中式水油酥皮的制作工艺
擘酥皮的工艺方法
擘酥皮的工艺方法
一、材料
油皮：面粉400克、水160克、猪油125克、白糖10克。
二、制法
1.将油皮和油酥分别用手捏成中间稍厚的圆片，两片合在一起，用手搓成细长条，然后切成40个剂子。
将每个剂子揉圆后压扁，擀成长约15厘米左右的薄片，用刀在面片上横切三道小口，然后将口沿刀痕捏拢，再把面皮卷在一起，搓成细长条。
将面头搓细，每两条合在一起。
再将面头切成小段。
2.将酥皮每条压扁后用刀在中间切一道小口，然后将两头捏在一起，再用两个手指把中间的小口捏紧。
再把面头从刀口处捏一道小口，边捏边转动。
把面头放到手心中旋转几下后压成圆饼状。
3.取一张油皮放在掌心中，再取一块油酥放在上面，用手按压成圆饼状。
用油刷在面团表面刷一层油，然后轻轻放入装有酥皮的碗中。
4.把碗放到已预热的烤箱中，上火190度下火180度烘烤15分钟左右（具体时间还需根据自己的烤箱来调整）。
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水油面团包油酥怎么做
水油面团包油酥怎么做层酥制品可分为擘酥（即广式酥皮）和酥皮（即淮扬酥皮）两大面皮。
本文重点讨论一下酥皮（即淮扬酥皮）的制作及其关键。
层酥面团是由两块面团组合而成的：即酥面、面皮。
酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦面一般选用低筋面粉。
酥面中面粉与油脂的比例一般为2：1，即500克面粉，250克猪油，用折叠法（用掌跟一层层向前推擦，擦完一层再滚回来，再重复前述动作），擦至无颗粒，面粉与油脂充分黏合成团。
操作关键：1、制作酥面的油必须为冷油，以熟猪油为佳；2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀；3、如果是炸制品，酥面中的面粉一般为生粉，如果是烤制品，有时也用熟粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟），由于熟粉的蛋白质变性，失去形成面筋的能力，起酥的效果会更好；4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时可加大猪油的量，500克面粉可加250-500克不等；5、制作好的酥面需静置片刻（视工作间温度和气温，或冷藏或置于工作温度下），待用时再次搓揉均匀成团；6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。
面皮的制作可分为四类：1、水油面皮：即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的温水（指炸制品，如果夏天天热，还可用略低于30度的温水）或是80度左右的热水（对烤制品而言）调制而成。
此种皮最为常见，也是酥皮中最为重要的面皮；2、糖、油面皮：即以面粉、饴糖、油脂、水调制而成的（如苏式月饼所用的面皮）；3、发酵面皮：即以酵面来代替水油面，用烫酵来制作面皮。
如上海传统点心“蟹壳黄”的面皮：A、100克面粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的温水调制而成，待其充分饧发。
B、400克面粉，加入150克左右80度的开水，成烫面皮，散尽热气后与A搓揉拌和均匀，再次饧发即成面皮；4、鸡蛋面皮：在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋，一般以500克面粉加1只鸡蛋，此种用于广式面皮中较多（即擘酥）。
油酥面团名词解释
油酥面团名词解释
油酥面团是一种传统的中式糕点,也叫做“油酥饼”或“酥皮饼”。
它是由面粉、油和盐混合而成的一种面团,经过烘烤后呈现出外层酥脆、内层柔软的特点。
油酥面团的制作过程通常是将面粉和油混合在一起,加入盐和水,搅拌均匀后形成面团。
将面团擀成薄片,然后卷起来,再次擀成薄片,最后经过烘烤从而形成所需的形状和大小。
油酥面团在中国有着悠久的历史,最初是作为早餐食品出现的。
随着时间的推移,它逐渐演变为各种口味的糕点,如糖葫芦、葱油饼、油酥饼等。
油酥面团不仅口感酥脆,而且香甜可口,是中式糕点中不可或缺的一种。
除了作为一种传统的糕点,油酥面团也被广泛地应用于现代烘焙行业中。
在一些西式糕点中,如蛋糕、饼干等,也经常使用油酥面团作为制作工艺之一。
由于油酥面团的制作方法简单易懂,而且口感酥脆,所以它是一种非常受欢迎的中式糕点。
拓展:
油酥面团的制作过程主要涉及三个要素:面粉、油和盐。
其中,面粉是制作面团的基础,油能够增加面团的韧性和口感,而盐则能够使面团更加干燥和酥脆。
在搅拌面粉和油时,需要适量加水或油来调节面团的柔软度,以达到理想的效果。
制作好的油酥面团需要经过烘烤才能达到预期的效果。
在烘烤时,面团会经过两次翻面和多次烘烤,最终形成外层酥脆、内层柔软的特点。
不同形状的糕点在烘烤时需要的时间也会有所不同,一般而言,形状较小的糕点需要较短的时间,而形状较大的糕点需要更长的时间。
油酥面团是一种口感酥脆、香甜可口的传统中式糕点,不仅在中国有着悠久
的历史,而且在现代烘焙行业中也得到了广泛的应用。
开酥、起酥、包酥…中式酥点想要做的好，这些技巧很重要！
开酥、起酥、包酥…中式酥点想要做的好，这些技巧很重要！中式酥皮点心的分类制作中式酥皮又称开酥、起酥，是指以水油面团作皮，包入油酥后经过擀卷，形成层层相隔的酥皮面团。
包酥的基本方法有两种，即大包酥和小包酥。
而以酥皮呈现的形态，又分明酥和暗酥两种。
小包酥优点是酥层均匀、层次多，皮面光滑，不易破裂；缺点是操作复杂，速度慢，费工时，效率低。
大包酥优点是操作较为简单，制作效率高，皮面光滑，不易破裂，缺点是酥层不够均匀，层次少。
适用于大批量生产的品种。
明酥是指将擀制成卷的酥皮切口朝上擀开，再包制而成的酥皮点心，如紫薯酥。
制作成的酥点酥层外露，表面能看见螺旋状的起酥层，非常漂亮。
为了显现这些层次，所以通常会在油酥层里加入有色泽的粉类，如抹茶粉、可可粉、蔬菜色粉等等。
暗酥做好的点心表皮光滑，看不到起酥层，要切开点心后在切面才能看到层层的起酥。
如蛋黄酥，肉松饼等。
水油皮面团水油皮面团是以面粉、水和少量油脂调制而成的面团，具有一定的筋度、良好的可塑性和延展性。
制作水油皮面团注意事项制作步骤先将水和油搅拌，让他们乳化成油水混合的乳浊液，然后加入面粉搅拌。
经过搓揉，使面团出筋，成为表面光滑、柔韧的面团。
这样的面团具有很好的延展性，表面柔韧，不易破皮加水量一般加水量占面粉的40%~50%。
加水过多，面团太软不易成型；加水过少，蛋白质吸水不足，面团延展性差水温一般用18~20℃的温水来调和。
若水温过高，会因淀粉糊化，使面团黏度增加，不便操作环境温度若室温过高，则面团里面的猪油会熔化，造成混酥；若室温过低，猪油又会变硬，造成面团干硬。
所以室温过高时面团要冷藏；室温过低时可放入烤箱，并放入一碗温水，以保持温度和湿度。
夏季时面团温度应该控制在22~26℃，冬季因保持在22~28℃。
湿度则以70%~80%松弛时间和温度时间20分钟、温度20℃为宜。
如果没有足够的松弛时间，面团在擀制时则容易破皮，造成破酥。
松弛时一定要盖好保鲜膜或湿布，以防变干油酥面团油酥面团是以面粉和油脂调制而成的面团，酥点中的层层酥皮就是油酥面团形成的制作油酥面团注意事项：1.油酥面团的用油量较多，油脂的表面张力大，疏水性强，也有一定的粘度，所以油酥面团没有韧性和延展性，其软硬度应控制和水油皮面团一致，以便于包酥操作2.油酥中的面粉与油的比例一般是2:1，动物油使用量多一些，而植物油使用量就少些3.松弛时间和温度：温度20℃，松弛时间10分钟。
剖析水油酥层酥制品
剖析水油酥层酥制品摘要:长期以来,水油酥层酥类制品一直是各类大赛中出现频率较高的作品之一。
究其原因:一是作品外表美观;二是技术难度大,因此在比赛中这类作品很容易失败,比方说:有的作品酥皮散碎;有的作品层次不匀;有的含油或颜色太深等等。
关键词:水油酥层酥作品大赛技术难度那么究竟是什么原因导致的呢?本人通过20多年来的工作,总结了一些经验,具体介绍如下:1 原料的选择油酥制品中层酥制品所需的原料大体上有三种:面粉、油脂、水。
面粉一般以低筋粉为佳,如香港的玫瑰粉等。
选用中筋粉或高筋粉制品的层次、形状不如低筋粉制品来得更清晰、完美。
油脂以凝结猪板油为佳,应选用体质肥厚的猪板油炼制,其色泽洁白、味道香醇,起酥性好,有利于加工操作,炼制时将洗净的猪板油置于锅中,小火炼制,熬制时加少量水,保持油脂的洁白。
2 面团的调制2.1干油酥面粉和猪油一般为2:1的比例掺和比例。
操作要领:正确掌握面团的软硬度。
因为面团的软硬度直接影响酥层的分布,因此要正确掌握干油酥中面粉与油脂的比例。
我在擦油酥时考虑以下两个方面:(1)冬天气候比较冷,猪油容易凝结发硬,会适当增加油脂的比例。
(2)夏天气候比较炎热,猪油容易融化,擦油酥时,会适当减少油脂的数量。
保证面团的软硬度与水油酥的面团软硬度基本一致。
(3)必须用凉油。
冷却的猪油具有良好的可塑性、延伸性和凝结性,搓擦时容易擦透、擦匀,易成团,而且有较好的起酥效果。
用沸油或高油温制成的面团会发硬、难以操作,制成的酥皮也容易脱壳。
(4)面团一定要擦匀擦透,以增加润滑性和可塑性,不擦透的酥面可能有生粉粒、块,影响成品质量,否则制品表面不光洁有细小的颗粒。
(5)擦好的酥面最好静置一段时间,待用时再擦一下再用,这样效果会更好。
2.2水油面水油面是用面粉、油脂和水拌和调制而成的面团。
其中面粉、油脂与水的比例一般为1:0.2:0.45。
操作要领:(1)油脂的用量。
检查水油面中油量是否足够的方法是:手指插入面团内立即抽出,看是否有油光,是否不粘手,能同时达到这两个要求,则说明面团合格。
油酥的调制方法
油酥的调制方法
油酥是很多中式糕点里不可或缺的一部分，制作出来的油酥有着酥脆的口感，入口即化的质感。
下面我们就来看看制作油酥的调制方法。
材料:
中筋面粉 200g
猪油 100g
步骤:
1.将面粉倒入干净的碗中，筛一遍，以去除面粉中的杂质，然后放入猪油。
2.用手将油面混合均匀，抓捏至状统一，呈面糰状。
3.将面团搓圆成球形，并用保鲜纸包好，放入冰箱保存两个小时左右，这样面团中的油分才会充分吸收面团，做出来的糕点才会更加香酥可口。
4.两个小时后取出面团，将面团搓圆，擀成厚度大约为 0.5 厘米的饼状。
5.然后将饼状面团对折，再对折，最后把面团搓圆成球形。
6.将球形面团擀成想要的形状或大小，然后用于制作糕点，如酥皮等。
温馨提示:
1.制作油酥的时候一定要用高筋面粉，否则会影响口感。
2.在调制过程中，使用手揉面的时候不要用力过猛，避免面团因过度揉捏而变硬。
3.擀面团时候，可以在面团上面稍微撒一些面粉，在擀压的时候可以避免油酥面团粘在擀面杖上。
4.油酥制作完成后，一定要保持低温，不然会影响口感。
5.油酥不能做得太早，否则会影响酥脆口感。
总之，制作油酥这个过程相对来说比较简单，但是需要在细节方面进行严谨的把控，只有这样才能制作出美味的油酥，让许多人都口感顶呱呱。
酥油皮用途
酥油皮用途酥油皮，又称为糕点皮、皮饼、饺子皮等，是一种制作糕点、点心和馅饼等美食时所使用的糕点外皮。
它的特点是酥脆、松软、口感好，广泛应用于中式糕点和西式点心中。
下面将详细介绍酥油皮的制作和用途。
一、酥油皮的制作方法酥油皮的制作方法相对复杂，需要注意的是需要控制好面粉、油脂和水的比例，以及制作过程中的温度和时间。
通常的酥油皮制作方法如下：材料：1. 面粉：选择中筋或者高筋面粉，质地较加筋的面粉更好；2. 水：要根据面粉的吸水性来调整；3. 盐：少量用来调味；4. 猪油或者黄油：作为主要油脂，负责给糕点皮带来酥脆的口感。
步骤：1. 把面粉用过筛器过一下，确保面粉没有结块；2. 在面粉中加入盐，轻轻搅拌均匀；3. 将面粉放入大碗中；4. 将猪油或者黄油切成小块，加入面粉中；5. 用手将猪油和面粉搓揉均匀，直到形成颗粒状的面团；6. 一边慢慢地加入适量的冷水，一边用手揉搓面团；7. 揉搓面团的时候要注意力度，不能用力过大，以免面团过于筋道；8. 待面粉充分吸收水分后，将面团静置10-15分钟，让面团充分吸水和松弛；9. 把面团取出来，揉搓成团并蘸上干面粉，以防粘手；10. 将面团擀开成薄片，再涂上一层薄薄的油脂；11. 从一侧开始，将面片卷起来，形成卷轴状；12. 将卷好的面团用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏20-30分钟，让面团充分松弛；13. 取出面团，用刀将面团切成大小均匀的小块；14. 将小块面团擀开成薄片，就得到了酥油皮。
以上就是酥油皮的基本制作方法，可以根据需要自己调整面粉、油脂和水的比例，以及擀开的薄厚度，来制作符合自己口感喜好的酥油皮。
二、酥油皮的用途酥油皮是一种非常常见的糕点外皮，它在中式糕点和西式点心中都有广泛的应用。
以下是酥油皮常见的用途：1. 馅饼：酥油皮可以用来制作各种馅饼，如牛肉馅饼、羊肉馅饼、韭菜馅饼等。
在制作馅饼时，可以将馅料包裹在酥油皮内，然后烤成酥脆的外皮，吃起来既能品尝到馅料的鲜美，又能感受到酥油皮的香脆口感。
中式酥皮制作实验报告
中式酥皮制作实验报告
中式酥皮制作实验报告如下：
食材：
主料面粉270克肉馅100克瘦肉330克红豆沙馅50克辅料葵花子油50克白糖15克开水60克猪油30克花生油20克盐糖生抽老抽米酒麻油葱水白芝麻
步骤：
1、瘦肉剁成肉糜，加入盐、糖、生抽、老抽、米酒、麻油、葱、水，搅拌均匀，放入冰箱冷藏。
2、将120克面粉，猪油30克，花生油20克合在一起，用刮刀切拌均匀成团成图4，加保鲜膜，冷藏20分钟。
3、将面粉150克，葵花子油50克，白糖15克，开水60克混合在一起，反复捏揉20分钟(若有面包机就可省许多力)，同样加保鲜膜，冷藏20分钟。
4、20分钟后，将油皮包裹住油酥。
5、再将合成的面团擀成大薄片。
6、将薄片卷起，切成小剂(16个)。
7、将小剂压扁，擀成均匀厚度的面片，周边稍薄。
8、将馅料包入，收口时折成包子状，再将口收紧，反过来放，依个人口味撒上黑白芝麻即可(可刷上蛋液，色泽更好)。
9、放入烤盘内，烤箱预热，200度，中层，20-25分钟，边缘硬
即可。
实验反思：
1、包肉馅时，皮擀得过大过薄，结果导致皮层不够多，而且收口不够紧，汁水流出，导致肉馅过干。
2、包酥皮的方式有两种，我此次采用的是较为简单的大包酥法，即整个面团包酥后再分剂，比较省时省力。
小包酥的做法会比较麻烦，分别将油皮和油酥分成小剂后依次折叠，包制，但起酥的效果会更好。
3、这是款传统的中式点心，所以不一定要用烤箱，也可用平底锅来煎制，需翻面，或者直接使用饼铛。
酥皮的制作方法
酥皮的制作方法
酥皮是许多美味甜点和油炸食品的重要原料，它的脆脆口感和多层次的口感让
人难以抗拒。
下面我将为大家介绍一下酥皮的制作方法。
首先，我们需要准备好以下材料，低筋面粉、高筋面粉、盐、水、黄油。
将低
筋面粉和高筋面粉按照2:1的比例混合在一起，加入少许盐，然后慢慢加入水，揉
成面团。
将面团擀成薄片，然后均匀地涂抹上软化的黄油。
将面团对折，再次擀平，重复这个步骤三次，最后将面团擀成薄片即可。
接下来，将擀好的酥皮切成合适的大小，可以根据自己的需要来决定。
然后可
以根据不同的食谱要求，将酥皮用于制作各种甜点或者油炸食品。
比如，可以用酥皮来制作水果派、蛋挞、牛角包等甜点，也可以用酥皮来包裹各种馅料，制作成油酥饼、酥皮酥饼等美味食品。
在使用酥皮的过程中，需要注意以下几点，首先，酥皮的制作过程中一定要保
持材料的新鲜，尤其是黄油，新鲜的黄油可以让酥皮更加香脆可口；其次，在擀面团的过程中，要均匀地涂抹上黄油，以确保酥皮的层次感；最后，在烘烤酥皮的时候，要掌握好时间和温度，避免过度或者不足的烘烤，影响口感。
总的来说，酥皮的制作并不复杂，只要掌握好方法和技巧，就可以轻松制作出
美味的酥皮食品。
希望以上介绍对大家有所帮助，也希望大家在制作酥皮食品的过程中能够享受到厨艺的乐趣。
油酥制作方法
油酥制作方法
油酥是一种常用的酥皮食品，可以用来包馅做各种点心。
下面是制作油酥的基本方法：
1.准备食材：需要准备高筋面粉、低筋面粉、盐、水和清
洁的食用油。
2.制作面团：将高筋面粉和低筋面粉混合在一起，加入适
量的盐，然后加入适量的水，揉成面团。
3.制作油酥：将面团擀成薄片，把薄片放在清洁的桌面上
，用刀切成小块。
然后，把食用油倒在平底锅里，烧热，把
小块的面团放入平底锅中，煎至金黄色。
4.放凉：将煎好的油酥放在纸巾上，擦去多余的油，然后
放在清凉的地方冷却。
5.保存：将冷却后的油酥装入密封的容器中，放在冰箱内
保存，可以保存
几天的时间。
如果你想要更多口味的油酥，可以在制作面团时加入不同的调料，例如：香葱、芝麻、五香粉、芹菜等。
油酥的制作方法并不复杂，但是要注意几点：
1.面团的揉制要足够，使其变得细腻。
2.煎油酥时，油的温度不能过高，否则容易烧焦。
3.油酥要冷却后才能装入容器，以免变软。
希望以上内容能帮助到你。
水油皮 油酥 做法
水油皮油酥做法
(参考分量：9个)
水油皮面团：普通面粉150克，油60克，细砂糖25克，水42克
油酥面团：普通面粉100克，油50克
1、将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。
2、将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。
3、将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份，并静置松弛15分钟左右。
4、取一个小的水油皮面团，在手掌上压扁。
5、把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。
6、用水油皮面团把油酥面团包起来。
7、包好的面团收口朝上放在案板上，并用手掌压扁。
8、用擀面杖把面团擀成长椭圆形。
9、擀好的面片，从外往内卷起来。
10、把卷好的面团，再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。
11、和第11步一样，再次把面片卷起来。
12、将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。
制作酥皮基本方法
個人資料
家政科 中三級 單元報告 酥皮製作
酥皮主要材料：
酥皮（英語：puff pastry），也叫鬆塔餅、千層（酥）餅、 鬆餅等，是一種光亮、片狀的發酵烘焙糕點，包含幾層 的脂肪，在20° C（68° F）下成固態。在未經烘烤的形式 下，酥皮是塗抹上固體脂肪並且反覆摺疊的麵糰（反覆 摺疊但是絕對不搗碎，因為這會破壞分層），用於生產 上述糕點。有時稱為「水麵糰」（英文「water dough」 或者 法文「détrempe」。派皮（pie pastry ）主要用 于做各种派，比如牛肉派、鸡肉派等。
製作酥皮菜式
1 松脆酥皮 （Short Pastry） 主要用于做蛋奶 派等各类派和咸 味的小馅饼。
1 松脆甜酥皮 （short sweet pastry ），即挞 皮，主要用于做 水果馅饼、甜点、 挞类（如蛋挞）
1.
起酥皮（puff pastry） 主要用来做起酥，千层 酥等。比如蝴蝶酥、牛 角酥
我認為俄式酥皮奶油汤使用旭包鲜保鲜膜制作，绿色环 保产品，使用更为安心
製作酥皮基本方法
松脆酥皮（Short Pastry）主要用于做蛋奶派等各类派和咸 味的小馅饼。 松脆甜酥皮（short sweet pastry ），即挞皮，主要用于做 水果馅饼、甜点、蛋挞）。 派皮（pie pastry ）主要用于做各种派，比如牛肉派、鸡肉 派等。 起酥皮（puff pastry）主要用来做起酥，千层酥等。比如 蝴蝶酥、牛角酥等。 花结酥皮（choux pastry ）用来做奶酪棒、意可蕾（Eclair ）、泡芙等。
酥皮香蕉派：新手课堂-中式酥皮做法全攻略
酥皮香蕉派：新手课堂－中式酥皮做法全攻略
西式酥皮和中式酥皮在制作上的最大区别：中式酥皮是用食用油和面粉来制作油皮面团和油酥面团，通过油皮面团包裹油酥面团，再擀制出层次形成酥皮。
西式酥皮做法通常是用麦琪琳（或者黄油）与面粉来制作酥皮面团的，成品西点例如葡式蛋塔。
为了健康的考虑，如果大家做西式酥皮还是选用黄油即动物黄油为佳，麦琪琳是植物黄油，含反式脂肪酸，对身体的作用弊大于利。
色尘做的这款酥皮香蕉派是以葵花子油为食材的中式酥皮做法来做西点，不仅避开了黄油的高脂肪和麦琪琳的反式脂肪酸，而且它本身富含的多不饱和脂肪酸可促进人体细胞的再生和成长，还能减少胆固醇在血液中的淤积，就算是高血压患者或者老人，都非常适宜食用。
原料：
1、油皮原料：面粉100g、葵花子油30g、温水40g。
2、油酥原料：面粉50g、葵花子油25g。
馅料：香蕉（去皮）100g、葡萄干10g、白糖10g、玉米淀粉5g、清水35g。
酥性的工艺流程
酥性的工艺流程
《酥性的工艺流程》
酥性是一种美味的食品口感，它通常用于制作饼干、面包和糕点等食品。
下面我们来介绍一下制作酥性的工艺流程。
第一步：准备材料
制作酥性所需要的主要材料包括面粉、黄油、白糖、盐和水。
面粉应该是高筋面粉，黄油需要是室温下软化的黄油，白糖和盐的用量根据个人口味酌情添加。
第二步：混合面团
将面粉、白糖和盐混合在一起，然后加入软化的黄油。
用手指将这些材料混合在一起，直到形成一个结实的面团。
如果面团太干，可以适量添加水，但不要添加太多，以免影响酥性的口感。
第三步：制作酥皮
将混合好的面团放在案板上，用擀面杖将其擀成薄片。
接着将面片折叠几次，然后再擀平，重复这个过程几次，直到面片变得薄而有层次感。
第四步：烘烤
将制作好的酥皮放在烤盘上，然后放入预热至适当温度的烤箱中烘烤。
烤的时间和温度需要根据具体食谱和烘烤食品的要求来确定。
经过以上几个步骤，美味的酥性就可以制作完成了。
制作酥性的工艺流程看似简单，但其中却蕴含着许多技巧和经验。
希望大家能够按照正确的步骤和比例来制作酥性，享受美味的食物同时也能感受到其中的乐趣。
中式起酥的原理
中式起酥的原理中式起酥是一种传统的烘焙食品，它以酥皮的层层叠加和蓬松口感而闻名，使用的是食材和制作工艺与欧式起酥不同。
中式起酥的原理主要包括面团制作、卷叠工艺以及烘焙过程。
首先是面团制作。
中式起酥使用的面团通常是麦面与油脂混合搅拌制作而成。
其中主要的材料是面粉和猪油，面粉中含有淀粉和蛋白质，而猪油则是提供饱和脂肪酸的油脂成分。
在制作面团的过程中，通常会将面粉和猪油混合，并加入少量糖、食盐和水，进行揉搓和抓捏操作，将面团制作得均匀且富有粘性。
这样的面团制作方法得到的面团比欧式起酥的面团更硬、更韧，并具有更强的延展性。
其次是卷叠工艺。
中式起酥的特点之一是酥皮的层层叠加，这是通过卷叠工艺实现的。
制作中式起酥的过程中，面团通常被分为两部分，一部分是主面团，另一部分是油酥。
主面团的制作方法与普通的面团制作类似，油酥则是将黄油或猪油、低筋面粉和糖揉搓均匀。
接下来，将主面团和油酥分别切成片，然后将主面团包裹在油酥的四周，将其调整为长方形。
随后，通过反复的折叠、擀平和叠加的过程，使面团中的油酥与主面团层层叠加在一起。
这个卷叠过程的目的是在面团中形成层次感，并在烘焙时通过水蒸气产生的膨胀作用，使得酥皮蓬松。
最后是烘焙过程。
中式起酥的烘焙过程起到了固化酥皮和烤熟的作用。
在烘焙时，首先要通过蒸汽产生的水汽使面团膨胀，同时加热使得面团中的油脂融化，并与面粉中的淀粉反应，形成酥皮的松脆结构。
然后热能进一步传导至面团内部，蒸发掉水分，并使面团完全烘熟。
这个过程的温度和时间需要掌握好，一般而言，温度较高且时间较长的烘焙条件有助于形成完全熟透的内部结构。
烘焙完成后，中式起酥呈现出金黄色的外观、层次分明的酥皮、以及蓬松饱满的口感。
总结起来，中式起酥的原理主要体现在面团的制作、卷叠工艺以及烘焙过程。
通过选择具有强延展性的面团材料，将油脂和面团层层叠加，并通过烘焙过程中的水蒸汽和热能传导，使面团膨胀、酥皮松脆和内部完全熟透，最终形成中式起酥的特有口感和外观。
中式酥皮点心的做法
中式酥皮点心的做法点心，是大家平常看电视休闲的时候经常食用的一种零食，而中式酥皮点心是其中一种非常受大家欢迎的中国式点心，但是很多人总觉得外面制作的点心用料不够安全卫生，不愿意让自己的家人或者孩子吃，那么就让我来给大家介绍一种中式酥皮点心的做法吧。
中式酥皮点心酥皮点心的皮分两部分：油皮和油酥。
把油皮包在油酥外面，再折叠几次出层，烘烤之后就会有薄如纸的酥皮了。
材料(可做24个蛋黄酥或24个枣泥酥，总之是可以做出24个酥皮点心)：* 油皮材料：富强粉300克、黄油120克、糖粉75克、温水80克* 油酥材料：低筋面粉或富强粉180克、黄油90克* 内馅材料：红豆沙500克，超市买的抽真空包装的咸蛋黄。
一包9个。
红豆沙也是在超市买的，一包就是500克。
* 表面装饰材料：黑芝麻(或白芝麻)少许、蛋黄1个1、制作酥皮之前，先对蛋黄进行处理：烤箱预热至摄氏190度，将咸蛋黄放入，烘烤5分钟，将油烤出来，放凉之后切成两半。
2、油皮做法：将所有油皮的材料放在盆中搅拌成团后，移至撒了薄面的案板准备搓揉。
油皮材料刚开始可能很黏手不容易搓揉成形，可以先将材料放在手中来回不停搓揉至成团状后，再移至案板揉至光滑(约十分钟左右，视揉面速度而定)，如果面团太软太黏手，可以再拍些面粉。
此时拉扯面团时可感觉到轻微的弹性。
将油皮面团用保鲜膜包起，松弛约10分钟待用。
3、油酥做法：将所有油酥材料放盆中搅拌均匀，刚开始可以将材料放手中用力挤压然后捏碎，重复至材料不再干燥时，再用手搓揉至油酥团均匀即可。
压揉好的油酥，表面光滑有油润的感觉，但是不会黏手，用手掰开来不会松散开。
做油酥时要有点耐心。
4、油酥皮做法：将油皮、油酥分别揉成长条，再用刀切成24个剂子将一个油皮剂子按扁，中间放入一块油酥，用油皮把油酥包起。
包好之后压扁，折三折。
按扁，转个方向再折三折。
然后擀成皮，即成油酥皮。
在第4步制成的油酥皮中间放入豆沙，象包包子那样包好。
用手掌按成一个圆饼。
古法制酥工艺
古法制酥工艺一、引言古法制酥工艺是一种传统的烘焙工艺，经过多年的发展和传承，至今仍然受到人们的喜爱。
这种工艺注重细节，追求口感和外观的完美结合，制作出的酥皮酥香可口，成为许多人心中的美味。
二、工艺流程1. 面团制作：古法制酥的面团制作十分讲究，首先将面粉、黄油、糖和水等原料混合搅拌，直至形成均匀的面团。
然后将面团放置一段时间，使其松弛，并且让原料充分融合。
2. 压叠折叠：将松弛好的面团在案板上擀开，然后将黄油铺在面团上。
接下来，将面团折叠叠起，再次擀开，再次折叠叠起。
这个过程需要反复进行，直到面团中的黄油均匀分布。
3. 擀面和卷起：将折叠好的面团擀成薄片，然后将面片卷起，形成卷饼状。
这个步骤需要耐心和技巧，以保证酥皮的层次感和蓬松度。
4. 冷藏发酵：将卷起的面团放入冰箱中冷藏一段时间，使其发酵。
这个过程可以增加酥皮的蓬松度，并且使黄油的香味更好地渗透到面团中。
5. 切片和烘焙：将发酵好的面团切成片状，然后放入预热好的烤箱中烘焙。
烘焙的时间和温度需要根据具体的食谱来确定，一般情况下需要掌握好火候，以免烤焦或过生。
三、特点与优势1. 酥皮松脆：古法制酥的酥皮松脆可口，层次感丰富。
通过多次的折叠和擀面，使得面团中的黄油均匀分布，烘焙时黄油蒸发产生气泡，形成了酥皮的蓬松和松脆。
2. 香味浓郁：古法制酥注重黄油的使用，黄油的香味在烘焙过程中充分渗透到酥皮中，使得酥皮的香味浓郁且持久。
3. 外观精美：古法制酥工艺注重细节和外观的完美结合，烘焙出的酥皮色泽金黄，层次分明，非常吸引人的眼球。
四、与现代工艺的对比古法制酥工艺相对于现代工艺而言，更加注重手工操作和传统的制作方式。
相比之下，现代工艺更加注重机械化和标准化生产，以提高效率和降低成本。
然而，古法制酥工艺在口感和质量上具有独特的优势。
通过手工操作，可以更好地控制面团的松弛度和发酵度，使得酥皮更加蓬松和松脆。
而现代工艺由于机械操作的限制，往往无法达到同样的效果。
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中式水油酥皮的制作工艺
水油酥皮是中式古老的酥饼皮之一，它由水油皮、油心粉结合而成。
制作上，水油酥皮又分“焙面”和“白面”两种，焙面指表面有色，扫蛋面，白面指表皮不上色，如各式礼饼，加温形式有炕或炸两种，皮搓制无任何化学原料，属物理疏松皮类。
1、水油酥皮的特点
水油酥皮是最古老的酥饼皮之一。
如在广东负有盛名的嫁女饼、皮蛋酥和老婆饼等，都是采用水油酥皮制作的。
这种皮特点是松酥、甘香、又有层次。
2、配方
皮：低筋粉500g，色拉油油150g，清水200g。
心：低筋粉500g，猪油250g。
3、制作工艺
1）、面粉过筛，开窝投料，水油皮搓纯滑略带筋韧性，油心粉要纯滑不松散，静置20分钟。
2）、将水油皮分件，假设水皮4钱，包入油心粉3钱，即水油皮60％，油心粉40％，按顺序排列静置。
3）、开酥，手法一般分两种，双手或单手开要求力度一致均匀。
4）、将皮开长，卷成圆筒状，压扁静置。
5）、开皮，包馅造型，烙面扫蛋面2次。
6）、火候掌握200～220℃。
适合制作各类小酥饼，如冬茸酥、麻茸酥等。
4．制作关键：
1）、皮与油心粉比例要合适，软硬度要合适。
2）、开酥手法力度要均匀。
3）、掌握松弛时间，包制手法讲究。
4）、掌握加温火候。
5．品质要求：
色——色微白或金黄色，鲜明。
味——味正常，无异味。
香——有各类馅料特有的香味酥香。
型——形状端正，层次分明。
量——合乎品质制度标准。
7．两种常用的水油酥皮甜馅配方
1）、麻茸馅：
配方：炕熟芝麻100g，炕熟面粉1500g，白糖1000g，花生酱、芝麻酱各250g，色拉油100g，清水125g。
2）、冬茸馅：
配方：糖冬瓜茸500g，炕熟芝麻100g，白糖175g，炕熟面粉250g，色拉油100g，清水约500g。
3）、制法都是一起混匀即可。