中式水油酥皮的制作工艺

中式水油酥皮的制作工艺

水油酥皮是中式古老的酥饼皮之一，它由水油皮、油心粉结合而成。制作上，水油酥皮又分“焙面”和“白面”两种，焙面指表面有色，扫蛋面，白面指表皮不上色，如各式礼饼，加温形式有炕或炸两种，皮搓制无任何化学原料，属物理疏松皮类。

1、水油酥皮的特点

水油酥皮是最古老的酥饼皮之一。如在广东负有盛名的嫁女饼、皮蛋酥和老婆饼等，都是采用水油酥皮制作的。这种皮特点是松酥、甘香、又有层次。

2、配方

皮：低筋粉500g，色拉油油150g，清水200g。

心：低筋粉500g，猪油250g。

3、制作工艺

1）、面粉过筛，开窝投料，水油皮搓纯滑略带筋韧性，油心粉要纯滑不松散，静置20分钟。

2）、将水油皮分件，假设水皮4钱，包入油心粉3钱，即水油皮60％，油心粉40％，按顺序排列静置。

3）、开酥，手法一般分两种，双手或单手开要求力度一致均匀。

4）、将皮开长，卷成圆筒状，压扁静置。

5）、开皮，包馅造型，烙面扫蛋面2次。

6）、火候掌握200～220℃。

适合制作各类小酥饼，如冬茸酥、麻茸酥等。

4．制作关键：

1）、皮与油心粉比例要合适，软硬度要合适。

2）、开酥手法力度要均匀。

3）、掌握松弛时间，包制手法讲究。

4）、掌握加温火候。

5．品质要求：

色——色微白或金黄色，鲜明。

味——味正常，无异味。

香——有各类馅料特有的香味酥香。

型——形状端正，层次分明。

量——合乎品质制度标准。

7．两种常用的水油酥皮甜馅配方

1）、麻茸馅：

配方：炕熟芝麻100g，炕熟面粉1500g，白糖1000g，花生酱、芝麻酱各250g，色拉油100g，清水125g。

2）、冬茸馅：

配方：糖冬瓜茸500g，炕熟芝麻100g，白糖175g，炕熟面粉250g，色拉油100g，清水约500g。

3）、制法都是一起混匀即可。