 霉菌 5 酵母菌
4 不产芽胞的细菌
二、引起罐头食品变质的原因
污染低酸性罐头的主要微生物
嗜热性细菌
这类细菌 通常有
抗热能力很强， 易形成芽胞。
平酸腐败细菌
嗜热脂肪 凝结芽 芽胞杆菌 胞杆菌
• （不可品尝）
pH测定
• 样品处理
三、罐头检验的基本程序
– 液态制品混匀备用，有固相和液相的制品则取混匀的液相部分备用。
– 对于稠厚或半稠厚制品以及难以从中分出汁液的制品（如：糖浆、果酱、果冻、油脂等），取一部分样品 在均质器或研钵中研磨，如果研磨后的样品仍太稠厚，加入等量的无菌蒸馏水，混匀备用。
1.样品先置于2 ℃～5 ℃
冰箱内冷藏数小时后开启
2.用含4％碘的70％酒精
溶液消毒15min，30min
后用灭菌毛巾擦干，不能
外观正常 的罐头
胖听罐头
用点燃或烧灼，以防内部 气体受热而使罐听膨胀加 剧，以致出现裂隙，内容 物喷出。
3.用灭菌的开罐器穿刺罐
顶，可设法捕获一些罐内
取保温过的全部罐头，冷却到常 气体，然后通过化学方法
开罐
三、罐头检验的基本程序
1.可用酒精棉球擦去 开启端可能存在的 污秽和油渍，含4％碘 的70％酒精溶液消毒 15min，用清洁的毛 巾擦干，用火焰烧灼 开启端，直至 所附碘酒精全部蒸发。 2.用灭菌的开罐器 穿刺罐顶，(带汤汁的 罐头开罐前适当振摇)， 开罐时不能伤及卷边 • 结构。 3.无菌采取罐头中心部 位的样品，取样量应 • 充足以备复检之用。
三、罐头检验的基本程序
抽样
罐头
检样 36℃±1℃，10d保温，发 现膨胀立即剔除，开启检查
开启包装物 pH测定
感官检查 涂片染色镜检
对照