罐装食品商业无菌检验技术

1.样品先置于2 ℃～5 ℃
冰箱内冷藏数小时后开启
2.用含4％碘的70％酒精
溶液消毒15min，30min
后用灭菌毛巾擦干，不能
外观正常 的罐头
胖听罐头
用点燃或烧灼，以防内部 气体受热而使罐听膨胀加 剧，以致出现裂隙，内容 物喷出。
3.用灭菌的开罐器穿刺罐
顶，可设法捕获一些罐内
取保温过的全部罐头，冷却到常 气体，然后通过化学方法
引起罐头食品酸 败变质而又不胖 听（即产酸不产 气）的微生物。
嗜热性厌氧芽胞菌
产 嗜热解 气 糖梭菌
硫化
臭变 致黑梭菌
质
嗜热温度(45℃-50℃)下芽孢发芽。 造成的原因： 库存和销售环境温度， 加工中热处理后冷却
最适生长温度55℃（罐头胖听） 分解糖的能力很强，能分解 葡萄糖、乳糖、蔗糖、水杨苷 及淀粉，产生酸和大量的气体。
生长温度35-70℃ （罐头平坦、内容物发黑、
有臭鸡蛋味） 分解蛋白质产生硫化氢 （与马口铁化合成硫化物
二、引起罐头食品变质的原因
污染低酸性罐头的主要微生物
中温性厌氧细菌
一类分解蛋白质 的能力强，也能
分解一些糖
主要有
肉毒梭菌 生胞梭茵 双酶梭菌 腐化梭菌等
另一类分解糖类
丁酸梭菌、 巴氏芽孢梭菌、
魏氏梭菌等。
三、罐头检验的基本程序
抽样
罐头
检样 36℃±1℃，10d保温，发 现膨胀立即剔除，开启检查
开启包装物 pH测定
感官检查 涂片染色镜检
对照
2℃~5℃， 冰箱保藏
留样，至少30mL(g)置灭 菌容器，2℃~5℃保藏
符合商业无菌
不符合商业无菌 异常原因分析（选做项目）
报告
抽样
三、罐头检验的基本程序
按杀菌锅抽样
二、引起罐头食品变质的原因
罐头食品微生物污染的来源
杀菌不彻底致罐头内 残留有微生物
杀菌后发生漏罐
经高压蒸汽杀菌的罐头内残 留的微生物大都是耐热性的 芽胞，如果罐头贮存温度不 超过43℃，通常不会引起内 容物变质
•重要污染源是冷却水中微生物 •空气是次要造成漏罐污染污染源。 •耐热菌、酵母菌和霉菌都可侵入 •罐内氧含量升高，微生物生长旺盛， 内容物pH值下降。
开罐
三、罐头检验的基本程序
1.可用酒精棉球擦去 开启端可能存在的 污秽和油渍，含4％碘 的70％酒精溶液消毒 15min，用清洁的毛 巾擦干，用火焰烧灼 开启端，直至 所附碘酒精全部蒸发。 2.用灭菌的开罐器 穿刺罐顶，(带汤汁的 罐头开罐前适当振摇)， 开罐时不能伤及卷边 • 结构。 3.无菌采取罐头中心部 位的样品，取样量应 • 充足以备复检之用。
按生产班(批)次抽样
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• 若需判定样品包装容器是否出现泄漏，可取开启后的样品进行密封性检查并报告。
• 测定
– 被测试样液的温度应调到20 ℃±2 ℃的范围之内，从仪器的标度上直接读出pH，精确到pH 0.05单位。
– 同一个制备试样至少进行两次测定。两次测定结果之差应不超过0.1 pH单位，报告精确到0.05 pH单位。 • 分析结果
– 与同批中冷藏保存对照样品相比，比较是否有显著差异。pH相差0.5及以上判为显著差异。
酵母菌及霉菌：主要是由于漏罐造成，有时也因杀菌温度不够。酵母菌污染低 酸性罐头的情况较少见，仅偶尔出现于果酱，果汁，甜炼乳罐头等含糖量高的 罐头中。出现浑浊、沉淀、风味改变、爆裂膨胀等现象。
二、引起罐头食品变质的原因
污染酸性罐头的主要微生物
污染酸性罐头的 主要微生物
产生芽孢的细菌
常见于 腐败变质 的水果 罐头中
如： 凝结芽胞杆菌 丁酸梭菌 巴氏芽胞梭菌 多粘芽胞杆菌 浸麻芽胞杆菌 等
不产生芽孢的细菌
抗热性Baidu Nhomakorabea菌及酵母菌
主要是乳酸菌，如又如乳酸杆菌
乳酸杆菌和 的异型发酵菌
明串珠菌， 种可造成蕃茄
可引起水果 制品的酸败和
及水果制品 的酸败：
水果罐头的产 气性败坏
常见的 黄色丝衣霉菌 白色丝衣霉菌 青霉 曲霉等
酵母菌的抗热能力 很低，除了杀菌不足 或发生漏罐，正常的 杀菌处理，通常是不会 发生酵母菌污染
由于杀菌操作不当引起问题时，
但并班总数不超过5000罐，
也可以按锅处理。
每个批次取样数不得少于3罐。
三、罐头检验的基本程序
称重
• 精确度：用电子秤或台天平称重，1kg及以下的罐头精确到1g，1kg以上的罐 头精确到2g，10kg以上的罐头精确到10g。
• 净重：各罐头的重量减去空罐的平均重量即为该罐头的净重。 • 编号：称重前对样品进行记录编号。
温后，胖听罐头应放冰箱冷却， 鉴定气体性质，其是否为
按无菌操作开罐检验。
二氧化碳、氢气或其它气体。
将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净， 4.再无菌采取罐头中心
用自来水冲洗后擦干。放入无菌 部位的样品，取样量
室，以紫外光杀菌灯照射30min。 应充足以备复检之用。
三、罐头检验的基本程序
留样
• 开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物30mL(g)， 移入灭菌容器内，保存于2-4℃冰箱中。
三、罐头检验的基本程序
涂片染色镜检 • 取样品内容物涂片 – 带汤汁的样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上 – 固态食品可直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片。 – 油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。 • 染色镜检 – 用结晶紫染色液进行单染色，干燥后镜检，至少观察5个视野，记录菌体的形态 特征以及每个视野的菌数。 – 与同批冷藏保存对照样品相比，判断是否有明显的微生物增殖现象。菌数有百倍 或百倍以上的增长则判为明显增殖。
结果判定
三、罐头检验的基本程序
• 样品经保温试验未出现泄漏；保温后开启，经感官检验、pH测定、涂片镜检，确 证无微生物增殖现象，则可报告该样品为商业无菌。
• 样品经保温试验出现泄漏；保温后开启，经感官检验、pH测定、涂片镜检，确证 有微生物增殖现象，则可报告该样品为非商业无菌。
• 若需核查样品出现膨胀、pH或感官异常、微生物增殖等原因，可取样品内容物的 留样进行接种培养并报告。
肉毒梭菌：分解蛋白质产硫化氢，氨，粪臭素等导致胖听， 内容物呈现腐烂性败坏，产生毒素和恶臭味。肉毒毒素毒性强， 不论罐头腐败程度如何，均必须用内容物接种小白鼠来检测毒素。
二、引起罐头食品变质的原因
污染低酸性罐头的主要微生物
枯草芽胞杆菌
中温性需氧菌
巨大芽胞杆菌
蜡样芽胞杆菌
芽胞杆菌属，许多细菌的芽胞在100℃或 更低一些的温度下，短时间内就能被杀死。
• 商业无菌检验examination of commercial sterility：按照一定的无菌 程序，在无菌状态下对罐装食品是否符合商业无菌状态的检查和验证。
一、术语
• 密封hermatical seal：食品容器经密闭后能阻止微生物进入的 状态。
• 胖听swell：由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成 正压，使一端或两端外凸的现象。
• （不可品尝）
pH测定
• 样品处理
三、罐头检验的基本程序
– 液态制品混匀备用，有固相和液相的制品则取混匀的液相部分备用。
– 对于稠厚或半稠厚制品以及难以从中分出汁液的制品（如：糖浆、果酱、果冻、油脂等），取一部分样品 在均质器或研钵中研磨，如果研磨后的样品仍太稠厚，加入等量的无菌蒸馏水，混匀备用。
• 留样用于比较微生物增殖情况。 • 待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。
感官检查
三、罐头检验的基本程序
• 感官检查 在光线充足、空气清洁无异味的检验室中，将样品内容物倾入白色搪瓷
盘内，对产品的组织、形态、色泽和气味等进行观察和嗅闻，按压食品检查 产品性状，鉴别食品有无腐败变质的迹象，同时观察包装容器内部和外部的 情况，并记录。
罐头食品的商业无菌检验
一、术语
• 罐装食品canned foods：将符合要求的原料处理、分选、修整、烹调 （或不经烹调）、装罐（包括马口铁、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装 材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有罐装食品。
• 商业无菌commercial sterility：罐头食品经过热杀菌以后，不含有致 病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物， 这种状态称作商业无菌。
• 泄漏leakage：罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封， 或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。
二、引起罐头食品变质的原因
主要是某些耐热、嗜热并厌氧 或兼性厌氧的微生物
生物因素
中酸性罐头容器 的马口铁与内容 物相互作用引起 的氢膨胀
化学因素
物理因素
贮存温度过高， 排气不良，金属 容器腐蚀穿孔等
二、引起罐头食品变质的原因
污染低酸性罐头的主要微生物
嗜热性细菌 1
中温性厌氧细菌 2
污染低酸性罐 头的主要微生
物
中温性需氧菌 3
6 霉菌 5 酵母菌
4 不产芽胞的细菌
二、引起罐头食品变质的原因
污染低酸性罐头的主要微生物
嗜热性细菌
这类细菌 通常有
抗热能力很强， 易形成芽胞。
平酸腐败细菌
嗜热脂肪 凝结芽 芽胞杆菌 胞杆菌
三、罐头检验的基本程序
保温 目的：观察有否胖听或泄漏等情况。 每个批次取1个样品置2℃～5℃冰箱保存作为对照，将其余样品
在36℃±1℃下保温10d。保温过程中应每天检查，如有膨胀或 泄漏现象，应立即剔出，开启检查。 保温结束时，再次称重并记录，比较保温前后样品重量有无变 化。如有变轻，表明样品发生泄漏。将所有包装物置于室温直 至开启检查。
二、引起罐头食品变质的原因
污染低酸性罐头的主要微生物
不产芽胞的细菌
一类是肠道细菌
另一类 主要是链球菌
多见于蔬菜、水果 罐头中，它们生长 繁殖会产酸并产生 气体，造成胖听
如大肠杆菌， 它们在罐内生长 可造成胖听
在火腿罐头中 常可检出粪链球菌和 尿链球菌等
二、引起罐头食品变质的原因
污染低酸性罐头的主要微生物